שכרון כבשים: מסע קולינרי באיסטנבול

קשה להישאר אדישים לתמונות שנעמה פלד ודודי כליפא, הזוג שמאחורי מועדון החברים הקולינרי בייגלה, מעלים לחשבון האינסטגרם שלהם. התמונות המכאיבות ביותר הן אלה שהם מעלים מאיסטנבול, העיר החביבה עליהם בעולם, שבה לטענתם (או ליתר דיוק, לטענתו) יש את האוכל "הטוב בעולם, שמותקן על ידי האנשים המקסימים בעולם".

הם גילו את איסטנבול לפני שנתיים בזכות המסעדן אידי מאשדוד. המסעדות הראשונות שהם פגשו, בהמלצתו, היו מקדש הצלעות והקבבים זובייר ומסעדת הפועלים שאהין. שם הבינו השניים שהם במקום הנכון ונכבשו. הם החלו לנסוע לעיר בתדירות גבוהה יותר, גילו עוד ועוד מקומות, נחשפו לעוד ועוד מנות, צברו עוד ועוד חברים, עד שהרגישו שהם בשלים מספיק כדי לחלוק את האהבה שלהם למקום עם אנשים נוספים והחליטו להוציא לשם טיולי אוכל לאנשים כמוהם, שלוקחים ביסים גדולים מהחיים.

"בהקשר של תורכיה יש מעלינו איזה שיח שלילי, שנגזר מאינטרסים פוליטיים. מסיבות שאינן ברורות לי עושים דמוניזציה לעם הזה ולמקום הזה", אומר כליפא. "כאדם פרטי אני לא יכול לשנות את זה, אבל אני כן יכול לשתף אנשים בחוויה שלנו ולנסות לשנות את התפיסה שלהם על המקום דרך האוכל. מי שנוסע לאיסטנבול חוזר משם כשגריר". ואני, שנסעתי אליה כמה פעמים והתאהתי, יכולה להעיד שזה נכון.

תורכיה היא גן עדן לחובבי אוכל, בין השאר בגלל חומרי הגלם המצוינים שלה, היותה ממוקמת בנקודת התפר בין מזרח למערב, בין אסיה לאירופה, ובצומת הדרכים המובילה לאפריקה, מעניקה לה יתרון קולינרי עצום. תוסיפו לזה את ארבעת הימים שמקיפים אותה ואת העובדה שלתורכים יש כבוד לעבר שלהם, למסורת שלהם ולטעמים שלהם – כמעט לא תמצאו באיסטנבול מטבחים מודרניים־עדכניים – והרי לכם מטבח מרתק ומנצח. הייתי אומרת שאיסטנבול מציעה את האוכל הפשוט הכי גבוה שיש. אוכל חושני, טעים, מלא ריחות וטעמים, שמוצע בשפע באינספור דוכני אוכל רחוב, מהיינות (טברנות תורכיות), בליקיות, בישוליות, קבביות, דונריות, בורקסיות, ממתקיות ועוד.

המסע הקולינרי של בייגלה, שעלותו כ־6,000 ש"ח לאדם (כולל טיסות, לינה במלונות יוקרתיים כגון שנגרילה או פור סיזונס, וכמויות מטורפות של אוכל), מנסה ומצליח להעביר חלק גדול מהעושר הקולינרי הזה בארבעה ימים. תבואו רעבים.

זובייר

אין עשן בלי אש

יש אנשים שבוחרים מסעדות בחו"ל לפי מה שטריפ אדבייזר אומר. אני בוחרת מסעדות לפי הריח – ובמבחן הריח, זובייר מנצחת. למקדש הקבבים וצלעות הטלה הזה – שנמצא באחת הסמטאות של איסטכלל, הרחוב הראשי של איסטנבול, ומשתרע על פני שלוש קומות חמימות ואינטימיות – קשה שלא להתמכר. בכל קומה מוצבת עמדת גריל פחמים מנחושת, מעליה קולט אדים ומאחוריה שני "תקליטנים" מקצוענים, כמו שפלד אוהבת לכנות את המנגליסטים שמשפדים ומהדקים והופכים ומנפנפים ומצלחתים את האוצרות שמוגשים לצלחת – והכל בדיוק מופתי, כאילו יש להם מאזניים ושעון ביולוגי פנימיים. בכל פעם ששומן כבש נשרף על הגריל אופף את החלל הצפוף עשן סמיך והריח, הו הריח – ריחו המשכר של שומן כבש צלוי (אפשר את זה בבושם?).

אף שלזובייר הולכים כדי לאכול בשר (בעצם אין פינה בעיר שאין בה בשר), התחלנו את הארוחה בכמה מאזטים מצוינים: צזיקי סמיך, סלט חצילים ועגנביות חרפרף, גבינת טולום יבשה וגרגירית. ואז עלו לבמה השחקנים הראשיים – קבבים שומניים, מתובלים במידה, וצלעות טלה שאי אפשר להפסיק לאכול. הם מוגשים על צלחות עם פיתה פתוחה הספוגה בשומן ובמיצי הבשר, עם מעט יוגורט וסלטון קטן של בצל, פטרוזיליה וסומק. קינחנו בעוגת טרה לצ'ה מהממת (טורט ספוגה בחלב, עם דולצ'ה מלמעלה). איך פלד אומרת: "המקום הזה הוא פיטר לוגר של הכבשים". תזמינו מקום מראש, אחרת יהיה קשה להיכנס לכאן.

Zubeyir ocakbasi

Şht. Muhtar Mh, 34435 Beyoğlu/İstanbul, Turkey

+90 212 293 3951

שאהין לוקנטסי

האימאם התעלף ואנחנו התחרפנו

אם יש מסעדה שגורמת לך להתגעגע אליה נואשות שנייה אחרי שעזבת אותה, ולבכות על כך שאין לך אימא או חמות שמוצאה באזור הבלקן – הרי זאת שאהין, מסעדת פועלים עממית (לוקנטה), שכמוה אפשר למצוא הרבה באיסטנבול. זאת מסעדה עסוקה מאוד (בשעות הצהריים היא מפוצצת במקומיים וקשה להשיג בה שולחן, דבר המעיד על איכות מסעדה) המגישה אוכל ביתי, מסורתי, פשוט, מנחם וטעים רצח. תפקידן של הלוקנטות הוא לספק אוכל טוב לתושבים (ולא לתיירים) במחירים זולים (גם אם תאמצו לא תשאירו פה יותר מ־25 ש"ח לארוחה). "מסעדה לא טובה לא תשרוד כאן", אומר לי כליפא, "התורכים רוצים לאכול במסעדה אוכל טוב כמו שהם אוכלים בבית".

את פנינו קיבל בעל הבית המשופם, ואנחנו ראינו את הסירים ואת הצלחות שיוצאים מהמטבח והצבענו על מה שרצינו – הכל! אכלנו חציל בשרני מטוגן בשמן זית, שהגיע עם בשר טחון ומלא טעם ורוטב עגבניות – מנה מיתולוגית במטבח התורכי המכונה "האימאם התעלף" (אימאם ביילדי). האגדה מספרת על אימאם שאכל את המאכל והתענג עליו עד שהפך סחרחר ולבסוף התעלף. אפשר להבין אותו. בכלל, חצילים הם מרכיב מאסט בכל ארוחה תורכית. הם יכולים להופיע בשלל צורות הכנה, כולל מתוקים לקינוח. עוד אכלנו: דולמה – קישואים ממולאים באורז ובבשר עם יוגורט; מרק בשר צח, חמצמץ במידה הנכונה, עם קציצות (כופתה) כבש מטורפות; אורז ושעועית – ולקינוח, סוטלז' (פודינג אורז בחלב) חלומי עם סוכר שרוף מלמעלה. אם יש מקום שגורם לי להצטער שלא נולדתי לעדה הנכונה – זה המקום הזה.

Şahin Lokantasi

Orhan Adli Apaydin Sokak 11/A, Beyoğlu
212-244-2543

אייבורי לוקנטה

ותודה על הדגים ועל המנטי

עוד באזור איסטכלל, ממש מול חנות האיפור של Mac (הוט ספוט לא פחות חשוב בעיני אישה שחצתה את ה־40), חבויה מסעדת אייבורי המגישה אוכל ביתי ממטבח הים השחור, השוכן בין דרום־מזרח אירופה ובין אסיה הקטנה. הוא מחובר לים המרמרה על ידי מצר הבוספורוס, המחלק את איסטנבול לשניים: אירופה ואסיה. זה מטבח שאינו משופע במרעה או בחיטה, אבל מפצה על כך יפה בדגה ובתירס. זאת הסיבה שבמנות רבות כאן יככבו דגים, בייחוד אנשובי של הים השחור (Hamsi) וצדפות שחורות וגדולות (Midye), ולכל שולחן תוגש סלסילה עם לחם תירס. המנות כאן מוצגות בוויטרינה רחבה, צבעונית ומפתה (במקום תפריט), שהמצאי בה משתנה בהתאם לעונה; צריך רק לבחור ולשקול.

טעמנו מאפה אורז מטוגן עם אנשובי, מעין פילאף המוגש בקוקוט חרס; כיסוני מנטי עדינים ממולאים בבשר ומוגשים ברוטב יוגורט נפלא ומאפה בצק שטוח (פיצה? חצ'פורי?) ממולא בגבינה מותחת וחלמון. המלצר חתך לנו את שולי הבצק כדי שנטבול אותו בחלמון החי – איך אני אוהבת אותם. האוכל, אגב, הוגש בטמפרטורת החדר – התורכים מאמינים שכך טעמיו מורגשים יותר טוב.

Hayvore

Kuloğlu Mh., Turnacıbaşı Sok. No:4,

+90 212 245 7501

צ'ייה סופראסי

מטבח של זיכרונות

מעבורת שיוצאת כל 20־30 דקות מכמה נקודות בצד האירופי של העיר, תיקח אתכם לצד האסייתי האהוב כל כך. צ'ייה נמצאת בחלקו הדרומי של הרחוב המרכזי של השוק בקדיקוי (כך נקרא האזור ולשם תיקחו את המעבורת), שבו תוכלו לקנות דגים מקומיים טריים וכבושים, חמוצים מכל הסוגים, חלות דבש, לחמים מסורתיים, מגוון עצום של פיצוחים ופירות יבשים, מרציפנים משובחים, רחת לוקום מגן עדן (ראו קטגוריית מתוקים) וגם מיץ משמשים.

אבל אנחנו התכנסנו בשביל צ'ייה אהובתי – אחת מאותן מסעדות שכל פודי וכל גרגרן ימליצו עליה ובצדק. זה לא הביקור הראשון שלי במסעדה ואני מקווה שגם לא האחרון, כי זאת אחת הבישוליות הכי טובות שהייתי בהן אבר. המסעדה היא חלום חיים של מוסה דגדווירן, שף מלומד שאסף וקיבץ, במלאכת קודש, מתכונים אזוריים (שעברו מיד ליד, מדור לדור, חלקם נשכחו). צ'יה כוללת שלוש מסעדות, של קבב, של כופתה ושל תבשילים – כולן באותו רחוב ובכל אחת אפשר להזמין מהתפריטים של שלושתן.

בצדה השמאלי של המסעדה ניצבים סירים מהבילים עם אינספור תבשילים, המהווים מעין גלריה של האוכל התורכי באשר הוא (מימין ניצבת ויטרינת המאזה). צריך פשוט לרקון על הסירים ולבחור. התפריט עונתי, משתנה, מגוון, והאוכל פה – תסלחו לי על הקלישאות – מעניין, מרגש, מדהים, מענג, אחר, מספק, מנחם וטעים כל כך. מה אוכלים? ממולאים מסוגים שונים, כופתאות מגוונות ברטבים שונים (למשל, כופתאות כבש ודובדבנים), פילאף אורז עם ערמונים, גובץ' עם בשר וכבש, מעי כבשים ממולא באורז, תבשילי בורגול וחיטה, מרקי יוגורט חמים ועוד. מקנחים בריבות או בפירות מסוכרים (דלעת, חצילים), שמוגשים עם אגוזי מלך וקאימק ומתפללים לחזור לכאן במהרה.

Çiya Sofrası

Güneşli Bahçe Sok. No: 43
Kadıköy
(0216) 3303190

איסקנדר קבבי

כי כאן לא מחשבים אחוזי שומן

אל המקום הזה הגיע כליפא במקרה, לאחר ויכוח סוער עם נהג מונית על הדונר קבב הטוב בעולם, ויכוח שבו העז כליפא לומר לנהג המונית (האיסטנבולי!!!) שאין לו מושג בדונר, ושהוא (כליפא) ורק הוא יודע איפה הדונר הטוב בעולם (מתן סופרלטיבים שלא עומדים בשום מבחן אמפירי הם תחביב אהוב של כליפא). נהג המונית, שנולד וחי בעיר יותר מ־40 שנה, התעקש שיש עוד דונרים טובים בעיר והציע לו לקחת אותו לשם (אף שזה קיצר לו את הנסיעה). כליפא הגאוותן התרכך ונכנע, ונהג המונית לקח אותו לאיסקנדר קבבי.

אני לא יודעת אם זאת השווארמה הכי טובה בעולם, אבל נכון לכתיבת שורות אלה היא השווארמה הכי טובה שאני אכלתי. באיסקנדר עושים שווארמה מ־1867 בשיטה מסורתית על גחלים. הדונר קבב הוא סמלה המסחרי הקולינרי של תורכיה. הוא עשוי תערובת של עגל וכבש שמושרים למשך לילה במרינדה עם תערובת תבלינים סודית, ויש המון שיטות להכין או להגיש את המנה. באיסקנדר מגישים אותה על צלחת: פיסות דונר קבב מוגשות על מצע פיתה חתוכה, עם עגבניות בגריל ויוגורט סמיך בצד. מחשש שהשומן שניגר מהבשר בשפע לא יספיק ויספק, עובר המלצר עם קלחת רוחשת ויוצק שליחטה של חמאה מזוקקת על כל המנה. הבשר נצלה לשניות בחמאה, שגם לפיתה ולנפש היא מפרגנת. אגב, איסקנדר הוא ממציא השילוב המשובח הזה ועד היום המנה, המוגשת כמנת דגל במסעדות רבות, נקראת על שמו.

Kebapçı İskender

Yıldız Cad.
No: 6
Süslü Karakol Yanı
34250İstanbul

Beşiktaş, Türkali, Abbasağa

נוסרט סטייק האוס

אמץ שיח, זה יעשה לך טוב

כליפא אומר ש"נוסרט זה מה שקורה כשקצב מעולה וכסף גדול נפגשים". תור ארוך של אנשים משתרך בכניסה של המסעדה העדכנית, מקדש קרניבורים בלב פרבר בורגני ויפהפה, שבו בתים פרטיים וריאות ירוקות. נוסרט גוק (Nusret Gök) היה הקצב הראשי של גונדייר, רשת קצביות גדולה באיסטנבול, עד שפרש ופתח מקום משלו. זה מקום שמושך אליו את כל היפים, המעוצבים והמעודכנים של איסטנבול, אלה שלובשים את המותגים הנכונים ונוסעים במכוניות הנכונות.

בכניסה למסעדה, מימין, מקררי יישון מפוארים עם נתחים משוישים מסוגים שונים; הם מביטים עליך וצועקים "לא תשכח אותי לעולם". במרכז החלל עמדת הגריל הרחבה והרוחשת, שבה צלעות ורדרדות־אדמדמות תלויות על אנקולים ומוציאות אותך מדעתך; לבשר יש אתסטיקה משלו. בתפריט כאן תמצאו פרות – סוגים שונים של נתחים ואיברים בצורות הכנה מגוונות. טרפנו: פרוסות דקיקות של בשר צלעות עגל, פרוסות פילה קטנות, צלעות טלה, נתחי אנטריקוט שבא לך להתחתן איתן ועוד. נוסרט הוא אחד מאותם מקומות שגורמים לך להצטער שהקיבה שלך לא גדולה יותר – ועושות לך חשק להקים תנועה בינלאומית של אוכלי בשר גאים ולקרוא לה "אמץ שיח". כמו שפלד אומרת: "נוסרט לא רואה את פיטר לוגר ממטר וגם לא מסנטימטר".

Nusr.et

Nispetiye Cad. No:87 Etiler | Etiler, Istanbul

0212-265-3037

אקדניז הטאי סופרסי

פה קבור הכבש

המסעדה המפתיעה הזאת נמצאת ברובע אקסריי (Aksaray) שבו מהגרים רבים מרחבי תורכיה ומהארצות השכנות; אזור מוסלמי בעיקרו. היא מגישה אוכל מחבל הטאי שבמזרח תורכיה על גבול סוריה, ובעולמנו הצר והשטוח – אוצרות קולינריים.

לשולחן זרמו מזה ומאפים רבים כגון חומוס, חצילים בלבִנה, ממרח פלפלים, מחמרה (סלט/מחית אגוזים, שמן זית וצ'ילי), סלט זעתר, עלי גפן ומאפה שטוח של קובה בורגול, ממולא בבשר כבש ואגוזי מלך ואפוי בתנור מה שמעניק לו פריכות מבחוץ, ומאפה שמנוני נוסף המזכיר ספיחה. הכל היה טעים אש. אחר כך הגיעו קבבים מלופפים על שיפודי ענק באורך של כמטר (הבנו, שלכם יותר גדול) עם ובלי פסטוקים/ צנוברים, חריפים יותר או פחות.

אבל עם כל הכבוד לסלטים ולקבבים המצוינים, לכאן באים כדי לאכול את "המיוחדים של חבל הטאי", ככתוב בתפריט (רק זכרו להזמין את המיוחדים מראש). וכשאנחנו אומרים מיוחדים אנחנו מתכוונים לשלושה תבשילים מטורפים. האחד הוא עוף ממולא בתערובת אורז וכבש עם תבלינים עדינים הנאפה בתנור שעות במעטה של מלח. השני הוא קבב חלבי בחרס, והשלישי – שהוא גולת הכותרת – הוא כבש קבור במלח, מרגע שפוגשים בו, החיים מתחלקים ללפני ואחרי. שני מלצרים מסיעים את התבשיל על עגלה לעבר השולחן, ביראת כבוד, ואז לעיני הסועדים הם שוברים את המלח ושולפים את היהלום מתוך כד חרס. בעיניי זאת מנה חובה. אחרי כמויות האוכל המטורפת האלה הגיעו הקינוחים; כולם התחוורו ליד קינוח מרשים של סולת, פסטוקים, שערות קדאיף וקאימק. אלוהים כנראה אהב אותי מאוד באותו יום.

Akdeniz Hatay Sofrası

İskender Paşa Mh.
Ahmediye Cd. No:44

90-212-531-3333+

לקרדה –

בין בודהא לג'ון דורי

שוק הדגים גלטה סאראיי ניצב לאחת הסמטאות של איסטכלל, ברחוב סהנה. השוק הומה סוחרי אוכל שמציעים הכל. תראו בו הרבה דוכנים עם מולים גדולים ממולאים אורז, מתובלים במעין בהרט עדין. אל תהססו, אל תתלבטו, תאכלו את זה. הצדפות טריות וטעימות ותפגשו אותן הרבה בעיר. נכון שיש בשוק הזה מלכודות תיירים רבות (אל תתפתו לסוחרים שמשדלים אתכם להיכנס פנימה), אבל גם יש בו סוחרים ותיקים שהפכו למוסדות קולינריים, כמו אחמט, מוכר הלקרדה האגדי, שיושב על שרפרף בקצה הסמטה, מול חנות הפירות. פלד אומרת שהוא "לקרדה מפנקת בעצמו". הדוד המתוק, בעל הכרס הנדיבה וחיוך הבודהא ישמח לתת לכם לטעום את הלקרדה הבשרנית הנפלאה שלו.

לקרדה הוא דג בוניטו או פלמוט (פלמידה לבנה) מעושן במלח או מומלח. הוא מוגש בדרך כלל עם בצל סגול או בצל ירוק (אנחנו גם בעד שמנת חמוצה ליד). מכיוון שהדג בשרני מאוד ונטול עצמות הוא נחשב לספינת הדגל של עישון הדגים לאורך הבוספורס. אחמט מוכר גם בוטרגו – ביצים דגים מיובשות. עשו טובה ופנקו את עצמכם ואת מי שאתם אוהבים, זה יבטיח לכם מקום בגן עדן.

ואם כבר בדגים עסקינן – איסטנבול היא עיר של בשר, לא של דגים, מכאן שקשה מאוד למצוא בה מסעדת דגים טובה. אחת כזאת נמצאה באזור סרייר (Sariyer) היפהפה. אנחנו הפלגנו לשם בספינה קטנה, הפלגה נעימה שארכה כשעה. למסעדה קוראים Kiyi והיא שווה את הדרך. כל דרך.

על שולחן גדול מכוסה מפה לבנה הונחו מנות מזה קרות וחמות: איקרא כתומה, פלפלים אדומים כבושים, שעועית ענקית מבושלת, סלטי חצילים, פרוסות גבינת צאן, לקרדה וחמוצי הבית (במיה ומלפפונים, שעליהם גאוותם המקום), עלי גפן ממולאים בסרדינים, סלט תמנון, שרימפס בחמאת עגבניות ועוד. כל הטוב הזה הרים להנחתה לדגי הענק הצלויים שהגיעו לשולחן. ג'ון דורי ודובר סול חמאתי הותירו אותנו עם גניחות ואנחות קולניות. העיר הזאת היא פשוט שערורייה.

ממתקים 

המתוק הישן הוא המתוק החדש

לא רחוק מאיש הלקרדה, בסמטה של חנות הפירות שמולו, שוכנת חנות הממתקים הוותיקה של פרידון, דור שני לממתקאים תורכיים. במדינה שעושה כבוד גדול למסורת המתוקים שלה, הייתי אומרת שזה סוג של תואר אצולה. תמצאו אצלו ריבות ומרקחות בכדים גדולים של נחושת, חלבה של קיץ על בסיס שקדים ודבש (חובה להביא!!!) וגם חלבה רגילה, מרציפנים, סוכריות ג׳לי נפלאות, סוכריות דרז'ה בצנצנות ענק, בצק יופקה שמכינים במקום, עוגיות, ערמונים מסוכרים, רחת לוקום וגם ריבה לבנה שהמקור שלה הוא יהודי ספרדי ואיתה שוברים את צום יום כיפור.

אם נפשכם (כנפשי) חשקה במרציפנים משובחים של פסטוק ושקדים, או ברחת לוקום מענג ורך, לכו ל־Sekerci Cafer Erol (מרציפנים) ול־Haci Bekir שתי חנויות עם טעם של האתמול (האחרונה נוסדה ב־1877); שתיהן נמצאות בחלק האסייתי ומהוות נקודת עצירה במסע של בייגלה.

עכשיו נותר רק להתענג על בקלוות. סוד הבקלוות התורכיות הוא בבצק (מאפה ראוי צריך להכיל ארבע־שש שכבות שכבות של בצק דקיק וכמעט שקוף) ובאיכות חומרי הגלם המרכיבים אותן: שקדים, פסטוקים, דבש. אני שומעת אתכם ממלמלים עכשיו "אני בכלל לא אוהב בקלוות". גם אני לא, עד שהגעתי לכאן (גם קבב לא אהבתי עד שהגעתי לעיר המעניקה הזאת). הבקלוות התורכיות הן ליגה בפני עצמה, ובשכונת קרקוי המתפתחת, ליד רציף המעבורת, נמצא היכל הבקלוות של האחים גולואולו, שמוצאם בגזיאנטפ, ערש הבלקוות והפסטוקים. בשעות אחר הצהריים תראו שם מקומיים רבים שבאים לתה ומאפה, ויש הרבה מאפים: בקלווה, קונפה, האקמק קדאיף, לצד בורקסים מלהיבים ומאפים חמים על בסיס אטריות. תארזו ותווקמו קופסה יפה הביתה כדי שהחזרה תהיה דבש.

אוכלים את איסטנבול עם בייגלה, 6351273־03