שקשק לי שווייצרי

אני רוצה להיות חיובי. אני לא רוצה להיות שלילי. אז אני מבטיח להיות חיובי, ככל הניתן. מסעדת בינדלה היא דוגמנית שווייצרית שהרטיטה את חושיי. יש לה שיק אירופי ועיצוב של חמישה כוכבים, והיא יכולה לככב ללא דופי בכל מגזין עיצוב לוהט בעולם. עבודתם של טרילוגיית המעצבים של בינדלה, פיצו קדם, סיגל ברנוביץ' וגלי אמית, מרשימה כל כך, שעוד לפני שמעלעלים בתפריט נוצרת תחושה של מקום שטרם נראה במחוזותינו. אני בשוונג של חיוביות. התחושה הראשונית בכניסה לבינדלה היא שיש כאן אנשים שיודעים מה הם עושים, ושהם עושים זאת היטב כבר הרבה מאוד שנים.

נותני השירות לבושים ללא רבב, תאורת המסעדה רכה ופס הקול מלטף את האוזן. גם כשמגיע התפריט הבילד אפ ממשיך להלום בתופים: פסקה המתארת את היסטוריית המשפחה כתובה כסונטה איטלקית, ורשימת הקוקטיילים המיוחדים מציתה את הדמיון. שורת הנקניקים התלויה בקדמת הבר מפעילה את מיצי הקיבה והמנות המונחות על השולחנות השכנים עושות סחרחורת. הכל נראה פצצה וקשה להחליט מה רוצים.

אך איך אמרה לי פעם גברת חכמה: "לוּקְס כֵּן בִּי דֶסִיבִינְג מַיי דִיר" – או במילים אחרות – אני עובר לקיטורים. הפער בין העטיפה המנצנצת לטעמה של הסעודה, שהייתה ברובה די אנמית, דמה בעיניי למזרטי עם מנוע של פז'ו. רק אחרי שתתחיל לנסוע תרגיש את ההבדל.

המטבח של בינדלה נאמן לפילוסופיית הבישול של צפון איטליה וככזה הוא מתאפיין בטעמים עדינים, בתיבול מאופק ובדגש על איכות חומרי הגלם. הכל כביכול מאוד "פְרש". בפועל, יש מנות שהגישה הזו מאוד מחמיאה להן ויש מנות שממש לא. יותר מדי פעמים במהלך הארוחה הרגשנו חוסר בטעם או בטעמים שלא במקומם (לא חושב שהיה גרגיר פלפל שחור בכל הארוחה והיה שילוב משונה של חרדל על טונה). יכול להיות שאנחנו כישראלים, ואני מרשה לעצמי לדבר בלשון רבים, לא מבינים את המטבח הזה, ויכול להיות שהוא עדיין לא מבין אותנו.

קחו למשל את מנת האניולוטי תרד – שהם סוג של טורטליני ממולא בתרד וריקוטה, שקצותיו פתוחים. המנה מוגשת עם אספרגוס, רוטב לימוני, חמאה שרופה ושבבי פרמזן. על פניו אמור להיות בצלחת הרבה מאוד טעם. בפועל – ריבועי הפסטה לא בושלו מספיק והמלית שהם הכילו הייתה אנמית לחלוטין. גם החמאה והפרמזן הרגישו כאילו מישהו הוריד להם סטורציה בפוטושופ – הם היו חסרי צבע ותפלים. עוד מנה שנראתה מדהים על הצלחת אבל הרגישה מוזר בפה הייתה הסשימי טונה. ריבועי הטונה הונחו על נחל של ויניגרט עגבניות ושמן חרדל, אשר האפיל לחלוטין על טעמו של הדג ולקח אותו למחוזות של אקספרימנטים בתחרות בישול. לא עובר לשלב הבא. גם המנה הכי מדוברת של המסעדה – הקרפצ'יו תמנון – התפספסה. עיצוב הצלחת היה מרהיב תודות למניפה דקיקה של חיית הים, עם סלטון שומר רענן וחמצמץ שישב במרכז הצלחת. כאשר הכנסנו לפה מזלג משותף של השניים רוב הטעם בפה היה של לימון שומרי. כיוון שנפרס בצורה כה דקיקה, טעמו העז של האוקטופוס נעלם לחלוטין, ומה שנותר היה בעיקר מרקם. חבל, כי עם פריסה מעט עבה יותר ונגיעות של פלפל שחור זו יכלה להיות מנה מצוינת.

קרפצ'יו תמנון של בינדלה. צילום: דניה ויינר

המנות היחידות שמלאכת העידון עשתה איתן חסד היו הקוקטיילים המצוינים והרביולי הפתוח עם בשר סרטן המלך (קינג קראב). כאן הורגש סוף סוף קשר ישיר בין מהות המנות לבין הטעם העדין. הרביולי היה עשוי בצק דק ומושלם שבושל בדיוק במידה, ורוטב השמנת וחמאת העגבניות העצימו את טעם הסרטן, שעל אף שסביר להניח שהגיע קפוא, היה עשיר במתיקות טבעית של חיית הסלעים. היו על הדרך עוד כל מיני מנות שכולן כאחד זעקו לתוספת של קיק, אבל כדי לסיים את דבריי בקרשנדו של חיוביות, אני מגיע לקוקטיילים, לקוקטיילים המדהימים של בינדלה: סוף סוף מקום שלא מפחד לשקשק משקאות ללא כמויות מסחריות של סוכר. אני חושב ששתינו בערב הזה כמה מהדרינקים הטובים ביותר ששתיתי אי פעם, בוודאי מהטופ 5, מאז שגיליתי את הטיפה המרה.

סיימנו עם שני קינוחים שרק ביס מאחד מהם – מהטראפלס קפה ואגוזי לוז, היה כזה ששווה לכתוב עליו הביתה, ועם כוסית גראפה נהדרת מבית הייצור של המשפחה. סיכומו של דיון: בינדלה היא מקום נהדר לשבת על הבר ולנשנש כמה מזטים למילוי הקיבה. אבל אם בארוחה דשנה חשקה נפשכם, עשו כמונו וסיימו את הערב בשניצל בקנטינה. הוא היה נפלא.

איכות האוכל – 6
עיצוב ואווירה – 9
שירות – 8
תמורה לכסף – 6
סך הכל: 7

חשבון בבקשה:

מגש שרקוטרי 35 ש"ח
טונה אדומה 52 ש"ח
סלט דג ים 57 ש"ח
קרפצ'יו תמנון 58 ש"ח
סלט בינדלה 52 ש"ח
בייבי בק ריבס 97 ש"ח
רביולי פתוח 64 ש"ח
אניולוטי תרד 66 ש"ח
קנולו 43 ש"ח
גראפה בינדלה 28 ש"ח
סן פלגרינו גדול 22 ש"ח
לה רגאצה 29 ש"ח
איל פרזידנטה 34 ₪

סך הכל: 637 ש"ח

למסעדת בינדלה