תאכלו ת'לב: מנות האיברים הפנימיים כובשות את הסצינה הקולינרית

טרנד חלקי הפנים סוחף את תל אביב. עז תלם יצא לבדוק האם חובבי הבשר בעיר רואים מעבר לסינטה ולפילה

פונדק דה לוקס. צילום: בן יוסטר
פונדק דה לוקס. צילום: בן יוסטר
12 ביולי 2015

קרואסון מוח במזללה, פסטה מעורב ירושלמי בקלארו, טרין אוזניים במנזר, אשכים ומוח בבסטה, ערב מ"אף לזנב" בפונדק דה לוקס, לבבות ומוחות טלאים על קונפי תפוח אדמה עם יוגורט ותרד בברוט, נקניקיות מרגז במילוי של טחול בצ'יריפום, כבד עגל חלב צלוי בחמאה עם ביצת עין בחאן מנולי, שווארמת פנימיים עטופה בקרפינט (רקמה שומנית שעוטפת את הקיבה) ובמעיים במיטמרק – וזו רק רשימה חלקית. נדמה שהקולינריה התל אביבית נסחפת בגל של מנות עם החלקים הפחות פופולריים של הפרה, התרנגול והטלה. למה זה קורה עכשיו (מי אמר יוקר המחיה?) והאם מדובר במגמה, או שזה רק נדמה כך?

אחת המסעדות הבולטות בעולם בהקשר של שימוש בחלקי פנים היא מסעדת סיינט ג'ון בלונדון, בעלת כוכב מישלן אחד. השימוש הבריטי בחלקי פנים הוא פועל יוצא של פילוסופיית בישול שצוברת תאוצה בעולם, שנקראת Nose to Tail. פליקס רוזנטל, שף מסעדת חאן מנולי ביפו, שעבד בסיינט ג'ון במשך חצי שנה, מסביר: “העניין בפילוסופיה הזו הוא בישול ומיצוי של כל חומר הגלם, על כל חלקיו – בין שהגיע מכבשים, מארנבות, מתמנונים או מחזירים. בניגוד לשיטת העבודה בארץ, שבה מזמינים נתחים או שברים (רבע כבש), לסיינט ג'ון מגיעות חיות שלמות היישר מבית המטבחיים – ומנצלים שם כל חלקיק וחלקיק".

מה לקחת משם לחאן מנולי?

“אני מיישם את אותה תפיסה במסעדה שלי ולא רק על בשר, אלא על כל חומרי הגלם, מגבעולים של מנגולד ועד אדרות של דגים. בהקשר של חלקי פנים, בסיינט ג'ון למדתי לעבוד עם כבד עגל, ופה אני מכין מנה בפיתה של כבד עגל חלב צלוי בחמאה עם ביצת עין – סוג של סטייק אנד אגז. מנה נוספת היא סיגרים מבצק פילו ממולאים בכבד פרה, אונטריב ושפונדרה. הוא עולה לי פחות מ־30 ש"ח לק"ג".

קלארו. צילום: בועז לביא
קלארו. צילום: בועז לביא

מגדיל לעשות אסף שנער, שף מסעדת חוות צוק. שנער עובד ישירות עם חוות צוק בעמק האלה, השייכת לשותפו, תומר צוק. מדי רביעי, יום השחיטה, מגיע למקום מבחר חלקי פנים של טלה ושל גדי.

יש קהל שמחפש את חלקי הפנים?

“בהחלט. יש כאלו שמחפשים מנות נוסטלגיות כמו תבשיל מוח מרוקאי, או תבשילי לשון (את שניהם אנחנו עושים בחגים ובימי שישי), ויש גם את אלו שדוגלים בתזונה פליאוליתית (שבה שואפים לאכול את המזון שאכלו בני האדם לפני התפתחות החקלאות – ע"ת). אני מקיים סדנאות לאנשים שמתחילים לאכול לפי השיטה ומלמד אותם על השימושים של הנתחים והחלקים השונים".

אז יש לי מגמה לספר עליה?

“בעיניי כן. אנחנו מוכרים יותר מנות מחלקי פנים מפעם, וגם בחווה אנחנו רואים התעניינות של שפים שרוצים להתנסות בהן. מדובר בעיקר בשפים של מסעדות חופשיות ברוחן".

מסעדה כזאת היא פונדק דה לוקס, שהחליטה אף היא לתת במה לחלקי פנים. ביום שני הקרוב (13.7) ייערך במסעדה ערב “מהאף לזנב", שישים את הפוקוס על חלקים שונים ופחות מוכרים של החזיר. לדברי אורי מרמורשטיין, הבעלים, “הערב מגלם את שיאה של עבודת מחקר שנמשכה שלושה חודשים, שבמהלכה התנסינו בטכניקות טיפול שונות לחלקים פחות פופולריים כמו בטן, מעיים וחלקי פנים שונים (שנכנסים יחד לנקניקייה) ואפילו עור. הערב הזה נועד מבחינתנו להרגיש את השטח. אם נראה שהוא תופס נמשיך לעשות ערבים כאלו בתדירות של אחת לחודש ובכל פעם נחקור חיות אחרות כמו טלה, פרה ועוד".

מיטמרקט. צילום: אנטולי מיכאלו
מיטמרקט. צילום: אנטולי מיכאלו

זיכרונות מסבתא

בזמן שפילוסופיית ה־Nose to tail (שהיא תורה שלמה בפני עצמה, סקרנים מוזמנים לקרוא את הספר “The Whole Beast" מאת פרגוס אנדרסון) באה להזכיר לעולם המערבי את הדברים ההגיוניים שהוא שכח מרוב תאווה לסטייקים, שימוש בחלקי פנים היה ועדיין חלק בלתי נפרד מהבישול העדתי, שמאפיין רבות מתפוצות היהדות וכמובן מסורות קולינריות אחרות ברחבי העולם.

אחד מהשפים המוכרים בזכות השימוש במגוון חלקים פנימיים הוא אבי לוי, שפתח החודש את צ'יריפום, שבה הוא מגיש אוכל מבית אמו וסבתו, יוצאות אלג'יר.

אבי, אתה שמעת על Nose to Tail?

“לא. אבל סבתא שלי הייתה מומחית לחלקים פנימיים, כליות, לבבות, טחול, מעיים של פרה ושל תרנגול, לא היה חלק שהיא לא ידעה מה לעשות איתו, והרבה מהמאכלים הפנימיים שלמדתי ממנה אני מגיש היום. בצ'יריפום יש לי מנה של נקניקיות מרגז במילוי של טחול, ולעתים אני מכין מעיים ממולאים בעשבי תיבול ואגוזים (מנה שנקראת עשבנה)".

ואיך הלקוחות מגיבים למנות האלו?

“מקבלים את זה. היום אנשים לא פוחדים לטעום, הם יותר מנסים".

גם עו"ד יניב בר נור, שותף ובעלים באטליז מיטמרקט ובמסעדת 25M בשוק הכרמל, גדל על מנות חלקי פנים. “אני חצי תימני וחצי ספרדי", הוא מספר, “מילדות אני זוכר מנות של מוח מטוגן, תבשיל ריאות שעוברות כבישה במלח 40 דקות, טחול ממולא בשומן טלה, כבד, כליות ועוד. זה אוכל של עניים, אוכל של שוק".

ומה היום?

“בשנה וחצי האחרונות אנחנו מקבלים לקצבייה את כל הפרה (והטלה) ומתעקשים להשתמש בכל החלקים שלה.בכל יום שלישי אנחנו עושים במקום ערבי חלקי פנים (עם ליאור הרגיל מהמנזר), שבו הלקוחות יכולים להתנסות בפנינים שגילינו תוך כדי: נתח קצבים של טלה – כולה 80 גרם, אבל טעים בטירוף; לב מעושן – מעדן שסופח את כל הטעמים של החלקים מסביב, עם טעם של בשר ציד; קרפינט – רקמה שומנית שעוטפת את הקיבה וניתן לעטוף בה קבבים ונתחים רזים; מעיים שאפשר להכין מהם קוקורץ' (חלקי פנים עטופים במעיים)".

איך התגובות לחלקי הפנים?

“אתה יכול לראות על הפנים של האנשים שטועמים חלקי פנים שזה מחזיר אותם אחורה, לבית אימא. זו תורה שנשכחה מתישהו בשנות ה־80, בין השאר בגלל שלא יכולת למצוא את החלקים האלה בסופרים. היום יש חדוות גילוי של ממש".

יש מגמת עלייה?

“המכירות עולות והעניין עולה. מה גם שהמחיר שווה לכל נפש. אם אני מוכר אנטרקוט טוב ב־200 ש"ח לק"ג, לב מוכרים ב־40 ש"ח ולדעתי הוא אפילו יותר טעים".

נראה לך שעכשיו, לנוכח העלייה בביקוש, המחירים יעלו?

“לא. לי אין שום סיבה להעלות את המחיר של חלקי הפנים. להפך, יש לי אינטרס להשאיר אותם נמוכים כדי שיהיו זמינים לכולם".

צ'יריפום. צילום: אנטולי מיכאלו
צ'יריפום. צילום: אנטולי מיכאלו

הצד השני של העיר

אלדד שמואלי, שף מסעדת קלארו, מצנן מעט את החגיגה. “הצריכה של חלקי פנים עדיין לא הגיעה למיינסטרים", הוא אומר, “לקהל הממוצע אין נטייה לקחת חלקי פנים, אלה רק לפודיז: אלו שמשוגעים על אוכל".

למה לדעתך לקוחות מתרחקים מהחלקים האלו?

“אנשים חוששים לנסות, חושבים שזה מגעיל, למרות שאלו מנות של מסורות בישול עתיקות ולמרות שהם החלקים הכי טעימים ומשתלמים כלכלית. מחירי הבשר עולים ורק ימשיכו לעלות, ואני מקווה שבעתיד תגבר ההתעניינות בחלקי הפנים. בחודש הבא נערוך בקלארו חודש פנימיים".

מתן אברהמס, שף מסעדת הבשרים האדסון ברמת החייל, מציג השקפה דומה לזו של שמואלי. "מעבר למסעדות קטנות, שיש להן בסיס לקוחות שמחפש את הדברים האלו, אני לא רואה התעניינות הולכת וגדלה בחלקי פנים, אצלי לפחות. מנות כאלו שאני מוסיף לספיישלים זזות לאט.אני כן רואה עניין מוגבר בתקשורת ובברנז'ה, עם הקליקה הקטנה שאוהבת ואוכלת את הדברים האלה, אבל הקהל הרחב עדיין מחפש סינטה, פילה ואנטרקוט. להגיד שזה טרנד שסוחף את העיר זו הגזמה. הלוואי שזה באמת היה ככה, הייתי עושה הרבה יותר כסף".