מעבד מזון: הקארי של התאילנדית בסמטת סיני מעורר את החושים

*הינגלאי: תבשיל מצפון תאילנד שמבוסס על קארי יבש, המהדהד למטבח ההודי

כשצ'ארלס בוראנאסינגאה (41), ממובילי המטבח של התאילנדית בסמטת סיני, רוצה להיזכר בטעמי הבית שלו, הוא מכין תבשיל קארי כדי להציף את כל החושים. הפייבוריט שלו, איך לא, הוא הקארי של אימא: הינגלאי קארי (Gaeng Hunglay), שמוצאו בצפון תאילנד על גבול בורמה, שם נולדה וגדלה אימו. מלבד הזיכרון, יש משהו בהינגלאי שמדבר בשפה של צ׳ארלס. קארי בלי חלב קוקוס, שלא בא ממשפחת הלבן הלבן הזה, שמעגלת ומרככת את הטעמים העזים של מרכיבי הבסיס, ולכן הוא שפיצי וחד. הוא ייחודי, מכיוון שיש בו הדהוד של המטבח ההודי באמצעות הוספת תיבול יבש בסגנון המאסללה.

הלב הפועם של התבשיל

בגדול מחלק צ'ארלס את עשרות סוגי הקארי לשתי קבוצות עיקריות: זאת שעל בסיס חלב קוקוס, האופיינית למרכז ולדרום תאילנד המרובים בעצי דקל, וזאת שעל בסיס מים או ציר. בדרך כלל הקהל המערבי מכיר את הקארי המבוסס על חלב הקוקוס; אנחנו בחרנו לצלול לצד השני של הגדה. תבשילים שמבוססים על הקארי הייחודי הזה מוציא בוראנאסינגאה מידי פעם כספיישלים במסעדה, שאותה מובילים האחים ניב וצבי גרוס ונלה פוטק.
כל קארי, הוא מסביר, מתחיל במחית עוצמתית, מרובת טעמים. אין להקל בה ראש. היא השלד של התבשיל. אין קיצורי דרך. היא דורשת טעימה אחר טעימה כדי להגיע לאיזון המושלם. זו שתבדיל בין תבשיל רדום לתבשיל שמעיף לך את המוח. הקארי התאילנדי, להבדיל מההודי, מבוסס על שורשים ותבלינים טריים, לצד צ'ילי יבש שהושרה במים, מה שמקל על פעולת הטחינה. ההודים נוהגים לבנות טעמים בתבלינים יבשים שנפתחים על מחבת לוהטת. בוראנאסינגאה משתמש במכתש ועלי יעודיים כדי לבנות את מחית הקארי, הלב הפועם של התבשיל.

בוסט של אומאמי, ניעור של חמיצות

ההינגלאי מתחיל בכתישה אטית של צ'ילי – ואז: שום, שאלוט, גלנגל, ג'ינג'ר ומרכיבים נוספים, שבונים זה בעקבות זה שכבות טעם מכוננות. כדי להגביר טעמים ואת אפקט האומאמי מוסיפים משחת שרימפס (בבתים רבים בתאילנד משתמשים במחית שרימפס, רוטב דגים ומשחת סרטנים שחורים הנעשים בבית ומתאפיינים בטעם עז וריח חריף יותר מהמוצר התעשייתי). לא מעט מהמרכיבים הטריים קשים להשגה בישראל. יש ספקים המשווקים לחנויות ולמסעדות את המוצרים כשהם קפואים. אל תעוותו את הפרצוף: גם לאחר הפשרה, הארומה שלהם הרבה יותר דומיננטית ומסעירה משימוש בעלים ובשורשים יבשים.
אחרי שמחית הקארי נבנתה אפשר להתחיל בבישול התבשיל. בסיר גדול עם שמן ניטרלי פותח בוראנאסינגאה את משחת הקארי, ואז בונה את התבשיל: צריבה ובישול של בשר (כאן על בסיס פורק בלי וכתף), הוספת ירקות, ציר או מים, הגברת תיבול טרי (למשל, ג'ינג'ר, שאלוט, שום), בוסט נוסף של אומאמי (פיש סוס), ניעור של חמיצות (תמרינדי) וקריצת מתיקות (סוכר דקלים).

הוא לא מפסיק לטעום. המטרה: להגיע לאיזון נכון שבו נרגיש את כל מפלסי החושים והטעם – מלוח, חמוץ, חריף, מתוק. לאחר שעה וחצי של בישול, כשהשומן מתחיל לעטוף בעדינות את התבשיל, הקארי מוכן. הוא אוהב להגיש אותו עם קערה של אורז יסמין תאילנדי מאודה. "אבל למחרת הוא הרבה יותר טעים", הוא מדגיש ומכניס כף גדולה לפיו. לא צ'ופסטיק, לא מזלג.

התאילנדית בסמטת סיני 

 

3 תבשילי קארי ללא חלב קוקוס:

אורנג' קארי (gaeng son hua plaa): קארי דרומי חריף וחמוץ – כמעט נוזלי – עם ראש לוקוס ופפאיה ירוקה.

ג'נגה קארי (gaeng pa nua): קארי בסגנון צפון־מזרח תאילנד עם בשר בקר.

דלעת ושרימפס קארי (gaeng liang koog): עם המון ירקות כגון בייבי תירס, ליים בזיל ופלפלים.

מתכונים:

Gaeng hunlay

קארי מאזור צפון תאילנד

החומרים (6-4 מנות):

למחית קארי:

כוס צ'ילי קשמירי (ללא זרעים מושרה במים למשך לילה)

רבע כוס פלפל שושקה יבש(מושרה במים למשך לילה)

5 שיני שום מקולף

10 שאלוט מקולף

1 כפית מלח

2 כפיות מחית סויה צהובה מותססת

1/2 כף מחית שרימפס

1/4 כף ג'ינגר

לתבשיל הקארי:

מחית Gaeng hunlay

500 גרם בטן לבן (PORK BELLY)  חתוך לקוביות

1/2 קילו כתף לבן (חתוך לקוביות)

250 גרם ג'ינגר (חתוך לג'וליאנים)

250 גרם שום מקולף

300 גרם שאלוט מקולף

1/2 כף רוטב סויה כהה

3 כפות שמן קנולה

1 ליטר מים (ציר עוף)

1 כף תבלין מסאלה יבש

תיבול:

3/4 כוס תמרהינדי

1/2 כוס סוכר דקלים

2 כפות רוטב דגים (קונים מוכן בחנויות אסייתיות)

אופן הכנה:

1. מכינים את מחית הקארי: במכתש ועלי כותשים את שני סוגי הצ'ילי המושרים במים עד לקבלת מחית אחידה.
2. מוסיפים שום, שאלוט וג'ינגר וממשיכים לכתוש.
3. לסיום מוסיפים את מחית השרימפס ואת המלח וכותשים עד שהמחית חלקה.
4. מכינים את הבשר: לוקחים את קוביות בטן החזיר והכתף ומכניסים לתוך קערה. מוסיפים את תבלין המסאלה, הסויה הכהה , וחצי מכמות השום השאלוט והג'ינגר. מערבבים ונותנים לנוח בין 30 דקות לשעה במרינדה (עדיף יותר).
5. מתקינים את התבשיל: מניחים בסיר גדול 2 כפות שמן. כאשר השמן חם (לא מדי) מוסיפים את בטן וכתף החזיר. בוחשים עד שהבשר עשוי מבחוץ.
6. מוסיפים את המים ומבשלים על להבה בינונית עד שהכמות מצטמצמת לחצי (כשעה).
7. מוסיפים את השום, השאלוט והג'ינגר הנותרים. מבשלים את שהבשר יהיו רך, אבל לא מתפרק.
8. מוסיפים רוטב תמרהינדי, סוכר דקלים ורוטב דגים עד לאיזון טעמים.
9. מסירים מהאש ומניחים להצטנן לעשר דקות.
10. מניחים את התבשיל בקערה. ניתן לעטר במנגו ירוק, כדאי להגיש לצד אורז יסמין מאודה.

GAENG SOM MALAKOR HUA PLAA

קארי מאזור דרום תאילנד, נחשב לאחת המנות החריפות במטבח התאילנדי

החומרים (6-4 מנות):

למחית קארי צהובה:

1 כפית קליפת פרי כפיר ליים (או לחלופין להשתמש בעלי כפיר ליים יבשים מושרים במים)

10 חתיכות צ'ילי קשמירי יבש

3 שיני שום מקולף

3 שאלוט מקולף

1 כף  GRA-CHAI – (שורש ממשפחת הג׳ינג׳ר) חתוך לחתיכות קטנות

1 כפית מלח

1 כפית מחית שרימפס

1 שורש כורכום

לתבשיל הקארי:

ראשי לוקוס במשקל של 600 גרם, ו 100 גרם פילה לוקוס ללא עור

400 גרם פאפיה ירוקה קלופה וחתוכה לקוביות

1.5 ליטר מים

תיבול:

1.5 כפות רוטב דגים  (פיש סוס, על בסיס אנשובי)

1 כף סוכר דקלים

1.5 כפות רוטב תמרהינדי

כמה יחידות של צ׳ילי עין הציפור (בירד אייז צ׳ילי)

אופן ההכנה:

1. 1. מכינים את מחית הקארי: כותשים במכתש ועלי עד למחית חלקה (באותו הסדר של המתכון הקודם).
2. 2. מוסיפים פילה לוקוס חלוט במים למכתש ועלי יחד עם מחית הקארי עד לתערובת חלקה.
3. 3. מתקינים את התבשיל: ממלאים סיר גדול במים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את מחית הקארי.
4. 4. מביאים שוב לרתיחה, מוסיפים את ראשי הלוקוס והפאפיה, מנמיכים לחום בינוני. מצמצמים עד שהפאפיה הופכת לשקופה ומעט רכה.
5. 5. מוסיפים רוטב תמרהינדי, סוכר דקלים ורוטב הדגים. הטעם המתקבל הוא חמוץ חריף ומלוח. (ניתן להוסיף צ'ילי עין הציפור מעוך לחיזוק החריפות).
6. 6. מניחים את התבשיל בקערה ומגישים לצד אורז יסמין מאודה.

GAENG PA NUA

ג'אנגל קארי מאיזור צפון מזרח תאילנד (isarn)

החומרים (ל-6-4 מנות):

למחית קארי:

1 כפית קליפת פרי כפיר ליים (או עלים יבשים מושרים במים)

1/2 כף צ'ילי קשמירי יבש(מושרה במים לילה)

10 חתיכות צ'ילי עין הציפור

אשכול גרגירי פלפל טרי (ניתן להשיג קפוא בחנויות מתמחות)

1/2 כף גלנגל טרי

1 כף למון גראס קצוץ

3 שיני שום

3 שאלוט מקולף

1/2 כף זרעי כוסברה קלויים

1/2 כף זרעי כמון קלויים

1 כף פלפל לבן

1 כפית מלח

1/2 מחית שרימפס

לתבשיל הקארי:

400 גרם שייטל פרוס לנתחים דקים

חציל תאילנדי עגול 5 חתיכות חתוך לפלחים

במבו שוט 100 גרם חתוך לג'וליאנים

פאפיה ירוקה 150 גרם חתוכה לקוביות או לרצועות

שעועית תאילנדית 100 גרם חתוכה בארוך 3 ס"מ

4 אשכולות פלפל ירוק (אפשר לחילופין  פלפל שחור)

4 עלי כפיר ליים קרועים ביד לחצאים

2 פלפל ירוק חריף (פלפל סראנו) חתוך לרצועות

10 עלי גרא-פראו, הולי בזילי ("GRA PRAOW LEAVES")

שמן

1 ליטר מים / ציר עוף.

תיבול:

1.5 כפות רוטב דגים.

אופן ההכנה:

1. מכינים את מחית הקארי: במכתש ועלי כותשים את חומרי המחית, באותו האופן של המתכונים הקודמים עד לקבלת מחית חלקה.
2. בסיר קטן מניחים 2 כפות שמן. כשהשמן מתחמם מוסיפים את מחית הג'אנגל קארי.
3. בתנועות סיבוביות בעזרת כף פותחים את מחית הקארי עד להיווצרות ארומה.
4. מוסיפים את הבשר, הפאפיה הירוקה והחצילים התאילנדים ומערבבים.
5. מוסיפים מים ומביאים לרתיחה.
6. מוסיפים את שאר חומרי התבשיל, את רוטב הדגים ואת עלי הבזיל.
7. הטעם המתקבל חריף ומלוח. להגיש בקערה עם אורז יסמין מאודה או סטיקי רייס.