תודה על הדגים: מסעדת השקד חוגגת יום הולדת 50

"חכה שתי דקות, אני חייב להיכנס רגע למטבח", אומר לי חיים שלו, הבעלים והרוח החיה של מסעדת השקד, "זה פשוט אימא שלי, היא רוצה לאכול ורק אני מכין לה אוכל". "מה אתה מכין?", אני שואל, והוא עונה: "מין קציצת ירק עם קצת עוף. חכה, אני אביא לך לטעום".

אימא של חיים היא אסתר, אישה כבת 88 העומדת יום יום מאחורי הדלפק באותה פוזיציה כבר המון שנים, מעשר בבוקר ועד חמש. כשנפתחה המסעדה, מוחמד עלי (כשעוד קראו לו קסיוס קליי) הרביץ מכות רצח לסוני ליסטון, מרטין לותר קינג גמר לספר על החלום, סלאח שבתי כבר עשה את הפרמיירה, הביטלס הגיעו לארצות הברית והמדינה חגגה 17 שנות קיום. החודש המסעדה חוגגת 50 שנות פעילות – פרק זמן לא מבוטל למסעדה בתל אביב.

אחרי דקות ארוכות חיים יוצא מחויך מהמטבח עם שתי קציצות כמו שאימא שלו קיבלה ומתחיל לספר: "בשנת 1957 ההורים שלי הגיעו לעיר ואבא הפך להיות סיטונאי. השוק עוד היה כאן, ברחוב החשמונאים, ושיווק פירות וירקות לכל גוש דן. בשנת 1964 אבא שלי והשותף הסלוניקאי שלו קנו שתי חנויות צמודות וזהו, עד היום אנחנו כאן".

כבר אז התחיל העניין של הדגים? זה היה החלק של השותף הסלוניקאי?

"לא, זה אבא שלי שהיה משוגע על דגים. כל בוקר הוא היה מקבל דגים במכלים כמו אלה שמביאים בהם היום אבטיחים, עם ברבוניות, מליטות, קומוניסטים, מקרוני ומה לא. אז היה שפע. הוא היה מטגן בבוקר ועד הערב הכל היה נגמר".

מסעדת פועלים?

"כן, זו הייתה מסעדת פועלים. כל העובדים של השוק היו באים לכאן. הנה, אתה רואה את האדון הזה? הוא כאן מהיום שנפתחה המסעדה. היום הוא קצת חולה, הילדים שלו לא מרשים לנו להגיש לו שום דבר עם מלח או אלכוהול, אבל הוא מצדו היה טורף הכל".

צילום: דן פרץ

ומאיפה הגיע האוכל היהודי שאתם מגישים כאן?

"מהבית. זה מה שאבא שלי היה מכין עוד במחנה של המשוחררים בפרנקפורט – רגל קרושה, סלט ביצים, כבד קצוץ, קישקע, מרק עוף. בקיצור, מה שהוא זכר איך מכינים מהבית. זאת הייתה מסעדת פועלים של חצי אוכל יהודי מזרח אירופי, חצי דגים, וכולם היו מבסוטים. רק לפני 20 שנה החלטתי שזהו זה. החמין והתבשילים כבר לא עוררו עניין, אז השארנו כמה מנות כמו הכבד הקצוץ וסלט הביצים והפכנו להיות מסעדת דגים של ממש. רק אם מישהו מבקש אני עוד מכין לו מרק עוף, או קציצות כמו שאימא שלי ביקשה עכשיו".

והשם השקד? הרי זה לא שם קלאסי למסעדת דגים.

"זה ראשי התיבות של השותפים שפתחו יחד את המסעדה, אבל השותפות החזיקה יותר מדי זמן, וההורים שלי נשארו פה מהר מאוד לבד".

איך למדת לעבוד עם דגים?

"מאבא ומאימא שלי. גם הייתי הרבה שנים בפריז, אבל שם בעיקר למדתי לאכול. לפני 20 שנה התחלתי להגיש קרפצ'יו וגם הבאתי את המעשנה מגרמניה. את גופי החימום שלה אני משפץ פעמיים בשנה כי אי אפשר להשיג חלפים. זה מעשנה חמה שעובדת ב־250 מעלות. היא גם אופה את הדגים, ועם הנסורת זה נותן לדג את הטעם של העישון. אין פה ממש תפריט. זאת אומרת יש, אבל רוב הלקוחות שואלים מה יש או שמבקשים שאני אכין להם מה שבא לי. יש פה אנשים שבאים כל יום יותר מ־30 או 40 שנים".

חיים שלו ואמו אסתר צילום: אנטולי מיכאלו

איך שומרים על מסעדה 50 שנה?

"לבנות שלי אמרתי שימצאו להן מקצוע אחר, אבל הסוד הוא להיות פה כל יום כל היום. היום הלקוח הרבה יותר אנין. עם יד על הלב, אי אפשר לדחוף לו שום דבר שלא מאוד טעים. לשוק הסיטונאי אני עדיין הולך כל יום".

זה בשביל הנוסטלגיה?

"מה פתאום נוסטלגיה. אתה יודע מה זה למצוא היום עגבנייה במחיר נורמלי? הם משוגעים. אתה יודע כמה עגבניות אני צריך בחודש? אני לא יכול לתת למישהו אחר לבחור לי את הירקות. אנחנו לא עושים קסמים, אבל בשביל להכין את האוכל הזה צריך את הירקות הכי טובים. אותו דבר עם הדגים. להכין שניצל לוקוס זה לא חוכמה, אבל צריך לוקוס טרי. ואותו דבר עם שיפוד לוקוס או קרפצ'יו. את הדגים המלוחים והכבושים אימא שלי עושה עד היום פה במטבח, ואני אגלה לך סוד: קרם בווריה אשתי מכינה והיא בכלל תימנייה, אבל היחסים שלה עם אימא שלי כל כך טובים עד שבסוף היא הסכימה ללמד אותה איך מכינים".

חגיגות 50 למסעדת השקד ייערכו עד התאריך 7 בדצמבר (לא כולל שישי ושבת), שבמהלכן יחזירו לתפריט מנות מהמטבח היהודי של פעם, כמו רגל קרושה, גפילטע וקישקע (30 ש"ח). במהלך החגיגות יוגש יין במחירים מיוחדים.

למסעדת השקד