יובל בן נריה לומד לשחרר, והטבחים של a מקבלים הזדמנות לזרוח
בזמן שבן נריה שוקד על הקמת קפה טאיזו החדש בכיכר גבעון, בריגדת הטבחים שלו מקבלת מרחב יצירה. התוצאה: תפריט טאפאס יפני שהולך טוב עם אלכוהול והולך עוד יותר טוב עם ההאנגאובר מהאלכוהול של אתמול, וכך או כך מדובר בארוחת הצהריים הכי כיפית שאתם יכולים לאכול ביום שישי
פריקים של המטבח היפני, על おつまみ שמעתם? שף יובל בן נריה, שעסוק כרגע בהקמת קפה טאיזו החדש בכיכר גבעון (תזכורת לעצמנו לקפוץ ביום שישי לפופ אפ המבורגר קוג'י), ממשיך במקביל לאפשר מרחב יצירה לצוות במסעדת a. התוצאה: Otsumami, תפריט טאפאס בר יפני חדש שהולך טוב עם אלכוהול. "להיות שף טוב ומצליח מבחינתי זה אומר גם ללמוד לשחרר, ומאז ומעולם המטבחים שלי הם מטבחים מלמדים. המון אנרגיה ומשאבים מושקעים בהעברת ידע, לימוד טכניקות וניסיונות משותפים", הוא מסביר. "העבודה על ה-Otsumami היא דוגמה טובה לעבודת הצוות שלנו".
על יצירת המנות הופקדו מנהל המטבח השף גיא ליב ובריגדת הטבחים, שכוללת גם את אחיו התאום הסו שף ניר ליב, אחראי תחום ההתססות במסעדה. "רצינו לעשות ארוחת שישי שונה וכיפית, לא הבראנץ' הכבד שכולם מכירים עם ביצים ופחמימות. בימי שישי אנשים עסוקים בקניות והכנות ולאסוף את הילדים מהגן. אפשר להגיע אלינו מוקדם, לנשנש משהו עם דרינק קטן ולהמשיך הלאה. אלה שיצאו עד מאוחר בחמישי יכולים לבוא בצהריים ולאכול כמה דברים מנחמים שיעזרו להתגבר על ההגנאובר".
לאחר סיעור מוחות, זריקת רעיונות וזיקוקם הורכב תפריט של מנות קטנות ובמרכזן חומר גלם אחד. מי שאכל אי פעם במפעלות בן נריה יכול לנחש שחומר הגלם היחיד אינו מונח סתם בצלחת אלא מלווה בעוד כמה דברים שיעשו לו נעים. לדוגמה: קרפצ'יו עגבניות לב השור ירוקות עם פונזו קלמנטינות, פינגר ליים ושמן זית ברנע מעושן מבית הבד ריש לקיש; לפת אורגנית במלח מלדון, שמן זית מזן קורנייקי וטופו משי; מולים בבאטר מילק וקרם פרש מעושן ושרימפס צלוי בחמאת מיסו, ריזלינג, צ'ילי ודבש. את הג'חנון של שבת בבוקר הופכים כאן לג'חנון כרוב עילי ממלפוף אורגני מותסס וטרי, סאמנה קארי יפני, סחוג קימצ'י וסלסת עגבניות ירוקות שרופות ומותססות (24-68 ש"ח או 8 מנות למרכז שולחן ב-236 ש"ח). במקום סאקה יפני מסורתי שמוגש במסעדה ביומיום בכלל ובארוחת יום א' בפרט מלווה תפריט הטבחים החדש ב-15 סוגי ורמוט, משקה שמתאים לאפריטיבו ולמנות הקטנות. "כשהתחלנו להשתעשע בקונספט של OTSUMAMI לשישי בצהריים ידענו שהאתגר פה לא קטן כי המטרה שלנו היא לתת זווית אחרת למגוון היכולות שלנו. הקהל הישראלי רגיל ואוהב 'פתיחת שולחן' והיינו צריכים למצוא את הדרך הנכונה לעשות את זה בתוך עולם הערכים של a", מסכם בן נריה. "התהליך ימשיך גם תוך כדי תנועה, והמטרה היא לייצר תפריט דינאמי שכל הזמן ישתפר".
דרך מנחם בגין 121, שישי 11:00-15:00