איטלקי, ערבי, ים תיכוני: תומר אגאי (סנטה קתרינה) פותח מקום חדש

בתום בילד אפ ארוך ומסקרן זה סוף סוף קורה: CENA, המסעדה החדשה של שף תומר אגאי (סנטה קתרינה) נפתחת. מחר (חמישי) מגיע לקו הגמר תהליך שעבור אגאי אינו רק הקמת מסעדה אלא שינוי חשיבתי כולל בהדרכת המנטור חיים כהן.

צ'נה, ארוחת ערב באיטלקית, ממוקמת באחד מאזורי הבילוי הכי חמים בעיר, רחוב הרצל פינת שדרות רוטשילד. חלל מרווח וחצר נעימה שומרים על פשטות תל אביבית־באוהאוסית כרקע למטבח שמפגיש בין איטליה לצפון אפריקה.

"במקום הזה, מיצר שרוחבו 17 ק"מ שמפריד בין האי סרדיניה לתוניסיה, יש את האוכל הכי מעניין שפגשתי ומקומות בועטים ומעניינים עם אנשים חמים. מצאתי שם מספיק השראה כדי לייצר אוכל לבר", מסביר אגאי.

תומר אגאי (צילום: אסף קרלה)

בהשראת החיבור בין תרבויות ויבשות הוא הרכיב תפריט הכולל למשל טרטר פיאמונטזי משייטל קצוץ בסכין מתובל בסרדין ופרמזן (72 ש"ח), "מנה איטלקייה קלאסית";  פיצה חריפה עם פלפל שושקה וצ'ילי ירוק צלויים, זיתים סורים ובצל סגול (64 ש"ח), "שיש לה טעם של סנדוויץ' תוניסאי"; ושיפוד דג ים מקומי צלוי עם תאנה, בצל ירוק וסלט משווייה פיקנטי (82 ש"ח). "בתוניסיה אפשר לראות פסטה בעבודת יד ובאיטליה מכינים אנטיפסטי שמאוד דומה לסלטים תוניסאיים. החיבור בין שני המקומות האלה נכון ומעניין".

אפשר לזהות קווי דמיון בין האוכל בצ'נה לזה שבסנטה קתרינה.
"ברור שיש דמיון. אני ילד ערבי (צוחק). בכל פעם שאני נוגע באוכל, השפה שלו הופכת להיות ערבית. אבל בצ'נה הגבולות הם יותר צפון אפריקניים".

והיכן אתה רואה את ההבדל?
"באווירה. לצ'נה באים לבילוי פחות פורמלי על דרינק וקרודו. אפשר לשבת לארוחת ערב, אבל מי שרוצה מסעדה בלי לקחת סיכונים יבוא לסנטה קתרינה. כשאני מסיים בסנטה אני גולש לצ'נה, יושב שעתיים וחוגג. צ'נה פחות היפסטרית. יש בה משהו יותר מיינסטרימי".

ברווח בין איטליה לתוניסיה. צ'נה (צילום: אסף קרלה)

צ'נה ממוקמת בקומת הקרקע של מלון תיאודור מרשת מלונות בראון. אגאי מספר שהיא הוקמה בממשק עם OTH, חטיבת המזון והמשקאות של הרשת, ושהיא מסמנת וי על חלום ישן שלו. "תמיד רציתי בר. ליאון אביגד מבעלי מלונות בראון – שכבר הרבה שנים אנחנו רוצים לעשות משהו יחד – הציג לי כמה מקומות, והחלל בהרצל קסם לי. חצר כמו באמאלפי, בר ארוך, טאבון בכניסה וכל הפוזה סטייל איטליה מאוד התחברו לי לקונספט שרציתי".

ההחלטה לפתוח מקום נוסף התבשלה תקופה ארוכה וקיבלה זריקת עידוד בחסות הקורונה: סנטה קתרינה הגיע לשלב להיות או לחדול, ואגאי הבין שהוא צריך לעשות שינוי. "הצלחתי להציל את המסעדה בעזרת קשרים שלי עם בנקים וספקים אבל המצב בלבל אותי. הבנתי שסנטה היא הקיום שלי. לא רק עורק חמצן אלא היא ממש מגדירה אותי. זו תחושה אמביוולנטית. אני אוהב את סנטה קתרינה אהבת נפש ויש לה מקום אקטיבי מאוד בחיים שלי, אך כשהיא מעורערת אני מעורער".

בנקודה הזו הגיע אגאי בפעם השלישית בחייו לשף חיים כהן, האיש שטיפח אותו ביפו־תל אביב וסייע לו לפרוש כנפיים. כהן המליץ לקחת צעד אחורה ולבדוק אפשרות לפתוח עוד מקום או שניים כדי לפזר סיכונים. "העצה הזו הייתה מנוגדת לכל מה שחשבתי שצריך לעשות, להיכנס עוד יותר חזק בסנטה. ההליכה אחורה שלחה אותי לחשוב איך אני מקים עוד מקום עם כל המחויבות שיש לי לסנטה. ויש רק דרך אחת לעשות זאת, והיא בעזרת שותפים. ואז התחלתי לחפש אנשים שיכולים לרוץ איתי כל הדרך להגשמת החלום שלי".

נתח קצבים ומסבחה ארטישוק ירושלמי ושורשים. צ'נה (צילום: אסף קרלה)

שלא לציטוט מזכיר אגאי שמות מוכרים בזירות העסקים וחיי הלילה שרצו לקנות את הקבוצה או להצטרף כשותפים פעילים. "התחלתי לחשוב מה אני רוצה לעשות כעסק שהוא נגזרת של סנטה. הסיבה שבחרתי במלונות בראון היא שהם היו קצת חסרים בתחום הזה. נעשו כמה ניסיונות לא מוצלחים בעבר אבל הקבוצה הייתה צריכה פתרון. ולתוך המקום הזה אני נכנסתי, עם מחשבה להתרחב לפרויקטים נוספים אחרי צ'נה".

קיבלת יד חופשית?
"הם קפצו על הרכבת, נסעו איתי ונהנו מכל רגע. כשהגעתי למקום בפעם הראשונה הוא היה ערוך לפתיחה כמסעדה איטלקית לא ברורה. אמרתי לבעלי OTH 'זה לא מתאים. אתם עומדים מול הרצל 16, קפה אירופה, צ'יקטי וסנטה קתרינה ותחטפו סטירה לפנים'. סגרתי את המקום, קיבלתי עוד תקציב ופתחתי מחדש. זה היה תהליך מחבק, מכיל ומאפשר בצורה בלתי רגילה מצד מערכת עצומה, כשאני הבנאדם הכי לא מערכתי בעולם ועובד רק עם הנשמה. יש לי תחושת ניצחון עם אנשים שלקחו אותי לדרך שלא אשכח כל חיי. אני תומר אגאי, ילד משכונת מצוקה בחולון, שעשה בטעות מסעדה שהפכה להצלחה גדולה, פתאום נכנס למערכת ענקית עם אנשים סופר רציניים שהלכו אחריי לחלום שלי".

ספייסי טונה. צ'נה (צילום: אסף קרלה)

ההחלטה להקים עסק נוסף חידדה עבור אגאי את ההבנה שאין לו ברירה אלא לשחרר מעט אחיזה. חבירה לשותפים בפן העסקי מסמנת את הצעד ראשון. הצעד השני בא לידי ביטוי במטבח: שף מור סלם, מי שהוביל את סנטה קתרינה בשלוש השנים האחרונות, משמש נציג הבעלים – האיש שדואג שמאום לא יאבד בתרגום השפה של אגאי בדרך מהמטבח לצלחת.

"הוא בן הוא טיפוחי ומדבר את השפה שלי בצורה כמעט מוחלטת. זו השיטה שלי והנהגתי אותה גם בסינימה פרדיסו, מקום חדש שפתחתי בחיפה: אני שולף סו שפים מסנטה קתרינה, אנשים שאני מאמין בהם וחושב שהם צודקים בדרך שבה הם מבשלים, ומייצא דרכם את השפה שלי תוך כדי ליווי צמוד ואינטנסיבי. בסנטה קתרינה אני הכול – מארח, מבשל, פסיכולוג, הכול חוץ מלעשות פנלים. סנטה היא פורטרט שלי, חלום חיי והתגשמות כל משאלותיי בתחום הקולינריה. כעת אני מרגיש שתקרת הזכוכית שהייתה מעל ראשי נופצה".

פיצה לבנה. צ'נה (צילום: אסף קרלה)

סנטה קתרינה לא תיפגע?
"היא פועלת כך כבר שנה. בעקבות התהליך הצלחתי לבחור שפים הרבה יותר מוכשרים ולשלם להם מספיק כסף כדי שיישארו במסעדה ויחזיקו אותה. היצירה שלהם מעבה את סנטה קתרינה. אני מוביל אותם ומכוון אותם אבל הם חלק בלתי נפרד מהדי.אן.איי".

אולי פעם תהיה בשבילם מה שחיים כהן בשבילך.
"הלוואי שיהיה לי קומון סנס ואומץ להיות מנטור כמוהו. זה מחיר עצום לשלם ואני עומד משתאה מולו. חיים הוא בנק שנותן לי אשראי בלי סוף. עשר שנים אחרי שעזבתי אותו אנו לא קשורים כלכלית בשום צורה והוא לא חייב לי כלום, ועדיין הוא מלווה אותי בתהליכים המורכבים שלי כמסעדן, שף ואיש עסקים. הלוואי שיהיו לי את הכוח, הבריאות, הרצון, המוטיבציה ושמחת החיים שיש לו לעשות את מה שהוא עושה ולהעניק לאחרים".
הרצל 10, תל אביב, 03-7660504, ראשון-שבת 00:30-18:00