גיוזה במילוי חריימה: מסעדה יפנית-מרוקאית חדשה בשוק הכרמל
"איפה יפני ומרוקאי נפגשים? אצלי בצלחת", אומר לנו סתיו מסנר, השף הצעיר של מסעדת Mess החדשה שהתמקמה בין שוק הכרמל לכרם. ועם גישה של Zero Waste לצד רצון להפתיע, המקום החדש שואף לספק את כל החלומות שלא ידעתם שיש לכם, אלא אם אתם חולמים על כוס קולה צוננת
שוק הכרמל כבר ראה את כל סוגי המסעדות והקומבינציות הקולינריות האפשריות. בעצם, חוץ ממסעדה יפנית־מרוקאית. Mess, מסעדה חדשה בגבול בין השוק לכרם התימנים, מביאה משב רוח מרענן ושאפתני. "איפה יפני ומרוקאי נפגשים? אצלי בצלחת", צוחק הבעלים סתיו מסנר, ומצביע על גיוזה במילוי חריימה. "האורח חושב שזו בסך הכול עוד גיוזה, ואז הוא לוקח ביס ונתקל בשמן צ'ילי שכולל פלפל שאטה ותבלינים מקומיים, ונזכר בטעמים של סבתא. אני לא אוהב להשתמש במילה פיוז'ן, אבל אם חייבים לקרוא לילד בשמו אפשר לקרוא לזה מטבח ישראלי-אסיאתי". על אף גילו הצעיר (24) מסנר מנווט את Mess ביד בוטחת ובניסיון. הוא למד בביה"ס בישולים ושימש שף בגאזטה, הקים את בית הקפה אדא חנינא וגרף שבחים כבריסטה עד שעבר תאונה שגרמה לו לחשב מסלול מחדש. שני פופ אפים מצליחים במסעדת השוק "בוטרגה", שבהם הגיש פיוז'ן יפני-מרוקאי, הוכיחו לו שהוא בכיוון הנכון.
במבט ראשון, Mess קטנה וצנועה ומשתלבת באווירת השוק הכללית. רק בהצצה נוספת מבחינים בבקבוקי ג'ין וסאקה ובפריטים קטנים באווירת יפן. במטבח כבר ניצב מיכשור להתססות ולייבוש מזון כמו במסעדות שף יוקרתיות, והמנות מכוונות גבוה, לתפריט קאיסקי – ארוחה שמתפתחת ממנות נאות עד אש ועשן בקינוחים. לדוגמה: סשימי אדום עם מלפפון וצנונית מוחמצים ותטבילה הבנרו (47 ש"ח); גיוזה במילוי פטריות יער, פורטובלו ושיטאקי, מיסו לבן, פלפל סצ'ואן וזעפרן (49 ש"ח); טרטר קגושימה משייטל קצוץ ואיולי מיסו (53 ש"ח) ופטריות ואספרגוס על פולנטה מתירס סגול ופרמזן ("כמו כולם חונכתי על ברכי המטבח הצרפתי והאיטלקי").
לקינוח תוכלו להזמין מלבי יפני טבעוני עם ליצ'י, שזיף, נענע ומאצ'ה (32 ש"ח) ומוס הסטון – המוס האיקוני של השף הבריטי הסטון בלומנת'ל, משני מרכיבים בלבד, שוקולד מריר ומים, בתוספת קראמבל שמן זית ומלח שישיטו (29 ש"ח). המינימליזם מסייע למסנר להשתלט על המטבח ולצמצם בזבוז מזון וטעויות בביצוע. "אני שולט על כל שלבי ההכנה. אם נשאר לי גספצ'ו אני מפזר מלח, מייבש במייבשת ומקבל מלח גספצ'ו, שישמש אותי לסשימי של מחר. מבחינתי Zero Waste הוא עיקרון מנחה. יש לי עוד המון רעיונות בקנה, וכשהתפריט מתחלף בכל יום אני יכול להיות כמה שיותר ידידותי לסביבה".
על תחום האלכוהול חתום השותף גל יונגשטיין, מיקסולוג זוכה תחרויות בינלאומיות שעובד גם כן בשיטת זירו ווייסט, ומכין קוקטיילים ומוקטיילים באותו מנעד טעמים יפני-מרוקאי. למשל Chomiryo מג'ין סאקורה בהשריית שורש גלנגל, סאקה, סירופ תפוז-גזר וכורכום, לימון ושמן שומשום; ו-Kenko המורכב מצ'יפורו (תזקיק ענבים מיוון) בהשריית תה סנצ'ה, ליקר אומאשו, וורמוט ישראלי ומאצ'ה (52-58 ש"ח). מעדיפים משקה קל? תצטרכו להסתפק במים או סודה, או מקסימום תה יפני ללא סוכר. "אני לא רואה סיבה להגיש קולה. אני לא תומך במותג ולא תומך בחברה, ומוותר על מינימום 2,000 ש"ח הזמנה למוצר שיתפוס מקום במקרר ויוריד את הממוצע לסועד", מנמק מסנר את עמדתו.
האם יש מקום לפיין דיינינג בשוק הכרמל?
"בקו אווירי אני 100 מטר מהבסטה, מ-M25 ומשפוי, שהעלות בהם עומדת על 250-450 ש"ח לאדם. החזון שלי מביא דברים יותר מורכבים ומעניינים מאשר אפשר לצפות למצוא בשוק, וחיבור בין הדיוק היפני עם טעמים שיש בישראל – זעפרן, פפריקה ופלפלים והרבה חריף שאינו יפני. Mess תהיה סמל הסטטוס של הכרם".
יום טוב 33, ראשון-חמישי מ-16:00, שישי מ-12:00 (שעות פתיחה בהרצה)