Round Tables: השף תורסטן שמידט (דנמרק) יתארח בהוטל מונטיפיורי
במסגרת פסטיבל Round Tables By American Express יתארח השף תורסטן שמידט (דנמרק) במסעדת הוטל מונטיפיורי, שם יציע תפריט מוקפד שמבוסס על הפילוסופיה הקולינרית שלו
מלינג&שמידט, בהובלת השף תורסטן שמידט ואשתו המעצבת ריקה מלינג, נחשבת לאחת מחלוצות המטבח הנורדי החדש לצד NOMA . אף שהיא נמצאת בעיר ארהוס, שמו של שמידט יצא למרחקים, והמסעדה הפכה ליעד שנוסעים אליו במיוחד.
שמידט – המכונה "האלכימאי הנורדי" הודות לתשוקה שלו לחקור ולאתגר – מתמקד במטבח שלו בחיבור בין גיאוגרפיה, טבע ותרבות. מקורות ההשראה שלו נמצאים בסביבת המסעדה: בטבע הפראי והבלתי צפוי של חצי האי יוטלנד, שם הוא ממפה את כל הרכיבים – יערות, אדמה, אגמים, אוקיינוס, אש, עשן, דגנים, עשבי תיבול, ריחות – ומכנס אותם אל המנות בהרמוניה. האוכל שלו חושני ומצליח לשלב בין הפירוטכניקה של הבישול המולקולרי לבין האסתטיקה של העיצוב הדני.
גישתו של שמידט, שגדל בטבע של יוטלנד ולמד בגרמניה ובצרפת, נטועה בחומרי גלם אזוריים ובני קיימא, והיא גם זו שזיכתה אותו בפרסים רבים, לרבות שף השנה בדנמרק ב־ 2006 . המטבח שלו הוא לא רק מקום ליצירת מזון גורמה, אלא גם מעבדה למחקר ולגילוי: שמידט משתעשע עם חומרים ומרקמים, מאתגר את התפיסה של מה "אכיל" ומנסה כל העת לרגש את הסועדים עם גילויים חדשים.
מילה מהשף המארח, אורי שטיינברג:
"הפתיע אותי עד כמה רחוק שמידט לוקח את המושג חומרי גלם מקומיים. הוא הגיע לארץ והתעקש שנבשל ממה שגדל וצומח כאן. הוא מתלהב כמו ילד מאוכל חדש, קורא לחיפוש אחריו 'ציד' ולמציאתו 'אוצר'. הוא התלהב כאן מאוד מתמרים, גבינות צאן, בשר טלה וצמחי בר גליליים. בארוחה נשלב בין חומרי הגלם המקומיים לנורדיים שיביא במיוחד".
שאלות שהיינו חייבים לשאול את השף:
הסוד של המסעדה שלי:
המיקום שלה
חומר הגלם המועדף עלי:
תבלינים תוצרת בית מעשבי תיבול נורדיים. רוטב מותסס. ועוד אחד שהוא לא ממש חומר גלם, אלא אופן הכנה – כל דבר שהוכן במדורה
אני הכי אוהב לבשל:
לובסטר ופרי הורד עם חלמון עלום ומיץ פרחים מותסס
הרגע המרגש ביותר בקריירה שלי:
פתיחת Malling & Schmidt ופופ-אפ ביפן
העצה הכי טובה שקיבלתי:
למד את המקצוע ואז תמצא את עצמך במהירות
הכי התרגשתי לבשל עבור:
השף יושיהירו, נאריסאווה, בטוקיו
הגילטי פלז׳ר שלי:
שוקולד
הסעודה האחרונה שלי:
הארוחה משנית, הכי חשובים יהיו האנשים שחולקים אותה איתי
הדבר הבא בעולם הקולינריה:
המסעדה הבאה שלך
המסעדה הכי טובה בעולם:
אין דבר כזה; אין מסעדה אחת, אלא קבוצה של אנשים, שפים, שמנסים לחולל שינוי.
הוטל מונטיפיורי, מונטיפיורי 36 תל אביב, 5646100־03