השף של משייה פתח מקום קטן וחסר גבולות. רק אל תקראו לזה בר יין

נכון לחורף 2023, בר יין הוא השחור החדש.  ברי יין נפתחים בזה אחר זה, כשחלק לא מבוטל מהם הוא מעין נקסט דור למסעדת שף. דוגמאות לא חסר: תרצה של רז רהב (OCD), ג'אנגו של שרון כהן (שילה), ריהאב של רימה אולברה (אואזיס) ואפילו חצר היין של פנדה, או מוס של נוכל הפסטה. כעת נכנס לזירה כוח חדש ומשמעותי – SANTI של שף גיא אריש (משייה) וקבוצת ברקה האוס. אם שואלים את הנפשות הפועלות, סנטי אינו בר יין. וגם לא מסעדה, גסטרו בר או כל הגדרה מקובלת אחרת. אם תקראו לו איזאקיה מערבית הוא אולי יענה. "הרעיון מאחורי סנטי הוא להגיש אוכל קליל אבל ברמה הכי גבוהה, עם חומרי הגלם האיכותיים ביותר שיש בנמצא, שמקבלים טיפול מדויק, ואלכוהול מיוחד שמלווה את כל אלה", מסביר אריש. "חלמנו תמיד על מקום קטן, חסר גבולות, בו נעניק לאורחים אירוח  גבוה אבל עם שירות נקי ומדויק, מלא בידע, לא שכונתי, אבל בגובה העיניים".

גיא אריש בפעולה (צילום דור קדמי)

אריש מייצג דור חדש של שפים ששואב השראה לאו דווקא מבית אמא. בשנת 2018 הוא היה מועמד לתואר השף המבטיח של השנה בטקס פרסי האוכל של טיים אאוט, וכעת הוא פורע את השטר. תחת שרביטו מסעדת משייה עברה מהפך, והשתדרגה ("גם היום אחרי החילופים במטבח, משייה נמצאת בטופ של המסעדות בישראל", כתב המבקר שלנו) ונכנסה למחוזות של התססה ואוממי – בהשראת הכשרה שספג אריש במוסדות מהשורה הראשונה בארץ ובחו"ל: נומה ומוגאריץ, הסלון ופרונטו. סנטי, כך הוא מספר, נולד מתוך רצון לתת משקל שווה לאוכל, משקאות ואווירה. זו לא בדיוק מסעדה, אבל גם לא לגמרי בר יין. "רצינו מקום שאפשר לבלות בו, לאכול מנות מיוחדות ולשתות יין מטורף בכוסות. לדייק עוד יותר את החוויה של האורח, שבאה לידי ביטוי בצורה שונה לגמרי ממה שמסעדה קלאסית היום נותנת".

איזקאיה מערבית. סנטי (צילום דור קדמי)

לאחר שסיימנו לדקדק בהגדרות, ניגש להבין מה בעצם קורה בסנטי – מרפסת מקורה ואינטימית מובילה לחלל עם קירות בטון חשוף, עמדת די ג'יי, מטבח פתוח ושולחן מרכזי, מעין במה שבה אריש מצלחת מנות על תקן שחקן ראשי, וסביבו קהל צופים. התפריט מצומצם יחסית ומבוסס על מנות קטנות-בינוניות על קו התפר בין סקנדינביה ליפן. חומרי גלם שנבחרו בקפידה, רטבים עזי טעם, טכניקות מורכבות וחשיבה יצירתית חוברים לביסים שמתפוצצים בפה. לדוגמה אויסטר ג'ילארדו בטמפורה עם רוטב הולנדייז שמרים קלויים ומיסו (38 ש"ח), פלמידה עם חמאה חומה וגארום כנפי עוף (68 ש"ח), שיפוד יקיטורי ועליו שרימפ מקומי צלוי (34 ש"ח), דיפינג פיצ'י – מנה קרה של אטריות מתוצרת בית עם רטבים שבכל פעם מייצרים ביס בטעם שונה (48 ש"ח) וצ'יפס מותסס בצורת שרוכים דקיקים, שמעניקים לקונספט משמעות חדשה (28 ש"ח). על סלסלת הלחמים הפותחת כדאי מאוד לא לוותר, שכן היא תצוגת תכלית של מאפיית הלחם של חגי, והמאפייה החדשה והמסקרנת של HOC.

בין סקנדינביה ליפן. סנטי (צילום דור קדמי)

תשומת הלב המוקדשת לאלכוהול אינה נופלת מזו המוקדשת לאוכל. איש היין עידו קסלר, גם הוא ממשייה, הרכיב תפריט ובו כ-50 בקבוקים. מדי ערב נפתחים כשישה בקבוקים שנמזגים לכוסות, ואם תתעניינו ביין ספציפי יש מצב שיפתחו אותו במיוחד עבורכם. תפריט הקוקטיילים מונה כמעט 20 משקאות, רובם קלאסיים או וריאציות על. למשל המינגוויי דאקירי (כולל הסבר מחכים על מקורו של המשקה), פניצילין בגרסה עדכנית מקלבדוס, מזקל וויסקי לפרויג מעושן, ודירטי מרטיני מוורמוט יוליוס ורוטב פלפלים מותססים (50-60 ש"ח). "אנחנו מנסים לא ליפול למניירות הקבועות, לצאת ממה שרואים בכל מקום, להיות קצת יותר נישתיים ולא גנריים", מסכם אריש. ועם כל ברי היין שנפתחים כמו פטריות אחרי הגשם, מה שאנחנו מחפשים הוא באמת בר יין לא גנרי.
גורדון 17, שני-חמישי, 18.00-22.30 (שעות פתיחה בהרצה), להזמנות