• Facebook
• Twitter
• Email

אחרי שסגר בזה אחר זה את כל עסקיו במתחם קורדיליה ביפו, וסגר בתום חודשים ספורים את המקלובה בר שהקים בווילסון, השף ניר צוק סגר היום (חמישי) את מסעדת העופות שלו הגארדן שבדיזנגוף סנטר.

צוק העלה פוסט בפייסבוק ובו כתב: "חברים יקרים, לא לדאוג, הגארדן עובר דירה מהסנטר לבית חדש מלא בתרנגולות. עדכונים בהמשך…".

צוק מסר כי אכן סגר היום את הגארדן בסנטר וכי יפתח אותו תוך שבועיים מחדש במיקום מוצלח במיוחד בלב תל אביב. עוד אמר כי הוא מתכוון להעביר את כל הפרטים על המיקום החדש בצורה מסודרת ביום ראשון.

• אוכלים שותים
• ניר צוק
• גארדן
• עוף
• עוף מטוגן
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

רוב הסטטוסים בפייסבוק של ניר צוק מסתכמים בשורה־שתיים לקוניות. סטטוס שפרסם השבוע (ראשון) ובו הודיע על סגירת קורדליה, המסעדה שהכי מזוהה עמו, היה לא רק ארוך באופן יוצא דופן אלא גם רגשני. "בשנת 1998 פתחתי עם אליהו אהובי את קורדליה ברחוב הדולפין ביפו, שלושה בתים שמאלה מאבו חסן… משם זזנו לעיר העתיקה עם חלומות ושאיפות, הקמנו ארמון עם כל האהבות שלנו – אמנות, תרבות, אירוח, אוכל ואלכוהול. חווינו אינסוף הרפתקאות, חיתנו אנשים, הכרנו שועי עולם (וגם כמה פושעים), עשינו חברים חדשים, שתינו שמפניות מופלאות, נגענו לאנשים בלב וגם הכעסנו לא מעט אנשים… ופתאום נגמרה השכירות וממשיכים הלאה, נפרדים לשלום מהנעורים, מהאישה קורדליה, מהזיכרונות, מהקריסטלים והדרמה, מהאורחים הקבועים והאהובים. כל סוף הוא התחלה חדשה. לא משנה המיקום, משנה הלב והעשייה".

ניר, איך ההרגשה ביום שאחרי?
"מאוד מרגש ומאוד משונה וגם עצוב. קורדליה הייתה חלק חשוב מחיי הרבה שנים ועכשיו הסכם השכירות הסתיים. ניסינו להאריך אותו ועד לרגע האחרון היינו בטוחים שנצליח, אבל בסוף נאלצנו להתפנות".

אז הפרידה סופית?
"מהמקום כן, אבל אני מתכנן להפעיל סוג של קורדליה פופ אפ בבית פרטי ביפו העתיקה, עדיין לא ברור אם בבית שלי או אצל השכנים. שלוש פעמים בשבוע יהיו ארוחות טעימות ל־16 איש מקסימום. אני מתכנן לבשל מה שהלב שלי יגיד. נבדוק עם הלקוחות מה הם אוהבים ולא אוהבים לאכול ולפי זה נזרום".

לרוץ מהר לפני שייגמר

צוק מבשל כבר 20 שנה ונחשב לשף ותיק ומשופשף. הוא בן 39, וכששפים אחרים בגילו כבר סגורים על עצמם הוא רץ קדימה, לא תמיד ברור לאן. בפברואר שעבר הוא פתח אתגארדן,מסעדת עוף בגריל בדיזנגוף סנטר שזוכה לביקורות טובות, ושמונה חודשים אחר כך את אתמקלובר,מסעדה ערבית עם וייב של סיני שמצליחה הרבה פחות. "מקלובר הוא עסק בתחילת דרכו ולוקח זמן לבנות את הדיאלוג עם הקהל. זה גם קונספט ערבי, ולא כל כך פופולרי להיות ערבי היום", צוחק צוק. "אבל מתחיל להצטבר קהל לקוחות נאמן. אני כל הזמן משנה ולומד. למשל, בפתיחה אמרנו שיהיה רק קפה שחור ותה ובסוף נשברנו והבאנו מכונת קפה".

פתחת שתי מסעדות לואו קוסט וקורדליה נסגרה. לדעתך הקונספט של מסעדת שף יוקרתית מת?
"ממש לא. תמיד יש חשק למשהו שהוא אובר דה טופ ויש לזה קהל. מצד שני אני רואה את חברים שלי במצוקה ומרגיש שהמדינה הולכת וסוגרת עליי כלכלית. הולך ונעשה פה יקר והביורוקרטיה נעשית קשה ומסובכת. הבנתי שחייבים לעשות מקומות נגישים, אחרת אנשים פשוט לא יוצאים לבלות כי יקר להם. אני חושב שיש מקום וביקוש למקומות שמחים, לא יקרים, עם אוכל לא מעובד, טרי וטעים".

בראייה לאחור, מה השתנה בענף?
"מצד אחד, המסעדנים נהיו מקצוענים ומבינים מאוד – מהגוורדיה הוותיקה של R2M והירזינים ועד טאיזו, טוטו ורפאל. כולם בעלי מקצוע מהמדרגה הראשונה. מצד שני אין כוח אדם מקצועי בתחום המסעדות".

אתה מייחס את זה לתרבות הריאליטי?
"אני מייחס את זה לתרבות הישראלית. אנחנו מודדים את עצמנו בכסף. האימא היהודייה רוצה שהבן שלה יהיה רופא או עורך דין ומה שקורה בסוף הוא מדינה שחסרים בה מסגרים, חשמלאים וטבחים. אנחנו לא יודעים להיות גאים בעבודת כפיים".

ומה השתנה בלקוחות?
"זה קל בכל מקום חוץ מאשר בישראל. קשה ליצור בארץ קונצנזוס חוץ מאשר פסטה ופיצה, ולמקום שנותן חוויית שירות שונה או אוכל שונה יש בעיה. בא לקוח שראה אותי בטלוויזיה ומצפה למשהו מסוים במסעדה שהמנה הכי יקרה בה עולה 55 ש"ח. נניח שזה עוד בסדר ובמקלובר הלקוחות מבינים שהם באים למסיבה, אבל בקורדליה זה היה מתסכל. היה יכול להגיע לקוח שסיפר שאכל אצל אלן דוקאס ואומר 'אל תיעלב אבל זה לא אותו דבר'. במקרה כזה התשובה שלי הייתה 'תביא 250 יורו ונראה מה אני יודע לעשות. אל תשפוט אותי על ארוחת טעימות ב־50 יורו. זה לא פייר'".

ושפטו אותך. מביקורות שהתפרסמו נראה שזוהרה של קורדליה הועם בשנים האחרונות.
"ממש לא נכון. המסעדה הרוויחה כסף ועבדה נהדר. אם קורדליה לא הייתה טובה היא לא הייתה עובדת ולא היה לה קהל לקוחות קבוע. לפני שנה השקענו חצי מיליון שקל במטבח ובציוד. הבאנו את מעצב התאורה הטוב בישראל שיעשה תאורה חדשה. אלמלא החוזה היה מסתיים היינו ממשיכים.

"אין לי מילים לתאר כמה אני אוהב להאכיל אנשים ולשמח אותם. בשבילי הסעדה היא משהו רוחני. נכון שיש באמצע קשיים, ביזנס וביקורות של כל מיני ווירדוז. בן אדם נורמלי לא יוצא ממסעדה ורץ לכתוב, ולא חושב שהוא מבקר מסעדות ובן טיפוחיו הווירטואלי של שגיא כהן. רוב המסעדנים נלחמים ושולחים חברים לענות. מסעדות משקיעות הרבה כסף בלכתוב על עצמן ביקורות, ואנחנו אף פעם לא היינו בז'אנר הזה. זה לא מעניין אותי. אף פעם לא קראתי טוקבקים ויש מספיק אנשים שבאים לאכול אצלי וכיף להם".

לפחות את התגובות לסטטוס על הסגירה של קורדיליה קראת?
"וואו, אני לא יכול לתאר איזו אהבה יש שם. פשוט אהבה, אין לי הגדרה אחרת. אני משער שיש הרבה אנשים שיש להם דברים שליליים לומר, אבל אני פשוט מרגיש שאוהבים אותי ומפרגנים לי. פתאום אני רואה שהצלחתי לגעת באנשים והם נגעו בי. יש אנשים שהיו מלצרים אצלי והיום יש להם שלושה ילדים. זו זכות ענקית בשבילי".

ויש כבר תוכניות לעתיד? פורסם שאתה עובד על מסעדה כשרה.
"נכון, במלון פרימה. כרגע היא נמצאת בשיפוצים ותיפתח בסוף אפריל־תחילת מאי. זה יהיה ביסטרו כשר מדליק לאללה. אנחנו עובדים עם צוות יועצים מדהים והעיצוב יהיה משהו מטורף. חוץ מזה מתוכננת עוד מסעדה חדשה מחוץ לתל אביב שתיפתח בחודשים הקרובים ואני לא יכול לדבר עליה עדיין. אני אמור לבשל בסנט פטרסבורג ארוחת ערב לכבוד יום העצמאות הישראלי ולהשתתף שם במיצג במוזיאון שבו אבשל. כמו כן, אני מחפש משקיעים כדי להפוך את הגארדן לרשת ותמיד פתוח לרעיונות והצעות".

• אוכלים שותים
• ניר צוק
• קורדליה
• גארדן
• מקלובר
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

צייר לי ג'ירף (ספיישל)

החורף הישראלי הוא בחור די מתעתע: מגיע תמיד אחרי ציפייה ארוכה, יכול להיות דרמטי לאורך ימים ארוכים ולפעמים הוא פשוט לא מאפשר לך לצאת מהבית. אך יש לו גם תכונות חיוביות: הוא מכריח אתכם להישאר מתחת לפוך, בתאורה הנכונה הוא יכול להיות רומנטי והוא מביא עמו אוכל ללא תחרות. בשבועות האחרונים אנחנו עדים להשתלטות תפריטי החורף על מסעדות העיר: מנות חמות, מנחמות ומשביעות צובעות כל קפה, מסעדה ובר. ברשת ג'ירף החליטו לקחת את החורף לאקסטרים ולהגיש את המרק האיקוני ג'ירף ספיישל במהדורה עדכנית ומשודרגת. הבסיס מורכב מציר עוף עדין, סויה, סאקה ומירין, והתוספות מדברות בעד עצמן: פרגית צלויה, כיסני וון־טון ממולאים בעוף או שרימפס קצוצים, אטריות סומן (אטריות דקות ועדינות מקמח חיטה) ושלל ירקות כמו תרד, גזר, כרוב סיני ונבטים. עזבו אתכם מראשונה וקינוח, אין סיכוי שתעמדו בזה. מחיר: 59 ש"ח.

ג'ירף

יש מכבי, יש ציורים

לאחר שבשנים האחרונות עשתה בירה מכבי קאמבק יוצא דופן בעזרת מיתוג מחדש, מיקום חזק בחיי הלילה ההיפסטריים של תל אביב, חיבור לאירועי מוזיקה איכותיים, שיפור הטעם והשקת בקבוק חדש, רק מתבקש שהצעד הבא יהיה קשור לתחום התרבות. הפעם משיק המותג תערוכת תחתיות בירה שעליהן ציירו אמנים ומאיירים ישראלים ככל העולה על רוחם. כיאה למותג בעידן המודרני פורסמה התערוכה בדף הפייסבוק של מכבי, והגולשים התבקשו לשלוח יצירות שיתאימו להוויי חיי הלילה. במשך חודש נשלחו 500 עבודות, 50 מתוכן יוצגו בתערוכת מכבי ארט ו־15 אחרות יודפסו ב־30 אלף עותקים ויחולקו בכל רחבי הארץ. מהתמונות שיוצגו בתערוכה אפשר לזהות עבודות שצוירו בעט ועבודות של אמני פוטושופ מקצועיים. הנושאים המוצגים לא קשורים בהכרח לחיי הלילה או לאלכוהול, אלא מזמינים את המתבונן (או השותה) לקפיצה קטנה למוחו הקודח של האמן.

תערוכת מכבי ארט –גלריית כולי עלמא

מרק של יום חו"ל

מספרים לנו שתזמון הוא הכל, ודאי כשמדובר באוכל. למזלנו החורף עושה טוב לדגה המקומית ולפירות הים הטריים והמיובאים, וזו סיבה נהדרת להכניס את כולם לצלחת מרק מהבילה ולדמיין שיורד שלג מסביב. השף מאיר אדוני, בשיתוף השף אסף שטרן, החליט לקחת את כל הטוב הזה ולהגיש במזללה שלו תפריט קדרות מרק בינלאומי עם קריצה לארצות המקור: מצרפת – ביסק לובסטר עם סקלופ על הגריל, ורמוט, קרם תפוחי אדמה ואספרגוס (113 ש"ח); מדרום צרפת – מרק בויאבז עם סרטנים כחולים, מולים, קלמרי, דג ים, שומר ופלפל שושקה (107 ש"ח); מתאילנד – מרק טום־יאם עם כדורי דגים ופירות ים, אטריות אורז, כוסברה, צ'ילי, שעועית ועגבניות שרי (93 ש"ח); מבוסטון – מרק קלאם צ'אודר עם מולים, חזה אווז, תירס, כרישה ותפוחי אדמה (95 ש"ח); ממרוקו – מרק חרירה של סבתא מסעודה (סבתו המפורסמת של אדוני) עם עדשים ירוקות, פריקי, לימון כבוש, גרגירי חומוס, עגבניות מרוסקות, בשר חציל ונתחי דג על הגריל (85 ש"ח). לכל מרק הותאמה כוס יין לבן אחרת, נוסף לתפריט היין הרגיל. תזמינו בייביסטר, תחתימו דרכון ובואו לאכול מרק.

מזללה

מפסיקים להתנצל, מתחילים לארח

בין שלל אתרי האוכל הביתי שמציעים ארוחות מוכנות בטייק אוויי, הוקם לאחרונה אתר שכולו שיר הלל לחדוות האירוח. רותם ניר, מעצבת מוצר וסטייליסטית מזון, היא הלב הפועם והיד המבשלת שמאחורי המותג.
ניר, שהחלה את דרכה בעיצוב גרפי ואדריכלות פנים ואף למדה עיצוב תעשייתי, הגיעה אל המנוחה ואל הנחלה כשהבינה שההחלום האמיתי שלה הוא לעזור לאנשים אחרים לארח.

"אני אוהבת מאוד לארח, ולאחרים זה תמיד נראה מסובך נורא. מכאן הגיע הרעיון למצוא לאנשים פתרון לחרדה הזו שאופפת אותם עד שהאורחים מגיעים", היא מספרת. "הקונספט הוא אוכל מוכן לאכילה ב־98 אחוז – מנות טעימות, טריות ומוקפדות שמגיעות עד הבית, והלקוח צריך רק להוסיף טאץ' קטן: ערבוב, חימום, קישוט, הגשה". מעיצובו הנקי והמוקפד של האתר ניכר כי לניר ניסיון עשיר (עשר שנים) בתחום הסטיילינג. על צילום המנות אמון צלם האוכל דן פרץ, וקשה לעמוד בפיתוי להוריד אותן ולהעלות לאינסטגרם. בתפריט תמצאו מנות כגן קדרת בקר, סלט קינואה וברוקולי, כרובית ברוטב לימוני, אורז בסמטי מבושם וקינוחים כמו בסבוסה, עוגת שכבות עם שמנת ואגוזים ובראוניז קוקוס. באתר מגוון צמחוני, טבעוני, ללא גלוטן וללא לקטוז. מחירי המנות ייקבעו בהתאם לכמות. את המתכונים אספה ניר במהלך השנים והוסיפה לכל אחד טאץ' אישי כמו שהיא אוהבת. "ימים יגידו", היא מחייכת, "אולי בסוף אגיע ואעשה את הסטיילינג לארוחות בעצמי".

מהדורת פיילוט באזור תל אביב בלבד,באתר

אימא, הבטחת לנו

כל בשלן ביתי יודע שביום רביעי נסגרת רשימת הקניות לחמישי בשביל הבישולים של שישי. ומה עושים אנשים שלא מבשלים בסופי שבוע ובשלנים שאין להם כוח אחרי שבוע ארוך ועמוס? מסעדת גארדן בניצוחו של השף ניר צוק החליטו להשיק מבצע ארוחה משפחתית בטייק אוויי וב־99 ש"ח בלבד. בתפריט ארוחת עוף שלם בגריל עם שתי תוספות לבחירה: שעועית על הפלנצ'ה, אורז משתנה, צ'יפס בטטה, צ'יפס מדורה, צ'יפס פריזאי, צ'יפס בלגי וסלט. להבדיל ממקומות מפוקפקים ברחבי העיר שמוכרים עוף מטוגן, התרנגולות של צוק לא מקבלות תוספות אנטיביוטיקה והורמונים ומגיעות בגודל טבעי. הגארדן של צוק התקבל בהפתעה על ידי מבקרי וחובבי אוכל. העוף הפשוט אך האיכותי, התוספות הנכונות והמחיר הנגיש קירבו את השף, שהיה עד כה מזוהה עם מסעדות מפונפנות ביפו, למרכז העיר ולאוכל שמח. "ארוחה משפחתית בטייק אוויי" בתוקף בימי חמישי־שישי, ניתן להזמין מראש.

גארדן

מסביב לעולם ב־80 המבורגרים

הסניף התל אביבי של רשת רד בורגר שינה פניו. לאחר כמה שנים בעיר, הבינו בעלי הסניף כי תושבי תל אביב אוהבים את חוויית הבילוי שלהם בצורה מאוד ספציפית. במהלך השבועות האחרונים המקום עבר מקצה שיפוצים, שינה את שמו (נעים להכיר: Burgers Around The World) וקיבל תכונות אופי של בר. המטבח עבר שדרוג וזכה לשיפור רציני בחומרי הגלם: קציצות ההמבורגר נעשות במקום והוכנסו תוספות חדשות ומסקרנות. בתפריט החדש ההמבורגרים יגיעו בבודדים, בכפולים או בשלישיות, בלחמנייה ובמבחר סגנונות: המבורגר אמריקאי עם שבבי בצל מקורמל, מרינדת ברביקיו וגבינה צמחית לטובת מי שלא מערבב בשר וחלב (40־82 ש"ח); קאריבי עם צ'נקים של אננס ורוטב צ'ילי במזרק (34־76 ש"ח); מקסיקני עם חלפניו וגוואקמולי (41־85 ש"ח); טבעוני מעדשים שחורות ופורטובלו (37־79 ש"ח) ועוד. במחלקת התוספות תמצאו צ'יפס, צ'יפס בטטה, הום פרייז, פוטטו צ'יפס ועוד חטאים מטוגנים. לתפריט ההמבורגרים נוסף מבחר של 50 בירות, מרגריטה (34 ש"ח) ומוחיטו (34 ש"ח).

רד בורגר

אימפריאליזם

אחרי שהביאו לעיר את בשורת הקוקטיילים, החליפות והאסקפיזם המודרני, קבוצת אימפריאל (אימפריאל בר, לה אוטרה) יוצאת מגבולות תל אביב ופותחת את Imperial Red, שלוחה אלכוהולית של רשת ישרוטל במלון כרמים בהרי ירושלים. זו היציאה הראשונה של הקבוצה מהקובייה הקטנטנה ברחוב הירקון, שבה פועלים שני העסקים שלה, והיעד סופר אקסקלוסיבי. "בתל אביב האווירה שונה מאוד ממלון ספא בוטיק, ולכן אנחנו מתאימים את התפאורה, המוזיקה והקוקטיילים לשפה של המלון", מספר בר שירה, מבעלי הקבוצה. "כיוון שמדובר במלון כשר שמקדש את יינות האזור, חלק משמעותי מאוד מהבר יעסוק ביין. כמו כן, היצע האלכוהול יהיה ברמה הגבוהה ביותר וייבחר על ידינו בקפידה". רגע לפני שאתם מזמינים חדר ומפנטזים על חלוקי ספא עם קוקטיילים ביד, אל תצפו להיתקל בצוות הוותיק מתל אביב בהרי ירושלים. "כיוון שלא נהיה במלון בכל ערב, אנחנו עומדים להכשיר את הצוות ברמה המקצועית הגבוהה ביותר", מספר שירה. "מי שינהל את המקום יעבור הכשרה מלאה כברמן באימפריאל. ככל הנראה המקום יעמוד לפני שנסיים להכשיר את כל הצוות". אחרי שלוש שנים של עבודה אינטנסיבית בלב תל אביב, זו הפעם הראשונה שקבוצת אימפריאל פונה לקהל שונה ומקווה להצליח לשכפל את ההצלחה. "אנחנו טובים מאוד בייצור אסקפיזם. כשנכנסים לברים שלנו מרגישים מנותקים מהמציאות שבחוץ. בתוך מלון ספא מהודק אנחנו שואפים להיות מעין מרתף ג'אז נסתר מן העין. המקום שבו אפשר לשחרר את הכפתור, לשתות בכיף ולאכול מנות שלא מאפיינות את האווירה הכללית". התפריט נמצא כרגע בשלבי בנייה ועתיד להציע אוכל כשר ושמח, לצד קוקטיילים, יינות ואלכוהול איכותי.

Imperial Red, מלון כרמים, קריית ענבים, פתיחה בסוף מרץ־תחילת מאי

בקצב הסלסה

הם מתהלכים בינינו, נראים כמונו, נשמעים כמונו ואולי אפילו נשואים לאחד החברים שלנו. חובבי ריקוד הסלסה הם קהילה הולכת וגדלה שמתאספת בסופי שבוע לערבים ארוכים של ריקודים עד אור הבוקר. כמו כל קבוצה גנרית, גם החבר'ה הלטינים מצאו לעצמם בית לרקוד ולאכול בו – מסעדת הארנב הלבן. לנוכח הצלחת התפריט של השף הקולומביאני ג'וני חיל, החליטו במסעדה לפרוש את החגיגה הדרום אמריקאית לכל אורך השבוע ולא רק בסופו. בתפריט החדש תמצאו אמפנדס קולומביאנית במילוי בשר (9 ש"ח ליחידה), ארפה ממולאת בגבינה בתוספת בשר או עוף (18 ש"ח), נקניקיות צ'וריסוס מקסיקניות על הגריל עם כרוב ואיולי חזרת (49 ש"ח), פאייה פירות ים (65 ש"ח) ולקינוח צ'ורוס בקינמון וסוכר עם פונדו שוקולד בלגי (28 ש"ח). לא ברור איך ניכנס לשמלת הסלסה שלנו, אבל אנחנו מבטיחים לנסות.

הארנב הלבן שף־בר

פיקניק בקונוס

בכל שבת שמשית החזאים ושדרני הרדיו מבשרים לנו על "יום נפלא לטיולים". בעוד בשאר רחבי הארץ ישראלים רבים עושים מנגל, התל אביבים יעדיפו תמיד לצאת לפיקניק: זה מצומצם, נעים וארוז בקופסאות יפות. אחרי שליטל איטלי במתחם שרונה לימדה אותנו איך עושים פיקניק בלי לצאת מהבית עם סלסילה, נכנסת גוצ'ה למשחק עם תפריט מרענן. בסניף השוכן בצומת הרחובות נחמני ואחד העם, הוקם אזור שבו ניתן להזמין תפריט מיוחד שמיועד לאכילה בחוץ. התפריט מחולק לקונוס, לחמנייה והמבורגר: בקונוס תוכלו לדחוס צ'יפס (17 ש"ח), קלמרי וצ'יפס (25 ש"ח), פיש אנד צ'יפס (28 ש"ח), שרימפס קלמרי וצ'יפס (33 ש"ח), קראב־קייק וצ'יפס (29 ש"ח). בלחמנייה תמצאו לובסטר רול בחמאה עם איולי, ליים ועירית (89 ש"ח) או קציצות סרטנים עם סלסה חריפה ובצל (49 ש"ח). במחלקת הבורגרים, שמגיעים עם צ'יפס, ההיצע מצומצם: גוצ'ה בורגר עם גבינת גאודה, חסה, עגבנייה, בצל וחמוצים (52 ש"ח) ושרימפבורגר – המבורגר עם שרימפס מוקפצים בחמאה עם שום ופטרוזיליה (64 ש"ח). בחלל החיצוני של המסעדה נפרשו שולחנות עץ שסביבם אפשר לאכול את הטייק אוויי. אנחנו ממליצים למצוא שמיכה פרחונית, לקנות איזה קונוס ולדמיין שאתם באמסטרדם.

גוצ'ה

• אוכלים שותים
• מלון כרמים
• ג'ירף
• מזללה
• גארדן
• גוצ'ה
• ניר צוק
• כולי עלמא
• חדשות האוכל

א

איכרים

פארם טו טייבל – כי חקלאים הם אנשים מבאסים שעולים בטרקטורים לכנסת ומצפים שייתנו להם מים חינם, ואיכרים הם אנשים מקסימים שמוכרים גזר כחול בנמל.

ב

בוריק

תקראו לה בוריקה, תקראו לו בוריק, רק אל תגידו בורקה כי זה סתם מבלבל ובכלל לא קשור. מה שבטוח – זה מתחיל בדף סיגר, ממשיך במילוי מחית תפוחי אדמה וביצה ונגמר בתוך הבטן שלנו אחרי התערבות צ'יפסר. השנה מנת השוק עשתה את דרכה למסעדות כמוהכובשיםוהקוסם, ופייר – זה לא אותו הדבר בלי הצעקות של הבסטיונר ברקע.

ביז

זו הייתה השנה הכי טובה לביז, כשהשפים החליטולהתמקד באיברים פנימיים של הפרה. זאת הייתה השנה הכי גרועה לביז כשהרבנות החליטה שהעטינים לא כשרים ומסעדות נאלצו להוריד אותן מהתפריט לקול מחאות הסועדים. בקיצור, היה באזז.

ג

גיאורגיה

אם זיהינו נכון את המבטא, השמועות מספרות שהמטבח הגיאורגי הולך לשלוט השנה. לא פחות משלוש מסעדות גיאורגיות קרניבוריות מתווספות לננוצ'קההגיאורגית שעברה את מהפכת הטיבעונשווילי שלה לפני כשנתיים. צ'יבורקי איז דה ניו לאפה? יאללה, בכיף.

גלוטן, ללא

עד שעברנו את הצמחונות בניינטיז ואת הטבעונות עד עצם היום הזה, הגיע המסמר האחרון בארון החיים הטובים – מזון נטול גלוטן. אם יש לך צליאק, קרוהן או ירכי פיל – נטול גלוטן הוא הדבר בשבילך. כי "נטול סיבה לחיות ללא פחמימות ריקות" היה ארוך מדי.

ד

די.ג'יי

מצרך חובה במסעדות, מתברר. כי חשוב לנו שלצד סלט הקייל )ע"ע( תגישו רק מוזיקה מווינילים.

דיפלומטיה גסטרונומית

עלה תאנה או עלי גפן ממולאים? בישראל החלו מארחים בלוגרים קולינריים מכל העולם ומייבאים בסיטונות שפים מצליחים מהעולם לאירועים וארוחות בארץ. רוג'ר ווטרס מוזמן לאכול את הלב שלו עם כפית.

ה

המבורגר, דיזיינר

לא עוד קציצה שכל לקוח שותל בה תוספות וגחמות תמורת תוספות במחיר, אלא מנה מגובשת, מובנית וברורה שהורכבה אחרי מחשבה במטבח, עם אוסף של תובנות ותוספות ליצירת אמירה קולינרית.פרוזדורואמריקה בורגרהן דוגמאות טובות לשיח האינטלקטואלי והדיאלקטי החדש סביב המאנץ' הישן.

ו

ואליו פור מאני

בעברית, "הפסקנו להתקמצן עליכם".

ז

זה מאיתנו

המנה האהובה עלינו. וכן, תודה שזיהיתם אותי.

ח

חומוס, דיזיינר

משהו צמח על החומוס שלכם, או שהוא פשוט נשכב מתחת למנת הבשר? איך שלא נסתכל על זה, השילוב של חומוס ועליו מנה נוספת נראה יותר ויותר בעיר, והמסעדנים נהנים לשחק עם יציקת השינה המסורתית. חומוס משוכלל תמצאו בחומוס בשרברמת החייל, בחאן מנולישל פליקס רוזנטל ביפו או בחומוסים אסאדו של השף ויקטור גלוגר ברמת גן. גם רפי כהן מבטיח לפתוח בקרוב חומוסייה.

ט

טאבון

פעם חשבנו שאנחנו חיים בסיר לחץ, בהמשך הבנו שאנחנו בעצם חיים בטאבון. השף חיים כהן חנך ראשון את ז'אנר המסעדה סביב טאבון, תומר אגאי הוכיח שטמפרטורות גבוהות נהנות מהייפ ולאחרונהסנטה קתרינהשלו התרחבה, ואפילו עומר מילר הכניס טאבון למסעדתשולחן.

טבעוני

למה "גבינה" מופקת לפעמים מאגוז? למה החיים אפורים וכעת גם האוכל? למה לסבול? אנחנו מתכוונים לחיות, כמובן.

טוויסט

אותו אוכל, אבל עם טוויסט. אסייתי שהוא גם מקסיקני, גולאש שהוא גם יפני ושלל שילובים נוספים שיהיו מעולים להריוניות מבינינו.

י

יצירתי מדי

הכוונה לתפריטים פואטיים לכאורה שמנהלים איתך שיחה סחבקית מרגיזה בפירוש. זה התחיל מג'וז ולוז ואייל שני ומזמן יצא משליטה. נגיד, סלט של קרעי נענע מסכנה – הנענע נקרעה, הכוסברה עזבה אותה, וכעת נגיש לכם אותה ב־50 ש"ח בלבד ונניח שאייל שני יודע לכתוב. עכשיו בואו נניח שאתם לא אייל שני. לפעמים עדיף שפשוט תדביקו תמונה כמו במסעדות סיניות באייטיז ואת השירה שלכם תשלחו לבני ציפר, הוא כבר יידע מה לעשות איתה.

כ

כשר

למה התחיל גל של מסעדות כשרות בתל אביב? למה זה לא נשאר בישראל? למה לא התחיל במקום זה גל של מאפיות דונאטס? למה לא התחיל גל של אוכל חינם? למה לא התחיל דווקא גל של שף חתיך עד הבית? למה ההקרמה לא חוזרת לאופנה? נשארנו עם מסעדות כשרות. מה זה אומר בשבילכם? שיש לקינוח רק קדאיף, שיש צרפתים לידכם, מולכם, מימינכם ומשמאלכם ושהתפריט עמוס בצ'ימיצ'ורי. ישתבח שמו.

ל

לוינסקי

גם מוניקה וגם שוק לוינסקי עשו השנה קאמבק מפואר. המתחם מתנהל בין חנויות שמוכרות חליטות אקזוטיות ותבלינים למעדניות הבלקניות והחאמרות, שבהן אפשר לשבת ולשתות ערק בצהריים בזמן שאנשים אמיתיים עובדים. הדיינרOggiesהוא התוספת האחרונה לשכונה (כלומר, אם בזמן שמצמצנו לא נפתח כבר הבר החדש של דלידה).

לטיני

זה כבר לא סתם מקסיקני שעבר את הגבול, עכשיו הוא מאהב לטיני. מאז שבוגרת "מאסטר שף" דליה אלחדף פתחה אתטוטומה, נפרש אופק שלם לוונצואלה ודרומה, והחיים שלנו מגולגלים בטורטייה.

מ

מטף

השנה שונו הכללים ועכשיו כבר מותר לשרוף את הסועדים. חרפרף בתפריט הוא בעצם חריף, וחריף הוא למעשה אש ותימרות עשן ותמותו מבחינתנו. המדרג הבא בסולם הגיח לאחרונה בתאילנדית החדשה בסמטת הר סיני שמבעירה את החך של הסועדים בלי טיפת חמלה. הלו, לא לכולם נתנו שיפקה במקום מוצץ.

נ

נגיעות של

ביטוי שהחליף את "על מצע" ומצליח לעצבן כמעט באותה המידה. הכוונה בתכלס היא ל"מעט", בהרבה מהמקרים – "מעט מאוד". חסה עם נגיעות אנשובי? קצצנו לכם קצת וזה בתערובת. זה יכול להיות גם שמן כמהין או כל דבר אחר שמריח לנו מהטרדה וגורם לנו לבקש שתורידו את הידיים שלכם מהצלחת שלנו ותפסיקו לגעת.

נונשלנט

גישה חדשה במסעדות שמשמעה פחות עיצוב על הקירות ויותר אוכל טעים על הצלחת. גישה זו גורמת גם לכם לנסות להיכנס לתוך גוף התאורה במסעדה כי חשבתם שפה זה השירותים. מסעדנים, זכרו: לא כל אוסף אקלקטי של כיסאות עם עש משוק הפשפשים זה עיצוב לגיטימי.

ניטריטים

נטריטים, ניו טריטים, נבו טריטים, לא משנה איך תקראו לזה, צריכת הנקניקיות, הנקניקים והבשר המעובד פחתה, וטוב שכך. את הסרטן שלנו אנחנו מעדיפים במרק בויאבז.

ס

סגור

זו לא הייתה שנה קלה למסעדות בעיר. המסעדנים רק התחילו להתאזן מצוק איתן והתיירות שוב מואטת, הפעם בגלל גל דקירות. היה עצוב לשמוע על כל מי שסגר השנה, בין היתר קוצ'ינה תמר, אחד העם 1, ארוחת ערב, קפה תמר, אויסטר בר ובית העם.

סייב דה דייט

אחת לשעתיים נוחתת בתיבת המייל שלנו הודעה על מסיבת עיתונאים "שתזעזע את כל ענף המזון". או שלא.

ע

עונתי

כינוי עדכני ל"זול".

עראייס

פיתה קלויה במילוי בשר בסגנון לבנוני שהפכה למוקד תאווה, חיבה ואהבה, עד כדי כך שאנשים החליפו את השמופקין בעראייס. תנסו, זה עובד: לא, אתה, עראייס.

ערבי, מטבח

איזה אוכל יש להם אלה. לקחנו להם הכל – אדמה, סלנג וזהות, ועכשיו גם את האוכל שלהם. שוקראן, יא זלאמה!

פ

פושוניזם

מילפיי, אקלר פטה כבד אווז, מקרונים. בואו של פושון לעיר עורר צונאמי באגני השמנת של הקונדיטוריות והפטיסרי בעיר. כבר לא חייבים לטוס לפריז, ואת התוצאות של זה יהיה אפשר לראות ולהרגיש על המותניים שלנו עוד הרבה מאוד זמן.

פינוק

המילה הכי מגעילה בעברית שנאמרת בכי הרבה במסעדות לא טובות. פינוק מאיתנו, פינוק עלינו, ארוחת בוקר מפנקת. תפסיקו, סוטים. אנחנו אוהבים להתפנק, אבל זה מתחיל להלחיץ כשאתם לא מפסיקים להציע.

פרחים

תלתלי זלזלים, נבטים ופרחים אכילים כמו אמנון ותמר הפכו את הצלחות לאדניות ססגוניות שנראות כמו דוגמיות שהגיעו מחנות פרחים. אנחנו זורמים, כל עוד זה מגיע עם השקייה חינם.

צ

צ'יפס

על מקל בשוק, עם עמבה אצל אבי לוימצ'יריפום,בגארדןשל ניר צוק או מטוגן בהייפ שלבית רומנו. אנחנו חוטפים צרבת רק מהמחשבה העצובה על זה שבשנה שעברה היה לנו רק הצ'יפס המעולה של הוויטרינה עם קליפת הלימון המגוררת.

ק

קוקטייל

זה ורוד? יש לזה טעם של סוכרת? זה עולה 60 ש"ח? זה כנראה נוזל מתוחכם שעורבב על ידי מיקסולוג. הכל טוב ויפה ואפילו די טעים, אבל בתכלס די נמאס לנו לחכות חצי שעה למשקה מקושט בפוטפורי.

קייל

אומרים שאפשר לעשות צמיגים מהחסה הזאת. אז המלצה שלנו: תעשו ממנה צמיגים.

קפה חלוט

מכונת האספרסו הרעשנית איבדה את ההגמוניה לטובתטקס שמאני של חליטת קפה.
אתם פשוט חייבים להכיר את Brewshop, קפה נחת וקפליקס ולהזמין מכשירים מוזרים לחליטה דרך האינטרנט. קוראים לזה הגל השלישי של בתי הקפה, בפועל זה היפסטר טורבו באטל.

קרמל מלוח

כמו שתיקה רועמת, כמו טוהר הנשק, רק טעים. הסוד של קרמל מלוח הוא כמובן מלכודת המנצ'יז הכפולה: הטועם מפרפר בין "בא לי מתוק" ובין "בא לי מלוח" לנצח נצחים, או עד שהוא מקיא.

ר

ראמן

ואמרו אמן. אם הניו יורקרים מוכנים להישבע במרק עם ביצה רכה ואטריות, אז גם אנחנו.

רושפלד

רשת המסעדות ארוחת ערב שהשף יונתן רושפלד היה אמור להקים השנה, הלכה לישון בלי ארוחת ערב ולא התעוררה. באמת רצינו שזה ילך, קולינריה איכותית נטו בלי רעשי לוואי, אבל שרית לוי הציתה דיון בפוסט פייסבוק זועם שהפך לוויראלי במיוחד, ומשם זה כבר התגלגל בדרך להתרסקות כואבת שמסרבת להיבלם.

ש

שרונה מרקט

קצת קשה לדבר עלהראמן של השף ישראל אהרוניכשהשכנים מהמגדל למעלה זורקים עלינו זבל ומתלוננים על ביוב גואה, מפגעי רעש וחולדות. כמו ב"סאות'פארק", גם אצלנו שרונה מרקט שינתה את פני העיר והפכה הכל למלוקק יותר, נקי יותר ובעיקר יקר יותר. טיפ למי שפספסו אתגיליון השווקים שלנו: אפשר להשיג הכלבשוק לוינסקיברבע מחיר.

ת

תרנגולת

אימא, הבטחת לנו תרנגולת לשבת. לא עובד, נכון? תתחילו להתרגל. נגמר עידן העוף, מעתה יש רק תרנגולת בתפריט. ושוב תודה לאייל שני. למה אתה מזכיר לנו מה אנחנו אוכלים? די עם זה, עוף זה לא חיה.

• ביז
• קוצ'ינה תמר
• בית רומנו
• ויטרינה
• בוריקה
• פושון
• קרמל מלוח
• ארוחת ערב
• עוף
• אחד העם 1
• Brewshop
• אוכל לטיני
• אוכל גיאורגי
• קייל
• אוכל חריף
• עראייס
• פרוזדור
• טוטומה
• Oggies
• אוכל כשר
• הירו
• ללא גלוטן
• צ'יריפום
• ויקטור גלוגר
• חאן מנולי
• חומוס
• טאבון
• אריאל לייזגולד
• ג'וז ולוז
• שוק לוינסקי
• המבורגר
• קפה תמר
• ננוצ'קה
• ננה שרייר
• בית העם
• גארדן
• אייל שני
• סנטה קתרינה
• ראמן
• קפליקס
• שולחן
• צ'יפס
• יונתן רושפלד
• אוכלים שותים
• פרסי האוכל
• שרונה
• שרונה מרקט
• אויסטרים
• בשר
• אחוכל
• אמריקה בורגרס
• קפה

• Facebook
• Twitter
• Email

הכל התחיל מתפוח אדמה קטן וצנוע, שצמח לראשונה בהרים הגבוהים של בוליביה ופרו. הוא הגיע לאירופה כנראה עם הכובשים הספרדים (אם כי יש המייחסים את הבאתו לבריטים), שם, לאחר קבלת פנים צוננת (הוא שייך למשפחת הסולניים שרבים מבניה רעילים), הצליח להתקבל בברכה במיטב מטבחי היבשת.

עד היום ניטש ויכוח עיקש בין בלגיה לצרפת: מי היו הראשונים להפגיש בין פיסות תפוחי אדמה לשמן (או במקור, שומן בקר) חם. הבלגים טוענים לכתר בזכות העובדה שטיגון דגים היה נפוץ באזורים שבהם גדל תפוח האדמה, ובימי החורף של סוף המאה ה־17, כשקפאו האגמים, נמצא פתרון יצירתי בדמות טיגון תפוחי אדמה שנחתכו לגודל דגים קטנים. מנגד, הצרפתים מהללים את אנטואן אוגוסטין פרמנטייה (Antoine-Augustine Parmentier), שעשה לתפוח האדמה יחסי ציבור בקנה מידה ארצי בשנות ה־70 של המאה ה־18, החדיר אותו ללב המיינסטרים וחקר שיטות שונות להכנתו. כשמביאים בחשבון את העובדה שהם לא המציאו את הקרואסון, לא הכינו ראשונים את המקרון ואפילו לא יצרו את הבגט, גם בסיפור זה אני נוטה לא להאמין לצרפתים.

אולם הקרדיט להפצת הצ'יפס בעולם מגיע לצרפתים, שבהיותם מומחי מיתוג עצמי דאגו שעוד בראשית המאה ה־19 יגישו לנשיא ארצות הברית "תפוחי אדמה מטוגנים בנוסח צרפתי". מי שיהפוך את הצ'יפס לגלובלי יהיו האמריקאים, בזכות הפריסה הרחבה של רשתות מזון מהיר בעולם, שחשפו את הטוגנים למדינות שאליהן תפוח האדמה אפילו לא דמיין שיגיע. בצד ההמבורגר והפיצה, הצ'יפס תופס מקום של כבוד בתרבות האוכל העולמית. כמעט אין מדינה שבה לא תמצאו את מקלוני תפוח האדמה המוזהבים, הפריכים מבחוץ והנימוחים־עדינים מבפנים. אז בלי הקדמה נוספת, מקנדה עד יפן, ככה מגישים צ'יפס מסביב לעולם.

קנדה: פוטין (Poutine)

אין קשר לנשיא רוסיה

מהמדינה הצפונית והקרה מגיעה מנה שלוקחת את הצ'יפס והופכת אותו ליקיר החורף. את הטוגנים הטריים מכסים ברוטב סמיך (Gravy, שזאת מילה כללית לרוטב על בסיס ציר בקר או עוף שמוסמך בעזרת קמח) ומעטרים בגושים קטנים של גבינה טרייה. עם בירה זו מנת חובה בכל תפריט פאב קנדי, ואין לה שום קשר לנשיא רוסיה.

ארצות הברית: צ'ילי צ'יז פרייז (Chili Cheese Fries)

עם גבינה צהובה מומסת

מנת דיינר פופולרית בדרום ארצות הברית שמשלבת בין הטוגנים הפריכים לתבשיל טקסני (לא מקסיקני!) דגול: צ'ילי קון קרנה, בשר טחון בבישול ארוך ברוטב סמיך עם אבקת צ'ילי, כמון, עשבי תיבול מיובשים ולפעמים גם שעועית. לזה חוברת חביבת הקהל: גבינת צהובה מומסת, ככה שמתקבלת מנת נחמה עתירת קלוריות; בכל זאת, אמריקה.

צרפת: פום נוף, פום סופלה, פריטס

טיגון משולש

לצרפתים גישות רבות לטוגנים. המוכרת ביותר היא הפום פריט (Pommes Frites) – צ'יפס דקיק ופריכים במיוחד המלווים סטייק עסיסי. לחובבי המרקם יציעו הפריזאים את הפום נוף (Pommes Pont Neuf) שקרויים על שם אחד הגשרים הוותיקים בעיר, או בזכות אורכו – תשעה סנטימטרים מדויקים של פריכות ונימוחות. האלגנטית ביותר משיטות הטיפול הצרפתיות בתפוחי אדמה היא הפום סופלה – פרוסות דקות של תפוחי אדמה שעוברות טיגון משולש כך שהן מתנפחות ומרכזן נותר כיס אוויר חושני.

בריטניה: פיש&צ'יפס

בתוך נייר עיתון

הבריטים משדכים את הצ'יפס שלהם לדגה המשובחת של הימים שמסביב לממלכה המאוחדת. יש המייחסים את השילוב לסוחר דגים יהודי, שבאמצע המאה ה־19 הגיש דגים מטוגנים בציפוי פריך עם תפוחי אדמה מטוגנים, מגולגלים בתוך נייר עיתון. את הצ'יפס שלהם מתבלים הבריטים בחומץ לתת (אותו לתת שממנו עושים בירה) ומגישים עם מחית אפונה ומיונז משודרג בשמיר וחמוצים שעונה לשם רמולד או רוטב טרטר (תלוי איפה אתם קונים).

ספרד: פאטאטאס בראווס

עם רוטב עגבניות מתובל

בחופים של קטלוניה הצורה המועדפת לטוגנים היא של קוביות עבות, לרוב אפילו עם הקליפה, שמטוגנים עד הזהבה יסודית. בתום הטיגון יקבלו שמיכה של רוטב עגבניות מתובל ואולי גם מיונז, שהוא גם רוטב ספרדי במהותו (אבל זה כבר כתבה אחרת).

ישראל: חומוס צ'יפס סלט

רכים ושמנוניים

במדינת קיבוץ הגלויות שלנו תמצאו במסעדות המזרחיות ובדוכני הפלאפל והשווארמה צ'יפס שעובר טיגון אחד וממושך (וככאלו לא יהיו פריכים ונימוחים, אלא רכים ולרוב שמנוניים). כאן בארץ ההמצאה האירופית התחברה לשורשים מזרח תיכוניים: טחינה לבנונית, עמבה הודית/עירקית, סלט ערבי, פלאפל מצרי ושווארמה תורכית. אבל אפשר גם עם שניצל.

הודו: פינגר צ'יפס

חוכמת התבלינים

אחד הדברים שמאפיינים את המטבח ההודי הוא שימוש נדיב וחכם בתבלינים שונים, וגם על הצ'יפס חוכמת התבלינים לא פסחה. את הצ'יפס שלהם הם מתבלים בתערובת תבלינים בשם צ'אט מסאלה ומגישים עם רוטב עגבניות פיקנטי. רגע לפני הטיגון יש המצפים את פיסות התפודים בקמח, מה שנותן להם תוספת של פריכות וצבע.

קוריאה: צ'יפס בחמאה ודבש

מה שטוב ללחם

אם זה הולך טוב על לחם, למה לא על צ'יפס? בקוריאה הבינו שקצת מתיקות יכולה רק להוסיף שמחה למנה המטוגנת.

יפן: פוריאדו פוטאטו (Furaido Potato)

עם אצות נורי

כמו בקוריאה, גם ליפן הגיע הצ'יפס בעקבות רשתות המזון המהיר מתוצרת ארצות הברית. תוך זמן קצר הוא נקלט בחום רב (בשנה שעברה יפן ייבאה עשרות אלפי טונות תפודים מארצות הברית בגלל הביקוש), וקיבלו תוספת המאפיינת את ארץ השמש: אבקת אצות נורי, שנותנת טעם אוממי ורמזים של ים.

• אוכלים שותים
• רומנו
• נורמן
• ויטרינה
• זכאים
• גארדן
• תפוחי אדמה
• צ'יפס
• פיקוק
• חדשות האוכל
• הבראסרי