Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
הזיכרון הראשון שלי ממרציפן נעוץ בראשית שנות ה־90. בכל מרכז מסחרי בירושלים היה חלון ראווה (או מקטע ממנו) שמוקדש לפירות מרציפן צבעוניים עם נעץ ציפורן בולט מראשם. תמיד הייתי מוקסמת מהפלא הצבעוני. ממתק שהוכן בעבודת יד, בעל חזות של פרי גמדי מפלסטיק. בכל הזדמנות שניתנה לי שפכתי תועפות צבע מאכל על בסיס מים ולשתי מרציפן תעשייתי זול עד ששכח מאיפה הוא בא. חמושה בחופן ציפורן ובמלא רעיונות אגסיים ואפרסקים, פיסלתי את הפירות האומללים והנחתי במאנז'טים. כבר אז הבנתי שאני לא מתגרה בכלל, אלא נהנית מהדבר כאילו שיחקתי בפלסטלינה אכילה.
במשך שנים נמנעתי מלאכול ממתקי שקדים עד שבתחילת שנות ה־2000 קראתי את הספר "עשו" של מאיר שלו ונשבתי בקסמו של תהליך הכנת המספאן, כפי ששלו מתאר אותו: "והנקודה ההיא זו הנקודה בה יש להוסיף את השקדים הטחונים לסירופ הרותח. הפונטו הזו הוא מכיתה חמקנית של זמן, שהמחוג אינו יכול להגדיר וצמצם אינו מסוגל לקטוע. כך או כך זהו הרגע בו מגיע סירופ הנוזל המבושל לדרגת הפשרה הנכונה בין נזילות לצמיגות".
המילים של שלו, יחד עם ההכרה שמרציפן הוא מאכל שנוי במחלוקת המאגד סביבו אוהבים ושונאים מושבעים, דחפו אותי להתאמץ לרכוש לעצמי את הטעם ולהתעקש עליו. כשעשיתי זאת, ירד האסימון ברגע אחד – בעיית המרציפן היא שיש הרבה מרציפן לא מוצלח בעולם הזה. מרציפן לא מוצלח, קמצני ולא מושקע, הוא מרציפן מרגיז ונטול הצדקה. אנשים שמשתפים איתו פעולה הם אלה שאחראים לכך שאחרים לא אוהבים מרציפן.
בשביל מרציפן טוב באמת, שווה היה לעשות מאמצים, לצעוד מצפון תל אביב ללוינסקי בצהרי היום, גם בחודש יולי, ולבקר בקונדיטוריה אלברט. שם, גם אם בתשלום מחיר שמרגיש מופקע, היה אפשר ליהנות מאותה מלאכה נדירה המצריכה השקעה אמיתית, ולחתום אותו בנשיקה משקדים שלא קיפחו את חייהם לשווא.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
פרציפן: בצק רך וחולי עשוי מגרעיני משמש וסוכר. האח הפחות פופולרי של המרציפן.
כולם מדברים על מרציפן, אבל חייבים לדבר על הדבר האמיתי: הפרציפן. מבחינה ויזואלית אין הבדל בין שני נסיכי הקונדיטוריה – גם המרקם של עיסת הפרציפן, שעשויה מגרעיני משמש טחונים וסוכר, מרציפנית למהדרין: רכה, נגיסה, חולית – אך להבדיל מהאח הפופולרי, לפרציפן יש אפטר טייסט מסחרר. אדי אמרטו, מרירות מענגת ובעיקר תחושה של טעם נשכח, שלפתע דפק בדלת. אז איך לא כבש הפרציפן את עולם הקונדיטוריה?
נתחיל בספוילר: זהירות, ציאניד. אורי שפט, המייסד והבעלים המשותף שלמאפיית לחמיםבתל אביב וברד בייקרי במנהטן, שעושה שימוש נרחב בפרציפן גרמני נהדר, מספר כי חומר הגלם העיקרי במוצר, גלעין המשמש, מר מאוד, ויש בו כמות מזערית של ציאניד. ההתוויה הכימית גרמה לכמה מדינות להגביל את ההפצה של הגרעינים, שכן צריכה מופרזת מהם לא מומלצת.
צורפות של פטיפורים. אורי שפט מאפיית לחמים. צילום: רן בירן
בגלל הדמיון הוויזואלי של גרעיני המשמש לשקדים טבעיים מכנים אותם "שקדים מרים", אבל כדאי לבדוק עם המוכרים בשוק את המוצא האמיתי שלהם. יש יצרנים שמעבירים את גלעין המשמש תהליך מוקדם שמקהה מעט מהמרירות שלו. איך יודעים? פשוט טועמים. אם המרירות גבוהה מדי אפשר לערבב את הגלעינים עם שקדים, בייחוד אם תרצו להכין משקאות כמו רוזטה. גרעיני המשמש ישברו את הטעם העגול של השקדים ויהפכו את המשקה למרתק וחד. עדות להשפעה הגדולה של החומר על גופנו קיבלנו במעדניית מאיר ביפו, כשביקשנו לקנות גרעיני משמש טבעיים. "הרופא שלח אותך? אתה יודע את המינונים?", שאלו בזהירות ואחר הוציאו שקית קטנה מהמקרר. גוגל הסביר לנו מאוחר יותר שיש הממליצים לאנשים שסובלים מסרטן העור לצרוך גרעיני משמש טבעיים בשל המרירות שלהם (לפחות הסוג המשווק בישראל). במעדנייה, אגב, מוכרים אותם גם קלויים (תוספת אדירה לסלט ירוקים), אז טעמם מתון יותר עם ארומה אגוזית.
לפרציפן נחשף שפט בלימודי הקונדיטוריה שלו בדנמרק. לאחר שסיים התעקש לעבוד באחת הקונדיטוריות המפורסמות בקופנהגן (Kransekagehuset), שהתמחתה בממתקי מרציפן ופרציפן מפוארים. הוא ניסה להגיש את מועמדתו למוסד ונדחה שוב ושוב עד שנקרא לדגל. "גיליתי שם עולם שלם של טעמים וטקסטורות״, הוא מספר, "מרירויות שונות, אחוזי סוכר, באלאנס בין מרציפן לפרציפנים. וארסיות גרמניות, מול דניות, רמות טחינה שונות. לפני חג המולד ההזמנות היו גרנדיוזיות במיוחד. ככה גם בימי הולדת ואירועים מיוחדים. אין בית דני שלא ינגוס ממרציפן ופרציפן. פטיפורים, קרנות שפע, מעין קרומבואים קטנים".
כשחזר לארץ והקים את ליין הקונדיטוריה של ארקפה, נאלץ להתמודד עם בעיה: רוב הישראלים לא סבלו מרציפנים, בגלל המוצרים התעשייתים הנחותים ששווקו כאן. אחד הפרודוקטים הכי נמכרים ומזוהים בשנים הראשונות של הרשת היה קרואסון שקדים. עכשיו אפשר לגלות שהיה זה קרואסון במילוי מרציפן. בלחמים הוא הלך עוד שלב קדימה ושילב את הפרציפן עם מרציפן בחלת המרציפן, בטארט טוסקנה ובאוזני המן. במאפייה החדשה בניו יורק הוא מפזר שבבים של פרציפן במנת סלט רפרם, שנקראת על שם איש האוכל רפרם חדד. לקראת ספר האפייה המצוין שהוציא שפט ב־2016 בארצות הברית ("Breaking Breads") ערכו השניים סיור בתוניסיה, ושם פגש שפט בקונדיטוריית העילית מסמודי (שלה סניף גם בפריז), המציעה פטיפורים יוצאים מהכלל ועוגיות מרציפן־פרציפן מעוטרות בפיסטוקים. "דנמרק־תוניס־ישראל – הכל התחבר לפתע עם קונדיטוריה עילית שהיא צורפות של פטיפורים. התאהבתי", מצהיר שפט.
בהשראת תוניסיה. אורי שפט, מאפיית לחמים. צילום: רן בירן
במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לתערובת חלקה וקרמית. מוסיפים ביצה ומערבבים עד שהיא נבלעת. מוסיפים את הקמח בשתי מנות עד לקבלת בצק רך ואחיד. מקפידים לא ללוש יותר מדי. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לפחות לשעתיים (עדיף להכין לילה לפני).
פלורנטין השקדים:
ממסים בסיר לסף רתיחה: חמאה, שמנת, סוכר, דבש וגלוקוזה (בערך 8 דקות) לקבלת גוון מוזהב. מוסיפים את הקמח והשקדים -מערבבים כדקה על האש. מוסיפים אפרסקים חתוכים ומערבבים. מכסים בניילון נצמד ומצננים, ניתן להכין לילה קודם.
מרדדים את הבצק לעובי 2.5 מ"מ ומלבישים על שתי תבניות. מצמידים את הבצק היטב לתחתית ולשוליים. מסירים עודפי בצק. מחוררים בעזרת מזלג את הקלתיות. מצננים במקרר.
מלית המרציפן:
במיקסר עם וו גיטרה מערבבים סוכר ופרציפן לתערובת אחידה. מוסיפים את החמאה הרכה בהדרגה עד שנטמעת היטב בפרציפן (כאמור, אפשר להמיר, או לשחק ביחסים עם מרציפן איכותי). מוסיפים את הביצים בזרם דק עד שהביצים נטמעות במסה.
מזלפים את הקרם על הקלתיות המצוננות.
אופים כ־20 דקות בתנור שחומם מראש ל־165 מעלות, עד להזהבה ומצננים ל־1/2 שעה לפחות.
מורחים את תערובת הפלורנטין בשכבה אחידה מעל 2 העוגות ואופים עוד 20־25 דקות ב־165 מעלות.
טורפים בקערה את החלמונים הסוכר והקורנפלור לתערובת אחידה. בסיר קטן מחממים את החלב ומפוררים לתוכו חתיכות קטנות של פרציפן תוך כדי ערבוב. מביאים את התערובת לסף רתיחה. יוצקים 1/3 מכמות החלב והפרציפן לתוך קערת החלמונים תוך כדי ערבוב מתמיד ומחזירים את התערובת לתוך סיר החלב החם ומערבבים עם מטרפה עד לקבלת תערוכת סמיכה עם בועות גדולות. מוסיפים את ליקר האמרטו.
מבלנדרים בעזרת מוט בלנדר ידני את התערובת לקבלת טקסטורה חלקה, מעבירים את הקרם למיכל ומכסים בניילון נצמד. מקררים ללילה.
הבצק:
מרדדים בצק עלים על משטח מקומח קלות לעובי של 1/2 ס"מ . מפזרים באופן אחיד את גרעיני המשמש והסוכר על הבצק, מניחים מעל נייר אפייה ומרדדים להטמעת הגרעינים והסוכר.
מקציפים שמנת מתוקה לקצפת יציבה. בעזרת מטרפה פותחים את הקרם בקערה ומקפלים את השמנת לתוכו.
הקרמל: מניחים את הסוכר בסיר קטן עם תחתית עבה ומבשלים על אש בינונית- נמוכה. כשמתחילה המסה של הסוכר, מערבבים עם כף עץ (יש לשים לב שהסוכר לא נשרף. אם מדובר בכמות קטנה, מבשלים על אש קטנה). ממשיכים לערבב עד שהסוכר נמס וקיבל צבע ענברי. מוסיפים את החמאה ומערבבים ובסוף מוסיפים את ליקר האמרטו ומערבבים.
מעצבים:
חותכים את בצק העלים האפוי למשולשים. מזלפים על צלחת ההגשה/ כוסות אישיות תלוליות קרם ומניחים במרכז כל אחת מהן משולש בצק. מזלפים עיגולי קרמל ומפדרים באבקת סוכר ממעל. מעל פומפיה מגררים גרעיני משמש מרים ומגישים.
להמסת הסוכר בחלבון מכינים בן מארי (קערת נירוסטה מעל סיר עם מעט מים על סף רתיחה). ממיסים את הסוכר והחלבון בקערה כ־10־15 דק', מערבבים כל 3־4 דק' כדי שלא יידבק לדפנות.
על משטח עבודה או בקערה נפרדת מניחים את הפרציפן ומרככים אותו ידנית. מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר־חלבון לפרציפן, מערבבים עם יד אחת וקלף פלסטיק ויוצקים עם השנייה.
זילוף:
ממלאים את תערובת הפרציפן לשק זילוף עם צנתר משונן. מזלפים כ־45 עוגיות בנות 10 גר' כל אחת ומניחים על מגש אפייה מרופד בנייר (הזילוף מתבצע מגובה אחיד של כ־1 ס"מ מעל המשטח; ניתן להכין את התערובת יום־יומיים לפני ולשמור במקרר אך עדיף לזלף כשהתערובת חמימה).
קישוט:
לאחר הזילוף מקשטים 1/2 מכמות העוגיות עם צנובר ממעל מעין צורת קיפוד. את הפיסטוק פורסים לפרוסות של 1־2 מ"מ בעזרת סכין גילוח של פעם (זהירות!) ומסדרים מעל לכמות שנותרה.
אפייה:
אופים בתנור שחומם מראש ל־220 מעלות (ובמצב טורבו) 6 דק' (נשארים ליד התנור כל משך האפייה ומסובבים את המגש כדי שהאפייה תהיה אחידה והפרציפן לא יישרף. העוגיות יהיו צרובות מבחוץ ורכות מבפנים).
מצננים את הפטיפורים (בשלב הזה אפשר להגישם כמו שהם, אבל אנחנו בחרנו להוסיף להם טעמים נוספים).
בסיר מביאים לרתיחה את קונפיטורת המישמש והמים ומורחים מעל לפטיפורים עם הפיסטוק.
ממסים את השוקולד במיקרו וטובלים על תחתית פטיפור הצנובר בשכבה דקה של שוקולד מומס.
מגש עוגיות פרציפן עם פטיסייר ופירות טריים | 25־30 יחידות
לסיר קטן מוזגים חלב ומוסיפים מקל וניל חצוי לאורכו (משתמשים רק בחצי אחד) ומבשלים עד לסף רתיחה. שופכים בהדרגה את החלב הרותח על תערובת החלמונים, מערבבים ושופכים בחזרה לסיר. מערבבים בעזרת מטרפה עד להסמכה. כשהפטיסייר מבעבע. שופכים לקופסא, מכסים בניילון נצמד צמוד לקרם ומקררים ללילה.
הבצק הפריך (מומלץ לילה קודם):
במיקסר בעזרת וו גיטרה מקרימים חמאה, מלח ואת שני סוגי הסוכר לתערובת בהירה וחלקה.
מוסיפים ביצה ומערבבים לאחידות. מוסיפים את הקמח ומערבבים עד להיווצרות גושים גדולים. מוציאים מקערת המיקסר למשטח העבודה ומאחדים את הבצק ידנית.
משטחים בעזרת היד למלבן ועוטפים עם ניילון נצמד ומניחים במקרר למינימום שעתיים (מומלץ להכין לילה קודם).
מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת קורצן עגול (רינג) בקוטר 6 ס"מ ( אם הבצק מתחמם, מניחים על תבנית אפייה, ומקררים כ־10 דקות לפני הקריצה).
מסדרים את העיגולים על מגש אפייה מרופד בנייר אפיה.
בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות אופים את העיגולים 12־14 דקות לקבלת גוון זהוב בהיר.
תערובת הפרציפן:
להמסת הסוכר בחלבון מכינים בן מארי (קערת נירוסטה מעל סיר עם מעט מים על סף רתיחה). ממיסים את הסוכר והחלבון בקערה כ-10-15 דק', מערבבים כל 3-4 דק' .
על משטח עבודה או בקערה נפרדת מניחים את הפרציפן ומרככים אותו ידנית. מוסיפים בהדרגה את תערובת הסוכר-חלבון לפרציפן, מערבבים עם יד אחת וקלף פלסטיק ויוצקים עם השנייה.
מחברים צנטר משונן מס' 10 לשק זילוףומזלפים מסביב בצמוד לדופן העוגייה כך שיישאר מקום במרכז לקרם. מחממים תנור ל־190 מעלות ואופים את העוגייה עם הפרציפן 5־6 דקות (רצוי לסובב את התבנית באמצע כדי שהאפייה תהיה אחידה).
מקררים את העוגיות.
הרכבת העוגיות:
מזלפים מעט קרם בתוך כל עוגייה, חותכים פירות טריים ומסדרים יפה. מזגגים/ מפזרים אבקת סוכר ממעל ומגישים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
לאלברט הייתה בסלוניקי קונדיטוריה שבה הכין את הממתקים היווניים המסורתיים. כשעלה לארץ בשנות ה־30 של המאה הקודמת, החל לייצר את הממתקים הללו בפלורנטין.
אמנם אלברט כבר נפטר, אבל בנו יעקב יהודה (שגם הוא כבר בגיל הפנסיה) ממשיך לייצר את אותם מרציפנים משקדים ומסוכר בלבד, מרנג נשיקות רכות מחלבון (התוכן שלהן מזכיר מרשמלו), מעמול תמרים ואגוזים, מרקחת חבושים או תפוזים, שטרודל גבינה בבצק פילו פציח. אשתו של יהודה, לבנה, מוכרת את הממתקים, אבל בניו העדיפו שלא לעסוק בתחום ופתחו חדרי כושר, אחרי הכל מדובר באמנות נכחדת. רוצו לרכוש מהר את המרציפן לפני שיהודה יחליט לפרוש ולצאת לגמלאות (20 ש"ח ל־100 גר').
המפעל המשפחתי הוותיק, שנוסד לפני יותר מ־60 שנה, החל כעסק לייצור פרליני שוקולד ומרציפן בדירה ברחוב רופין, מעוז היקים של תקופת טרום המדינה. בשנת 1964 הרחיבו המייסדות אמי המרשלג והני איכלברג את הייצור ועברו למפעל קטן בקריית המלאכה, שמנוהל עד היום בידי הדור השני והדור השלישי של האיכלברגים. “שקלנו לעזוב את תל אביב אבל המבנה שייך לנו ונצטרך לשלם מסים עד שלא יישאר כלום כדי להתפתח. נפגשתי בעבר עם שרים וביקשתי עזרה אבל הם לא הסכימו לוותר", אומר המנכ"ל והבעלים אלחנן איכלברג (טיפ: נסה לשנות את השם לתשובה). המרציפן עדיין מיוצר לפי המתכון שמרת המרשלג הביאה איתה מברלין. חוץ ממנו מייצרים כאן בצק סוכר, מרנגים וקישוטי עוגה, ובשנים האחרונות הוכנסו טכנולוגיות חדשות לצורך פיתוח מוצרי קונדיטוריה מקצועיים, כמו רויאל אייסינג ותערובת להכנת מקרונים בבית.
שביל המפעל 2, 6820455־03
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
