10-8 מנות | 1.5 שעות | קל | כשר | פולנטה

>>למתכוני פולנטה והמון מתכונים אחרים באתר השולחן

החומריםטבלת מידות ומשקלות

לפולנטה

לקרם פטריות פורצ'יני

לאספרגוס

לפטריות המוקפצות

להגשה

50 גרם גבינת פרמזן

אופן ההכנה

מכינים קרם פטריות פורצ'יני

1

ממיסים חמאה במחבת. מוסיפים בצל סגול, שום ותימין ומטגנים עד שהבצל נהיה שקוף.

2

מוסיפים למחבת פטריות שלמות ואת רגלי הפטריות ומקפיצים כ 3- דקות עד שהפטריות מזהיבות מעט.

3

מוסיפים יין לבן ומבשלים 5-4 דקות עד שהיין מתאדה כמעט לגמרי. מנמיכים את הלהבה, מוסיפים שמנת מתוקה ומבשלים 5-4 דקות עד לריכוך הפטריות. מתבלים במלח ופלפל.

4

טוחנים את התערובת בעזרת מוט ידני או במעבד מזון לתערובת חלקה. מעבירים את התערובת דרך מסננת (שינואה). נשמר במקרר עד יומיים.

מכינים את האספרגוס

5

מחממים תנור ל-180 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

6

חולטים את האספרגוס כדקה במים רותחים ומעבירים למי קרח. מסננים.

7

מערבבים את האספרגוס עם שמן ומלח בקערה ומעבירים לתבנית.

8

צולים כ-5 דקות להזהבה קלה.

מקפיצים פטריות

9

ממיסים חמאה במחבת על להבה בינונית. מוסיפים פטריות ומקפיצים כ-15 דקות עד שהפטריות משחימות.

10

מוסיפים מלח, פלפל שחור וטימין ומקפיצים עוד דקה.

מכינים פולנטה

11

שמים חלב, חמאה, שמנת מתוקה, מלח, פלפל ותימין בסיר. מביאים לסף רתיחה, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים קמח פולנטה לאט בזרזיף דק. מבשלים תוך כדי ערבוב מתמיד במטרפה על הלהבה הכי נמוכה כ-30-25 דקות עד שהתערובת מסמיכה (לא להילחץ אם זה נראה דליל אחרי שהוספתם את כל קמח התירס. זה יתגבש במהלך הבישול). מוסיפים פרמזן ומערבבים.

12

טוחנים את התערובת באמצעות בלנדר מוט כדקה לקבלת תערובת קרמית. טועמים ומתקנים תיבול. אפשר להכין מראש ולשמור בקירור. לפני ההגשה ממחמים על להבה נמוכה עם מעט חלב או שמנת מתוקה. נעזרים במוט ריסוק למספר שניות.

מרכיבים את המנה

13

מניחים בכל כוס הגשה 5-4 כפות פולנטה, יוצקים מעל כף קרם פטריות ומעליו מפזרים פטריות מוקפצות ואספרגוס. מגלפים מעל גבינת פרמזן בעזרת קולפן ומגישים חם.

14

אפשר להכין את כל מרכיבי המנה מראש ולחמם לפני ההגשה. את האספרגוס רצוי לצלות ממש לפני ההגשה.

• אוכלים שותים
• מחניודה
• פולנטה
• אסף גרניט
• מתכון

• Facebook
• Twitter
• Email

בואו נודה באמת: לדייסה אין יחסי ציבור טובים. היא עיסתית, אפורה, לרוב תינוקות וקשישים ניזונים ממנה ועבור רבים היא מסמלת טראומה מבית חולים או מחדר אוכל צה"לי או קיבוצי. עד לפני כמה שנים הסתכלו על הדייסה בזלזול. היו כאלה ששמרו לה חסד נעורים, אך בפרקטיקה היא נחשבה לאוכל פשוט ובסיסי שנועד בראש ובראשונה להשביע. השינוי בתפיסה הגיע, לא תאמינו, בזכות מיתוג איטלקי יוקרתי: הריזוטו (דייסת אורז) והפולנטה (דייסת תירס) נדחפו לקדמת הבמה הקולינרית והחלו להופיע בתפריטי המסעדות – ולא רק האיטלקיות. פתאום הזמנה של מנה רכה ועיסתית במסעדה הפכה להיות עניין שבשגרה, ומכאן הדרך למציאת המקור ושדרוגו הפכה קצרה; תשאלו את קהל הלקוחות של השף הסטון בלומנטל שהכתיר את דייסת השבלולים (Snail Porridge) שלו למנת הדגל של מסעדת Fat Duck האנגלית.

"משחר ההיסטוריה אנשים אכלו דייסות. בכל מדינה נולדה דייסה שאפיינה את החקלאות המקומית שלה, והעיקרון הוא פשוט וזהה בכל העולם: בישול של דגן טחון עם נוזל", מספר השף ארז קומרובסקי. "במזרח הרחוק אוכלים דייסות אורז, באמריקה הצפונית קווקאר, בדרומית דייסות תירס, באסיה דייסות דוחן וכוסמת וכך הלאה. היום אפשר לשדרג כל דייסה וליצור ממנה מנה נפלאה, מתוקה או מלוחה, בעזרת פירות, אגוזים, שמנת מתוקה, חלב שקדים – אין סוף לתוספות האפשריות. מודה, כילד גדלתי על דייסה ושנאתי את זה. יש במאכל הזה משהו קצת גלותי, ולכן עבורי צורתה הטובה ביותר היא כקינוח חמים בחורף".

נדמה שאי אפשר להפריד בין המילה דייסה לבין התארים "מחמם" ו"מנחם". הסיבה לכך נעוצה ככל הנראה במקומות הקרים שבהם נולדה ובצורך הקיומי לחמם את הגוף, או אולי זו הילדות המוקדמת שלנו שבה ינקנו חלב אם. הדייסה יכולה להיות ארוחת בוקר משביעה, מנת צהריים חמימה ומנה אחרונה נהדרת, אך הנוכחות של דייסות במסעדות נחשבת דלה יחסית ונתקלים בה רק בתפריטי ספיישל. בעוד בכל האי הבריטי נהוג לאכול פורידג' (דייסת שיבולת שועל) לארוחת בוקר, ולא מעט בתי אב בישראל נהנים מדייסת סולת בחלב וקינמון לפני היציאה לבית הספר ולעבודה, כמעט לא תמצאו אותה בתפריטי ארוחות הבוקר של מסעדות ובתי קפה בתל אביב.

>>ארבעה מתכוני דייסות מנחמים

"המנה פשוט לא מתאימה לתמהיל המנות במסעדות שלנו", אומר איתי פישגודה, אחד הבעלים של רשת בנדיקט. במסעדת נורמן לעומת זאת, המנה מתאימה בדיוק לתמהיל הסועדים. נוסף למנת הבירצ'ר מוזלי, דייסה קרה של שיבולת שועל המושרית לילה שלם ביוגורט, חלב ופירות יבשים, הקהל דורש יותר. "כשאנגלים מתארחים במלון אנחנו כל הזמן מקבלים הזמנות לפורידג' – דייסת שיבולת שועל אנגלית קלאסית", מספר השף ברק אהרוני.

למה אתם לא מכניסים אותה לתפריט באופן קבוע?

"פורידג' אוכלים כשקר בחוץ, וכמה חודשי חורף יש לנו כאן? מי שרוצה, שידע שתמיד אפשר להכין. חוץ מזה, ישראלים אוהבים דייסות מתוקות והפורידג' היא סמי מתוקה".

השף חיים כהן, שלו חיבה עזה לדייסות ("אדם, לפני שהוא עוזב את העולם, חייב לעצמו לטעום דייסה"), מתרעם על המצב. "כל המסעדות שמתפארות בבראנץ' עשיר לא מגישות דייסה. גבינה בולגרית, טונה, זיתים, בריוש, קרואסון ואף לא דייסה אחת. האוכל במדינה הולך לכיוון מזרחי, ולכן חייבים להציל גם את המטבחים האחרים – אסור לדייסה להיעלם. אני קורא לחברים שלי שמוכרים כמהין מפריגור ואפונה ריחנית עם פרח צבעוני מצוי, שיכניסו לתפריטים דייסות. אל תכחידו את הדייסה".

• אוכלים שותים
• פולנטה
• דייסה
• נורמן
• ארז קומרובסקי
• ריזוטו
• יפו תל אביב
• בנדיקט
• הסטון בלומנטל
• ברק אהרוני
• חיים כהן
• Fat duck
• חדשות האוכל