Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
זה לא סוד גדול שאנחנו מאוד אוהבים פיצה. סצינת הפיצות המקומית מתחדשת כל הזמן ורק אתמול עדכנו אתרשימת הפיצות הטובותממש כאן. נראה שהטרנד הלוהט של הרגע הוא פיצות נפוליטניות עגלגלות הנעשות מבצק מחמצת, ובאחרונה נפתחו שלושה מקומות שמציעים אותן ברחבי העיר וההתרגשות גדולה. הנה הם.
1. פיצה הר סיני
השם חצי מבלבל, מכיוון שהפיצרייה החדשה הזו ממוקמת בכלל בנחלת בנימין (כשגבה לרחבת הר סיני), אבל מה זה משנה. לפי יוצריה, מדובר ב"פיצה של אופה מבצק מחמצת טבעית בת 25 שנה". לפי אוכליה, מדובר בפיצה מאוד טעימה. היא תעלה לכם 74 שקל עם תוספת אחת לבחירה בילט אין. הר סיני, נחלת בנימין 55, ראשון-רביעי מ-18:00 עד 1:00, חמישי-שבת 18:00 עד 2:00. וגם בוולט
פיצה הר סיני. מפייסבוק
2. פיצה דיברסו
ממש בסוף מאינפתחה בשוק הכרמל 'דיברסו', פיצרייה נפוליטנית חדשה. נאפות בה פיצות מבצק מחמצת עם שוליים תפוחים וחרוכים מעט ועם תוספות מתחלפות – וזהו. באמת שלא צריך יותר. מי שחתום על היצירה הוא אלכס ויינר, שף ותיק עם רזומה בכמה מקומות בולטים בעיר ובחו"ל. הוא עבד על הפיצה שלו שנתיים, ואנחנו מחסלים את הפיצה שלו בדקותיים. ככה זה עובד. טווח המחירים הוא 52-68 שקל.
דיברסו, ישכון 45 תל אביב, שני-חמישי 19:30-חצות או עד שנגמר הבצק, שישי 12:00-17:00
גלגלת זה לחלשים. דיברסו (צילום: יעקב בלומנטל)
3. פיצה סה טו
המצטרפת האחרונה לרשימה, עוד לפני שסיימנו את הקראסט בזו הקודמת, היא פיצריית Se TU (הטעות במקור) שמציעה עיגול נפוליטני למהדרין מבצק מחמצת והיא ממוקמת בשוק הפשפשים ביפו. הייחוד פה הוא במבחר העצום שמעט יוצא מהסטנדרט וגם בפיצות הקינוחים המוגזמות, וטווח המחירים הוא כ-50-70 שקל. סה טו, רבי חנינא 7, יפו, 03-9790901, ראשון-שבת 17:00 ועד חצות. וגם בוולט
סה טו, מעכשיו בפשפשים (צילום: גל קולוג)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אם רק טאיזו: אסיאתית או לא, פיצה היא פיצה היא פיצה
וגם אתה עכשיו בהודו, אתה לא מרגיש מוזר? פיצה פאן אסיה של טאיזו (צילום: יחסי ציבור)
מספר תקלות מבאסות ליוו את ההזמנה מפאן אסיה (הלא היא "הפיצה של טאיזו") אבל למרות השילובים המופרכים על הנייר בין יבשת אסיה למוצרלה מותכת, הטאץ' של יובל בן נריה לגמרי עובד
מבין כל מטבחי הפיוז'ן הרבים שמפוזרים בעיר, נראה שכבר אין יותר בין מה לחבר. כמו אורגיה מלפני עידן הקורונה, ערובוב התרבויות הקולינריות של תל אביב כבר הפגיש הכל עם הכל. תימני-אמריקאי, מקסיקני-ים תיכוני, הודי-אפריקאי ומה לא? אה, אני בעצם יודע מה לא – פיצה אסייאתית, שילוב כל כך מופרך עד שהוא היה חייב להיעשות ואין מתאים יותר מיובל בן נריה, השף המהולל של טאיזו, כדי לנסות להפגיש בין הפינות המנוגדות הללו. כך נולד "פאן אסיה", מיזם הפיצות הטרי שלו, סוג של חלום הזייתי של שף ששואף בצורה כזו או אחרת להפוך כל מאכל בעולם לאסיאתי.
ההרפתקאה החדשה הזו הובילה אותו ליצירת תפריט בן שישה פיצות יצירתיות במיוחד, עם שילובים של קארי, פירות ים, בשרים ומנעד טעמים שעל פניו אמורים להיות אסיאתים, למרות שלא לחלוטין ברור מאיזה אזור באסיה. לא שזה כזה משנה, כי היכולת של בן נריה לערבב טעמים מייתרת את המיקום הגיאוגרפי המדויק ומשאירה מקום רק לטעם. הפיצות כולם מתוארות כזוגיות, למרות שלא ברור לי איזו פיצה בקוטר של כ-30 ס"מ אמורה להספיק לזוג, ומלוות במגוון מינימלי של מנות ראשונות וסלטים מאותו מנעד טעמים אסיאתי.
פיצה בטאיזו, ההיית או חלמנו חלום? (בדצמבר תפסנו אותם על חם בשלב הניסויים)
מרגע שהפיצות הגיעו, כבר היה ברור לי שמדובר בחווית פיצה שונה לחלוטין, עוד לפני הביס הראשון. כל פיצה הגיעה עם שרוול שמצוייד בשורת תוספות חריפות מגוונות: שמן צ'ילי, רוטב סרירהצ'ה, אבקת פיצה (הם קוראים לזה אבקת קסם, אבל זה לא קוק. בדקתי), אבקת צ'ילי מיובש, פרוסות צ'ילי כבוש ואף אחד מהנ"ל הוא לא מהסוג המסחרי שאתם עשויים לקבל בפיצרייה אלא עשוי במקום, וההבדל מורגש. על אותו שרוול ישנן גם הוראות הפעלה לפיצה: 3 דקות בתנור שחומם ל-200 מעלות "לחידוש הקראסט", במילותיהם, ואני לא מתווכח עם קראסט מחודש.
בעוד הקראסט מתחדש, נשנשתי מעט מהסלט הירוק ברוטב קיסר (12 ש"ח כתוספת לפיצה) שהיה אמנם קטנטן, אבל גם טרי ומפוצץ בטעם עם רוטב סמיך נפלא. הדינג של הטוסטראובן התריע שהקראסט חודש. התחלתי עם הפיצה עוף חריף קצוץ (62 ש"ח), שנראתה מעט דלה ביחס למה שזכרתי מהתמונה המפתה. ואכן, על הוראות ההפעלה, אחרי הקראסט, היה כתוב לבזוק את הנענע והכוסברה, ובתיאור ההזמנה היתה גם הבטחה לאורזן יסמין קלוי ואני יכול להישבע שבתמונה גם הופיע קצת בצל ירוק, אבל כלום מזה לא הופיע על הפיצה שמולי, כך שמה שנותר זו פיצה עם חתיכות עוף, שכבה דקה של מוצרלה ופתיתי צ'ילי על בצק דק. לפחות הקראסט היה מחודש.
שני הביסים הראשונים היו, בלשון המעטה, מאכזבים. זה לא היה רק העדר האורז או העלים, אלא העובדה שהבצק היה דק מדי במרכזה של פיצה, מה שהוביל להתפחמות במרכזה – כלומר, בדיוק על השפיץ של הסלייס. מעבר לטעם הפחמי, גם פתיתי הצ'ילי כמעט ולא הורגשו, ולמרות שזו היתה מנה שסומנה בתפריט כחריפה מאד, לא היה לזה זכר.
לא ינוח ולא ישקוט עד שיהפוך כל מנה לאסייתית. שף יובל בן-נריה למוזס, אוגוסט 2019 (צילום: נועם פריסמן)
למרבה המזל, החלק השרוף היה קטן למדי ומגוון אפשרויות הצ'ילי (בדגש על הצ'ילי הכבוש הנפלא) הצילו את חריפות המנה. בשאר חלקיו הבצק היה מצוין, דקיק ופריך, ובכל זאת הצליח להחזיק יפה כמות מכובדת של עוף, אבל לצערי לא אוכל לספר לכם איך זה מרגיש לאכול אורז על פיצה. אני בטוח שלא לזה כיוון בן נריה.
הפיצה השניה, לעומתה, כבר היתה הרבה יותר בכיוון. פיצה קארי עגבניות ומוצרלה (58 ש"ח) עם עגבניות צלויות ובצל חרוך, שהגיע עם כל התוספות הנדרשות, במקרה הזה עלי כוסברה ושמנת חמוצה בצד. אחרי חידוש קראסט זריז והרכבת המנה כולל שליכטות שמנת ועוד טיפה מהצ'ילי הכבוש החמוד הזה, זו היתה פיצה יוצאת דופן. הקארי הצהוב, שתפקד על תקן רוטב העגבניות, היה מעודן מספיק כדי לא להשתלט, שכבת מוצרלה דקיקה סיפקה את הסיזל הנכון והשמנת הסמיכה הוסיפה הוסיפה איזון טעמים וטמפרטורות מצוינים.
אני מניח שטכנית זה באמת אסייתי, כי קארי זה הודו והודו זה באסיה, אבל גם הפעם המקור הגיאוגרפי לא באמת משנה, כי הפיצה עובדת. נראה שברגע שבפאן אסיה מתרכזים ומכינים את הפיצה כמו שצריך, התוצאה בהחלט מספקת, גם אם לא מסובבת ראשים. אסיאתי או לא, פיצה זה פיצה זה פיצה.
התקופה הקצרה שבה פעלהבית העםכפיצריית בוטיק עוררה בשף ערן שרויטמן את הרצון לחזור לעמדת השף ולבשל מדי ערב מנות מקוריות ויצירתיות במסעדה משלו. שרויטמן אחראי על כמה מההצלחות הקולינריות הבולטות בתל אביב, בהן אורקה המיתולוגית, תמוז ואחרות. בשבע השנים האחרונות, מאז סגירת אורקה, עסק שרויטמן בייעוץ בלבד. לפני כשמונה חודשים פתח את בית העם, שהתבססה על המתכון הייחודי לבצק פיצה שפיתח במשך שנים רבות, בשילוב תוספות מקוריות ותערובת גבינות יחודית. המפגש המחודש עם קהל סועדים והרצון להיות שף פעיל הביאו אותו להחלטה לסגור את בית העם ולפתוח מסעדה קטנה ואינטימית שבה יבשל בעצמו מדי ערב.
"אין הנחתום מעיד על עיסתו, אבל כל מי שנכנס לבית העם עף על מה שעשינו שם", מסביר שרויטמן את הצעד. "קיבלנו תגובות מעולות ממאה אחוז מהסועדים, אבל לא היה שם קל בגלל השיפוצים בלילינבלום, ועכשיו קשה בגלל הרכבת הקלה". עם זאת, הוא שב ומדגיש, כי הסיבה העיקרית לסגירה "היא שאנחנו חייבים להתמקד בהקמה של המסעדה. אנחנו חייבים להתמסר לזה".
פיצה בורגר בבית העם
בימים אלה שרויטמן, יחד עם גידי כהן, הבעלים של ביתא קפה ובית העם מרכזים מאמצים בבניית התשתית למסעדה החדשה, בחינת מיקומים פוטנציאליים ועוד; יתכן שהמסעדה החדשה תפעל על חורבות בית העם. כעת מגבש שרויטמן את התפריט ואת הקונספט למסעדה. "זאת תהיה מסעדה חתרנית ולא ממלכתית, מקום אינטימי וקטן. רכשתי המון ידע במהלך השנים האחרונות. מאז שנת 2,000 אני אופה לחם למסעדות שלי, ועכשיו אני במקום אחר לגמרי, מתוך שנים של אפייה עם מחמצת וקמחים. אני גם אפתח מאפייה של ממש בחדשיים הקרובים. אפילו בכל מה שקשור לירקות, אני באמת מבין עכשיו ירקות יותר לעומק, בעקבות גידול של ירקות אורגניים. זה מסלול טבעי בהמשך לדברים שעסקתי בהם. אחרי כל השנים אני רעב לבשל ולהיות במסעדה, ולא רק לכתוב מתכונים, להדריך איך להכין אותם ולנהל. אני חוזר לבשל בעצמי, ואהיה נוכח פיזית במסעדה. מסעדת שף לא פורמלית. זה כל הסיפור, אני חוזר ליעוד שלי".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
פיצה בורגר בבית העם