• Facebook
• Twitter
• Email

סניף חדש לזוזוברה בתל אביב

דיווחנו על זה מזמןוהנה זה קורה – בהשקת שבוע האופנה הושק חדשותית הסניף השלישי של הרשת האסייתית זוזוברה, שייפתח בחודש אפריל ברחוב החשמונאים, בחזית קניון גינדי. במסעדה יהיו כ-100 מקומות ותפריט זהה לסניפי הרצליה וכפר סבא. כנהוג במסעדות הרשת הייחוד בא לידי ביטוי בקונספט העיצובי: בסניף החדש מתוכננים מסכים ב-360 מעלות שעליהם יוקרנו דימויי אוכל סקסיים. נשמע לא רע בכלל.

קצב על הבר

הקצב ניר עופר ממעדניית דלישס יתארח בדלי בר בשוק צפון ברמת החייל בערב נתחים מיוחד: הוא יעמוד על הגריל ויגיש לסועדים נתחי בשר איכותיים בתיבול ובטיפול הנכון ביותר. בין הנתחים שיוגשו: פורטהאוס, פריים ריב, נתח קצבים ונתחים גדולים (לרוב יותר מקילו) שיימכרו במשקל (35 ש"ח ל- 100 גרם). את הבשר ילוו תוספות פוטטוס, ירקות ואספרגוס על הפלנצ'ה, ובגזרת האלכוהול יוגשו צ'ייסרים של עראק וודקה על חשבון הבית.

דלישס דלי בר, שלישי (14.3), 19:00־22:00

צהריים מחוץ לקופסה

מסעדת דיינינגס במלון נורמן יוצאת מהקופסה ומגישה גרסה יצירתית לבראנץ' של הסופ"ש: ארוחות בנטו שמורכבות ממנות ארוזות בקופסה מעוצבת. המנות הקטנות נאכלות בנחת ולפי סדר: סלמון טריאקי בנטו בוקס "מקונצ'י" – פילה סלמון, ירקות טמפורה, סשימי מדג יומי מתחלף, אורז טמאקי יפני מאודה (90 ש"ח), בנטו בוקס צמחוני עם חציל בקרמל מיסו, אגאדשי טופו, ירקות גריל עונתיים בויניגרט כמהין, סלט אטריות סובה, סביצ'ה עגבניות וניגירי ירקות (110 ש"ח), דונבורי שרימפס "תן דון" – שרימפס וירקות טמפורה, סויה, אורז טמאקי יפני מאודה (120 ש"ח) ועוד.

דיינינגס, שישי-שבת, 12:00־15:00

אפריטיבו בגריג

כדי להפוך את החיים שלנו לנעימים יותר החליט השף עידו פיינר לאמץ את מנהג האפריטיבו האיטלקי ויצר תפריט של מנות קטנות ודרינק תואם, כגון ברוסקטה גרבלקס עם צ'ייסר וודקה צ'ירוק (30 ש"ח). מרתף היין יציע יינות מיוחדים ב־15 אחוזים הנחה ומשקאות במחירים מוזלים.

גריג, שני־חמישי ושבת, 17:00־19:00

צ'ימיצ'נגה חוזרת לחיים

כמו בכל שנה השף אבי קונפורטי מחזיר לחיים לפרק זמן קצוב את צ'ימיצ'נגה, המסעדה המיתולוגית המצליחה שפעלה בתחילת המילניום. הפעם יתקיים המסע בזמן במסעדת טופולופומפו והוא מוגבל לשתי ארוחות בלבד, צהריים וערב. בתפריט: פאהיטס עוף יוקטאני, לומו דה פוארקו בשעועית שחורה, אריזונה ספייריבס ועוד גרסאות מקוריות למטבח של סנטה פה. התפריט קבוע ויוגש למרכז השולחן, וכל ארוחה מוגבלת לשעתיים (שעתיים וחצי במקרה של חמישה סועדים ומעלה). הרכב של 2-3 אורחים יוכל לבחור מנה אחת מכל קטגוריה, וארבעה אורחים ויותר יקבלו את מלוא התפריט. מחיר: 350 ש"ח לאדם בצהריים (12:00-16:00), 450 ש"ח בערב (החל מהשעה 19:00).

טופולופומפו, שבת (1.4)

מפגש אלכימאים באואזיס

השפית רימה אולברה מכריזה על ארוחת אומניבורים רביעית בשיתוף יקב בר מאור תחת הכותרת: "Meeting of Two Alchemists". מועדון האומניבור הוא שם קוד לארוחות מיוחדות שכוללות מנות מורכבות בשילוב עם חומרי גלם ייחודיים. לארוחה הקרובה יצרה אולברה תפריט שנועד ללוות את יינות היקב כגון סביצ'ה סקלופ עם שמן טרגון, תותים ארגנטינאיים, צ'ילי ירוק וגרידת ליים. הארוחה כוללת שיחה עם יינן היקב, רמי בר מאור
(375 ש"ח לאדם כולל יין ושירות).

אואזיס, שלישי (21.3) 20:00

תפריט נקניקיות חדש בבירגארדן

הבירגארדן משיק תפריט נקניקיות חדש לרגל הסלבטורפסט, פסטיבל הבירות החזקות של מינכן (שטארקבירפסט). על התפריט חתומים השף צביקה ויינר והשרקוטייר אלן טלמור ותוכלו למצוא בו נקניקיית פרעצל, קורנדוג (נקניקייה על מקל) ועוד (מ־39 ש"ח). לרגל החגיגות תוצע בירת הדאבל בוק פאולנר סלבטור 7.9% אלכוהול, עם כמות לתת הגבוהה בכ50% אחוז לעומת פאולנר רגילה וכפולה מהמקובל בבירות אחרות.

בירגארדן שרונה, עד 31.3

סאקה וסושי בשוק רוטשילד אלנבי

הגזרה היפנית בשוק רוטשילד אלנבימתוגברת בדוכן סאקה וסושי חדש – Asada Sushi & Sake של השף ניסן אלחסוב, בוגר הקורדון בלו. בתפריט תמצאו סושי עם דגים טריים ושלל קומבינציות במחיר שמתחיל מ-10 ש"ח למנות פתיחה כמו סלמון או שרימפס בטמפורה ונמשך באופן מתון: מאקי טונה או ספייסי סלמון (22 ש"ח), אינסייד אאוט של דג לבן אבוקדו ועירית (32 ש"ח), רולים ספיישל כגון טונה, סרטן רך שריון בטמפורה, אבוקדו וטאמגו (38 ש"ח) ועוד. ניתן לקבל אופציות סושי צמחוניות ומומלץ להזמין סאקה בבקבוקים קטנים או גדולים (20- 50 ש"ח).

אסאדה סושי & סאקה, ראשון-שבת, 11:00־24:00

שבוע הולדת בשוק צפון

מתחם האוכל "שוק צפון ברמת החייל מציין יום הולדת שנה בחגיגה קולינרית שתתפרס על פני שבוע שלם. הדוכנים והמסעדות יציעו מנות שף ייחודיות כמו טרטר פלמידה טרייה, עשבי תיבול ותותים טריים בבר דגים, מיני פיצה בייקון עם בשמל, פרמז'ן וגבינת מסקרפונהבפרונטו קיוסקו של השף דיוויד פרנקל, לחמניית באן מאודה עם שיפוד פרגית/ דג/ כבד/ טופו ב"מיאזקי" של השף יובל בן נריה ועוד. מיכל אנסקי יצרה תפריט קוקטיילים חגיגי בשיתוף גיל סבן, המיקסולוג הראשי של "רוסקי סטנדרד", שמציג חיבורי טעמים ייחודים, מבוססי פירות וירקות העונה, ממיטב התוצרת הטרייה של השוק, ובתכנית האמנותית צפויות הופעות חינמיות של אלישע בנאי, הזמרת NaMa ובן זוגה יהל ('גיא ויהל'), ליין DJ's ועוד הפתעות. ניתן לרכוש כרטיס טעימות הכולל שלוש מנות ספיישל ממסעדות השוק וקוקטייל אחד מקולקציית הקוקטיילים החגיגית של מיכל אנסקי במחיר 105 ש"ח (85 ש"ח למשלמים בכרטיס דיינרס).

שוק צפון, ראול ולנברג 20, חמישי-חמישי (16-23.3), מ- 18:00 עד לקוח אחרון

פתיחת האביב במגדלנה

יקב הרי גליל ומסעדת מגדלנה של השף זוזו חנא מציינים את פתיחת האביב בערב ייחודי של בשרים ויין. האירוע יתקיים במרפסת מסעדת מגדלה והמזמינים ייהנו מתפריט עשיר של מגוון מנות בשר לצד יין מהחבית ויינות מירון אדום ואביבים לבן של יקב הרי גליל. את עמדת הגריל יאייש ג'ורג' עבדו, הגריל מן של מסעדת טופולופומפו. מחיר: 300 ש"ח לאדם ללא הגבלת בשרים ויין.

מגדלנה, חמישי (16.3) 20:00

קינוחים וקוקטיילים חדשים בטייגר לילי

במסעדה התאילנדית האותנטית טייגר לילי ברמת החייל ושרונה מרקט משיק השף יניר גרין קינוחים וקוקטיילים חדשים. לתפריט הקינוחים נוספו קרם ברולה עם סלט אננס טרי, ערמוני מים וליקר תפוזים (42 ש"ח); מוס שוקולד ברוטב גנאש ומרנג שוקולד עם אגוזי פקאן, כדור גלידה וניל, שבבי קוקוס קלוי וטוויל שומשום פריך (38 ש"ח); ומוס פסיפלורה – מוס שוקולד לבן עם אגוזי לוז על רוטב פסיפלורה ופירות יער במרטיני. מוגש עם סורבה מנגו (40 ש"ח). קרם הברולה ומוס הפסיפלורה הם ללא גלוטן. בין הקוקטיילים החדשים אפשר למצוא מאי תאי, ליצ'י פוקט – רום, ליקר פסיפלורה, אננס וליצ'י טרי, ראמה התשיעי – וודקה, ליקר תפוזים, נענע, ליים, פירות יער וג'ינגר אייל ועוד. 40-48 ש"ח.

טייגר לילי שרונה|טייגר לילי רמת החייל

• אוכלים שותים
• גריג
• בירגארדן
• טייגר לילי
• שוק צפון
• צ'ימיצ'נגה
• מגדלנה
• דיינינגס
• אואזיס
• זוזוברה
• שוק אלנבי רוטשילד
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

השף איתמר דוידוב יושב בשעת צהריים מוקדמת באל־טאקו, אוחז במרגריטה קפואה, לבוש בחולצה שחורה שעליה תבליט מקסיקני של גולגולת כסופה, ומנסה להעביר מידע במהירות שיא. זה עשור שהוא מנסה להנחיל מורשת אוכל מקסיקנית בתל אביב בעזרת החברה שהקים, טרז פזוס, המשווקת את חומרי הגלם והמוצרים הדרושים לפיאסטה מקסיקנית שלמה. עכשיו – כשנראה שכל תלמיד בית ספר מעדיף בוריטו עם פריחולס לארוחת צהריים על פני שניצל ופירה, ומסעדות וברים בעיר הפנימו שאוכל מקסיקני הולם כמעט כל דרינק קיצי – דוידוב עדיין לא מרשה לעצמו לסנן בפולנית "אמרתי לכם". לדעתו הוא בכלל רחוק מהיעד שהציב לעצמו – שהאוכל המקסיקני יהיה פופולרי יותר מסושי.

"אם לפני עשור היית אומרת לדודות בבת ים שהן הולכות לאכול דגים נאים לארוחת ערב, הן היו חושבות שאת מוזרה", מכריז דוידוב, "והיום בכל חלקי הארץ כולם אוכלים סושי. בלונדון יש יותר מאלף סניפים של מסעדות מקסיקניות. כשהאוכל המקסיקני יגיע לאותו סדר גודל פה, ארגיש שמיציתי את האפשרויות".

דוידוב (56), מחלוצי השפים ומסעדני הגורמה בעיר, הקים ב־1985 את מסעדת פיטנגו, שעוד לפני סגירתה הפכה גם לקו של מוצרי גורמה, מרקחות ורטבים. בהמשך דרכו המקצועית הקים שוק אוכל שקדם לטעם העיר, חקר את תחום הקולינריה וכתב מאמרים במגזינים. ברחוב דיזנגוף הוא פתח חנות למוצרים ממקסיקו. כיום דוידוב מבשל בעיקר בסדנאות העוסקות במטבח המקסיקני, ולעתים רחוקות חוטא בבישול באירועים אלפיוניסטיים (ממש השבוע הזמינה אותו דמות מוכרת מעולם העסקים לדאוג לתקרובת במפגש בביתה). אבל בימים שבשגרה הוא עסוק כולו בפיתוח אסטרטגי וקולינרי של טרז פזוס.

"את יודעת מה גרם לפריצה הגדולה של האוכל המקסיקני בלונדון?", הוא שואל. אני מנסה לענות: "המגמה הטבעונית? השאיפה האקולוגית לצרוך פחות בשר? המשבר הכלכלי שיצר שוק למסעדות במחירים נוחים? ההתנזרות מגלוטן? העובדה שהפוד קוסט בסכומים פחות תובעניים?".

אני מנסה את כל האפשרויות שעולות על דעתי, אבל לא קולעת.

"לא", נוזף בי דוידוב כאילו לא טרחתי להכין שיעורי בית, "הסכמי סחר בין אירופה לארצות הברית ומקסיקו. הם אלה שאפשרו יבוא שוטף של חומרי גלם מקסיקניים לאנגליה, ולבריטים יש מסורת קולוניאליסטית יפה והם יודעים להעריך אוכל אתני מתובל היטב".

ואנחנו פשוט מאמצים את הרעיונות הטובים שהבריטים זוללים? חקיינים שכמונו.

"לא בדיוק. אצלנו מי שגרם להתפתחות התחום הוא שמעון פרס, שהפך לדמות נערצת במקסיקו. המקסיקנים מטורפים עליו. התלוויתי אליו לסיור במקסיקו עם יצואנים ישראלים. אני חושב שפרס הציל פעם את גידולי האבוקדו במקסיקו כשהיה בהם איזה נגע והם חששו לגורל המטעים. הוא שלח אליהם מומחי חקלאות מישראל שפתרו את הבעיה והוא זה שקידם את יחסי המסחר עם מקסיקו".

שמעון פרס נשמע לי שם פורמלי מדי לסצנת האצבעות השמנוניות מהנאצ'וס המטוגנים והפריכים שאנחנו מפצחים באל־טאקו, המתמלאת בלקוחות צעירים ועדכניים. המסעדה שייכת לכמה שותפים, ובהם הפרטנר של דוידוב לחיים ולעסקים, רענן סולומון.

למה בעצם עזבת את עסקי המסעדנות?

"כי אני לא רוצה שיקראו לי בארבע בבוקר לפתוח ביוב סתום, ואתה לא יכול להיות מסעדן בלי שיקראו לך לפעמים לעשות גם את העבודה הזאת".

כשדוידוב התאהב באוכל המקסיקני, הארץ הייתה שממה קולינרית של ממש. אבי קונפורטי הקפיד אז לתקן את כל מי שכינה את צ'ימצ'נגה "מסעדה מקסיקנית" והסביר שהיא מסעדת סנטה פה – סגנון של מקומות בארצות הברית שהגישו טורטיות והסבירו חד משמעית שהם מגישים טקס־מקס ולא אוכל מקסיקני (כלומר קודם כל אוכל של טקסס). אף אחד לא יכול היה לדמיין שמסעדן עילי של פרימיום־גורמה כמו מאיר אדוני יערוך אצלו במזללהפיאסטה מקסיקנית ביום מן הימים.

אלא שבהדרגה רכש הקונספט לא מעט אוהדים: בהתחלה זה קרה בעזרת מזללות באוריינטציה מערבית כמו קרנף, ובהמשך במקסיקניות אמיתיות כמו לה טאקריה שתמצתו את שמחת החיים המקסיקנית. עיצוב ססגוני, ממבו מוזיקלי שגורם לדנדן בראש, אלכוהול בגרסה קפואה עד צוננת, מנות קריספיות וקרמיות בו זמנית ומנעד חריפות עדין עד אכזרי – והכל במחירים סבירים לגמרי. אך הגיוני שהנוסחה הזאת תכבוש את תל אביב.

כמעט 15 שנים שדוידוב נוסע מדי שנה ברחבי מקסיקו בניסיון לפענח את הקסם של האוכל המרכז אמריקאי. הוא יכול לנקוב בקלות בשם הטאקריה הכי טובה במקסיקו ("קוקופלי בטיחואנה. מסעדה קטנה של אוסף היפסטרים מעודכנים שמדברים באנגלית קליפורנית ומכינים טאקוס מדהים עם פירות ים ודגים ומשקאות על בסיס קקטוס"). במקסיקו אכלו דוידוב וסולומון בברים אפלוליים ולפעמים אף מאיימים, דוידוב הציץ לתוך מגוון של מטבחי מסעדות, טעם באומץ אוכל רחוב בכל מקום, למד את אופן ההכנה ורכש ידע באופן מסודר אצל שפים מקומיים.

"ערב אחד יצאנו מבר בלילה וראיתי שלט נייר המציע שיעורי בישול אצל שפית. תלשתי את השלט ולמחרת התקשרתי לסוזאן טריילינג. כעבור כמה שעות הגיע נהג בלנדרובר, לקח אותנו בכביש המהיר וממנו חתך לדרך עפר שהובילה כפר קטן עם עזים, כלבים, חתולים ובעיקר טבע פתוח, ואז, כעבור כמה טלטולים, נגלה לנו בפאתי הכפר בית הספר לבישול. זה היה בית אחוזה שבמטבחו נערכו הסדנאות. יצאנו לקניות בשוק וחזרנו לבשל".

מה מרשים כל כך באוכל המקסיקני?

"הכל, וזה מתחיל בחקלאות. העיקרון המדהים של החקלאות המקסיקנית הוא שילוב סינרגטי של גידולים: 70 אחוז מהחקלאות ידנית ומתבססת על זן תירס מיוחד, שגדל באותה חלקה עם דלועים ושעועית. בכל גומחה טומנים ארבעה זרעים של תירס – אחד למשפחה, שני לכפר, שלישי לקהילה ורביעי למי שחומד את מה שלא שלו. הקלחים גדלים לאורך של 45 ס"מ, יש להם שיניים ענקיות ותכולת חלבון גבוהה. השעועית מסתרגת סביב מוטות התירס ומעשירה את האדמה בחנקן, והדלעת בעלת העלים הגדולים מסוככת על פני הקרקע ומונעת אידוי של מים מהאדמה. אחרי החימום התירס מכיל חומצות אמינו וויטמינים חשובים, אך האינדקס הגליקמי שלו נמוך – כמעט שליש מלחם – כך שהוא הרבה יותר משביע והרבה פחות משמין. המקסיקנים מכינים מהתירס עיסה ומייצרים ממנה טורטיות. במסעדות יושבות נשים ומכינות 500 טורטיות בשעה רק בכפות הידיים. מדובר במסורת אצטקית מדהימה".

לו היית צריך להצביע על הבדל אחד מובהק בין תרבות האוכל שלנו לתרבות האוכל המקסיקנית – מה הוא היה?

"השפים המקסיקנים מתחברים באמת לאוכל שלהם בגאווה ובלי פשרות. בדקתי, הם לעולם לא ירשו לאף אחד לנסות להוסיף לתבשיל מקומי כלשהו רוטב סויה".

• אוכלים שותים
• אל טאקו
• אוכל מקסיקני
• צ'ימיצ'נגה
• איתמר דוידוב
• טאקריה
• חדשות האוכל