Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
וודקה סטולי השיקה וודקה "ללא גלוטן", וזה מלמד הרבה על רוח התקופה. בניגוד לגרסה הרגילה המופקת מחיטה, וודקה סטולי ללא גלוטן מופקת מכוסמת (88 אחוז) ומתירס. הקומוניקט אמנם זועק "בשורה לחולי הצליאק", אבל העובדות מדברות מעט אחרת: בתהליך הזיקוק הגלוטן נעלם למעשה, כך שלכאורה חולי צליאק יכולים בהחלט לשתות וודקה שיוצרה מחיטה ולהישאר בחיים. לראיה – לא תמצאו אזהרת "עשוי להכיל גלוטן" על בקבוקי אלכוהול. לעומת זאת, החוק (לפחות בארצות הברית, צרכנית וודקה חשובה) קובע כי כדי שמוצר יוכל להתהדר בהצהרת ה"ללא גלוטן" עליו להיות מיוצר ממרכיבים שאינם כוללים גלוטן כלל וכלל, במקרה דנן מדובר אף בקו ייצור נקי לחלוטין מגלוטן. גם אם זהו תעלול יחצ"ני, מדובר באחלה וודקה, אולי מעט יותר "דעתנית" מהסטולי הרגילה (מודה ומתוודה, אני מעדיף את הגרסה הזאת על פני הסטולי הרגילה, אם כי מדובר בהבדלים מינוריים למדי). יותר מכל מדהים לראות עד כמה השאיפה לתזונה בריאה והמודעות לחומרי הגלם נכנסו לחיינו – אפילו וודקה כבר אי אפשר לשתות בשקט.
וודקה סטולי ללא גלוטן, 79 ש"ח ל־750 מ"ל
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
אם אף אחד לא היה מספר לכם שהגלוטרייה היא מסעדה־מעדנייה ללא גלוטן, לא הייתם שמים לב לכך, כי במבחן הטעם כל המנות "הפחמימתיות" שבה עומדות בפני עצמן, כלומר טעימות להפליא גם לאוכלי כל. אחרי שפיצח בהצלחה מתכונים נטולי גלוטן ללחם, לפיצה, לנודלס ולפחזניות החליט השנה ערן זינו, השף שעומד מאחורי הגלוטרייה, לאתגר את עצמו עם קרואסון חמאה. "זו הפסגה, הגביע הקדוש", הוא אומר, "רציתי לעשות בצק עלים שמרים, שבגרסתו המקורית משתמשים בקמחים מיוחדים כדי לקבל תוצאה צרפתית קלאסית, אבל זה היה קשה מאוד, כמעט בלתי אפשרי.
"אז החלטתי לשנות כיוון וללכת על עוגות שמרים במקום, ואז הגיע כאב הראש: בצק ללא גלוטן הוא מימי ומכאן שהשמרים מתים ואין תפיחה. אחרי עשרה ימים הגעתי לבצק שמורכב מקמח תירס, תפוח אדמה, טפיוקה, אורז ופשתן, והוא הצליח לתפוח. ואז הגיעה החמאה שחירבה הכל ופירקה לי את הבצק. בסופו של דבר עבדתי עם שני בצקים – בצק חמאה ובצק שמרים – וקיפלתי אותם זה לתוך זה. התוצאה טעימה בטירוף ומשתדכת נפלא לפרג, שמרים או שוקולד. בכל טיוליי בעולם לא נתקלתי בעוגות שמרים ללא גלוטן. לתחושתי אנחנו הראשונים בעולם שהגענו למתכון ראוי וטעים".
פאי של הגלוטרייה (צילום: מיכל רביבו)
בשם האב
שישה חודשים אחרי שהילדות של זינו אובחנו כחולות בצליאק, הוא התחיל בניסיונות אפייה קדחתניים, בראש ובראשונה כדי לרומם את רוחן. "לתת לילדות שלי לחם קנוי ללא גלוטן היה אחד האירועים הקשים שחוויתי", מספר זינו. "לא משנה׳ מה עשיתי: מרחתי חמאה, תיבלתי, טיגנתי במחבת – הריח הסינתטי שנדף ממנו לא עזב אותי. אמרתי לעצמי שלא יכול להיות שעולם הנטול גלוטן מריח ונראה ככה, והתחלתי לחקור את הנושא כמעט באובססיביות. "אין שום בעיה לבשל מנות ללא גלוטן כגון פירה, קציצות או אורז, אבל כשהילדות שלך רוצות לאכול משהו שאסור להן – הלב נשבר. יעל אשתי זרמה עם המחקר שלי והחלה להעלות רעיונות: אולי תכין להן קוסקוס? אז מצאתי את סוג התירס האופטימלי ומישהו בירושלים שטוחן אותו בעובי הנכון. בכמות מאוזנת של קמח תירס פיתחתי קוסקוס שאפילו אימא שלי המרוקאית מתלהבת ממנו. ואז הגיעו עוד רעיונות: נודלס, פסטה, תערובות פירורי לחם לשניצל, וופל בלגי ופחזניות".
פיצה של הגלוטרייה (צילום: מיכל רביבו)
במשך שנים הוא עבד כמנהל מטבח אצל מיטב השפים (חיים כהן, לאון אלקלעי, צחי בוקששתר), ולפני שש שנים החליט לצאת לדרך עצמאית. בפסח שעבר הוא הצטרף לחלל האירועים נור שביפו כמי שמופקד על הקייטרינג במקום. אירוע ההשקה של נור נפל בדיוק על פסח ותפריט ההשקה היה ברור: "האסימון נפל לי שנה לפני כן, בחזרתה של מסעדת התרווד הוורוד בפופ אפ הקולינרי 'דינר ראש'. אפיתי לסרוויס את הלחם שאני מכין לבנות וכולם ביקשו לקנות אותו הביתה. זה ישב לי אי שם בתודעה, וכשחיפשנו תפריט לפתיחה של נור לקחתי את הרעיון צעד אחד קדימה: פופ אפ ללא גלוטן שיכלול מסעדה, מעדנייה, פיצרייה ומאפייה".
השמועה על פתיחת המסעדה־מעדנייה הראשונה ללא גלוטן בארץ פרשה כנפיים בקרב חולי הצליאק והנמנעים מגלוטן, והם מיהרו להזמין מקום מראש לשני ערבים וגם קפצו לקפה ומאפה בבוקר. "כשילד חולה צליאק מגיע למסעדה שמותר בה הכל ואין את המילה אסור – זה כמו לונה פארק. החוויה הזאת, שבה הילדים שלך ממודרים חברתית כי הם צליאקיסטים, היא קשה".
קוסקוס של הגלוטרייה (צילום: מיכל רביבו)
אז למה לא לפתוח את הגלוטרייה כמקום קבוע?
"זה יקרה. אני נזהר מהצהרות, אבל אני מתכנן להאט ולמסד את הפעילות בקייטרינג עד סוף השנה כדי שאוכל להתפנות ולטפל ברעיון של הגלוטרייה. אני לא רוצה מסעדה, אלא חלל מארח. כשהיא תקום היא תהיה ילד חריג, קצת כמו הצליאקיסטים".
לחם זיתים של הגלוטרייה (צילום: מיכל רביבו)
מה אוכלים בגלוטרייה?
הגלוטרייה תחולק למסעדה, בר וחנות. במסעדה יוגשו מנות כמו פיצה עם תוספות שונות (42־62 ש"ח), נודלס עם ברווז פריך, בק צ'וי ונבטים (64 ש"ח), קוסקוס עם ירקות וגרגירי חומוס (56 ש"ח), שניצל קלאסי עם פירה (64 ש"ח) ועוד. תפריט הקינוחים יכלול פחזניות ממולאות בקרם וניל עם גלידת ריבת חלב ורוטב שוקולד (32 ש"ח), טארט שוקולד וטופי על בצק פריך עם קרם מסקרפונה (32 ש"ח), עוגת גבינה אפויה עם קומפוט ענבים וחבושים (32 ש"ח), לחמים (22־32 ש"ח) וכמובן עוגות שמרים עם תוספות שונות כמו פרג, שוקולד, קינמון אגוזים ועוד (38 ש"ח).
הגלוטרייה בנור, פנחס בן יאיר 5 יפו, 6205985־053
החנות תפעל כל יום ב-20.4־2.5 10:00־17:00 (בשישימ־10:00־15:00), המסעדה תפעל כל יום ב-24.4־2.5 11:00־23:00
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
