קראתי אתהכתבה על דעיכת הטבעונות בתל אביב, ונעצתי מבט בכותרת לכמה רגעים. היה בה משהו כמעט נוסטלגי, כאילו אנחנו עומדים ומסתכלים על מהפכה שחלפה. אבל כשאני יוצאת החוצה, הולכת ברחובות, מבשלת במסעדה שלי, פוגשת אנשים – אני מרגישה בדיוק את ההפך: הטבעונות לא נעלמה. היא פשוט השתנתה. הפכה פחות מוחצנת ויותר יומיומית, פחות סיסמה ויותר בחירה טבעית.
>>טבע נאות: 10 המסעדות הטבעוניות הכי טובות בתל אביב

בתחילת הדרך, כשהקמתי את משק ברזילי, לא היה "שוק טבעוני". היה חלום, הייתה תשוקה, הייתה אמונה שאוכל מהצומח יכול להיות שמח, צבעוני ומלא בנשמה. עשינו הכול בידיים – בישלנו, גידלנו, אפינו, טחנו וחלמנו. זה היה מטבח שהיה צריך להסביר את עצמו. הטבעונות הייתה אז הצהרה, כמעט אקט של מחאה. והיום? ההפך. היא כבר לא מחאה, היא מציאות.

אין פינה שלא תמצאו אותם. כריך רוסטביף, הבראנץ החדש במשק ברזילי. (צילום: דימיטרי פוגוסוב)

אנשים לא צריכים להכריז “אני טבעוני” כדי להזמין מנה צמחית. הם עושים את זה כי זה טעים להם, כי זה מרגיש להם טוב בגוף, כי זו שפה קולינרית שהם מבינים, וכי יש היום מגוון עצום של חומרי גלם מן הצומח שלא היו כאן פעם. זו בדיוק הנקודה שהרבה מפספסים: ברגע שתרבות אוכל הופכת למיינסטרים, היא מאבדת את היָחַד הבומבסטי שלה, אבל לא את הכוח שלה.

ארפה גוואקמולי ומקושקשת לצד ציפס שור יוקה . הבראנץ החדש במשק ברזילי. (צילום: דימיטרי פוגוסוב)

מסתכלים על סגירה של מסעדות טבעוניות, וקוראים לזה "סוף תקופה". אני מסתכלת ורואה את המציאות הנוכחית: אלו שנים קשות לענף המסעדנות כולו, תנודות כלכליות, מלחמה, יוקר מחיה. אלה גורמים שמכריעים עסקים מכל סוג, לא רק טבעוניים. מה שכן השתנה הוא שהטבעונות כבר לא צריכה תשתית מגזרית כדי להתקיים. היא חיה בכל מטבח. בכל שכונה. בכל תפריט.

מתוק בלי אשמה. קרפ מתוק מכוסמת מותססת פירות וגנאש שוקולד. הבראנץ החדש במשק ברזילי. (צילום: דימיטרי פוגוסוב)

אני נכנסת למסעדות שלא הייתי מצפה מהן לדבר, ושם – בין קרפצ'יו בקר לדג היום – מופיעה מנה טבעונית מושקעת. לא כלאחר יד, אלא מהלב. קינוח טבעוני כבר נהיה תקן, אופציות חלב צמחי הן כבר לא בקשה חריגה, ואנחנו פשוט לא שמים לב, כי זה הפך רגיל. וזה, מבחינתי, ניצחון. לא השלטים הירוקים אלא השקט. לא המהפכה – אלא השגרה שהיא השיגה. במשק ברזילי אני פוגשת אנשים שלא מגדירים את עצמם כטבעונים ואוכלים אצלנו פעם בשבוע, כי הם אוהבים אוכל שמרגיש להם חי. מרגישים את האדמה. מרגישים את הכוונה. אנשים באים לא כי זה "טבעוני", אלא כי זה טעים ובריא. תבואו לטעום את הבראנץ' החדש שלנו, ותבינו על מה אני מדברת.

מהפיכה עושים בסבלנות, או לא עושים בכלל. מירב ברזילי. (צילום: דימיטרי פוגוסוב)

אז כן, אולי פחות רואים את הדגל, אבל מי שמרים רגע את הראש מהכותרות רואה שהטבעונות נמצאת עמוק בעיר. בבתי הקפה, בשווקים, במסעדות גורמה, במטבח הביתי. היא לא זקוקה למיתוג כדי להיות רלוונטית. היא פשוט רלוונטית. ואם שואלים אותי לאן הולכת הטבעונות בתל אביב – היא לא הולכת. היא ממשיכה ללכת, לצמוח, להסתנכרן עם העיר. לא מגזר. לא טרנד. דרך חיים.
הבראנץ' החדש של משק ברזילי מוגש בכל ימות השבוע בין 10:00-13:00. אחד העם 6, נווה צדק תל אביב.פרטים והזמנות באתר

• אוכלים שותים
• טור אישי
• אוכל טבעוני
• טבעונות
• מסעדות טבעוניות
• משק ברזילי

"כולם מדברים על יוקר המחייה אבל רק מעטים עושים. אני קיבלתי יכולות מהקב"ה לבשל גורמה ועממי, ובני אנוש שאין להם אפשרות לקנות כל יום ולאכול בריא, יודעים בוודאות שכאן הם יכולים לקנות אוכל טרי ומזין", אומרת שרי גולן ומציגה לראווה מקרר עמוס קופסאות. בכל בוקר היא עושה את המרחק הקצר מביתה שבשוק הפשפשים לחנות האורגנית "נקודת טבע", ומכינה מתוצרת חקלאית פגומה סלטים ותבשילים טבעוניים טריים וטעימים במחיר הוגן.

כבר ממבט ראשון, עוד לפני שהיא לובשת את חלוק השף, גולן היא מה שקוראים "טיפוס צבעוני" במובן הטוב של המילה. היא טבעונית כבר 15 שנים ("מסיבה אידאולוגית בלבד, וכל שאר הסיבות הטובות הן רק ערך מוסף"), סולדת מניצול חסרי ישע, מאמנת כושר במקצועה ושפית אוטודידקטית בקייטרינגים ובמסעדות (אלגריה, זכאים). כשהחלום לפתוח מקום משלה התפוגג "במהמורות בירוקרטיות שלא השתלמו לנפשי", היא פתחה יחד עם אישתה אלינור סטודיו לבניית ציפורניים באקריל, קעקועי ריאליזם ועיצוב בגדים ביפו. מודעת חיפוש טבח שהתפרסמה בחנות "נקודת טבע" לפני מספר חודשים תפסה את תשומת לבה ומאז היא שם, מבשלת אוכל טבעוני אינטואיטיבי.

שרי גולן, נקודת טבע (צילום: שרון בן דוד)

מה זה אומר? שבבוקר כשהיא מגיעה למטבח – "המטבחית המאהבת שלי", כפי שהיא קוראת לו.ה – כבר מחכה לגולן ארגז ירקות ופירות עם פגמים קלים, שיורדים מהמדף מסיבה קוסמטית בלבד. בעלי החנות בר קפלן ויונתן פרנק והמנהל חמי בן חיון מכירים את דרך המחשבה שלה ונותנים לגולן יד חופשית. כל שאר הסחורה לרשותה, למרות שבתחליפי בשר היא ממעטת להשתמש ("פחות מחבבת אותם. הם פחות טבעיים לי בטעם").

"הסלק הזה סבבה. אין בו שום דבר שהוא לא טוב, רק העור שלו טיפה יבש. ואלה תפוחי פינק ליידי יקרים ברמות על, ובגלל מכה הם לא כשירים למכירה. אני מורידה את החלק הפגוע, וזה נותן לי אפשרות להשתמש בחומר גלם מהמם בלי לזרוק, שזה האישיו הכי גבוה שלי", היא אומרת ומספרת שאינה יודעת מה תבשל עד לרגע שהירקות והפירות נקצצים. "כל יום אני מבשלת בהשראה רגעית מחומרי הגלם – מגיעה למטבח, מרגישה ורק אז מבשלת. אני אדם יצירתי מאוד, וכשיש לי חופש בחירה אני מביאה את עצמי בצורה הכי מושלמת שיש".

התפריט הספונטני אקלקטי וגמיש, וגולן מודה שאין לה סגנון ספציפי וגם לא העדפה לטעמים. אפשר לראות אצלה במטבח תבשיל הודי עם קארי טופו ועדשים ולמחרת חריימה עם קציצות "דגים" מטופו ואצות בתוספת כוסברה. באופן די קבוע יש בתפריט שני תבשילים וכן סלטים ונשנושים, למשל "יעני על האש" – ירקות חרוכים בתנור עם פרוסות טופו מתובלות; "מונוכרום כתום" – תבשיל טופו בבישול ארוך עם פסטת עדשים, פטריות ותפוחי אדמה; סלט תאילנדי (טעים ממש) וסלט אוליבייה, שום קונפי וסלט ביצים מטופו "שטבעונים מתקשים לאכול כי הטעם דומה מדי לסלט ביצים שהם מכירים מפעם".

יש מה לנשנש. נקודת טבע (צילום שרון בן דוד)

את הסלטים אפשר לטעום בפינת טעימות קטנה ליד הדלפק, ולקינוח תוכלו לאסוף כדורי תפוחים וקראמבל או פרוסות תפוחים אפויות מתובלות בקינמון. בגלל ניצול נכון של חומרי הגלם, המחירים נמוכים מהממוצע בשוק – עד 55 ש"ח למנה, כשרוב המנות זולות יותר. מג'דרה עולה 35 ש"ח, ותמורת פיתה כוסמין מתוצרת בית במילוי תבשיל הודי תשלמו 27 ש"ח.

"מתוך החיבור בין אהבה לבישול ליכולת להשתמש בחומרי גלם שאינם 'סקסיים' למכירה אך טובים ומזינים, אני יכולה להכין מגוון מאכלים טבעוניים ואורגניים בעלויות לכל כיס ולמנוע בזבוז מזון", מסכמת גולן. בהמשך אולי יתהווה תפריט קבוע וייתכן שיתווספו גם כמה כיסאות ליד הבר, ואולי אפילו יוצבו ספסלים בחוץ (ותודה מראש לעירייה). בינתיים כדאי לנצל ביקור ספונטני או מתוכנן ביפו, כי האוכל תמיד טעים וטרי. "אני לא אגיש לשום יצור באשר הוא משהו שלא הייתי נותנת לאבא ולאמא שלי. זאת התורה שלי". אמן ובתיאבון.
יהודה הימית 61, ראשון-חמישי 20:00-08:00, שישי 15:00-08:00, שבת סגור

• אוכלים שותים
• אוכל טבעוני
• מעדניות
• מעדניות בתל אביב
• יפו

אנחנו מאוד מתבעסים להודות בכך שזו היא לא שעתן של המסעדות הטבעוניות. אחרי שאלו זכו לפריחה מכובדת בסיום העשור הקודם, שנים האחרונות ראו תקופות קשות לעולם המסעדנות שפגעו אנושות בלא מעט מוסדות טבעוניים שנאלצו לסגור את שעריהם – דוסה בר, אלגריה, באנה ו-416 הם רק חלק מהמקומות שנשאר רק להתגעגע אליהם, אבל אנחנו כאן כדי לעשות כבוד למי שעוד איתנו, שומר על קו מוסר וקולינריה על טהרת הצומח, ועושים זאת נפלא.
>>הממלכה המיוחדת: קלארו של שף רן שמואלי נכנסה למדריך מישלן

1. OPA

ארוחה באופה, מסעדה עילית שמנצחת עליה בכישרון וביד מיומנת השפית שיראל ברגר, היא הרבה מעבר לארוחה שגרתית. לפני שנתיים השפית סומנה על ידי מגזין 50 בסט, אבל אנחנו סימנו אותה עוד מההתחלה כשפית יצירתית, מעניינת ורבת פעלים. למדנו לאכול אצלה קליפת מלון, ליצ'י מותסס, עלי צנון מאודים ועוד כל מיני דברים שמי האמין שהם אכילים. ברגר לימדה אותנו שלא רק שהם אכילים, אלא כשהם יוצאים מהמטבח שלה הם כה טעימים ויחודיים, ומציעים ערב רב של טעמים, מרקמים וניחוחות. כמה טוב שיש בעיר יציר מיוחד שכזה.
375 ש"ח לאדם לארוחה של עשר מנות, החלוצים 8 תל אביב

הופה הופה, סטייל מאירופה. OPA. (צילום: שרונה ברגר)

>> 12 עגלות הקפה הכי טובות וקרובות לתל אביב
>> 36 הברים הכי טובים בתל אביב

2. משק ברזילי

מוסד אייקוני בתל אביב שחרט על דגלו להיות טבעוני, אורגני ולפעול במתכונת פארם טו טייבל שנים לפני שזה הפך טרנדי. המסעדה, שהחלה את דרכה לפני שני עשורים במושב ירקונה, התמקמה בבניין מרהיב לשימור לפני 12 שנה, ומאז מאכילה אותנו בירקות מצוינים שהגיעו הישר מהערוגה, תבשילים נהדרים ומנות ערבות לחיך שלא הייתם מנחשים שהן טבעוניות. מעבר לכך, פשוט נעים לשבת במשק, לנשום אוויר ולאכול טרי ובריא. צמוד למסעדה יש גם מעדנייה מופלאה וטבעונית למהדרין, שתוכלו למצוא בה אוכל מבושל ונשנושים הביתה.
אחד העם 6 תל אביב

משק ברזילי. (צילום: אנטולי מיכאלו)

3. J17

מסעדת J17 שבירמיהו מציעה אוכל בוייב ביתי ועממי בדמות תבשילים שונים, כמו קוסקוס נהדר בעבודת יד עם ירקות, שעועית פקיילה, אושפלאו בוכרי מסורתי, תבשיל אפונה וארטישוק ואחרים. מלבד זאת, יש צד בתפריט שכולו נוטה לכיוון סליזי יותר, כמו נקניקיות בלחמנייה עם תוספות שונות, שניצל טבעוני עם צ'יפס מטוגן כהלכתו, קבב, עראייס עדשים ושלל בורגרים עסיסיים. האוכל טרי, בריא וטעים מאוד, והמקום נעים ונוח לישיבה. חוץ מזה, יש גם לציין לטובה את פועלה החברתי של המסעדה, שגם כיום ממשיכה לשנע בהתנדבות אוכל טרי וחם לפצועים, מפונים וחיילים טבעוניים.
ירמיהו 17 תל אביב

J17 (צילום: מתוך עמוד הוולט)

4. גרין רול

אם תשאלו את היפנים על סושי טבעוני, הם כנראה יגידו לכם שאין דבר כזה סושי בלי דגים. אבל עם כל הצער שבדבר, אנחנו לא יפן, והנה ההוכחה שיש לכך גם יתרונות: הסושי של גרין רול הוא נפלא, מגוון ומבוסס על ירקות ועל תחליפי חלבון מוצלחים ויצירתיים. כמו למשל גבינת קשיו, "טונה" מחלבון אפונה או מוצרלה צרובה. הרולים מוכנים בעבודת יד, והם מושקעים ומפתיעים בזכות קריספי בטטה, טופו בתצורות שונות, שבבי טמפורה, אושיניקו יפני ועוד ועוד. חוץ מזה – אין רק סושי, יש גם גיוזות במילוי ירקות, ירקות בטמפורה ושאר פאן שמגיע לכם לצלחת מבלי לדוג אף אחד.
אחד העם 16 תל אביב

גרין רול. (צילום: מתוך אינסטגרם @greenrollsush)

5. ליקווידיום

לא מדובר במסעדה, אם כי מעבדת קוקטיילים ארטינזלית, מהודקת ומהוקצעת, שבמקרה היא גם טבעונית. הקוקטיילים כולם מבוססים על תזקיקים ותמציות שמכינים במקום, במיטב מכשירי וטכניקות מעבדה מעולם הכימיה, לא תמצאו קוקטיילים חלביים או עם ביצה, אלא רק קוקטיילים צלולים ומופלאים. ממש לאחרונה המקום פתח את שעריו לקהל הרחב עם שני ערבים בשבוע בהם יש לצד הקוקטיילים, גם מגוון מנות קטנות טבעוניות מוגשמות במקום, דוגמאת רושטי זוקיני עם יוגורט טבעוני ולימון או לחם קסטן עם פטה פקאן, ורמוט מצומצם ופינגר ליים וגם מנת לחוח עם חציל במיסו. מקום לשתות ולאכול בו בשיא הסטייל, מבלי לפגוע באף יצור חי. נייס.
התעשייה 2 תל אביב

ליקווידיום. (צילום: גיא גרלניק)

6. גודנס

גודנס נפתחה תחילה כדיינר טבעוני שנתן מענה לכל חשק תזונתי מושחת ככל שיהיה, וכיאה לכך היו שם בורגרים, נקניקיות, הום פרייז ועוד מאכלים נוסח אמריקה שאנחנו אמנם מאוד אוהבים, אבל הגוף שלנו, מה לעשות, אוהב פחות. על כן המטבח של המקום עבר לאחרונה מתיחת פנים משמעותית – והוא כמובן נותר טבעוני למהדרין – אך הדגש באוכל הוא על ירקות, חלבונים בריאים מהצומח ומנות ארוחת בוקר נפלאות במתכונת בית קפה. לברקפסט תמצאו למשל חביתה מחלבון חומוס מוגשת עם פטריות פורטבלו וטחינה, קרואסון סלט "ביצים" עם רוקט, עגבנייה וחמוצים, בעוד שלצהריים מנות מסקרנות כמו קרפ כוסמת במילוי ירקות, מוסקה חצילים ורדיפיין מיט ועוד ועוד יספקו את תאבונכם נטול האשמה.
קינג ג'ורג' 32 תל אביב

גודנס. (צילום: אסף קרלה)

7. אנסטסיה

אנסטסיה שבפרישמן היא הרבה מעבר לבית קפה טבעוני. מדובר בבית אוכל של ממש, שמפר את כל הסטיגמה על אוכל טבעוני ומראה שאם עושים אותו טוב ונכון, מדובר באוכל מצוין שלא מרגישים שחסר בו ולו דבר. לא בכדי סלט אטריות הסובה והכרובית שלהם כבר הפך אייקוני, יחד עם השקשוקה שמוגשת עם כדורי פולנטה נימוחים, השווארמה בול שמבוססת על סייטן איכותי, קציצות הקארי ועוד רבים וטובים. מעבר להכל מדובר באוכל מושקע מאוד, בריא וכזה שמבוסס על מיטב חומרי הגלם – וזה מורגש בביס, אין מה לומר.
פרישמן 54 תל אביב

אנסטסיה. (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם @anastsiatlv)

8. החתול הירוק

פיצריית החתול הירוק נפתחה לפני יותר מעשור בימים בהם גבינת קשיו היתה ביטוי שרק הנרקומנים זעקו ברחוב. אבל הנה נולד החתול הירוק, שלימד אותנו שהדבר לא רק אפשרי, הוא גם טעים בהחלט. החתול ידועים בעיקר בזכות המתכון המיוחד שלהם לשכבת הגבינה, אותו הם מרכיבים באמצעות שילוב של ממרח קשיו ומוצרלה סויה, מה שזיכה אותם באהבת נצח של הסצנה הטבעונית. הפיצה עצמה מבוססת על בצק דק, נאפית בתנור אבן ולגמרי טעימה לאללה גם עבור אוכלי כל. התוספות האפשריות של ארטישוק, פפרוני טבעוני, טונה טבעונית, פרמז'ן שקדים ורוקט רק מוסיפות עוד יוקרה למוסד הטבעוני הזה.
לבונטין 7 תל אביב

החתול הירוק (צילום: רועי שפרניק)

9. ריינבו

דיינר טבעוני כהלכתו שידוע לטבעונים כמוסד זלילה מושחת ומהנה. תמצאו בו המבורגר פורטובלו, ביונד מיט, רידיפיין וכן את הסנסשיונאל בורגר. מדובר במגוון קציצות שמנסות לדמות את הנגיסה בבשר בקר עסיסי, או לפחות לייצר נגיסה מענגת לא פחות. דומה או לא, על זה אפשר להתווכח, אך לא נתווכח על הטעם הנהדר ואווירת המקום שמספקים חוויית בורגר מצוינת. נציין לטובה גם את הלחמנייה הנימוחה, שמהווה בסיס מעולה לקציצה. נראה שבקצב הזה אנחנו לא רחוקים מהיום שבו הבורגר הטבעוני ינצח.
אבן גבירול 88

ריינבו בורגר. (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם @rainbow.burger.tlv)

10. אלפקה בר

זו אמנם לא מסעדה, אבל בבר הטבעוני הזה תמצאו לא מעט אוכל טבעוני, בעיקר באווירת אוכל ברים, וקלאסיקות שטבעוני העיר כבר מכירים ומוקירים. מעבר לזה שכמובן שכל הקוקטיילים טבעוניים, תמצאו שם אוכל פאבים קלאסי וסופג הנגאובר כמו שאנחנו אוהבים – טבעות בצל, צ'יפס, פרחי כרובית מטוגנים בשמן עמוק, שניצל טופו פריך ומטוגן בחלה אוורירית, בורגר ביונד, ראפ מקסיקני, סלט קיסר או סנדביצ'ים דשנים ועבותים עם רדיפיין מיט ושלל תוספות טעימות ומושחתות. שותים בלב שקט.
פלורנטין 40 תל אביב

אלפקה (צילום: מתוך עמוד האינסטגרם @alpaca.tlv)

• אוכלים שותים
• מסעדות טבעוניות
• אוכל טבעוני
• המבורגר טבעוני
• טבעונות
• טבעוני

הרבה מים זרמו בירקון מאז שתל אביב זכתה לתואר בירת הטבעונות העולמית מטעם האינדיפנדנט הבריטי. בשמונה השנים שחלפו, מפת הטבעונות בעיר השתנתה מקצה לקצה עם סגירת מוסדות טבעוניים ותיקים ואהובים כגון 416, באנה ואלגריה. זה לא שלטבעונים לא נשאר איפה לאכול – ממש לא (ולראייה10 המסעדות הטבעוניות הטובות בעיר), אבל מותק, האפשרויות התכווצו.

בית קפה־מסעדה חדש מביא לדיזינגוף את בשורת האוכל הטעים־אך־בריא לטבעונים, ולמי שמעדיף את האוכל שלו חף מתוספים ועשיר בממריצים (טבעיים וחוקיים בלבד). אניצ'ה, מושג מבודהיזם שפירושו "שינוי תמידי", הוא הבייבי החדש של תמר איילון ורועי עזר, בעלי אנסטסיה. "זו מילה שמתארת מעברים בעולם שאנחנו חיים בו. אחרי הרבה שנים של קיבעון רצינו לייצר מקום שמשתנה כל הזמן, בעונות השנה ובמעבר בין יום ללילה. למעט חומרי הגלם, התחלנו כאן משהו חדש לחלוטין".

סוף סוף משהו שונה בנוף. אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

>>לבד בחושך: 15 מקומות בתל אביב שעדיין פתוחים אל תוך הלילה

500 מטרים מפרידים בין אנסטסיה לאניצ'ה, וההבדל לא יכול להיות גדול יותר, על אף הדי.אן.איי הטבעוני המשותף. אניצ'ה היא האחות הצעירה, התוססת והפחות מעונבת: היא פותחת את היום בקפה (או מאצ'ה) ומאפה, ממשיכה בצהריים לסלטים ונשנושים קלילים, ובערב לובשת אווירה של טאפאס בר. השירות כמעט עצמי, אך קשוב, וההזמנה נעשית בעמדות אוטומטיות או באמצעות קוד QR.

עונתי ומשתנה. אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

בתפריט שיצרה השפית ענבר מעודד, שמלווה מזה שנים את אנסטסיה, תוכלו למצוא טוסט בריוש עם גבינות אגוזים תוצרת בית (44 ש"ח) וכריך סלט "ביצים" עם עירית, שמיר ובצל מטוגן (30/36 ש"ח), מאפה קפרזה מבצק קרואסון עם "מוצרלה", פטה אגוזים פסטו ועגבניות צלויות (28 ש"ח) וסלט אטריות שחורות עם פולי סויה, נבטים, שומשום שחור וקראמבל לוז ברוטב אסיאתי (48 ש"ח). מחלקת המתוקים מציעה עוגת גזר רכה ועסיסית עם קרם "גבינה" ופרלינה פקאן, קרואסון פטיסייר פירות, עוגת הדרים לל"ג עם שנטי וניל וקולי תפוזים ומריטוצו איטלקי שמנמן ומושחת, שאי אפשר לנחש עליו שהוא טבעוני (18-26 ש"ח).

בסרוויס הערב, שייכנס לתוקף בימים הקרובים, מפנים כלי החד"פ המתכלים את מקומם לצלחות זכוכית וסכו"ם. התפריט מתחלף למנות ביניים לחלוקה, בדגש על עונתיות וטכניקות בישול איטיות, למשל קרעי קולורבי צלוי במרינדה וקראמבל שקדים על לב קיסר פתוח (39 ש"ח), לאפה דרוזית עם קרם קשיו, פטריות ירדן על הפלנצ׳ה, עשבי תיבול ועמבה (42 ש"ח); וטורטליני ארטישוק ברוטב חמאה ומיסו עם גרידת לימון (44 ש"ח).

טעים? חכו לסרוויס הערבץ אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

ברוח האניצ'ה, גם המשקאות משתנים לאורך היום. בשעות הבוקר אלו בעיקר משקאות קפה ומאצ'ה משודרגים כגון קפה טחינה־מייפל טרנדי, ומאצ'ה פסיפלורה־בזיליקום שאין סיכוי שהוא טרנדי בשום נקודה בעולם (12-28 ש"ח). תמורת שקלים בודדים תוכלו לשדרג אפילו את האספרסו הסטנדרטי למשקה בריאות בעזרת תוספת תמציות פטריות מרפא, וכמאמינות בנות מאמינות – שוט קקאו סמיך מחוזק בתמצית רעמת האריה החזיק אותנו ברמת אנרגיה גבוהה עד אחר הצהריים, ורק הפקקים בדרך הביתה הוציאו את הרוח מהמפרשים.

מוצרים שפותחו מסקרצ'. אניצ'ה (צילום אפיק גבאי)

בערב תפריט המשקאות מתחלף ליינות וקוקטיילים קלאסיים ומקוריים בווייב בריאותי. אם כבר אלכוהול, אז שיהיה עם קמבוצ'ה, לתוספת חיוניות לנפש היגעה. "יש לנו המון ידע שרכשנו במשך השנים, שאנחנו רוצים להוציא לעולם", מסכמים איילון ועזר, ומתייחסים למוצרים שפיתחו מסקרצ' ואשר מיוצרים במפעל שבבעלותם.

"הצלחנו לייצר דברים שאינם קיימים בטבעונות, להעביר אותם תהליכים מורכבים ולהגיע לקולינריה גבוהה. אם אנסטסיה נפתחה ממקום של הנגשת הטבעונות, באניצ'ה אנחנו לא מנסים לחנך, אלא להגיע לקהל מגוון ולהציע חוויות מסוגים שונים ובכל שעות היום. אנחנו רוצים שאניצ'ה תהיה דינמית, בועטת, פתוחה לשינויים ומחוברת לעונות השנה ולגלם, ותביא לקדמת הבמה את הפיתוחים האחרונים שלנו בתחום, מגבינות טבעוניות ועד קונדיטוריה". באמת הרבה זמן לא היתה לנו מהפכה בתחום הטבעונות, הגיע הזמן.
דיזינגוף 130 (פינת גורדון), ראשון-שישי 15:30-08:30 (שעות פתיחה בהרצה)

• אוכלים שותים
• אוכל טבעוני
• מסעדות טבעוניות
• טבעונות
• אנסטסיה

גיא גרלניק החל את דרכו במיקסולוג באימפריאל, התאהב בקוקטיילים אבל התעייף מחיי הלילה של העיר. לכן את ליקווידיום הוא פתח לפני כשנתיים כמעבדה למשקאות, ולא בר קוקטיילים. המשמעות היא שבמקום להגיש משקאות ללקוחות, ליקווידיום הפכה לספקית קוקטיילים משמעותית עבור מיטב מסעדות העיר, כאשר עבור חלקן הם מייעצים ובונים את התפריט, ואחרים פשוט מקבלים את הקוקטיילים עצמם. אבל לגרלניק התחיל לדגדג החשק לקשר ישיר עם הלקוחות. "הרגע הזה שאתה רואה מישהו נחשף למשקה שייצרת, חווה ומתלהב – היה לי חסר״, הוא מספר. ולכן, גם אתם מוזמנים לשתות.
>>יפן כאן: בפסטיבל היפני שבדיזנגוף סנטר יש יותר מדי ממה להתלהב

בעקבות אותו רצון, ליקווידיום יפתח לקהל הרחב במשך שלושה ימים בשבוע: בימי שני יגיש טעימות קוקטיילים, ובימי רביעי וחמישי תוכלו להזמין קוקטיילים מהתפריט, לצד מנות קטנות, ערבות לחיך ולגמרי טבעוניות. הלוקיישן עצמו, שממוקם על מנחם בגין לא רחוק מהמפגש עם החשמונאים, מעוצב כולו במעבדת כימיה לכל דבר ועניין – החל מבר וארונות נירוסטה, ועד פיפיטות, מבחנות וכלים שאנחנו אפילו לא יודעים להגות את שמם. זה לא סתם גימיק – עבור גרלניק והצוות שלו, הקוקטיילים הם אכן כימיה, או אפילו אלכימיה, לכל דבר ועניין.

ד"ר, אני אקח משוקשק, לא מעורבב. ליקווידיום. (צילום: גיא גרלניק)

המשמעות היא שבליקווידיום יש שאיפה לשפר ולשדרג את הקוקטיילים שלהם כל הזמן, מבכל בחינה – טכניקת ההכנה, יצירת תנאים אופטימלים לזיקוק, שימוש בטכנולוגיות מתקדמות והקפדה על חומרי גלם משובחים, איכותיים וברובם מקומיים. וזה בהחלט עובד, ואנחנו אפילו לא יודעים איך – אבל אפילו כוס המים פה טעימה יותר מהרגיל. גרלניק זורק בחיוך שזה רק סינון כפול, כאילו זה עניין של מה בכך.

בהתאם, כשיושבים במקום קשה שלא להתפעל עמוקות נוכח ההשקעה בכל פרט ופרט. כנראה שכך נראה מקום שבו האנשים שמאחוריו עושים מה שהם אוהבים, ועומדים מאחוריו במאה אחוז. מרענן לשבת פה, ולגמרי משמח לפגוש במקום שובר שגרה מעוד בר יין גנרי. התחושה הזו התגברה כשלגמנו את הקוקטיילContrast, שעבור 48 ש"ח יספק לכם משקה מבוסס יינות ארומטיים, תה טראפל וליצ'י מותסס – קוקטייל צלול ורענן, כה קייצי ופירותי עד שהיה פשוט תענוג לשתייה בעונה כזו חמה.

הישר מהמעבדה. ליקווידיום. (צילום: גיא גרלניק)

מלבדו, התפריט מציע עוד חמישה קוקטיילים שמתומחרים באופן הוגן למדי (46-56 ש״ח), שבעיר שבה חלק מהקוקטיילים המושקעים כבר נסקו ל-70 ש"ח הוא אירוע כבר נדיר, בטח עוד ביחס לכמה מחשבה, עניין ויד מיומנת ניכרו בקוקטיילים. דרינק נוסף שהתקשנו להישאר אדישים אליו הוא ה-Framework (56 ש"ח), המבוסס טקילה לבנה, מיסו דובדבנים ופינגר ליים, כמו גם ה-Outline (46 ש"ח), שהוא מעיין מוחיטו משודרג, וגם מחזיק בתואר הקוקטייל הראשון שרקחו במקום – תערובת של כשות, צנטה והדרים, שמתאים באופן נפלא לעונה החמה הזו.

בילוי צונן לעונה החמה. ליקווידיום. (צילום: גיא גרלניק)

התפריט, כאמור, הוא פשוט גן עדן לטבעונים, אבל גם מי שלא דובק בדיאטה המוסרית יהנה מהמנות הקטנות שהולמות את רוח הקוקטיילים מבלי להאפיל עליהם: רושטי זוקיני עם יוגורט לימון, בצל ירוק וצנונית (28 ש"ח), לחול עם חציל במיסו, עשבי תיבול ובצל מומחץ (30 ש"ח), קציפת תפוח אדמה עם שימאג'י וקריספי קייל כמנת אוממי (30 ש"ח), או לחם קסטן עם פאטה פקאן, ורמוט מצומצם ופינגר ליים (34 ש"ח). את התפריט האכיל מקנחים, איך לא, עם מנת מלבי עם סירופ הדסים, תות, שקדים וקוקוס (28 ש"ח). למי שבאמת חובב קוקטיילים, כדאי מאוד לקפוץ על תפריט ארוחת הטעימות של יום שני, שמציע ארבעה קוקטיילים לבחירה, לצד שש מנות מהתפריט בעלות 300 ש"ח לאדם. עם מעבדה שכזו, בחיים לא היינו מפסיקים להתנסות.
ליקווידיום, התעשייה 2. יום ב'(ערב טעימות), 19:30-23:00 | ד'-ה' (תפריט פתוח) 17:00-23:00

• אוכלים שותים
• אלכוהול וקוקטיילים
• בר קוקטיילים
• אוכל טבעוני