אין שמחים מאיתנו שתרבות האוכל הישראלית זוכה בעשורים האחרונים לתשומת לב ציבורית ותרבותית רבה. באמת, על כל תוכנית אוכל אנחנו מודים, ונזכרים בימים בהם את העוגות שלנו למדנו להכין מספרים של רות סירקיס. אבל צריך לומר שלעיתים, יש לנו תחושה שהאופן שבו מתייחסים לאוכל על המסך מוגבל לאגפים די קבועים – או שמדובר בריאליטי אוכל תחרותי, שמתמקד יותר בדמויות צבעוניות, או שתוכניות אוכל מבוססות מטבח ביתי/אישי, כשרק לעיתים נדירות משהו מצליח לשבור את הכלים, ולהביא תוכנית אוכל ששמה פוקוס שונה. ושימו לב – הערב תוכנית שכזו עולה לאוויר.

"הצלחת של הארץ המובטחת", שעולה הערב (22:00, בערך) בכאן 11, סיימה את הצילומים שלה כבר בראשית 2024, אבל אתם יודעים איך זה – המלחמה, המציאות כאן ותעדוף התאגיד לא ממש שמים בפורנט דוקו שבוחן את ההיסטוריה הקולינרית המקומית לעומק. ובכל זאת, הגיע הזמן ועכשיו תוכלו לראות את הסדרה התיעודית בת 5 הפרקים של עופר עין גל ("אנחנו על המפית"), שסוקרת מדי פרק חומר גלם אחר – קמח, ירקות, קטניות, דגים ובשר – ובוחנת את האופן בו שומש על אדמת ארץ ישראל ובידי אבות אבותנו, וגם מוצאת ישראלים שעוד משתמשים בו באופן הכי קרוב למקור.

המבט המעמיק הזה מתאפשר בעזרת השראה מהספר "מסע שורשים" של ד"ר טובה דיקשטיין, ויוצא לפועל בעזרת שני תושבי תל אביב אהובים עלינו במיוחד – אסף דוקטור ממסעדת "האחים", וג'רמי פוגל מהמבטא הבלגי הנפלא הזה – שמנחים ומובילים את הסדרה בין מזונות להיסטוריה ופילוסופיה יהודית עתיקה. בטור מיוחד שבימאי ויוצר הסדרה עין גיל כתב עבורנו, הוא סיפור שמהמסע בן 8 החודשים ליצירת הסדרה הוא חזר עם "ההבנה העדינה שאנחנו חיים על תל תרבותי מפואר שמוכרחים להכיר, לא כדי לשחזר, אלא כדי ללמוד ממנו ולשפר אותו" – וזה אכן ניכר באופי הסדרה, שמחובר למקורות מבלי צורך להתחבר לדת, באופן הכי תל אביבי שיש. אם בא לכם לצפות במשהו קצת יותר מעמיק מעוד ריאליטי, הדוקו הזה הוא צפיית חובה.
"הצלחת של הארץ המובטחת", הערב (ג', 20.1) ב-22:00 בכאן 11

• מה רואים הלילה
• אוכלים שותים
• דוקומנטרי
• אסף דוקטור
• כאן 11

אנחנו בעיצומה של עונת השיא של פירות ההדר, והם שמנמנים ומתפקעים מעסיס ומטעמים חמצמצים-מתקתקים-מרירים, וזה גם הכי מקומי ושלנו. לכן אך טבעי ששפים ברחבי העיר מתהדרים עכשיו במנות שבהן יש דומיננטיות הדרית, אבל מסעדת פרדס בניצוחו של שף ברק אהרוני הולכת לקחת את זה אל האקסטרים עם סדרה של שבע ארוחות תחת הכותרת "הוד והדר", בכיכובם של כמה מהשפים הטובים והמוערכים ביותר בעיר.

>> כמו צמח בר: בית קפה קטן ויוצא דופן נפתח מול קאנטרי העלייה
>> אחד מבתי הקפה הכי אהובים בעיר משתלט על הקיוסק ברוטשילד

פרדס, מסעדת הדגל של המלון/מועדון חברים "דה ג'ורג'", ונמצאת מלון ג׳ורג, תערוך חודש בסימן פרדס אמיתי עם ניחוחות ציטרוס עזים. אהרוני יארח את השפים המובילים בעיר לבישול משותף על בכיכובם של כל הצהובים-כתומים האלה, ובכל ארוחה תפריט מיוחד אותו בנה אהרוני יחד עם השף המתארח, והקהל יוכל לבחור בין המנות המסקרנות מתוך התפריט הפתוח. ושימו לב לנבחרת החלומות של האורחים (ולפי סדר הופעתם במסעדה): הלל תווקלי, אבירם כץ ואילון עמיר מהבסטה, שיראל ברגר, מוטי טיטמן, אסף דוקטור, תומר טל ורז רהב.

"ארוחות הוד והדר הם גילום של הרצון לקחת את מיני ההדרים הרבים והמגוונים שיש לנו, ולייצר עם התוצרת היפה הזו שיתופי פעולה עם שפים שאני אוהב ומוקיר את פועלם לאורך השנים, ללמוד מהם על דרך היצירה הייחודית שלהם ואופן החשיבה בדרך ליצירת אוכל". מספר אהרוני על הרעיון מאחורי הארוחות.

הארוחה הראשונה בסדרה תתקיים ב-12.1ואליה יגיע השף הלל תווקולי (לשעבר אנימאר), מה שאומר הרבה לימון פרסי, שתווקלי ואהרוני חולקים לו חיבור שורשי עמוק. "החיבור בין ברק וביני הוא די טבעי בגלל השורשים הפרסיים המשותפים שלנו", אומר תווקולי. "מלבד זאת במטבח הפרסי משתמשים בפירות הדר, שבחמיצות- מתיקות שלהם הם הולמים את הבישול וטעמיהם מעניקים למנות נופך אתני עדין וייחודי. באנימאר היתה מנה של רייס פודינג עם הדרים וקרמל הדרים, שנעשה לה וריאציה גם בפרדס".

שבוע אחר כך, ב-19.1ינחתו בפרדס אבירם כץ ואילון עמיר מהבסטה: "שף ברק אהרוני ואנחנו, כולנו יוצאי טוטו, אז יהיה נחמד להיפגש למפגש מחזור של יצירה משותפת", אומר כץ. "בפרדס יש גריל פחמים מדהים, אז בטח נשחק עליו. נשלב בין הבסטה למפגש רמב"ם עםפתיחת שולחן עונתית ומשותפת, שמפלרטטת בין המנות של הפרדס למנות של הבסטה, במעין משחק של צלוחיות. באווירה – נכניס קצת נהנתנות ושתיינות שאופייניות לבסטה, נפרום קצת הנימוס והפאר של פרדס, כולל משקאות שאנחנו אוהבים למזוג בבסטה כמו שרי או תזקיק הדרים של 'יוליוס' שמתאים גם לאווירה. יהיה כיף".

כיף גדול יהיה גם שבוע אחר כך ב-26.1, אז תתארח השפית שיראל ברגר ותגיש בין היתר וריאציה על מנה שכבר הפכה לקבועה ואהובה ב-OPA והיא מבוססת על פומלית, פנה קוטה מלוחה, עלי צ'רוויל, צמצום של עלי ופרחי הדרים מותססים, ושימור של תפוז סיני בנוזלים של עצמו. ומפומלית לחושחש כוחנו עולה, עם שף מוטי טיטמן שיתארח ב-5.2ויגיש בין היתר דג נא בפונזו הדרים ויהלומי פינגר ליים ומבטיח ש"ברק אהרוני ואני הולכים לפוצץ עם ארוחה מסעירה שתהיה בעצם סוג של שיחה בינינו – שפה משותפת שנוצרת דרך תפריט משותף. הולך להיות כיף".

ורק התחממנו, כי בצהרי שישי ה-14.2יעלה ויבוא אסף דוקטור (אייבי/דוק/האחים)עם מנות כמו פסטייה טלה עם קרמל חושחש וטאקו פריקה בעבודת יד עם דג מטוגן וסלסת לימונים ועשבים (ממנות הדגל של דוק) ולקינוח עוגת תפוז עם גלידת הדרים ואנגלז ברגמוט. דוקטור מוסר כי "זו זכות גדולה לבשל לצד ברק אהרוני. הוא תמיד השף הראשון להתנדב, להתייצב ולבשל למי שצריך, בקורונה, במלחמה, בכל. אנחנו נחשבים מאותו הדור של שפים אבל זו השותפות המקצועית הראשונה שלנו. מבחינה קולינרית, אין כמו לעבוד עם הדרים בעונתם. במסעדות שלנו נטענו הדרים רבים: מקלמנסי, לימקוואט, אשכולית וקפיר ליים, דרך חושחש, ליים ועד עץ התפוז הותיק שנטוע בחצר של האחים. אנחנו מוקפים בהדרים ואוהבים את זה, יהיה תענוג להקדיש להם ארוחה שלמה בצהרי שישי".

את שף תומר טל, שיתארחבצהרי שישי 21 בפברואר,כל העסק זורק בחזרה לילדותבמושב בצל פרדסי הדרים."המושב בו גדלתי היה מוקף פרדסים עם שלל פירות הדר, היינו עובדים בקטיף או נוסעים באופניים לקלף ולאכול", הוא משחזר. "לימים, בחידוד וניסוח השפה הקולינרית שלי – ההדרים תפסו מקום של כבוד ואני נותן להם דגש יחד עם עשבים ירוקים של חורף. חוץ מזה תמיד סקרן אותי לעבוד עם ברק, אני רואה בו שף יציב, חכם, שמייצר אוכל טעים ומעורר מחשבה, ואני מתרגש שנשתף פעולה".

מי שיחתום את סדרת הוד והדר יהיה השף רז רהב מתהילת OCD, בארוחה שתתקייםבצהרי שישי ב-28.2.רהב כמו רהב, מספר כי בימים אלה הוא חוקר את האופן שבו פירות הדר מגיבים לשומן כגון שמן זית, חמאה חומה וסמנה ומוסיף כי "פירות הדר מאוד מאפיינים את ישראל ובעונה זו, הם חומרי גלם שקשה להתעלם מהם. למרות שהדרים מאפיינים את הארץ, יובאו לכאן גם גידולים של הדרים אחרים ואקזוטיים ובאופן אישי, אני חושב שהמשחק בין הדרים מקומיים, זנים ילידיים לישראל לבין זנים אחרים, כמו יוזו או קלמנטינות ספציפיות, הוא מסקרן ומעניין".

>> "הוד והדר", סדרת ארוחות במסעדת פרדס, 28.2-12.1,ישראל טל 5, תל אביב// להזמנות: 077-5705919 1// במהלך אירועי "הוד והדר" בלבד, תוענק לאורחי מסעדתפרדס, המתארחים בערבים וצהרי שישי המיוחדים, הטבה בלעדית של 10% הנחה בהזמנת חדר מלון עם תשורה מיוחדת מיקבי רמת הגולן.

• אוכלים שותים
• פרדס
• ברק אהרוני
• אסף דוקטור
• רז רהב

כן, אנחנו יודעים שכרגע כולם עסוקים בדרמות קצת יותר גדולות, אבל תופעת בזבוז המזון צריכה להטריד את כל מי שעתיד העולם עומד לנגד עיניו. לפי דו"ח ארגון לקט ישראל לשנת 2022, היקף אובדן המזון בישראל עומד על 2.6 מיליון טונות, ושוויו 23.1 מיליארד ש"ח – שהם כ-37 אחוז מהיקף ייצור המזון המקומי. תנו לזה רגע לשקוע, ותבינו שעם כלכלת בעזרת השם של סמוטריץ', אין לנו פרווילגיה לוותר על כל כך הרבה אוכל.

>>משנים מקום: מסעדת מנסורה מיפו נסגרת, אבל לא כל החדשות רעות

נתונים אלו מדגישים את חשיבותן של יוזמות המיועדות לצמצום הבזבוז ולמניעת הפיכת מזון איכותי לפסולת. וכשמונחים כמו קיימות, אף לזנב ו-Root to Stem (המקבילה הצמחית ל-Nose to Tail) נמצאים בשולי השיח הציבורי, אפשר לצפות משפים ואנשי קולינריה לתרום את חלקם בהעלאת המודעות. במעבדת הקוקטיילים 7:1 LAB מרימים את הכפפה, עם סדרת אירועים שמחברת בין שפים מהשורה הראשונה וחומרי גלם שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה. התוצאה – אוצרות קולינריים שחושפים את האמנות שמאחורי הצמבו"ז (צמצום בזבוז מזון).

לטובת העלאת המודעות לצורך בצמצום בזבוז מזון ייפתחו דלתות 7:1 LAB לשפים שצמבו"זם אמנותם – אלה שמובילים את ישראל לדרך קולינרית מקיימת ויצירתית, שעושה שימוש מלא בחומרי גלם. הם גם אלה שיודעים ליצור מנות דליקטס מתוצרת חקלאית שנחשבת לשאריות או פסולת. ראשון לפתוח את הסדרה שף יניב גור אריה ממייסדי המיזם "אדמה לאדם", שהוקם עם תחילת המלחמה כדי לאתר תוצרת חקלאית שאינה מנוצלת למאכל, וליצור חיבורים שיאפשרו להפוך אותה למזון. בשבועות האחרונים הוא מבשל בבר היין "חמרמורת" בחיפה, ומחדש מתכונים עתיקים כמו לחם שעורה וגרסה עכשווית ל"כותח" – מתכון בבלי עתיק יומין המוזכר בספרות חז"ל (11-12.11).

אחריו יעלה ויבוא האחד והיחיד, שף אסף דוקטור (האחים, דוק, אייבי), הידוע כשגריר נלהב של מקומיות. הדוקטור חוקר מסורות, מלקט ומקיים קשר הדוק עם חקלאים ומגדלים, כשהחשיבה המקיימת מובילה ליצירת מנות מקוריות תוך הגברת המודעות לחשיבות הייצור המקומי (18-19.11). את הרשימה סוגרת השפית שיראל ברגר (OPA), שמבססת את המטבח שלה על עולם הצומח תוך ניצול מקסימלי של חומרי הגלם. היא מתמחה בשימוש יצירתי בפירות וירקות שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה, ומשתמשת גם באלה שאינם נראים מושלמים לעין, אך מפצים על כך בטעם ובמסר על חשיבות הקיימות (25-26.11).

בארוחות שיתקיימו במעבדה יגיש כל אחד מהשפים שש מנות קטנות – חמש מנות מלוחות ומנה אחרונה, המבוססים על גישתו/ה הייחודית. לדוגמה: קרפצ’יו מג’הולים מוצלים עם תמצית תפוחים ושמן צ’ילי ריש לקיש ואינג’רה מסחאן עם עוף לולו מפורק בדיבס ענבים של גור אריה; סשימי אנטיאס עם מיצוי קליפות הדרים וקושו אתרוגים, וטאקו מקמח פריקה עם ברבקואה קצוות ירקות בשומן בקר של אסף דוקטור; ואפרסמון כבוש בשיו קוג’י עם נוזל פטריות מותססות ובזיל תאילנדי של שיראל ברגר, שתכין גם קינוח קליפת מלון בסוכר עם יוגורט שקדים ומשקה מלון מוגז. עם האוכל יוגש תפריט הקוקטיילים של המעבדה ובו גם דרינקים מיוחדים על בסיס וודקה Ketel One בתוספת שאריות מחומרי הגלם של המטבח וירקות ופירות מוצלים. הצמבו"ז מעולם לא היה טעים יותר.
אחד העם 1,להזמנות

• אוכלים שותים
• צמבו"ז
• אסף דוקטור
• שיראל ברגר