אכלני תל אביב כבר ראו הרבה דברים בחייהם. סלע בגודל כדור יד עטוף ברוסטביף, That's a first. אך כשבתפריט כתוב "אבני נחל עטופות ברוסטביף נוטף ממיציו, מחרדל, מחזרת אדומה ומשמן זית וחריף", אי אפשר לסרב. וכן, זה מוזר כמו שזה נשמע, אבל כשאייל שני אומר את דברו כדאי להקשיב.

מסעדת דבורה נפתחה בחשאיות כמעט. אפילו בכירים בהנהלת מלונות בראון, שאמורים לדעת על כל מה שקורה במלון דברה בראון המחודש, גיששו באפלה. דבורה אינה משתייכת ל־OTH, חטיבת המזון והמשקאות של הרשת המפעילה את צ'נה, מלי מלו, רוחאן ושאר מסעדות שף במלונות הרשת. תחת זאת היא מופעלת עצמאית על ידי שני ושותפו שחר סגל.

כשביקרנו במקום בשבוע שעבר שום דבר לא רמז לסצנת הפתיחה: בר מרכזי מרובע וגדול ומאחוריו מטבח פתוח על תקן ההצגה הכי טובה בעיר. טבחים מתרוצצים מעמדה לעמדה, צולים ומצלחתים, ובתווך עומד המאסטר שף במבט מהורהר. כשראש העיר רון חולדאי מגיע לביקור נימוסין ושואל לפשר ערימת עגבניות וסטייקים ענקיים המונחים על הבר כדקורציה, שני עונה "שום דבר כאן אינו מקרי. לכל דבר יש משמעות בתהליך היצירה".

בצופה מן הצד נובטת תחושת התבוננות ביצירת אמנות: הרעיון לא תמיד מובן, אך השלם גדול מסך חלקיו ויודע ללחוץ על בלוטות הרגש. דברי הפתיחה בתפריט מניחים את היסודות ל-50 הטיות של השורש ר.ג.ש. "אני מכיר את התפריט יותר טוב ממך, כי ילדתי אותו ואני מאוהב בכל פרט שבו כמו שמאוהבים בכל תנועה של הילד שלך".

בהמשך מביא שני הצעת הגשה: "אם הייתי עכשיו במקומך, הייתי אוכל סנדוויץ' אחד, שקית אחת ושלוש צלחות תמה 331 ורק בבית הייתי מגלה שלא אכלתי מנה עיקרית ושדבר לא חסר לי. דבורה לפני הכל היא אוכל גדול בצלחת קטנה". שמות קוד? לא בדיוק. בתפריט באמת מופיעים סנדוויצ'ים, שקיות ותמה 331, המק"ט של קערית ברשימת ציוד למסעדות של חברת "תמה".

כלי ההגשה מתווים את האגפים בתפרים, ובראשם הקרטון המוכר. כך למשל פיסת קרטון מלבנית שמצליחה לשאת בקושי זעתר בורקס סטייק, מעין וריאנט על גוזלמה פריך וזהוב ולידו ביצה חומה, סחוג וקצף עגבניות. בליני אוורירי מקופל כטאקו במילוי מטיאס בשמנת מוגש במתקן פלאפל, שמונח על קרטון. הפרזנטציה משמשת רקע לביס מהטובים שטעמנו לאחרונה, שכבות של רכות ואוממי שממלאים את הפה. מאידך, בלתי אפשרי לסיים את החוויה בידיים נקיות ובשולחן נקי.

וקרטון הוא רק ההתחלה. סלט ניסואז "מעל קופסת טונה אורטיז שנפתחת" (49 ש"ח), שקיות ובהן סלט שדה ירוק, ברבוניות, שניצל קרפצ'ו סלמון ועוד ועוד (39-79 ש"ח), ו"דינוזאור צלוי לילה שלם בינו לבין עצמו" – נתח בשר על עצם עצום בממדיו, שמוגש על קרש חיתוך (137 ש"ח). סשימי אינטיאס במגרפת צעצוע לוקח את סוגיית הכלים לקצה. "בתקופת הסגר יצאתי להליכות על החוף ומצאתי צעצועי ילדים נטושים. הם כמו צלחות יפות", אומר שני ומצביע על תבנית בצורת פרח פלסטיק למשחק בחול. לנוכח נימוק רומנטי כל כך, לחומות הציניות אין ברירה אלא לקרוס.

המנות, למקרה שתהיתם, מצוינות. הסשימי הוא הברקה של ממש, לא כל כך בזכות המגרפה אלא בגלל תוספת חזרת ורוטב סויה. איך אף אחד לא חשב על כך קודם? מתוך מחלקת "חיות שדה קטנות" טעמנו סשימי כרישה – שלושה מקטעי כרישה מאודים, רכים ומתפרקים בנגיעת מזלג (39 ש"ח); ו"ברוסקטת סוכריות אבוקדו מלוטשות במלח ים אטלנטי" (43 ש"ח). על הרוסטביף בסלע (47 ש"ח) כבר סיפרנו, מנה שכנראה שואבת השראה מימי האדם הקדמון, נטרפת בידיים ומותירה את הסועד ושולחנו מתבוססים בעגבניות ושמן זית.

לעומתם, חטיבת תמה 331, "גדול מטאפאס ומאזה, קטן ושווה ממנה ראשונה", מזכירה עד כמה נעים לאכול בכלי בעל שוליים ברורים עלי תרד נמסים אל תוך עצמם מסוחררים בשמן זית (42 ש"ח), מנה בטעמים בהירים ועדינים; פול pleasure – קרם פול ירוק, פול מצרי שחור ופול ירוק טרי בשמן זית, לימון וחריף (37 ש"ח); וראגו טלה ב"שחלות עגבניות וכמה חריפים" (57 ש"ח). עושר המנות הקטנות־בינוניות מפתה עד שאין סיבה להידרש לעיקריות, ואכן דבר לא חסר.

כפי שכבר הוכח בעבר, שני אינו זקוק ליותר מאשר ירקות ושמן זית כדי לברוא מהם תפריט שמתחשק להזמין את כולו. עבור מי שאינו שומר כשרות, דבורה היא פשוט מסעדה טובה עם אווירת קרחנה סבירה, לכל הפחות בשעות הערב המוקדמות. כלי ההגשה יוצאי הדופן מסונכרנים עם הגישה הכללית במקומות של שני, שאינם מקפידים על קוד לבוש קשיח. ולכן, אפילו שדבורה ממוקמת במלון בוטיק, אף אחד לא יעשה עניין מכתם על החולצה.
דבורה, בן יהודה 87 (מלון דברה בראון), תל אביב, ראשון־חמישי ושבת מ־19:00, 077-7242019 (מענה בימים ראשון-חמישי בשעות 11:30 – 19:30)

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• בראון TLV
• אייל שני

לא כל יום אחד השפים הגדולים בארץ פותח מסעדה. מחר (ד') זה קורה: דבורה, הכשרה החדשה של אייל שני במלון דברה בראון, נפתחת רשמית. עד סוף השבוע ההרצה מיועדת בעיקר למקורבים, והחל משבוע הבא תיפתח המסעדה לקהל. מלוא המידע לתקשורת לא פורסם עדיין אבל הנה מה שהצלחנו ללקט.

דבורה ממוקמת בפינת הרחובות בן יהודה וגורדון. השם והכשרות נובעים מבקשת בעלי הנכס לשמור על אופיו של המלון, שהוקם בשנת 1964 כדי להעניק לקהל דתי אופציה תיירותית יוקרתית, ועל שמה של אם המשפחה.

"הבת הכשרה, המופקרת והמופרעת של מסעדת מלכה", כך אייל שני באינסטה, פונה לרחוב גורדון. בחזיתה תוכננה רחבה קטנה מרוצפת שתשמש בהמשך להושבה בחוץ. בחלל הפנימי כ-130 מקומות ישיבה, חלקם סביב בר מרכזי גדול. העיצוב משלב בטון חשוף וברזל מחוספס א־לה מזנון ואברקסס עם האורבניות האלגנטית של רשת בראון.

בשלושת החודשים הראשונים תפעל דבורה רק בשעות הערב. בהמשך היא תיפתח גם לצהריים. התפריט נשען על המזנון ועל מלכה עם הפתעות כטוב לבו של המאסטר שף עליו, למשל זעתר בורקס סטייק (ראו לעיל). הכרובית המיתולוגית נעדרת מהרשימה: מטעמי כשרות יש לפרק אותה, דבר שאינו בא בחשבון מבחינת שני.

שלא כמו בשאר מלונות בראון, דבורה אינה משתייכת ל־OTH, חטיבת המזון והמשקאות של הרשת. בעוד צ'נה, מלי מלו, רוחאן והשאר נמצאות תחת מטריית מלונות בראון, דבורה היא ישות עצמאית שמנוהלת ומופעלת על ידי שני וצוותו. עם טונות ניסיון, כישרון וכריזמה, אין ספק שעוד סיפור הצלחה נולד. אנו נהיה שם כדי לאסוף עוד פרטים, לטעום ולדווח.
דבורה, בן יהודה 87, תל אביב

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• בראון TLV
• אייל שני

1. הבראנץ' של קלארו

החלל המגניב, השפע, הטעמים הנהדרים וכל הווייב כולו של אחד הבראנצ'ים הכי שווים בתל אביב: עשיר ונדיב באווירה בוהמיינית אבל מוקפדת. גילוי נאות: רן שמואלי הוא חבר אהוב, מארח נדיב ואיש עם שמחת חיים שמספיקה לעשרה אנשים. כיף איתו ואצלו.

2.הבר של דלידה

זה החלל האפלולי (מת על זה!), זה הפלייליסט המושלם שתמיד מתנגן ברקע, זה הצוות הקשוב והנעים מאחורי הבר, זה הקהל היפה של תל אביב. המקום תמיד מרגיש לי סקסי.

3.סנטה קתרינה ב'הר סיני'

היד של השף תומר אגאי גאונית, והמקום כולו הכי היפסטרי ואפסקייל שיש.

4.שילה

מכירים את המסעדות האלה שאי אפשר ליפול בהן? שלא משנה מה מזג האוויר, באיזה יום, באיזו עונה, באיזו שנה תזמינו בהן שולחן – זה תמיד הימור בטוח, תמיד מדויק, איכותי ומוקפד, תמיד הכי טוב שיש? אז שילה.

5.בראון ברוט

מהבראון הראשון בקלישר שפתחנו ב-2010, הבניין החום שהפכנו מבנק למלון בוטיק אייקוני ועד לבראון ברוט, המלון שפתחנו ממש עכשיו בבניין בית גאון הצופה לגן צ'ארלס קלור ולים, אין דבר שיותר מרגש אותי בתהליך הזה של הקמת מלונות אורבניים מהתחדשות עירונית. לזהות בניין שימי הזוהר שלו כבר נשכחו, לשמר או לשפץ אותו ולזרוק עליו את אבק הכוכבים שלנו. באוהאוס, ברוטליזם – היכולת לקחת סגנון אדריכלות ישן ולהפיח בו חיים חדשים ומכבדים ולהשפיע גם על כל הסביבה – זה מגניב. בתוך מתחם בראון ברוט גם קמות מדי שבוע מסעדות הזוכים באודישנים של "המסעדה הבאה", ריאליטי האוכל של רשת. המקום רוחש עשייה וממשיך את מסורת שיתופי הפעולה הקולינריים שלנו עם שפים מעולים כמו תומר אגאי, אוראל קמחי, מאיר אדוני ואייל שני. את כל הידע שצברנו בתל אביב אנחנו מעתיקים עכשיו לאתונה, שם אנחנו מחיים במקביל לבניינים בהם הקמנו מלונות גם את כל אזור ככר אומוניה המתחדשת. בואו לבקר.

• העיר שלי
• המלצות של מקומיים
• בראון TLV
• קלארו
• דלידה
• סנטה קתרינה
• שילה

1. מלי מלו

מקום שנועד לתת דינר ומסיבה יחד ומזכיר מקומות בגגות של מלונות בלוס אנג'לס. הוא מעוצב בסגנון יוקרתי ויש בו דואליות בכך שאחרי ארוחת הערב האורות מתעמעמים והמוזיקה מתגברת, כשבחוץ יש כל הזמן אווירת לאונג'. את מלי מלו הקמנו עם שף מאיר אדוני וזה המקום היחיד שיש לו בארץ. שיתוף הפעולה בין מלונות בראון ושפים מובילים נמשך בצ'נה, המסעדה החדשה של תומר אגאי, ובסניף של מלכה הכשרה של אייל שני, שיפתח בקומת הכניסה של מלון דברה בראון. אייל יביא את המסעדה והקולינריה ואנחנו נביא בר שיקבל את האוכל מהמסעדה, עם הסטייל והאווירה והטוויסט האלכוהולי שלנו.
יבנה 42 תל אביב

2. פיצה פיל

אני חובב גדול של פיצות, והמקום היחיד שעשה לדעתי טוויסט בשנים האחרונות הוא פיצה פיל. אני אוהב את הפיצה עצמה וגם הקטע של צ'יפס כטופינג מעולה בעיני.
משה סנה 54, תל אביב

3. הרברט סמואל

אין מי שלא מכיר את המסעדה הזו, שנמצאת כעת בחזקתנו במלון ברוט. בקרוב היא תיפתח מחדש בקונספט חדש שבנינו יחד עם אחד הערוצים המובילים.
קויפמן 6 תל אביב

4. פארק הירקון

יש לי חברת הפקות בשם The Tripping שעושה פסטיבלים ענקיים כמו Day Zero, פסטיבל שהתחיל בטולום שבמקסיקו ואנחנו הצלחנו להביא אותו לישראל. בפארק הירקון עשינו את פסטיבל Elecrtic Sunrise, אירוע שהשתתף בו בלאק קופי שהוא די ג'יי ענק. בפורים נעשה בפארק את פסטיבל לונאר עם סוללת אמנים בדרגת איי ליסט מכל העולם.

5. MATTA

מועדון שמרגיש כמו סלון פרטי והוא חלק מחבילת בילוי במלון לייטהאוס, שכוללת גם את הרוף טופ הייקו. יש לי עסק די גדול עם כמות גדולה של מעצבים ואדריכלים, ומטה הוא המקום היחיד ברשת שבחרתי בו כל פרט בעצמי. אם שואלים אותי איך הטריפ שלי נראה אז התשובה היא מטה. זה ההפי פלייס שלי.
בן יהודה 1, תל אביב

• העיר שלי
• המלצות של מקומיים
• בראון TLV
• פארק הירקון