רק לפני כמה שבועות שף שרון כהן עוד חגג 18 שנים למסעדת שילה, וחשב על לפתוח פופ-אפ המבורגר. עכשיו, במציאות אחרת, הוא משיק את ההמבורגר NIKO דווקא דרך בר היין ג'נגו, מצויד בשרימפסים עסיסיים ושומר על אופטימיות. ורק דבר אחד עדיין שובר אותו
שבוע לפני השבעה באוקטובר, ישבנו עם שף שרון כהן לראיון לרגל חגיגות 18 שנים לשילה. דיברנו על ארוחות חגיגיות ואורחים מכובדים (יובל בן נריה, M25), על תפריט חדש מיוחד לספורטאים, על עבודות הרכבת הקלה ששיתקו את בן יהודה ועל סניף של שילה בלונדון. דיברנו גם על ההפיכה המשטרית שכהן הוא ממתנגדיה הבולטים והקולניים ביותר. הרבה מילים קשות נאמרו שם. כירושלמי לשעבר ("דוד שלי היה הרב של שכונת הבוכרים. הוא היה הולך ברחוב והיו מנשקים לו את היד"), כהן הביע הסתייגות נחרצת מהאופק שנבנה למדינת ישראל על ידי הממשלה בראשות נתניהו.
"באתי מירושלים, גרתי ליד מאה שערים. אני יודע לאן הנרטיב הולך ולא רוצה לחיות במדינה כזו. במקום להיות בעיקר של הדת, כבוד בין אדם לחברו ודרך ארץ, נהייתה תחרות בין אשכנזים וספרדים איך להיות יותר דתי. הכיוון הוא פונדמנטליסטי וחייבים לעצור את זה", הוא אמר אז. יותר מחמישה שבועות למלחמה, רוח הדברים נשמרת אך הטון מעט שונה. "כשהתותחים רועמים המוזות שותקות, למרות שאני עדיין מתבטא", הוא מסביר. "אומרים שעכשיו זה לא הזמן אבל זה הזמן. שיקום וילך האידיוט, הוא וחבורת חדלי האישים שאיתו שהביאו עלינו את כל האסונות".
באותה פגישה, שנראית כל כך לא רלוונטית כיום, סיפר כהן על פרשנות אישית לדיינר שהוא עתיד לפתוח, פרויקט שנמצא בשלבי הקמה אחרונים. "היה לי ויז'ן להמבורגר ורציתי לעשות פופ אפ. לא יודע למה זה בא פתאום", הוא אמר אז. "בשילה אין המבורגר וגם לא בקפה אירופה. לפני עשר שנים כשנכנסתי לקפה אירופה אמרו לי 'חייבים המבורגר'. הכנתי טרטרבורגר, ועד היום זוהי אחת ממנות הדגל של המקום". ניקו, זהו שמו של המקום, נפתח לפני ימים ספורים בחלל שבו פעל ג'נגו, בר היין של כהן.
את הבקבוקים מחליפה תפאורת פחיות קולה, ובמרכז התפריט עומדים המבורגרים, המנה הכי נכונה לעכשיו: המבורגר קלאסי עם איולי צ'יפוטלה; סליידר שרימפס ואיולי טרגון; והיהלום שבכתר – ניקו פאנק, בורגר בלחמניית בריוש עם רוטב ביארנז (איולי על חמאה מזוקקת), צ'דר, שני שרימפס מטוגנים בפנקו ופרוסות מלפפון דקיקות בכבישה יפנית. גם הטרטרבורגר האיקוני נוכח, כי סוס מנצח לא מחליפים.
הבשר מגיעה ממקרר היישון של שילה, מפרות הולשטיין בוגרות, וצלייה בגריל פחמים מעניקה לו טעם מעושן שמחמיא לרטבים ולטופינגז.השף של שילה פותח המבורגריה – מעין נבואה שמגשימה את עצמה, בזמנים שבהם אפילו ב־OCD מגישים קציצה בלחמנייה. המחיר סביר לז'אנר, 52-87 ש"ח למנה.
חוץ מהמבורגר כולל התפריט סלט קיסר עם בייקון טלה וקרוטונים (58 ש"ח), ושרימפס טייגר עם אפונה ותרד ברוטב חמאת סאקה ממכר שכיף לספוג בלחמנייה (78 ש"ח). תוספת של 20 ש"ח תקנה לכם צ'יפס ושתיה קלה או בירה ליד, ואז כבר אפשר לסגור ארוחה מלאה בפחות מ-100 ש"ח. אפשר ורצוי להגיע למקום כדי לנשום קצת אוויר, אך התפריט זמין גם בוולט וכהן מגלה שבמשלוח ההמבורגר טעים אפילו יותר, כי העשן נשאר בתוך הקופסה ומוסיף אקסטרה טעם למנה.
ניקו אמור היה להיפתח בחלל נפרד, אך עד סוף המלחמה הוא יפעל בג'נגו. לאחר שייתמו הקרבות מתכנן כהן לחפש עבורו חלל חדש ולהחזיר את בר היין לפעילות. "מבחינתי שילה וג'נגו מנהלים דיאלוג זה עם זה, ואין מקום עכשיו לשני מקומות עם מפות לבנות בבן יהודה. פתחנו את ניקו כדי שלעובדים תהיה תעסוקה ונוכל להתמודד עם המציאות כי זה חלק מהעניין, להיות כל הזמן בעשייה ויצירה". ואז הוא משתתק לרגע ואומר שהחיים חזקים יותר מהכול, חוץ מאשר נושא החטופים. "אני במצברוח חיובי ושומר על אופטימיות, אבל פה אני לא מסוגל. אם אצטרך להתמודד עם זה אני אתפרק ברגע".
בן יהודה 155, ראשון-שבת 12:00-23:00 ובוולט
