Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
"אתה צריך להיות אמיץ ולהגיד זהו, אני לא יכול יותר. להשאיר מסעדה סגורה במשך כל כך הרבה זמן זה סיפור יקר". סטיבן לובל מספר איך החליט לסגור את חדר האוכל של מתחם הקאמרי אחרי 12 שנות פעילות
ממש ערב החג, הודיע סטיבן לובל, הבעלים של מסעדת חדר אוכל הוותיקה במתחם הקאמרי על סגירתה של המסעדה לצמיתות. בסמס ששלח ללקוחות המסעדה הוא כתב: "לקוחות יקרים – תודה. עקב המשבר ובלית ברירה, אנו נאלצים בצער רב להפסיק את פעילותה של חדר האוכל שהיתה לנו לבית במשך 12 שנה. אני רוצה להודות לכם על התמיכה. היה לנו הכבוד לארח אתכם".
"נאלצים זו בדיוק המילה", מחדד לובל בשיחה הבוקר. "זו המציאות של הקורונה, אין לנו דרך אחרת".
סטיבן לובל
מסעדות נסגרו גם לפני הקורונה "לכל מסעדן יש את האתגרים הספציפיים שלו, גם בלי קשר לקורונה. בשנתיים האחרונות המסעדה עברה שינוי מאוד מבורך, השף גיא מלכה והמנהל רן כהן הביאו את המסעדה להתאמה מעולה לאתגרים שניצבו בפני מסעדות בתל אביב. הפכנו להיות יותר מדוייקים, יותר מבוקרים ויותר רווחיים. אבל כל זה לא עזר ברגע שהקורונה הגיעה ושינתה את כל המציאות שבה אנחנו פועלים".
המסעדה שנפתחה בשנת 2008 במתחם הקאמרי בתל אביב היא גלגול של מסעדת פודארט ששכנה באותו המקום. ב-2008 הפכה המסעדה למסעדת "חדר אוכל" תחת השף עומר מילר, בזמנו כוכב צעיר בשמי הקולינריה התל אביבית. העיצוב הפשוט והבלתי פורמלי של המסעדה והאוכל היצירתי והנגיש של מילר הפכו אותה עד מהרה לחביבת הקהל.
בסוף 2016 עזב מילר את המסעדה ולתקופה מסויימת היא קרטעה, אך השף גיא מלכה שנכנס לנעליו של מילר תפס עד מהרה את המושכות והפך אותה לספוט המועדף על הקהל הפוקד את מתחם הקאמרי.
הקהל שגדש את חדר אוכל לפני ואחרי הופעות בקאמרי ובבית האופרה נעלם כליל עם סגירת מוסדות התרבות והמסעדה שסגרה את הדלתות ב-15 במרץ לא פתחה אותן מאז.
חדר אוכל. צילום: אנטולי מיכאלו
"צריך לזכור שחדר אוכל לגמרי מבוססת לוקיישן". אומר לובל "בפיקים של לפני ואחרי הצגות היינו מאכילים פה 250 סועדים בבת אחת, ולמעלה מחמישים אחוז מהקהל שלנו היה קהל שהגיע לפה כדי לצרוך תרבות במתחם. כל פעם שפורסם מתווה חדש לעולם התרבות התכוננו לפתוח מחדש, אבל זה לא קרה. קיבלנו הרבה תמיכה מהספקים שלנו ומבעלת הנכס, שרי אריסון. אבל בסוף, כשאתה מתייחס לכל מי שמסביבך – העובדים, הספקים, בעל הנכס, אתה צריך להיות אמיץ ולהגיד זהו, אני לא יכול יותר. להשאיר מסעדה סגורה במשך כל כך הרבה זמן זה סיפור יקר. עולם התרבות מת וחדר אוכל מתה איתו".
"התמיכה הממשלתית שקיבלנו הייתה מזערית, אין לי מילה אחרת. קיבלנו פחות משליש ממה שהיינו אמורים לקבל על פי החישובים שנערכו בהתחלה. המדינה נתנה טיפה בים, זה פשוט לא הספיק כדי שנוכל להחזיק את הראש מעל למים".
המסעדה, מספר לובל, כבר ידעה משברים שנגרמו מזיקתה ההדוקה למתחם "ב-2017, כשנעם סמל עזב את הקאמרי ותוך חצי שנה החליפו את מנכ"ל האופרה כל המתחם פה היה במשבר ואנחנו סבלנו מזה. אבל התאוששנו. עכשיו, הבעיה היא שאתה לא יכול לראות את הסוף – אף אחד לא יכול לומר מתי זה ייגמר ומוסדות התרבות ישובו לפעול".
אתה גם מנכ"ל של חברת ייעוץ למסעדות, מה אתה רואה מסביב? "הענף חווה מספר אתגרים שהקורונה האיצה. כל המסעדות מבינות שהן צריכות לעשות הכל יותר מדוייק, יותר נכון, לעבוד פחות עם אשראי לספקים ויותר מזומן. הדבר הכי משמעותי שיקרה עכשיו לדעתי הוא ההאצה של השימוש בטכנולוגיה בתחום. זה תהליך שהתחיל כבר לפני שבע-שמונה שנים והתגבר מאוד בארבע שנים האחרונות, ועכשיו עם הקורונה נראה להערכתי שיפור בביצועים ובהתנהלות הטכנולוגית שקשורה לעולם המסעדות. עוד דבר שיקרה להערכתי הוא התחזקות של טרנד הבריאות שכבר קיים וימשיך ביתר שאת. והכי חשוב – מסעדנים היום צריכים לספק גם משמעות מעבר לאוכל ומעבר לחוויה. הדור הצעיר מצפה ממך להראות מה אתה עושה מעבר ללהכין אוכל ולהרוויח כסף. הקורונה האיצה את התהליכים האלו והם רק יתחזקו עוד".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
הם חולמים על שוקולד ומרנג בלילה, קמים כל בוקר לפני השעון המעורר כדי להתפיח בצק, עוקבים אחרי אמני פטיסרי באינסטגרם וכולם מתחת לגיל 30. הניחו לניים דרופינג של השפים, הגיע הזמן שתכירו את הקונדיטורים הכי חמים בעיר
חזון קולינרי:הבסיס בקונדיטוריה הוא הדיוק. הכל חייב להיות מדוד, ומכאן אפשר לעוף עם היצירתיות: ליצור את הקינוח הכי מורכב או הכי פשוט, לזרוק קרמים על מפה, או לזלף נקודות על צלחת בדיוק מושלם. לקינוח יכול להיות המון אופי. קינוח במסעדת שף לא חייב להיות מורכב, אבל הוא צריך להיות מעניין ומיוחד, שיתאים לאופי של המסעדה ויסגור את הארוחה בצורה מושלמת.
הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח:כשאני מצליחה ליצור משהו בדיוק כפי שדמיינתי אותו.
הקינוח שאני הכי גאה בו בפופינה:כדור מוס שוקולד לבן ולמון גראס עם ליבת נוזל מנגו, קשיו מקורמל, אננס טרי וסורבה פסיפלורה (52 ש"ח).
הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם:Peanut Butter Cup של בן אנד ג'ריז.
פרגן למתחרה:קלצונה במילוי נוטלה בטאבון של מסעדת הפיצה בבוגרשוב.
חזון קולינרי:מצד אחד ישנו הדיוק, עד הגרם האחרון, ומצד שני החופש לשלב את חומרי הגלם באופן חדש ומפתיע. לא פעם אני מוצאת את עצמי ממציאה קינוחים שבהתחלה חששתי שלא יעבדו, ובסופו של התהליך הביס פשוט מושלם. קינוח זה מקום של נחמה ואושר, אז אני מאמינה שזה תחום שכדאי להתפרע בו.
הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח:כשאני פשוט שוכחת מהכל ונכנסת לעולם משלי.
הקינוח שאני הכי גאה בו בחדר האוכל:מוס אלפחורס (34 ש"ח).
הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם:ברור שעוגת שמרים־שוקולד. גם שמרים־לוטוס מקובלת עלי.
איפה למדתי:התחלתי כעוזרת קונדיטוריה, השתלבתי מהר במשמרות והתמקצעתי בבישולים – בית הספר הגבוה לקולינריה.
חזון קולינרי:מה שמיוחד בעולם הקונדיטוריה הוא שמצד אחד הדברים מדויקים ויש יכולת לדעת בבירור מה ייווצר בחיבור של חומרי גלם שונים ובתהליכים הכימיים, ומצד שני, זהו תחום של אפשרויות ללא גבולות, שבו ניתן ליצור דברים חדשים ובלתי־צפויים, על־ידי ניסוי וטעייה. העבודה שלי מתאפיינת בהתרגשות אינסופית ובמחקר יומיומי. בקינוחים שלי אפשר למצוא ניגודיות והשלמה של טקסטורות, מרקמים, צבעים וטעמים. השאיפה שלי היא להפתיע ולעורר סקרנות. אני אוהבת לשלב בקינוחים שלי הרבה מלח ולהגיע לאיזון מעניין אל מול המתיקות. אני נוהגת להשתמש בחומרי־גלם טריים, איכותיים ועונתיים, וכך אני מגיעה למיצוי הטעמים המוצלח ביותר. בנוסף, אני אוהבת לקטוף צמחי תבלין טריים (מהמרפסת המהממת בתרנגול) ולשלב את טעמם וניחוחם בקינוחים, גם כמרכיב מרכזי בתוצר הסופי. אני מתייחסת לקונדיטוריה כאמנות וכיצירה, וזה מאפשר לי להגשים את הפנטזיות והחלומות הכי הפרועים שלי. הסוד בעיניי הוא להתרגש, להסתקרן, לחקור, לאהוב, להפתיע ולא להפסיק לנסות.
הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח:הרגע הראשוני של הפנטזיה והדמיון. זה השלב שבו הגלגלים בראש מתחילים לנוע ופתאום נוצרת זרימה מחשבתית שבה הרעיונות לא מפסיקים להגיע. זהו רגע שבו אני משתוקקת להתחיל את התהליך, וחשה ציפייה גדולה לקראת התוצאה הסופית.
הקינוח שאני הכי גאה בו בתרנגול הכחול:כנאפה עם סירופ גרניום לימוני והדרים. חם, קריספי, זהוב, עדין ומפתיע בטעמו. מרגש אותי ומוצלח במיוחד בעיניי (48 ש"ח).
הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם:קרואסון שקדים.
פרגן למתחרה:טארט תפוחים בבית הקפה הטבעוני אנסטסיה.
רותם ניצן, התרנגול הכחול, מר וגברת לי. צילום: איליה מלניקוב
ליאור משיח (29) | פרונטו
ותק:שנתיים.
איפה למדתי:International Culinary Center בניו יורק. כמו־כן, עבדתי ברפאל במשך שנה וחצי, בניו יורק עבדתי ב־Eataly, The Mercer Kitchen, Ron Ben Israel Cakes, ועבדתי כסטאז'ר במסעדת Noma בקופנהגן במשך שלושה חודשים.
חזון קולינרי:קולינריה לעולם אינה נעצרת, מדובר בתחום שמתפתח כל הזמן ולכן יש ללמוד אותו תוך כדי תנועה. לדעתי הטעות הכי גדולה שאנחנו יכולים לעשות כבעלי מקצוע היא לעמוד במקום, לכן אני כל הזמן ממשיך לנוע.
הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח:הפעם הראשונה שבה הקינוח יוצא ללקוחות. כאשר אני עובדת על קינוח במשך הרבה מאוד זמן, ולבסוף הוא מוצג לראווה ואנשים נהנים ממנו.
הקינוח שאני הכי גאה בו בפרונטו:טארט דבש מלוח. זה התחיל מגחמה ונעשה לקינוח מורכב ומרשים: טארט במלית קאסטרד דבש מלוח, ג׳לי אספרסו, קרמו דבש, קראנצ׳ים של שקדים ושוקולד ג׳נדויה, קרמבל קקאו וגלידת חיטה (47 ש"ח).
הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם:לעולם לא אסרב לגלידה עם עוגיות.
פרגן למתחרה:באן ממולא שוקולד ב-Back Door by Sunny, מאחורי ניטן תאי. שלמות.
חזון קולינרי:אני רואה בקונדיטוריה עולם שבו כל אחד יכול להיות מי שהוא רוצה להיות: הכי טבעי, בלי מסכות, המקום שבו אתה חושף את עצמך. היכולת שלי לחבר בין הבית (הקינוחים של אימא רותי) לטכניקות מודרנית מאפשרת לי להוציא מעצמי קינוחים מיוחדים בכל פעם מחדש.
הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח:הרכבת קינוח היא מסע ארוך מאוד, אך השנייה הזאת שבה הכל מסתדר במקום המדויק – הטעם, הפרזנטציה, הגימור – שווה הכל. אחר־כך מגיעה אנחת רווחה של סיפוק גדול.
הקינוח שאני הכי גאה בו במסה:Tropical Island – עוגת לימון בשילוב מוס פסיפלורה משובץ ביהלומי מנגו, קולי קוקוס, סורבה פסיפלורה, גילופי־קוקוס טרי וסלט אננס קטן עם וניל ונענע (68 ש"ח).
הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם:עוגת כפית של אימא שלי: טורט, פירות וג'לי שמכסה הכל.
ותק:שנתיים. חצי שנה כשף־קונדיטור במסעדות הרשת: שילה, קפה אירופה, פלורנטין האוס, שיפודיית אירופה.
איפה למדתי:בית הספר הגבוה לקולינריה בישולים.
חזון קולינרי:בריא, איכותי, טעים ואפילו זול. מגוון הציוד וכמות הידע שעומדים לרשותנו היום מאפשרים לכל קונדיטור לייצר את חומרי הגלם בעצמו – יתרון שעושה את הקינוח הסופי לתוצר בריא ואיכותי יותר.
הרגע האהוב עלי בהכנת קינוח:סופו של התהליך, הפינישים האחרונים שמיד אחריהם מתגלה התוצר הסופי שבו השקעתי.
הקינוח שאני הכי גאה בו בשילה:אנטרמה שוקולד: עוגת מוס שוקולד מריר ושוקולד חלב עם קרמל מלוח באמצע. המנה מוגשת עם קראמבל שומשום, נוגטין שומשום, ומעל הכל קורט עדין של מלח אטלנטי (51 ש"ח).
הקינוח האהוב עלי ביותר בעולם:גלידת פיסטוק יכולה לעשות אותי מאושר.
ירון קסטנבוים מעיד על עצמו שיש לו אישיות קוטבית: "מצד אחד אני צפונבון, מצד שני אני ערס קטן". זה כנראה מסביר את שני הפרויקטים המשובחים שהשיק השנה בשווקים כל כך מנוגדים (הכרמל ושרונה) ושהציבו אותו במרכז הזירה הקולנרית. שרון בן דוד סיכמה איתו את תשע"ה, שללא ספק הייתה השנה שלו
מבין כל אירועי הקולינריה שקרו השנה, פתיחתו של שרונה מרקט היה By far הבולט ביותר. הההשקה שנדחתה שוב ושוב והפתיחה המסוקרת הפנו את תשומת הלב לירון קסטנבוים, היועץ הקולינרי של הפרויקט, שעשה קאמבק אחרי דממה תקשורתית ארוכה.במקביל הוא פתח השנה את 25M, מסעדה בשר זעירה ("אני מסרב לקרוא למקום מסעדה. בתפיסה שלי לקחנו קצבייה עם חור בקיר ליד") סמוך למיט מרקט – קצביית הבוטיק שבבעלותו הנחשבת לאחד המקומות החמים בשוק הכרמל.
תשע"ה הייתה ללא ספק השנה שלו. כדי לסכם אותה פגשנו אותו בשרונה מרקט ומצאנו אבא שהכי גאה בבייבי שלו. "אני מהמחמירים שבמחמירים, אבל השוק באמת יוצא מגדר הרגיל והדיטיילז פה פנומנליים. זה פרויקט מדהים, כמו לחבר 100 מסעדות זו לזו. זה דבר שהיה חסר בתל אביב".
אומרים שהשוק נוצץ ופלסטי מדי.
"אני אומר שנקי תמיד אפשר ללכלך והשאיפה שלי היא ששרונה מרקט יהיה המקום המלוכלך הכי נקי שיש. בקבוצת הניהול יהיה אדם בתפקיד שאני קורא לו לפתוח את הדלתות ולהגיד כל בוקר 'בוקר טוב'. מישהו שיסתובב בשוק ויגיד להגביר את המוזיקה, להעביר דברים מפה לשם ולעמעם את האור. הפונקציה הזאת נמצאת בהתהוות. כמו שלמסעדה שנפתחה לא נכון לבוא בחודש הראשון; צריך לתת לשוק צ'אנס.
"בעוד חודשיים יהיו פה מגדלים בסופי שבוע וערמות ארגזים. אני רוצה שייכנסו לפה וירגישו מפעל. המקום הזה יבעט וינשום ויהיו בו מסיבות רחוב כמו במחנה יהודה בימי חמישי, כשנשבור לאנשים צלחות על הראש. אני מבקש מכל המבקרים לתת לנו שלושה חודשים, ובגלל ה־9,000 מ"ר הייתי מבקש ארבעה. זה לא יהיה קניון, וכבר עכשיו הוא לא קניון. נכון שהשוק גבוה, אבל הוא יקבל את החספוס והקורוזיה שלו".
יש מקום לכל כך הרבה שוקי אוכל בתל אביב? מדברים על שוק חדש ברוטשילד ומיכל אנסקי מקימה שוק ברמת החייל.
"אני חושב שנכון לעשות עסק ליד מקבץ אוכלוסייה חזק. ברמת החייל אם פונים לשכונות ההיקפיות שיש בהן כמות נתונה של בתי אב, שווה לשקול הקמת שוק. לגבי השוק ברוטשילד, אני יכול להגיד אינטואיטיבית שזה צומת שעוברת בו כמות גדולה של אנשים בכל יום. בשרונה יקומו בעוד שנתיים 2,500 יחידות דיור. איפה אנשים יעשו קניות, בשופרסל?".
למה לא?
"יש לי הרבה כבוד לשופרסל, אבל בתל אביב יש יחסית מעט סניפים שמשרתים בעיקר אוכלוסייה מתבגרת. אין מחלקת דגים, אין חזיר והבשר נראה זוועה כי כולו עגלים. זה תאגיד שעובד עם חברות גדולות כשבשרונה מרקט הכל סביב המְגַדלים. ואחת ולתמיד – המחירים פה הם כמו בשופרסל. אבוקדו ב־50 ש"ח באמת אין סיבה לקנות, אבל מחירי העגבניות יותר זולים מאשר אצל כמה סוחרים בכרמל, ואני אומר את זה מתוך ידיעה."
"אני מקווה שאנשים ישנו את הראש. תקנו פחות, אבל לטובתכם תאכלו בריא יותר. זאת האמת שלי. אני מעדיף לנסוע בסובארו בת 10 ולקנות גבינה ב־150 ש"ח – הכל עניין של סדרי עדיפויות. יש אנשים שבקושי גומרים את החודש ואני גם מכבד את זה – שיבואו בסוף היום כשהמחירים יורדים. כשרוצים לקנות קובייה בולגרית, במקום לקנות תנובה ולשלם למשגיחי כשרות ולעוד כל מיני פונקציונרים, אפשר לקנות את הבלאדי. תעשו מחקר ותפתחו את הראש. אצלי אין קוטג' בבית, לא מפני שהוא לא מוצר מדהים אלא בגלל החברה. אפשר לקנות בשוק בכל סכום ובשורה התחתונה כל אחד יכול לקנות סל בסכום שהוא קובע לעצמו. נכון שזה עולה עוד 100 ש"ח לקנייה, אז מה? אנשים בתל אביב מוציאים על בילוי 400־500 ש"ח בערב".
איפה אתה מרגיש יותר נוח – בכרמל עם החום והביוב, או במזגן של שרונה?
"באוגוסט בוודאי שבשרונה מרקט ובשאר השנה במיטמרקט (צוחק). בעוונותיי נולדתי בצפון תל אביב לאב מהאלפיון העליון. למדתי בתיכון חדש והייתי הכי צפונבון, אבל כששמים אותי בשוק הכרמל אני הכי ערס שיש, עם פה ג'ורה. במשך 15 שנים של טיפול פסיכולוגי תמיד עסקתי בקוטביות הזאת. בקוטב אחד אני צפוני ובקוטב השני אני ערס קטן. כשהייתי ילד היינו הולכים עם אימא שלי כל שבוע לעשות קניות בכרמל וסוחבים ארגזים. שם גם התחילה האהבה שלי לקולינריה".
ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלניקוב
ואז גינדי התקשר
בגיל 48 קסטנבוים נחשב לשף ותיק עם רזומה מכובד. הוא למד קולינריה ב־CIA ועבד במסעדות כוכבי מישלן ובמסעדת קרן המיתולוגית. הוא הקים את קייטרינג פוד ארט ואת מזל טלה היוקרתיים, שימש כפרשן בריאליטי "קרב סכינים" עם השף רן שמואלי והיה שותף במסעדת חדר אוכל ("זה הבית של עומר, לא שלי. די מהר הפסקתי להגיע למקום כי עומר עושה עבודה מדהימה ואין לי כמעט מה להעיר"). בקיץ שעבר הוא פתח את המיט מרקט עם עו"ד יניב בר נור, התפתח ל־25M והוביל את שרונה מרקט.
שנים לא היית בפרונט. התגעגעת לאור הזרקורים?
"אני לא מרגיש בזרקורים ואף פעם לא הרגשתי. בני האדם הם גרגיר. אני אוהב מאוד את מה שאני עושה, אבל מי אני? לייחס לעצמך חשיבות זה חוסר אינטליגנציה. אני גבוה, אשכנזי ונראה פלצן, אבל כשמדברים איתי זה עולם אחר, ויעידו על כך הסוחרים בשוק. אם אחלוק את עצמי עם עוד 100 איש הלכו לי החיים. אני שומר את עצמי לילדים שלי, לזוגתי ולאימא שלי, ואין מקום בחיים שלי ליותר".
היית שנים בקייטרינג וחזרת לענף מכיוון אחר. מה גרם למהפך?
"גינדי התקשר (צוחק). כשסיימתי עם הקייטרינג הלכתי ללמוד עיצוב בסטודיו B6 ועשיתי כמה פרויקטים, כולל עיצוב דירות. ואז הגיע הטלפון מגינדי. התלבטתי מאוד, אבל אני תמיד אומר שהחיים הם כמו להחזיק יהלום, שאם מסתכלים דרכו ומסובבים העולם נראה כל פעם קצת אחרת. זה בעצם מוטיב חיי. אני איש אקלקטי ואוהב להיות בתנועה".
והחלטת להתמקם דווקא בשוק הכרמל.
"גרפולוג אמר לי פעם: 'לא תהיה עשיר אף פעם. תמיד יהיה לך כסף אבל אתה תמיד תעבוד קשה'. אני בא מהאסכולה של אלה שעובדים קשה ונהנה מזה, וגיליתי שאין מותג קצבייה ארצי חזק. חינאווי חזקים, אבל יש להם צרות בתוך המשפחה. כשפתחתי את מיט מרקט ושאלתי את בת זוגי מה לעשות והיא אמרה 'תעשה שיהיה מלוכלך לפחות כמו אייל שני'. עניתי לה: 'ככה? אין בעיה', והלכתי למקום הכי מג'ויף במדינת ישראל, רחוב הבשר בשוק הכרמל. אמרתי שפה אני הולך לעשות חלוציות".
מה מנחה אותך?
"אני יודע להגיד ולחיות רק את האמת ובכל הקונספטים הלכתי רק עם האמת שלי. היכולת הכי גדולה שלי היא לעצום עיניים ולרקום אירוע לפי המקום, הזמן והקהל. אירוע בתאריך מסוים בחוף הבונים הוא לא אירוע באותו תאריך בחוף שרתון. יש עשרות משתנים. אני עוצם את העיניים ומתחיל לצייר בראש. יש תפריטים שלקח לי שלושה ימים לכתוב. אני לא נרגע עד שזה לא נגמר, כמו צייר שמצייר תמונה".
כללי המשחק במסעדנות השתנו בזמן שלא היית בזירה?
"כן. במצב היום בתל אביב צריך לעשות חשבון אמיתי של השקעה מול הכנסה, כבר מזמן אף אחד לא מחפש יהלומים. אנשים מחפשים את האמת, ופחות משנה להם גובה ההשקעה. בגלל זה אני כל כך נינוח, כי אם הייתי משקיע ארבעה או חמישה מיליון ש"ח הייתי בפאניקה.
"בעיניי צריך לעשות את הדברים מתוך אמת פנימית כמו בבסטה או בג'וז ולוז, שהם מקומות של נשמה. אני לא אגיד שאבי קונפורטי לא גאון, הוא בהחלט כן, וגם אייל שני. אגב אייל שני, הוא פיצח את השיטה. גם חיים כהן מדהים. הוא היה צריך את יפו תל אביב? לא בטוח. אם הוא היה עושה בוטקה הוא היה מרוויח אותו דבר."
"היום אנשים מחפשים את האנרגיה של המקום, ומקום שהשקיעו בו סכומי עתק עסוק בביקורת של עצמו ושל המבקרים ולחוץ מהתוצאות. עובדה, ננוצ'קה שנים הביאה את עצמה. מה היה מיוחד שם, האוכל הגרוזיני? הוא היה בסדר, אבל היא הביאה את עצמה. אנשים מחפשים סיפורי אמת של חיים, כל השאר זו אשליה. הייתה טענה שכשרושפלד איננו האוכל לא באותה רמה. להגיד שזה נכון? אולי בעשרה אחוזים, אבל כשרושפלד שם הוא מביא את האנרגיה".
אתה לא מתגעגע לאלפיון העליון?
"לגמרי לא. אני אוהב אנשים אמיתיים. יום אחד לקוח ראה את המכונית שלי ושאל 'זה האוטו שאתה נוהג בו?', עניתי לו 'כן, למה, יש לך בעיה עם זה?'. הוא נשתל. גם האלפיון הבין – כמה יהלומים כבר אפשר לשים על האצבע?! במיט מרקט הם פותחים בפני יניב את הלב כשהוא עומד ומדבר על בשר. אם אתה מביא את עצמך זה עובד".
יש כוונה לשכפל את ההצלחה במקומות אחרים?
"חד וחלק לא. פעם היה מקום שקראו לו פיתה פן, ובעל הבית היה עומד על הקופה ושואל 'פיתה או לאפה?'. אנחנו שדרגנו את זה לשווארמה או עראייס. אם נעשה עוד משהו זה יהיה בוטקה של שווארמה או עראייס. חו"ל אין מצב, כי זה כבר לשנות את הקארמה של המשפחה שלי. אם יבוא מישהו וירצה לפתוח מיט מרקט בחו"ל בשמחה, אבל אני נשאר פה".
ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלניקוב
תל אביב מיצתה את עצמו
קסטנבוים טוען שהוא לא צריך לנסוע עד לונדון כדי לראות את ההצלחה של האוכל הישראלי בעולם בכלל ושל אנשי מחניודה בפרט. "אין דבר כזה בעולם. במסעדה החוויה היא לא רק אוכל, ומחניודה הם בעיניי אנרגיה של אנשים מפעם. אותי לא מעניין אם בפולנטה חסרים עשרה גר' גבינת פרמזן".
מה אתה חושב על סצנת המסעדנות בארץ? אנחנו תקועים או מתפתחים?
"כשקיבלנו אישורשפושון יגיע לשרונה מרקטאמרתי שזה בטח אתר תיירות. יום אחר כך הבנתי שאין מאושר ממני שהם מגיעים לישראל. יש בארץ 15־20 שפים סופר מוכשרים וקבוצות מדהימות, אבל פושון זה קסם שמקביל לביקור במוזיאון. אני טוען שתל אביב מיצתה את עצמה. היום נכון ללכת על מקומות שעובדים בפריזמה צפופה כמו בשר או דגים. הטרנד הוא להביא את החוויה, כמו שפושון מביאים את החוויה הסוריאליסטית של כיכר מדלן בפריז לתל אביב וכמו שרושפלד מרגש כי הוא מביא את החוויות שלו לצלחת".
אתה פעיל ברשתות חברתיות? עוקב אחרי התכתשויות השפים באינסטגרם?
"אני לא יכול להכיל את זה. יש לי אינסטגרם שנפתח רק בגלל מיט מרקט. אין לי פייסבוק ולא יהיה לי – לא בגלל אג'נדה, אלא בגלל משהו פנימי. כשיש גלים אני בורח לים כי זה חלק ממהות הקיום שלי".
אתה מעודכן בביקורות מסעדות?
אין לי שום עניין בזה ואני ניזון בעיקר מהמלצות של חברים. אם יש אנשים שקוראים ביקורת והעיתון מקבל כסף ומדפיס את הכתבה, סימן שיש לזה מקום. מכל הטוקבקיסטים אני מבקש: מאחורי המקומות יש אנשים שעובדים 20 שעות ביממה. אני מתחנן – תפסיקו לזלזל. אפשר להעביר ביקורת אבל תעברו על החומר ברצינות. יקר לכם? אל תאכלו שם, אבל למה להגיד את זה בצורה כזאת? עם מיכל אנסקי אני מיודד ואם היא קיבלה ביקורת לא טובה, באותו ערב אני הולך לאכול אצלה. גם כשלחיים כהן הייתה תקופה קשה ביפו תל אביב הייתי בא פעמיים בחודש לשבת על הבר, לדבר ולהפגין סולידריות. זה כמו חבר טוב שאבא שלו מת. לא תלך לנחם אותו?"
ירון קסטנבוים. צילום: איליה מלניקוב
רושפלד, "מאסטר שף" וטבעונות
משחק אסוציאציות עם ירון קסטנבוים
טבעונות: מאמין בזה, רק לא להיות חרדים.
מקדונלדס: בשום אופן לא. לצ'יפס יש טעם כמו לקולה וכמו להמבורגר.
מאסטר שף": ארבעה אנשים שעובדים הכי קשה בעולם.
רושפלד: קארמה בעלת השפעה חזקה והיחיד ששולט בה – לטוב אבל גם לרע.
שוק הכרמל: נקודת האיזון והשמחה של מדינת ישראל.
מישלן: בעידן האינטרנט והמידע הנגיש הוא עוד יעשה קאמבק.
אייל שני: אמן.
הכל בפיתה: אייל שני.
גילטי פלז'ר: לראות בפעם ה־100 תוכנית על החיות הכי ארסיות באוסטרליה.
אוכל מנחם: מרק בצל עם גרויר וחלה.
ספורט: גלישת גלים היא הדת שלי.
פנסיה: לעולם לא תהיה.
משפחה: שנחיה כמו לפני 100 שנה, כמשק אוטרקי.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
רזומה:הילטון תל אביב; מסעדת Auberge des Houblonnières; שף תפעולי ברפאל של רפי כהן; שף בחדר אוכל של עומר מילר; מסעדת כוכב מישלן בברלין; הקמה של סניף לחמים בניו יורק. קו קולינרי:בישול מודרני, יצירתי, צבעוני, שימוש מסיבי בחומרי גלם משובחים. חומר גלם מועדף:דגים. טיטמן הוא גם בן מזל דגים ובן לאצולת דייגים: מוסי פנסטר, הדייג משוק הכרמל, הוא קרוב משפחה שלו. מנה מזוהה:סרדינים כבושים עם תרד, כוסברה, צ'ילי חריף ושמן זית על שמנת חמוצה. איפה ניפגש בעוד עשור?"מקווה שבתור לסטימצקי, על מדף ספרי הבישול".
אור מיכאלי
מלגו ומלבר
רזומה:תדמור; קורדון בלו פריז; מסעדת Les Ombres; מסעדת Agape בעלת כוכב מישלן בפריז; מסעדת Pied A Terre בלונדון. קו קולינרי:בישול מודרני ועדכני. מנה מזוהה:בטן חזיר בבישול אטי עם סלט עדשים, תפוחים, קרמל סויה ורוטב מנדרינות. איפה ניפגש בעוד עשור?"בגסט האוס שלי בקוסטה ריקה. תהיה שם מסעדה של אוכל אורגני שאדוג ואגדל בעצמי".
רזומה:מסעדת ליליות; סו שף ביבנה מונטיפיורי; שף בהרברט סמואל; וכן התמחויות קצרות בחו"ל. קו קולינרי:אוכל בינלאומי ובעיקר ים תיכוני, עם הקפדה על חומרי גלם טריים. בשורה התחתונה – אוכל בלי משחקים. חומר גלם מועדף:דגים. מנה מזוהה:קנלוני עגל חלב. איפה ניפגש בעוד עשור?"במסעדה קטנה משלי. אקום כל בוקר ואבשל מה שיתחשק לי באותו יום".
רזומה:ביסטרו סרגוס; שנה של עבודה בביסטרואים ברחבי אמריקה; עבודה אצל מושיק רוט בהולנד (שני כוכבי מישלן); סו שף וטבח בכתית של מאיר אדוני; שלוש שנים שף במזללה של אדוני. קו קולינרי:אוכל בשיטות בישול מודרניות. מנה מזוהה:שקדי עגל בגריל פחמים על תבשיל תפוחי אדמה ראטה עם ארטישוק ירושלמי ברוטב שמנת וביצה עלומה. חומר גלם מועדף: כל חומר גלם בסיסי ופשוט שאפשר להפוך אותו למאכל שמי שיטעם ממנו יגיד "וואו". זה יכול להיות אפילו חזה עוף. איפה ניפגש בעוד עשור?"קודם כל אני מקווה שלא אחטוף התקף לב בעשור הקרוב בגלל כל הלחץ במטבח. אם הכל יהיה בסדר ואשרוד את זה אז אני מקווה להמשיך אל הטופ".
רזומה:2C עזריאלי; מול ים; כתית; הוטל מונטיפיורי; פרונטו; ז'אז'ו; התמחויות ב־Frantzen Lindeberg – מסעדה בסטוקהולם בעלת שני כוכבי מישלן; וב־Martin Bersategui – מסעדה בסקית בעלת שלושה כוכבי מישלן. קו קולינרי:פירוק של מנות קלאסיות והרכבתן מחדש. חומר גלם מועדף:קלמרי. מנה מייצגת:אינטיאס צרוב בשמן פלפל מרוקאי, ג'ל נוזלי של תפוזים וזיתים שחורים עם הולנדייז כוסברה וגזר. איפה ניפגש בעוד עשור?"מקווה שבמסעדה קטנה משל עצמי".
רזומה:מונא הירושלמית בגלגולה הקודם; המסעדה של בית הספר הופמן בברצלונה המעוטרת בכוכב מישלן; מסעדת מלון רוטשילד. קו קולינרי:מטבח מודרני בהשפעה קטלונית. מתעניין בשילוב של טעמים, ארומות ומרקמים. חומר גלם מועדף:דגים ואספרגוס לבן, אף שקשה מאוד להשיג אותו בארץ בשל האקלים החם. מנה מזוהה:מרק שום לבן. איפה ניפגש בעוד עשור?"יכול להיות שעדיין אצל חיים כהן, מי יודע".
צביקה אבישר
דור פרחי
שף תפעולי בטאיזו של יובל בן נריה.
רזומה מקצועי:בוגר בית הספר "בישולים"; עבד במסעדת הרברט סמואל. קו קולינרי:לוקח את המטבח הבולגרי והבלקני – המטבחים של הוריו שעליהם גדל – ומחבר את הרקע הזה לאוכל תאילנדי ולאוכל מקומי וים תיכוני. חומר גלם מועדף:כל מה שיוצא מהים. איפה ניפגש בעוד עשור?"מקווה שיהיה לי מקום משלי שבו אביע את הטעמים שאני מחובר אליהם. מאמין שהעבודה היא יותר דרך מאשר מקום שאתה רוצה להגיע אליו".
רזומה מקצועי:מסעדת קנטינה במערב אוסטרליה; קורס ב"בישולים". קו קולינרי: אוכל טרי, קליל ולא כבד. חומר גלם מועדף:שרימפס קריסטל וסינטה בקר. מנה מזוהה:קוקי סן ז'אק עם קוסטיצה, פטריות מלך היער, קרם תירס טרי, רוטב יין אדום, ציר בקר וקוניאק. איפה ניפגש בעוד עשור?"במסעדה בדרום. אני מקיבוץ משמר הנגב ומקווה לחזור לאזור ולפתוח בו מסעדה".
רזומה מקצועי:לימודים בדן גורמה; הילטון תל אביב; טוטו; עבד בהקמה בקיטשן מרקט; סו שף בשילה. קו קולינרי:אוכל פשוט עם הרבה כבוד לחומרי גלם. בשורה התחתונה מאמין שנתח בשר צריך שני פרודוקטים שיחמיאו לו וזה הכל. חומר גלם מועדף:עלים מכל סוג, בעיקר דגים טריים נאים. מנה מזוהה:דגי ים בכבישה קלה; סרדין, פלמידה לבנה, אינטיאס וכל מה שיוצא מהים עם בצלים מוחמצים, פרחי צלפים, פלפלים חריפים ושמן זית. איפה ניפגש בעוד עשור?"במסעדה קטנה לא בתל אביב".
רזומה מקצועי:תדמור; אתינקה בהרצליה פיתוח. קו קולינרי:סגנון מקצועי, ישר, נקי. חשוב לי לחבר בין טעמים. חומר גלם מועדף:בשר. מנה מזוהה:פילה בקר עם חלמון ביצה, ארטישוק ירושלמי, בצל מקורמל, פטוצ'יני וערמונים בציר בקר. איפה ניפגש בעוד עשור?"מקווה לפתוח מסעדה בחו"ל".
רזומה מקצועי:מלון גולדמן; מנדרין; דלאל; השתלמויות עם סבסטיאן גודאר, ערן שוורצברד ועוד. קו קולינרי:צרפתי אסתטי ומדויק. חומר גלם מועדף:פירות על כל הסוגים ובעיקר לימון. מנה מזוהה:אקליר קרם גבינה ולימון. איפה ניפגש בעוד עשור? "בית ספר לקולינריה שאלמד בו, או בקונדיטוריית בוטיק קטנה וחמודה משלי".
רזומה מקצועי:בוקה גרני; מסעדת טוויסט בשיקאגו; קבלייר; לימודים בתדמור ובקורדון בלו פירנצה באיטליה; הרברט סמואל. קו קולינרי:קו ניטרלי בסגנונות בישול מולקולרי, אמריקאי ואיטלקי. חומר גלם מועדף:בזיליקום ושילובים של בשר ופסטות. איפה ניפגש בעוד עשור?"לאיפה שהחיים ייקחו אותי אני שם. זורם".
