1. כפרה מיו

הדבר הכי מדהים בבנצי ארבל, חוץ מזה שהוא בנצי ארבל, זה המהפך המדהים שהמקום הקטן והמקסים שלו עבר בקורונה, מפלאפל אושר לטרטוריה איטלקית אמיתית. בנצי חזר לבשל, הוא עושה מה שהוא אוהב וזה ניכר. הכל טעים מאוד ונעים מאוד.
קינג ג'ורג' 105

2. פרי-שוק (אינעל העולם)

ליאור ומני דלאל, צמד האחים שירשו את החנות מאביהם ז"ל וממשיכים את דרכו, הם הירקנים שלי בשוק הכרמל. סחורה מעולה אבל אנשים לא קלים. רק על זה שהם סובלים אותי בתור לקוח מגיע להם להדליק משואה ביום העצמאות. הפרזנטור של הדוכן "אינעל העולם", ששמו למעשה עבד, הוא חבר יקר ואוהד הפועל כמוני. תמיד נעים לי ללטף את החתול שלו ולדבר איתו על כדורגל וכדורסל.
הכרמל 5

3. שווארמה דבוש

אני מנהל את חיי בין שוק הכרמל לכיכר רבין. לפעמים בסוף לילה כל מה שבא לי זו פיתה עם שווארמה, והמקום הזה מספק את זה ביג-טיים. תמיד עם חיוך, תמיד נעים ונקי.
אבן גבירול 64

4. הפיתה הדרוזית בכרמל

צמוד לבסטה של מני וליאור ניצבת הפיתה הדרוזית הטובה בתל אביב אם לא ביקום כולו. בני משפחה מדלית אל כרמל באים כל יום לתל אביב, האמא המדהימה מגלגלת עלי גפן וכרוב והכל פשוט טעים מאוד.
הכרמל 5

5. האחים כוחלני

גם הם צמד אחים שירש את החנות מהאבא. על פי הליין המוזיקלי ייתכן שהם חושבים שנולדו בוונצואלה, למרות שהשורשים תימניים לחלוטין. בסופ"ש יש ג'חנון בעבודת יד, רק לשים בתנור ולעשות רסק, וגם סחוג הם מוכרים בין שאר קטניות ופירות יבשים.
יום טוב 21

• העיר שלי
• המלצות של מקומיים
• M25
• יהונתן בורוביץ'
• שוק הכרמל
• בנצי ארבל
• דבוש

• Facebook
• Twitter
• Email

סנדוויצ'ייה חדשה בשוק הכרמל מגישה כריכי בשר עם קריצה לבישולי הסבתות מפולניה. את היידישע מאמע פתחו אנשי המיטמרקט בכוך שצמוד לקצבייה, מרחק כמה מטרים ממסעדת m25, כחלק מהטרנד הכי רותח כרגע – כריכי בשר.

"ליניב (בר נור, שותף בקבוצה – ש.ב.ד.) יש פטיש לבשרים קרים מהמטבח המזרח־אירופאי", צוחק השף והבעלים ירון קסטנבוים. "הוא היה יושב אצל מתי המקלל בלווינסקי על בירה קרה וקולד קאטס, שמתחברים ללשון ולקורנדביף שאנחנו מייצרים. במקביל הרגשנו שיש דרישה גוברת במעדנייה למוצרים כבושים ומעושנים עם זיקה למזרח־אירופה והחלטנו לפתוח בוטק'ה לסנדביצ'ים. הכל בסיסי, ארטיזנלי ובעבודת יד, כרגיל אצלנו".

כריכים משני סוגי לחמים ("אחד ממשפחת השיפון והשני ממשפחת החלות. כרגע אנחנו בודקים את שרויטמן ורביבה ובשבועיים הקרובים תתקבל החלטה איזה הוא הלחם הנכון") עוטפים מילוי שמבוסס על קלאסיקות של המעדנייה ובשרים קרים מתוצרת בית. השמות יגרמו לכם לחייך כל הדרך אל הביס לבד בחושך: געוואלד – לשון כבושה, סלט ביצים, עגבניה ובצל מוחמץ; ווילדע חאייע – קורנדביף, בצל מוחמץ וצנוניות כבושות; אוי ויי זמיר – בייקון טלה ופפרוני חם עם מיונז, חרדל, עגבניה ורוקט; ו-נו שוין – צלחת שרקוטרי 300 גרם (42-58 ש"ח).

למתקמצנים בפחמימות מציע התפריט סלט ביצים או כבד קצוץ עם בצל מקורמל בצלחת, עם לחם ליד (38 ש"ח). מוצרי המעדניה נמכרים במקום במשקל: סלטי ביצים, חציל במיונז, קישוא בטעם כבד וכבד קצוץ (19-38 ש"ח ל-250 גרם), חרדל, מיונז ורוטב חזרת (16-24 ש"ח) ומהשרקוטרי בייקון טלה, לשון בקר מבושלת, קורנדביף קרמל/קפה ועוד (11-29.5 ש"ח). שעות הפתיחה בהרצה משיקות לשעות פעילות הקצבייה אך בעתיד צפוי המקום להישאר פתוח בימי רביעי וחמישי עד 22:00.
יידישע מאמע, יום טוב 3 (שוק הכרמל), שני־חמישי 9:00־17:00, שישי 9:00־16:30, 03-5173086

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• מיטמרקט
• שוק הכרמל
• M25
• יהונתן בורוביץ'
• ירון קסטנבוים

• Facebook
• Twitter
• Email

ענף המסעדנות הישראלי גוסס. ספק אם אי פעם מצבו היה גרוע כל כך והמשבר עמוק יותר. מחסור חמור בכוח אדם, כשל שוק בהכשרת טבחים, לייבור קוסט שעלה באופן פראי, רווחיות שנשחקה באופן קריטי ומכה אחרי מכה שהוא חוטף מהמדינה מביאים לקריסתו המהירה. את התוצאות כבר אפשר לראות בבירור: מסעדות חדשות לצד מסעדות ותיקות מתמוטטות בקצב מהיר וסוגרות את דלתותיהן. הסגירה האחרונה: בליני, שפעלה 24 שנים בנווה צדק. כמה ימים לפניה נסגרה מסעדת מיטבול בראשון לציון אחרי 14 שנות פעילות. עוד סגירות של הזמן האחרון: אורנה ואלה שפעלו 20 שנה, ננוצ'קה שעבדה 16 שנה, דה באן שעבדה שבע שנים, החלוצים 3 שפעלה שש שנים, פונדק דה לוקס שעבדה ארבע שנים, עד העצם בהרצליה, אסיה ביפו, דייגו סאן, והרשימה עוד ארוכה.

ענף המסעדות הוא המעסיק הפרטי השני בגודלו בארץ. עם שורותיו נמנים כ־200 אלף עובדים בכ־12 אלף מסעדות, ברים ובתי קפה. הוא מייצר כ־20 מיליארד ש"ח בשנה, ותרומתו לענף התיירות בישראל משמעותית במיוחד. למרות הכוח הכלכלי האדיר הזה הוא אינו זוכה לתמיכה מהמדינה אלא סובל מגזרות חדשות לבקרים. אף שהוא ענף עם קשיים כרוניים בגיוס עובדים, המדינה אינה מסייעת לו במתן הגדרה של עבודה מועדפת בדומה לבתי מלון ולתחנות דלק. הוא סובל ממחסור תמידי בטבחים, אך משרד העבודה מכשיר רק כשליש מהמספר הדרוש כדי לקיים אותו בכבוד.

עד לפני כחצי שנה היו מסעדני ישראל נטולי הנהגה אמיתית וייצוג ממשי שנועדו להגן על האינטרסים של המסעדנים מול גזרות האוצר. במשך שנים רבות מדי הזניח איגוד המסעדות את הטיפול בבעלי העסקים בכל רחבי הארץ, התמקד רק בקושי במסעדות אחדות בתל אביב, ובעיקר לא הצליח לקדם את מעמדם מול הרגולטור.

רק בחודשים האחרונים, כשהמצב הידרדר מאוד, החלו המסעדנים להתעורר. ההבנה שכך אי אפשר להמשיך הולידה מחאה שהתחילה מלמטה וצוברת כוח מדי יום. לפני כחצי שנה קמה התארגנות חדשה, ארצית, של מסעדנים שהכירו בעובדה שהמצב קריטי, ואם לא ישלבו כוחות ויתקוממו עכשיו, מחר כבר יהיה מאוחר מדי. כ־2,500 איש ממסעדות בכל הארץ הצטרפו לארגון החדש, ובכל יום המספר הזה גדל. בימים אלה יוצאים חברי האיגוד לגיוס מסודר של כספים ולביסוס מבנה ארגוני שיאפשר המשך פעילות יעילה מול הרשויות: ועד מנהל עם מנכ"ל מקצועי, רואה חשבון, עורך דין, יועץ ארגוני, לוביסטים ויחצנים, לצד נציגי מסעדות מכל אזור בארץ. מוזר ככל שזה נשמע, למעט ועד המסעדות האתניות, הפועל באופן מסודר ומאורגן ושומר על זכויותיהן אל מול נציגי הממשלה, אין לשאר המסעדות בישראל שום גוף הדואג להן. בלי לוביסטים בכנסת, למדו המסעדנים בדרך הקשה, אף אחד לא סופר אותך.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
ההמבורגר הסודי שמשגע את העיר
כנאפה בר חדש נפתח בפלורנטין
כוכבי MKR פתחו מסעדה שתאכזב אתכם

השף יהונתן בורוביץ' הוא אחד האקטיביסטים הבולטים במאבק הנוכחי. “במשך שנים היה לנו איגוד מחורבן שלא הבין שום דבר בפוליטיקה והזניח את הטיפול בנו. כל מסעדן נאלץ להתמודד בעצמו מול הר של קשיים. העבודה התייקרה באופן דרסטי. שכר המינימום עלה. אם לפני עשר שנים הרווח הגולמי שלנו היה 17 אחוז, היום הרווח הגולמי שלנו עומד על 3 אחוזים. זה מצב שביר מאוד. אפצ'י הכי קטן והכל קורס. אסור לטעות: המסעדות בארץ כבר לא מרוויחות כסף, הן רק מגלגלות כסף. ענף שלם עומד להתמוטט, אבל שר האוצר לא סופר אותנו.

“אנחנו הענף הכי מושמץ בארץ. הציבור חושב שאנחנו מיליונרים שמנצלים את הטבחים ואת שוטפי הכלים. לך תסביר להם שאני מתחנן לעובדים, מציע עשרת אלפים ש"ח בחודש לשוטפי כלים, אבל הם לא מוכנים לבוא ולעבוד. אנשים חושבים שאנחנו גנבים כי סלט עולה 60 ש"ח. איך תסביר להם שמה שנשאר לנו ביד מה־60 האלה הם שלושה שקלים? הרי אי אפשר להקפיץ מחירים בצורה ריאלית, כי כמה בן אדם כבר יכול לשלם על סלט? שר האוצר קורא לנו עבריינים כאילו אנחנו לא משלמים מסים כחוק. יש פה פרדוקס אדיר: אנשים רואים כל היום תוכניות בישול בטלוויזיה וחושבים שעולם המסעדות מלא זוהר ותהילה, אבל בפועל התדמית שלנו כל כך ירודה בעיניהם".

בין שפע הנושאים המטרידים היום את המסעדנים יש כמה שממש מדירים שינה מעיניהם. חוק הטיפים, לדוגמה. על פי פסיקת בית הדין לעבודה, החל מ־1 בינואר 2019 הטיפים למלצרים ייחשבו כהכנסה של המסעדה, המסעדנים ישלמו עליהם מס, ושכר המלצרים יירד בחצי. אם המדינה גם תגבה מע"מ על הטיפים, פירושו של דבר גזר דין מוות למקצוע. גם חוק הפיקדון המחייב עובדים זרים להפריש 20 אחוז ממשכורתם לקרן ייעודית שאותה יוכלו לפדות רק בעת עזיבתם את הארץ ומחייב את המעסיקים להפריש עוד 16 אחוז לאותה קרן – הופכת את חיי המסעדנים לבלתי אפשריים ומוטל כמעין עונש של המדינה על העסקת זרים. וכמובן הגזרה האכזרית מכולן: היטל העובדים הזרים. בהיעדר מדיניות הגירה מסודרת של משרד הפנים נדרשו המסעדנים לשלם באופן רטרואקטיבי, שש שנים לאחור, 20 אחוז משכר העובדים הזרים שעבדו אצלם. הסכומים מגיעים למיליונים. זו גזרה שאי אפשר לעמוד בה, והיא עלולה למוטט גם את החזקה שברשתות והיציבה שבמסעדות. “אני נדרש עכשיו לשלם באופן רטרואקטיבי על עובדים זרים שעבדו בקפה 48, שאותו סגרתי כבר לפני כמה שנים", אומר בורוביץ'. “המדינה לא ידעה מה לעשות עם הסיטואציה מאז 2003, ובסוף זרקה את זה עלינו".

גם רותי ברודו, מבעלי קבוצת R2M שפעילה מאוד במאבק, אומרת: “מסעדנות היא תעשייה שצריכה עידוד ועזרה מהמדינה, אבל מה שקורה פה הוא ההפך המוחלט. היטל העובדים הזרים, הפיקדון, מיסוי על הטיפים של המלצרים – בשנה האחרונה הכל קורה יחד. ואני שואלת למה? איפה השכל? אדם קם בבוקר, לוקח יוזמה וסיכון, פותח עסק, משקיע את כל כספו וחסכונותיו, ובזיעת אפו מתחיל להרוויח קצת כסף. לאט לאט הוא בונה את עצמו ואת השם שלו. באה המדינה ואומרת לו: יופי שפתחת עסק, עכשיו תכניס לקופת המדינה 17 אחוז מע"מ מהמחזור שלך. בסוף החודש גם תשלם לנו 25 אחוז מס על הרווח. מהמשכורות של העובדים שלך ניקח עוד כ־25 אחוז מס. באמת יופי שהחלטת לפתוח עסק, כי זה בעיקר מעולה למדינה, לא לך. הכנסה בטוחה, בלי מאמץ, בלי לקחת סיכון, בלי השקעה – מדינה בת מזל!

"ונגיד שעד כאן הכל בסדר, ושחלק מהיזמים הקטנים הצליחו לשרוד ולתת למדינה 17 אחוז מע"מ ועוד מסים, ולהשאיר לעצמם רווח קטן. אבל כאן נכנס סיפור ההיטל. ביום בהיר אחד המדינה החליטה שהאריתריאים שהיא הכניסה לארץ הם עובדים שעליהם צריך לשלם היטל של 20 אחוז מס, נוסף על שכרם. למה? כי ככה בא להם בממשלה. בלי הסברים".

אם תעסיקו ישראלים תוכלו לחסוך את ה־20 אחוז האלה.

"אז זהו, שאין עובדים אחרים שרוצים לעשות את העבודה של האריתריאים. כל התחום שלנו סובל ממחסור קיצוני בכוח אדם: טבחים, מלצרים, שוטפי כלים ועובדי ניקיון. במקום לקבל עזרה מהמדינה, שהיא המרוויחה העיקרית מהעסק שלנו, אנחנו מקבלים בעיטה חזקה וחסרת רחמים ישר לביצים.

“גם ככה מסעדנות זה עסק קשה. עזבו אותנו במנוחה, תנו לעבוד, תעזרו לנו לפתור את בעיית העובדים הזרים ובעיית כוח האדם. בזמן האחרון אני מסתובבת עם תחושה שהמסעדנות בארץ נמצאת בסוף דרכה, שאנחנו חוזרים 30 שנה אחורה, כשישיבה במסעדה או בבית קפה לא היו עניין יומיומי. עוד מעט הכל יהיה עוד יותר יקר, ורק מעטים מאיתנו יוכלו להרשות לעצמם לבלות במסעדה. מסעדות נסגרות פה כל הזמן, וייסגרו עוד הרבה. במקרה הטוב ייפתחו במקומן מזללות של אוכל מהיר, בלי שירות ובלי חוויית אירוח. אנחנו כבר בתחילתו של התהליך הזה".

עו"ד עמית גרוס, המעניק ייעוץ משפטי לרוב הרשתות והמסעדות הגדולות בארץ, מטפל עכשיו בהתנדבות גם בארגון המסעדנים החדש. “חייבים להבין שהמודל העסקי השתנה", הוא מדגיש. “מה שהיה פה לפני עשר או חמש שנים כבר לא רלוונטי היום. גם ככה המודל העסקי ההוא השאיר למסעדה אחוזי רווח נמוכים מאוד, ואם מוסיפים לכך היטלים וגזרות, המסעדות קורסות. זה לא סתם שבכל שני וחמישי מסעדה אחרת מתמוטטת. זה צריך להדליק נורה אדומה גדולה. לצערי, ואני אומר את זה מתוך ידיעה אישית, כבר בחודשים הקרובים תראו פה עוד כמה מסעדות שיתמוטטו, הן לא יעמדו בזה. ודאי אם יטילו גם חובת תשלום מע"מ על הטיפים. אני כבר לא מדבר יותר על מסעדות יוקרה, אבל גם קז'ואל דיינינג לא יהיה פה יותר, כי כל המבורגר יעלה 80 ש"ח. הרי בסוף הכל מגולגל על הצרכן".

איך פותרים את זה?

"כדי להפוך לתעשייה רצינית, כזו שאי אפשר להתעלם ממנה ושתהיה חזקה בדיוק כמו איגוד בתי המלון וההתאחדות התעשיינים, חייבים גוף מאוחד שפועל בכל הכוח לטובת המסעדנים בכנסת. משרד הכלכלה חייב לבדוק את כל תחלואי הענף בשנים האחרונות, ולמה כל כך הרבה מסעדות, גם ותיקות ויציבות, שמנוהלות בידי אנשי מקצוע, קרסו כך. דרושה בדחיפות רפורמה בענף, שתבחן איך מעודדים ישראלים להיכנס לעבודה הזאת ואיך מתמרצים אותם. אנחנו במצב חירום. הגזרות האחרונות ממוטטות את הענף כולו. זו שנת בחירות, וצריך לנצל את ההזדמנות שהפוליטיקאים קשובים עכשיו הרבה יותר. צריך רק מי שידאג לאתר את הפוליטיקאי הנכון, שידאג לאמץ את המסעדנים ויטפל בצרכים שלהם. המון סוגיות בוערות דורשות טיפול מיידי. המשרד שלנו נרתם לסייע להם בהתנדבות, כי אנחנו מבינים שיש פה סכנה של ענף שלם".

תגובת איגוד המסעדות:
המשבר הנוכחי בענף לא נגרם בגלל איגוד המסעדות.
יהונתן בורוביץ ניסה להיבחר לועד המנהל של האיגוד בבחירות האחרונות במרץ השנה ונכשל.
צר לנו, שהוא בחר לתקוף את האיגוד, במקום את ממשלת ישראל שהקריבה את תעשיית המסעדות כדי לקושש כמה קולות בקלפי.
חברי הקבוצה צריכים להבין שיש פער עצום בין 2500 חברים בקבוצת פייסבוק, כך ע״פ טענת הקבוצה ,לבין חברות אמיתית בארגון.
קבוצת R2M פעילה מרכזית באיגוד מיום הקמתו והייתה שותפה לכול תהליך קבלת ההחלטות בנושאים המהותיים שעלו בשנים האחרונות בהם, ההיטל על העסקת עובדים זרים, חוק הפיקדון ופסיקת הטיפים.
הקבוצה פועלת גם היום, מתוקף חברותה בדירקטוריון האיגוד,בהידברות בין האיגוד אל מול גורמים אחראיים מתוך קבוצת המסעדנים בניסיון לאחד ולפעול בקול אחד לטובת הענף.
אנחנו מזמינים את כל המסעדנים לכנס האיגוד ״ טיפים סדר עולמי חדש״, שיתקיים בתאריך 28.11.18 בגני התערוכה.

• כללי
• M25
• יהונתן בורוביץ'
• פרסי האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

קצביית הבוטיק מיטמרקט, שבבעלותה גם חמארת הבשרM25, יוצאת לראשונה את גבולות שוק הכרמל ומתרחבת לרחוב ברודצקי 15 במרכז המסחרי הישן שבשכונת רמת אביב. הקצבייה והמסעדה שבבעלות עו"ד יניב בר נור, אורי ויינשטיין והשף ירון קסטנבוים – ובהובלת השףיהונתן בורוביץ'– תפתח את הסניף השני של M25 במהלך ספטמבר, כשבמסעדה תפעל גם נקודת מכירה של בשר טרי.

כי גם לצפונים מגיע, הקבב של M25. צילום: אנטולי מיכאלו

המיטמרקט נכנסה ללב השיח של הפודיז מיד עם פתיחתה בשנת 2013, בעיקר בגלל בשר הבקר המתבסס על עדרי מרעה מקומיים, וכן בגלל מכירה סטרילית המזכירה בית מרקחת בתוך מתחם האיטליזים המגו'יף של שוק הכרמל – שמאז פתיחתה של קצביית הבוטיק שינה מאוד את פניו והתפתח קולינרית. אחרי שנה וחצי של הסתננות עקבית של קרניבורים לשוק הכרמל לשם זלילת בשרים בגומחת המטבח של האיטליז, הקצבים החליטו לעבור למערכת יחסים פורמלית של מסעדה. M25 נפתחה במרחק של 25 מטרים מהאיטליז, והמטבח שלה מנוהל כאמור על ידי בורוביץ' (אקס קפה 48). מגוון נתחי הבשר המובחרים של האיטליז עוברים פה צלייה בגריל פחמים או עישון.

בסניף החדש בברודצקי יככבו מנות חדשות בצד מנות הדגל של M25 שכבר צברו קהל אוהדים ובהן: שווארמת מעושנים, לשון מעושנת, קבב על סלט שוק וטחינה, עראייס, סלט ירוק, קראק פאי ועוד. החידוש הגדול כאן הוא המשלוחים – של מנות ושל בשר טרי.

"אנחנו רוצים להנגיש את הבשר שלנו לעוד קהלים", אומר בורוביץ'. "המקום הנוכחי הפך מבלי שתכננו למסעדה פול טיים. לרמת אביב אנחנו באים בגישה הרבה יותר קלילה".

עו"ד בר נור מוסיף: "החלטנו להתרחב לרמת אביב כי יש ביקוש וכי אנחנו אוהבים שכונות מהסוג הזה, עם הרבה סטודנטים ומשפחות. בימים אלה נשב על הקונספט של המקום ונאפיין אותו. מה שבטוח זה שהוא יתייחס לסביבה שבה הוא נמצא: צעיר, גרובי, עם ערבים מדליקים, שלל מנות בפיתה, שיפודים, מחירים נגישים וברז בירה – בקיצור, יהיה מדליק", אומר עו"ד בר נור.

בהמשך מתכננים אנשי המיטמרקט לשכור חלל נוסף במרכז המסחרי של ברודצקי ולפתוח בו אטליז, כך שבשוק הכרמל תהיה להם קצבייה שלידה מסעדת בשר, ואילו בברודצקי תהיה להם מסעדת בשר, שלידה קצבייה.

M25, ברודצקי 15 רמת אביב. הפתיחה במהלך ספטמבר

• אוכלים שותים
• צפון העיר
• יהונתן בורוביץ'
• M25
• ירון קסטנבוים
• קצביה
• מיטמרקט
• קצביות
• מסעדות בשר
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

בספטמבר 2014, כחודש וחצי אחרי צוק איתן, יהונתן בורוביץ' החליט לסגור את מסעדת השף שלו, קפה 48. הוא אמנם רצה לסגור אותה כבר לפני כן בגלל תחושת מיאוס ("נעלמה לי חדוות הבישול", הוא אומר), אבל זאת מחשבה שהוא השתיק. "אמרתי לעצמי: זה יעבור. אסע לחו"ל, אתאוורר, יהיה בסדר". אבל אז הגיע צוק איתן ויום אחד הוא פשוט לא היה מסוגל יותר ללכת לעבודה.

"זה היה יום שישי, 22 באוגוסט, אחר הצהריים", הוא משחזר. "באתי לצאת לסרוויס, ואני שומע שילד (דניאל טרגרמן) נהרג מפצמ"ר בעוטף עזה, ואני צריך להגיע לסרוויס ולא מסוגל. הרגשתי שאני משותק. ילד בן 4 נהרג ואני אתעסק באוכל?". ברטרוספקטיבה הוא יודע לומר שהוא היה בדיכאון עמוק ומתמשך, ושצוק איתן היה רק הקטליזטור. "הרגשתי שהמסעדנות התל אביבית, זאת שמתאפיינת במירוץ אחרי חומרי גלם ובניסיונות להמציא את עצמך כל פעם מחדש כדי להרים את סף הגירוי של האנשים, לא מתאימה לי יותר".

התחושה הזאת התחדדה אצלו בשבוע הסריראצ'ה שערך במסעדה בסוף צוק איתן. "באו מלא אנשים, המסעדה הייתה מפורקת, היו כתבות בעיתון, אבל המועקה התעצמה. אמרתי לעצמי: זה לא נורמלי שאתה צריך כל הזמן להמציא פסטיבלים ואירועים ולשווק אותם כדי שיבואו. מה רע באוכל שאני עושה כל יום? זה חידד לי עוד יותר את התחושה שהיום לא מספיק להיות שף טוב, אתה צריך להיות ליצן בקרקס, ולא על זה חתמתי.

"בכלל, כבעלים, ההתעסקות בכל מה שלא היה קשור לבישול – הניהול השוטף, השיווק – גמרה אותי. כל הזמן הייתי בלחץ שמשהו לא בסדר. סרוויס זה דבר קשה. אתה מחזיק אותו כל הזמן ומרגיש שאם רגע לא תחזיק זה ייפול. לקחתי הכל קשה. פחד מכישלון? גם. וגם הכל עליך. שילמתי על זה מחיר אישי יקר מאוד. לא ראיתי את המשפחה, החברים שלי התרחקו ממני, לא תקשרתי, לא הייתי נגיש, לא הצלחתי לנהל מערכת יחסים נורמלית, הייתי פסיכופט, התנהגתי כמו פסיכופט, צעקתי על אנשים, על הצוות. הייתי לא נחמד ושילמתי על זה מחיר אישי יקר".

אבל אתה בפנים וקשה לצאת מהלופ.

"נכון, ויש לך התחייבויות ועובדים וקשה לעצור את זה. אבל אז הודיע לי בעל הנכס שהבניין הולך לשיפוץ. הרגשתי כאילו מישהו מלמעלה מסמן לי שהגיע הזמן לעצור. הרגשתי שאני חייב לרדת מהרכבת הזאת, וברגע שהתקבלה ההחלטה לסגור חזרתי לנשום. עשיתי שבוע פרידה מהמסעדה והייתי באקסטזה. הכל השתחרר. כל העול שהיה לי על הכתפיים השתחרר. לא ידעתי מה אני הולך לעשות, ולאן אני ממשיך מכאן. לקחתי פסק זמן".

כפיים ושיפודים

בורוביץ׳ (37) החליט לטפל בעצמו – פסיכולוגית, פילאטיס, חדר כושר, ים. "שבעה חודשים ישבתי בבית, היו כל מיני רעיונות, מחשבות, כלום לא התפתח", הוא נזכר. "חיפשתי את התשובה לשאלה איך אני ממשיך לעשות אוכל ויוצא מהלופ של המסעדנות התל אביבית. איך לא לעבוד בקרקס כדי למשוך תשומת לב, ובכל זאת שהמסעדה תהיה מלאה?".

התשובה הגיעה מכיוון שוק הכרמל: ירון קסטנבוים, הבעלים של קצביית הבוטיק מיטמרקט (עם עו"ד יניב בר נור), התקשר. "הוא אמר לי: 'יש לנו איזה רעיון לעשות מסעדה, תבוא ותראה'. הוא לקח אותי לאיזה מחסן קרטונים נטוש ומעופש בשוק הכרמל, שכלב זאב עם רצועה שומר עליו. אני אומר לו: 'איך נעשה פה מסעדה?' הוא אומר לי: 'אל תדאג'. אני אומר לו: 'טוב. מה בתוכנית?'. הוא אומר לי: 'נעשה אבו חסן. נעמיד סירים, ובשלוש, כשהכל ייגמר, נלך הביתה'. אמרתי לו ׳טוב׳ ונפרדנו. אחרי כמה זמן הוא התקשר ואמר: 'מתחילים לשפץ, בוא'. זה נשמע לי סבבה, מגניב".

מה הגניב אותך כל כך?

"אהבתי את הרעיון שלא אצטרך לעבוד באותו תדר שבו עבדתי קודם, לא באותו ווליום ולא באותם טונים. אמרתי לעצמי: כמה אנשים יעברו פה, 60־80 איש ביום? יאללה, נחזור להיות טבח, הכל בסדר. לא צריך יותר מזה כלום".

אני חייבת להודות שבאותו זמן זה נראה לי ליהוק די מפתיע לתפקיד.

"נכון, כי לכאורה אני הכי לא בז'אנר של הכפיים והשיפודים, אבל זה לא משנה מה אני עושה – אני עושה אותו הכי ברצינות".

ביוני 2015 הם פתחו אתM25, מסעדת קונספט – חמארת שוק – שמתמקדת במוצר אחד: בשר. "אני זוכר את יום הפתיחה. זה היה בשישי בצהריים, בקושי היו לנו שלוש מנות, ובום – 250 איש. תורים ארוכים בחוץ. עבדנו בטירוף, ומאז מלא פה כל הזמן. מאבו חסן קטן זה נהיה מפלצת עם שמונה אנשי צוות במטבח, שמאכילה מאות אנשים מדי יום וזה לא מפסיק, ומה שיפה הוא שאני לא צריך לרוץ אחרי חומרי גלם, כי אנחנו ממוקדים רק בחומר גלם אחד, ומי שרץ אחריו זה יניב, והוא מביא לי את הסחורה הכי טובה שיש – אני רק צריך לא לקלקל אותה".

וכמי שהיה במטבח העילי, לא חסרים לך היום צבעים על הפלטה?

"נכון שיש לי היום פחות צבעים לצייר בהם, אבל המעט צבעים שיש לי הם הכי טובים שיש, והכי חשוב – אני הרבה יותר מאושר".

מה השתחרר?

"השקט שירון ויניב ומיכל (המנהלת) נותנים לי לימד אותי לשחרר. הם פרטנרים מעולים. הם נותנים לי להתעסק רק במה שאני אוהב – אוכל. נוצר פה חיבור שאני שואל את עצמי כל יום איך זה קרה, ומאיפה זה בא".

בורוביץ' מרגיש ששם, בשיפודייה הפשוטה לכאורה, די רחוק מהמקום שבו התחיל (מטבחי העילית של ניו יורק), הוא נולד מחדש. "אני רוצה להגיד לכל אלה שבאים אליי ואומרים לי שהם מתגעגעים ליהונתן של קפה 48, או שתוהים מה אני עושה כאן ואם זה לא קטן עליי, שהלב שלי במקום הנכון ושאני הרבה יותר שמח עכשיו.

"זה לא שאני עושה אוכל ברמה אחרת (היוש קראק פאי), אני פשוט עושה אוכל אחר. זה אולי לא קולינריה גבוהה, אבל בז'אנר הזה זה הכי טוב שיש; המצאנו את הקונספט של שיפודייה מחדש. אז כשבאים אליי ואומרים לי 'אנחנו מתגעגעים', אני אומר להם: אני לא. אני מרגיש שהמצאתי את עצמי מחדש, שנולדתי מחדש. תקופה ארוכה בכלל לא ידעתי שיש אפשרות כזאת, וזה קרה בלי להתאמץ".

• אוכלים שותים
• שוק הכרמל
• ירון קסטנבוים
• M25
• יהונתן בורוביץ'
• חדשות האוכל