• Facebook
• Twitter
• Email

בעודך נוגס בעוגיית המעמול המתפוררת לך בפה כמו ארמון חול שמתמוסס בעקבות גל גדול, ברגע שבו הלשון נוגעת במילוי התמרים, האגוזים והתבלינים הארומטיים, אתה שואל את עצמך אם גזאלה חלבי הייתה צריכה לנדוד עד לאפר ווסט סייד בניו יורק כדי להפיץ את בשורת האוכל הדרוזי לעולם – או אולי ישראל הייתה מאפשרת לה לצאת מגבולות דלית אל כרמל, לפרוח ולהראות את כישרונה אילו הייתה נשארת בארץ.

אבל אז האישה הזקופה, היפה כל כך, שכולה שיר של עמל וביטחון עצמי, של מבט מכבד למסורת תוך הבנה של העולם החדש, מחייכת ומספרת: "כשפתחתי את המקום הראשון שלי, מסעדה קטנה עם 27 כיסאות, אנשים התלהבו לא רק מהאוכל אלא גם מהסיפור. בחורה צעירה מכפר קטן מגיעה לעיר הגדולה וללא שום ניסיון מוקדם או משקיעים שעומדים מאחוריה ופותחת ב־2005 מסעדה עם אוכל דרוזי מסורתי, מטבח שמעולם לא היה לו ייצוג בניו יורק".

האמריקאים התאהבו מיד באישה המהפכנית ופורצת הדרך. בהתחלה, היא נזכרת, הגיעה שחקנית עם בעלה המפיק ההוליוודי. "למחרת חזרו ואמרו: חשבנו עלייך כל הלילה. לא ננוח עד שכל ניו יורק תשמע עלייך". היא נקלטה מיד ברדאר, אבל כתבה אחת בניו יורק טיימס שינתה לה את החיים. "לא רק אמריקאים הגיעו בעקבות הכתבה, גם אנשים מהעולם שקראו עליי". מאז הספיקה להתגרש ולפתוח בקיץ האחרון מסעדה נוספת, גדולה, וכיום היא מובילה את שתי המסעדות, זוכה לביקורות מפרגנות מהמדיה ולאהבת הקהל הישראלי והקהל הניו יורקי, גם אמריקאים שמעולם לא החזיקו עלה גפן ביד. "שנים עצמתי עיניים מול הקשיים ושמתי את הלב במקרר. עבדתי שעות, לא ראיתי את הילדים".

הכל התחיל במעמול של אימא. כמה חודשים לאחר שעברה לתפוח הגדול עם בעלה החליטה לאפות את המעמולים המסורתיים, אותן עוגיות סולת פריכות הממולאות בפרי הדקל. "אפיתי אותן בדיוק כמו שאימא שלי מכינה. הדרוזים אוהבים את האוכל מודגש וחזק. מתובל, מלוח, מתוק, המון לימון. אוכל בוער. כאלו היו המעמולים שלי: מי ורדים בבצק, תבלינים בולטים בתערובת שאני מביאה מישראל. לאמריקאים, בדיוק כמו לישראלים, הטעמים היו חזקים מדי. כשהסועד האמריקאי טועם מי ורדים הוא אומר, זה תבלין או בושם? עידנתי טעמים, הוצאתי את מי הוורדים מהמתכון".

הגרסה העדינה כבשה את החך והביקוש גאה. העוגיות נמכרו בחנויות ובשוקי אוכל. מאז ועד היום היא מכינה שני סוגים: מעמולים המבוססים על סמולינה, מה שמקנה להן רכות מופלאה. והמקרוטים המבוססים על קמח פארינה – סולת עבה יותר, שיוצרת אפקט חולי, קראנצ'י ומתפוצץ בין השיניים.

זו עבודה של ימים, הכי לא פאסט פוד. "לוקח שלושה ימים להכין את המעמולים. ביום הראשון אני משרה את הסולת עם המרגרינה, בשני אני עובדת על המילוי – טוחנת את התמרים, את האגוזים, את התבלינים. ביום השלישי אני ממלאת ואופה".

היום, כשהיא רואה את הפריחה של המסעדות הישראליות בניו יורק, היא מחייכת. "עם כל המודעות לאוכל מזרח תיכוני אמיתי, אוכל בריא, שלא נעשה בצ'יפסר – אתה יכול למצוא כאן מנות מוזרות. מה זה חומוס לובסטר? בחיים במזרח התיכון לא אכלו לובסטרים. צריך רספקט לאוכל המקומי שלך. כשאימא שלי באה לכאן טעמה את המעמולים שלי, היא אמרה. זה מאוד טעים, קצת אחר".

Gazala’s – 447 Amsterdam Ave. New York

• אוכלים שותים
• עוגיות
• מעמול
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

החלה השחורה של ליאור משיח מיד צדה את העין. יצור מופלא, יפהפה, שזרועותיו משולבות זו לזו בהרמוניה מושלמת. אובייקט שגונב את ההצגה על השולחן הצחור של שבת המלכה, שצבעים כהים זרים לו. ״זו חלת האופל״, היא אומרת. ״מסתורית, מושכת ומרתיעה בו זמנית, לא מובנת מאליה. רק כשבוצעים אותה מבינים את החום והעושר שהיא מכילה״.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
חמישה משלוחים טבעוניים שווים בתל אביב
המדריך הקולינרי המלא לשכונת שפירא
שישה משלוחי אוכל חדשים ומומלצים בעיר

האומץ לצבוע כך בשחור דווקא את אחד הלחמים שהכי מייצגים עבורנו בית, רכות, נחמה – דורש אומץ רב. אבל משיח אוהבת את משחקי הצבעים בחלות הנהדרות שלה. באפייה שלה היא מנסה כמה שיותר להימנע משימוש בצבעי מאכל מלאכותיים ומעדיפה את הטבעיים, לשם כך היא מנצלת את כל המבחר האפשרי. משימוש בתבלינים כמו כורכרום וזעפרן, ועד עזרה מנפלאות המטבח המולקולרי, למשל שימוש באבקת סלק מיובש. התבלינים לא רק צובעים את החלה בצבעים נהדרים, אלא גם מעשירים אותה בהדהוד של טעם רחוק. ״הכורכום מריח לי כמו מרק״, היא אומרת, ״ואבקת הסלק ממלאת אותי בריחות של שדה סלקים״. דווקא חלת האופל שלה לא מריחה מאלמנטים נוספים, רק מהבצק העשיר שלה. סוד הקסם השחור: אבקת אבץ, אבק לילה, היא זו שמחוללת לבדה נפלאות ומערערת לנו את התפיסה לגבי איך אוכל צריך להיראות.

״כדי לקבל את האלמנט השחור״, היא אומרת, ״יכולתי להשתמש בדיו, כפי שנהוג להוסיף לבצק פסטה לריזוטו ים, אבל אני לא רציתי שהחלה תקבל את טעמי הים שהדיו מביא איתו. האבץ הוא ניטרלי״.

דרך ארוכה עברה החלה של משיח עד שהתגבשה לדבר המופלא היוצא מתנורה בסטודיו הביתי שבו היא מעבירה סדנאות אפייה, מבשלת בראנצ׳ים במסגרת Eatwith ומוכרת את המאפים הנהדרים שלה. התחנה הראשונה שלה במטבחים הייתה רפאל, שם תחת כנפיו של האופה מוטי חיימוביץ (לה מולאן) נכנסה למחלקה. החלה של רפאל, היא זוכרת, חגגה את החמאה והזכירה את הבריוש, ״וכידוע בריוש הולך עם כל דבר״.

בתחנה הבאה שלה – לימודי קונידטוריה ובהמשך אפייה, שניהם ב־Ice המעורך במנהטן – פגשה בחלה בשיעורים על לחם גרמני. לאחר השתלמות במארסר קיצ׳ן של ז׳אן ג׳ורג׳ וונגריכטן, מחלקת הפסטה בהאנגר האוכל העצום איטלי ובסטודיו עוגות החתונה של רון בן ישראל, חזרה לארץ ועבדה שנתיים כשף קונדיטורית של פרונטו תחת דיוויד פרנקל. באמצע טסה להשתלמות ארוכה בנומה, שם התאהבה במאפים הסקנדינביים הטעימים. לעובדים במוסד הנחשב הזה הכינה חלה ושקשוקה ו״הם עפו״. כשיצאה לדרך עצמאית ופתחה את הסטודיו, ניסתה לצלול לכל מקורות ההשראה.

״יש אינסוף מתכונים לחלה בעולם – עם או בלי חלב, ביצים, שמן, עשיר בסוכר, קמח דורום״, היא אומרת. ״בסופו של דבר אתה צריך למצוא את התוצאה הטובה ביותר, אבל שתהיה אחידה לאורך זמן. אני החלטתי ללכת על שמן זית. אם אני אוהבת להשתמש בו להכנת אוכל, למה להדיר אותו מהאפייה? הוא נותן לי עומק. אני מאמינה שגם באפייה ובקונדיטוריה צריך להיות אמיץ, לנסות, להיות בטוח. אם תהסס, ירגישו את זה במוצר. אני אוהבת את חלות האופל שלי, החלום שלי לעשות גם איתן השתלטות גולבלית״.

ליאור משיח, הרכבת 16 תל אביב, 8989040־052

• אוכלים שותים
• מאפים
• ליאור משיח
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר
• חלה

• Facebook
• Twitter
• Email

דן שמולוביץ יושב באחת מפינות מסעדת סבידה ומביט בנו במבט מתנצל. בסוף 2018 ייאלץ בגלל תנועה דלילה לסגור את המסעדה. סבידה היא הרבה יותר מאשר עוד מסעדה שמצטרפת לסטטיסטיקה העצובה. מאז פתח לפני שש שנים עם שותפו לשעבר את המקום הנפלא הזה – בתחילה בבזאר הטורקי בעכו ובהמשך במקום גדול יותר בכניסה לשוק – עסק למעשה במחקר ימי על הדגה המקומית, שכן רוב תפריט המסעדה נשען על עבודה מול סוחרי הדגים של העיר.

מדי יום קיבל שמולוביץ עדכון מספק הדגים שלו, שמרכז את כל תנובת הדגה של הדייגים בעכו. אלו שיוצאים מדי לילה לים על ספינה קטנה (להבדיל מהטרולים הענקיים) ודרכם למד להכיר כמעט כל סוג דג שעלה ברשת או בחכה. סבידה היא מסעדה קטנה ומבוססת על תפריט יומי משתנה שכמעט כולו דגים, פירות ים על האש, וכמה סלטים מסביב – ולכן הצליח להגיע לרזולוציות נדירות, שמסעדה שמאכילה עשרות אנשים בתל אביב לא יכולה לגעת בהן.

״רק בעבודה יומיומית מול הדייגים אתה מבין את המגוון של הים ומופתע מחדש״, הוא מספר, בעודו מוזג עראק נדיר בטעמו מירדן. ״אתה לומד לחוש ברמת הזיהום של הים ובהתחממות המים לפי טעם הדגים. יש דגים שאתה מקבל מהם כמה פריטים בודדים בשנה. למשל, האבו חאשב שהוא מעין לוקוס שעשה סקס עם סלמון ומושט צפה מהם מהצד. את הידע הזה אתה רוצה להעביר כל יום לסועד. כדי לחוות את הדג בשיאו הוא חייב להיות טרי. אני לא יכול להשאיר דג במקרר ואז לשקר ולומר שהוא נהדר. אם לאמת הזאת יש מחיר כלכלי, אשלם אותו״.

קחו למשל את מנת הדגל של המסעדה: שווארמה דג. בעונה זו מכין שמולוביץ את המנה מפלמידה אדומה. דג בשרני, מוצק ומלא טעם – שהטריות שלו היא עניין קריטי. זה דג שלא שוכב יום מיותר אחד במקרר. את הפילטים הבשרניים הוא צולה על גריל פחמים מרשים. רחב, עצום, עם גלגלת שמעלה ומורידה את הרשת. הכל נבנה ארטיזנלי על ידי אומן־חרש ברזל בהזמנה אישית. הגחלים, אורחי חוץ מפרגוואי ואינם ספוגים בחומרי בעירה רעילים. ניסוי יום יומי מניב גם מסקנות לגבי הצליה האולטימטיבית. מריחה בחמאה מזוקקת מדי פעם מביאה גם לקרמול עדין וגם מונעת ייבוש על הגריל הלוהט, שבין גחליו נצלים גם תפוחי אדמה בלדי גדולים.

אבל תוכניות לחוד וים לחוד. היום האדומה לא עלתה ברשתות, ושמולוביץ התלבט בין פלמוד, הלוא היא הפלמידה הלבנה, הפרגית של הים כפי שקוראים לה הדייגים, שלך תדע איך הצליח להסתנן לאחרונה לים התיכון. שמולוביץ בוחר בפלמוד. אותה גם כבש למנה הראשונה במלח ל־35 דקות, ואחר הניח באמבט מי קרח ועטף בשמן זית ותבלינים. את הדג הוא צולה ברשתות מברזל שאותן מסרב להחליף. כמו מחבתות שהכילו אלפי מנות על האש, אין על הפז״מ.

בזמן שהדג נצלה מכין שמולוביץ' את הצלחת, עם קרם של טחינה־יוגורט־חצילים קלויים על האש ונגיעה של עמבה. ״הוא נולד כשהייתי צריך להגיש מנת צלעות טלה מפורקות מהעצם בחתונה של חבר. הוא טומן בתוכו את כל הטעמים שאני רוצה״. הר של בצל סגול בסומק משלים את המנה. שווארמה או לא שווארמה.

סבידה, סאלח א דין 14 עכו, 04-9019062

סעודות אחרונות עד סוף השנה. הדלתות נפתחות ב־12:00

• אוכלים שותים
• עכו
• דגים
• סבידה
• שווארמה
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר
• מסעדות

• Facebook
• Twitter
• Email

את המאכל הזה לא תמצאו בשום מקום מלבד ירושלים: אורז עם שעועית בפיתה. הוא נולד לפני עשרות שנים במסעדת רחמו בשוק מחנה יהודה ואומץ על ידי מסעדות פועלים אחרות בעיר. קשה לחשוב על מנה מנחמת, מלאת טעמים ומשביעה כמוהו. אורז לבן כשלג, שעועית לבנה שבושלה שעות רבות על פתיליה בציר תבלינים ורסק עגבניות. והכל נעטף בפיתה. הרבה לפני הכרובית בפיתה של שני. בגרסת הצלחת המנה מוגשת עם קציצות בקר, אבל גם עומדת בזכות עצמה. שילוב מושלם של טעמים שקשה למצוא שידוך ראוי ממנו.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
מתכוני המרקים המנצחים של מסעדת נאם
רותי ברודו: "אם מאבק המסעדנים לא יצליח אפרוש מהתחום"
שישה פתרונות מוכנים ומומלצים לארוחת הערב שלכם

במשך שנים ארוכות זו הייתה מנת הדגל של מסעדות הפועלים בירושלים. הרבה יותר פופולרית מחומוס, מתחרה ראויה למרקי הקובה ותבשילי הבמיה. השיפודים, שהגיעו מאוחר יותר, היו שחקן משנה. מטבח הפועלים הביא אוכל ביתי בגרסה המונית, זולה, אבל שמר על איכות הנדרשת במגבלות חומרי הגלם בשוק. כשהגיע החורף התחרו המסעדנים במרקי חורף זולים וממלאים, שנטרפו עם פיתה או עם לחם אחיד. למשל המחלוטה, המכילה עדשים כתומות, אורז מבושל מאתמול, אטריות ותבלינים.

עם השנים המסעדות שהגדירו את קו המתאר של מרכז ירושלים הלכו והתמעטו. החזקות, כמו פינתי ועזורה, שלחו זרועות גם לתל אביב, והירושלמים, כמו כולם, נהרו לאוכל המהיר שכבש את ישראל. מדי פעם מתחולל רנסאנס שמצליח להביא משום מקום אנשים שרעבים לטעמים האלו, כאילו הריחות חצו רחובות ושכונות והצליחו לחדור מבעד לתריסים.

אחת הפתיחות המרגשות האלו התרחשה לפני כתשע שנים בשכונת קריית מנחם. שימי יצחקי חזר מטיול בהודו ופתח מינימרקט בשכונה. "קראתי לאחי והוא הציע לי להכין ולמכור סנדוויצ'ים בלחמניות אצבע. סביח, חביתה, טונה. שמתי לב שהתור לכריכים גדול מהתור לקופה – והתחלנו להכין תבשילים כמו אורז ושעועית, מחלוטה, קציצות. שכרנו חלל צמוד לסופרמרקט ופתחנו את המסעדה".

לכולם היה ברור מי יהיה על הסירים: אבא צ'וצ'י (שמוליק). "היה לי סבא עבדאי, הוא אמר לאבא שלי: אל תלך לבית הספר, תבשל. הם פתחו לפני 50 שנה מסעדה במרכז העיר. הגישו שם שיפודים על האש. הגיעו אנשים מפורסמים כמו קירק דאגלס, שניגש לוויטרינה בשביל לבחור מה לאכול. הם לא ידעו אנגלית, אז הצביעו על השיפודים ואמרו: מההה, מוווו, קוקוריקווו".

צ'וצ'י פתח וסגר כמה מסעדות: חומוס אשכרה ברחוב הלני המלכה ("אכלנו את הלב כשרבין ופרס היו באים לאכול. סגרו את כל הרחוב", אומר האב), מסעדת השלושה ("הבנתי ששותפים זה אסון"). התפריט נשאר נאמן לקו הפועלי: מג'דרה, קציצות, מרק עדשים, אורז שעועית ("היה אחד אסלן, הזמין תמיד צלחת ואכל עם תשע פיתות"). הטעמים נותרו זהים "בדיוק כמו שאכלתי כילד", אומר הבן.

כשפתח את המסעדה, שב האב להחזיר עטרת אוכל פועלים ליושנה. הביא את השניצל האגדי שלו, שכולו חזה עוף טרי ובלילה של קמח ביצים, שנעטף בתבלינים יבשים סופר ארומטיים. צ'וצ'י כל כך רגיש לטעמים, שלמרות האהבה הגדולה לתבלינים וגם לאבקת מרק – אבן הציר של תבשילי הפועלים, הוא יודע למנן כמו אלכימאי מחונן. בצק הקובבות המטוגנות למשל מתובל היטב וטעים כמות שהוא. לתערובת הבשר הטחון הוא מכניס גרגירי לימון.

"היום אוכלים כאן באופן קבוע שחקני הפועל קטמון האהובה, הפועל בכדורסל וגם הבית"רים", מספר הבן. אבל לא פחות חשובים הם עשרות פועלי הבניין העובדים בפרויקטים הגדולים לחידוש השכונה הוותיקה: "חזרנו להיות מסעדת פועלים כמו פעם".

הסנדוויץ' של צ'וצ'י, דהומיי 16 ירושלים, 02־6424444, ראשון־חמישי 10:00־20:00

• אוכלים שותים
• מסעדת פועלים
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר
• ירושלים

• Facebook
• Twitter
• Email

הקולינריה דרכים מוזרות לה: גל העלייה העצום מברית המועצות לשעבר בשנות ה־90, שאמור היה להביא לפריחתן של מסעדות חדשות, בדיוק כמו שמתרחש עם כל הגירה אתנית בעולם – הסתכם בפתיחתן של אינסוף מעדניות רוסיות לא כשרות. את המסעדות שנוסדו על ידי עולים ומושכות קהל רוסי אפשר לספור על כף יד אחת.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
5 אירועים מומלצים בפסטיבל האוכל הערבי
איפה תמצאו בתל אביב את הבקר המשובח מיפן?
טסים לברלין? אלה בתי הקפה שאתם חייבים לבדוק

"כל הרוסים חושבים שהם יכולים להכין את האוכל שלהם בבית ולכן לא יוצאים לאכול במסעדות רוסיות", אומרת ויקה זיקוב, שעם בעלה ניקולאי ירמולין מפעילה את המסעדה המופלאה ויקינג, "לקח לנו הרבה זמן עד שהקהל הרוסי קיבל את המסעדה". בעבר, היא מציינת, הייתה סצנה של מסעדות שדמו לאולמות אירועים (האביר השחור בראשון לציון, וגם כמה ספוטים באשדוד ובפתח תקווה) והגישו בהן בופה רוסי קלאסי, לצד להקה או די.ג'יי שהרקידו את הסועדים בלהיטי המולדת הרחוקה – אבל זה היה יותר בכיוון של "חתונה עם אוכל כמו בצבא או גן ילדים".

לפני 14 שנה החליטה לפתוח עם בעלה את המסעדה שכולה מטבח SSSR: "כל המתכונים, בלי שינוי, הם של אימא וסבתא, וגם הוספתי מאכלים גרוזיניים ובוכריים. אפילו פילאף. אימא עדיין גרה באוקראינה, באה לביקורים, ומודה שאני היום שאני מבשלת טובה ממנה". במנות: בורשט עשיר, פילמני המוגשים כמו חצי מהמנות עם שמנת חמוצה, ורניקס יוצאי דופן, סלט אוליביה מהחלומות.

אחת ממנות הדגל של ויקינג היא הבלינצ'ס, המוגשים במילוי בשר או בגרסה החלבית עם גבינת טבורוג, וניל וצימוקים. "אני זוכרת את הבלינצ'ס כילדה. היו מכינים ערמות, ואפילו מקפיאים. הם היו מגיעים במילויים שונים, אבל הקלאסי היה מילוי בשר שמוגש עם שמנת חמוצה". כאן היא מבשלת קוביות בשר בבישול ארוך עם ציר בקר, ואחר כך טוחנת עם הרבה בצל מטוגן שהכינה מראש.

הסוד הוא ההתקנה הכפולה. קודם מכינה זיקוב את הבלילה המבוססת על קמח, חלב ומעט ביצים. אז היא יוצקת את המסה למחבת פנקייק שאותו היא מברישה בבצל או בתפוח אדמה טבול בשמן ("ככה סבתא עשתה") ובתנועות סיבוביות של המחבת שוטחת את הבלילה לגובה אחיד. הבלינצ'ס הראשון תמיד סורר, לא מוצלח וממש לא צריך להתרגש ממנו. האחרים שנערמים בערמה נהדרים אחד אחד. "זה לא חביתה", היא מדגישה, "צריך לעמוד על זה ולא להסיר עין, אחרת הבלינצ'ס יישרף". לאחר מכן היא ממלאת אותם בבשר או בגבינה ומגלגלת. בסרוויס היא תטגן את הבלינצ'ס הסגור כך שיקבל קראסט נפלא מבחוץ, בעת שחלקו הפנימי של עלה הבצק ישמור על רכות וגמישות. כשבוצעים את המעטפת מתגלה תוכן התיבה הרוסית הנפלאה.

זיקוב וירמולין שניהם בוגרי העלייה של 1991 והכירו כאן. היא מאוקראינה, הוא מרוסיה, שם שיחק כדור יד בקבוצת צסק"א מוסקבה והגיע עמה להישגים גדולים באירופה. בישראל הצטרף להפועל ראשון לציון וזכה איתה לראשונה באליפויות המדינה. היא עבדה כמלצרית בברים המיתולוגיים של שנות ה־90 בתל אביב: בוננזה הבוהמיינית ובהמשך רנדוו, המרתף האפל של העיר. את הווייב היא מנסה לשמר במסעדה שחציה בר, שעליו מנצח ירמולין, לצד פסלים גדולים של ויקינגים קשוחים ומצחיקים. מלבד הצחוק הרועם והכובש שלו מי שיישב על הבר ישמע את הלמות הפטיש שעמו הוא דופק את האודביפואייה – שניצל סינטה על העצם מבשר חזיר. איך הנתח העצום נהפך לקריספי ודק? "אל תשכח: לניקולאי יש יד של שחקן כדוריד".

ויקינג, בן יהודה 6 תל אביב, 03־6206502, ראשון־שישי 12:00־21:00

• אוכלים שותים
• קינוחים
• אוכל רוסי
• מטבח רוסי
• בלינצ'ס
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר