• Facebook
• Twitter
• Email

בעודך נוגס בעוגיית המעמול המתפוררת לך בפה כמו ארמון חול שמתמוסס בעקבות גל גדול, ברגע שבו הלשון נוגעת במילוי התמרים, האגוזים והתבלינים הארומטיים, אתה שואל את עצמך אם גזאלה חלבי הייתה צריכה לנדוד עד לאפר ווסט סייד בניו יורק כדי להפיץ את בשורת האוכל הדרוזי לעולם – או אולי ישראל הייתה מאפשרת לה לצאת מגבולות דלית אל כרמל, לפרוח ולהראות את כישרונה אילו הייתה נשארת בארץ.

אבל אז האישה הזקופה, היפה כל כך, שכולה שיר של עמל וביטחון עצמי, של מבט מכבד למסורת תוך הבנה של העולם החדש, מחייכת ומספרת: "כשפתחתי את המקום הראשון שלי, מסעדה קטנה עם 27 כיסאות, אנשים התלהבו לא רק מהאוכל אלא גם מהסיפור. בחורה צעירה מכפר קטן מגיעה לעיר הגדולה וללא שום ניסיון מוקדם או משקיעים שעומדים מאחוריה ופותחת ב־2005 מסעדה עם אוכל דרוזי מסורתי, מטבח שמעולם לא היה לו ייצוג בניו יורק".

האמריקאים התאהבו מיד באישה המהפכנית ופורצת הדרך. בהתחלה, היא נזכרת, הגיעה שחקנית עם בעלה המפיק ההוליוודי. "למחרת חזרו ואמרו: חשבנו עלייך כל הלילה. לא ננוח עד שכל ניו יורק תשמע עלייך". היא נקלטה מיד ברדאר, אבל כתבה אחת בניו יורק טיימס שינתה לה את החיים. "לא רק אמריקאים הגיעו בעקבות הכתבה, גם אנשים מהעולם שקראו עליי". מאז הספיקה להתגרש ולפתוח בקיץ האחרון מסעדה נוספת, גדולה, וכיום היא מובילה את שתי המסעדות, זוכה לביקורות מפרגנות מהמדיה ולאהבת הקהל הישראלי והקהל הניו יורקי, גם אמריקאים שמעולם לא החזיקו עלה גפן ביד. "שנים עצמתי עיניים מול הקשיים ושמתי את הלב במקרר. עבדתי שעות, לא ראיתי את הילדים".

הכל התחיל במעמול של אימא. כמה חודשים לאחר שעברה לתפוח הגדול עם בעלה החליטה לאפות את המעמולים המסורתיים, אותן עוגיות סולת פריכות הממולאות בפרי הדקל. "אפיתי אותן בדיוק כמו שאימא שלי מכינה. הדרוזים אוהבים את האוכל מודגש וחזק. מתובל, מלוח, מתוק, המון לימון. אוכל בוער. כאלו היו המעמולים שלי: מי ורדים בבצק, תבלינים בולטים בתערובת שאני מביאה מישראל. לאמריקאים, בדיוק כמו לישראלים, הטעמים היו חזקים מדי. כשהסועד האמריקאי טועם מי ורדים הוא אומר, זה תבלין או בושם? עידנתי טעמים, הוצאתי את מי הוורדים מהמתכון".

הגרסה העדינה כבשה את החך והביקוש גאה. העוגיות נמכרו בחנויות ובשוקי אוכל. מאז ועד היום היא מכינה שני סוגים: מעמולים המבוססים על סמולינה, מה שמקנה להן רכות מופלאה. והמקרוטים המבוססים על קמח פארינה – סולת עבה יותר, שיוצרת אפקט חולי, קראנצ'י ומתפוצץ בין השיניים.

זו עבודה של ימים, הכי לא פאסט פוד. "לוקח שלושה ימים להכין את המעמולים. ביום הראשון אני משרה את הסולת עם המרגרינה, בשני אני עובדת על המילוי – טוחנת את התמרים, את האגוזים, את התבלינים. ביום השלישי אני ממלאת ואופה".

היום, כשהיא רואה את הפריחה של המסעדות הישראליות בניו יורק, היא מחייכת. "עם כל המודעות לאוכל מזרח תיכוני אמיתי, אוכל בריא, שלא נעשה בצ'יפסר – אתה יכול למצוא כאן מנות מוזרות. מה זה חומוס לובסטר? בחיים במזרח התיכון לא אכלו לובסטרים. צריך רספקט לאוכל המקומי שלך. כשאימא שלי באה לכאן טעמה את המעמולים שלי, היא אמרה. זה מאוד טעים, קצת אחר".

Gazala’s – 447 Amsterdam Ave. New York

• אוכלים שותים
• עוגיות
• מעמול
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר

• Facebook
• Twitter
• Email

דן שמולוביץ יושב באחת מפינות מסעדת סבידה ומביט בנו במבט מתנצל. בסוף 2018 ייאלץ בגלל תנועה דלילה לסגור את המסעדה. סבידה היא הרבה יותר מאשר עוד מסעדה שמצטרפת לסטטיסטיקה העצובה. מאז פתח לפני שש שנים עם שותפו לשעבר את המקום הנפלא הזה – בתחילה בבזאר הטורקי בעכו ובהמשך במקום גדול יותר בכניסה לשוק – עסק למעשה במחקר ימי על הדגה המקומית, שכן רוב תפריט המסעדה נשען על עבודה מול סוחרי הדגים של העיר.

מדי יום קיבל שמולוביץ עדכון מספק הדגים שלו, שמרכז את כל תנובת הדגה של הדייגים בעכו. אלו שיוצאים מדי לילה לים על ספינה קטנה (להבדיל מהטרולים הענקיים) ודרכם למד להכיר כמעט כל סוג דג שעלה ברשת או בחכה. סבידה היא מסעדה קטנה ומבוססת על תפריט יומי משתנה שכמעט כולו דגים, פירות ים על האש, וכמה סלטים מסביב – ולכן הצליח להגיע לרזולוציות נדירות, שמסעדה שמאכילה עשרות אנשים בתל אביב לא יכולה לגעת בהן.

״רק בעבודה יומיומית מול הדייגים אתה מבין את המגוון של הים ומופתע מחדש״, הוא מספר, בעודו מוזג עראק נדיר בטעמו מירדן. ״אתה לומד לחוש ברמת הזיהום של הים ובהתחממות המים לפי טעם הדגים. יש דגים שאתה מקבל מהם כמה פריטים בודדים בשנה. למשל, האבו חאשב שהוא מעין לוקוס שעשה סקס עם סלמון ומושט צפה מהם מהצד. את הידע הזה אתה רוצה להעביר כל יום לסועד. כדי לחוות את הדג בשיאו הוא חייב להיות טרי. אני לא יכול להשאיר דג במקרר ואז לשקר ולומר שהוא נהדר. אם לאמת הזאת יש מחיר כלכלי, אשלם אותו״.

קחו למשל את מנת הדגל של המסעדה: שווארמה דג. בעונה זו מכין שמולוביץ את המנה מפלמידה אדומה. דג בשרני, מוצק ומלא טעם – שהטריות שלו היא עניין קריטי. זה דג שלא שוכב יום מיותר אחד במקרר. את הפילטים הבשרניים הוא צולה על גריל פחמים מרשים. רחב, עצום, עם גלגלת שמעלה ומורידה את הרשת. הכל נבנה ארטיזנלי על ידי אומן־חרש ברזל בהזמנה אישית. הגחלים, אורחי חוץ מפרגוואי ואינם ספוגים בחומרי בעירה רעילים. ניסוי יום יומי מניב גם מסקנות לגבי הצליה האולטימטיבית. מריחה בחמאה מזוקקת מדי פעם מביאה גם לקרמול עדין וגם מונעת ייבוש על הגריל הלוהט, שבין גחליו נצלים גם תפוחי אדמה בלדי גדולים.

אבל תוכניות לחוד וים לחוד. היום האדומה לא עלתה ברשתות, ושמולוביץ התלבט בין פלמוד, הלוא היא הפלמידה הלבנה, הפרגית של הים כפי שקוראים לה הדייגים, שלך תדע איך הצליח להסתנן לאחרונה לים התיכון. שמולוביץ בוחר בפלמוד. אותה גם כבש למנה הראשונה במלח ל־35 דקות, ואחר הניח באמבט מי קרח ועטף בשמן זית ותבלינים. את הדג הוא צולה ברשתות מברזל שאותן מסרב להחליף. כמו מחבתות שהכילו אלפי מנות על האש, אין על הפז״מ.

בזמן שהדג נצלה מכין שמולוביץ' את הצלחת, עם קרם של טחינה־יוגורט־חצילים קלויים על האש ונגיעה של עמבה. ״הוא נולד כשהייתי צריך להגיש מנת צלעות טלה מפורקות מהעצם בחתונה של חבר. הוא טומן בתוכו את כל הטעמים שאני רוצה״. הר של בצל סגול בסומק משלים את המנה. שווארמה או לא שווארמה.

סבידה, סאלח א דין 14 עכו, 04-9019062

סעודות אחרונות עד סוף השנה. הדלתות נפתחות ב־12:00

• אוכלים שותים
• עכו
• דגים
• סבידה
• שווארמה
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר
• מסעדות

• Facebook
• Twitter
• Email

הקולינריה דרכים מוזרות לה: גל העלייה העצום מברית המועצות לשעבר בשנות ה־90, שאמור היה להביא לפריחתן של מסעדות חדשות, בדיוק כמו שמתרחש עם כל הגירה אתנית בעולם – הסתכם בפתיחתן של אינסוף מעדניות רוסיות לא כשרות. את המסעדות שנוסדו על ידי עולים ומושכות קהל רוסי אפשר לספור על כף יד אחת.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
5 אירועים מומלצים בפסטיבל האוכל הערבי
איפה תמצאו בתל אביב את הבקר המשובח מיפן?
טסים לברלין? אלה בתי הקפה שאתם חייבים לבדוק

"כל הרוסים חושבים שהם יכולים להכין את האוכל שלהם בבית ולכן לא יוצאים לאכול במסעדות רוסיות", אומרת ויקה זיקוב, שעם בעלה ניקולאי ירמולין מפעילה את המסעדה המופלאה ויקינג, "לקח לנו הרבה זמן עד שהקהל הרוסי קיבל את המסעדה". בעבר, היא מציינת, הייתה סצנה של מסעדות שדמו לאולמות אירועים (האביר השחור בראשון לציון, וגם כמה ספוטים באשדוד ובפתח תקווה) והגישו בהן בופה רוסי קלאסי, לצד להקה או די.ג'יי שהרקידו את הסועדים בלהיטי המולדת הרחוקה – אבל זה היה יותר בכיוון של "חתונה עם אוכל כמו בצבא או גן ילדים".

לפני 14 שנה החליטה לפתוח עם בעלה את המסעדה שכולה מטבח SSSR: "כל המתכונים, בלי שינוי, הם של אימא וסבתא, וגם הוספתי מאכלים גרוזיניים ובוכריים. אפילו פילאף. אימא עדיין גרה באוקראינה, באה לביקורים, ומודה שאני היום שאני מבשלת טובה ממנה". במנות: בורשט עשיר, פילמני המוגשים כמו חצי מהמנות עם שמנת חמוצה, ורניקס יוצאי דופן, סלט אוליביה מהחלומות.

אחת ממנות הדגל של ויקינג היא הבלינצ'ס, המוגשים במילוי בשר או בגרסה החלבית עם גבינת טבורוג, וניל וצימוקים. "אני זוכרת את הבלינצ'ס כילדה. היו מכינים ערמות, ואפילו מקפיאים. הם היו מגיעים במילויים שונים, אבל הקלאסי היה מילוי בשר שמוגש עם שמנת חמוצה". כאן היא מבשלת קוביות בשר בבישול ארוך עם ציר בקר, ואחר כך טוחנת עם הרבה בצל מטוגן שהכינה מראש.

הסוד הוא ההתקנה הכפולה. קודם מכינה זיקוב את הבלילה המבוססת על קמח, חלב ומעט ביצים. אז היא יוצקת את המסה למחבת פנקייק שאותו היא מברישה בבצל או בתפוח אדמה טבול בשמן ("ככה סבתא עשתה") ובתנועות סיבוביות של המחבת שוטחת את הבלילה לגובה אחיד. הבלינצ'ס הראשון תמיד סורר, לא מוצלח וממש לא צריך להתרגש ממנו. האחרים שנערמים בערמה נהדרים אחד אחד. "זה לא חביתה", היא מדגישה, "צריך לעמוד על זה ולא להסיר עין, אחרת הבלינצ'ס יישרף". לאחר מכן היא ממלאת אותם בבשר או בגבינה ומגלגלת. בסרוויס היא תטגן את הבלינצ'ס הסגור כך שיקבל קראסט נפלא מבחוץ, בעת שחלקו הפנימי של עלה הבצק ישמור על רכות וגמישות. כשבוצעים את המעטפת מתגלה תוכן התיבה הרוסית הנפלאה.

זיקוב וירמולין שניהם בוגרי העלייה של 1991 והכירו כאן. היא מאוקראינה, הוא מרוסיה, שם שיחק כדור יד בקבוצת צסק"א מוסקבה והגיע עמה להישגים גדולים באירופה. בישראל הצטרף להפועל ראשון לציון וזכה איתה לראשונה באליפויות המדינה. היא עבדה כמלצרית בברים המיתולוגיים של שנות ה־90 בתל אביב: בוננזה הבוהמיינית ובהמשך רנדוו, המרתף האפל של העיר. את הווייב היא מנסה לשמר במסעדה שחציה בר, שעליו מנצח ירמולין, לצד פסלים גדולים של ויקינגים קשוחים ומצחיקים. מלבד הצחוק הרועם והכובש שלו מי שיישב על הבר ישמע את הלמות הפטיש שעמו הוא דופק את האודביפואייה – שניצל סינטה על העצם מבשר חזיר. איך הנתח העצום נהפך לקריספי ודק? "אל תשכח: לניקולאי יש יד של שחקן כדוריד".

ויקינג, בן יהודה 6 תל אביב, 03־6206502, ראשון־שישי 12:00־21:00

• אוכלים שותים
• קינוחים
• אוכל רוסי
• מטבח רוסי
• בלינצ'ס
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר