Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
ראש שנה מוסרי: חמישה מקומות לקנות בהם עוגות טבעוניות לחג
טבעונים או מתעניינים? השקענו בכם, ואספנו עבורכם רשימה מקיפה של מקומות מומלצים לרכוש בהם את העוגה המעיפה של החג, שתגרום לכל המשפחה להתמוגג. מבטיחים שאף אחד לא נפגע בהכנת הכתבה
עוגה של בייק בייקרי. (צילום: Shay Dashevsky Studio)
האם יש סיבה שמעוגות החנק והדבש המתוק של ראש השנה מתעלמים בכל יתר השנה? יתכן, אבל לכו תתווכחו עם ההמונים שנזכרים בטעם המתוק של עוגות הדבש בערגה. הימנעות ממוצרים מן החי בהחלט לא אומרת שהתנזרתם מתענוגות החיים -שלא לדבר על תענוגות החגים. מי שנבצר ממנו לחוש את הטעם המתוק-מתוק של עוגות דבש מטעמי טבעונות ומתגעגע – הכתבה הזו מיועדת לכם. עבור היתר – סיפור על הרגשות השבריריים של הדבורים יכול להיות תירוץ מושלם לדודה שהביאה ליקח דבש לשולחן החג. אספנו עבורכם מקבץ נבחר של עוגות טבעוניות שמבטיחות לא ליפול מהעוגות ה"רגילות" לחג – ומקיימות.
1
פיס אוף קייק
רשת הקונדיטוריות פיס אוף קייק מציעה מבחר של עוגות טבעוניות בסגנון עוגת דבש; עוגת "דבש" תמרים טבעונית (35 ש"ח), ודובשניות טבעוניות רכות בזיגוג מתוק, שיבטיחו חזרה מושלמת לטעם של פעם (25 ש"ח לקופסא).
במעדנייה הטבעונית העירונית SEEDS תוכלו למצוא פאי תפוחים בסגנון קלאסי ללא מוצרים מן החי (85 ש"ח לפאי גדול), וגם הוכחה ניצחת שעוגות טבעוניות לא נופלות מהמקורות – פאי תפוחים בטופי קוקוס.
עוגת תפוחים, קוקוס וטופי של סידס (צילום: שרית גופן)
3
בייק בייקרי
בקונדיטוריה הטבעונית הפלורנטינאית בייק בייקרי מכינים פאי תפוחים גדול, מפואר ומפנק (90 ש"ח). הצעת הגשה – אל תדווחו על הזהות הטבעונית שלו, ותהנו מהתמוגגות הכלל סביב שולחן החג. בנוסף לו, תוכלו למצוא שם גם קאפקייקס תפוח ב"דבש" בשוקולד לבן (55 ש"ח לחבילה של תשע יחידות).
עוגה של בייק בייקרי. (צילום: Shay Dashevsky Studio)
4
קאימאק פטיסרי
אם השם של אסף צור מוכר לכם, יתכן שמדובר בשריד מימיו כקונדיטור בטוטו. כיום הוא מתפעל מותג פרטי שנקרא קאימאק פטיסרי, ושמתמחה באפייה טבעונית. הטארטים המיוחדים שהוא מכין לרגל ראש השנה הם לא טארטים קלאסיים של תפוחים, אלא כאלה שלוכדים את הרגע העונתי והמיוחד בזמן. בצק פריך עדין, שכבת קרם שקדים אפוי, שכבת קרם פטייסיר ופירות העונה במעבר שבין קיץ לסתיו: שזיפים, אפרסקים, סברס, קיווי (120/140 ש"ח לעוגה גדולה). לקראת החג יכין צור גם עוגות בחושות נימוחות ועסיסיות של תפוחים ותבלינים (35 שקלים לאינגליש קייק).
תחת השם עלמה אופים עוגות טבעוניות מרשימות שמככבות בימים כתיקונם גם במקומות כמו מסעדת זכאים ובפיצריה הטבעונית החתול הירוק. לרגל החג יוכן קראמבל מפנק של תפוחים מקורמלים בקמח כוסמין (69 שקלים לפס תבנית אינגליש קייק), שיספק גם את הצד הקרניבורי במשפחה ברגע שיבין את גודל הארוחה שהקראמבל חותם. תוכלו לרכוש אותו במעדנייה הטבעונית והאנינה אלגריה ברחוב אבן גבירול.
עומדת להתחתן וגם חובבת אופנה? זה לא בהכרח שילוב שיעבוד לטובתך. כלות שלא משקיעות מחשבה מרובה במלתחת היומיום שלהן יפוצצו קרוב לוודאי את כל החסכונות על שמלה מהאגדות שתכיל כמות ניכרת של בד (הידועה לשמצה כשמלת "קצפת"), מלמלות, עצמות, מחוכים, שכבות של תחרה ופפיונים. כל המוטיבים האלו חוברים למופע גרוטסקי שלעתים מלווה בתירוץ: "זה קורה פעם בחיים". לעומתן, כלות בעלות מודעות אופנתית נאלצות לדלות מתוך ערמות בד הטול שמלות המיועדות לכלה העירונית הנינוחה. איתור שמלה כזו, השוכנת בשולי תחום ההלבשה, איננה משימה קלה. לעזרת אותה כלה מחושבת נחלצים לאחרונה מעצבים עצמאיים ובתי אופנה מקומיים שלאו דווקא החלו את דרכם בתחום אך פוזלים אליו בשנים האחרונות, כדי לענות על צורך ממשי וחלל שנפער בעולם שמלות הכלה. מדובר בעסק די רווחי, כי כשכלות מוצאות את האחת והיחידה הן לא נוטות להתקמצן עליה. ליקטנו לכן את המיטב של עונת החתונות 2015.
Laros
לישון על זה
עידן לרוס החל את דרכו כסטייליסט וכקניין, אך בשנה האחרונה פרץ לתעשיית האופנה המקומית בקו בגדי ערב דרמטיים אך נינוחים שנתפרו ברובם מעודפי בדי וינטג' של בתי אופנה איטלקיים. בתחום הכלות הוא קיבל חשיפה מטאורית כשהלביש את ליאל דניר בחתונתה בשמלה שנייה ומגניבה שגנבה את ההצגה לשמלת החופה של ליהי הוד. שמלת המיני הקטנה, ארוכת השרוול וגבוהת המחשוף, נתפרה מתחרה אלסטית, ללא בטנה, ברכיסת כפתור פנינה בודד בגב. ברוח זו עוצבו גם יתר שמלות הכלה שהוא מציע: חלקן עשויות כותנה או משי בגזרה נזירית, ורק שסע דרמטי שמגיע לנקודה הגבוהה ביותר של הירך יוצר דרמה; אחרות מתבססות על בד עשיר יותר בגזרת כותונת לילה, שמשקפת את רצון המעצב ליצור בגדי ערב נוחים כל כך שניתן להירדם בהם.
הכי יפה כשנוח לך – שמלות הכלה של Laros. צילום: דודי חסון
Common Raven
הומור דק ומדויק
"הרבה מהכלות שמגיעות אליי עוסקות בתחומי העיצוב השונים בעצמן", מעידה רחל כהן, המעצבת העומדת מאחורי המותג Common Raven. כבר ארבע שנים יוצרת כהן קולקציות בקו נקי ומתקדם אופנתית. בתחום הכלות זוהי השנה השנייה שלה. הגזרות שלה משורטטות בקווים ברורים, ללא שימוש בעיטורים, בדיטיילים או בחתכים מיותרים. באופן מפתיע, הכללים האלו דווקא מקשים על יצירת שמלה מדויקת או "מיוחדת" דיה לגודל המאורע, אך מבינות העניין יקלטו מיד את העבודה הקפדנית בגימורים ובפרופורציות ויעריכו את נגיעות ההומור הדק, כמו שילוב מפתח גב רייסר השאול מאופנת הספורט.
4,500־7,000 ש"ח, תפירה בהתאמה אישית, לקנייה בלבד. בית אשל 19, יפו.
ללא עיטורים וחתכים מיותרים – שמלות הכלה של Common Raven. צילום: אלה אוזן
משכית
חזק במורשת
לא מפתיע שבית האופנה המיתולוגי של רות דיין, שהוחייה לאחרונה על ידי המעצבת שרון טל, פונה גם לשוק הכלולות. הבגדים, המעוטרים בעבודות היד המורכבות, אוצרים בתוכם מורשת שנראית ומתומחרת באופן שעלול להיות כבד מדי לחיי היומיום, וההתהדרות בהם היא בבחינת פינוק. האוסף נוצר בהשראת מעיל המדבר ושמלות הגלבייה האיקוניות של המותג. הפרשנות דווקא קלילה וכוללת נגיעות של עבודות יד כמו סיומת פרנזים השזורה בחוטי זכוכית ורעיונות דרמטיים יותר כמפתחי צוואר עם מטבעות זהב. משכית מציעה גם פתרונות לכלה שמעדיפה לשמור על הופעה חסודה (מטעמי דת או שיק) – שמלות בשרוול ארוך, מחשופים אטומים ותלבושות מודולריות שמאפשרות עוד כיסוי בשלב החופה.
7,500־18,500, תפירה בהתאמה אישית, לקנייה בלבד. בית קרן לשעבר, אאורבך 4
יש פתרונות לחסודות – שמלות הכלה של משכית. צילום: רון קדמי
איפה עוד?
העונה פוזלות מעצבות עצמאיות רבות לתחום הכלולות – לא באוסף רשמי אלא בכמה דגמים ייעודיים שנגזרים מאוסף הקיץ שלהן, במחירים נמוכים בהרבה מאשר אצל מעצבי שמלות הכלה. המעצבת לני אוזון מציעה שמלות גופייה עם חתך מותן מכווץ במראה ענוג ומינורי או אנסמבל חצאית מיני וגופייה שמתאים למערכת לבוש שנייה וקלילה. גם ורד בוחבוט למותג Studio V מציעה שילוב של חצאית מקסי וגופיית בטן עם מפתח צוואר בעיטור חבל צחור, אחד מארבעה דגמי כלולות שיש בהם מידה של הומור ומתאימים לשם הקולקציה המרכזית שלה – "חלומות ב־99 סנט".
לשימוש חוזר במלתחת הקיץ – שמלות הכלה של רימה רומנו. צילום: ז'אן כהן
רימה רומנו, שהחלה את הקריירה שלה בעיצוב בגדי החתונה יוצאי הדופן שלה ושל זוגתה ציפי, מציעה שמלות ומערכות לבוש של טוניקות פשתן בשרוול קצר עם חצאיות מקסי שיכולות להתערבב בכיף במלתחת הקיץ הסטנדרטית אחרי האירוע. בעלמה מרחיקים לכת העונה ומציעים את כל קולקציית הקיץ בלבן, עם אפשרות להתחתן במכנסיים מחויטים ובטופ – התשובה הים תיכונית לחליפת איב סן לורן האיקונית שבה נישאה ביאנקה ג'אגר.
מתכתבת עם איב סן לורן – שמלות הכלה של עלמה. צילום: יח"צ
Studio V, מוכן ללבישה, לקנייה, 800־1,400 ש"ח בסטודיו, בתיאום מראש 4259040־054
יונתן רושפלד משוכנע שהעולם הולך לכיוון של מסעדות קטנות ובישול אישי, ובמקביל נמאס לו מתפריטים ומחומרי גלם נדירים, אז הוא תפר קונספט חדש וראשוני עם השף עודד סיידא, בדמות מסעדת ארוחת ערב
יונתן רושפלד, דניאל גפן סיידא, עודד סיידא. צילום: אנטולי מיכאלו
כמו משום מקום הגיעה יום אחד ההודעה: "נמאס לי מתפריטים", כתב השף יונתן רושפלד על פתק דיגיטלי לבן שפרסם לפני פחות מחודש בחשבון האינסטגרם שלו, "נמאס לי לבחור, רוצה לשבת ושיגידו לי שיש מנה מופלאה וכל מה שצריך מסביב זה יין אחד וזהו". ומאותו יום ואילך, מדי כמה שעות, פרסם רושפלד סטטוס שונה שרק בנה את הציפייה והכניס את הסצנה הקולינרית לדריכות.
יריית הפתיחה נורתה בפרלמנט הסוער של קפה נונה שמתכנס בשנה האחרונה מחמש בבוקר בנוכחות לא מעט מוותיקי הסצנה התל אביבית, ובהם רושפלד והשחקן־במאי אייל גפן. מדי פעם נהג גפן להזכיר בשיחה את בתו דניאל גפן־סיידא ובעלה עודד סיידא, ואת בית הקפה הקטן שלהם ברחוב לונץ. הסיפורים העלו את מפלס סקרנותו של רושפלד והוא החליט להגיע אל פינת הרחובות לונץ וביל"ו ולבחון בעצמו במה מדובר. "לפני ארבעה חדשים עודד סיידא אירח אותי לארוחת ערב", מספר רושפלד, "ואז הצצתי למטבח וראיתי תנועות שאהבתי". רושפלד העלה אז את התרשמותו לאינסטגרם, וחודשים אחדים אחרי אותה ארוחה רושפלד חתום על פתיחתה של מסעדת ארוחת ערב, בשותפות עם בני הזוג סיידא.
קסנקס, מישהו?
אבל מצדם של הסיידאים, מאחורי התיאור האינדיפרנטי של רושפלד מסתתר מפגש דרמטי והרה גורל בהרבה: רושפלד צועד לתוך בית הקפה, רעם תיפוף ומצילה נשמע בראשם של עובדי המקום, התרגשות ורעד קל אוחזים בסובבים. אחד מאנשי צוות המטבח, שעבד בעבר כטבח בהרברט סמואל, חווה משהו שנראה כמו התקף חרדה, ומתקשה לנשום או להגיב במשך דקות ארוכות. קשה שלא להאמין שהתיאור של בני הזוג סיידא קרוב יותר למציאות, שכן הם הקימו את בית הקפה לפני כשנתיים ויצרו מיד אווירה שכונתית מגובה במטבח פעיל ומתוקתק. בית הקפה שכן בדירת מגורים ישנה ונהנה ממספר מוגבל של שולחנות בפנים, מחדר שירותים אחד, מחצר אחורית מנומנמת ומהשקעה צנועה מאוד בעיצוב ובציוד. גפן־סיידא היא קרימינולוגית קלינית במקצועה. בעבר עבדה באברבנאל, וכיום היא מטפלת בקליניקה פרטית במקביל לעבודתה במסעדה. הרזומה שלה מסביר איך היא נינוחה ושלווה תמיד, גם כשהאווירה במטבח מאבדת שפיות בעיצומו של סרוויס עמוס במיוחד. סיידא, אחיינו של מתכונאי העל ומחבר ספרי הבישול בני סיידא, למד בישול בילדות במטבחה של אמו, בשלנית בחסד ממוצא תוניסאי, ושימש אצלה כעוזר. בצעירותו נסע סיידא לאוסטרליה להתמחות, ולדבריו בכל מסעדה שבה אכל ונהנה מהאוכל ביקש להיכנס למטבח ולעבוד. כשהגיע רושפלד למטבח של קפה לונץ – מעידות כל הנפשות הפועלות – נוצר שם חיבור מיידי.
כוכבים יש רק בשמים
סיידא מתאר את התפתחות הקשר מאז אותו מפגש: "התחלנו לדבר על אוכל ומהר מאוד הבנו שתפיסת העולם שלנו מאוד דומה. היום הסגנון המולקולרי של האוכל דועך ברחבי העולם, יש פחות קציפות והתחכמויות, ואנחנו מוצאים יותר בישול פשוט ושפים שמחפשים לגעת במוצרים ולבשל ולא רק לנהל. במקום צוות של 18 טבחים שעובדים על מנה אחת, מחפשים היום את המגע האישי של הטבח, והארוחה הופכת לתהליך מאוד אינטימי בין המבשל לסועד. לפני כחודש רושפלד לקח אותי לסיור מסעדות בפריז, ביקרנו גם אצל שפים מעוטרים כוכבי מישלן שפתאום נותנים איזה זיקוק של המטבח. אכלנו למשל יונה ברוטב בלי חמאה, מנה חופשית שדואגת לחומר הגלם".
יונתן רושפלד. צילום: איליה מלניקוב
סיידא, כשחשבתם להתחיל לעבוד יחד, לא חששתם שתהיו בצלו של הכוכב הגדול רושפלד?
רושפלד: "(נוחר בכעס) אין אבק כוכבים, זאת המצאה של התקשורת. מה שיש הוא שנים של עבודה קשה. כבר כמעט 25 שנים אני מבשל, ופעם בשלוש שנים בערך אני מזהה כישרון ומאפשר לו להתבטא ולהתקדם עד שאותו כישרון פורש כנפיים. כך זה היה לפני שנים רבות עם יורם ניצן במול ים ובהמשך עם מיכאל גרטופסקי ויובל בן נריה בהרברט סמואל ועם עוד רבים. אני יודע לזהות כישרון, ובדרך כלל המסעדות שלי הן בתי גידול טובים ונולדים שם הרבה מאוד שפים. אני מבשל פיזית בהרברט סמואל, אבל פה זה היה מקרה שונה. זיהיתי כישרון כמו צייד ראשים, והחלטתי שאני חייב לכוון זרקור על הכישרון הזה כדי שעוד אנשים יבחינו בעשייה של עודד".
סיידא: "זאת לא תחרות למי יש יותר גדול. רושפלד הוא גאון קולינרי ומוכשר ואדם רגיש שיודע לפרגן, ואני נהנה לעבוד איתו. לעבוד עם רושפלד בסרוויס זאת חוויה מדהימה. עברתי תהליך, שיחות, התלבטויות, הערות. ישבנו עם דניאל, רושפלד ושרון (אשתו של רושפלד) ושוחחנו על אוכל, אותנטיות, דיוק, חוויית לקוח, חומרי גלם, שאלות שמעסיקות אותנו ולמדנו מהן".
רושפלד, למה בעצם לפתוח עוד מסעדה קטנה? כבר יש לך אחת כזאת, עלמה.
"עלמה היא חלק ממלון בוטיק. מסעדת ארוחת ערב היא פטיט ביסטרו, מסוג המקומות השכונתיים־פריזאיים שהעולם למד מהם. מוצאים כאלה גם בלונדון ובניו יורק, מקומות של שפים צעירים או של שפים שעושים מסעדה שנייה בהפקה צנועה, ורק חומרי הגלם לא צנועים. עודד הוא שף מיוחד, זיהיתי אצלו כנות מאוד גדולה, ואהבה מאוד גדולה לאוכל שאני קורא לו קופמורט פוד אבל הוא פיין. עודד אוהב לחיות בסביבה של אוכל ישיר, אוכל גדול, נדיב, והוא עובד בטכניקה שלא פגשתי הרבה שנים אצל טבחים. יש לו יד טובה וחוש טעם. למרות שהוא לא צמח אצלי, המטען שלו אדיר ומבחינתי זאת זכות ראשונים לגלות את עודד. ארוחת ערב הוא מקום שאני רוצה להגיע אליו לפעמים לבשל, כמו שוודי מגיע במפתיע לבר בניו יורק כדי לנגן בקלרינט".
סיידא: "החיבור בין רושפלד לביני קשור הרבה בעיסוק המאוד ראשוני של שנינו במוזיקה. רושפלד עסק במוזיקה קלאסית, ואני מתופף לאורך שנים. זה גם עלה הרבה בשיחות, לצד הצורך להיות נאמן לחלומות, לאידיאות ולביצוע".
צילום: יח"צ
לקוחות קבועים מבית הקפה הביעו אכזבה מהמהלך שלכם, מעצם הסגירה של הבוקר והצהריים והחשש שאי אפשר יהיה לבוא לביקור בתקציב צנוע אלא רק לארוחה מלאה.
סיידא־גפן: (בטונים השלווים ונוסכי האופטימיות הקוסמית שלה) "הקונספט הנוכחי של המסעדה הוא ארוחת ערב של מנה עיקרית בשרית, צמחונית או טבעונית מתוך מבחר של שלוש מנות הכתובות על הלוח. בזמן ההמתנה למנה העיקרית מקבלים לשולחן לחם איטלקי עם תפוחי אדמה שרופים, חמאה, זיתים ומנות קטנות משתנות. מחיר מלא לארוחה לא כולל יין יהיה 120־170 ש"ח. מי מדיירי השכונה שירצה לרדת לאכול בלי הזמנה מראש ולא ימצא מקום לשבת, יוכל לקבל יין ונשנוש על המרפסת עד שיתפנה מקום, ומי שלא ירצה ארוחה מלאה אלא רק מנה קטנה ואיזה אלכוהול – זה גם לגמרי בסדר. הדבר היחיד שלא נוכל לאפשר הוא ישיבה בערב עם הלפטופ, כי זאת בכל זאת מסעדה. בימים הקרובים נציע ארוחות בוקר ובהמשך, מיד אחרי שנראה שאנחנו עובדים באופן חלק בערבים, נפתח גם לארוחות צהריים. השינוי בשעות הפתיחה היה זמני מאוד ונעשה רק כדי שנוכל להתמקצע לטובת הלקוחות. האופי המאוד שכונתי, חבוי ואינטימי של המקום יישמר".
מדובר במקום קטן מאוד. הקונספט הזה יכול בכלל להיות רווחי?
סיידא־גפן: "כן, מכיוון שאנחנו לא רוכשים חומרי גלם מראש ולכן אין בעיה של בזבוז. אנחנו מזמינים מדי יום בדיוק את הכמות הנדרשת של חומרי גלם טריים, ויש לנו יין אחד מתאים, ואת המשקה המצוין שיובל־ג'וב הרגיל מזקק – מים וסודה וזהו. אין לנו צורך בשטחי אפסון או ציוד אפסון, הכל נעשה במקום, וזה מוריד עלויות ומאפשר לנו לרכוש את חומרי הגלם הכי איכותיים. יונתן הגדיר את המקום כבית מלאכה לאוכל. בלי מעצבים, בלי לנסות להסתיר את חומרי הגלם, אני חושבת שזאת הגדרה טובה".
לא כולל חבוש אירני
בשבוע שבו המקום פועל כבר הספיקו להגיש שם מנות כמו קונסומה של גזר, שום ופלפל ירוק עם רביולי תפוחי אדמה ומרווה, בוליטו מיסטו של ברווז אורגני עם אטריות רחבות ומח עצם, תפוחי אדמה אפויים במלח, עוף צלוי ושוקיים של טלה בתנור. כל ערב יפתיעו הזוג עם מנות חדשות שעליהן תוכלו להתעדכן, בין היתר, גם בחשבון האינסטגרם של רושפלד עצמו.
"כמו כתיבה של ספר או עשייה של סרט, בסופו של דבר גם מסעדה היא ניסיון לממש זיכרון קולקטיבי מתוך יציאה מהעולם הפנימי שלך", מסכם רושפלד וממשיך להתפייט, "כשלקחתי את עודד לאכול זרחו לו העיניים. רציתי להמחיש לו שמישלן מת ואף אחד לא מייחס לו חשיבות מלבד הצרפתים. העולם היום שייך להמון תנועות, וצעירים סופר אינטלקטואלים – ספרדים ודנים למשל – יודעים לבשל בצורה מדהימה, וכך גם אצלנו יש מסעדות ברמה עולמית. אנחנו מובחנים בארץ, ויש לנו סקרנות אבל לא סקרנות מאוסה. לצד המסעדות היוקרתיות יש מקום גם למקומות קטנים בתמחור זול. צריך להבין שגם הגישה המסעדנית השתנתה. אם בעבר שף היה מחביא את שלבי הכנת הפואה גרה כדי שאף אחד לא יידע להכין אותו כמותו, היום שף שמלמד נהדר הופך לבעל מסעדה שרבים רוצים לעבוד בה כדי לרכוש את סודות המקצוע. קם גם דור חדש של סועדים, מיומן יותר מדור ההורים שלנו. הסועדים הצעירים אוכלים פעם־פעמיים בשבוע במסעדות. תעשיית האוכל צריכה לדעת לספק רגע של פנאי, וזה יכול להיות רבע שעה בפיתה אצל אייל שני במזנון או שעתיים אצל חיים כהן ביפו־תל אביב או בהרברט סמואל; וגם חוויות קטנות ואינטימיות שקראנו להן ארוחת ערב. המסעדה של עודד ודניאל מבטלת את הטקס, נפרדת מהמארחת, חוסכת את הצורך בפענוח תפריט והתלבטות בהזמנה ולא עוסקת בחומרי גלם נדירים כמו חבושים אירניים, אבל כן תמצאו חומרי גלם טריים מהקצב, מהדייג, וגם קטניות. המסעדה מציעה ארוחת ערב הכי טובה שאנחנו יודעים לעשות ותמורה מלאה לכסף. זה פרויקט ראשוני שאף אחד לא עשה כמותו, וזאת גם פעם ראשונה שאני עושה ככה מנטורינג. הסיפור הזה פשוט קרה, והוא מאיר גם את העבודה שלי באור אחר. לקהל נותר לקבוע אם הוא מוכן להתנסות גם בחוויה קולינרית שאין בה יינות בורגון, ואני לגמרי מאמין שיש לחוויה כזאת מקום".
סתוונית מלצר, השפית החדשה של מסעדת עלמה על מקום האישה במטבח
נשים חוזרות למטבח: יותר ויותר שפיות תופסות תפקידים מרכזיים במטבחים של מסעדות, ולא רק במחלקת הקונדיטוריה. סתוונית מלצר, השפית החדשה שמובילה את מסעדת עלמה, מצהירה: "מגדר לא צריך לעצור אף אחד"
כמו בכל קצה פירמידה ארגונית, גם כשזה מגיע למטבחים גדולים של מסעדות, תתקשו למצוא שם נשים. נדירות ובולטות הן מיקה שרון, רימה אוליברה, תמר כהן צדק, איילת לטוביץ', אביבית פריאל, רוני בלפר וסבינה ולדמן, ורובן ניהלו או מנהלות מסעדה משל עצמן. הקושי הוא להתברג לצמרת מערך של מסעדה עילית ולתפקד כמנהלת של המערך, כפי שדרוש משף. אלא שהשנה האחרונה רומזת במפתיע על שינוי ניכר בתחום. השפית מריה פיסנץ מובילה את המטבח של באבא יאגה; עדי לוי זוכה לביקורות משבחות על היצירתיות שהיא מפגינה כשפית של ז'אז'ו בר יין; השפית והשחקנית דניאל קיציס (מהסרט "ערבים רוקדים") היא הסו שפית המחוננת של מסעדת טאיזו; נרקיס אלפי עובדת כסו שף של המזללה; ומשי פלר מנהלת את הפס החם של כתית. ובכלל, הרבה מאוד מסעדנים מדברים פתאום על גיוס נשים לתפקידים משמעותיים במטבחיהם. מי שבעיקר יצא בהצהרות בנושא לאחרונה הוא השף יונתן רושפלד האחראי על הקולינריה של קבוצת עדי'ס לייף סטייל. "סתוונית היא חלק מהאמונה שלי בניהול מתוך תשוקה וכישרון", אומר רושפלד, ובהתאם למדיניות הקבוצה הוא מינה את סתוונית מלצר לשפית של מסעדת עלמה.
מלצר התחילה את דרכה במטבח לפני כחמש שנים ומעולם לא למדה את התחום באופן פורמלי. היא עדיין משועשעת כשהיא נזכרת בדרך שבה הגיעה למקצוע: "למדתי ראיית חשבון באוניברסיטה העברית ושמחתי למצוא עבודה צדדית במסעדה כדי להתפרנס באותה תקופה. ידעתי קצת לבשל מהבית, אימא שלי ממוצע ספרדי ירושלמי ואצל סבתא במטבח למדתי להכין עלי גפן ממולאים, בואיקס, קובבס, סופריטו ועוד, אבל עד שאהיה סבתא עוד יש לי מה להשתפר בעניין. אבא שלי פולני ואצל הסבתא השנייה הכרתי גפילטע פיש, קרפלעך ורגל קרושה, שרק השנה העזתי לטעום. משפחה ישראלית רגילה שהכל אצלה סובב סביב האוכל, ושאימא בבית עם ארוחת צהריים חמה וטרייה בכל יום".
מסעדת עלמה
מתי נכנסת למטבח המקצועי?
"בשנה האחרונה של הלימודים התחלתי לעבוד במטבח של צ'אקרה, שהיא לגמרי מוסד בירושלים, בהדרגה הפסקתי להגיע ללימודים ולמדתי בעצמי למבחנים. כשסיימתי את התואר עזבתי את ירושלים ועברתי לתל אביב, ועדיין לא הבנתי שהמטבח הולך להיות מרכז החיים שלי. התמחיתי בראיית חשבון, אך אחרי חצי שנה של התמחות ותחושה שמשהו חסר בחיי, הבנתי שבצ'אקרה התאהבתי במטבח, ואז התחלתי לעבוד בסופי שבוע ובחגים במטבח ובאמצע השבוע במשרד, לפעמים עבדתי בלילות במטבח נוסף".
והרומן עם רושפלד?
"הכרתי אותו כש'מאסטר שף' הייתה בחיתוליה. אכלתי בהרברט סמואל וידעתי שזה מקום שאלמד בו הרבה. התחברתי לדייקנות שלו, להקפדה ולהימנעות מפשרות. יצרתי קשר והתחלתי לעבוד ביבנה־מונטיפיורי שנסגרה מאז, תחת השף אדיר כהן שלימד אותי המון. כשיבנה־מונטיפיורי נסגרה עברתי להרברט סמואל. בצ'אקרה התעסקתי בללמוד את היסודות, כי יש הבדל גדול בין מטבח ביתי למקצועי, למדתי איך להחזיק סכין כדי לחתוך כמויות עצומות, ולמדתי את הבסיס. ביבנה־מונטיפיורי התחלתי בפס הקר וכעבור חודשיים התחלתי לחפור לאדיר שאני רוצה פס חם. זאת הייתה טירונות, כי עבדתי בעיקר בסופי שבוע בסרוויסים האינטנסיביים ביותר. בתום ההתמחות בראיית חשבון, כלומר לאחר שנתיים וחצי כולל בחינות, עברתי למשרה מלאה במטבח. פתאום כל השבוע הפך לסופשבוע אחד ארוך ולכיף גדול. הייתי בהיי. אז התקדמתי לפס בשר, שזה פס שנשים לא מתקרבות אליו כי הוא תובעני פיזית, צריך לפרק חצאי פרות במסור חשמלי. ספקי הבשר הופתעו לפגוש אותי, אבל לי זה היה טבעי. אני לא מתייחסת לזה שאני אישה. אף שלנשים קשה יותר פיזית בתפקידים האלה, חוסן נפשי גורם לגוף להדביק את הקצב".
איזה חסמים מקשים לדעתך על קידום נשים במטבחים גדולים?
"אם קשה לאישה להתקדם, אלה חסמים שהיא שמה לעצמה. השכר בתחום הוא נורמלי, אפשר להתקיים ממנו, ונשים מקבלות אותו שכר. אני חושבת שאפשר לראות יותר גברים כי המקצוע מחוספס, וצריך לעמוד מול צעקות וקללות והטחות של הערות לפנים. כילדה גדלתי בבית שבו מי מהילדים שקילל היה נענש, ובמטבח זה צרם לי באוזן בהתחלה, עד שאחרי תקופה נכוויתי והבליח לי שמי שקילל כרגע בעסיסיות זאת אני. מתרגלים גם לדיבור הגס ומשתלבים. אני ממליצה לכל אחד לעשות את מה שהוא אוהב, מגדר לא צריך לעצור אף אחד".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![מתכתבת עם איב סן לורן – שמלות הכלה של עלמה. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/05/עלמה-חולצה-690-שח-חצאית-1260-שח-pp-500x342.jpg "מתכתבת עם איב סן לורן – שמלות הכלה של עלמה. צילום: יח"צ")
![ענוגות ומינוריות – שמלות הכלה של לני אוזן. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/05/silk-tulle-wedding-capewedding-cape-p-500x750.jpg "ענוגות ומינוריות – שמלות הכלה של לני אוזן. צילום: יח"צ")
![צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/01/lunz-H-500x281.jpg "צילום: יח"צ")
