יובל בן נריה יושב בכורסת עור גדולה, לבוש חליפה ועניבת פרפר, ומביט בריכוז בבמאי יפני שיורה הוראות בקצב אש. "תסתכל למצלמה, קח לגימה מהוויסקי ותגיד 'בואו לחגוג איתנו שלוש שנים למסעדת a, מחווה לאבודים בטוקיו'". לאחר שניות ארוכות שבהן הוא מהנהן במבוכה, שואל השף את עוזרת הבמאי "מה הוא אמר?", ותמה ללמוד שהתשובה לנאום הארוך מתומצתת ל"תסתכל חזק למצלמה". קאט, פרינט, יש לנו פרומו.

>> לפחות עוד אפשר לשתות פה: 36 הברים הכי טובים בתל אביב
>> 2024, קישטה: 27 ארוחות סילבסטר לחגוג בהן עד השנה הבאה

"היה לי חלק משמעותי מאוד באורך 20 שניות", אומר בן נריה בהומור יבש, "שתיתי מספיק ויסקי לפני אז הכול נראה טבעי".הסרטון המשעשע הנ"לצולם כפרומו לאירועי יום ההולדת השלישי למסעדת a, בהשראת הסרט "אבודים בטוקיו", אם לא הבנתם עד כה. בן נריה מספר שצפה בסרט שכיצא לראשונה לאקרנים בשנת 2003, ואהב אותו כבר אז. "עד היום הוא קאלט, לדעתי אחד מהסרטים המוצלחים ביותר, שמצליח להעביר את המוזרות והגאונות של היפנים. עם הקרבה שלי ליפן והגעגוע לטוקיו, נחמד לצפות בו שוב".

a נפתחה בחודש נובמבר 2021 עם שאיפות לתואר "המסעדה הטובה ביותר", כשמו של סרט דוקומנטרי שתיעד את הקמתה. עוד לפני פתיחת הדלתות נאלץ הפרויקט היוקרתי, שבהקמתו הושקעו 12 מיליון ש"ח, להתמודד עם מגפת הקורונה ועם קריסת ענף המסעדות שבאה בעקבותיה. בשבעה באוקטובר נסגרה המסעדה, ונפתחה שוב רק לאחר ארבעה חודשים. כעת כאמור היא מציינת יום הולדת שלישי בסדרת ארוחות מיוחדות עם הרבה ויסקי שיבאס ריגאל (בסרט דמותו של בוב האריס,בגילומו של ביל מאריי, מצטלמת לפרסומת למותג), חדר קריוקי שעוצב במיוחד, גרסאות מוקטנות למנות מהתפריט הקבוע וספיישל ושאבו שאבו – מנה יפנית מסורתית ובה קדירת ציר חם מונח שמוגשת למרכז השולחן והאורחים טובלים־חולטים בה פיסות בשר, ירקות ודגים.

"אני לא חושב שעשו כאן בעבר שאבו שאבו, מנה בהשראה סינית, שהיפנים לקחו למקום שהוא יותר אוממי, עם צירים על בסיס קומבו ודאשי", מספר בן נריה. "ביפן זוהי מנה שקטה מאוד, ומניסיוני בארץ לא אוהבים דברים שקטים. לכן נכניס לה יותר עומק ופיקנטיות וקצת יותר מקומיות". בדומה לעיקרון שמאחורי פונדו שוויצרי, שאבו שאבו הוא גם אירוע אינטראקטיבי חברתי: תופסים פיסת ירק או חלבון, טובלים פעמיים בנוזל ובכל טבילה אומרים "שאבו", והופ לפה. ב-a יוגשו יחד עם הציר פלטות בשר, דגים ופירות ים או ירקות אורגניים, והאורחים מוזמנים לערבב לעצמם מנה אישית. "תהיה מוזיקה בווליום אחר, קוקטיילים ופינוקים ויהיה שמח, ממש מסיבת יום הולדת. בשנה שעברה לא היה מקום לחגיגות ולפני כן רק פתחנו. השנה התחלנו לעמוד בחזרה על הרגליים ורק זה שווה חגיגה".

תהפוכות המציאות שעמן מתמודדת המסעדה מאז הקמתה מזמנות לבן נריה אתגר אחר אתגר. פרט לקורונה ולמלחמה הוא נאלץ לשבור את הראש מה לעשות עם ההפגנות בקפלן ובשער הקריה, שנמצאים במרחק קצר מהמסעדה ("גם לזה מתרגלים. בתקופה האחרונה השבתות בסדר. לא מדהים, אבל כל העיר סובלת מההפגנות ומתחושת הדכדוך") ועם יוקר המחייה. בעקבות הסעיף האחרון, הוא צימצם את התפריט והקטין את גודל המנות כדי שאורחים יוכלו להתנסות ביותר מנות בפחות כסף. "זה בהחלט לא הופך את a למסעדה זולה, אך ברמת החוויה היא הרבה יותר מוצלחת כיום", הוא אומר.

"יוקר המחייה נמצא בכל מקום וגם אני כיובל חווה אותו, ולא רק במסעדות אלא גם בסופר ובוולט. הכול נורא יקר, וכמובן שזה מגיע גם למסעדה. אין דרך להוזיל ויותר מכך, אני חושב שהכול רק ימשיך ויעלה. מהחודש הבא המע"מ יעלה, והכול יהיה עוד יותר יקר. עלייה של אחוז אחד לא תשתקף רק באחוז אחד במחירים. תחום הייבוא בעייתי מאוד, וכל מה שקשור לכשרות ולבשר מייקר את ההוצאה. בתחילת המלחמה מחיר סלמון היה 55 ש"ח לקילו, היום הוא יותר מ-90 ש"ח לקילו. וסלמון הוא רק מוצר אחד. כמעט כל המוצרים התייקרו לא באחוזים בודדים אלא ב-30, 40 ולפעמים 50 אחוזים".

עלות חומרי הגלם היא רק פרק אחד בסאגה. בן נריה מספר שהוא מתקשה למצוא כוח אדם, בעיה רוחבית בענף, ושבכל שנה איתור אנשי מקצוע נעשה קשה יותר. "מעט אנשים רוצים להשתתף בתעשייה, והכול בסוף מיתרגם לעלייה בעלות חומרי הגלם וכוח אדם מדי חודש בחודשו".

אז מה עושים?
"נלחמים. משווקים, ממציאים כל הזמן מנות חדשות ועושים את המקסימום כדי למשב את עצמנו ולהשתפר היכן שאפשר. התחרות גדולה מאוד וכולנו מתחרים על אותו קהל כי אין תיירות. זה הופך להיות קשה מאוד".

כבעלי עסקים נוספים בתחום האוכל בטווחי מחיר שונים – טאיזו היוקרתית גם כן וקפה טאיזו העממי יותר – מביע בן נריה ספק באשר לעתידו של הפיין דיינינג בארץ. "אני לא יודע אם התחום ימשיך להתפתח. אני רואה הרבה מאוד מסעדות שנפתחות אך מעט מאוד מהן פיין. כולם מבינים שקז'ואל יעבוד כנראה הרבה יותר טוב בשנים הקרובות, וגם שם ההוצאה גדולה מאוד, אך ברמת המחויבות האורח מרגיש נוח יותר במסעדות כאלו. לטווח רחוק אני לא אופטימי במיוחד".

כחלק ממאמצי השיווק שב בן נריה אל המסך בעונה האחרונה של "מאסטר שף", שהסתיימה לא מזמן. הוא מודה שהחשיפה הגבירה את המודעות אך פחות מכפי שציפה, ומי שחוזרים הם – ובכן – לקוחות חוזרים. "בעיקר המודעות עלתה. אנשים אומרים לעצמם 'מזמן לא הייתי בטאיזו וב-a', ובהחלט ראינו עלייה בנפח ההזמנות. להפתעתי, לא ראיתי יותר מדי פרצופים חדשים, והייתי בטוח שאראה הרבה יותר כאלה. טאיזו תכף חוגגת 12 שנים ומגיעים אורחים רבים שמעולם לא היו בה".

מצד שני הוא מספר על עלייה בהזמנות מצד קהל צעיר, שלא הגיע ל-a לפני המלחמה. "אני חושב שזה קשור לכך שאנשים מבינים שהחיים קצרים, בטח בישראל, ושמחר הכול יכול להיראות אחרת לחלוטין. בסופו של דבר, התוכנית הייתה קצרה ומרוכזת מאוד, ועם כל מה שקורה בארץ מבחינה חדשותית קשה להישמר בתודעה".

למסעדת הדגל שלו שחוגגת שלוש שנים הוא מאחל שקט ויציבות בהמשך הדרך. "קודם כל שהחטופים יחזרו ושהמצב יחזור לשפיות, שהמצב יתייצב ושהתיירות תחזור ושאנשים יחזרו ליהנות. אני מכיר הרבה מאוד אנשים שבגלל המצב והדכדוך לא יוצאים ואין להם מספיק סיבות לחגוג. אני מקווה שהדברים יסתדרו ושאנשים יחזרו לחגוג את החיים כמו בעבר. צריך ליהנות ולהשקיע במה שאוהבים".
דרך מנחם בגין 121, שבת-שני (28-30.12),להזמנות

• אוכלים שותים
• a
• יובל בן נריה
• אבודים בטוקיו

חיכינו וחיכינו, והנה זה סוף סוף קורה: מסעדת a נפתחת מחדש. בפרסום ניוזלטר מטעם אתר ההזמנות ontopo נכתב כי "בשלב ראשון תהיה המסעדה פתוחה רק בשעות הערב לאורך השבוע, ותציע תפריט מצומצם". בכך מצטרף שף יובל בן נריה למה שנראה כמגמת צמצום במסעדות פיין דיינינג: רז רהב (OCD) שפתח במתכונת מצומצמת, וגיל דהאן (צ'נה) שקיצץ בתמחור לא פחות מ-20 אחוז.

>>ברוח אייטיז: שוק הכרמל זוכה בעוד מסעדה תאילנדית אותנטית וזולה

a נפתחה בשקט בתחילת השבוע לאחר שעמדה סגורה במשך יותר מארבעה חודשים, מהשבעה באוקטובר. מאז פתיחתה בחודש נובמבר 2021, לאחר דחיות חוזרות ונשנות בגלל הקורונה (שתועדו בסרט "המסעדה הטובה בישראל"), היא התמקמה בצמרת מסעדות היוקרה בארץ וזכתה למחמאות מקיר לקיר. כשדובר על כך שמדריך מישלן יגיע לישראל a הייתה מועמדת ודאית להופיע בו, והמבקר שלנו הכריז חד משמעית כי"a היא אחת מחוויות האוכל הכי יפות, מסעירות ומוצלחות שיש לתל אביב של 2021 להציע".

עד כה החזיק בן נריה בדעה כי טרם בשלה השעה להפעיל מחדש מסעדה ברמת יוקרה ומורכבות שכזו. כעת, כאמור, a פותחת שוב את הדלתות בפורמט מצומצם, עם תפריט שמשתנה על בסיס יומי – ולכן אינו מפורסם עדיין. על פי אונטופו, הימים הקרובים כבר fully booked. מבדיקה שערכנו נכון לזמן פרסום הכתבה, ניתן להשיג מקומות רק מיום רביעי הבא (28.2), ואנו מהמרות שגם הם ייחטפו במהירות. נו טוב, אתם טעמתם את האוכל המשגע ששם? איך אמרו הטורטלים? למי שיכול להרשות לעצמו – אנחנו ממליצים.
דרך בגין 121, שני-שבת מ-19:00.להזמנות מקום, בהצלחה

• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• יובל בן נריה
• a

דלאל

המסעדה הותיקה בנווה צדק רומנטית גם בימים שבשגרה, אז על אחת כמה וכמה בולנטיינ'ס, אותו יציינו בדלאל בשני ערבים שונים של חגיגות: הראשון ביום שני (13.2) והשני במועד עצמו, ביום שלישי (14.2). בתפריט: בליני וקוויאר ישראלי לפתיחה הרשמית, קפלטי בויאבז, שמפניה צרפתית תוססת, קינוחי לבבות מפתים ואווירה אלגנטית לפי הספר, ואם אתם צריכים עוד זריקת מצב רוח – יש גם משקה אחד לחשבון הבית לכולם (אפרטיף איטלקי).
שבזי 10

מאנטה ריי

כי מה יותר רומנטי מלחלוק סיר בויאבז בצוותא? או מחבת פירות ים זוגית? או לשלוק אויסטרים בזה אחר זה? או ביחד סרטנים? אנחנו ממש, אבל ממש, יכולים להמשיך בניימדרופינג הימי הזה, אבל פשוט נגיד שבמנטה ריי דואגים גם לתפריט מנות ראשונות חגיגי, גם לשלל מנות זוגיות לחלוקה וגם למוזיקת סקסופון חיה ברקע, כל זאת גם מול המזח והגלים המתנפצים. הרומנטיקה לא מתה.
נחום גולדמן 4. 34 ש"ח לאויסטר, 155 ש"ח לבויאבז זוגי, 155 ש"ח לסיר פירות ים

אואזיס

מסעדת היוקרה בהובלתה של השפית רימה אוליברה פותחת את שעריה לאוהבים ואף מציעה תפריט יין מיוחד, מבית לה בוז'ו סיטרה שנבחר על ידי הסומלייה של המסעדה במחיר אטרקטיבי של 185 ש"ח לבקבוק, מה שמאפשר לכם להשתכר מבלי לחשוש לכיס. מלבד היין, המנות החורפיות והרומנטיות שתוכלו למצוא באואזיס הןסטייק סינטה מיושן 45 בגריל בתוספת קרם ברולה של פורצ'יני (220 ש״ח), לברק שלם עם עדשים ירוקות צרפתיות וסלט אורוגולה (168 ש"ח) וגם ריזוטו לובסטר של תירס עם קרם פרש ואפונת שלג (190 ש"ח).
מונטיפיורי 17

a

ב-a מזמינים אתכם לחגוג וולנטיין במחיר השערורייתי שעומד על 1200 ש"ח לזוג. אם אתם עפים על החיים, התקמבנתם על סבא/סבתא לבייביסיטר או שהתקמבנתם בכלל ואין לכם ילדים עדיין אז לכו על זה. כי טעים בטירוף זה יהיה בטוח. אזיש ראשונות לבחירה מהתפריט כגון ניגרי דג או בריוש ממולא טרטר טונה, רול לבחירה כגון שרימפס וקולורבי או דניס, וגם עיקריות כגון קלמרי קוג'י או נתח קצבים, כל זאת לצד שתי כוסות אלכוהול שמותאמות למה שתבחרו.אגב, בטאיזו יש ארוחה דומה עם מנות לבחירה שעומדת על 980 ש"ח לזוג.
a מנחם בגין 121, טאיזו מנחם בגין 21

יפו תל אביב

חיים כהן מזמין אתכם לארוחת טעימות זוגית שמתחילה בכוס שמפנייה וממשיכה בצלחת שלושה פתיחים לפי בחירת השף ואז מנה ראשונה ומנת ביניים כבר לבחירתכם – לא לוותר על השישברק שהוא סגולה לזוגיות מאושרת. בגזרת העיקריות תוכלו לבחור בין מספר מנות – שימו לב לניוקי עם דלעת וערמונים או למנת הלוקוס, ספגטיני ויין לבן. לקינוח נמליץ על פחזניות תפוחים בקרמל. ונשיקה.
יגאל אלון 98, 450 ש"ח לארוחת טעימות

פאסטל

השף גל בן משה משיק תפריט מנות זוגיות לחלוקה, כגון סשימי על קרח לחלוקה (152 ש"ח), ביף וולניגטון בניחוח רומנטי של פעם עם פילה בקר, כבד אווז, פטריות ובצק עלים (360 ש"ח למנה זוגית), פארידה מחותנת – טייק אוף על מז'וז'ין שהם סרדינים מחותנים – מנה שלפי המסורת מוגשת לזוג שהודיע על אירוסין. כאן מדובר בפארידה חפה מעצמות במילוי עשבי תיבול ותבלינים ריחניים (360 ש"ח לזוג) ויש גם פריקה זוגי עם פירות ים, פאייה בנוסח ארצישראלי (360 ש"ח למנה זוגית) לקינוח – הרומנטי המנצח ללא עוררין, קרפ סוזט הדרי עם סורבה פריחת הדרים (82 ש"ח, קינוח זוגי).
שדרות שאול המלך 27

הכובשים

לכבוד הוולנטיין בביסטרו המתחדש מציעים מנות מהמטבח הספרדי, עם ניחוח סקסי ואלגנטי בעת ובעונה אחת – למשל פאייה זוגית בתוספת דגים, ירקות ואורז בזעפרן שמוגש על מחבת למרכז השולחן (149 ש"ח). יש גם פרחי קרפצ'יו בקר ממולא באורוגולה, ראשד, גרידת לימון ופיסטוק לצד צ'יפס ארטישוק ירושלמי (69 ש"ח) ולקינוח רומנטי ומכנה במיוחד תמצאו פבלובה, קרם מסקרפונה ותותים (46 ש"ח). חוץ מזה, לכל אורח ואורחת יוגש קוקטייל ורוד וחגיגי בכניסה. התאהבנו.
הכובשים 48

פנטסטיק

בבר הכי מופרע ושובבי בתל אביב חוגגים ולנטיינ'ס כפי שרק הם יודעים – עם תפאורה צבעונית, קוקטיילים מיוחדים, מנות ספיישל שהוכנו במיוחד לערב זה, שמפנייה שתימזג הישר לכוסות במהלך כל הערב, פלייליסט ג'אז וסווינג שייתנגן במהלך כל הערב ועוד שלל הפתעות לחוגגים המאוהבים.
צידון 3

DNA

מסתבר שהבר של מתחם האוכל המדובר של עזריאלי, הוא הבר הכי ארוך לא רק בתל אביב ולא רק בישראל אלא במזרח התיכון כולו. על כן נמליץ לכם לתפוס מקום טוב על הבר ולהנות מהקוקטיילים שהוכנו במיוחד לולנטיינ'ס הנוכחי יוגשו כשהם רעננים וצוננים במיוחד. גם המחירים שלהם נאים ונוחים ועומדים על 48 ש"ח, במהלך הערב גם צפויים עוד מבצעים מיוחדים.
מרכז עזריאלי, מנחם בגין 132

דרינק בחסות okCupid

האפליקציה שדואגת לכולנו למצוא דייטים, מפצירה בנו לעשות זאת גם ביום האהבה. כדי לעזור ולהפתיע, היא אף מציעה דרינק חינם על חשבונה למי שיוכיח שיש לו חשבון קיופיד פעיל. נו, נראה אתכם לא יוצאים לדייט עכשיו! המבצע מוצע בשלל ברים שעל רחוב דיזינגוף – הסמטה, זוזא, אליבי, סרבסה, אילקה וצינה.
המבצע יחול סופ"ש טרום ולנטיינס, שישי-שבת (9.2-10.2), 22:00-01:00

• אוכלים שותים
• דלאל
• אואזיס
• מאנטה ריי
• a

1. מגש טלה | קלארו

"זאת לא מנה, זאת ארוחה שלמה שגם עולה כמו שתי מנות עיקריות. אל השולחן מגיעה פלטת ענק שעליה פיתות קטנות חמות, עלים ירוקים, צזיקי, חמוצים, מטבוחה וכמות לא פרופורציונאלית של בשר טלה שעבר בישול ארוך, והכל עם רוטב רימונים מתקתק…הבשר עסיסי אבל נמס בפה. עשיר אבל לא תוקפני. רוטב הרימונים והמתיקות שלו עוטפים את הבשר ועוזרים לשבור את השומניות ולהפוך אותה לקרמיות שעוטפת את חלל הפה ומחליקה בעדינות בגרון. קחו את השלמות הזו ושימו אותה בפיתה. ותוסיפו איזה מריחה של אריסה בשביל הפיקנטיות וצזיקי בשביל הקרירות. ואיזה גזר מוחמץ בשביל הקראנצ'. אולי איזה עלה חסה בשביל לחשוב שעכשיו זה בריא. והמפגש של כל זה עם הבשר הוא כל מה שאפשר לבקש מאוכל",כתב המבקר שלנו.298 ש"ח
דוד אלעזר 30

2. לזניה מלפוף

במקום עוד כרוב שרוף בנאלי, בפרא הופכים את הירק הסטנדרטי למנת חורף שהיינו רוצים להתכרבל בה: מלפוף שמגיע למסעדה בכל צהריים היישר מהשוק בחברון ומתבשל כל הלילה בתנור בחמאה, יין לבן, עשבי תיבול ותבלינים. בבוקר מופרד הכרוב לדפים שנצלים בחום גבוה עם פרמזן, ואחר כך הוא עובר לתצורת שכבות וביניהן בשמל עם זעתר משכם. פתחו מילון בערך "מנחם" ותמצאו צילום שלו.86 ש"ח
נחלת בנימין 27

3. חרשוף ממולא | הבסטה

שנה שניה ברציפות ברשימת 50Best מאשרת את מה שידוע מזמן, שהבסטה היא פשוט מסעדה מצוינת. אם תגיעו ביום הנכון תוכלו לצוד חרשוף ממולא בשר טלה ברוטב חמצמץ מתפוחי אדמה, סלרי וזוטה לבנה, כל טוב החורף בצלחת.89 ש"ח
השומר 4

4. מסבחת אפונת גינה | וינונה פוראבר

"שיא עונת האפונה הגיע השנה מוקדם מהצפוי. למרות העבודה בקילוף התרמילים, אין כמו מסבחה טובה של אפונה שנכתשת במכתש ועלי ונאכלת חמימה ישר מהסיר", אומר שף אביתר מלכה. לאפונת הגינה הוא מצוות תבשיל תרד שחור וסלט ירוקים – גרגר הנחלים, עלי זעתר וחמציץ למנה שאם תקראו לה "50 גוונים של ירוק" היא כנראה תענה.54 ש"ח
שלמה המלך 2

5. טרטר דג ותרד יפואי | אלהמברה דלי

פארם טו טייבל הוא חלק בלתי נפרד מהאני מאמין של אלהמברה דלי. מכיוון שאופציות החקלאות בשדרות ירושלים הן מצומצמות, מטפחים הבעלים ערוגה קטנה ברחוב מול חלון המעדנייה. עלי תרד המטפס ירוקי עד ובשרניים נחלטים ומוגשים עם טרטר אינטיאס מנמל יפו, פלפל חריף, שמנת עזים מתוצרת המעדנייה וצ'יפס מעלי התרד הפחות יפים, לטובת הצמבו"ז (צמצום בזבוז).60 ש"ח
שד' ירושלים 30

6. פטריות ופולנטה | דוק

שף אסף דוקטור ידוע בקנאותו לתוצרת חקלאית מקומית ככל האפשר. פטריות רעמת האריה וארינג'י מחוות הגידול האורגנית "אוצרות היער" בכליל נצלות בפחם ומוגשות עם ויניגרט חם של לקטו פטריות, ציר פטריות מצומצם ושמן פקאן קלוי. לצד הפטריות מוגשת פולנטה מטוגנת מתירס יבש מקומי שנטחן במיוחד על חבשוש, חנות התבלינים המיתולוגית בשוק לוינסקי.76 ש"ח
אבן גבירול 27

7. קרפצ'יו עגבניות ירוקות | a

לאחר שכבשה בסערה את המקום ה-24 המכובד בטקס פרסי 50Best Restaurants שנערך השבועמשיקה מסעדת a את ה-Otsumami, תפריט שישי שכולו הורכב על ידי אנשי הצוות. מה למנות טאפאס בהשראה יפנית ולפארם טו טייבל? הירקות מגיעים מ"אדמה קולינרית" של תמיר מיכאלי (לשעבר איגרא רמא), מקבץ חוות גידול בכל רחבי הארץ שמספק את הירקות היפים והטריים ביותר, כולל עגבניות לב השור בוסר, שהן חומר הגלם העיקרי במנה.22 ש"ח
מנחם בגין 121

8. סטייק חציל | מנסורה

קחו חציל בלאדי, מרחו בשמן זית מתובל בפטרוזיליה ומעט שום, זרו מעל מלח ים וצלו בגריל פחמים עד ריכוך, ממש כמו סטייק. לאחר מכן הכינו אחו בלנקו – מרק שקדים ושום ספרדי והניחו מעל סלט רוקט ועשבי תיבול, שקדים צרובים ופרי עונתי, וזלפו מעל לכל שמן זית ממשק פתורה. ואם אין לכם כוח לכל הבלגן, פשוט גשו למנסורה.58 ש"ח
סלמה 13

• אוכלים שותים
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 932 // הטבע מתעורר
• פארם טו טייבל
• קלארו
• מנסורה
• a
• דוק
• דלי אלהמברה
• וינונה פוראבר
• הבסטה

פריקים של המטבח היפני, על おつまみ שמעתם? שף יובל בן נריה, שעסוק כרגע בהקמת קפה טאיזו החדש בכיכר גבעון (תזכורת לעצמנו לקפוץ ביום שישי לפופ אפ המבורגר קוג'י), ממשיך במקביל לאפשר מרחב יצירה לצוות במסעדת a. התוצאה: Otsumami, תפריט טאפאס בר יפני חדש שהולך טוב עם אלכוהול. "להיות שף טוב ומצליח מבחינתי זה אומר גם ללמוד לשחרר, ומאז ומעולם המטבחים שלי הם מטבחים מלמדים. המון אנרגיה ומשאבים מושקעים בהעברת ידע, לימוד טכניקות וניסיונות משותפים", הוא מסביר. "העבודה על ה-Otsumami היא דוגמה טובה לעבודת הצוות שלנו".

על יצירת המנות הופקדו מנהל המטבח השף גיא ליב ובריגדת הטבחים, שכוללת גם את אחיו התאום הסו שף ניר ליב, אחראי תחום ההתססות במסעדה. "רצינו לעשות ארוחת שישי שונה וכיפית, לא הבראנץ' הכבד שכולם מכירים עם ביצים ופחמימות. בימי שישי אנשים עסוקים בקניות והכנות ולאסוף את הילדים מהגן. אפשר להגיע אלינו מוקדם, לנשנש משהו עם דרינק קטן ולהמשיך הלאה. אלה שיצאו עד מאוחר בחמישי יכולים לבוא בצהריים ולאכול כמה דברים מנחמים שיעזרו להתגבר על ההגנאובר".

לאחר סיעור מוחות, זריקת רעיונות וזיקוקם הורכב תפריט של מנות קטנות ובמרכזן חומר גלם אחד. מי שאכל אי פעם במפעלות בן נריה יכול לנחש שחומר הגלם היחיד אינו מונח סתם בצלחת אלא מלווה בעוד כמה דברים שיעשו לו נעים. לדוגמה: קרפצ'יו עגבניות לב השור ירוקות עם פונזו קלמנטינות, פינגר ליים ושמן זית ברנע מעושן מבית הבד ריש לקיש; לפת אורגנית במלח מלדון, שמן זית מזן קורנייקי וטופו משי; מולים בבאטר מילק וקרם פרש מעושן ושרימפס צלוי בחמאת מיסו, ריזלינג, צ'ילי ודבש. את הג'חנון של שבת בבוקר הופכים כאן לג'חנון כרוב עילי ממלפוף אורגני מותסס וטרי, סאמנה קארי יפני, סחוג קימצ'י וסלסת עגבניות ירוקות שרופות ומותססות (24-68 ש"ח או 8 מנות למרכז שולחן ב-236 ש"ח). במקום סאקה יפני מסורתי שמוגש במסעדה ביומיום בכלל ובארוחת יום א' בפרט מלווה תפריט הטבחים החדש ב-15 סוגי ורמוט, משקה שמתאים לאפריטיבו ולמנות הקטנות. "כשהתחלנו להשתעשע בקונספט של OTSUMAMI לשישי בצהריים ידענו שהאתגר פה לא קטן כי המטרה שלנו היא לתת זווית אחרת למגוון היכולות שלנו. הקהל הישראלי רגיל ואוהב 'פתיחת שולחן' והיינו צריכים למצוא את הדרך הנכונה לעשות את זה בתוך עולם הערכים של a", מסכם בן נריה. "התהליך ימשיך גם תוך כדי תנועה, והמטרה היא לייצר תפריט דינאמי שכל הזמן ישתפר".
דרך מנחם בגין 121, שישי 11:00-15:00

• אוכלים שותים
• a
• יובל בן נריה
• חדשות האוכל