Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
אקססוריז לקפה. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם Instcoffee
CUPZ By BeanZ
קשים ובוחשנים מבמבוק, שקית פשתן לשמירה על חום הקפה, פילטרים אורגניים רב פעמיים וצנצנת הנבטה ממחזרת מים לצמחי קפה. 12 אקססוריז אקולוגיים שיהפכו את חוויית הקפה שלכם לידידותית לסביבה
מתוק, פוטוגני ומרענן: שישה קופיישקס שאתם הולכים להתמכר אליכם
קר מנוער ומרענן. צילום: אנטולי מיכאלו
הם מתוקים, טעימים, בעלי מרקם גלידתי והם ייתנו לכם זריקת אנרגיה. קופישייק - מילקשייק צונן על בסיס קפה איכותי - הוא הדבר הנכון לקיץ. מרב הלפרין, קואצ׳רית לתזונה הוליסטית, מגישה שישה משקאות קפה ממכרים
קולד ברו – המכונה גם Cold Press או Cold Water Extract – הוא משקה קפה הנעשה בתהליך השריית פולי קפה טחונים במים למשך שעות רבות. בסוף התהליך מתקבל משקה חלק וצונן.
איך מכינים?
החומרים:
50 גרם קפה BeanZ מהפולים של מריה מקולומביה, טחון גס 1.5 ליטר מים פילטר קפה לסינון צנצנת או בקבוק עם מכסה
אופן ההכנה:
• מכניסים את הקפה והמים לצנצנת ומערבבים היטב. • מעבירים למקרר ל־12־16 שעות. • מסננים את הנוזל דרך נייר פילטר לתוך מכל אחסון שניתן לסגור אותו (בקבוק או כד סגור).
איך מגישים ושותים?
• מגישים בכוס מלאה קרח, עם או בלי חלב. • מוסיפים לקופישייק.
בהולנד מצאו פתרון ייחודי לשאריות של המשקה הפופולרי. חשבתם פעם מה עושים עם כל שיירי הקפה שאנחנו מותירים אחרינו? בהולנד, מדינה שבה מייצרים 155 אלף טונות שיירי קפה בשנה, מצאו פתרון מקורי לניצול שאריות שמטרתו להגביר את הקיימות הסביבתית: הפיכת השיירים לסבון. סבוני SOOP ההולנדים הם חלק מפרויקט BeeBlue – קולקטיב ההופך פסולת אורגנית למשאבים אקולוגיים, חברתיים וכלכליים. את שיירי הקפה מנצלת החברה יחד עם קליפות תפוזים, שהם תוצר לוואי של צריכת מיץ תפוזים. מייסד החברה, רוברט וילם, הוא שהניע את הרעיון אחרי שעשה ניסויים במטבח הביתי שלו עם שאריות קפה וקליפות תפוזים. "פסולת אורגנית היא חלק בלתי נפרד מהצריכה היומיומית שלנו", מסביר וילם, "אבל אם אנחנו רואים בפסולת הזאת משאב ומשתמשים בה בצורה מעגלית, הרווחנו מערכת בת קיימא". הסבונים של SOOP מגיעים בכמה גרסאות: סבונים מוצקים של קפה עם שמן תפוזים, קפה עם שמן וקליפות תפוז, סבון נוזלי קפה עם שמן תפוז ועוד. היצרנים מעידים על הסבונים שיש בהם חומרים מטהרים הממריצים את העור וגם מעניקים לו ניחוח נעים.
עייפים? ייתכן שבקרוב רחפן יוכל לזהות את מצוקתכם ויביא לכם מהאוויר כוס קפה חם
במסגרת פיתוחים חדשים שמציתים את דמיונם של חובבי טכנולוגיה וקפה כאחד רשמה חברת IBM פטנט מקורי על רחפן שעושה משלוחי קפה מהאוויר. המכשיר החדש יהיה מסוגל לזהות מתי אנשים עייפים וזקוקים למנת הקפאין שלהם כדי להתעורר, ולהביא להם את הכוס בדרך אווירית. לפי רישום של משרד הפטנטים האמריקאי יש כמה גרסאות לפטנט הרחפן. על פי אחת מהן מתקן מעקב מיוחד יוכל לאתר תבניות שינה של אנשים ולנטר את לחץ הדם שלהם, התרחבות האישונים והבעות פניהם. על פי המדידות יוכל הרחפן להסיק עד כמה האדם עייף ולהגיב בהתאם באמצעות אספקת הקפאין הנדרשת.
פולי קפה. צילום: Brian Kimmel
אחד בפה ואחד בלב
מחקר חדש שנערך בגרמניה מצא שקפאין דווקא מסייע לשריר הלב ואף מתקן אותו במקרה של נזק
מחקר חדש קושר את צריכת הקפאין עם שיפור בריאות הלב. על פי המחקר צריכת ארבע כוסות קפה ביום יכולה לסייע בהגנה על תאי לב וכלי דם. במחקר שפורסם בכתב העת הרפואי PLOS Biology מצאו חוקרים מאוניברסיטת היינריך היינה וממכון מחקר לרפואה סביבתית בדיסלדורף גרמניה, כי קפאין עשוי לשפר את בריאותם של התאים המקיפים את העורקים והוורידים, ובכך הוא גם מחזק את היכולת להתאושש מנזק שכבר נגרם לתאי הלב. החוקרים ממליצים על שתיית קפה – או משקאות אחרים המכילים קפאין – בייחוד לקשישים הנמצאים בסיכון גבוה יותר לבעיות לב מאשר צעירים.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בציור אנונימי מתחילת המאה הקודמת נראים כ־20 גברים מכונסים בחלל אחד תחת תקרת קשתות נמוכה. אור טבעי שוטף את החלל. השמש עדיין מאירה בחוץ. החדר נראה נקי ונעים ונברשת צנועה תלויה במרכז. פרט לאיש אחד שמושיט ידו ללטף את פניה של המלצרית במבט מבודח, כולם עוטים ארשת פנים רצינית ומרוכזים: האחד מסביר דבר מה לחברו באצבע מורה. אחר נראה קשוב וסיגר דולק בידו. עוד אחד יושב ובוהה, מצחו מקומט ממחשבות. כולם מחליפים ביניהם דברים, נשענים קדימה אל בן שיחם או מרימים יד בהדגמה. רק איש אחד נראה שונה. חזותו אוריינטלית וכובע ארגמני לראשו. בידו הימנית הוא מחזיק מגש קטן ודלה – קנקן קפה ערבי עתיק – ומוזג כוסית קפה קטנה לשני גברים שעומדים ומחכים. בעצם לכל המסובים יש כוס קטנה כזו בידם ואדים עולים ממנה.
רוב לקוחות בתי הקפה של היום יישבו מול מחשב, אולי עם אוזניות, שקועים בריכוז בעבודה שמתאפשרת רק בקושי בדירותיהם הקטנות. אחרים יישבו לשיחת חולין עם חבר, או אולי לפגישת עבודה חפוזה. בסופו של עניין רבים גם יגיעו בשביל הקפה עצמו, כדי למלא מצברים לקראת היום שלפניהם. אבל במקור, עוד מראשיתם בקונסטנטינופול של המאה ה־16, בתי הקפה היו בראש ובראשונה מקום התכנסות לשיחות ערות ודיונים. ועם הזמן – גם בבירת האימפריה העותמנית וגם מאוחר יותר כשפשטה התופעה לאירופה – הפכו בתי הקפה למעין מועדונים, חלקם אפילו מזוהים עם תחומים או קהלים ספציפיים, לרוב בזכות מקום מושבם: בבית הקפה בקובט גארדן שבלונדון ישבו משוררים ודנו במילה הכתובה. בקפה ליד השוק באיסטנבול סגרו עסקאות ודיברו על מסחר. בבית הקפה שליד האופרה בווינה דיברו על מוזיקה. השאלה היא, איך ולמה הפכו בתי הקפה למוקד ההתרועעות של העידן המודרני?
הקפה של היום. צילום: שאטרסטוק
ותודה לקפאין
ממש כמו שיין חייב את תהילתו לעולם הנוצרי, כך הקפה צבר פופולריות בזכות פטרוניו המוסלמים. האגדה מספרת על רועה צאן בשם קלדי שהתהלך על אדמת אתיופיה במאה ה־9. בעוד שהעדר שלו עצר לאכול בתאווה שיח של פירות אדומים, נח קלדי מתת לעץ. לפתע הבחין שהעזים מתנהגות בצורה משונה: הן החלו לרוץ ולקפוץ כמו שלא עשו מעולם וכל העת חזרו לחפש את הצמח עם הפירות. כך, אומרים, גילה קלדי את צמח הפלא שמכיל קפאין, חומר פסיכואקטיבי ממריץ ומעורר המצוי בעיקר בפולי קפה. משם הגיע הקפה אל מעבר למפרץ, אל שכנתה של אתיופיה, תימן, והתבסס לו בעיר הנמל מוקה. בתחילת המאה ה־15 כבר התפשט הקפה למכה ולמדינה, ואחרי כן – לצפון אפריקה ולמצרים. למעשה, מהזמן הזה קיימות עדויות כתובות ראשונות לשימוש בקפה במהלך הטקסים הליליים של הנזירים הסופיים שככל הנראה נהנו מאוד מהשפעות הקפאין על עבודתם לאל. זמן קצר לאחר מכן שק של פולים מוצא את דרכו לקונסטנטינופול בירת האימפריה, וכך, בחסות חרם האלכוהול שבקוראן ובזכות כוחו המעורר של הקפאין, זלג הקפה אל לב לבו של העולם הערבי.
מובן שהטבע האנושי כדרכו יפעל ואין המצווה אומרת שלא היו מי שהתענגו על שתייה חריפה. בעיר הגדולה היו יהודים רבים שסחרו ביין ונוצרים ומוסלמים כאחד שצרכו אותו, מסביר פיליפ מנסל בספרו ״קונסטנטינופול: עיר תשוקת העולם 1452־1924״. אבל, הוא מוסיף, ״ברגעים של פוריטניות או חוסר יציבות, או בשביל מנהיג חדש שרצה להכתיב את הטון בראשית כהונתו, היו התושבים מצווים לסגור את כל בתי המרזח. גם ליהודים ולנוצרים לא הותר לשתות יותר״.
גם בתקופות שהייתה מקובלת שתיית יין באסלאם הדבר התרחש בעיקר בקרב האצולה ובטח שלא בפרהסיה. וכך, ״ב־1554 פותחים שני סורים את בית הקפה הראשון בקונסטנטינופול, ובמהרה הפכו בתי הקפה למרכז העיקרי של חיי החברה של גברים בעיר״, ממשיך מנסל בספרו.
הקפה הגיע אל העולם הערבי צילום: Melling Antoine
בתי הקפה של קונסטנטינופול התהדרו בתקרות גבוהות, קושטו בשטיחים יוקרתיים ועוטרו בחריתות זהב ובמזרקות מפוסלות. הגעת הטבק זמן קצר לאחר מכן העצימה את הבילוי עוד יותר. עכשיו היה ליושבי העיר מקום שבו יוכלו ״לסגור עסקאות, להעביר הלאה רכילויות, לדון בחדשות״, כותב החוקר הבריטי בריאן ביילי.
התרועעות לא מבוקרת
כ־100 שנים מאוחר יותר, ב־1647, נפתח בית הקפה הראשון בוונציה, שם היה הנמל הראשון באירופה שמתועד כמי שהקפה הגיע בשעריו. עד סוף המאה צצים בתי קפה בלונדון, בווינה ובפריז, וכמו בעולם המוסלמי, הם משנים את הדינמיקה החברתית גם בעירם.
״בעשורים שאחרי פתיחתם הפכו בתי הקפה מחידוש למוסד חיוני בחיים האורבניים״, כותב לורנס קליין, ראש הפקולטה להיסטוריה באוניברסיטת נאבדה, לאס וגאס, במאמרו על מנהגי בתי קפה באנגליה של התקופה. ״כי הקפה, שלא כמו היין, מבטיח שיחה צלולה ואפילו מחודדת״. לכן על אף הפופולריות של בתי המרזח אומצו בתי הקפה באירופה כמרחבים חדשים להחלפת דברי טעם ורצינות. דובר בהם על פוליטיקה, על תרבות ועל מסחר. רחשו בהם שיחות קולחות וויכוחים רמים והשתמשו בהם כמקום להפצת חומרי דפוס, עלונים וכרזות. באנגליה כינו אותם ״אוניברסיטאות אגורה״ (Penny Universities), כמטפורה לחינוך בנושאים שונים שהעניקו תמורת הפרוטה שעלתה כוס קפה. בדומה לאוניברסיטה, אלה באמת היו מהמקומות הציבוריים הייחודיים לחברה הנוצרית האירופית שאפשרו מפגש דמוקרטי ושהשיחה בהם נותרה מחוץ לאוזניהן של הכנסייה והאצולה כאחד. לא רק זה – בתי הקפה הפכו למקום מפגש של אנשים משכבות שונות בחברה. המעמד הבינוני והמעמד הגבוה יצרו ביניהם קשרים שלפני כן לא התאפשרו. זרעי הבורגנות החלו לנבוט.
היסטוריה של הקפה. צילום: Thomas Allom
מובן שהיו ניסיונות לא מבוטלים להגביל את החופש בבתי הקפה, כי ״איפה שיש התרועעות בלתי מבוקרת, יש שיח שמאפשר בגידה״, כותב קליין. זה קרה גם בעולם המוסלמי וגם באירופה. בשנת 1660 באנגליה אסר המלך צ'ארלס השני על קיום דיונים וויכוחים בכל מקום פרט לאוניברסיטה והוא אסר על הפצת חומרי דפוס מחוצה להם. הוא גם אסר על כולם כתיבת ספרים, פרט למי שהם אנשי דת ולפילוסופים מאושרים אקדמית. אחר כך הכריז גם ״בתי קפה הם מקור לרשע וסכנה״. בצרפת, בגלל צנזורה אגרסיבית ומרגלים שהסתננו תכופות בין יושבי המקום, נפתחו עוד פחות בתי קפה, אבל אי אפשר היה לעצור את התהליך שיצר לפתע מקומות המפגש הללו. המקום לשיח חופשי עשה את שלו.
ב־1688 באה ועלתה המהפכה המהוללת של אנגליה. חוק הזכויות הפרלמנטרי שדן בזכויות אזרחי הממלכה התקבל שנה לאחר מכן. בצרפת נרקמה הנאורות בין קירות קפה לה פרוקוף, שבו סופר שישבו אנשי המהפכה גם לילה לפני שיצאו לבסטי. מאוחר יותר, בזמן המהפכה, בתי קפה שונים בעיר שימשו כמפקדות התכנסות ומקום להעברת מידע למורדים. אמילי שוסברגר מאוניברסיטת נוטרה דאם חקרה את ההיסטוריה של בתי הקפה בווינה וכותבת שהם היו מקום התכנסותם של נוער מרדן וחסר מנוחה ששנא את מוסד הלימודים, שם הוא חלם ותכנן מדינת לאום עם רעיונות חדשים וממשלה חדשה. יום אחד הם גם יצרו אותה.
לא מוגזם לומר שההשפעה הפיזית של הקפה, עם תרבות הצריכה שנרקמה סביב שתייתו, נתנו יד להרבה רעיונות שנראים מובנים מאליהם בחיים המערביים שלנו היום.
״אלה שכותבים על ההיסטוריה של בתי הקפה״, כותב נאט זאפיה במאמר ביקורת על תרבות בתי קפה, ״מקשרים את דבריהם תמיד להתרחשויות אינטלקטואליות – כולל קיום רעיונות הדמוקרטיה שפעם נראו חתרניים, והעלאת שאלותשל מדע וקפיטליזם״.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
חנות הקפה Bottega delle Delizie. צילום: Francesco Anastasi
פאולו פנרו טוחן את הקפה שהוא מוכר ביראת קודש, שוקל אותו בקפדנות, משתמש במים רכים שחוממו ל־92 מעלות ומוזג פעמיים בצורה מעגלית, עם הפסקה של 30 שניות. הכירו את ההיפסטר שמלמד את האיטלקים לשתות קפה מהגל השלישי
באנשים שאוהבים להתעסק בפרטים הקטנים יש משהו מהפנט. אני מסוגלת לשבת ולבהות בפאולו שעות ארוכות בזמן שהוא מכין את הקפה שלי, בתשומת לב אובססיבית, ברצינות אין קץ. פאולו פנרו הוא הבעלים הגאה של חנות הקפה הקטנה – Bottega delle Delizie בעיירה האיטלקית ברה, מולדתה של תנועת סלואו פוד ומשכנה של האוניברסיטה למדעי הגסטרונומיה בפיימונטה, שבה למדתי. על כיסא בר קטן בחנות ספונת העץ בעלת המראה הקלאסי החמים נהגתי לבלות בשנים האחרונות שעות רבות בטעימות של קפה ובהאזנה לקולו הרך והנלהב של פאולו כשהוא מסביר לכל שואל ושואלת על הקפה שהם עומדים לשתות. וכשפאולו מתחיל קשה מאוד לעצור אותו. כך היה ביום שישי אחד בחודש מרץ, כשהגעתי לחנות כדי לראיין אותו.
“פאולו בוקר טוב“, אמרתי בחיוך, “אני רוצה שלפני שנתחיל בריאיון, תכין לי קפה ותתאר לי בדיוק כל מה שאתה עושה“. עיניו אורו משמחה. שעתיים לאחר מכן קיבלתי את הקפה שלי ויכולתי להתחיל לראיין.
[tmwdfpad]
כל כללי הטקס
“אני עומד להכין לך קפה נהדר, של קולה בשם רובנס גארדלי. זה קפה ספשיאליטי מאתיופיה, מולדת הערביקה“, הוא פותח וגאווה בקולו. הקפה של גארדלי, אחד מקולי הקפה הטובים בעולם וממובילי הגל השלישי של הקפה באיטליה ובכלל, מזוהה על ידי האריזה הוורודה והברבור המאויר. “מדובר בלוט (Lot) הרביעי, כלומר הנגלה הרביעית של היצרן הזה שבתחנת הקפה – Ch’ire Ameli באזור Guji. הלוט הראשון שלו היה ב־2015־2016. המטעים מתנשאים לגובה של 1,950־2,150 מטר מעל פני הים, והקפה עובר תהליך של התססה טבעית יבשה“.
אחרי כתוביות הפתיחה אפשר להתחיל בטקס. מערכה ראשונה: פתיחת השקית באצבעות מתוחות מפאת יראת כבוד, ניעור קל של הפולים והסנפה משותפת עם קהל הלקוחות, שמסתיימת לרוב באנחת השתאות מהארומות המטורפות המתפזרות בחלל החנות.
“אני אכין לך קפה פילטר כדי שתוכלי להבין את המורכבות של הקפה הזה“, הוא ממשיך. “קוראים למכשיר הפילטר 60V, כי הוא בצורה של V ובזווית של 60 מעלות. ראשית אנקה את כלי הקיבול במים רותחים ואעביר אותם דרך הנייר – הפילטר – כדי שלקפה לא יהיה חלילה טעם של נייר“. פאולו משתמש במים מינרליים מאיטליה שאותם הוא מחמם ל־92 מעלות צלזיוס בדיוק.
“המים בגישת הגל השלישי הם אולי הגורם הכי חשוב. בקפה פילטר המים הם 98 אחוז מהמשקה. באספרסו – 95 אחוז. חשוב להבין את איכות המים, לכן אני מסתכל על רמת המוצקים (Total Dissolved Solids – TDS) שמצוינת על הבקבוק, אבל אני גם מודד באמצעות מד TDS מיוחד. “המים האלה רכים מאוד וזה טוב, כי אנחנו רוצים להרגיש את הקפה ולא את המים“.
פאולו פנרו. צילום: Aarón Gómez Figueroa
הוא ממשיך ומספר לי על ההבדלים בין ההתססה היבשה והרטובה. כשאני לא לגמרי מצליחה לתאר במוחי איך בדיוק נראה התהליך, הוא מושיט יד אל עבר ספריית הקפה שלו ופותח את אחד הספרים בדיוק בעמוד הרצוי. פאולו רואה בעצמו שליח שמטרתו לחשוף ללקוחותיו ככל האפשר את המסלול הארוך שעברו פולי הקפה – מהמטע עד הספל. “הקפה הזה מיוחד כי הוא עבר התססה יבשה, כלומר הוא לא הוכנס למים, וגם התססה טבעית, כלומר השמרים שתרמו להתססת הפירות מגיעים מהפרי עצמו ומהאוויר. לרוב התססה יבשה תיתן תוצאה של קפה עם ארומות של פירות אדומים, קרמל, קקאו ודבש. ההתססה הרטובה, שדורשת גם ייבוש של הקפה הירוק במשך 30 יום, תיתן ארומות פרחוניות והדריות וארומות של תה שחור. בכל מקרה הקפה יהיה עשיר בארומות ובסוכרים טבעיים. הרי קפה הוא פרי טרופי מתקתק“.
הגיע הזמן לעבור אל מלאכת הטחינה. “אני האדם האחרון של שרשרת הייצור של הקפה. זה תפקיד חשוב שאני לוקח מאוד ברצינות“, הוא אומר וממשיך להסביר לי על אופני הטחינה. “קודם כל אני מנקה את המטחנה מהחלקים הבהירים של הקפה שנותרו מהטחינה הקודמת. מדובר בחלקים שנמצאים במרכז הפולים והם חסרי טעם. המטחנה הגרמנית שלי – Mahlkonig – יודעת להפריד את החלקים האלה מהקפה הטחון, אבל עכשיו אני צריך לאסוף אותם“. הוא טוחן את הקפה החדש והחנות שוב מוצפת בגל של ריחות מעוררי חשקים.
פאולו ניגש לשלב שקילת הקפה. “יש יחס מדויק של כמות הקפה, טמפרטורת המים, כמות המים במכונה והזמן. כוס אחת מכילה בדיוק 15 גרם קפה על 220 מ“ל מים בטמפרטורה של 92 מעלות צלזיוס, בזמן של 1:50 דקות. הבנתי את הנוסחה הזאת באמצעות ניסוי וטעייה, והיא נכונה לקפה שעבר התססה יבשה. בקפה בהתססה רטובה, חום המים יהיה 94־97 מעלות צלזיוס, והיחס בין הקפה למים יהיה גבוה יותר“.
הוא מעביר סוף סוף את הקפה אל הנייר ושוקל שוב. 15 גרם בדיוק. את המים שבהם השתמש לניקוי הכלי הוא שופך ומתכונן למזיגת המים החמים על הקפה. “את המים החמים נמזוג פעמיים. בפעם הראשונה כדי לסלק גזים שנלכדו בקפה בעת הקלייה. הגזים האלה הופכים את הקפה לפחות עמוק, מעט מריר וחסר את הטעמים הטובים והארומות. המים החמים ישחררו את הגזים ורק אז אפשר להתחיל במזיגה הרצינית“.
כללי הטקס מאוד ברורים ומוקפדים. צילום: Yoni Nimrod
הוא מושיט יד לקומקום הנירוסטה המעוצב שלו ומוזג את המים בצורה מעגלית. מתחיל ב־50 גרם של מים ומהקפה עולות בועות (“אלה הגזים“, הוא אומר). אחרי הפסקה של 30 שניות בדיוק הוא מוזג את שארית המים, תוך שהוא מבקר את המשקל שמגיע ל־220 גרם של מים. דקה ו־50 שניות עברו, וכל המים ירדו למטה.
פאולו מערסל את הכלי כאילו היה כוס יין. “הקפה שלך מוכן לשתייה“, הוא אומר ברוב כבוד ומוזג מעט לכוס הקפה. “אני מוזג בכל פעם קצת, כי הקפה עוד מתפתח בכלי, וכך הלקוחות יכולים ללגום לאט ולהבין את הקפה טוב יותר על כל מאפייניו. עם הזמן הקפה בכלי יקבל ארומטיות ומתיקות“. הקפה מוכן. אפשר להתחיל בראיון.
לקפה יש כוח
פאולו הוא מיקרוקוסמוס של תהליכים שעומדים להתרחש בעולם הקפה האיטלקי. כך לפחות אני תמיד אומרת לו. כשהכרתי אותו לפני חמש שנים הוא היה אדם אחר לגמרי – מעודן, מעונב, מסורק למשעי. תהיתי תמיד איך נראה טקס הבוקר שלו כשהוא מתארגן לצאת מהבית. את חנות הקפה פתחו הוריו ב־1982, כשהוא היה בן ארבע. בהתחלה תפקד העסק המשפחתי הקטן כחנות לממכר שוקולדים, תה וקפה. ב־2007 נכנס פאולו לעסק והמשיך להפעיל אותו באופן דומה: מכירת מוצרים, ללא מכונת קפה וללא שירות.
אבל משהו קרה לפאולו ולחנות שלו בארבע השנים האחרונות. פתאום הוא נפטר מהפפיון, הוריד את הווסטים והחליפות המחויטות. הוא החל להתלבש זרוק, גידל זקן פרוע והניח נגן תקליטים שהשמיע מוזיקה אלקטרונית עדכנית. וכך, לנגד עיניהם של הלקוחות ושל אמו (שנמצאת איתו בחנות יום יום), הפך פאולו להיפסטר. מה שמעניין יותר הוא שתוך כדי השינוי שעבר על האדם שמאחורי הדלפק, כך החלה החנות לקבל צורה ותוכן אחרים והתחדשה בסוגי קפה מבתי קלייה שונים מרחבי העולם.
קפה מכמה בתי קלייה, בית הקפה בעיירה ברה. צילום: באדיבות המקום
כשאני שואלת אותו מה גרם לו להתחיל להתלבש באופן שונה הוא צוחק. “זו אבולוציה טבעית. זה התחיל מכך שהלקוחות התחילו לבקש אספרסו, כי בחנות היה ריח טוב של קפה. במקביל התחלתי לפתח יחסים עסקיים וחבריים עם קולי קפה. בחור בשם דיין אוליבר, קולה אוסטרלי מבית הקלייה La Cabra שבדנמרק, התקשר אליי יום אחד. דיברנו בטלפון במשך שעות ארוכות על קפה. זה שינה אותי לגמרי. התחלתי להכיר אנשים מכל העולם – צעירים, היפסטרים, משוגעים לדבר. אנשי הגל השלישי שינו אותי. לקפה יש כוח“.
החנות של פאולו היא עוף די נדיר בחנויות הגל השלישי של הקפה, שלרוב מוכרות את הקפה שנקלה בחנויות עצמן. “אני לא חושב שאני רוצה לקלות“, הוא אומר. “אני חלק ממה שנקרא חנויות מולטי רוסטרס, שמוכרות קפה מכמה בתי קלייה. קלייה היא עבודה רצינית ואין לי זמן לזה. קפה מבחינתי הוא כמו יין, בירה או גבינה, ואני נהנה מהמשחק. אני קונה קפה מרואנדה, מעונה ספציפית משלושה קולים שונים, וטועם רואנדה אחרת לגמרי בכל קפה. זה משחק שלא הייתי יכול לשחק בו לו הייתי קולה בעצמי. מלבד זאת, בעיניי הקולה צריך לעבוד בתנאי מעבדה. הוא חייב ריכוז והלקוחות לא מאפשרים את זה. אם אני קונה קפה ירוק משובח ולא קולה אותו טוב – שברתי את כל שרשרת ייצור הקפה. אני מעדיף להתרכז בקנייה נכונה, טחינה מדויקת, מים רכים, המשקל והיחס. מבחינתי זו פריבילגיה להציע בחנות שלי שלל סוגי קפה מבתי קלייה שונים ונהדרים“.
תמיד מדהים אותי הפער בין מה שאנשים חושבים על קפה איטלקי לבין מה שקורה בפועל. רוב בתי הקפה באיטליה מגישים אותו קפה, בקלייה כהה, כבר עשרות שנים. זה קפה מריר מאוד שנקלה ומשווק בידי חברות ענק כמו לוואצה. בשורה התחתונה – הוא רחוק אלפי שנות אור מהאיכות הגבוהה שמציעים בתי הקלייה של הגל השלישי. “עבור האיטלקים, המסורת של הקפה היא עניין רציני מאוד. האיטלקים בטוחים שקפה הוא מוצר איטלקי, אבל הוא לא! נכון שמכונת האספרסו הומצאה באיטליה, אבל הנה, לי יש מכונת אספרסו הולנדית, והיא מטורפת. הרי גם שם יש מסורת של שתיית קפה. כולם שותים קפה. זה עניין גלובלי“.
אתה חושב שהאיטלקים מוכנים לגל השלישי של הקפה?
“זה לא קל. אמנם איטלקים הם סקרנים, אבל הם לא פתוחים לשינויים. באיטליה זו עדיין נחשבת לתרבות מחתרתית, וזה מדהים, כי תיירים מגיעים לאיטליה בשביל הפסטה, הפיצה, היין והקפה – והקפה מחורבן. אין כמעט חנויות של קפה ספשיאליטי. תמצאי אולי עשר בכל איטליה. את מבינה שהיום, בכל איטליה, קפה עולה רק אירו?! זה משוגע! זה לא מחיר של מוצר איכותי, זה לא מחיר הוגן לכל השרשרת. המחירים של הקפה צריכים להיות שונים ומגוונים, בהתאם לאיכות. הרי ליין אין מחיר אחיד, אז למה לקפה כן?“
אתה מאמין שבעוד חמש שנים נדבר אחרת על קפה איטלקי?
“אולי יותר, זה דורש זמן. אני מאמין שצריך לבוא עם גישה פשוטה ללקוחות, לא היפסטרית מדי, ואז אולי הם יקשיבו. הגישה של האיטלקים ליין היא טובה ודומה לאופן שבו אנשי הגל השלישי ניגשים לקפה, אבל ענבי היין גדלים כאן וכולם רואים ומכירים אותם. הקפה גדל רחוק וקשה לדמיין את הטריטוריה ואת האנשים שאחראים על הקפה, לכן חשוב לי שאנשים יכירו את השרשרת הזאת. רק כך יגיע השינוי. כמו שאני השתניתי, כך החנות השתנתה והלקוחות השתנו ועוד ישתנו. יש היום דור חדש, יש מדיה חברתית, אנשים שנוסעים בעולם, טועמים ופוגשים בקפה אחר. השינוי הזה יחלחל בסופו של דבר גם לאיטליה“.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
![ספר. צילום: יח"צ](https://medias.timeout.co.il/www/uploads/2019/05/where-to-drink-coffee-side-Custom-400x400.jpg "ספר. צילום: יח"צ")
