1. השניצל של תמיר

במילה אחת – מוסד. בשתי מילים – שניצל מעולה. בשלוש מילים – רוצו לאכול שניצל. התפריט די רגיל כמו בשאר המקומות, אבל פיתה עם כמות מטורפת של שניצל, סלטים ופינוקים בהחלט עושה לי את זה, בכל פעם מחדש.תפוצות ישראל 4, גבעתיים

https://www.instagram.com/p/BV4vA6Sgpng/

2. טיפהמרה

כשף ומיקסולוג מולקולרי, אני אוהב את החידושים ואת הפרטים הקטנים בכל מנה ובכל קוקטייל. ובבר הקוקטיילים המיוחד בגבעתיים זה בא בדיוק מושלם עם המון רגש וטעם.כצנלסון 112, גבעתיים

3. תחנת לחם

תמיד כשיש לי הרצאה קולינרית בגבעתיים, אני מוצא את ה-15 דקות האלו ונוסע לתחנת לחם. יש להם קפה מעולה ועוגה לפנים. בגדול – לא צריך יותר מזה.ויצמן 15, גבעתיים

4. פאצה פיצה

יש מלא פיצות, יש באיטליה, רחובות, אשקלון ואפילו בסן דייגו. ויש את הפיצה המעולה של פאצה, שנמצאת כמה דקות נסיעה מכם. אז תתניעי את הרכב וצאו. אחד המקומות האהובים עלי בגבעתיים.כצנלסון 52, גבעתיים

https://www.instagram.com/p/CtGwdGhI7Aj/

5. קצביית "אטליז גבעתיים"

קצבייה ותיקה מאוד, יש האומרים שזה ממש כמו בית מרקחת של בשר. כשף שמתמחה במטבח מולקולרי אני מאוד מתחבר לכל הקטע של הניקיון, הסדר והטריות. אווירה משפחתית, נעימה וחמימה. לפעמים אני אפילו מתקשר כשעה לפני ומוציאים לי את הדברים החוצה.סירקין 15, גבעתיים

• העיר שלי
• גבעתיים
• מסעדות מומלצות
• ברים בגבעתיים
• אוכל מולקולרי

• Facebook
• Twitter
• Email

אם אתם נמנים על 27 אלף העוקבים של זונדר (zoonder@) באינסטגרם, בוודאי נתקלתם בתמונה אחת מבין ה-4,400 שגרמה לכם לעצור ולומר: "רגע, זה אכיל?": פסלוני בודהה מלבי עם תה מאצ׳ה; אדנית טופו שהודפסה בתלת מימד; לגו צבעוני שמתגלה כממרח כבד אווז ועוד רעיונות פרי מוחו הקודח של השף הצעיר אלכסנדר לחניש.

ביום רביעי הקרוב (31.8) יגיע זונדר להתארח בחגיגות השנתיים של הטייסטינג רום, מרתף היין שהקימו יחד אבשלום כהן ורוני ססלוב במתחם שרונה. לצד מקררי יין האוטומטים (מהם אפשר למזוג טעימה, חצי כוס או כוס מלאה ממגוון של 40 בקבוקים) יוגש תפריט מולקולרי-צמחוני-טבעוני פרי ידו של זונדר.

בין המנות תמצאו גספאצ'ו עגבניות צנטרפוגלי עם קרם חציל (30 ש"ח), ניגירי אבטיח דחוס בוואקום עם סויה מטובלת בליים, אורז סושי ובולגרית וואסבי (32 ש"ח ל-3 יחידות), פולנטה מתירס טרי, צ'יפוטלה ו"סקאלופס" מלך היער עם שבבי קוקוס (58 ש"ח), מלבי ירוק בצורת בודהה עם תה מאצ'ה, סירופ יסמין וקראמבל קוקוס (42 ש"ח) ועוד. אנחנו נהיה שם לצלם לאינסטוש שלנו ולהשוויץ.

• אוכלים שותים
• זונדר
• טייסטינג רום
• שרונה
• בר יין
• אוכל מולקולרי
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

המטבח המולקולרי נחת בישראל לפני כעשור, באיחור אופנתי של כמה שנים, וסחף אחריו שפים שהגישו לקהל המתלהב קצף מלפפונים, ג'לי פלפלים, בועות אפונה וספירות זיתים. שתי דקות אחר כך רכש כל שף שני בעיר מכל חנקן נוזלי וכמה אבקות והחל לייצר מנות משונות. הקהל הישראלי צמא החידושים רץ לטעום, אך כשהבין שאחרי ארוחת עשר מנות מולקולריות הוא נשאר רעב לשווארמה, בועות האפונה החלו להתפוצץ. היום, כמה שנים אחרי גוויעתו של הטרנד המולקולרי, נותרו בשטח כמה מהטכניקות המורכבות שהוא הביא עמו ואומצו על ידי טובי השפים בארץ. האחראי על מהפכת הבישול המולקולרי הוא פראן אדריה, השף של המסעדה המיתולוגית אל בולי, בעלת שלושה כוכבי מישלן, שנסגרה ב־2010 לאחר שנים בצמרת מסעדות העולם. השף אלן דבהיבה זכה לעבוד לצדו כעשר שנים, כיד ימינו וכחוקר במעבדת המסעדה. בקרוב ינחת דבהיבה בארץ כדי לבשל עם השף חיים כהן במסעדת יפו תל אביב במסגרת אירועי Round Tables by American Express. אם כל חייכם הצטערתם שלא הספקתם לאכול באל בולי לפני שנסגרה – הארוחה הזאת היא הפיצוי הכי טוב בנמצא.

כיום דבהיבה הוא השף הראשי של קבוצת טרגולס, בעלת מסעדת טרגלוס הוותיקה בברצלונה. בתחילת דרכה הוגשו במסעדה מנות קלאסיות מהמטבח הקטלוני, אך לפני כמה שנים המסעדה עברה מתיחת פנים עיצובית וקולינרית. כשדבהיבה מונה לתפקידו בקבוצה הוא הביא למטבח הקטלוני של טרגולס את הטכניקות המתקדמות ואת הידע שרכש, והם הפכו את האוכל למעניין עד מסעיר.

דבהיבה הוא גם מרצה בינלאומי לגסטרונומיה שמעניין לנשנש לו את הראש. בשיחה עמו הופתענו לגלות שף צנום וצנוע שמדבר בגובה העיניים ומתנער מסופרלטיבים ("אני לא גאון"). עוד הפתעה: המגמות הקולינריות שהוא מדבר עליהן כבר נשמעו ונטעמו בארצנו הקטנטונת. אולי אנחנו לא תמיד מפגרים מאחור. "אין כזה דבר 'בישול מולקולרי', זה המצאה של התקשורת", הוא טוען, "מולקולות זה הכל, אני מעדיף לקרוא לזה 'מטבח של טכניקות'. סגנון הבישול הזה נהיה נפוץ ומפורסם בזכות פראן, והיום שפים מיישמים חלק מהטכניקות שפותחו באל בולי לשיפור מנות. אני שמח שזה קרה, כי כך סגנון הבישול הזה נהיה זמין לקהל הרחב ולא רק למסעדות יוקרה. אפשר לראות שהייתה אבולוציה של המטבח הטכני הזה – פעם כולם ניסו לעשות את אותם דברים באמצעות אותן טכניקות, והיום שפים מתייחסים למטבח המקומי שלהם ומנסים ליישם בו טכניקות שיעצימ ויחדשו אותו".

אילו מגמות קולינריות חשובות בעיניך?

"ראשית, מקומיוּת – המטרה היום היא להכיר היטב את חומרי הגלם שקרובים אליך, להבין היכן הם גדלו ומהו טעמם הטבעי ולהשתמש בהם תוך הסבר התהליך לסועד (לא במילים, אלא באמצעות הטעם). שנית, נגישות – היום הנטייה של שפים היא לא לייצר רק אוכל לעשירים שיכולים להרשות לעצמם להוציא מאות יורו על ארוחה, אלא ליצור אוכל דמוקרטי שהקהל הרחב יכול להתחבר אליו. זוהי הפילוסופיה של טרגלוס ובגלל זה המחירים שלנו במסעדה הם סביב 55 יורו לאדם. אנחנו רוצים להיות קרובים לאנשים ולא להיות מנותקים מהמציאות. וכמובן, החוויה חשובה. אנשים היום יוצאים לא רק כדי לאכול, אלא גם, ואולי בעיקר, כדי לחוות. זהו הזמן הפנוי שלהם והם רוצים לנצל אותו היטב. לכן אנחנו צריכים לדאוג לכל הפרטים המרכיבים את החוויה".

איך עושים את זה?

"חייבים להפתיע כל הזמן. מלבד אוכל עשוי לעילא, אווירה מדהימה נוצרת מאוסף מרכיבים שיש לתת עליהם את הדעת: ממרחק הכיסא מהשולחן ועד הווליום. הכל חייב להיות מושלם. אני אוהב לחשוב על המסעדה כתיאטרון. כשהשחקנים, התפאורה, המוזיקה, התאורה, התלבושות והמחזה עובדים יחד בצורה עילאית – ההצגה בלתי נשכחת".

אלן דבהיבה על קצה המזלג

24 שנים של התמחות באוכל קטלוני הפכו את מסעדת טרגלוס לאייקון בברצלונה. בקומת הכניסה שלה ניצבים שלושה ברים המציעים צדפות, סביצ'ה וסושי או שיפודים יפניים. בקומה השנייה מוגש אוכל קטלוני מסורתי, שכולל מנות כמו קרפצ'יו טלה עם מוס פואה גרה; סיבאס עם תפוחי אדמה, בצל וריחן; וטרטר של סרטנים עם גרגיר הנחלים, תפוחים וג'ינג'ר. בתל אביב יגיש דבהיבה טרין סרדינים כבושים עם חצילים, פלפלים קלויים ושמן זיתים שחורים; ואורז פירות ים עם סופריטו קלמרי ספרדי עטוף בקרפצ'יו שרימפס וקציפת פירות ים.

חיים כהן, שף יפו־תל אביב: "לקראת האירוע נסענו לברצלונה ובישלנו יחד ארוחה. האוכל שלנו הדהים אותם, בעיקר בגלל חוסר מידע על ההתפתחויות הקולינריות בישראל. יחד יצרנו תפריט שונה ממה שדבהיבה שלח לי. הוא הצליח לשכנע אותי שיכניס מנות מולקולריות לארוחה אף שאני מתנגד לטכניקות האלה, פשוט כי טעמתי את המנות האלה והיה נורא טעים. הייתה לנו כימייה טובה מאוד, ומבחינתי הכימייה האנושית היא המפתח".

9.11־14.11ביפו־תל אביב

• אוכלים שותים
• אוכל מולקולרי
• חיים כהן
• יפו תל אביב
• ראונד טייבלס
• טורפים עולם

• Facebook
• Twitter
• Email

בזמן שצילמתם את החביתה והסלט והעליתם לאינסטגרם, אלכס לחניש הפריד מוצקי עגבנייה בצנטריפוגה והכין גספאצ'ו שקוף. בזמן שהתלבטתם לאיזו מסעדה לצאת, הוא התאמן על חיתוך ירקות בכמויות גדולות, ובזמן שזפזפתם לערוץ האוכל וצפיתם בהסטון בלומנטל מהנדס מאכלים בעזרת חנקן נוזלי, אלכס קנה כרטיס טיסה ללונדון אחרי שהתקבל לעבודה בפאט דאק, המסעדה שבבעלות בלומנטל. אחרי שסיים שירות צבאי בנח"ל, לחניש התעניין דווקא בלימודי עיצוב גרפי, אלא שאז טסה אמו לשליחות בקנדה, הוא נשאר בבית והבין שאם בא לו לאכול כדאי לו להתחיל לדאוג לעצמו. "הייתי מאלתר, לוקח סטייק, מנסה איזשהו רוטב ואז זה היה מצליח לי. התחלתי לעשות ארוחות שישי ולהזמין חברים ואמרתי לעצמי שעיצוב גרפי זה יפה אבל עדיף ללמוד בישול". ואז זה קרה: במהלך קורס בישול גורמה צרפתי בבית הספר בישולים התגלתה האהבה העמוקה שלו למטבח. "נכנסתי ליוטיוב ללמוד מהאינטרנט טכניקות בישול, הזמנתי ספרי בישול מודרני מאמאזון, התחלתי לקרוא ולהתנסות וגיליתי שזה מה שמעניין אותי". את הלימודים סיים בהתמחות במסעדתכתיתשל השף מאיר אדוני והתקבל לעבודה בפס הקר במסעדתמסהשל השף אביב משה. "זה היה בית ספר מצוין. למדתי למשל לחתוך כמויות במדויק. במסה אם אתה חותך משהו לא כמו שצריך – זורקים את זה לפח. אני שמח שהם התעקשו איתי על זה. למדתי מיום ליום כמה זה יותר מדי וכמה זה קצת מדי". אחרי שנה במסה הוא החליט לעבור למסעדת עלמה של השף יונתן רושפלד. "בערב הראשון שלי יונתן הכניס אותי למטבח ואמר לי 'אל תיגע בכלום'. במקרה יצא שבאותו ערב הוא העיף טבח אחד הביתה וכך יצא לי לעשות סרוויס על היום הראשון של ההתלמדות. היה כיף לעבוד עם רושפלד ,ראיתי שם דברים שלא ראיתי בחיים ועבדתי עם חומרי גלם מדהימים. אבל זה גם מאתגר, אתה בא בבוקר ואין לך מושג מה אתה הולך לבשל היום".

בשלב הזה החליט לחניש ("כולם חושבים שאני רוסי, אבל אני חצי קנדי וחצי טריפוליטאי") שהגיע הזמן לראות עולם והחל לשלוח קורות חיים לכל מיני מסעדות בעלות שם עולמי שאותן הכיר בזכות הספרים שרכש, וניסה מהם מתכונים במטבח הביתי בגני תקווה. "שלחתי ושלחתי והם המשיכו לא לענות ולא לענות", הוא מספר", עד שחזרו אליי מפאט דאק שזאת מסעדה שאני ממש מעריך ואוהב והודיעו לי שהתפנה מקום במטבח".

אבל החלק המרשים עוד לפנינו: "לקראת הנסיעה החלטתי שאני חייב להשתפר ולעשות לעצמי סדר יום כדי שאני לא אשתגע. בחצי שנה האחרונה אני קם בבוקר וקורא פרק או שניים מספרים של בישול מודרני, ועד סוף היום אני חייב להכין מנה או שתיים לפי הספר, לצלחת ולהשקיע גם בליצור מנות משלי. יש מתכונים שלוקח לי יומיים להכין".

הניסיונות של לחניש מזכירים יותר את מעבדת המת' של וולטר ווייט מאשר מטבח, וכוללים תהליכים כימיים תוך שימוש במרכיבים מיוחדים ומכשור של בישול מולקולרי. השקעתי המון כסף בזה: קניתי מכונת ואקום, צנטריפוגה, מכשור לזיקוק חומרים. אני לוקח עגבניות מרוסקות למשל ומפריד את המוצקים מהנוזלים ואז יוצא לי משהו שנראה כמו מים ויש לו טעם של עגבנייה. מזה אני מכין גספצ'ו שקוף".

והחלטת גם לצלם את הניסיונות? כי חשבון האינסטגרם שלך עומד נכון לעכשיו על קצת יותר מ־8,000 עוקבים.

"אני מצלם את מה שיוצא לי ומעלה לאינסטגרם. זה כלי מגניב כי אתה מקבל פידבק וכך אתה יודע מה נראה טוב ומה פחות טוב".

אתה גם מדיח כלים בסוף?

"אני גר אצל ההורים והמטבח שלהם מדהים אבל הם כועסים שאני משאיר שם בלגן. הם לא טיפוסים שמבשלים ופתאום יש להם מבחנות על השולחן וחומרים על התקרה והם פותחים את המקרר ורואים משהו זז. היו גם פעמים שפיצצתי דברים עם חמצן נוזלי. יש מגירה סודית במטבח שהפכתי אותה לבית קברות לכלים. כל פעם שמשהו נהרס אני זורק את זה לשם. אם אימא שלי תפתח אותה יום אחד היא תהרוג אותי. מצד שני, בטח עוד מעט היא גם תתגעגע לזה".

עקבו אחר אלכסנדר לחניש באינסטגרם: ZOONDER@

• אנשים
• ראיונות
• אוכל מולקולרי
• אלכסנדר לחניש (זונדר)