אלן דבהיבה לא חושב שהוא גאון. ריאיון

המטבח המולקולרי נחת בישראל לפני כעשור, באיחור אופנתי של כמה שנים, וסחף אחריו שפים שהגישו לקהל המתלהב קצף מלפפונים, ג'לי פלפלים, בועות אפונה וספירות זיתים. שתי דקות אחר כך רכש כל שף שני בעיר מכל חנקן נוזלי וכמה אבקות והחל לייצר מנות משונות. הקהל הישראלי צמא החידושים רץ לטעום, אך כשהבין שאחרי ארוחת עשר מנות מולקולריות הוא נשאר רעב לשווארמה, בועות האפונה החלו להתפוצץ. היום, כמה שנים אחרי גוויעתו של הטרנד המולקולרי, נותרו בשטח כמה מהטכניקות המורכבות שהוא הביא עמו ואומצו על ידי טובי השפים בארץ. האחראי על מהפכת הבישול המולקולרי הוא פראן אדריה, השף של המסעדה המיתולוגית אל בולי, בעלת שלושה כוכבי מישלן, שנסגרה ב־2010 לאחר שנים בצמרת מסעדות העולם. השף אלן דבהיבה זכה לעבוד לצדו כעשר שנים, כיד ימינו וכחוקר במעבדת המסעדה. בקרוב ינחת דבהיבה בארץ כדי לבשל עם השף חיים כהן במסעדת יפו תל אביב במסגרת אירועי Round Tables by American Express. אם כל חייכם הצטערתם שלא הספקתם לאכול באל בולי לפני שנסגרה – הארוחה הזאת היא הפיצוי הכי טוב בנמצא.

כיום דבהיבה הוא השף הראשי של קבוצת טרגולס, בעלת מסעדת טרגלוס הוותיקה בברצלונה. בתחילת דרכה הוגשו במסעדה מנות קלאסיות מהמטבח הקטלוני, אך לפני כמה שנים המסעדה עברה מתיחת פנים עיצובית וקולינרית. כשדבהיבה מונה לתפקידו בקבוצה הוא הביא למטבח הקטלוני של טרגולס את הטכניקות המתקדמות ואת הידע שרכש, והם הפכו את האוכל למעניין עד מסעיר.

דבהיבה הוא גם מרצה בינלאומי לגסטרונומיה שמעניין לנשנש לו את הראש. בשיחה עמו הופתענו לגלות שף צנום וצנוע שמדבר בגובה העיניים ומתנער מסופרלטיבים ("אני לא גאון"). עוד הפתעה: המגמות הקולינריות שהוא מדבר עליהן כבר נשמעו ונטעמו בארצנו הקטנטונת. אולי אנחנו לא תמיד מפגרים מאחור. "אין כזה דבר 'בישול מולקולרי', זה המצאה של התקשורת", הוא טוען, "מולקולות זה הכל, אני מעדיף לקרוא לזה 'מטבח של טכניקות'. סגנון הבישול הזה נהיה נפוץ ומפורסם בזכות פראן, והיום שפים מיישמים חלק מהטכניקות שפותחו באל בולי לשיפור מנות. אני שמח שזה קרה, כי כך סגנון הבישול הזה נהיה זמין לקהל הרחב ולא רק למסעדות יוקרה. אפשר לראות שהייתה אבולוציה של המטבח הטכני הזה – פעם כולם ניסו לעשות את אותם דברים באמצעות אותן טכניקות, והיום שפים מתייחסים למטבח המקומי שלהם ומנסים ליישם בו טכניקות שיעצימ ויחדשו אותו".

טרגולס. צילום: יח"צ

אילו מגמות קולינריות חשובות בעיניך?

"ראשית, מקומיוּת – המטרה היום היא להכיר היטב את חומרי הגלם שקרובים אליך, להבין היכן הם גדלו ומהו טעמם הטבעי ולהשתמש בהם תוך הסבר התהליך לסועד (לא במילים, אלא באמצעות הטעם). שנית, נגישות – היום הנטייה של שפים היא לא לייצר רק אוכל לעשירים שיכולים להרשות לעצמם להוציא מאות יורו על ארוחה, אלא ליצור אוכל דמוקרטי שהקהל הרחב יכול להתחבר אליו. זוהי הפילוסופיה של טרגלוס ובגלל זה המחירים שלנו במסעדה הם סביב 55 יורו לאדם. אנחנו רוצים להיות קרובים לאנשים ולא להיות מנותקים מהמציאות. וכמובן, החוויה חשובה. אנשים היום יוצאים לא רק כדי לאכול, אלא גם, ואולי בעיקר, כדי לחוות. זהו הזמן הפנוי שלהם והם רוצים לנצל אותו היטב. לכן אנחנו צריכים לדאוג לכל הפרטים המרכיבים את החוויה".

איך עושים את זה?

"חייבים להפתיע כל הזמן. מלבד אוכל עשוי לעילא, אווירה מדהימה נוצרת מאוסף מרכיבים שיש לתת עליהם את הדעת: ממרחק הכיסא מהשולחן ועד הווליום. הכל חייב להיות מושלם. אני אוהב לחשוב על המסעדה כתיאטרון. כשהשחקנים, התפאורה, המוזיקה, התאורה, התלבושות והמחזה עובדים יחד בצורה עילאית – ההצגה בלתי נשכחת".

אלן דבהיבה על קצה המזלג

24 שנים של התמחות באוכל קטלוני הפכו את מסעדת טרגלוס לאייקון בברצלונה. בקומת הכניסה שלה ניצבים שלושה ברים המציעים צדפות, סביצ'ה וסושי או שיפודים יפניים. בקומה השנייה מוגש אוכל קטלוני מסורתי, שכולל מנות כמו קרפצ'יו טלה עם מוס פואה גרה; סיבאס עם תפוחי אדמה, בצל וריחן; וטרטר של סרטנים עם גרגיר הנחלים, תפוחים וג'ינג'ר. בתל אביב יגיש דבהיבה טרין סרדינים כבושים עם חצילים, פלפלים קלויים ושמן זיתים שחורים; ואורז פירות ים עם סופריטו קלמרי ספרדי עטוף בקרפצ'יו שרימפס וקציפת פירות ים.

חיים כהן, שף יפו־תל אביב: "לקראת האירוע נסענו לברצלונה ובישלנו יחד ארוחה. האוכל שלנו הדהים אותם, בעיקר בגלל חוסר מידע על ההתפתחויות הקולינריות בישראל. יחד יצרנו תפריט שונה ממה שדבהיבה שלח לי. הוא הצליח לשכנע אותי שיכניס מנות מולקולריות לארוחה אף שאני מתנגד לטכניקות האלה, פשוט כי טעמתי את המנות האלה והיה נורא טעים. הייתה לנו כימייה טובה מאוד, ומבחינתי הכימייה האנושית היא המפתח".

9.11־14.11 ביפו־תל אביב