• Facebook
• Twitter
• Email

ללא ספק הגיע הזמן להתקדם לעבר: זה מה שהחליטו בעליהטראק דה לוקסכשהקימו את השרקוטרי ובית העישון החדשHook. ממש כמו אצל אחיהם, הוק הברוקלינאי, מדובר באטליז שמייצר מוצרי בשר כמו פעם – מנתחי בשר טריים, בשיטות מסורתיות, נקניקים, טרינים, נקניקיות, נתחי בשר מעושן מוכנים לאכילה ומעדנים נוספים. כל אלו נמכרים כשהם מצוננים או קפואים, במשלוח או באיסוף עצמי בהזמנה מראש דרך אתר ייעודי ונוח.

אורי מרמורשטיין, מהפונדק והטראק דה לוקס, חבר לערן ביק, שהתמחה תקופה ארוכה בניו יורק, בשרקוטרי Cure ובמסעדת מומופוקו האופנתית. תוכלו לרכוש מההוק נקניקיות בוטיק (9 ש"ח ל־100 גר') עם גאודה, תימין וכתף חזיר בעישון חם; נקניקיית כתף חזיר, צ׳יפוטלה, שעועית שחורה, סוכר חום וורצ׳סטשייר, או צ׳וריסו מקסיקנית – בקר, תערובת של פפריקות שונות, שאטה ואורגנו. כמו כן נמכרים כאן נתחים טריים או מהמעשנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'), המוכנים לאכילה כמו שהם או לאחר צלייה קצרה: חזה אווז מעושן בראב תבלינים הכולל קפה, סוכר חום, כמון וקינמון; ספייריבס וכתף חזיר מעושנות; רוסטביף אנטרקוט צלוי לדרגת מדיום, פסטרמה צוואר חזיר כבושה במלח וסוכר ומעושנת, ואפילו בייקון אמריקאי וכבד עוף בצנצנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'). בהוק מכינים גם מוצרי מעדנייה משלימים לבשרים כמו רוטב תפוחים מעושנים במעשנת, רוטב למון גראס ספייסי או ציר מעצמות בקר.

מילון השרקוטרי השלם

ברזאולה:נתח בקר שמומלח ומיובש במשך כמה שבועות־חודשים ולאחר מכן נפרס דק.

בריין:תמיסה של מים עם מלח וסוכר שנהוג להשרות בה נתחים שלמים. זהו תהליך אוסמוזה שגורם להשוואת ריכוז מלחים בין התמיסה לנתח ולתנועה של מים לתוך הבשר. בזכות הבריין מתקבל נתח בשר עסיסי יותר. לאחר מכן הנתח הולך לצלייה, לעישון או לייבוש.

ג'רקי ביף:רצועות בשר בקר דקות שהושרו ותובלו במרינדה ולאחר מכן יובשו. זהו גם מוצר משומר שאפשר לאחסן בטמפרטורת החדר.

טרין:תבנית מיוחדת שנהוג להכין בה פאטה מחלקים פחות מבוקשים של בשר שלא מתאימים לצלייה. הבשר נטחן, מתובל ונאפה. זהו מעין קציץ בשר שהתחיל את דרכו כמאכל איכרים גס והגיע למטבחי המסעדות הטובות בעולם, שוכלל ושודרג. כיום ניתן למצוא גם טרין מחלקים יקרים כמו כבד אווז.

לארדו:שומן חזיר אשר הומלח ונתלה לייבוש למשך כמה חודשים. השומן מקבל מרקם קטיפתי וטעם מרוכז והוא מתאים לשימושים שונים, מאכילה עם פרוסת לחם עד המסה וטיגון בטעמיו העזים.

נקניקיית אמולסיה:תערובת חלקה של בשר, שומן וקרח שנעשית בטמפרטורה נמוכה. נקניקיות אלו, בהן נקניקיות בודין בלאן ובראטוורסט שווייצרית, מאופיינות בעדינות שלהן.

נקניקיית דם:נקניקייה העשויה מדם של בעל חיים ומעורבבת עם שומן לצורך הסמכה. נפוצה במטבח הספרדי והצרפתי.

סלומי:סלומי מרכז את רוב תחום השרקוטרי האיטלקי. האיטלקים נוהגים להמליח נתחים בשלמותם ולתלות אותם לייבוש בתנאי לחות וטמפרטורה מסוימים למשך תקופה שיכולה להימשך חודשים ואף שנים. דוגמאות למוצרי סלומי למיניהם: פרושוטו, קופה ופאנצ'טה.

עישון:טכניקה שנועדה לשמר חומר גלם ולהעשיר את הארומה והטעם שלו. עישון קר יוצר ארומה עדינה, ובעישון חם חומר הגלם יקבל ארומה חזקה יותר ויתבשל לחלוטין.

פסטרמה:פסטרמה יהודית של פעם הייתה במקור נתח חזה בקר שעבר השריה בתמיסת בריין במשך כמה ימים, צופה בתערובת תבלינים יבשה ועבר עישון חם.

צ'יצ'רון:חטיף מקסיקני פריך ומסורתי שנעשה מעור חזיר שיובש וטוגן בשמן עמוק. זוהי בעצם דוגמה קלאסית למהות השרקוטרי, כאשר משתמשים בכל חלקי החיה ללא יוצא מהכלל ויוצרים מעדן מחומר גלם זול וחסר ביקוש.

קונפי:טכניקת בישול קלאסית אטית ועדינה באמצעות שומן, שמהווה טכניקת שימור בשר כיוון שהוא מונע פעילות מיקרוביולוגית בבשר.

רייט:בשר שפורק מהעצם, בושל בטכניקת קונפי ועורבב עם שומן עד לקבלת ממרח.

שוק חזיר:תרבויות שונות משתמשות בנתח הזה כסימן ההיכר שלהן בתחום השרקוטרי. לאיטלקים יש את הפרושוטו, לספרדים את החמון, לצרפתים את הז'מבון ולאמריקאים את ההאם. לכל תרבות שיטה שונה במקצת אבל זהו ללא ספק הנתח המובחר ביותר, שמקבל את הטיפול המסור והארוך ביותר – ועל כן הוא גם היקר ביותר.

Hook

ראשון־חמישי 16:00־22:00, שישי 10:00־14:00, דמי משלוח למרכז העיר 15 ש"ח, דמי משלוח לשכונות ולערים שמעבר לירקון 25 ש"ח, מעל 250 ש"ח משלוח חינם. טלפון: 03-6341199

• ברזאולה
• למון גראס
• פסטרמה
• צ'וריסו
• בקר
• אנטרקוט
• טראק דה לוקס
• בייקון
• מעדנייה
• Hook
• שרקוטרי
• הוק
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• עישון
• בשר

• Facebook
• Twitter
• Email

רפאל

התפריט של רפי כהן עובר בימים אלה שינויים, אבל אין סיכוי שכהן ייפרד מאחת מהמנות הכי סקסיות בתפריט – סינטה של פרה שמנה עם ירקות שורש צלויים ויין אדום (155 ש"ח).

למסעדת רפאל

מקום של בשר

מקדש הבשרים של ניני נוף מציע מבחר מצומצם ומדויק של מנות בשר ללא תוספות או התקשקשויות לא רלוונטיות. נסו את מנת הטי־בון המעו־לה. (29 ש"ח ל־100 גר').

למקום של בשר

הדסון

בהדסון אפשר למצוא כמה נתחים בחיתוכים לא נפוצים כמו פריים ריב, אבל הם מתעדכנים ומשתנים מדי יום. הכי בטוח לבחור בנתח סינטה משובח (132 ש"ח לנתח במשקל 300 גר').

להדסון

טוטו

השף המהולל ירון שלו מיטיב להתקין סטייקים. אחת ממנות הבשר החלומיות בעיר היא נתח אנטרקוט המוגש עם גראטן תפוחי אדמה ופרמזן (60 ש"ח ל־100 גר').

לטוטו

כתית

סינטה טלה, מילפיי גרוייר וגזר, ראגו חלקי פנים, קראמבל לתת, מנטה וקרם שום ודבש. מוגשת בכתית כחלק מארוחה של שלוש מנות (397 ש"ח).

לכתית

• אוכלים שותים
• הדסון
• מקום של בשר
• אנטרקוט
• המדריך למנגל המושלם
• טוטו
• כתית
• רפאל

• Facebook
• Twitter
• Email

חוות צוק

אחד הסודות השמורים של הפודיז הוא החווה של האחים צוק בעמק האלה. הליכה קצרה בערוץ נחל מובילה לחוויה גורפת של חיק הטבע, חווה שבה גדל עדר עזים מאושר. פה מייצרים גבינות, יינות ובשרים כבר יותר מ־15 שנה. לפני שש שנים פתח תומר צוק שלוחה בצפון תל אביב עם השף אסף שנער, ומאז הוא מביא לתושבי המרכז את התוצרת הנהדרת של החווה מדי בוקר. באטליז שפועל במקום תמצאו עוף של משק ארצי, בקר מרמת הגולן שמיושן במקום פרקי זמן ממושכים (40־60 יום) המעניקים לו טעמים עמוקים, וגולת הכותרת – טלאים שגדלים בחווה עצמה ומדלגים רוב חייהם באחו. לא יכולים להתאפק עד הבית? לא צריך. פשוט גשו למסעדה הסמוכה לאטליז עם הנתח שרכשתם, והצוקים יצלו לכם אותו במידת עשייה לבקשתכם.

הספציאליטה:כל נתחי הטלה. הבתולים ילכו על צלעות, מתקדמים יעברו לנתחים נדירים כמו מוח, אשכים וטי־בון.

מחירים לק"ג:אנטרקוט – 167 ש"ח, סינטה על העצם – 125 ש"ח, צלעות טלה – 145 ש"ח, עוף שלם אורגני – 42 ש"ח.

לחוות צוק

איוו

הוויטרינה המרשימה, נתחי הבשר המהוקצעים שנחים על האנקולים ממול וכל הווייב של המקום, מזכירים יותר חנות צעצועים מאשר אטליז מסורתי. איוו הוא אטליז שהחל את דרכו לפני 27 שנה בירושלים ולפני כארבע שנים שלח זרוע לשוק בנמל. על שני הסניפים אחראי הקצב אבי בן דוד, שלמד בגרמניה את סודות הטיפול בבשר. הניקיון, האריזה וההקפדה על הפרטים הקטנים הופכים את המקום לחביב על הקהל האנין, זה שמוכן לשלם קצת יותר בשביל לקבל חומר גלם מושלם. הבשר מגיע מגידולים של עגלים וטלאים ממשקים פרטיים ברמת הגולן.

הספציאליטה:קבב טלה, נקניקיות מרגז וצ'וריסו, נקניקיות טלה עם פיסטוק. טיפ מבן דוד – כשאתם צורבים סטייק על המנגל, עבו אותו עם היד (לא לשטח אותו כפי שנהוג) ואל תיגעו בו (לא ללחוץ ולא לחתוך) עד שתראו נוזלים על שטח הפנים העליון של הנתח. רק אז אפשר להפוך.

מחירים לק"ג:אנטרקוט – 189 ש"ח, צלעות טלה – 189 ש"ח, פרגית – 89 ש"ח, נתח קצבים – 199 ש"ח, נקניקיות עגל – 89 ש"ח, סינטה – 189 ש"ח.

לאיוו

איזו בשרים

בין נחילי התיירים בבן יהודה צובר האטליז של האחים למל קהל לקוחות נאמן כבר שש שנים. ארבעה דורות קצבים רשומים בהיסטוריה המשפחתית של יצחק (איז'ו) למל והוא אכן מטפל בנתחי בקר משוישים, בטלאים ובעופות במסירות ובידענות רבה. הקשרים הממושכים שטופחו עם מגדלי בקר וטלאים מקומיים מניבים נתחים מעולים שממלאים את החנות הקטנה והנקייה לצד יינות ודליקטסים. במפתיע, קהל היעד הוא לקוחות פרטיים. "לא מסעדות ומוסדות, אלא טבחים שמבשלים ללקוחות בארץ ובעולם. מדובר באנשים שמבינים בבשר ומוכנים לשלם הרבה על מוצר טוב", מעיד איז'ו על נפש בהמתו.

הספציאליטה:סטייק "דלמוניקו", שקרוי על שם מסעדה שפעלה בניו יורק ב־1846. הנתח נחתך בחיבור בין הסינטה לאנטרקוט ויש ארבעה סטייקים כאלה בכל פרה. חוץ מזה, בהזמנה מראש איז'ו יעשן עבורכם פסטרמה בקר מנתח שפיץ שייטל.

מחירים לק"ג:אנטרקוט – 220 ש"ח, סינטה – 180 ש"ח, דלמוניקו – 160 ש"ח.

לאיזו בשרים

ידע הבשרים

אם אתם מגדירים את עצמכם קרניבורים וטרם שמעתם על רפי אהרונוביץ', אתם כנראה קרניבורים וואנביז. אהרונוביץ', ממומחי הבשר הגדולים בארץ, פועל כקצב וכיועץ קולינרי כבר 25 שנים. את האטליז הוא הקים יחד עם שותפו מנשה מור ב־1998, הרבה לפני שאנשים בכלל ידעו מה זה "שיוש" או "יישון". אהרונוביץ' מעיד על עצמו שגדל בבית שבו היה סוג אחד של בשר לכל שימוש, "בדיוק כמו שהיה פעם יין אדום ויין לבן וזהו". למזלנו, מאז הוא עושה כל שביכולתו כדי לשנות את זה. האטליז שלו רחוק מלהיות שכונתי וזאת הודות לקהל לקוחות נאמן שמגיע מכל הארץ בעקבות הפרות השמנות, העגלים המעולים והטיפים המועילים. "אחרי כל כך הרבה שנים של פעילות מוצלחת, משפטים כמו 'הייתי קונה עם אימא שלי ועכשיו אני פה עם הילד' הופכים לשכיחים יותר ויותר", הוא משחרר אנחה של נחת.

הספציאליטה:מדי שישי מוצעים בשרים מעושנים כמו קורנביף, לשון בשר ועוד. תגיעו מוקדם כי הם נגמרים בצ'יק.

מחירים לק"ג:אנטרקוט – 178 ש"ח, סינטה – 172 ש"ח, פילה – 232 ש"ח, פיקנייה – 128 ש"ח, שייטל – 128 ש"ח.

לידע בשרים

אבו חלווה

בשנת 1995 לקחו חליל אבו חלווה ואחיו את האטליז הקטן של אביהם, שיפצו והרחיבו אותו עד שהפך לממלכה שמתפקדת כמפעל בשר לכל דבר. לשמחתנו, ההתרחבות לא באה על חשבון האיכות והאטליז שומר על רמתו כבר שנים רבות, ויעיד על כך קהל עצום של לקוחות קבועים וקרניבורים כבדים. אלה מטופלים על ידי תריסר קצבים שנמצאים בכל רגע נתון ומטפלים בכל לקוח בלי לתת תחושה של פס ייצור. הבשר מגיע ממשחטת דבאח שבצפון ועובר תהליך יישון ארוך עד שהוא מוצג לראווה בוויטרינות הנוצצות. בקרוב יפתח חליל מסעדת בשרים מול האטליז.

הספציאליטה:אנטרקוט וצלעות טלה. חליל ממליץ גם על נתח פיקנייה (שפיץ צ'ך) שמיושן במקום במשך 35 יום.

מחירים לק"ג:פיקנייה – 80 ש"ח, סינטה – 109 ש"ח, אנטרקוט – 139 ש"ח, פילה – 149 ש"ח, נתח קצבים – 100 ש"ח.

לאבו חלווה

מרינדו

רשת מרינדו קרמה עור וגידים ב־2006, כששני מגדלי הצאן רועי תבור ואיתמר קנדליק מרמת הגולן החליטו לפתוח מקום שלהם ברמת השרון. שנה לאחר מכן הקימו השניים אטליז שהוא מעין חנות מפעל ומסעדה מול קיבוץ עין גב ומאז הם לא מפסיקים להתרחב. בסניפים בתל אביב מוצע מבחר בשרים עצום. חלק מהנתחים מגיע בשקיות מיוחדות עם מרינדה מוכנה מראש.

הספצאיליטה:מלבד הנתחים ה"רגילים" תוכלו לבקש שישליק טלה נפלא שעשוי רק מבשר שוקיים, או שייטל טלה – נתח מצוין ופחות מוכר שמגיע במשקל של 300־400 גרם ועטוף שכבת שומן דקה.

מחירים לק"ג:אנטרקוט – 172 ש"ח, פילה – 252 ש"ח, טי־בון טלה – 152 ש"ח, צלעות טלה – 152 ש"ח, שוק טלה – 122 ש"ח.

למרינדו, סניף ה' באייר

למרינדו, סניף אחד העם

הבשרים של זלמן

לפעמים אנשים מוצאים את הייעוד שלהם בשלב ממש מוקדם של החיים. זה מה שקרה למשה גלקופ, שגילה שהוא מאוהב אהבת בשר ודם באטליז המשפחתי שהוקם אי אז ב־1959. איש מהגלקופים לא הרים גבה כשהוא לקח את מושכות העסק, וגם לא כשגיסו מוטי חי הצטרף אליו. גלקופ משתמש בעיקר בפרות נקבות מצפון הארץ, שלהן יש בשר "יותר שמנמן", לדבריו. הוא לא ישחרר אתכם לפני שיוודא שאתם יודעים איך לטפל באהבה שלו ויחלץ מכם הבטחה שתדווחו לו על התגובות מסביב לשולחן.

הספציאליטה:נתחי ה"פריים", האליטה של הבשר – סטייקים מיושנים 28 יום בלי קיצורי דרך. לכו על הניו יורק סטייק או על נתח הקצבים.

מחירים לק"ג:אנטרקוט – 179 ש"ח, נתח קצבים – 120 ש"ח, ניו יורק סטייק – 125 ש"ח.

לבשרים של זלמן

מיט מרקט

את הקו המקצועי של האטליז המצוחצח הזה מוביל השף־קצב־כוכב ירון קסטנבוים, שחבר לפני כשנה לעו"ד יניב בר־נור ולאיש ההיי־טק אורי ויינשטיין. השלושה התמקמו בסמטה הכי מג'ויפת בשוק והביאו איתם סטנדרטים של בית מרקחת וסגנון עיצוב ניו יורקי. הבשר מגיע מעדרי בקר בצפון רמת הגולן ומחוות טלאים בדרום הארץ. רוצים להסתכל לו בלבן של העין? רק תגידו ותקבלו סיור מודרך במקררי היישון.

הספציאליטה:איברים פנימיים – משקדי טלה, דרך מוח ועד לבבות וכבדי בקר. השוס הוא מסרק טלה – שמונה צלעות על עצם חשופה שרק מחכות להיכנס לתנור עם רוזמרין.

מחירים לק"ג:אנטרקוט – 185 ש"ח, סינטה – 145 ש"ח, נתח קצבים – 130 ש"ח, שייטל – 95 ש"ח, צלעות טלה – 155 ש"ח, מוח – 35 ש"ח.

למיט מרקט

• אוכלים שותים
• אנטרקוט
• יום העצמאות
• על האש
• מנגל
• המדריך למנגל המושלם
• חוות צוק
• הבשרים של זלמן
• נקניקיות
• מיט מרקט
• מרינדו
• ניר צוק
• בשר