אנחנו בעיצומה של עונת השיא של פירות ההדר, והם שמנמנים ומתפקעים מעסיס ומטעמים חמצמצים-מתקתקים-מרירים, וזה גם הכי מקומי ושלנו. לכן אך טבעי ששפים ברחבי העיר מתהדרים עכשיו במנות שבהן יש דומיננטיות הדרית, אבל מסעדת פרדס בניצוחו של שף ברק אהרוני הולכת לקחת את זה אל האקסטרים עם סדרה של שבע ארוחות תחת הכותרת "הוד והדר", בכיכובם של כמה מהשפים הטובים והמוערכים ביותר בעיר.

>> כמו צמח בר: בית קפה קטן ויוצא דופן נפתח מול קאנטרי העלייה
>> אחד מבתי הקפה הכי אהובים בעיר משתלט על הקיוסק ברוטשילד

פרדס, מסעדת הדגל של המלון/מועדון חברים "דה ג'ורג'", ונמצאת מלון ג׳ורג, תערוך חודש בסימן פרדס אמיתי עם ניחוחות ציטרוס עזים. אהרוני יארח את השפים המובילים בעיר לבישול משותף על בכיכובם של כל הצהובים-כתומים האלה, ובכל ארוחה תפריט מיוחד אותו בנה אהרוני יחד עם השף המתארח, והקהל יוכל לבחור בין המנות המסקרנות מתוך התפריט הפתוח. ושימו לב לנבחרת החלומות של האורחים (ולפי סדר הופעתם במסעדה): הלל תווקלי, אבירם כץ ואילון עמיר מהבסטה, שיראל ברגר, מוטי טיטמן, אסף דוקטור, תומר טל ורז רהב.

"ארוחות הוד והדר הם גילום של הרצון לקחת את מיני ההדרים הרבים והמגוונים שיש לנו, ולייצר עם התוצרת היפה הזו שיתופי פעולה עם שפים שאני אוהב ומוקיר את פועלם לאורך השנים, ללמוד מהם על דרך היצירה הייחודית שלהם ואופן החשיבה בדרך ליצירת אוכל". מספר אהרוני על הרעיון מאחורי הארוחות.

הארוחה הראשונה בסדרה תתקיים ב-12.1ואליה יגיע השף הלל תווקולי (לשעבר אנימאר), מה שאומר הרבה לימון פרסי, שתווקלי ואהרוני חולקים לו חיבור שורשי עמוק. "החיבור בין ברק וביני הוא די טבעי בגלל השורשים הפרסיים המשותפים שלנו", אומר תווקולי. "מלבד זאת במטבח הפרסי משתמשים בפירות הדר, שבחמיצות- מתיקות שלהם הם הולמים את הבישול וטעמיהם מעניקים למנות נופך אתני עדין וייחודי. באנימאר היתה מנה של רייס פודינג עם הדרים וקרמל הדרים, שנעשה לה וריאציה גם בפרדס".

שבוע אחר כך, ב-19.1ינחתו בפרדס אבירם כץ ואילון עמיר מהבסטה: "שף ברק אהרוני ואנחנו, כולנו יוצאי טוטו, אז יהיה נחמד להיפגש למפגש מחזור של יצירה משותפת", אומר כץ. "בפרדס יש גריל פחמים מדהים, אז בטח נשחק עליו. נשלב בין הבסטה למפגש רמב"ם עםפתיחת שולחן עונתית ומשותפת, שמפלרטטת בין המנות של הפרדס למנות של הבסטה, במעין משחק של צלוחיות. באווירה – נכניס קצת נהנתנות ושתיינות שאופייניות לבסטה, נפרום קצת הנימוס והפאר של פרדס, כולל משקאות שאנחנו אוהבים למזוג בבסטה כמו שרי או תזקיק הדרים של 'יוליוס' שמתאים גם לאווירה. יהיה כיף".

כיף גדול יהיה גם שבוע אחר כך ב-26.1, אז תתארח השפית שיראל ברגר ותגיש בין היתר וריאציה על מנה שכבר הפכה לקבועה ואהובה ב-OPA והיא מבוססת על פומלית, פנה קוטה מלוחה, עלי צ'רוויל, צמצום של עלי ופרחי הדרים מותססים, ושימור של תפוז סיני בנוזלים של עצמו. ומפומלית לחושחש כוחנו עולה, עם שף מוטי טיטמן שיתארח ב-5.2ויגיש בין היתר דג נא בפונזו הדרים ויהלומי פינגר ליים ומבטיח ש"ברק אהרוני ואני הולכים לפוצץ עם ארוחה מסעירה שתהיה בעצם סוג של שיחה בינינו – שפה משותפת שנוצרת דרך תפריט משותף. הולך להיות כיף".

ורק התחממנו, כי בצהרי שישי ה-14.2יעלה ויבוא אסף דוקטור (אייבי/דוק/האחים)עם מנות כמו פסטייה טלה עם קרמל חושחש וטאקו פריקה בעבודת יד עם דג מטוגן וסלסת לימונים ועשבים (ממנות הדגל של דוק) ולקינוח עוגת תפוז עם גלידת הדרים ואנגלז ברגמוט. דוקטור מוסר כי "זו זכות גדולה לבשל לצד ברק אהרוני. הוא תמיד השף הראשון להתנדב, להתייצב ולבשל למי שצריך, בקורונה, במלחמה, בכל. אנחנו נחשבים מאותו הדור של שפים אבל זו השותפות המקצועית הראשונה שלנו. מבחינה קולינרית, אין כמו לעבוד עם הדרים בעונתם. במסעדות שלנו נטענו הדרים רבים: מקלמנסי, לימקוואט, אשכולית וקפיר ליים, דרך חושחש, ליים ועד עץ התפוז הותיק שנטוע בחצר של האחים. אנחנו מוקפים בהדרים ואוהבים את זה, יהיה תענוג להקדיש להם ארוחה שלמה בצהרי שישי".

את שף תומר טל, שיתארחבצהרי שישי 21 בפברואר,כל העסק זורק בחזרה לילדותבמושב בצל פרדסי הדרים."המושב בו גדלתי היה מוקף פרדסים עם שלל פירות הדר, היינו עובדים בקטיף או נוסעים באופניים לקלף ולאכול", הוא משחזר. "לימים, בחידוד וניסוח השפה הקולינרית שלי – ההדרים תפסו מקום של כבוד ואני נותן להם דגש יחד עם עשבים ירוקים של חורף. חוץ מזה תמיד סקרן אותי לעבוד עם ברק, אני רואה בו שף יציב, חכם, שמייצר אוכל טעים ומעורר מחשבה, ואני מתרגש שנשתף פעולה".

מי שיחתום את סדרת הוד והדר יהיה השף רז רהב מתהילת OCD, בארוחה שתתקייםבצהרי שישי ב-28.2.רהב כמו רהב, מספר כי בימים אלה הוא חוקר את האופן שבו פירות הדר מגיבים לשומן כגון שמן זית, חמאה חומה וסמנה ומוסיף כי "פירות הדר מאוד מאפיינים את ישראל ובעונה זו, הם חומרי גלם שקשה להתעלם מהם. למרות שהדרים מאפיינים את הארץ, יובאו לכאן גם גידולים של הדרים אחרים ואקזוטיים ובאופן אישי, אני חושב שהמשחק בין הדרים מקומיים, זנים ילידיים לישראל לבין זנים אחרים, כמו יוזו או קלמנטינות ספציפיות, הוא מסקרן ומעניין".

>> "הוד והדר", סדרת ארוחות במסעדת פרדס, 28.2-12.1,ישראל טל 5, תל אביב// להזמנות: 077-5705919 1// במהלך אירועי "הוד והדר" בלבד, תוענק לאורחי מסעדתפרדס, המתארחים בערבים וצהרי שישי המיוחדים, הטבה בלעדית של 10% הנחה בהזמנת חדר מלון עם תשורה מיוחדת מיקבי רמת הגולן.

• אוכלים שותים
• פרדס
• ברק אהרוני
• אסף דוקטור
• רז רהב

כן, אנחנו יודעים שכרגע כולם עסוקים בדרמות קצת יותר גדולות, אבל תופעת בזבוז המזון צריכה להטריד את כל מי שעתיד העולם עומד לנגד עיניו. לפי דו"ח ארגון לקט ישראל לשנת 2022, היקף אובדן המזון בישראל עומד על 2.6 מיליון טונות, ושוויו 23.1 מיליארד ש"ח – שהם כ-37 אחוז מהיקף ייצור המזון המקומי. תנו לזה רגע לשקוע, ותבינו שעם כלכלת בעזרת השם של סמוטריץ', אין לנו פרווילגיה לוותר על כל כך הרבה אוכל.

>>משנים מקום: מסעדת מנסורה מיפו נסגרת, אבל לא כל החדשות רעות

נתונים אלו מדגישים את חשיבותן של יוזמות המיועדות לצמצום הבזבוז ולמניעת הפיכת מזון איכותי לפסולת. וכשמונחים כמו קיימות, אף לזנב ו-Root to Stem (המקבילה הצמחית ל-Nose to Tail) נמצאים בשולי השיח הציבורי, אפשר לצפות משפים ואנשי קולינריה לתרום את חלקם בהעלאת המודעות. במעבדת הקוקטיילים 7:1 LAB מרימים את הכפפה, עם סדרת אירועים שמחברת בין שפים מהשורה הראשונה וחומרי גלם שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה. התוצאה – אוצרות קולינריים שחושפים את האמנות שמאחורי הצמבו"ז (צמצום בזבוז מזון).

לטובת העלאת המודעות לצורך בצמצום בזבוז מזון ייפתחו דלתות 7:1 LAB לשפים שצמבו"זם אמנותם – אלה שמובילים את ישראל לדרך קולינרית מקיימת ויצירתית, שעושה שימוש מלא בחומרי גלם. הם גם אלה שיודעים ליצור מנות דליקטס מתוצרת חקלאית שנחשבת לשאריות או פסולת. ראשון לפתוח את הסדרה שף יניב גור אריה ממייסדי המיזם "אדמה לאדם", שהוקם עם תחילת המלחמה כדי לאתר תוצרת חקלאית שאינה מנוצלת למאכל, וליצור חיבורים שיאפשרו להפוך אותה למזון. בשבועות האחרונים הוא מבשל בבר היין "חמרמורת" בחיפה, ומחדש מתכונים עתיקים כמו לחם שעורה וגרסה עכשווית ל"כותח" – מתכון בבלי עתיק יומין המוזכר בספרות חז"ל (11-12.11).

אחריו יעלה ויבוא האחד והיחיד, שף אסף דוקטור (האחים, דוק, אייבי), הידוע כשגריר נלהב של מקומיות. הדוקטור חוקר מסורות, מלקט ומקיים קשר הדוק עם חקלאים ומגדלים, כשהחשיבה המקיימת מובילה ליצירת מנות מקוריות תוך הגברת המודעות לחשיבות הייצור המקומי (18-19.11). את הרשימה סוגרת השפית שיראל ברגר (OPA), שמבססת את המטבח שלה על עולם הצומח תוך ניצול מקסימלי של חומרי הגלם. היא מתמחה בשימוש יצירתי בפירות וירקות שלא תמיד זוכים לתשומת הלב הראויה, ומשתמשת גם באלה שאינם נראים מושלמים לעין, אך מפצים על כך בטעם ובמסר על חשיבות הקיימות (25-26.11).

בארוחות שיתקיימו במעבדה יגיש כל אחד מהשפים שש מנות קטנות – חמש מנות מלוחות ומנה אחרונה, המבוססים על גישתו/ה הייחודית. לדוגמה: קרפצ’יו מג’הולים מוצלים עם תמצית תפוחים ושמן צ’ילי ריש לקיש ואינג’רה מסחאן עם עוף לולו מפורק בדיבס ענבים של גור אריה; סשימי אנטיאס עם מיצוי קליפות הדרים וקושו אתרוגים, וטאקו מקמח פריקה עם ברבקואה קצוות ירקות בשומן בקר של אסף דוקטור; ואפרסמון כבוש בשיו קוג’י עם נוזל פטריות מותססות ובזיל תאילנדי של שיראל ברגר, שתכין גם קינוח קליפת מלון בסוכר עם יוגורט שקדים ומשקה מלון מוגז. עם האוכל יוגש תפריט הקוקטיילים של המעבדה ובו גם דרינקים מיוחדים על בסיס וודקה Ketel One בתוספת שאריות מחומרי הגלם של המטבח וירקות ופירות מוצלים. הצמבו"ז מעולם לא היה טעים יותר.
אחד העם 1,להזמנות

• אוכלים שותים
• צמבו"ז
• אסף דוקטור
• שיראל ברגר

מאז פרוץ המהפכה המשטרית, ועוד יותר מהשבעה באוקטובר, מסעדת "האחים" מייצגת את הטוב והיפה שבעם ישראל. את האחדות האמיתית, לא זאת המזויפת שנצפית בערוץ התעמולה, ואת הלב הפתוח, הנתינה והעזרה למי שנזקק לכך ללא הבדל על רקע עדתי או גיאוגרפי.

>> אסור לתת לשירת הסירנות לשבור את רוחה של התרבות הישראלית // דעה
>> המדינה החדשה כבר כאן. ויוסי מזרחי מציל את חדשות 12 מעצמם // ביקורת

יום כיפור, סמל לאחדות שגם הוא נתון במחלוקת – ע"עהחלטת העליון שמאפשרת תפילה המונית בהפרדה מגדרית, בתמיכה גורפת מצד מי שלא מאד מזמן הורו לעלות על בית המשפט העליון עם D9 – יקבל במסעדה שהפכה למגדלור דמוקרטי את המשמעות האמיתית שאמורה להיות לו על פי הדת: יום של קירוב לבבות ובקשת סליחה. את מקום הסלטים ומנות הגריל יתפסו שיחות ותפילות, ללא הפרדה מגדרית כמובן.

"הסיפור התחיל כשיהודה פרנקל, חבר שהכרתי בשנה האחרונה, התקשר אליי והציע לעשות את כיפור הקרוב יחד בתל אביב", משחזר הבעלים יותם דוקטור (יחד עם אחיו שף אסף דוקטור) את החיבור עם הפסיכיאטר והפסיכואנליטיקן חובש הכיפה. "כמובן שמיד נעניתי להצעה והתחלנו לתכנן יחד את יום כיפור, קבוצה מצומצמת של תל אביבים וירושלמים אורתודוקסים. אם גם ככה אנחנו התל אביבים מטיילים ברחובות עם או בלי הילדים, עם או בלי אופניים, אז למה לא לעבור באחים, להקשיב ולהכיר ולהרגיש שגם לנו יש את המקום שלנו ביהדות".

השיקולים בבניית סדר היום והתוכן הגיעו מההיכרות של האחים עם הקהל התל-אביבי, שלאחר השבעה באוקטובר העמיקה מעבר לאוכל ולאלכוהול. הדוקטורים ביקשו ליצור יום כיפור עם תחושת שייכות שמדברת אליהם ואל הקהל בעיר, אך כזה שמכבד גם אורחים שמגיעים במיוחד, ושאינם בהכרח ממשתתפי ההפגנות בקפלן.

על פי הליינאפ שנבנה, החג נחלק לשניים: בערב כיפור ייערכו במקום הדלקת נרות ותפילת כל נדרי, והחל מצהרי שבת יתקיימו ברחבי המסעדה שיחות אינטימיות עם אנשים מעוררי השראה מתל אביב ומירושלים – השחקנים יוסי מרשק ויניב ביטון; חיים ילין, לשעבר ראש המועצה המקומית אשכול ותושב בארי; האמנית יהודית מאיר; אשת הקולינריה רותי רוסו; השחקן מיכאל מושונוב; הסופרת ואשת התקשורת שפרה קורנפלד ועוד אמנים, סופרים ואנשי הגות, וכמובן פרנקל עצמו.

בהמשך תתקיים תפילה לשלום החטופים, ואחריה תפילת נעילה ותקיעת שופר. "פה מותר ללבוש מה שבא לך, לשיר ביחד, לשבת איפה שרוצים ועם מי שמתחשק", מסכמים האחים בפוסט, במשפטים בודדים שמקפלים בתוכם פילוסופיית חיים שלמה, מכבדת ומכילה שמקבלת גם את מי שאינו הטייפקאסט התל אביבי, כפי שהוא נתפס בעיניי רבים מדי. אנחנו נהיה שם, יחד עם אלה שנשמת מדינת ישראל הדמוקרטית והשוויונית מפעפעת בעורקיהם. וזו מצווה חשובה לא פחות מאשר צום.
אבן גבירול 21, שישי (11.10) מ-17:00, שבת (12.10) מ-12:00

• יום כיפור
• האחים
• שבעה באוקטובר
• מחאת הדמוקרטיה
• רותי רוסו
• אסף דוקטור
• יותם דוקטור

ביום ה-60 למלחמת "חרבות ברזל" יותם ואסף דוקטור נראים עייפים, אך לא מותשים. לבושים בטי-שירט עם הכיתוב "ואהבת לרעך כמוך" בעברית ובערבית, מתוך קולקציה הנמכרת במסעדה, האחים יושבים לראיון על קוצים – תחושה מובנת כשלוקחים בחשבון את העובדה שמאז השבעה באוקטובר הם לא נחים דקה.החמ"ל שהקימו ב-20 אצבעות, ואשר האכיל עשרות אלפי חיילים ואזרחים, נסגר רשמית. את מקומו ממלאות יוזמות סיוע לחקלאים וליצרנים קטנים שנפגעו בעקבות המלחמה. "בתפיסה שלנו שום דבר לא השתנה. חמ"ל האוכל וכל מה שאנחנו עושים מאז הם המשך ישיר למה שאנחנו עושים תמיד, עיסוק באוכל מקומי והזיקה לישראליות", הם מבהירים. "אנחנו נלחמים על הערכים שלנו, שמקבלים עכשיו ביטוי קצת שונה".

בחודשים הסוערים שלפני המלחמה בלטו הדוקטורים כמתנגדים הקולניים ביותר להפיכה המשפטית מתוך ענף המסעדנות. בשעה שקולגות מילאו פיהם מים מחשש לפגיעה בהכנסות תלו האחים בחזית המסעדה פסקה ממגילת העצמאות, ועלו לירושלים לבשל למפגינים. "נרתמנו למחאה לא כי אנחנו אנרכיסטים, אלא כי המדינה חשובה לנו ויש דרך להתנהג", הם מנסחים את מה שבעיניהם נראה מובן מאליו. בשבעה באוקטובר, כשהבינו את גודל הפער בין דיווחים בתקשורת לנעשה בשטח, היו האחים הראשונים להתעשת: הם פרסמו קול קורא למתנדבים והשאר היסטוריה, שלא לומר היסטריה.

"לאחר שבמשך שנה היינו בחוסר אמון טוטאלי מול מה שקורה במדינה, הבנו שכנראה נצטרך להיכנס לאירוע ולעזור במה שאנו יכולים – לבשל. בראשון בבוקר כבר התחילו להגיע הראשונים – רז ושלום מ-OCD, אפרת אנזל ואנשים נוספים, שעם חלקם בישלנו למוחים ליד משרד ראש הממשלה. זו הייתה התגייסות מהירה מאוד וחריגה בענף שלנו, שאינו כזה שיודע לעבוד יחד". כ-3,000 איש התגייסו לתפקידי בישול, אריזה, ניהול ושינוע ביוזמה אזרחית מהמרשימות שראתה מדינת ישראל.

היה רגע שתפסתם את עצמכם ואמרתם 'וואו מה עשינו'?
אסף: "בכל יום הייתי תופס את עצמי בסיטואציה כזו. כל יום הייתי בשוק מחדש".
יותם: "אני לא אשכח מקרה שבו מישהו מפרונטו הגיע לאסוף סחורה כדי לבשל. ירדתי איתו למטה, לחדרי הקירור, ואז קלטתי מה קורה. המון אנשים שאת רובם אני לא מכיר וסלבס שנמצאים באיזו פינה מקלפים גזר – אוחובסקי, תמר קרוון, ציפי שביט, ששון גבאי ואשתו. הסלבריטאיות שלהם עזרה להם להיכנס לסידור העבודה. בהרמת כוסית למתנדבים שעשינו בסוף השבוע הראשון תפסה אותי אישה מבוגרת ואמרה שאנו מצילים את מי שמתנדב לא פחות מאשר את מי שבחזית. אז הבנתי עד כמה החמ"ל חשוב גם לעורף".

ובכל זאת הגיע הרגע שבו החלטתם לעצור.
"בשבוע השלישי נפגשנו עם ראש מערך המזון בצה"ל שאמר ש'הצבא מאורגן – מכאן אתם מפריעים'. עשינו שיפט לסיוע למפונים, ונראה שהמדינה מתחילה להשתלט על המצב. הבנו שבסוף יש לנו אחריות גדולה לא רק לחיילים ולמשפחות, אלא גם ל-250 עובדים שצריכים להתפרנס. ומלבד זאת, יש חשיבות למסעדה שפועלת כמקום להתאוורר כי אנשים היו במצב נפשי קשה. משהו בחזרה לייעוד הבסיסי עושה טוב".

איך קמתם למחרת?
אסף: "הפרידה מהחמ"ל הייתה קשה. יומיים אחרי ההפסקה נכנסתי לדיכאון עמוק. תחושת חוסר תכלית. ישבתי עם השותפים ואמרתי שאני לא רוצה לפתוח את דוק. למזלי כשאנחנו מגיעים לנקודות כאלו אנו לא מרימים ידיים".
יותם: "ידענו לחתוך מכיוון שהסיפור ממשיך. הבנו שיהיו עוד המון צרכים שמשתנים כל הזמן. מה שמאפיין אותנו זה שאנחנו לא מתאהבים בשום דבר. שואלים את עצמנו מה נכון בנקודת הזמן הנוכחית ומשנים בהתאם".

סגירת החמ"ל אין פרושה עצירת העשייה. הפעילות נמשכת בהיקף מצומצם יותר וללא כותרות בעיתון, שהדוקטורים ממילא מתרחקים מהן. הם ממשיכים לפעול בתיאום עם ארגון World Central Kitchen, המסייע לאוכלוסייה אזרחית באזורי עימות ("הם השתאו ואמרו 'יש לנו מה ללמוד מכם'"), מארחים ומאכילים. עבור משפחות החטופים הודפסו 500 כרטיסי הטבה שהועברו למטה החטופים. "מי שמגיע לאחת מהמסעדות שלנו רק מציג את הכרטיס ודואגים לו להכול. המשפחה של גלי טרשצ'נסקי הייתה הראשונה שאימצנו. הם באים לא רק לארוחה, אלא נשארים אחר כך וזה עוזר להם להרגיש נורמליים ולהתאוורר".

לפני כחודש אירחו האחים ערב שולחנות עגולים לרופאים ופסיכולוגיים קליניים ("כל אחד בא לשתף את החוויות שלו והתפרק בתורו"). בשבוע הבא מתוכנן אירוע הוקרה למתנדבים בענף הזית לרגל ראשון המסיק. תוך כדי כך, נמשכת הכנת אוכל לזקוקים לכך בפורמט מצומצם, כמה מאות מנות בכל פעם. "אנחנו מבינים שיש הרבה צרכים מיוחדים, ולגמרי בעניין של לתת להם מענה".

קיבלתם על עצמכם אחריות ששייכת למעשה למוסדות רשמיים.
אסף: "בימים הראשונים הרגשתי שאנחנו לבד. תחושת אכזבה מהמדינה והממשלה".
יותם: "אנחנו תומכים. ממלאים חורים. המילה 'אחריות' אינה מדויקת, כי פירושה שמעכשיו זה שלנו. וזה לא. בתפיסה שלנו אנו יודעים לקרוא את התמונה נכון ולהגיב. נתנו מענה מידי והתחלנו לנהל את הגורם האחראי – עיריית תל אביב, רווחה, כשרות. כשהגופים הרשמיים התעשתו ציפינו שישחררו אותנו".

ושיחררו?
"לאחר שהקטנו את התמיכה בצבא, מהר מאד פנו אלינו. בהתחלה ביקשו שנפסיק כי המשלוחים לא עמדנו בתקני תברואה, אבל ברגע שהפסקנו אמרו 'יש שטחי התרעננות, אולי תעשו להם איזו פריסה נחמדה, אבל לפי התקן שלנו'".

הרעלת מזון יכולה להיות בעיה רצינית במלחמה.
"עשינו את המקסימום שיכולנו. כמו עם הכשרות".

ואם כבר כשרות, האם חשבתם להפוך את הזמני לקבוע?
אסף: "לשנייה לא".
יותם: "אמרתי לעצמי שאולי שכשנחזור לפעילות נעשה שבוע כשר, ומיד חיזלשתי (צוחק). למרות שנחמד לראות אורחים עם כיפה. משגיח הכשרות שלנו שומר איתנו על קשר ואפילו התגייס לצבא. הוא קיבל כאן מפגש עם חילוניות שהוא לא פגש מעולם".

כשהחמ"ל נסגר, פתחו הדוקטורים את המסעדות בתור שוקי חקלאים ויצרנים קטנים, המשך ישיר לאג'נדה המקומית שמנחה אותם מאז ומתמיד. בכל שישי מגיעים לחצר האחים בעלי משקים, בתי בד, מחלבות ואמנים ומוכרים ישירות את מה שגידלו והכינו באהבה ובמסירות. בדוק שממול נמכרו יינות מאוסף המסעדה והאלכוהול הנפלא של מזקקת יוליוס, שנמצאת נכון לרגע זה, בשטח צבאי סגור. "אנחנו רוצים לסייע למי שבקו העימות אבל גם לשותפים שמלווים אותנו. הבנו שגם אם אנשים לא נפגעו בקו העימות, הפגיעה קיימת כי הענף כולו נפגע ואנו נפגענו. ממחשבה לצמצם את מלאי היין במצב הישרדות עשינו ההיפך כדי להראות ליצרנים קטנים שאנחנו דואגים להם ואוהבים אותם".

אך שוקי תמיכה כאלה צצו כמו פטריות, וכעת שוקלים האחים את המשך צעדיהם. "אולי זה כבר לא הפיתרון", ספק שואל ספק קובע אסף, ויותם מוסיף ש"אנחנו רוצים להמשיך עם השוק כל עוד הוא עוזר ליצרנים ולחקלאים, למרות שבשישי האחרון היה חלש יותר".

ובמקביל המסעדות פועלות כמעט כרגיל.
"הכל פתוח. האחים פועלת שבעה ימים בשבוע כמו לפני המלחמה. דוק עובדת בימים שני-שישי ופתאום רואים אותה בשעות היום, דבר שלא קרה לפני כן ויוצר אווירה מיוחדת. אייבי פועלת כמו לפני המלחמה, רק שבמקום שישי ערב פתחנו לבראנץ'. גם שם עשינו מכירות שהתחילו גדולות והצטמצמו. בשישי האחרון החלטנו לעצור את השוק באייבי כי יש רוויה".

התפריטים השתנו?
אסף: "משבר תמיד מלמד אותך להשיל מעצמך שומן, כמו בקורונה. האחים נועדה לכל תקופה, ובגדול היא שומרת על אותו תפריט – אך אנחנו משתדלים להבין יותר מהיכן מגיע חומר הגלם, להיות בקשר ישיר עם החקלאים ולעזור ברכש. בדוק צמצמנו את התפריט בכ-40 אחוז,ואנו מגישים טלה ממשק מקנה דקל מחבל הבשור. דוק אף פעם לא הייתה מסעדה שמגישה המון בשר. בקר, טלה ושליו היוו לא יותר מ-50 אחוז מהתפריט. מתוך הבנה שרוב הטלאים מגיעים לארץ במשלוחים חיים – דבר שנורא ביאס אותי – מצאנו חקלאי שמשקיע בגידול. עברנו לחיה אחת ואנו מנצלים כמה שיותר ממנה בתפריט שחוזר על עצמו. הקהל מגיב טוב ואנחנו נהנים מהרזון הזה. ברמה האידיאולוגית, בלי קשר למלחמה, זה דבר נכון יותר ושיעור בצניעות".

כולם מדברים היום על אוכל מנחם.
"נושא הנחמה נוכח מאוד בכל המסעדות שלנו, אוכל שקל יותר להתחבר אליו. באייבי אבישג (לוי, השפית בפועל – ש.ב.ד.) הכינה דג חריף נהדר שלא היה בתפריט קודם לכן ופסטה קרבונרה. מילות המפתח הן נחמה וצמצום. הצוות הצטמצם ולכן התפריט היה חייב להצטמצם. אני עצמי עובד תשע משמרות בשבוע".

איך שומרים על יצירתיות בכזו סיטואציה?
"מתייחסים לפגיעות. למשל, פרויקט שאני עובד עליו עם קוויאר מקיבוץ דן, מוצר שמאוד לא קרוב למלחמה אבל המפעל קרוב ללבי. הם מייצרים קוויאר מהטובים בעולם ומשמשים שגרירים של ישראל. בגלל המיקום באזור מלחמה, המכירות בארץ ירדו כמעט לאפס. סוף חודש דצמבר הוא המאני טיים שלהם, ואנחנו רוצים לתת להם אפשרות לנצל את ההזדמנות ולמכור. מעולם לא חגגנו סילבסטר והפעם נכין מנות ביצים שכיף לשים עליהן קוויאר וכמהין. זה מקומי, זו העונה וזה טעים. אני מאמין שאנשים יבואו".

האחים דוקטור מפרגנים לכל מי שעבד איתם. מהגופים הרשמיים הם מתלהבים פחות ומעלים טענות צודקות שנותרות ללא מענה. "זוהי פעם ראשונה שאנו נמצאים בפוזיציה שבה אנו ממלאים מקום של גופים גדולים. גילינו שכשאנו נותנים מענה, אף אחד לא יגיד לנו לעצור. כולם אומרים 'תמשיך להביא, תמשיך לתרום'. כולם הכירו בכך שהעסק הולאם. למה לא קיבלנו שום הכרה? למה אנחנו עדיין צריכים להוציא מהכיס כסף שאין ולשלם ארנונה וכל דבר אחר?".

העירייה לא נרתמה לסייע?
"לעיריית תל אביב יש כוונות טובות, אבל לטובתנו היא לא עשתה כלום. הממשק העיקרי שלנו היה עם מחלקת הרווחה כדי לעזור למפונים".

תוכלו להעריך את עומק ההפסד? אתם זכאים לפיצוי מן הסתם.
"אין לנו דרך להעריך זאת, ואנחנו לא שם. בגלל חוסר האמון במערכת אנו תמיד משאירים לעצמנו עתודה כספית גדולה בבנק ליום גשום שבוודאות יגיע. זה מה שקרה בקורונה. בזכות מרווחי הביטחון שאנו שומרים לעצמנו, בזמן משבר אנו יכולים להישאר עם ראש מורם ולעסוק לא בהישרדות אלא בלעשות את הדבר הנכון. לגבי פיצוי, עדיין לא קיבלנו ואנחנו גם לא מצפים לכך. אם יגיע, יגיע".

יש מצב שתמנפו את הניסיון שצברתם לאפיקים נוספים לטובת הציבור?
"לפוליטיקה לא ניכנס, אבל נמשיך להיות מעורבים כדי לוודא שהמדינה שלנו הולכת למקום יותר טוב. לצד המשבר הגדול יש הזדמנות גדולה ואנו מקווים שמה שקרה לא קרה לחינם. שאפשר יהיה לנתב את הדברים לכיוונים טובים. הסיפור של האחים הוא הסיפור של הישראליות היפה ובא ממקום של אהבה אמיתית. לא פתחנו מסעדה כדי להתעשר. לא נתבאס אם היא תעשה כסף, אנחנו מאוד רוצים להתפרנס (צוחקים), אבל בהיררכיה של קבלת החלטות אנו מונעים קודם כל מערכים ומעשיית הדבר הנכון. לא נחכה שהגורל יפתור את המצב או שאנשים טובים ייקחו פיקוד. אנחנו מאחורי הקלעים, מנסים להשפיע מהמקום בו אנו נמצאים ולעשות כל מה שאפשר כדי שהעתיד הטוב יתגשם".

• אוכלים שותים
• תל אביב נרתמת
• האחים
• דוק
• אסף דוקטור
• האחים דוקטור
• יותם דוקטור
• אייבי

מה עושים כשאין מה לומר? עושים. שפים, מסעדנים וארגונים אזרחיים בתל אביב מתגייסים לעזרת הפצועים בבתי חולים, החיילים בשטח ותושבי הדרום ומפעילים מערך תמיכה להכנת אוכל מנחם. יותם ואסף דוקטור (האחים, דוק, אייבי) מגייסים בשעה זו ממש חברים מתחום הקולינריה שיבואו לבשל.

"אנחנו מרימים אצלנו במסעדת האחים מערך הכנה והפצה של אוכל ופונים למסעדות ולספקים. בשעה 12:00 ייצאו 270 מנות לחיילים שהוכנו מהמלאי הקיים אצלנו אבל הן לא יספיקו. יש דרישה מטורפת ואנחנו מנסים לבנות כוח וקוראים לאנשים לפנות אלינו", הם אומרים ומוסיפים ששפים רז (רהב) ושלום (שמחה אלברט) ממסעדת OCD כבר בדרך לעזור.

https://www.instagram.com/p/CyIYi-aiHXU/?igshid=YTUzYTFiZDMwYg%3D%3D

המרכז הקולינרי אסיף סגור לקהל הרחב אך פועל כעת לטובת בישול ארוחות עבור אלו הנמצאים בחזית וכל מי שזקוק לכך, בשיתוף עם החמ"ל של מסעדת האחים. המרכז מזמין התארגנויות פרטיות נוספות ו/או גופים שזקוקים למזון ליצור קשר בטל' 03-3752727.

במקביל, עמותת "חמניות", שבימי שגרה תומכת ביתומים, הקימה במהלך הלילה מוקד סיוע למשפחות ומערך ריכוז ושינוע אוכל לחיילים, פצועים ותושבי הדרום. העמותה מבקשת לפנות למסעדנים שמעוניינים לסייע בתרומות אוכל וקפה. אפשר ליצור קשר בטלפון 052-6658888 (הדר).

איגוד המסעדות והברים נתרם גם כן לסיוע ומפעיל מאתמול בבוקר (שבת) מערך של תרומות מזון ושינוען לבתי חולים ולחיילי צה"ל. בין המסעדות שנרתמו לסייע רשת R2M של רותי ברודו, שישקו, אבולעפיה בנמל, אברקסס צפון, ליזלוטה, דלאל ומאנטה ריי. "עשרות בעלי עסקים נרתמו מיד ופועלים בהתנדבות מלאה ומתוך תחושת שליחות", מוסר שי ברמן מנכ"ל האיגוד.

השפית אביבית פריאל (אוזריה), שלוקחת חלק בהתארגנות מכינה כריכים וסלטים להעביר לצוותי רפואה ולפצועים. "אני עושה את זה בבית בעזרת חברות כי בסביבה של האוזריה אין מרחבים מוגנים", היא מספרת ומבקשת ממי שרוצה לתרום מצרכים או לעזור בשינוע ליצור עמה קשר בטל' 054-3512513.

מסעדת פופה של שף אביב משה תורמת ואוספת מזון וחומרי גלם כשרים לתושבי העוטף ולחיילים – בשר, דגים, ירקות. לפניות יש ליצור קשר בטלפון 054-2215196 (אילן חביב), 050-8875140 (אור מנדיל).

במסעדה במתחם שרונה פועלת "כנפי רוח", יוזמה פרטית של תאי קינן, אזרח מן השורה, לאספקת ארוחות לכוחות הביטחון ולתושבי הדרום. "העליתי אתמול פוסט וביקשתי מכולם לשתף. הגעתי למי שהגעתי ואנחנו מריצים כאן מנות לבתי חולים בשאיפה שנצליח להגיע דרומה, למרות שזה מסובך בגלל המצב". מאות מתנדבים נענו לקריאה והגיעו לבשל במקום ששמו נותר חסוי לבקשת הבעלים. מתנדבים שרוצים להגיע ולסייע מתבקשים להתקשר לטלפונים הר"מ, וכמו כן ניתן להעביר תרומות בפייבוקסובביטלמימון הפרויקט.

מתנדבים לבישול, אריזת ושילוח ארוחות טבעוניות מוזמנים להגיע ממחר (שני) ועד רביעי (9-11.10) למטבח בתל גיבורים. לא יכולים להגיע? גם תרומה בפייבוקס תעזור. פרטים והרשמה בקישור.

ארגון אחים לנשק מחפש אנשי קשר במסעדות לתרומת ארוחות לפצועים. לפניות בטל' 054-9732789 (מורן).

• אוכלים שותים
• הבועה
• מלחמה
• מסעדות בתל אביב
• אביבית פריאל
• אביב משה
• האחים
• אסף דוקטור
• פופה
• אוזריה