• Facebook
• Twitter
• Email

בעוד שמרבית המשתתפות באירוע דינר רשהן מסעדות בעלות עבר מפואר, המסעדה החותמת את שרשרת האירועים היא מסעדת וניה, מסעדה חיפאית בת שמונה חודשים בלבד. מסעדת וניה קרויה על שם הסופר הרוסי ונדיקט ירופייב, מחבר הספר מוסקבה פטושקי, שאותו מעריצים בעלי המסעדה – שחר סיוון ואורי אלון. סיוון ואלון נפגשו לפני 15 שנה, כשסיוון עבד כטבח בבר בחיפה ואלון היה לקוח, סטודנט מהטכניון, שהיה מגיע מדי ערב ומוריד לא פחות מתשע כוסות של גינס. הפגישות המקריות בבר הפכו לחברות של ממש, וכיוון ששניהם אוהבים לאכול ולשתות, מדי כמה שנים הם נהגו להשתכר ולפנטז על פתיחת מקום משלהם. ביסטרו וניה הוא פשוט מימוש של אותן פנטזיות.

סיוון, חיפה היא עיר של מוסדות אוכל ותיקים, איך אתם משתלבים בנוף הקולינרי שלה?

"נכון, אבל עדיין חסרים מקומות בילוי לאכול בהם. רצינו לבנות מקום כזה, שמאחד את תרבות הברים של הימאים ואת בתי המרזח של הרומנים, וגם נהנה מחומרי גלם פלסטינים מהוואדי. וניה הוא ביסטרו שמכבד את חומרי הגלם המקומיים ונותן להם ביטוי, ואנחנו פשוט החלטנו החלטנו לארוז הכל במקום שמדבר באוכל עילי וגסטרונומיה צרפתית, אבל ענייני ובגישה פשוטה. לכן החלטנו על הקונספט של ביסטרו, שזה 'מהר' ברוסית".

מה אתם זוממים לעשות בתל אביב?

"אנחנו מסעדה חדשה עם צוות מצומצם ואנחנו אוהבים את הקהל הקבוע שלנו ואת התרבות מקומית החיפאית. גרתי תקופה קצרה בתל אביב והייתה לי הרגשה שיש בה עודף מהכל. עיר של יותר מדי, ולדעתי זה מוריד מהעשייה, מהרומנטיקה ומהנוסטלגיה. לחיפה במובן הזה יש הרבה מה להציע. אני אביא לתל אביב את חומרי הגלם של חיפה, אכין איקרה טרייה מביצי דגים שאקנה אצל הדייגים ואגיש לצדם שמנת חמוצה וקרקר זהב של פעם; אביא סל עשבים טריים מהוואדי ואכין סלט עשבים וצנוברים; דג מלוח זה הספיישל הכי פופולרי אצלנו אז אני אכבוש כל מה שאביא מוויקטור הדייג – ראשי קלמרי ודגים; מכיוון שאני מוריד את הכובע בפני מעיין הבירה, אנחנו נביא גם קוסטיצה בגרסה שלנו, מעושנת, בעלי אקליפטוס עם נגיעה צרפתית של אגס אפוי במלח וסוכר דמי גלאס של ציר בקר ויין אדום; אביא איתי את הטחול הממולא המפורסם של איטליז דני מרחוב העצמאות, ואבא שלי יעזור במטבח ויכין טארט שוקולד. כמו כן, נביא הרכב מוזיקה שמנגן אצלנו בימי חמישי בעיר, ודי.ג'יי מהברנז'ה. זאת תהיה הזדמנות חד פעמית לתמצת את חיפה ולאפשר לתל אביבים לטעום ממנה קצת".

ארוחת טעימות: 190 ש"ח לסועד.

דינר רש, ביסטרו וניה, נחלת בנימין 48, 6716272־04, 22.12־27.12

• אוכלים שותים
• דינר רש
• נחלת בנימין
• ביסטרו וניה

• Facebook
• Twitter
• Email

ביום שני (8.4) הניינטיז יתפרצו אל העיר מתופפים על עקבים גבוהים של נעלי ג'ימי צ'ו ואוחזים קוסמופוליטן: זה יקרה בעזרת השפית האהובה מיקה שרון, שתקים לתחייה למשך שישה ערבים בלבד את מסעדת מיקה המיתולוגית, המסעדה שלימדה את כולנו מה זה פיוז'ן. בתוכנית – שישה ערבים שמזכירים את התפריט, את הקוקטיילים ואת הלוק אנד פיל של מיקה בגרסה טיפה יותר מעודכנת. יהיו שם מנות שהן בסט סלר של כל הזמנים כמו מנת הטונה הצרובה עם אטריות סומן, סלט ארוגולה עם טמפורה גבינת עזים וברולה ג'ינג'ר. "אלו היו מנות שנמכרו אז בעשרות אלפים, ונותרו במשך שנים בתפריט המסעדה", מספרת שרון, "ועד היום אנשים ממשיכים לשאול עליהן. הפופ אפ הוא אירוע של נוסטלגיה קולינרית והזדמנות לאכול מנות שלא מוצאים היום. הזמנתי את הכוכבים של הצוות המקורי שעבד אז, ביניהם אבנר גורלי, שהיה פעם סתם בחור מוכשר והיום הוא מפורסם. במסעדת מיקה גורלי עשה לי את הפלייליסטים המקוריים והוא יהיה די.ג'יי אורח בימים שלישי ושישי ובשאר השבוע יתנגן פלייליסט שלו".

לאור הטייפון הנוכחי של הקוקטיילים בעיר, האם יכול להיות שהקדמת את זמנך?

"לא הקדמתי את זמני, המסעדה הצליחה מאוד כי תל אביב הייתה מוכנה לקונספט של מיקה בשלהי שנות ה־90. הגעתי לעיר בתזמון מושלם והייתי לגמרי במקום הנכון בזמן הנכון. הקוקטיילים של הניינטיז היו קוסמופוליטן ומרגריטות קפואות. היום הכל מתוחכם, וכל משקה צריך להיות שף אוריינטד. מאחורי כל דרינק מוצאים מיקסולוג. לצורך הפופ אפ הפכתי מיקסולוגית, תיקנתי את הקוקטיילים משכבר ועשיתי אותם יותר מעודכנים ומגניבים. יהיו למשל מוחיטו מאננס טרי עם נענע ומרטיני עם מלפפונים וג'ינג'ר. יש לי כבר רשימה מקסימה של קוקטיילים".

[interaction id="54808027c0bb85aa3a1c1f7c"]

כבר הרבה שנים שאין לך מסעדה משלך, לא חסר לך הלחץ והאינטנסיביות של הסרוויס?

"אני לא מתגעגעת כי אני לא טיפוס נוסטלגי. אני עושה דבר מעניינים היום, עובדת על אפליקציה בתחום שלנו, עורכת אירועי תוכן ושיווק ומקדמת פרויקטים שאני בוחרת בפינצטה. נוסף לכך אני עושה עבודות עבור משרד החוץ בחו"ל. אני אוהבת לשתף פעולה בפרויקטים עם שפים נוספים. עכשיו אני פרילנסרית ואדון לזמני, אין לי יחסי עובד מעביד עם אף אחד ואני לא תלויה בטרנדים, במזג אוויר ובמצב פוליטי, כך שקל לי יותר בחיים, למרות שלפעמים אני עדיין מוצאת את עצמי עובדת במשך 20 שעות רצוף על הרגליים, והפופ אפ הזה של מסעדת מיקה הולך להיות אחת מאותן עבודות תובעניות".

במבט לאחור מה היה סוד הקסם של מיקה והאם היא הייתה יכולה להיות הצלחה מסחררת גם היום?

"כשמיקה נפתחה זאת הייתה תקופה של פריחה והתעוררות בתל אביב מבחינה קולינרית, וגם מבחינת חיי לילה. אחרי מיקה נפתחו עוד מקומות דומים. האווירה של תל אביב הייתה נכונה לבילוי. אני מתגעגעת לצוות המדהים. אלו היו אנשים מופלאים שנשארו איתי זמן רב. עם חלק מהלקוחות אני שומרת על קשר, אני רואה אותם בכל מיני מקומות. מעבר לזה אני נטולת סנטימנטים. אני חושבת שמי שלא זכה להתנסות בפיוז'ן אסייתי מקורי ייהנה מהחוויה. זה אמנם נחשב היום לאוכל של הניינטיז אבל הוא לגמרי עובד. הבשורה החדשנית של אז נשחקה, ולעומתה מוצאים עכשיו מוצרים חדשים ביבוא סדיר, חומרי גלם טריים עונתיים שגדלים בארץ ועוד המון אפשרויות חדשות שפעם לא היו. אם מיקה הייתה קמה מחדש אני חושבת שחלק מהמנות בתפריט היו עדיין רלוונטיות מאוד וחלק הייתי מעדכנת. עם ההיצע החדש של חומרי הגלם בארץ אפשר לעשות המון".

[tmwdfpad]דינר רש, מסעדת מיקה של השפית מיקה שרון, נחלת בנימין 48, 5241575־052, 8.12־13.12

• אוכלים שותים
• דינר רש
• חדשות האוכל
• מיקה שרון

• Facebook
• Twitter
• Email

כשמדונה התראיינה למגזין בחו"ל אחרי ביקור בארץ, היא ציינה שאכלה בירושלים במסעדה סודית. המסעדה הסודית הזאת הייתה לא אחרת מאשר מסעדת צ'אקרה, וכנראה שהמיתוג שלה כמסעדה סודית נבע בעיקר מהסיבה שאין לה שלט. מאז פתיחתה (בשנת אלפיים) עד היום, כולל מעבר הכתובת לפני ארבע שנים, לא טרחו השותפים במסעדה לתלות שלט. אם תשאלו את ערן פרץ, רוג'ר (משה) מור ואיתן גסטווירט למה אין שלט לצ'אקרה, הם יסתבכו בהסברים כושלים. מה שבטוח, זה לא מונע מהמסעדה, החולשת על גינה ברחוב קינג ג'ורג', להיות שוקקת ועמוסה במקומיים ובתיירים. ב-1.12 צ'אקרה תגיע לרחוב נחלת בנימין 48 ותתארח במיזם דינר רש.

ערן פרץ, האמון לצד גסטווירט על הפן הקולינרי של צ'אקרה, מסביר את ההצלחה של המסעדה בתפיסה המסעדנית שלהם: "אנחנו מארחים אצלנו כמו בבית, וזה אומר שאם אורחים רוצים מנות שונות ממה שקיים בתפריט אנחנו נאלתר במטבח בלי בעיה. כשקבוצה של סועדים מתלבטת לגבי מנות, המלצר יביא טעימה גם מהמנה שלא נבחרה. הדי.ג'יי שמנגן אצלנו כבר שנים, דותן שלום, יודע בדיוק לאן הערב מתפתח, מה מרגיש הקהל ולאן זה יזרום, והוא יגיע ללוות את הערבים גם בתל אביב".

איך אתה חושב שהקהל התל אביבי יגיב למפגש עם צ'אקרה?

"כבר הזמינו אצלנו את מרבית המקומות, ורוב המזמינים הם ירושלמים שעברו לגור בתל אביב ושמחים לחזור לאכול אצלנו. חלק מההזמנות הן של תל אביבים שמגיעים אלינו לירושלים, כך שגם לגביהם אנחנו לא חידוש".

האם אתה מוצא הבדלים בין מסעדנות בירושלים למסעדנות בתל אביב?

"אני יוצא לאכול בתל אביב ורואה שהסועדים מגיעים למסעדה הרבה יותר מאוחר. בשעה עשר יש לקוחות שרק מגיעים, ואצלנו בדרך כלל תשע זה כבר מאוחר. בירושלים לפעמים קשה יותר ליהנות בגלל המצב, אבל אנחנו שמחים באמת בימים טובים של העיר".

איזו מנה שלכם אסור בשום אופן להחמיץ?

"ספייסי טונה. זו מנה המורכבת מפרוסות של טונה אדומה מתובלת שנחה על ברוסקטות מרוחות באיולי ביתי. שולחן שמזמין את המנה הזו תמיד מבקש עוד אחת לפני העיקריות. התיירים האמריקאים אוהבים את הסלט קיסר שלנו שעשוי מראש חצוי של חסה, ואחת המנות הכי אהובות היא ניוקי שוק טלה ואפונת גינה. כדאי גם להזמין קפירושקה רימונים עם וודקה וקרנברי של רוג'ר, איש הקוקטיילים שלנו. זה משקה שמסדר את הראש".

דינר רש– שבוע 3 (1.12־6.12), מסעדת צ'אקרה, נחלת בנימין 48, 6252733־02

• אוכלים שותים
• דינר רש
• צ'אקרה
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

אנשים שקמלים בשלב הזה של השנה בעקבות עבודה אינטנסיבית מדי וחולמים על חופשה בצפון, בטח ישמחו לשמוע שהצפון צפוי להגיע לתל אביב: זה יקרה בשבוע הבא, במסגרת אירועי ארוחות הפופ אפ דינר רש, כשתנחת בלב העיר מסעדת אלבאבור.

השף חוסאם עבאס, אחד מצמד הבעלים של המסעדה (השני הוא נאשת עבאס, אחיו), מכיר את נפשם של התל אביבים ואת סף הגירוי הגבוה שלהם. "במשך 20 השנים שאני עובד בצפון הגיעו אליי הרבה מאוד פניות לפתוח מסעדה במרכז", הוא מספר, "ואף פעם לא רציתי להיות מתחת לאף של התל אביבים. אני חושב שלא כל המסעדות בארץ צריכות להיות בתל אביב, ויש מקום גם למסעדות בצפון ובדרום. הסועד הישראלי מבין באוכל, והסועד התל אביבי מתמצא באופן מיוחד. התל אביבים אוכלים הרבה במסעדות וחשופים לכל מה שקורה בתחום".

אז איך אתה מתכונן לקרוע את העיר?

"קודם כל אנחנו הולכים לערוך חאפלה ערבית אמיתית עם הופעה חיה של נגן עוד. חוץ מזה זאת העונה הכי טובה לבישול, כשיש לנו את כל עשבי הבר החורפיים כמו עולש בר, חוביזה ותרד בר. נבשל עם כל מה שאפשר יהיה לקטוף. כמובן שנביא גם את מנות הדגל – צוואר ממולא, קבב ומנת הקלמרי מעכו, ויש לנו גם כנאפה מאוד מיוחדת".

אחרי האירוע, יש סיכוי שתשתקע בתל אביב?

"אני לא מתכוון לפתוח בתל אביב שום דבר קבוע, אבל אולי הילדים או הנכדים שלי ירצו יום אחד. בכל מקרה, אם יש תושבים מהמרכז שרוצים ארוחה של אלבאבור, השבוע אנחנו חוסכים להם בדלק".

אלבאבור – דינר רש, נחלת בנימין 48, 24.11־29.11 8724870־050

• אלבאבור
• חוסאם עבאס
• אוכלים שותים
• דינר רש

• Facebook
• Twitter
• Email

"העליתי שאלה לפייסבוק: איזה מנות מהתרווד הוורוד הייתם רוצים שאכין שוב? התשובה 'גלילות חזה עוף בבצק עלים' חזרה הכי הרבה פעמים. זאת ללא ספק המנה שהכי זוכרים והיא הכי מבוקשת. תהיתי למי אגיש מנה כזאת בשנת 2014, אבל אז הגיע איום שאם לא אגיש את המנה יהפכו לי שולחנות במסעדה". כך מתאר צחי בוקששתר בהתלהבות את ההכנות לקראת הפתיחה המחודשת של התרווד הוורוד. נו טוב, לא בדיוק פתיחה מחודשת אלא יותר מיזם פופ אפ שיימשך חמישה ימים ויתקיים בחלל שאכלס בעבר את קפה 48. מסעדת התרווד הוורוד, שפעלה בין השנים 1985־1993, תקיץ להרף עין במסגרתפרויקט דינר רש, שבמהלכו מסעדות מיתולוגיות מהעבר ומסעדות מרחבי הארץ יתעוררו לתחייה, ויגיחו לימים ספורים.

"אני כבר לעולם לא אחזור לפתוח מסעדה כמו התרווד הוורוד, כי אני אוהב את הילדים שלי ורוצה להתראות איתם, ואני לא רוצה להיות עבד, ואני רוצה שיהיו לי חיים", מודה בוקששתר.

לקריאה נוספת על פרויקט דינר רש

אז למה בעצם להקים מסעדה לתחייה? זאת השקעה גדולה וזה בטח לא יכול להיות כלכלי.

"אני נאלץ להודות שעשינו תחשיב שבו הגענו למסקנה שאם נעבוד במשך חודש שלם כמו חמורים אולי נצליח לא להפסיד על המיזם הזה כסף. אבל ככה לפעמים, בלילה על כוס תה, אם אני צופה בסרט כמו 'דינר רש', מתעורר לי שוב החשק לכוויות בידיים, לאדרנלין, ליצירתיות ולאהבה שמרעיפים עליך הסועדים, ואני רוצה קצת מזה שוב".

אז אתה צופה שבמהלך הימים האלה תחזור להתחבק עם לקוחות משכבר הימים?

"אני כנראה חולה במחלה ששכחתי את שמה. אני לא מזהה אף אחד. בתרווד היו לי מלצרים אלופים שנצמדו אליי והצילו את המצב כדי שלא אעשה בושות. למשל לקוחה מקסימה שמברכת אותי ואני בטוח שאני מכיר אותה, רק אין לי מושג מי היא, והמלצר לוחש לי 'יצאת עם אחותה, יא מפגר', ואז הכל מתחבר לי. זה יהיה איום ונורא אם אנשים ייעלבו מהזיכרון הקלוש שלי. אבל כרגע אני רוצה להיזכר איך הכנתי אז את המנות בתרווד הוורוד. למזלי אני מתוגבר באחד השפים הכי מוכשרים שיש, ערן זינו, שיש לו המון תשוקה למקצוע וקייטרינג עם לקוחות שלא נותנים לו לנוח. להצלתי הוא לקח חודש חופש ויעזור לי".

שיר אשל מחרובסקי, היזמית של פרויקט דינר רש, הגתה את הרעיון לפרויקט הפופ אפ כשרצתה לטעום מהאוכל של המסעדות שכבר לא קיימות. היא חשבה כמה זה עצוב לבני 25 כמותה שלא יכולים לממש את הפנטזיה. מכיוון שהפרויקט עוסק בהגשמת פנטזיות קולינריות ודשדוש בנוסטלגיה, גם בוקשתתר מתבקש לספר איזו ארוחה מההיסטוריה האישית שלו הוא היה מעיר לחיים: "זה היה טוב אילו יכולתי לצאת אותנטי כזה ולספר על חומוסיות יפואיות של פעם, אבל האמת היא שהייתי רוצה לחיות מחדש את הארוחה הראשונה שאכלתי ברובושון. הייתי רוצה לחוות שוב את השלמות של האירוע. בכלל חסרים לי כל המקומות הצרפתיים האלה החמודים שהיו פעם בתל אביב. הייתה מסעדה כזאת באבן גבירול וגם פפיון ברמת השרון. אנחנו נמצאים בעידן מהמם מבחינת חומרי גלם. פעם יצאתי ללקט עשבים לתרווד הוורוד לא מסיבות רומנטיות, כמו שף בפרובאנס, אלא כי לא היה להשיג שום דבר בשווקים. היום הכל זמין ומדהים. אז נכון שהמצב של המסעדנים קשה, והיה לנו צוק איתן אבל יש לנו גם נחמות קטנות".

בכנות, יש לנו סיבה להתגעגע לאייטיז?

"אני חושב שבאייטיז לא היה כל כך נורא. היום נהוג להשמיץ ולהגיד שאנשים בחרו אז במוזיקה רעה ובבגדים רעים, אבל היי, הייתה מוזיקה נהדרת וכולם לבשו שחור אז לא באמת משנה מה לבשו. כל מה שהיה חסר אז זה חומרי גלם משובחים כמו שיש היום. ישראלים לא מעריכים את זה. באירופה אתה נכנס למסעדות נשגבות ומשלם מחירים נשגבים ואוכל אוכל נשגב, אבל מתקשה להשיג סתם ארוחה טובה במחיר סביר. בארץ, לעומת זאת, אתה נקלע לאיזה פאב ויכול לאכול ארוחה מצוינת, וזה כבר עניין שאנחנו לא יודעים להעריך. החודש אני הולך להשיג את כל חומרי הגלם המעולים שפעם לא חלמתי עליהם אפילו, ולבשל".

פרויקט דינר רש יצא לדרך ב־17.11. כל מסעדה תפעל בימים שני־שבת, והתמחור יהיה לרוב לפי תפריט ברמת מחירים של 150־350 ש"ח לסועד לארוחה מלאה.

דינר רש, נחלת בנימין 48, מתאריך 17.11־27.12

• אוכלים שותים
• צחי בוקששתר
• דינר רש
• התרווד הורוד