רותי ברודו, המלכה האם של המסעדנות בתל אביב, מספרת איך מתניעים מחדש את האימפריה, למה שחררה אנחת רווחה כשהודיעו שיש לסגור את המסעדות ועל מה היא מתחרטת. הישרדות, גרסת המציאות
יש מסעדות שעבורן תל אביב היא מקור השראה. עבור קבוצת R2M תל אביב היא חלק אינטגרלי מהמהות. הוטל מונטיפיורי והקופי בר, הבראסרי, הבייקרי וסניפי הדליקטסן ספוגים בניחוח חו"לי מובהק, ובכל זאת נחשבים למוסדות מקומיים שבלעדיהם העיר פשוט לא תהיה אותו הדבר. דלתות הבראסרי הסגורות אל מול כיכר רבין מסמלות אולי יותר מכל את השינוי שעבר על העיר במהלך החודשים האחרונים, וגם כשהבראסרי נפתח כעת – ברור שמשבר הקורונה לא פסח על קבוצת הקולינריה הזאת, מהגדולות בישראל, וגם היא מנסה כעת להבין איך ממשיכים.
רותי ברודו משחזרת את ה־15 במרץ, היום שבו הממשלה הודיעה על סגירת המסעדות: "שחררתי אנחת רווחה", היא מודה. "היה ברור לי שהדבר הזה הולך לפגוע בעסקים ביג טיים, ושאם אני אצטרך להחליט, ההתמודדות תהיה קשה מאוד. העובדה שמישהו בא והחליט עבורי הורידה לי אבן מהלב".
מה עשית באותו רגע?
"מכיוון שהעסק מורכב לא רק ממסעדות, נעלנו 50 אחוז מהדלתות. הקורונה הייתה מפילה את העסקים עם או בלי הממשלה כי אנשים לא יצאו מהבית. כולם היו עומדים עם הזין ביד ולא יודעים מה לעשות. מעסיקים היו נאלצים לפטר עובדים, ולכן הייתה לי תחושת רווחה גדולה מאוד כשמישהו קיבל החלטה בשבילי ואני לא הייתי זו שצריכה לומר 'לכו הביתה'. לו היינו צריכים לשלוח הביתה 500 עובדים לא היינו יוצאים מזה בחיים. היינו נכנסים לבור רציני כל כך, שאי אפשר היה להתמודד איתו. ההוראה לסגור הצילה אותנו ויצרה פסק הזמן לניקוי ראש וקבלת החלטות לעתיד".
בשלב זה מתערב בשיחה אורן שנבל, מנהל תחום המסעדות של קבוצת R2M, ומסביר בקול שקט שבעיניו המשקפיים של ברודו ורודים מדי. "זו הייתה תחושה קשה מאוד לכולם. בשבוע שלפני הכרזת הסגר ירדה התנועה והמסעדות עבדו מעט. אנשים במסכות עמדו ברחובות במרחק חמישה מטרים זה מזה ויצאו לקנות ביצים בבייקרי, כי רק שם היה. עברנו אינתיפאדה שנייה, טילים שנפלו בתל אביב ועוד תקופות שבהן המסעדות עמדו ריקות במשך ימים שלמים, אבל כזה דבר עוד לא ראינו".
מתווה החזרה לשגרה התבצע בזהירות ובשלבים. ברודו שותפה לדעת קולגות שמשווים את הפתיחה המחודשת לפתיחת מסעדה חדשה, ואף יותר מכך. "אם לפתוח מסעדה זה כמו לידה, הפתיחה המחודשת היא ניתוח קיסרי – הווגינה לא נקרעת אבל חותכים את הבטן".
איך עוצרים כזו ספינה גדולה בבת אחת?
"כולם יצאו לחל"ת. בשבת בערב, כשביבי הודיע שכל המסעדות ייסגרו, כינסתי את הנהלת החברה אצלי בסלון והתחלנו לחשוב מה עושים. כצעד ראשון החלטנו לאחד את המשלוחים של הבראסרי והקופי בר למוצר אחד. צוות קטן המשיך לעבוד אך צמצמנו שעות עובדים. צריך לזכור שבסוף ההוצאה המשמעותית היא על כוח אדם".
איך מאזנים בין דאגה לעובדים ובין צמצום? אתם ידועים כקבוצה שהיא משפחה.
"עובדים שהיו בחל"ת כועסים ומרגישים פגועים כי הם מרגישים ששכחנו אותם. אורן תקשר איתם אבל היינו עסוקים בעיקר בהישרדות ופחות באנשים. מחלקת משאבי אנוש הייתה כאן כדי לענות לכל עובד אבל לא ליטפנו. דאגנו שהחברה תמשיך להתקיים. אני חושבת שזה יצר קצת מרמור. אנשים רצו תשובות, לדעת מה קורה ומה יהיה, אבל אנחנו התעסקנו ברדיפה אחרי הזנב של עצמנו ואיך לדאוג לכך שהעסק ימשיך לפעול. פעם בשבוע עדכנו את מנהלי המסעדות אף שלא ידענו מה יהיה. ניסינו לספק עבודה באונליין למי שרק אפשר, ועבודה הייתה בעיקר בפיקים כמו פסח ויום העצמאות. שאלנו מי רוצה לעבוד ואנשים התגייסו".
האם לדעתך המשבר פגע יותר בקבוצות גדולות כמוכם או בעסקים קטנים?
"עסק קטן סובל יותר, על אחת כמה וכמה עסק שמתבסס כולו על נישה אחת. לו היינו מתבססים רק על מסעדות או רק על המלון, היינו בברוך גדול מאוד. למזלנו הקבוצה מתבססת על שתי זרועות, והקמעונאות נפגעה אך לא נסגרה. מכירות האונליין הצילו אותנו והעובדה שיש לנו מערך משלוחים שפועל ביומיום שיחקה לטובתנו. היינו מוכנים לקבל את מסת האנשים שבמקום לצאת החוצה הזמינה הביתה".
תארי יום טיפוסי שלך בזמן הסגר. ישבת בבית מול נטפליקס?
"עבדתי עוד יותר קשה מהרגיל אבל היה נורא כיף. בימים רגילים אנחנו מתעסקים עם תוכניות עתידיות ופיתוח עסקי, ומסתכלים מלמעלה. בחודשיים האחרונים עבדנו פיזית בשטח. עם הנהלת החברה ארזנו ועשינו משלוחים, וזו העשייה האמיתית. היינו עסוקים בהישרדות, להוציא מהמפעל משלוחים ללקוחות מורעבים. לא היה לנו רגע לשבת. בשתיים בצהריים היינו עולים למשרדים לנתח את היום שהיה – האם יש מספיק כוח אדם למשימות ואיך לגרום לכך שתיכנס עבודה כל הזמן".
התקופה האחרונה שינתה את התכנית העסקית שלכם?
"אין קשר לקורונה אלא למה שקורה עם ענף המסעדות בכלל. האסטרטגיה קיימת כבר שמונה שנים ולכן בנינו מפעל. המלון ברוטשילד 48, שמתוכננות בו שתי מסעדות, ייפתח באביב 2021. בבייקרי בכיכר דיזינגוף התחילו עבודות והוא אמור להיפתח תוך חודשיים. נקווה שדברים יחזרו לאיזושהי רוטינה".
העסקים שלכם תלויי תיירות?
"תל אביב אינה פריז או ניו יורק שמגיעים אליהן מיליוני תיירים בשנה. התיירות חיזקה את העסקים אך הם היו שם לפני כן. הקולינריה הישראלית הגיעה למקום שהגיעה דווקא מפני שהיא אינה פונה לתיירים אלא צריכה להאכיל קהל קבוע".
לאחרונה פתחתם שני סניפים של הדליקטסן בצפון העיר, אתם בדרך לצאת מהעיר?
"הדליקטסן הוא מוצר שמתאים למשפחות, ובאזור הצפון גרים אנשים עם ילדים ומבוגרים עם פיליפיניות. אלה אנשים שפחות אוכלים בחוץ ולוקחים אוכל הביתה. בסופו של דבר אנו מתכננים לצאת עם הדליקטסן מחוץ לתל אביב. אין עדיין לוחות זמנים ומיקום אבל זו התכנית".
תשנו משהו בעידן הפוסט קורונה? לקוחות מחפשים דברים אחרים?
"המסעדות שלנו לא נורא יקרות ולא נורא זולות. הגישה שמסעדות פיין דיינינג ישרדו – כי אנשים ירצו תמיד לחגוג – נכונה בעיניי לטרום הקורונה. אנחנו החלטנו להיות זהירים ולהפעיל הכל בהדרגה. אם הקהל לא יגיע לא נשרוד. אם הוא יגיע לייף גואז און".
בריאיון שערכנו איתך לקראת טקס פרסי האוכל האחרון אמרת "אני מרגישה שאין תוחלת בלהיות מסעדן ושאנחנו עומדים על סף תהום". איך את מרגישה כיום?
"אותו הדבר. התקווה הגדולה היא שבסוף אנשים ייסעו פחות לחו"ל ויישארו יותר בארץ. העסקים שלנו מביאים את חו"ל לישראל, וזה תמיד היה המוטיב והייחוד שלנו. לא צריך לנסוע כי יש לכם כאן מסעדות כמו בפריז וניו יורק. כשנכנסים לבראסרי ובייחוד לקופי בר מרגישים במקום הכי נכון בעולם. אני מקווה שאנשים יאכלו ויבלו בארץ ויסעו לצפון, שיש בו מקומות מהממים. הכי בנאלי להגיד את זה, אבל אני אוהבת את ישראל וחושבת שהיא יפה. המסעדות שלנו הכי טובות בעולם ואין סיבה לעלות על מטוס ולנסוע כמו טמבל כדי לאכול במסעדה פח בחו"ל. תישארו ותאכלו כאן ויהיה טוב לכולנו".
