בזירת הקולינריה הצפופה בארץ יש טובים וטובים יותר, אבל רושפלד יש רק אחד. בשעה שקולגות במעמדו פותחים מסעדות ושופטים בתכניות ריאליטי, השף הוותיק מצא את הוורק-לייף באלאנס הנחשק: בחודשים האחרונים הואמשתלט מדי פעם על המטבח בבר היין BRIXועכשיו בא לו להעביר את המורשת הלאה, לתלמידי בית הספר לבישול "דנון". ומכיוון שטבחים צריכים להבין איך מתנהל סרוויס אמיתי, בסוף הקורס יתקיימו ארוחות פתוחות לקהל. תודו שיש עבור מה לחסוך.
>> צ'יל על הלשון: הגלידה החדשה של בן & ג'ריס היא המאנץ' האידיאלי

תחילת הסיפורבפוסט באינסטגרם, שמזמין אנשי מקצוע וחובבים ל"במטבח עם רושפלד" – שלושה ימים של עבודה אינטנסיבית כתף אל כתף עם האיש והאגדה. הקורס מתמקד בתקופות שונות בקריירה של רבת השנים של רושפלד, ממסעדת הרברט סמואל המיתולוגית דרך טאפאס אחד העם ועד מודל 2025 בבריקס. שבעה משתתפים בני מזל יעבדו צמוד למאסטר שף, בפורמט ראשון מסוגו משלב ההכנות ועד לסרוויס.

"הרעיון מאחורי הסיפור הוא הצצה אמיתית מהתחלה עד הסוף לחיי שף, מהרגע שהוא נכנס למטבח ועד הקינוח האחרון שמוגש באותו יום. התלמידים הופכים להיות חלק אורגני מהצוות ולומדים לפרטים את הרעיונות שמאחורי המנות, וכמובן איך הן נעשות במסעדה, בניגוד לבישול בבית", מסביר רושפלד. מנהל בית הספר שף מאיר דנון, הוגה רעיון ה"בסוף זה ייגמר במסעדה", מספר שבמשך שנים רבות טבחים למדו את המקצוע לצד שפים, תוך כדי עבודה מעשית. "הקורס מאמץ את הגישה הזו, ומאפשר למשתתפים הצצה נדירה לעולם היצירה של יונתן רושפלד כתף אל כתף".

ההזדמנות החד פעמית (בינתיים) להתחכך באחד השפים הטובים בארץ אינה מיועדת לכל אחד – נדרשים כאן מיומנות ותפיסה מהירה, וגם תג המחיר מהווה סנן טבעי – 5,959 ש"ח לשלושה מפגשים. מצד שני, שיעור כמעט פרטי בעבודה עם רושפלד שווה ערך לחודשי סטאז' במטבח ממוצע, כפי שיעידו תלמידיו שכיום מנהלים מסעדות מהטובות בעיר.

תוצרי הקורס יוגשו לקהל בתום כל יום בסקוליארד, מסעדת בית הספר שמתפקדת כסימולטור לימודי לטבחים, וכל אחת משלוש הארוחות תסכם את יום הלימודים כמחווה לתקופה ולמנות שנכנסו לקאנון הגסטרונומיה הישראלית. תפריט ומחיר טרם פורסמו, שכן האירוע מתוכנן לחודש נובמבר, אבל אנחנו כבר חולמים על סלט העגבניות המיתולוגי מהרברט, או על פאייה פירות ים מאחד העם. לקלאסיקה, הרי, אין שום תאריך תפוגה.
דנון – בית הספר למצוינות קולינרית, התערוכה 3, ראשון-שלישי (2-4.11), פרטים באתר

• אוכלים שותים
• מאיר דנון
• יונתן רושפלד
• הרברט סמואל
• טאפאס

בשבועות האחרונים נפערו ברחבי העיר מספר בולענים, האחרון שבהם היום ברחוב קהילת לודז' בצפון העיר, כשזקני העיר עדיין זוכרים איך בשנה שעברה נפער בולען גם באצע הכביש בהרברט סמואל, כך סתם לפתע באמצע היום והשבית את התנועה בציר המרכזי במשך שעות. זה כנראה ימשיך לקרות בעיר שבנויה על החולות (ובנויה ברובה מפל-קל). אנחנו כמובן לא תומכים בבולענים בשום אופן, ומעדיפים תשתיות חזקות – אבל לא יכולנו שלא להשתעשע עם המחשבה: היכן בעיר היינו מעט שמחים, או לכל הפחות לא עצובים אם האדמה היתה פוערת לפתע את פיה. דיסקליימר: הכל נכתב פה בהומור. טוב, כמעט הכל.

>> לפתע החלו להיווצר בולענים ברחבי העיר. יצאנו לבדוק – מה הסיבה?

1. תחנה מרכזית

וואי אלוהים, בבקשה בבקשה פליז, תעשה שהתחנה המרכזית כולה תיבלע באדמה ותקח איתה את נצבא. המפגע האורבני הסביבתי-חברתי הגדול במדינה מקבל עוד דחיה ועוד דחיה, וכרישי הנדל"ן ממשיכים לרייר עליו בעוד הציבור נפגע ותושבי השכונות הסמוכות אוכלים סרטן ומחלות ריאה לארוחת בוקר. יאללה לא ללעוס לבלוע.

2. כיכר אתרים

נניח שאנחנו בשלבי היפרדות מהפיל הלבן הגדול ביותר בעיר, התחנה המרכזית, רק נניח. זמן לעבור למפגע הבא בתור – הכיכר הברוטליסטית, הריקה והמכוערת שמסתירה לנו את קו החוף המהמם שלנו. מה בעצם חשבו כשבנו את המפלצת הזו? מהי משרתת בימינו? אנחנו רק מקווים שגם לאחר שתתפייד לא יבנו במקומה מפלצות בטון אחרות.

3. בניין העירייה

אף מפגן סולידריות מרשים של אורות על קירות המבנה לא יסתיר את היותו גוש כעור של כלום ושום דבר. לעירייה שלנו מגיע מבנה מעט יותר נאה – לכל הפחות חיצונית. בתקופה הקרובה כיכר רבין שלידו בכלל צפויה להפוך לאתר בנייה, מה שלא הולך להוסיף לאפיל, לפחות לבינתיים.

4. האזור מחוץ לג'סמינו

אין כאן עומק. כלומר, מחשבתי. אנחנו לא רוצים את התור שם. תנו לנו פיתה.

5. מתחם שרונה

מתי יבינו שם למעלה שדינם של "מתחמים" להיכשל? אנשים אוהבים רחובות אמיתיים של עיר, ולא תפאורות משוחזרות וחסרות נשמה. רלוונטי גם למתחם התחנה הכושל.

6. קריית הממשלה וצומת עזריאלי

אסון אורבני ותחבורתי, צומת ברוטאלי ולצדו בניין ממשלתי שמגלם את כל מה שמופיע לנו בסיוטים הכי גרועים. אין אדם אחד שעובר שם מתוך רצון מלא. זו תמיד מטלה כלשהי, צורך להגיע לאנשהו, העיקר לברוח משם כמה שיותר מהר.

7. רמת החייל

האזור הכי שנוא בעיר בפער. טעות הזויה ומטורללת. תכנון עירוני איום ונורא. גליץ' במטריקס. אף אחד לא יצטער אם לפתע הכל שם יעלם. כל מי שעובד שם יודה לנו. כלומר, לבולען.

8. בתי הבושת בנווה שאנן

אם אפשר לבקש 30 בולענים כשכל אחד ייפער ליד כל אחד מבתי הבושת בנווה שאנן. כך תישאר לנו שכונה הרבה יותר טובה.

9. שער 11/שער 5

האדומים יודו לבולען בשער 11, הצהובים לבולען בשער 5, אפשר גם לדבר על יד אליהו אבל כבר פחות רלוונטי לדבר על אוסישקין (שם זה כבר די התממש).

10. K בר

גם כי כמה ערבים אנחנו יכולים עוד להתעפש שם, אנחנו אמורים להיות בני אדם רציני. וגם כי גם ככה כל העיר בקיי הול. חה חה חה, הבנתם? קיי הול. כל כך מצחיק.

• הבועה
• הרברט סמואל
• כיכר אתרים
• ג'סמינו
• שרונה
• רמת החייל
• נווה שאנן
• בלומפילד
• קיי בר
• #פיד_תחבורה

הטקסט הזה תוכנן להיפתח בכמה משפטים נוסטלגיים שכל כולם געגוע למסעדת הרברט סמואל של שף יונתן רושפלד. שם חשבנו שהתמקמה לה הפעם "המסעדה הבאה", פרויקט הדגל המושקע של רשת 13 שבמסגרתו נפתחת כל שבוע מסעדה חדשה של הזוכה התורן. במקום, התמקמנו בחלל פנימי אחר בשטח מלון ברוט של רשת בראון, שהיה נעים ונחמד והכל, אבל איפה הוא ואיפה החלל המופלא ההוא של הרברט, שברגע נכון של שעת ערביים, אי אז בעשור הקודם, היה המקום הכי יפה ונכון להיות בו בעיר.

המסעדה שביקרנו בה היא "אנאנד" של רינת ינסמן, הזוכה האחרונה, צברית ממוצא הודי ששומרת אמונים למטבח המפואר והמורכב והשופע של תת-היבשת. עכשיו, נאמר מראש, המעבר מהטלוויזיה לצלחת עבור מי שאינו יוסי שטרית או אסף גרניט הוא בהחלט עניין. האם יש מתאם בין ההתלהבות בשידור לבין המציאות? כך או אחרת, בשנייה שנכנסנו הבנו שמסעדה רגילה – זו לא.

התפאורה ההודית המעט מצועצעת, המלצרים שלבושים בבגדים מסורתיים, ובעיקר הנוכחות של אנשי הפקה מורידה את האסימון די מהר: זו קצת מסעדה, אבל הרבה מאוד הצגה – ולא שיש בזה משהו רע. ואם אסף גרניט בכבודו ובעצמו ניגש אליך רגע לפני הארוחה במבט קורן ומבטיח נפלאות, כנראה שיש למה לצפות.

וגרניט לא רק מבטיח נפלאות. ההתפעלות שלו אותנטית ומדבקת, והוא משוכנע שינסמן יכולה לקחת את כל הקופה ולזכות בתחרות. תפריט צבעוני ועשיר תומך בהתלהבות, אלא שדווקא המנה הכי מסקרנת נעדרת ממנו: פורי דלעת ממשימת הדלועים שהכריעה את הכף. הפנינו את השאלה לינסמן והיא מבטיחה שהמנה תוגש במסעדה שהיא תפתח, ושיש לה עוד הרבה שפנים בשרוול.

בעודנו סופגים את האווירה ומנסים להבין איפה המצלמות (שלא היו כלל), הונחו על השולחן קוקטייל הבית מרום, סירופ מנגו וג'ינג'ר ביר, ושני פנקייקים קטנים ואווריריים ועליהם מחית תפוחי אדמה וצ'אטני, רמז מטרים להמשך. בנימה מעודדת זו ניגשנו לבחון את התפריט. כל מי שנמצא בסביבתנו, מלצרים ואורחים כאחד וגם השפית עצמה, המליץ בתוקף על ראגרה – ספק סלט ספק תבשיל מגרגרי חומוס ותפוחי אדמה מוקפצים בתערובת תבלינים.

התפריט גורס שהמנה מוגשת עם סלט עגבניות, כוסברה ובצל סגול (טריו מקסיקני באופיו, אבל ינסמן מצהירה שיש בבישול שלה גם השפעות זרות), רוטב תמרינדי מתוצרת בית, צ'אני ירוק ויוגורט. במאני טיים הכול מוגש בקערה אחת – וטוב שכך. רטבים, חומוס, עגבניות וכל היתר מתערבבים ויוצרים ביס ממכר, חמוץ־מתוק־רך־פריך־חם־קר, מנעד טעמים ומרקמים ארוג כשמיכת טלאים צבעונית. המשכנו לנשנש מהמנה לאורך כל הארוחה ואנו מפנים מכאן קריאה נרגשת לינסמן – תני מתכון!

מנת הפתיחה השנייה, מלאי קופטה, הרשימה באותה מידה: כופתאות גבינת פניר רכות ומתמסרות ברוטב חמאת קשיו. קשת של ארומות שוב נפרשת בחך, שונה כל כך מזו שמוכרת לנו מהמטבח הישראלי. אם אנאנד אכן תיפתח זו צפויה להיות מנת דגל מהדהדת. מבנה הארוחה – ראשונה, עיקרית וקינוח לכל סועד – אילץ אותנו לוותר בצער על צ'יקן טנדורי ברוטב קרם קוקוס.

במקום זאת הזמנו מנה שכיכבה בתוכנית – לברק ברוטב עלי קארי, פילטים עסיסיים עם עור פריך מונחים על רוטב קארי צהוב, בדרגת חריפות שגרמה לחלקנו להזיע. אורז בסמטי לבן וגארליק נאן שמנמן סייעו להפיג את הבערה, באותם רגעים שהצלחנו להתאפק מול צ'אטני ירוק חריף גם כן.

לאמב צ'ופס מסאלה פרעו אף הם את השטר: שתי צלעות נקיות ובקצה כל אחת מהן שלושה ביסים של בשר עסיסי, שעבר השרייה ביוגורט וגראם מסאלה. עלי מיקרו חרדל ותפוחי אדמה אפויים בתבלינים לא תרמו ערך מוסף משמעותי, אך לאסי מנגו במתיקות עדינה בהחלט השלים את התמונה.

קינוחי קולפי וגולאב ג'אמון חותמים את הארוחה. הראשון, שהוגש גם באודישן, מוצלח מאוד במרקמו השמנתי ובטעמי תבלינים עדינים. אפשר להבין מדוע צוות השיפוט ליקק שפתיים. הגולאב ג'אמון שכל כך חיכינו לו אכזב, והיה למעשה המנה החלשה ביותר בארוחה. אם מנכים אותו, כי לכול אחד מגיע פספוס קטן, אפשר להכתיר את אנאנד כהצלחה.

האוכל ההודי היה מאוד פופולרי בארץ ובשלב מסוים, קשה לומר בדיוק מתי, ההתפתחות שלו פה מעט נעצרה. אנאנד של ינסמן מצליחה להחזיר ולו במעט את המטבח הכל כך אהוב ומיוחד הזה למפה. אולי התרומה של המסעדה הזמנית (כרגע) אינה כה מז'ורית כפי שצוות השופטים תיאר בתוכנית, אך היא בהחלט מסקרנת וראויה לביקור חוזר.
הפרק הבא של "המסעדה הבאה" ישודר במוצאי שבת ב-21:30 ברשת 13.לפרטים נוספים

• אוכלים שותים
• רשת 13
• ריאליטי
• הרברט סמואל
• אסף גרניט

בולענים, פתאום הם בכל מקום: בנובמבר נפער בולען בכביש בהרברט סמואל המקביל לטיילת, לפני יומיים מונית נפלה לבור שנפער ברמת אביב ושלשום בחצר בניין בגורדון ריינס התגלה בולען של כ-4 מטרים. בינתיים אף אחד מהמקרים לא הסתיים בנפגעים, ובכל זאת מדובר באחד הטרנדים המטרידים שידעה העיר בשנה האחרונה.

פרופ' שמוליק (שמואל) מרקו, גיאולוג מהחוג לגיאופיזיקה באוניברסיטת תל אביב, מסביר כי בולענים מהסוג המתרחש בעיר הם כמעט תמיד תופעה הנגרמת בידי אדם. ״בניגוד לבולענים בים המלח למשל שנוצרים באופן טבעי מה שקורה בערים אלו בעיות הנדסיות שהאדם יצר. כמעט תמיד זאת בעיית תשתיות. למשל – אם מוליכים צינור ואז סוללים כביש 2-3 מטרים מעליו ויש בקע בצינור, אז המים יסחפו את הסביבה, ייווצר חלל ואז מה שמעליו קורס. זה יכול לנבוע מביצוע לא טוב של הנחת תשתית או מעבודה שהתבצעה על גבי או בסמוך לתשתיות קיימות ונעשתה באופן מוטעה בלי להתחשב באותן תשתיות באופן נכון. למשל טרקטור שפוגע במערכת צינורות ו-20-30 מטר משם נוצר קרע בצינור, המים זורמים ובאיזשהו שלב תהיה מספיק ספיחה והמסה ואז מה שנמצא למעלה ישב באוויר פתאום וינחת פנימה״.

בתל אביב יש כ-600 ק״מ של צנרת ביוב (כך מנתונים רשמיים שהתפרסמו), זאת מבלי להזכיר תשתיות אחרות, במיוחד באזור הצפון הישן ומרכז העיר, אזורים שעדיין לא עברו גלי החלפות צנרת. עולה השאלה האם עבודות הרכבת הקלה אחראיות לגל הבולענים שתוקף אותנו או שאולי בכלל מדובר בהשערה תקשורתית בלבד? בשיחות שניהלנו עם העירייה, הסבירו לנו הגורמים המקצועיים כי כל מקרה של בור הנפער במרחב מתחיל בשקיעה נקודתית. רוב המקרים מאותרים כבר בנקודה זאת ולא מתפתחים למצב של של בור פעור.

בעירייה מדגישים גם את ההבדל בין בור הנפער עקב תשתית ישנה או עבודת תשתית לבין בולען הנוצר באופן טבעי. בשיחה שניהלנו עם פרופ' מרקו הוא תמך בגישת העירייה והביע צער על כך שהאקדמיה לא מבדילה בין בולענים טבעיים לבורות הנוצרים מעבודות מעשה אדם. המידע הזה גרם לנו לתהות מי מנסה להלחיץ אותנו ולמה? (התשובה העצובה היא כנראה רייטינג).

ניסינו להבין האם יש מידע על כמות הבולענים (או הבורות) הנפערים במרחבים העירוניים מדי שנה, אך מכיוון שמדובר באירועים שכל אחד מהם נובע מסיבות שונות לחלוטין – המידע לא נאסף. הבולען שנפער ברחוב ריינס נבע ככל הנראה מבור ספיגה ישן שלא נוקז היטב, בעוד הבור שנפער בהרברט סמואל נבע מפגיעה בצינור של מי אביבים.

אז מה אפשר לעשות כדי להימנע מבורות פעורים? במרחב הפרטי יש להשגיח על בורות ניקוז וספיגה ולוודא שהתשתיות בבניין ראויות ותקינות. במרחב הציבורי כנראה שנמשיך לראות בורות נוספים לפחות עד שהעירייה וגופים אחרים כמו מי אביבים יסיימו להחליף צנרת שחלקה זקן מהעיר עצמה – ותשתיות אחרות במרחב. מה שבטוח שעד אז התקשורת תמשיך לנסות להלחיץ.

• הבועה
• עיריית תל אביב
• אוניברסיטת תל אביב
• הרברט סמואל

אנחנו נמצאים בימים שבהם עדיין נחמד לשבת בחוץ במסעדה או בבר. מזג האוויר עדיין נסבל, הלחות סבירה, וכשזה מגיע עם נוף לים אז החוויה בכלל שלמה. אספנו עבורכם שלושה מקומות שנפתחו באחרונה שהישיבה בהם כוללת נוף מרהיב לים התיכון שלנו. כיף גדול.

1. מעדניית "מנחם" בירקון

המקום החדש בצפון הירקון מכיל בתוכו את כל הדברים הנכונים לתקופה: תוספת לטרנד המעדניות, צעירים מוצלחים עם רקורד במוסדות ידועים, וכמובן – נוף לים. התפריט מעניין וחורג הרבה מקונספט המעדניות עם ארוחות בוקר מושקעות, ארוחות צהריים הכוללות מגוון של דגה ופירות ים כמו גם המבורגר טלה שכבר החל עליו דיבור חיובי ביותר. בקיצור – שווה.

2. וילה מארה בהרברט סמואל

במקום הזה שנפתח באחרונה מבקשים לנפץ את הסטיגמה לפיה תל אביבים לא מתקרבים למסעדות בטיילת. מדובר בסניף שני למסעדה הבת ימית, ליד חוף בוגרשוב, ומוצע בה מגוון מעניין ומסקרן של פירות ים ויבשה (וגם שילוב בין השניים, מה שנקרא Surf n' turf). שרימפסבורגר עם גבינה כחולה, בויאבז קלאסי ודגים שלמים וגם שיפודי פילה בקר. קצת מהכל, בקיצור.

3. בראבו: קיוסק יין בחוף גאולה

אנחנו לא מפסיקים להתלהב מהמקום הזה – ללא ספק אחת הפתיחות המעניינות העונה. החבורה הטובה של We like you too (נורדיניו, וספררר) מביאים את תרבות היין לחוף עם כ-30 לייבלים מעניינים בבקבוקים ובכוסות, לצד מנות שהולכות טוב עם יין כגון פלטות גבינה ושרקוטרי, ברוסקטות, דגים כבושים ועוד. בנוסף לכל הכיף הזה במקום יתקיימו הופעות חינמיות לאורחים. נפגש שם.

• אוכלים שותים
• חוף בוגרשוב
• חדשות האוכל
• מעדניה
• בר יין
• חוף ירושלים
• הירקון
• הרברט סמואל