כל פודי תל אביבי שמכבד את עצמו (וגם כאלה שממחוץ לה) בוודאי ביקר אצל אלון שבו. השנים שחלפו מאז הבהיק בשמי הקונדיטוריה המקומית הכתירו אותו דה-פקטו כמאסטרו המקומי שלנו, קונדיטור אמיתי שמעניק לנו נותן לנו תחושה אמיתית של חו"ל ומצטיין בכל רזי הפטיסרי והבולנז'רי, שלא לדבר על האסתטיקה ועל הטעם, שנותר מעודן, מדויק ולא חוטא במתיקות יתרה. קום איל פו.
צ'לנוב 22 תל אביב // שינקין 26 תל אביב

אלכסנדר

בתחילת דרכו קראו לו אלכסנדר בולנז'רי, כלומר מקום המוקדש ללחם ומאפים נלווים, אבל עוגיות, קראפינס (הכלאה בין קרואסון למאפין) דיינישים ופחזניות עשירות תמיד היו שם ותמיד פיתו אותנו בדרכם הנכלולית והחמאתית. מאז החל אלכסנדר ברמן המוכשר להפליא לעשות גם עוגות גבינה באסקיות, עוגות שוקולד באסקיות, עוגות קראנץ למיניהן והדבר היפהפה הזה שבסרטון שנקרא גרמושקה טירמיסו והוא למעשה בצק קרואסון ממולא בטירמיסו. נפטרנו.
לילינבלום 18 תל אביב

בייקרי

כשעורכים רשימה כזו השאלה היא יותר איזה סניף של הבייקרי להכניס ולא האם הם ראויים להיות בה. כמה מקומות אתם מכירים שיודעים לשמור על אותה הרמה בלי קשר לוותק או לסניף ולעשות את זה כל יום באותו האופן בדיוק? בגזרת העוגות הולכים ומשתכללים בבייקרי כל הזמן, ומלבד עוגת הגבינה האיקונית של הקופי בר תוכלו למצוא בה בין היתר גם את עוגת הסנט אונורה האדירה ועוגת מוס פיסטוק כה מטורפת שנאלצנו לאשפז את כולה בבטן שלנו. יותר מזה אנחנו לא צריכים.
כל הסניפים, גם במשלוחים

בליקמח

אם עד עכשיו קצת ריחמנו על צליאקים ונמנעים מגלוטן, עכשיו אנחנו מקנאים בהם. במאפייה המתוקתקת ברמת החייל מחכים על מדפים מעוצבים מוצרים ללא אף טיפת גלוטן שנראים, מרגישים ונטעמים בדיוק כמו הדבר האמיתי: לחמים, קרואסונים, עוגיות, עוגות ויטרינה יפות כציור, פטיפורים וממתקים, מאפי בצק עלים ושמרים מתוקים ומלוחים. אולי זה בכלל הדבר האמיתי.
הברזל 32 תל אביב (רמת החייל)

גבי גודיז

גבי קופלר ידועה בזכות קולקציית העוגיות השמנמנות המטריפה שלה, שכוללת סניקרדודל אמריקאי למהדרין עמוס בקינמון וסוכר, לצד עוגיית שוקולד צ׳יפס קינדר מטריפה, רוקי רוד ועוד יצירות מוגזמות להפליא, זאת לצד קרואסון בצק העוגיות שאנחנו חולמים עליו בלילה, טירמיסו קלאסי או בטעם לימון, ועוד מתוקים בפורמט עוגות ועוגיות שייגרמו לכם לצחקק כמו ילדים.
השומר 2 תל אביב

דלאל בייקרי

הקונדיטוריה/בייקרי בנווה צדק עושה הכל נכון: מהמיקום (שלא מושך טונות של תיירים למרות המרכזיות שלו ואוחז במעיין חצר נעימה לפיקניק על הרחוב), ובעיקר האיכות, ההקפדה על הפרטים, ושלל ההברקות. זו אולי אחת הקונדיטוריות הכי ורסטיליות ברשימה, במובן של אחת כזו שתקרוץ גם לחובבי קלאסיקות וגם לחובבי טרנדים, גם לפודיז וגם לסבים שלהם, או פשוט לכל מי שיודע להעריך אפייה ברמה הגבוהה ביותר.
כל ישראל חברים 7

דנון

בכל שישי בבוקר פותחים תלמידי מגמת קונדיטוריה בבי"ס למצוינות קולינרית בנמל תל אביב את הדלת לעולם שכולו פחמימות מופלאות: קרואסונים ובריושים, קוגלהוף וטארטלטים, עוגות אורז בחלב וקראפין מלבי ועוד מאפים שרק מלקרוא עליהם מקבלים חרמנת קשה. הסוד הזה כבר גלוי די מזמן, אז הקדימו הגעתכם כי יש הרבה מכורים לפחמימות בעיר הזאת.
התערוכה 3 תל אביב

וייס

כמעט שבעים שנה של פרסבורגר מדברות בעד עצמן, ועדיין אי אפשר שלא להשתאות לנוכח הוותק והמאפים הקלאסים הנהדרים שהפכו את קונדיטוריית וייס למוסד ולא בכדי. עוגות כמו של פעם בלי דאווינים מיותרים בביצוע מופתי, ועוד שלל עוגות ועוגיות איקוניות של פעם. וזה לא רק הפרסבורגר שכבר עשה לו שם ומביא לקוחות מכורים מרחוק. יש גם את הרוגלעך, את קראנץ׳ השוקולד ואת עוגת הגבינה הפשוטה לכאורה אך המנצחת בכל פעם מחדש. כי יש דברים שהם לנצח.
המלך ג׳ורג׳ 4 תל אביב

לחמים

אימפריית המאפים של אורי שפט חורגת כבר הרבה מעבר ללחמים, ודווקא ויטרינות המאפים הן שגורמות לנו להתעלף כל פעם מחדש: עוגות בחושות ושמרים, טארטים עם קרם פטיסייר ופירות טריים, רוגלעך, קרואסונים עם ובלי שקדים ושוקולד, אקלרים, טארטלטים, פטיפורים ועוגיות, ובחגים מאפים ייעודיים שתמיד מגיעים למקומות הראשונים ברשימות שלנו.
החשמונאים 103 תל אביב // אבן גבירול 125 תל אביב // ברודצקי 15 תל אביב // מנחם בגין 132 תל אביב // דיזנגוף 134 תל אביב

מגזינו בייקרי

טארט הלימון-פיסטוק והקראק פאי של מגזינו כבר הפכו לנכסי צאן ברזל בעירנו ולקינוחים הכי מוזמנים בוולט, ולפחות בינתיים שומרת על רמתה הגבוהה גם אחרי העזיבה של שף-קונדיטור ברק כהן, וגם אחרי שעזבה את החממה של האחים ירזין והתנתקה מהמסעדה האם.האהבה היוקדת שלנו לעוגות של מגזינו מתועדת היטב, וגם התוכניות להפוך אותה לרשת בייקריז לא מאיימת עלינו. אמן יפתחו לנו אחת ליד הבית.
מנחם בגין 21 תל אביב // אבא אחימאיר 1 תל אביב (רמת אביב)

מספיק להציץ בויטרינה של אחד הסניפים מבית היוצר של האופה הצרפתי אריק קייזר, כדי להתחיל ולדמיין שאתם בפריז: מטארט אגס פרלינה, דרך אקלר קפה וכלה בפטיסייר פטל בגדלים משתנים, צורות שונות והרבה שיק פרנסאווי. מאז הפתיחה הסוערת שהביאה את הרשת הצרפתית לחיינו בימי הקורונה העליזים, התייצבה מייזון קייזר כאחת מספקיות הפטיסרי הטובות בעיר וגם העוגות מריחות כמו חו"ל.
נמל תל אביב 22 תל אביב // רוטשילד 7 תל אביב // מנחם בגין 144 תל אביב (מידטאון)

מילק בייקרי

המאפייה של עדי קיהן בכניסה לשוק הפשפשים היא ככל הנראה הדבר הכי פחות מזויף בסביבה. אמנם לא מדובר על מאפייה יפואית אותנטית אלא יותר על שילוב אירופאי-אמריקאי-עדכני שלא תמיד מתכתב עם האופנות בארץ, ויותר משזה נכתב כביקורת, זה מראה על דרך. קלאסיקות, מאפי בוקר, ריבה, לחמים, עוגות, פחזניות, מעט התחכמויות והמון הקפדה שהפכה אותו גם לסוג של קפה שכונתי אד-הוק על הספסלים בחוץ.
בית אשל 5 יפו

נולה // Nola

הקונדיטוריה האמריקאית של נולה הייתה הראשונה בעיר להביא לנו את מתוקי ארצו של הדוד סם, והיא עושה זאת בחסד כבר כמעט 14 שנה. לאחרונה התחדשה ויטרינת הקינוחים ומלבד הקבועים שהתמכרנו אליהם (קאפקייקס, סינבון, עוגת גזר מושלמת) התווספו עוגות מושלמות שרקחה הקונדיטורית טל איטקין. למשל, עוגת סמורס לא פחות ממהממת, קי ליים פאי חמציץ כמו בפלורידה, עוגת קרמל בראוניז ופאי תפוחים מנחם מאי פעם. אמריקה!
דיזנגוף 197 תל אביב

נורדיניו

נורדיניו מביאה לנו מכל טוב הארץ והעולם. תמצאו בה מאפים אמריקאיים מושחתים, מאפים צרפתיים קלאסיים, מאפים איטלקיים אייקונים, עוגות מפוארות ועשויות לעילא והכל ערב לחיך, אסתטי ובעל חזות שובבית ומהנה – בדיוק כמו שקינוח טוב צריך להיות. הפייבוריט הנצחי שלנו הוא המאריטוצי הרומאי, שהוא אולי הכי קרוב שנוכל להגיע ללאכול ענן.
נחלת בנימין 27 תל אביב

סוויט בוקס

הקונדיטוריה שהחלה ברחוב החלוצים עברה לפני שנה ללבו של שוק לוינסקי, ומאז היא ממתיקה אותו כמו שרק היא יודעת. מה שאומר, סינבון מזוגג, קאפקייקס עטורי אייסינג וספרינלקס, עוגיות גדולות מימדים וכל מה שאמריקאי, מושחת וטעים. בקיצור, כל מה שאנחנו אוהבים. וכן, קוקי די בצנצנת, לא שכחנו גם אותך. אף פעם לא נשכח אותך. את בלב שלנו. ובבטן.
לוינסקי 46 תל אביב

סניורה בייקרי

קונדיטוריה-מאפייה באמת יוצאת דופן בנוף שנפתחה לפני מספר שבועות בשלהי פלורנטין, אחרי תקופה נאה כפופ אפ בימי שישי עם תור ארוך ומשתרך שגם היום נותר מכובד. ומאוד בצדק. המונים עומדים ותרים אחר פחמימות מליגת האלופות, מתוקות ומלוחות, במגוון מילויים ותוספות לא שגרתיות שעליהם אחראי הצמד המוכשר אריאל זביב ושחר סניור. אנחנו התאהבנו במיוחד בבחושה נוגט ופיתחנו איתה זוגיות מאושרת.
הרבי מבכרך 3 תל אביב

עמיתה

הקונדיטוריה של מיכל בוטון (בסטה) ואנה שפירו (שף קונדיטורית טאיזו לשעבר) שחברו זו לזו היא כבר סיפור שנחקק בתולדות העיר, מההתחלה הצנועה בסלמה פינת יפו פינת פריז, שלימדה אותנו מהם מאפים בטעם של פעם (סברינות ורולדות) עם טוויסטים מרעננים לקלאסיקות ואף החזירה את עוגות היום הולדת לטרנד, ועד לשלוחה המרהיבה במוזיאון העיר שבכיכר ביאליק. זאת לא רק הרמה הגבוהה וחומרי הגלם אלא גם התעוזה והמקוריות. אימפריה שהיינו שמחים שתכבוש אותנו.
סלמה 10 יפו // ביאליק 27 תל אביב

פיקה

הקונדיטוריה השוודית הייתה קונספט מסתורי ומעורפל עבורנו עד שמייקל רוטשילד פרץ בסערה לחיינו. בהתחלה היה צריך להתאמץ ולהידחף בשוק האיכרים בנמל כדי להגיע לדוכן הקטנטן, אבל כיום מספיק להושיט יד לוויטרינה באחת מחנויות הרשת ולהצביע על המאפה שהכי עושה לכם את זה (וכולם סקסיים להחריד). העוגות מגיעות בפרוסות, פסים וכאלה שלמות וחגיגיות – כמו עוגת הנסיכה השוודית עם פטל, קרם פטיסייר וקצפת מצופה במרציפן.
FIKA(כל הסניפים)

קפה קונדיטוריה רינת

קונדיטוריה רינת שבנחלת בנימין היא בהחלט בבחינת זריקת נוסטלגיה הגונה, אבל גם הרבה יותר מזה. היא קונדיטוריה משפחתית בת 60 פלוס, חמימה ונעימה ואידיאלית למי שרוצה להתרפק על העבר ולעשות זאת עם נשיקות מרנג צבעוניות, עוגיות ריבה עם אבקת סוכר מלמעלה, סברינות עמוסות רום ודובדבן מסוכר כמובן ועוד הפתעות בטעם של פעם שממתינות בנימוס בויטרינה.
אלנבי 57 תל אביב

רביבה וסיליה

רביבה אפל ז"ל, המלכה האם של הקונדיטוריות בישראל, התחילה מבית קפה קטן ברמת השרון והפכה לדבר הכי קרוב שאפשר בביצה הזו למותג. לאחר פטירתה קצת חששנו לגורל הבולנז'רי-פטיסרי האהוב, אך הבן עמוס אפל והצוות הנאמן ממשיכים את המורשת ואף מקדמים אותה הלאה. אם אכלתם עוגה טובה או מאפה משובח באיזה אספרסו-בר קטנטן בעיר, יש סיכוי טוב שהוא מגיע מכאן.
נסים אלוני 10 תל אביב

שטפן בייקרי

שטפן מאכר, זה מהגלידות המשובחות, מכין בקונדיטוריה שלו בטשרניחובסקי עוגות שלא מביישות את הרחוב הכי מרכזי בוינה. על פי מתכונים של סבתו בת ה103 הוא מהדק ופורש שטרודל וממלא אותו בתפוחים אפויים או בדובדבנים חמוצים, אופה זאכר טורט שוקולדי לתפארת, לינצר טורט מתקתק, גראהם קנודל מלא פרג בעונה הקרירה ועוד קלאסיקות אירופאיות שלא יתיישנו לעולם בווייב אירופי שאנחנו צריכים ממנו עוד.
טשרניחובסקי 21 תל אביב

• אוכלים שותים
• קונדיטוריות
• עוגות
• טארט
• אלון שבו
• רביבה וסיליה
• סוויט בוקס
• מילק
• הכי טובים

• Facebook
• Twitter
• Email

*בצק פריך: בצק ללא חומרי התפחה, המשמש בסיס לקישים, טארטלטים ופשטידות

אתם עומדים מול ויטרינה מהפנטת של מאפייה צרפתית. מצד אחד טארטלטים בצבעים שמכים את העיניים – פירות יער, תותים שחבל על הזמן וקיווי מרומם נפש. עוד לפני הביס הראשון אתם יודעים שבפנים בוער הלב – קרם הפטיסייר שמציף את הלב בנהר של חלב וחלמונים. אבל אז העיניים מושכות לצד השני, ושם קישים אישיים ועליהם עגבניות, תרד בוהק וזיתים.

משהו מאחד את השלל המרהיב הזה – הבצק הפריך. תפארתו לא רק בטעמו אלא גם בטקסטורה שלו. אחיד, יציב מאוד, שגם אם ירודד לעובי של שני מילימטרים (למי שרוצה גוש עצום של בצק אפוי בגרון) יחזיק בגאווה את הטירה שעליו. המבחן הוא כמובן בביס הראשון. הרגע שבו מתחולל השבר הגדול. אם הבצק יתפורר או יעמוד במשימה. במיוחד כשמדובר במנה אישית שנאכלת מכף היד ולא מונחת על צלחת.

מה שיכריע את קבלת המרקם המנצח, אומר ענר צלאל (43) שמוביל את הקונדיטוריה של דלאל (בעבר היה הקונדיטור של מסעדת ארקדיה הירושלמית וקייטרינג היוקרה פוד ארט), זו הפרקטיקה של האופה. מתחילים עם המתכון הבסיסי (קמח, שומן סוכר ביחס 1:2:3), שבו הולכים שלב אחר שלב כמו בבנייה של דגם לגו, חוזרים שוב ושוב ומתחילים להסיק מסקנות. אינסוף משתנים נעים במרחב האפייה: טמפרטורת התנור והמקרר, לחות, סוג טחינת הסוכר, הקמח, מגע היד, צורת הלישה. כולם פרמטרים שלא בהכרח מופיעים ברשימת המרכיבים של מתכון, אבל משפיעים עליו לא פחות מאשר עוד גרם או פחות גרם חמאה.

פרסי האוכל 2017: היכנסו והצביעו

חשבו על חמר – רך בלישה, מתקשה בטמפרטורה גבוהה. אי לישה או עיבוד נכונים יחוללו סדקים ומהמורות בהמשך. הכל תלוי במו אצבעותינו. הבצק אינו מכיל כלל שמרים והאלסטיות שלו מוגבלת. ההבדל בין הבסיס המתוק (בצק פריך) למלוח (בצק קיש) הוא בכמות הסוכר ובסוג טחינתו. לבצק הפריך מוסיפים גם שקדים טחונים. "הסוכר מחולק לארבע קטגוריות טחינה, המשפיעות על המרקם. לבצק הפריך נעדיף אבקת סוכר שתהפוך אותו לדק, צפוף, עדין ושביר, להבדיל מבצק הקיש שהוא יותר גס".

מילת המפתח בעיבוד היא חול. כדי להבין אותה כדאי לנסות פעם אחת להכין את הבצק בידיים ולא במיקסר. הרעיון הוא לעטוף את הקמח בשומן (סבלז') – כלומר קוביות חמאה קרה – וכך נמנע מהגלוטן להתפתח ולהפוך את הבצק לאלסטי. לכן נשפשף זה בזה את המרכיבים עד שנקבל פירורים פירורים, ורק לאחר מכן נלוש קלות לאיחוד. את המוצקות יקבל הבצק מהשהות במקרר, שבו נשהה את הבצק בכל שלב הכנתו. בעיבוד הראשון, לאחר פתיחתו ורידודו. האפייה עצמה נעשית עם או בלי המילוי בהתאם למנה (קיש בדרך כלל יאפה, יצטנן ואז נכניס את המילוי ושוב נאפה. טארטלטים על בסיס קרם פטיסייר ימולאו לאחר האפייה).

נשמע מעבדתי מדי? "כשסיימתי את הלימודים בקורדון בלו עשיתי סטאז' במלון ריץ בלונדון. המתכונים היו סודיים והשף החזיק אותם בכספת. כשהטילו עליך משימה היית מקבל כרטיסייה ומחזיר אותה לאחר שסיימת את המנה. הייתי באמצע הולך לשירותים, שולף פנקס ומעתיק. עם הזמן הפנקס הלך וגדל. אמרתי לעצמי: אצא מפה עם ספר מתכונים. יום אחד איבדתי את היומן. יומיים־שלושה הייתי מדוכא. לקח לי שנים להבין שהמתכון המדויק הוא לא חזות הכל, אלא רק הבסיס".

דלאל הקונדיטוריה

מתכונים:

מתכון בסיסי לטארט מתוק | 8 טארטים בקוטר 8 ס“מ

2/3 2 כוס קמח לבן

4 כפות אבקת שקדים

כוס אבקת סוכר

200 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה גדולה

אופן ההכנה:

מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם חולי (סבלז׳ – השאיפה לקבל פירורים דקיקים, בלי גושים של חמאה (ניתן להכין את התערובת ללא מיקסר: שפשוף הקמח והחמאה בשתי הידיים עד קבלת הפירורים). מוסיפים את הביצה ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט – אבל ממש מעט – בתנועת מעיכה בכף היד, עוטפים בניילון ומניחים למספר שעות במקרר.

מרדדים בצק לעובי של 2 מ"מ בערך ומדפנים 8 תבניות טארט. מעבירים שוב למקרר לשעתיים לפחות (בעיקרון הוא אמר שככל שהזמן במקרר יותר ארוך כך זה משובח).

מניחים את הבצק מעל הרינג ואז בעדינות בעזרת האצבעות מהדקים אותו פנימה. בעזרת סכין מסירים את הבצק שעבר את גובה הרינג.

אופים בשיטת ״האפייה העיוורת״: מניחים נייר פרגמנט על הבצק ועליו משקולת (כמו גרגירי חומוס יבשים, שימנעו מהבסיס לטפוח בזמן האפייה, מה שיתן לנו משטח דק וקשיח בבסיס הטארט).

מחממים תנור ל־170 מעלות ואופים למשך 12 דקות. לאחר מכן מרימים בזהירות את נייר האפייה עם החומוסים, מוציאים אותם וממשיכים לאפות עוד 2־3 דקות.

טארט נורמנדי

לתפוחי עץ המקורמלים:

3 תפוחים

300 גר' סוכר

100 גר' חמאה

לקרם פטיסייר:

500 מ"ל חלב

תרמיל מקל וניל או כפית מחית וניל

130 גר' סוכר

120גר' חלמונים

50 גר' קורנפלור

50 גר' חמאה

לקרם שקדים:
200 גר' חמאה

200 גר' סוכר

150 גר' ביצים (3 ביצים קטנות)

200 גר' שקדים טחונים

35 גר' קמח

2 כפות רום

אופן ההכנה:

התפוחים:

קולפים את התפוחים, מוציאים את הליבה וחותכים לשמיניות. ממיסים את החמאה במחבת עם מכסה תואם, מוסיפים פנימה סוכר ומערבבים מדי פעם עד לקבלת קרמל בהיר (חום בהיר). מוסיפים את התפוחים ומערבבים בזהירות. מכסים ומבשלים מספר דקות עד שהמיץ שיוצא מהתפוחים כמעט מכסה אותם. מסירים את המכסה ומבשלים עד שהתפוחים רכים למחצה. מסננים בזהירות ומקררים

קרם הפטיסייר:

מביאים לרתיחה חלב, 2 כפיות סוכר ווניל.

טורפים היטב חלמונים וסוכר, מוסיפים קורנפלור ושוב טורפים היטב.

יוצקים בהדרגה את החלב על החלמונים עד שכשליש מהתערובת נמצאת בקערה. מחזירים את תכולת הקערה לסיר תוך כדי ערבוב, מעלים על אש בינונית ומבשלים עד רתיחה תוך כדי ערבוב. מכבים את האש, מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. מעבירים לתבנית או לקופסה, מצמידים מעל ניילון, למניעת קרו, מצננים כעשרים דקות בחדר ממוזג ומעבירים למקרר (אפשר לשמור עד יומיים).

קרם השקדים:

במיקסר מקרימים את החמאה והסוכר בעזרת וו גיטרה. מוסיפים את הביצים אחת אחת, מערבבים ומוסיפים קמח, שקדים טחונים ולבסוף את הרום. שמים במקרר למספר שעות למנוחה.

ההרכבה:

מכינים קלתית לפי המתכון הבסיסי, אבל לא אופים עדיין (רק אפייה עיוורת כן?). מורחים בבסיס כל טארט כף קרם שקדים, מפזרים שכבה של תפוחים מעל ומסיימים עם קרם פטיסייר ושקדים פרוסים. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 כ־30 דקות.

קיש עגבניה, פרמזן וגבינת עיזים | 8 טארטים בקוטר 8 ס“מ

לבצק קיש מלוח:

500 גר' קמח לבן

250 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות

10 גר' מלח

50 גר' סוכר

1 חלמון גדול

100 גר' מים

לרויאל (מילוי):

מערבבים בקערה:

400 גר' שמנת מתוקה

100 גר' גבינה לבנה 9 אחוז

3 ביצים בינוניות

מלח ופלפל

אגוז מוסקט מגורר

להרכבת הקיש:

3 עגבניות חתוכות לרבעים, ללא הליבה

80 גר' פרמזן מגורר

גבינת עזים (חתיכה בגודל 4X4 ס"מ לכל טארט; אפשר יותר קטנה או גדולה בהתאם לטעם האישי)

אופן ההכנה:

העגבניות הצלויות:

הופכים את הפילטים על מגש, מברישים בשמן זית, שום, פלפל שחור ומלח וצולים כמה דקות ב־200 מעלות. מקררים ומקלפים.

הקלתית:

מערבלים את המרכיבים היבשים במיקסר כחצי דקה. מוסיפים חמאה קרה ומערבבים עד לקבלת בצק במרקם חולי (סבלז׳ – השאיפה לקבל פירורים דקיקים, בלי גושים של חמאה (ניתן להכין את התערובת ללא מיקסר: שפשוף הקמח והחמאה בשתי הידיים עד קבלת הפירורים). מוסיפים את הביצה ומערבבים עד שהבצק מתחיל להתגבש. לשים מעט – אבל ממש מעט – בתנועת מעיכה בכף היד, עוטפים בניילון ומניחים למספר שעות במקרר.

מרדדים בצק לעובי של 2 מ"מ בערך ומרפדים (בדפנות ובתחתית) 8 תבניות טארט. מעבירים שוב למקרר לשעתיים לפחות (בעיקרון הוא אמר שככל שהזמן במקרר יותר ארוך כך זה משובח). מניחים את הבצק מעל הרינג ואז בעדינות בעזרת האצבעות מהדקים אותו פנימה. בעזרת סכין מסירים את הבצק שעבר את גובה הרינג.

לפני האפייה (העיוורת) שמים נייר פרגמנט במרכז הרינג ועליו גרגירי חומוס קשים כדי ליצור טקסטורה. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות עד לקבלת בצק שחום. מוציאים את גרגירי החומוס, אופים עוד כמה דקות לייבוש הבצק ומצננים.

ההרכבה:

על כל קלתית אפויה מניחים 3 פילטים של עגבנייה, פרמזן מגורר ומספר חתיכות גבינת עזים (לא כתוב חומרים – נא להוסיף). מוזגים רויאל עד למעלה ואופים עוד כ־7-8 דקות ב־170 מעלות.

לאחר צינון שומרים במקרר (כיומיים).

• בצק פריך
• אוכלים שותים
• דלאל - הקונדיטוריה
• טארט
• מעבד מזון - המדור של אלון הדר
• ענר צלאל

• Facebook
• Twitter
• Email

אם אף אחד לא היה מספר לכם שהגלוטרייה היא מסעדה־מעדנייה ללא גלוטן, לא הייתם שמים לב לכך, כי במבחן הטעם כל המנות "הפחמימתיות" שבה עומדות בפני עצמן, כלומר טעימות להפליא גם לאוכלי כל. אחרי שפיצח בהצלחה מתכונים נטולי גלוטן ללחם, לפיצה, לנודלס ולפחזניות החליט השנה ערן זינו, השף שעומד מאחורי הגלוטרייה, לאתגר את עצמו עם קרואסון חמאה. "זו הפסגה, הגביע הקדוש", הוא אומר, "רציתי לעשות בצק עלים שמרים, שבגרסתו המקורית משתמשים בקמחים מיוחדים כדי לקבל תוצאה צרפתית קלאסית, אבל זה היה קשה מאוד, כמעט בלתי אפשרי.

"אז החלטתי לשנות כיוון וללכת על עוגות שמרים במקום, ואז הגיע כאב הראש: בצק ללא גלוטן הוא מימי ומכאן שהשמרים מתים ואין תפיחה. אחרי עשרה ימים הגעתי לבצק שמורכב מקמח תירס, תפוח אדמה, טפיוקה, אורז ופשתן, והוא הצליח לתפוח. ואז הגיעה החמאה שחירבה הכל ופירקה לי את הבצק. בסופו של דבר עבדתי עם שני בצקים – בצק חמאה ובצק שמרים – וקיפלתי אותם זה לתוך זה. התוצאה טעימה בטירוף ומשתדכת נפלא לפרג, שמרים או שוקולד. בכל טיוליי בעולם לא נתקלתי בעוגות שמרים ללא גלוטן. לתחושתי אנחנו הראשונים בעולם שהגענו למתכון ראוי וטעים".

בשם האב

שישה חודשים אחרי שהילדות של זינו אובחנו כחולות בצליאק, הוא התחיל בניסיונות אפייה קדחתניים, בראש ובראשונה כדי לרומם את רוחן. "לתת לילדות שלי לחם קנוי ללא גלוטן היה אחד האירועים הקשים שחוויתי", מספר זינו. "לא משנה׳ מה עשיתי: מרחתי חמאה, תיבלתי, טיגנתי במחבת – הריח הסינתטי שנדף ממנו לא עזב אותי. אמרתי לעצמי שלא יכול להיות שעולם הנטול גלוטן מריח ונראה ככה, והתחלתי לחקור את הנושא כמעט באובססיביות. "אין שום בעיה לבשל מנות ללא גלוטן כגון פירה, קציצות או אורז, אבל כשהילדות שלך רוצות לאכול משהו שאסור להן – הלב נשבר. יעל אשתי זרמה עם המחקר שלי והחלה להעלות רעיונות: אולי תכין להן קוסקוס? אז מצאתי את סוג התירס האופטימלי ומישהו בירושלים שטוחן אותו בעובי הנכון. בכמות מאוזנת של קמח תירס פיתחתי קוסקוס שאפילו אימא שלי המרוקאית מתלהבת ממנו. ואז הגיעו עוד רעיונות: נודלס, פסטה, תערובות פירורי לחם לשניצל, וופל בלגי ופחזניות".

במשך שנים הוא עבד כמנהל מטבח אצל מיטב השפים (חיים כהן, לאון אלקלעי, צחי בוקששתר), ולפני שש שנים החליט לצאת לדרך עצמאית. בפסח שעבר הוא הצטרף לחלל האירועים נור שביפו כמי שמופקד על הקייטרינג במקום. אירוע ההשקה של נור נפל בדיוק על פסח ותפריט ההשקה היה ברור: "האסימון נפל לי שנה לפני כן, בחזרתה של מסעדת התרווד הוורוד בפופ אפ הקולינרי 'דינר ראש'. אפיתי לסרוויס את הלחם שאני מכין לבנות וכולם ביקשו לקנות אותו הביתה. זה ישב לי אי שם בתודעה, וכשחיפשנו תפריט לפתיחה של נור לקחתי את הרעיון צעד אחד קדימה: פופ אפ ללא גלוטן שיכלול מסעדה, מעדנייה, פיצרייה ומאפייה".

השמועה על פתיחת המסעדה־מעדנייה הראשונה ללא גלוטן בארץ פרשה כנפיים בקרב חולי הצליאק והנמנעים מגלוטן, והם מיהרו להזמין מקום מראש לשני ערבים וגם קפצו לקפה ומאפה בבוקר. "כשילד חולה צליאק מגיע למסעדה שמותר בה הכל ואין את המילה אסור – זה כמו לונה פארק. החוויה הזאת, שבה הילדים שלך ממודרים חברתית כי הם צליאקיסטים, היא קשה".

אז למה לא לפתוח את הגלוטרייה כמקום קבוע?

"זה יקרה. אני נזהר מהצהרות, אבל אני מתכנן להאט ולמסד את הפעילות בקייטרינג עד סוף השנה כדי שאוכל להתפנות ולטפל ברעיון של הגלוטרייה. אני לא רוצה מסעדה, אלא חלל מארח. כשהיא תקום היא תהיה ילד חריג, קצת כמו הצליאקיסטים".

מה אוכלים בגלוטרייה?

הגלוטרייה תחולק למסעדה, בר וחנות. במסעדה יוגשו מנות כמו פיצה עם תוספות שונות (42־62 ש"ח), נודלס עם ברווז פריך, בק צ'וי ונבטים (64 ש"ח), קוסקוס עם ירקות וגרגירי חומוס (56 ש"ח), שניצל קלאסי עם פירה (64 ש"ח) ועוד. תפריט הקינוחים יכלול פחזניות ממולאות בקרם וניל עם גלידת ריבת חלב ורוטב שוקולד (32 ש"ח), טארט שוקולד וטופי על בצק פריך עם קרם מסקרפונה (32 ש"ח), עוגת גבינה אפויה עם קומפוט ענבים וחבושים (32 ש"ח), לחמים (22־32 ש"ח) וכמובן עוגות שמרים עם תוספות שונות כמו פרג, שוקולד, קינמון אגוזים ועוד (38 ש"ח).

הגלוטרייה בנור, פנחס בן יאיר 5 יפו, 6205985־053

החנות תפעל כל יום ב-20.4־2.5 10:00־17:00 (בשישימ־10:00־15:00),
המסעדה תפעל כל יום ב-24.4־2.5 11:00־23:00

• אוכלים שותים
• טארט
• צליאק
• נודלס
• מעדניה
• ללא גלוטן
• וופל בלגי
• קוסקוס
• פופ אפ
• חנות
• פיצה
• מעדנייה
• יפו
• חדשות האוכל