מנת טרטר הבקר כבר הפכה לקבועה כמעט בכל תפריט שמכבד את עצמו, ומטבע הדברים ראינו כבר לא טרטרים בחיינו. אלא שלעשות טרטר בקר כמו שצריך זו כבר מלאכת מחשבת של ממש. ולא כל חתיכות בשר נא על טוסטון קלוי ראויות להיות מנות טרטר בקר מצטיינות. אז כדי שתוכלו להתרענן לפני העיקרית, אספנו את מנות הטרטר שהכי שווה להזמין בעיר, ולהתענג על כל ביס.

>>אויסטרים ב-4 ש"ח, פיצה בגודל של גלגל משאית וכל חדשות האוכל בעיר

בר 51

אם אנחנו חייבים למישהו תודה על טרנד הטרטר בקר זה בהחלט לבר 51, שהחזיר עטרה ליושנה והשיב את המנה המופלאה והמרעננת הזו לקדמת הבמה. ברוסקטה טרטר הבקר של הבר כבר הפכה אייקונית, ואם במקרה הגעתם ממש מאוחר למסיבה, נזכיר לכם שמדובר בברוסקטה לפי הספר, הבנויה על טרטר ענוג ברוטב חלמונים עם תוספת נחוצה של חרדל וקורנישונים. מנה שהיא בול בפוני שתמיד נזמין אותה ראשונה.
32 ש"ח ליחידה, הירקון 59

ביינה

השפית נרקיס אלפי יוצרת בביינה מנת טרטר בקר מנצחת שכיף ואף רצוי להתחיל איתה את הארוחה. כל ארוחה, אבל טכנית זה יותר קל בביינה. ראשית, המנה מורכבת מבריוש קלוי (כבר התחלה טובה), שנית, הטרטר הוא מנתח שייטל טרי ונא שקצוץ נאה ובדיוק במידה הנכונה – ולא קטן מדי, מה שמדגיש את טעמי הנתח הטריים והנעימים. לכך נוסף איולי עשבים שמרענן את הביס, וכן רוטב חרדל, עירית ובצל ירוק להשלמת המלאכה.
64 ש"ח, טשרניחובסקי 4.

סנטי

השף גיא אריש לא עושה שום דבר בלי מחשבה על כל מרכיב וחומר גלם, מה שבהחלט תוכלו לראות (ולטעום) במנת הטרטר הנהדרת שמגיש בסנטי. לא מדובר במנת טרטר בקר שגרתית, בזכות העבודה שהבשר נח בגארום עוף, באורז קלוי ובשמן זית סורי עוצמתי. ובגלל שאין דבר כזה טרטר בקר ללא פחמימה ראויה, תמצאו לצדו לחם מחמצת חרוך ומופלא, עם איולי מעושן וציר בקר.
62 ש"ח, גורדון 17

LP

על עינב אזאגורי תמיד ניתן לסמוך שגם למנות הקלאסיות ביותר הוא יידע לתת את הקיק הנחוץ, או במקרה שלו – את המושחת הנדרשת. אנחנו בעד שחיתות (כשהיא באוכל שלנו), ולכן הכנסנו את הטרטר של LP לתוך הפה שלנו ולא התחרטנו מאז. נתחיל בפחמימה, שכן הטרטר מונח על לחמניית חלב רכה ועשירה שסופחת את הרוטב ואת הטעמים ויוצרת ביס חלומי. משם נמשיך עם טרטר האמריקן, שבעצמו עשוי נהדר, עם חלמון ביצה לפי מיטב המסורת, פלפל חלפיניו שנותן גם הוא את אותותיו ומלפפונים חמוצים. בתמונה למעלה תראו אותו נוצץ בגאון מבעד ללחמניה.
46 ש"ח, הירקון 66

אברי

אין ספק שבאברי, הביסטרו החדש והמסקרן של שף אדר לוטן, מצאנו את מנת טרטר הבקר המיוחדת ביותר שאכלנו (וראינו) מעודנו. קודם כל כי זה הטרטר היחיד ברשימה שלא מגיע עם לחם, כי הוא רק עלול להאפיל על המנה הבלתי שגרתית. הטרטר, שבשל מרכיביו ניחן בניחוח אסייתי משהו, עשוי משפיץ שייטל שפרוס באופן גס, כך שהטעם מורגש אך לא חוטא במרקם משחתי. נוספים לו קרם חלמון טעים ונעים, עלי שיסו ארומטיים ואצות קומבו מוחמצות להשלמת האוממי. והנה לכם טרטר שלא פוגשים כל יום.
72 ש"ח, אחוזת בית 5

גילה וננסי

כמובן שאיל שני, כמו איל שני, לא יגיש לכם עוד טרטר בקר ממוצע – ועל אחת כמה וכמה כשמדובר במסעדת גילה וננסי, האקסצנטרית ביותר מבית היוצר שלו. אנחנו מדברים על טרטר פילה בקר נפלא, קצוץ כהלכה ומתובל באיולי ובצל דק דק. עד כה נשמע סטנדרנטי, אבל עכשיו נספר כי הטרטר מונח על מח עצם מופלא, ומוגש בתוך העצם עצמה. העצם נאפתה בתנור והוגשה חמימה מה שמייצר ניגוד לטרטר הצונן. בקיצור, מנה חכמה ונהדרת, אם כי לא זולה.
95 ש"ח, לבונטין 8

ג'אנגו

מסעדת הבשרים מבית טריגר נפתחה בתחילת המלחמה, ונכנסה לעיר בשיא הטבעיות. היא מגישה מנות בשר מצוינות מנתחים שלא פוגשים כל יום, מצטיינת בבורגר חלומי וגם – כי בכל זאת לשמו התכנסנו – בטרטר בקר מבטיח. לא מדובר במנה גדולה, כי אם בפתיח אידיאלי לפני הבורגר או שאר הנתחים. לחם בריוש קלוי שנותר שחום מבחוץ אך רך וענני מבפנים, עליו כמות נדיבה של טרטר שייטל עז טעמים, בתוספת של מיונז יפני שמעמיק את הטעמים וגרגרי חרדל שמתפצחים בפה לכדי ביס מהנה במיוחד.
39 ש"ח, הלל הזקן 12

יפו תל אביב

חיים כהן מגיש במסעדת יפו תל אביב טרטר בקר מצוין, שהוא שילוב של מזרח ומערב – מצד אחד חציל וזרעי עגבנייה, ומהצד השני פרמזן ורוטב יין אדום. טעם החציל המעושן קלות נוכח בביס ויוצר טוויסט מעניין למנה, ורוטב היין האדום נותן גם הוא עומק טעמים נבון ומדויק. את כל זה תוכלו להניח על ברוסקטה חרוכה שמגיעה עם המנה, לאכול בתאווה ולהמשיך בארוחה.
74 ש״ח, יגאל אלון 98

סקוליארד

במסגרת ארוחות חמישי רסטו במרכז הקולינרי דנון, שבתקופה הקרובה מוקדשות לשרקוטרי, מכינים ומגישים תלמידי בית הספר טרטר פריט צרפתי קלאסי, מפילה בקר שנקצץ בסכין ומתובל כמו שהצרפתים אוהבים. פרט לטעם ולכמות הנדיבה כמו בביסטרואים בפריז, הארוחה כולה היא חוויה יוצאת דופן בנעימותה – מהצפייה בעבודה במטבח הפתוח דרך מצעד מנות בשר מעודנות ועד לאווירה הנינוחה. וכל זה שלכם תמורת 148 ש"ח בלבד לאדם. תודו ששווה.
התערוכה 3, ימי חמישי 19:00 ו-21:00,להזמנות

• אוכלים שותים
• טרטר
• יפו תל אביב
• ג'אנגו בר
• בר 51
• גילה וננסי
• LP
• סנטי
• ביינה

• Facebook
• Twitter
• Email

רגע לפני סיום מסע קולינרי ארוך במסעדות הכוכבים של צרפת הרים חיים כהן, אז השף והבעלים של מסעדת קרן המנוחה, טלפון לאימא שלו. "אני צריך אוכל כדי לנקות את הגוף", הוא ביקש, "תכיני לי אורז ושעועית". כמה ימים לאחר מכן נפל לו האסימון. "קראתי לטבחים שלי ואמרתי: 'מהיום והלאה אנחנו מבשלים אוכל עם טעמים של אימא'. תפריט ברור עם חומרי גלם ישראליים מוכרים. מעיפים את גריל הגז מהמטבח ומביאים גריל גחלים". לימים יבין שבשיחה הזו הניח את אבן הפינה של המטבח הישראלי החדש.

עוד כתבות שיעניינו אותך:
סבזי מרנן: שף הלל תווקולי חוזר למטבח הפרסי של ילדותו
עוגות הדבש המצטיינות לראש השנה 2018
ראש השנה 2018: כל המסיבות הכי שוות בתל אביב

"שאלתי את עצמי למה רוב האורחים של קרן מגיעים פעם־פעמיים בשנה ולא אוכלים באופן קבוע. הבנתי שזה קשור להבדל בין אוכל אינטלקטואלי, שבו אתה לא מבין מה אתה מכניס לפה, לבין אוכל של הבית המוכר והמנחם. גם האוכל הצרפתי העילי הוא סוג של אבולוציה של אוכל הביתי. מרק בצל אצל פול בוקוז ב־50 אירו".

הקו החדש הוביל גם לקרוא תיגר על חומרי הגלם המקובלים אז במסעדות העילית. "במטבח האורפאלי־כורדי לא התביישו לקרוא לטלה כבש. לקחנו את חומר הגלם שהיה זמין בבישולים בבתים של הסבתות והאימהות שלנו ועשינו איתו מנות שהקדימו את הזמן. הסתכלנו לחומר הגלם בלבן של העין".

קרן, מנוחתה עדן, נסגרה לפני יותר מעשור. מאז המטבח הישראלי המריא לשיאים חדשים ושפים חדשים בהקו בשמי הקולינריה. פתיחת יפו־תל אביב אפשרה לאב הגדול לשוב לעניינים.

בשלוש השנים האחרונות מתחולל במסעדה מהלך מרתק: תחת הדרכתו נכנס להוביל את הצוות השף תומר טל, בוגר המסעדות של רושפלד. "הוא אמר לי 'בוא תראה מה אני'", משחזר כהן את הפגישה הראשונה. "אהבתי. נעשה ונשמע. תומר בא מבית מדהים כל כך של רושפלד לתוך מקום עם שפה מאוד ברורה. חומרי גלם, אוכל מקומי. אוכל כן. התחיל בינינו דיאלוג שהלך והתעצם. הוא אוהב את השפה ועושה דברים פנטסטיים. כשאני בצילומים או בפרויקטים הוא שולח תמונה של מנה חדשה – ואני עונה".

כך נולד טרטר הטלה, שהוא חלק ממנה זוגית שכוללת רביולי מבצק רבוך ממולא בצוואר טלה וארטישוק ירושלמי, צלעות טלה, סלט תאנים, סינטת טלה ושקדי טלה. מנה שכולה אבולוציה של התחנות שעבר טל בחייו, בצירוף השפה הברורה של כהן. "חיים מאמין גדול בטלה המקומי", מספר השף הצעיר והמוכשר. "עברתי בין הספקים עד שמצאתי את הזן הנבחר, במקרה הזה שרולה. נראה טוב, נקי, אפשר להשתמש מהזנב ועד הצוואר. הטבחים ביפו־תל אביב מקבלים טלה שלם ומפרקים אותו בעצמם. הבאנו אותו בשביל הקבב שעשוי משוק, צוואר ושפונדרה, אבל רציתי להשתמש בכל חלקיו. חגיגת טלה".

והנה הטרטר. "אני טיפוס גדול. בא למסעדה מת מהחום על האופנוע ורוצה משהו קטן וקר. כטבח צעיר אני זוכר שאכלתי פעם במסעדת שקוף ביפו של אלדד שם טוב ונדהמתי. הגישו שם טלה קצוץ שנבנה על דלפק הבר. המנה הזו לא עזבה אותי. לחיים יש מנת טרטר דג ים עם חצילים שרופים על אש פתוחה. הטעם הזה קסם לי. לקחתי את חומרי הגלם שמדברים בשפה של חיים – פילה טלה, עגבניה, פלפל ירוק חריף, שמן זית והחצילים השרופים, ושילבתי אותם עם הביטחון שרושפלד העניק לי: להעז ולא לפחד".

טרטר פילה טלה

החומרים ל-4 מנות:

2 יח' פילה טלה נקי
2 עגבניות מגי
1 חציל באלדי שרוף באש פתוחה וקצוץ דק
1 פלפל ירוק חריף מגורדבפומפייה על הצד הדק
3 כפות שמן זית
מלח

אופן ההכנה:

מנקים את הבשר וקוצצים אותו דק דק.
מוסיפים לבשר בעודו על קרש החיתוך את שאר המרכיבים, ומאחדים בעזרת סכין למחית אחידה.
מסדרים את הטרטר על צלחת הגשה, סוחטים את העגבניות, בוזקים מלח ויוצקים שמן זית.

דג בן גוריון צלוי בתנור

החומרים ל-4 מנות:

1 דג בן גוריון במשקל 700-600 גרם
2 שן שום
1 פלפל חריף ירוק
10 עגבניות שרי תמר חצויות
2 גבעולי מרווה
1 גבעול טימין
250 מ"ליין לבן
250 מ"ל מים או ציר ירקות
3 עגבניות רגילות סחוטות
150 מ"ל שמן זית
חצי צרור פטרוזיליה קצוצה
10 במיות טריות
20 יח' ניוקי (ראו מתכון)

אופן ההכנה:

חורצים את הדג לאורכו ולרוחבו ומתבלים במלח. מכניסים לבטן הדג מלח ואת ענפי עשבי התיבול.
מניחים את הדג בתבנית עם דפנות ומוסיפים את שאר המרכיבים חוץ מהניוקי.
מחממים תנור לחום מקסימלי. מניחים את התבנית על להבה ומביאים לרתיחה. מעבירים לתנור לעוד 20 דקות. במהלך האפייה יוצקים על הדג את הנוזלים מהתבנית כל חמש דקות.
מעבירים את הדג לצלחת הגשה, ומחזירים את התבנית לכיריים ללהבה גבוהה. מרתיחים את הנוזל ואת הירקות, מוסיפים את הניוקי ומתקנים תיבול.
בעזרת כף יוצקים את הרוטב על הדג. בצלחת נפרדת מגישים את הניוקי ואת הירקות.

ניוקי

החומרים ל-4 מנות:

1 ק"ג תפוחי אדמה אפויים על מלח, קלופים ומעוכים
250 גרם קמח 00
3 חלמוני ביצה
10 גרם מלח

אופן ההכנה:

אופים את תפוחי אדמה בתבנית על גבי מלח עד שמתרככים. קולפים אותם ומועכים היטב. מצננים לטמפרטורת החדר.
מוסיפים לתפוחי האדמה את הקמח, חלמוני הביצה והמלח ומאחדים בעזרת שני קלפי אפייה.
קורצים מהתערובת כדורים, מגלגלים לנקניקים ארוכים וחותכים לניוקי באורך של כ-3-2 ס"מ.
מרתיחים מים בסיר גדול. מוסיפים מעט מלח וזורקים פנימה את הניוקי למספר דקות. ברגע שהניוקי צפים מוציאים אותם מן המים ומעבירים לקערת מי קרח.
מסננים ושומרים עד להרכבת המנה.

יפו־תל אביב, יגאל אלון 98 תל אביב, 03־6249249

• אוכלים שותים
• מתכונים
• חיים כהן
• טרטר
• תל אביב יפו

• Facebook
• Twitter
• Email

"תראו איזה פרות יפות", מצביע עו"ד יניב בר־נור, מבעלי קצביית מיטמרקט בשוק הכרמל, על פרה מספר 998 ברפת של משק דויטש שבבית הלל. "תראה את השייטל שלה, כמה הוא מוגבה. אתה רואה את התחת שלה, איך הוא עולה למעלה – זה הכל אחוזי שומן שנצברים – ואתה יודע שהיא תהיה משוישת וטעימה".

מגדלים רואים ויודעים הכל, אומר בר־נור, וגם שמחה דויטש, שמגדל פרות למשק החלב והבשר משנת 1957, יודע הכל על הפרות המטופחות שלו – רובן מהזנים הולשטיין הולנדי ושפי (הכלאה של הולשטיין ושרולה). הוא מכיר אותן מלידה, "כל אחת באופן אישי", מחייך בנו אמיר, דור שני בעסק. דויטש ג'וניור מתבונן בחשדנות על עגל מספר 604, שנראה לו קצת חלש היום. הוא מכיר את שגרת יומן של הפרות, וכמו כל הורה מסור מבחין שמשהו חריג בהתנהגות של הצאצא שלו. הוא בודק לה את הפה ואת החניכיים ומגלה אבצס. "אם לא אשים לב לכל פצע קטן בחניכיים, עלולה להתפתח מחלה גדולה יותר. הפרה לא תאכל, תסבול מתת משקל עד שתחלה, ואצטרך לתת לה תרופות שאחר כך ייכנסו לצלחת. אני לא רוצה להגיע לזה. אצלי אף פרה לא מקבלת זריקה. את לא תראי אותי מסתובב פה עם תיק תרופות", הוא אומר.

דויטש מכוון את דבריו גם לגיורא אשכנזי, מבעלי מסעדת הבשר הוותיקה NG, שהתלווה לסיור שלנו בגליל. אשכנזי הקשיב היטב לדברים, שכן הפרות של דויטש יוגשו בסופו של דבר במסעדה שלו. זה כשלעצמו לא חדש, החידוש הוא שמעכשיו גם אתם תדעו אם אלו הפרות של דויטש או של מגדל אחר, מהערבה למשל.

מיתוג הבשר ש־NG פותחת בו, בשיתוף עם המיטמרקט, הוא מהלך ייחודי הדומה למה שעבר על תעשיית היין לפני 12 שנה, כשיקבי הבוטיק קמו, שמו דגש על הטרואר ועל זני הענבים ושיווקו את זה החוצה.

"עכשיו באים המגדלים ואומרים: 'אני משקיע בזנים של פרות, אני נותן להן אוכל מיוחד ואיכותי, אני משקיע בגידול שלהן ואני רוצה שיידעו על זה'. גם אני, כמסעדן, רוצה שהלקוח שלי יידע בדיוק מאיזה משק הסטייק שאני מגיש לו הגיע", אומר אשכנזי. כדי שזה יקרה, תצוין מעתה בתפריט המסעדה, לצד כל נתח, הביוגרפיה שלו: מאיפה הוא בא, מי המגדל, מאיזה זן הפרה, באילו תנאים גדלה ומה היא אכלה. גם המלצרים יונחו לציין זאת בפני הלקוח.

אשכנזי, למה זה טוב?

"היום אנשים רוצים לדעת שמה שהם מכניסים לפה שלהם הוא לא רק טעים אלא גם איכותי, על אחת כמה וכמה כשמדובר בבשר. נכון, בסופו של דבר זה בקר שהולך לשחיטה, אבל לאנשים חשוב לדעת שלפחות הגידול שלו היה מוסרי, בריא ואיכותי. מובן שכל זה משפיע על טעם הנתחים ועל איכותם.

"כשאני קונה ממגדל ספציפי, אני יכול להתחייב ללקוח שלי שזה הסטייק הטוב ביותר, ושהוא יוכל לאכול את אותו סטייק בדיוק גם בעוד שנה. הרעיון הוא להסתכל קדימה, לטווח ארוך. אני רוצה שאנשים לאט לאט יכירו את המגדלים ואת הזנים השונים של הפרות, ואולי אפילו יפתחו העדפה לזן או למגדל מסוימים. יש בקר מקומי טוב, ואני רוצה לחשוף את הלקוחות שלי לבשר הזה, על מגדליו, זניו וטעמיו השונים".

אשכנזי יכול לעשות את הצעד המבורך הזה הודות לעובדה ש־NG היא מסעדה קטנה במרכז תל אביב. "היום אתה יכול לעשות צעד כזה רק במסעדה שצריכת הפרות בה קטנה יחסית. המגדלים הנבחרים יכולים לתת פרה או שתי פרות בשבוע, לא יותר, כך שלמסעדה גדולה, שצורכת כמויות גדולות של בשר, זה לא מתאים. בעתיד אני מאמין שגם מסעדות גדולות יישרו קו עם הגישה הזאת".

ביום שני (2 בנובמבר) יושק ב־NG פרויקט המיתוג עם ארוחה שכותרתה "הקצבים באים". בארוחה שיבשלו יחד השף ירון קסטנבאום, מבעלי מיטמרקט, ואריאל כהן, השף של NG, יוגשו מנות בשר בצורות עשייה שונות: נא, מעושן ועל הגריל. במנות: טרטר פילה בוויסקי סאוור ואפונה; קרפצ'יו וויסבראטן עם עלים ירוקים ופרמזן; פיקניה מעושנת Dry Aged 32 day, גרידת לימון, גבינת צאן ופלפל ירוק חריף; שפונדרה צרובה ברוטב וודקה ופירות יער; Carving של פריים ריב – פרה מזן הולשטיין ממשק בית הלל, Dry Aged 35 day.

210 ש"ח לאדם

NG, אחד העם 6, 5167888־03, ראשון־חמישי 18:00־24:00, שישי 16:00־24:00, שבת 12:00־24:00

• אוכלים שותים
• טרטר
• פארם טו טייבל
• קרפצ'יו
• בקר
• מיטמרקט
• NG
• בשר
• חדשות האוכל
• ירון קסטנבוים