אתחיל מהסוף. המילים האלו יהפכו אותיות באוויר כמעט כמו כולן. תל אביב תחזור לעצמה כמעט כמו תמיד. עצמאים עדיין יהיו אנשים חולמניים ולא מחוברים. והמדינה? לא יודע, אני בצד של העם.

ב-7.10, מלבד פצע פתוח שרק ממשיך לפתח מוגלה, קיבלתי גם את גיל 20 בחזרה. מתנה או קללה, רק זמן יגיד, אבל אני (שוב) חייל, ואל תבכי לי ילדה. סוף הנעורים על סטרואידים, ההרגשה היא כמו מודעות לטריפ של סמים פסיכדליים. בגיל 20 יצאתי למסע של 80 קילומטר, שבסופו אקבל כומתה חומה, ואומר בגאווה אני בגולני הייתי. אחרי המסע והכומתה, המלחמה, והתקומה. ועוד מלחמה, ושוב תקומה.

המדינה סירבה להכנס מתחת לאלונקה, אז המשכתי לבדי בדרך. לא ידעתי אז, אבל מסעדנות משכה אותי אליה. התחום הזה, בשילוב העיר הגדולה, גרם לי לחיות מהבוהן עד הגבה. מהמפית ועד הכפית. אין יותר תחושת חיות וקשת של רגשות מסרוויס שעובד. האדרנלין הכי קרוב לשדה הקרב.

כשהחלטנו, השותפים ואני, לפתוח את ביסטרו לה סיטה במרץ האחרון, ידעתי שמבחינתי זו תהיה האבן האחרונה שאניח בתחום. ידעתי שזו תהיה שירת הברבור שלי. ניקזתי כמעט עשור בתחום לתוך מקום אחד. את כל החלקים שיש בי, לתוך החלל הזה.

וכן, אני מאותם האנשים שלא חייבים להיות לוחם במלחמה כרגע. הנפש שלי כבר אמרה די אי אז בצוק איתן, אבל אני לא. אם רק היה מנהיג אחד שלא באמת חייב לעזור לי, אבל בכל זאת היה עוזר. שנים שמסעדנים מסתובבים פה חשופים לכל איום, הגוף שלנו מחורר מכדורי הביורוקרטיה, ועכשיו נזכרתם להביא תרומות של קרמי? כמו יישובי העוטף, ויישובי הצפון, כמו הצעקה שלא נשמעה, גם צעקתינו הייתה דממה באוזניהם.

ב-20.10.2023 כוח הלוחמים שלי היה בפעילות מבצעית בגבול הצפון. בשעה 18:50 קידשנו את השבת, זה הרגיש הכי קרוב לבריף עם הצוות שכל כך היה חסר לי. בשעה 19:00 קיבלנו נ"ט (מסוג קורנט). בשעה 19:05 העברתי דיווח שעומר בלווה הרדוף ז"ל .יפה הבלורית והטוהר. פצועים, דימומים, דמעות, וחיבוקים. ובשעה 23:00 החלטתי לעצור את הדימום האחרון.

אני סוגר את המסעדה. אני מוותר על הכל, על הטוב ועל הרע, אני מוותר לעצמי ויוצא מהמלחמה על חלומות ושגרה. נשבעתי כשאסיים בשדה הקרב, לא אשוב להלחם! המדינה שמולי היא חזקה ועוצמתית, ומול אויבינו חלשה ופוליטית. השארתם אותי ואותנו לדמם, אך להלחם. צבעתם אותנו באפור במשך שנים, ובחרנו לשדר וורוד. והיום אני מוריד את החרבות שלי מולכם, נכנעתי מדינה יקרה. הבנתי את המסר, חלומות פה זה רק למגירה. ואותנו אתם מעדיפים עם שלל כישלונות מפוארים.

ולעם שלי אני אומר – זכיתי להאיר בזכות סרוויסים רבים. וגם נגעתי בשמיים השנה עם ההישגים של הביסטרו. אבל המדינה הראתה לי שוב את הדרך לאדמה.

הטקסט הזה כולו מוקדש:
לזכרו של עומר בלווה ז"ל
לזכרו של גלעד מולכו ז"ל, שהיה לקוח של הביסטרו וחבר של הלב.
ולאורי דנינו, שמוגדר חטוף, והביסטרו הכיר בינינו.

מוקדש לזכרה של המדינה שהייתה בחלומי כשהייתי נער.
מוקדש לעם שלי שגם בחלומותיי לא ידעתי כמה אור יש בכם.
קורנט, וחשבון סופי בבקשה.

• טור אישי
• אוכלים שותים
• תל אביב נלחמת
• לה סיטה
• מחדל נתניהו

ברוסקטה עגבניות | צ'יקטי

אם תזמינו ברוסקטה באיטליה, תקבלו בלי למצמץ לכם פאן קון טומאט, הרי שאצל האיטלקים אין התחכמויות מיותרות וטוב שכך. בצ'יקטי מגישים את הברוסקטה לפי מיטב המסורת- לחם קלוי בעובי בינוני, בתוספת של שמן זית משובח, עגבניות טריות חתוכות לקוביות אחידות ומתובלות בנגיעת פסטו נחוצה ולא משתלטת. זוהי, אגב התורה כולה, ברוסקטה שהיא מופת של רעננות בדיוק כפי שהתכוונו בארץ המגף.
18 ש"ח, יהודה הלוי 58

ברוסקטה טרטר בקר | בר 51

עם קלאסיקות לא מתווכחים, אז עם ביצוע מופתי שלהן בכלל לא. ברוסקטת הטרטר בקר של בר 51 היא לפי הספר בדיוק ואנחנו מוכנים להתחיל איתה כל ארוחה. מדובר בלחם מחמצת מופלא של שרויטמן, ועליו טרטר בקר מתובל כהלכה ברוטב חלמונים עם חמאה חומה וכן תוספת נחוצנ של צלפים, שאלוט קצוץ, עירית, שמן זית, מלח ופלפל. מנה אידיאלית לפתיחת הארוחה שעושה טעם של עוד.
32 ליחידה, הירקון 59.

ברוסקטה שומן בקר | תרצה

מדובר באחד הביסים הבלתי נשכחים בעירנו, אולי ברגע הראשון הוא לא נשמע הכי מפתה אבל ברגע שתטעמו לא תחשבו יותר על כלום. מדובר בברוסקטת לחם מחמצת מבית היוצר של מאפיית אפוי (ברשות רהב גם היא) עליה משוחה שכבה נדיבה של שומן בקרחרוך ותמרים קצוצים. שילוב שאין לנו מושג איך רהב חשב עליו, אבל מזל שהוא חשב כי מדובר בשילוב טעמים לא פחות ממנצח.
39 ש"ח, החלוצים 3

ברוסקטה מולים כבושים | קפה פופולר

ברוסקטה שמורכבת מבריוש היא כבר ברוסקטה שאנחנו מתקשים לעמוד בפניה. ואכן בקפה פופולר מגישים שתי יחידות של ברוסקטה מבריוש קלוי שנותר גבוה ופריך, רך בפנים וקשה בחוץ כמו שאנחנו אוהבות. על הבריוש רוטב פלפלים קלוי בטעם מעושן קלות, ומולים כבושים שטעמם עדין ועז בעת ובעונה אחת, מנה נפלאה שקורצת לפריז. אהבנו.
42 ש"ח כחלק מתפריט APERO מוזל המוגש בימות השבוע בין 17:00-19:00. דיזינגוף 197

ברוסקטה מוצרלה ואנשובי | פרונטו

בפרונטו מגיש השף דיוויד פרנקל ברוסקטה חלומית שהיא השילוש הקדוש אם תשאלו אותנו – לחם קלוי וטוב, מוצרלה די באפלו טרייה ואנשובי אורטיז ותו לא. נשמע פשוט, ואכן זה לא מאוד מסובך. חומרי הגלם המובחרים מוגשים בטריותם המירבית, והם מי שעושים את העבודה לברוסקטה הנהדרת הזו וגם לנו בפתיחת הארוחה.
36 ש"ח, הרצל 4

ברוסקטה טונה ואבוקדו | לה סיטה

במסעדה הקטנה בשוק הכרמל מגיש השף אבישי בן ארוש את אוכל בית אמו, עם אינטרפרטציה אישית מחוכמת. על כן, הברוסקטה שיצר בהחלט ראויה להיכנס לרשימה הזו. נתחיל בכך שהיא מורכבת מבצק ספינג' אפוי במרקם מדויק, ונמשיך בזה שמונח עליה אבוקדו, לימון כבוש שכובש ארוש בעצמו וכן טונה בכבישה קרה קצוצה המונחת מעל. לאלה נוספים שמן ארגן ובצל ירוק להשלמת המלאכה ויצירת הביס האידיאלי.
34 ש"ח, הכרמל 4

ברוסקטה כבדי עוף | מגזינו

ברוסקטה שתחזיר לכם את הברזל בגוף (בגלל הכבד, כאילו) ותעזור לכם לפתוח את הארוחה חזקים וחסונים. הברוסקטה מורכבת מלחם מחמצת שעליו מונחים בנדיבות כבדי עוף צלויים על הפלאנצ׳ה המוגשים במרקם נהדר ובטעם נעים ומנחם, ובתוספת של בצל מטוגן ופלפל שחור שמיטיבים עם הביס, ויזרקו אתכם רגע למזרח אירופה, או למטבח של סבתא אשכנזיה. בקטע טוב כן?
52 ש"ח, מנחם בגין 21

ברוסקטה שייטל כבוש | פורט סעיד

ברוסקטה שמורכבת מהחלה המופלאה של הפורט שאופים במקום, משוחה בקרם פרש ופרוסות נדיבות של שייטל כבוש במלח ים אטלנטי ותוספת פלפל שחור. כמו מרבית המנות מבית היוצר של אייל שני, חומרי הגלם בברוסקטה הנ"ל מדברים בעד עצמם, והיא פשוט נפלאה. עוד נספר, שבמקרה הזה לא מדובר במנת פתיחה של ממש, אלא מנה משביעה בהחלט. ברוסקטת האבוקדו של שני תחכה לרשימה הבאה.
48 ש"ח, סמטת הר סיני 4

ברוקסטה גורגונזולה ותאנים | נורדר

בנורדר מגישים ברוסקטה שהיא כולה קיץ. הברוסקטה עצמה עשוי מלחם מחמצת כפרי הלקוח מבית המאפה המופלא של חגי, שהופכת לפרוסה דשנה של לחם קלוי בדיוק במידה הנכונה, עליו ריקוטה ביתית, תוספת נדיבה של תאנים בשיא בשלותם, גבינת גורגונזולה בטעם עז ועוצמתי, וזעתר טרי שמקליל את הטעמים ומאזן אותם, סוף סוף ברוסקטה גם לצמחונים.
46 ש"ח, דיזינגוף 245

ברוסקטה יוונית | גרקו

ליוונים יש את הגרסה שלהם לברוסקטה, וכמי שגאים במולדתם, הם יקראו לה דאקוס, ולא יגנבו מהאיטלקים. אנחנו לא נתעסק בקרבות בין אימפריות ונספר לכם שהמנה הנ"ל היא של לחם צלוי המוגש עם טרטר דג טרי, לפי מה שהים בחר באותו יום. לכך נוספועגבניות טריות, עשבי תיבול, סקורדליה כמובן, שמן זית, בצל, צלפים וצ'יפס ארטישוק. הכי ים תיכון.
74 ש"ח, אורי גרינברג 25 או גרקו פרישמן טיילת להט 17

• אוכלים שותים
• קפה פופולר
• פרונטו
• לה סיטה
• מגזינו
• פורט סעיד

הדבר הכי חשוב לדעת לגבי לה סיטה היא שלמרות שהכתובת של המסעדה היא הכרמל 4, היא לא נמצאת בשוק הכרמל. וזה חשוב פעמיים. גם כי המידע הזה יכול לחסוך מכם לא מעט חיפושים מיותרים (לא משנה איך גיליתי) וגם כי בואו נודה על האמת – אין הרבה מקומות בתל אביב שהם כל כך אטרקטיבים בשעות היום, וכל כך לא נעימים בשעות הלילה כמו אזור השוק ברחוב הכרמל.

לא ברור למה, אבל דווקא הרגעים שבהם מנסים לנקות את השוק הם הרגעים שבהם הג'יפה שלו באמת נחשפת. אולי זה השקט מסביב שגורם לך להסתכל למקומות שאדם לא אמור להסתכל עליהם. אולי מי הג'יף שנקווים בחורים שבאספלט. אבל, כמו שלמדנו מסרטי טבע של דיוויד אטנבורו, גם במקומות עם תנאי מחייה קיצוניים, החיים מוצאים דרך. ובשוק הכרמל בלילה הם מצאו את השוליים.

הלילה הוא הזמן של הרחובות הקטנים שיוצאים מהשוק ובשנה האחרונה מי שמוביל את הטרנד את הם המקומות ששולטים באזור כבר שנים: M25 פתחו את שפוי, בר אוכל מקסים לא רחוק מהמסעדה. פיתה פנדה פתחו חצר יין בשם רומיה. הבסטה הופכים כל ערב את "שווארמה רמב"ם" לשיפודיה משודרגת עם בשרים מעולים ועם מנת תירס ששווה לעמוד חצי שעה בתור בשבילה. לה סיטה, שממוקמת בהמשך רחוב הכרמל מול גן הכובשים, היא הילדה החדשה בשכונה.

השף אבישי בן ארוש, כמעט בלי נסיון קודם, החליט לבשל את האוכל של אמא שלו והעיצוב מסביב מעביר לחלוטין את המסר. כלומר, אחרי שאתה פותח את הדלת. מבחוץ, לרגע, אפשר עוד לטעות ולחשוב שמדובר באיזו חנות מפונפנת אבל ברגע שהעיניים מתרגלות לתאורה, אתה מבין שנכנסת לעולם אחר, או יותר נכון לבית אחר, רחוק מהרעש והלכלוך של הרחוב. ואם השטיחים הרקומים על הרצפה לא גורמים לך להרגיש שאתה בבית של סבתא, כל מה שצריך זה לקפוץ ולראות את הטרנזיסטור בשירותים. זה כבר יעשה את העבודה.

וזה עוד לפני שהגענו לשירות. או ליתר דיוק לאירוח. בהתחלה כל ה"לאבי דאבי" של המלצר הרגיש קצת לוחץ. אבל ככל שנמשך הערב זה לגמרי גדל עליך. ומה שהכי כיף הוא שכל הנעימות הבאמת חביבה הזו לא באה על חשבון מקצועיות בלתי מתפשרת, משליטה בכל מרכיב ומרכיב ועד זיהוי של דברים שהיה בא לנו עליהם אם היינו יודעים שהם אפשריים. יש רגעים שזה לגמרי מרגיש כמו אירוח ביתי במיטבו, למשל כשסלסלת הלחם הגיעה עם לחם של פעם, שלידו מטבוחה נהדרת ופלפלים חריפים מוחמצים שאי אפשר להפסיק לאכול.

שתי המנות הבאות היו גם הן מבוססות לחם, אבל מכיוון אחר. הפן קון טומט אנשובי היה חגיגה של טעמים ומרקמים. יש כאן לחם קלוי, עם עגבניות ואנשובי. קודם כל בואו נוריד את הכובע בפני האיש שחתך את העגבניות בדיוק של כירורג מוח, אבל מעבר לזה, יש כאן ביס קטן ומדויק. זה רך וקשה. זה קר וחם. זה מתוק ומלוח. וזה מפוצץ באוממי. בדיוק הדבר שאתה רוצה ליד היין (עוד המלצה מעולה של המלצר). הברוסקטה עם הטונה המעושנת והאבוקדו הייתה עוד ביס נהדר. מבחינת מרקמים המשחק די מוכר, אבל משהו בשילוב בין האבוקדו לטונה המעושנת שיחרר בחלל הפה איזה קסם שגרם לנו לחייך בלי הפסקה.

מנת פילה הדג בקרם עגבניות הייתה הפתעה כפולה. קודם כל כי הזמנתי מנת דג וזה אף פעם לא צפוי, אבל אפילו יותר חשוב – כי כל המחמאות שהמלצר נתן למנה התגלו כמדוייקות להפליא. שתבינו, העובדה שהדג היה עשוי מושלם (והוא היה), היא לא הדבר הכי גדול במנה. ככה זה שיש לך רוטב כל כך עשיר וקרמי, מהסוג שאתה רק רוצה לבקבק ולקחת איתך הביתה. הרבה אחרי שהדג נגמר עוד ניסינו לדוג כל טיפת רוטב מהצלחת. מזל שהמלצר קלט אותנו, וכמו בבית, פשוט הביא עוד חתיכת לחם לניגוב.

השומר הממולא היה עוד צלחת מוצלחת. השומר עצמו בושל לרכות נעימה שעידנה מאוד את טעמי האניס והשאירה רק הדהוד רחוק שלהם. כל הכיף הזה עטף את אחת מקציצות הבשר היותר מוצלחות שאכלנו בעיר לאחרונה. היא הייתה עסיסית, מלאת טעם וציר העוף שבו הוגשה המנה רק הפך אותה לעשירה עוד יותר.

תבשיל הסיר היומי המשיך את הקו המוצלח של הערב. גם כאן מדובר בברוסקטה, הפעם עם תבשיל לחי ושקדי עגל. ותאמינו לי שהתיאור הזה לא מתחיל לעשות צדק עם המנה הזו. בעיקר כי התבשיל הוא לא פחות מ"וואו". הבשר, שהתבשל שעות בשומן של עצמו קיבל טעם עשיר במיוחד, כל כך מתקתק עד שאפשר היה לחשוב שהוא בושל בחמאה (בדקנו, הוא לא). שקדי העגל והמרקם שלהם היו רק הדובדבן על הקצפת של ביס העושר והאושר הזה.

אגף הקינוחים בתפריט כלל שתי מנות, מה שהפך את הבחירה לקלה במיוחד. צלחת העוגיות הייתה חביבה למדי. היו שם שלוש עוגיות, אחת מהן, די בוודאות, הייתה סיגר רחת לאקום, אחרת הייתה משהו עם מרציפן. השלישית לא השאירה יותר מידי רושם. יכול להיות שזה בגלל שטרין השוקולד בשמן זית היה כל כך הרבה יותר מוצלח. לא כבד מדי, לא מתוק מדי, פשוט מוס שוקולדי טעים שהשמן זית והמלח הגס הקפיצו שתי דרגות למעלה.

לה סיטה היא אולי לא באמת מסעדה אבל היא מקום נהדר לאכול בו. מקום נהדר לבוא ולשתות בו ואז לאכול משהו ליד. זה מקום קטן עם שולחנות קטנים וחצר עישון קטנה. ויש לו תפריט קטן של מנות קטנות. אבל הכל כל טעים והמסביב כל כך נעים, שאין ספק שהוא עומד להיט גדול.

★★★★ 4 כוכבים
לה סיטה, הכרמל 4, שני-חמישי, 17:00-23:00, שישי 11:00-16:00; שבת וראשון סגור;הזמנות כאן

ברוסקטה טונה 34
פן קון טומט אנשובי 25
לברק 55
שומר ממולא 48
ברוסקטה לחי 48
טרין שוקולד 28
צלחת עוגיות 25

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• לה סיטה
• ביסטרו
• מסעדות מומלצות