>> מאיה דרין, היא שפית, עיתונאית, והמנהלת הקולינרית של בית הספר "בישולים", תל אביבית אסלית דור שני. הוריה נולדו בתל אביב הקטנה והנוסטלגית ואביה דן, יקיר העיר, היה ממלא מקום ראש העיר תל אביב. סבתה, תמר לבית קנדינוף, הייתה ממקימות בית האופנה ״משכית״ ובת לשושלת קנדינוף, המוכרת בזכות בית קנדינוף ביפו.

>> דושפרה לנשמה ומערת אלאדין של טעמים // העיר של אביבית פריאל
>> השווארמה הכי טובה והקווין אמאן האלוהי. העיר של רומי שטייניץ

מזה שנים שאני עוסקת ופועלת בתחום הקולינריה בעיר. בתחילת שנות האלפיים הייתה לי מסעדה מתוקה בשם "אימומה" ברחוב הירקון ולימדתי בישול בבית ספר "בישולים" במשך תקופה ארוכה מאוד. כיום אני המנהלת המקצועית של בית הספר, אמונה על כל התכנים הקולינריים ותכניות הלימוד. במהלך חודשי המלחמה הראשונים הקמתי בבית הספר מטבח חירום גדול שאירח מאות מתנדבים. יחד בישלנו ואפינו למעלה מאלף מנות ביום אותן חילקנו לחיילים בשטח, למטה משפחות החטופים, למתחם שורדי נובה, למפונים ברחבי העיר, לסוכות אבלים, קשישים וניצולי שואה. עתה משבית הספר חזר לפעילותו הרגילה, אנחנו ממשיכים לשמש כמוסד חינוכי למקצועות הקולינריה וכמסגרת המאפשרת שיקום כלשהו לתלמידים הסובלים מפוסט טראומה בעקבות השבעה באוקטובר.

1. מפגש אלאדין

מפגש אלאדין בלב במרכז המסחרי הישן ברמת אביב, הוא מסעדה משפחתית המתמחה באוכל בוכרי. נטלי ושמחה מנהלים את המקום באדיבות ובחביבות. נטלי בעלת ידי הזהב, מבשלת מטעמים הזכורים לי מבית סבתא – אושפלאו מן החלומות, מרק דושפרה מהטעימים שיצא לי לטעום, מנטי עסיסיים ושמנמנים המתובלים בשמן פפריקה. מדי שישי עורכים השניים שוק אוכל בוכרי בו הם מוכרים מגוון גדול אף יותר של מאכלים.
ברודצקי 15

2. פרונטו

לשתות יין מדהים עם אנשים שמבינים ויודעים יין, זאת חוויה מסעירה. במסעדה האייקונית יש אוסף בקבוקים מפתה ובקבוקי שמפניה שהם שכיות חמדה בפני עצמן. אך הסוד טמון באנשים של פרונטו, לא רק בבקבוקיה. אנשי היין הכי שווים בעיר מתאספים בצהריי היום סביב בר המסעדה ומתפלפלים אודות הבקבוקים השונים שנפתחים. זוהי הזדמנות להיות פרח קיר – להקשיב, ללמוד וללגום. מה גם, שתפריט המסעדה המתחדש מעניק אתנחתא מבורכת וטעימה להפליא בדמות רנסאנס איטלקי לתפארת.
הרצל 4

3. גרונימן

נדמה שהעיר המתפתחת סוגרת עליי לעיתים והרחובות המשתפצים רועשים לי במיוחד. בימים כאלה, אשאר בשכונה הירוקה שלי ואבלה את שעות הבוקר בגרונימן, קפה פיצריה השוכן בתוך חורשה מוריקה ושקטה. אתבונן בצמרות העצים, אלגום קפה טעים ואהנה מכריך טרי עשוי מפלוט בצק פיצה שנאפה במקום מדי בוקר. זוהי פנינה עירונית המדמה לכמה שעות חיים בכפר ולעיתים, גם לעכבר עיר שכמותי, זה נחוץ.
רידינג 34

4. בוקשוק

חנות הספרים המשומשים במרכז המסחרי ברמת אביב, בסמוך לתמרוקיה, לירקן ולמכולת – היא מהוותיקות בעיר. מלבד כל סוגות הספרות והשירה, כאן אני מוצאת אוצרות גנוזים בדמות ספרי בישול ישנים ומצהיבים, ספרוני מתכונים מאוירים משנות ה-50 וה-60 ואוספים קולינריים משעשעים שנכתבו על ידי אושיות תרבות של הסבנטיז כמו מאיר פעיל, עליזה בגין ושלמה בר. ועוד קוריוזים מהארכיון של ישראל של פעם.
ברודצקי 15

5. שוק הכרמל

אולי זאת לא חוכמה גדולה, אבל שוק הכרמל הוא אחד ממקומות הבילוי האהובים עליי בעיר. אני זוכרת את עצמי, כילדה, משתרכת מהשכונה בקו 25 עם אמי ואחותי. את השיטוטים בין הבסטות, את הציפייה לפלאפל בשוק בצלאל הסמוך. מאז, הפך השוק למעוז קולינרי בפני עצמו ואת אותה הרפתקה אני נהנית לחוות עם ארבעת ילדיי. לטייל במורד ובמעלה רחוב הכרמל. לעשות קניות לא מבוקרות במזרח ומערב, לאסוף ירקות, פירות, תבלינים וממתקים מכל בסטה אפשרית. לזלול פיתה מושלמת במפגש רמב״ם, או צלחת לשון אלוהית ב-M25, וגם לחמוד פורקטה משובחת במוריס.

⁠מקום לא אהוב בעיר

את כיכר אתרים אני לא אוהבת. הפיל הלבן והכעור הזה חוסם את המסלול הטבעי של שדרות בן גוריון אל הים וניצב שם כפיגוע חזותי. אין בו חן ואין בו יופי מלבד הנוף היפיפייה של המרינה וחוף גורדון – הנשקף מהקצה המערבי של הכיכר. מעולם לא חיבבתי אותו, גם כנערה מתבגרת. לא היה בו מעולם מן התל אביביות והוא הרגיש, מיום היווסדו, כנטע זר ומיותר.

⁠השאלון

איזה אירוע תרבות מהזמן האחרון סידר לך את הראש או פתח לך את הלב?
אודי כגן. מלבד היותו מבריק ומצחיק, עבורי בימים אלה, אנשים כמו אודי כגן מסמלים תקומה. הכישרון, הפגיעות והרגישות של האיש, שמתמודד עם פוסט טראומה – הם עוגן עבור ספינת הנפש הטרופה שלי.

איזו יצירה נתנה לך כוח, תקווה או השראה מאז פרוץ המלחמה?
האלבום החדש של רביד פלוטניק מתנגן אצלי בלופ ופורט לי על כל מיתרי הלב, הנפש והנשמה. אני מוצאת בו ביטוי לכל מה שאינני מסוגלת לבטא בעצמי. יש בו כבדות ועצבות אך הוא מסתיים בהמנון שכל כולו תקווה, "שמש זורחת עליי", ואותו אני שרה בקולי קולות מדי בוקר בפקקים באיילון.

לאיזה ארגון או מטרה את.ה ממליצ.ה לתרום או להתנדב בזמן הזה?
אני מאוד אוהבת את הפעילות של מסעדת האחים, אחים שלי לעשייה ולתקווה. כל יוזמה שהאחים דוקטור יקשרו את שמם אליה, היא יוזמה קהילתית/התנדבותית שאני רוצה להיות קשורה אליה.

מי התל אביבי.ת שהכי צריך להרים לו/לה כרגע?
קרן מור, תמיד. מלבד היותה אייקון תרבותי תל אביב נצחי, קרן מסמלת עבורי תקווה עיקשת. זה לא קל להיות סלב בקנה מידה שלה וגם להיות בחוד החנית של כל מאבק פוליטי/חברתי ראוי. זה לבטח גובה ממנה מחיר.

⁠מה יהיה?
אני מאמינה בכל מאודי שיהיה טוב. מאמינה ברוח האנושית, נאחזת באנרגיה חיובית, בקיומו של אור, כי אחרת לא יכול היה ליפול עלינו חושך שכזה. ומאמינה בתל אביביות – היא תכונה, ואחת מהטובות בארגז.

• העיר שלי
• מאיה דרין
• רמת אביב
• פרונטו
• גרונימן
• שוק הכרמל
• כיכר אתרים

כולם מדברים על ייצוג שווה לנשים, אבל במטבחים מקצועיים יש רוב ברור למין הגברי. הצרימה ניכרת אפילו ב"משחקי השף", ריאליטי שמדמה מסעדנות: בפרק שבו התבקשו המתמודדים להכין ניוקי הורכב שולחן השיפוט מהגמוניה גברית, וגם פאנלי השופטים הקבועים של תוכניות הריאליטי כוללים בדרך כלל רק ייצוג נשי סמלי. במסעדת אונזה בוחרים לציין יום הולדת 10 נגד המגמה השוביניסטית ובסימן העצמה נשית.

חגיגות העשור מקבצות תחת קורת גג אחת ארבע שפיות בולטות ומוערכות – מאיה דרין, סבינה ולדמן, פריאל שבו ודנה לי ברמן – שכולן קשורות באופן כזה או אחר לעולמות הריאליטי אוכל. דרין החזיקה בעבר מסעדה ("אימומה" הנהדרת) וכיום היא עיתונאית, מתכונאית והיועצת הקולינרית של "מאסטר שף", וולדמן, שבו וברמן השתתפו כמתמודדות ב"משחקי השף". כל אחת מהן תתארח לשני ערבים ותבשל ביחד עם השפית הקבועה של אונזה, אולה פפר.

כל אחת מהאורחות תכין מנות המייצגות את סגנון הבישול שלה. דרין תגיש, למשל, מרק בויאבז רויי עם שמן זעתר ושרימפס; ברוסקטת חלה של יום חולין עם לאבנה, סחוג, טרטר דג, נענע ושמן זית; שישברק פלפל שחור ממולא תפוחי אדמה, כרישה קונפי, רוטב בר בלאן ויוגורט; ובורקס בורגיניון עם בשר מפורק של אוסבוקו ובייבי גזרים צבעוניים מקורמלים. ולדמן (לשעבר ברברסקו, לילית, ננה בר) תגיש טרטר בקר על בליני כוסמת וצ'יבורק בשר עם שומן טלה, שילוב בין המטבח הרוסי עליו גדלה ומטבחי מסעדות שבהן עבדה. פריאל שבו (ממסעדת בוטרגה בשוק הכרמל) תבשל בצלים ממולאים, קובה חמוסטה במילוי זנב שור, קציצות ענן בזעתר על אורז צהוב, ודנה לי ברמן (בר א וין ובקרוב מסעדה חדשה) תתרכז במנות בסגנון איטלקי, למשל נודי פרמז'ן וריקוטה ומח עצם, ושרימפס צלוי בחמאת פפרונצ'ינו.

כל שפית תתארח באונזה למשך שני ערבים: מאיה דרין (31.01-1.2), סבינה ולדמן (6-7.2), פריאל שבו (20-21.2) וברמן (26-27.2). המחווה לכישרון וליכולת המוכחים של הגירל פאוור מוצדקת, ובעולם מתוקן השוויון ראוי שיקרה כל שנה, כל השנה, ולא רק פעם בעשר שנים במסעדה אחת טובה.
>> אונזה, רבי חנינא 3,03-64860600

• אוכלים שותים
• שפים
• אונזה
• שוויון
• סבינה ולדמן
• מאיה דרין

• Facebook
• Twitter
• Email

קרובות לצלחת

ארז קומרובסקי יארח בביתו שבמתת סדרת סדנאות בישול עם נשות קולינריה: השפית ועיתונאית האוכל מאיה דרין ("ישראל היום") תתארח לארוחה כורדית (16.5); הבלוגרית רותם ליברזון ("טיפול בבישול") תתארח ב־23.5 לארוחה פרסית, הבלוגרית ומחברת ספרי הבישול מיכל וקסמן ("בואו לאכול") תתארח לארוחה תאילנדית (6.6); עם עיתונאית האוכל הילה אלפרט ("ישראל היום") ירחיק ארז עד מרוקו (20.6), ועם עיתונאית האוכל רונית ורד ("הארץ") הוא יבשל מתכונים אבודים מהמטבח הערבי (27.6).

לוחשות לסירים,בית הספר לבישול גלילי של ארז קומרובסקי, מתת, 750 ש"ח

דינר איז קאמינג

לכבוד העונה השישית של "משחקי הכס", מסעדת NG מחזירה את ארוחות הספיישל "משתה של אש וקרח". הקונספט: 13 מנות, מבוססות ציטוטים, בלי סכום או צלחות. בתפריט: עופיונים בחמאה ובצלי פנינה; ברווז בדבש ופלפלים כתומים; פאי של דג קוד כרישה ותפוחי אדמה; לב עגל עולה בלהבות; חזירון יונק ברוטב שזיפים ועוד. את הארוחה ילווה יין אדום מתובל ובירת גולם של מבשלת דנסיג קאמל (390 ש"ח, בהזמנה מראש).

משתה של אש וקרחבמסעדת NG,י2.5־25.7

עוגיות הולמות חג

ברשת קוקיז החליטו לצאת עם מהדורת עוגיות הולמת למתנזרים מקמח חיטה בפסח. לשם כך גויסו לחג עוגיות מקרון מקמח שקדים, בשלושה טעמים: שוקולד, אגוזי לוז ווניל צרפתי ופטל. בקוקיז יציעו לכם למלא את עוגיות המקרון בגלידה איטלקית בטעמי לואקר, קרם ברולה, לוטוס, באצ'י, עוגת גבינה, שוקולד לבן פצפוצי שוקולד, בננה פאדג', קרמלח או חלבה טבעונית (21 ש"ח). המהדרין פחות יוכלו לדבוק בעוגיות השוקולד צ'יפס הרגילות.

קוקיז

ילדים בהנחה

באובן קובן הבינו שבפסח יש לכם המון זמן עם הילדים ותקציב בילויים מוגבל. בגלל זה יציעו בחול המועד (24.4־28.4) 20 אחוז הנחה על מנות הילדים (בייבי אודון מאטריות ברוטב סויה עגבניות מתוק, נגטס עוף פריכים ופאד תאי). מלבד זאת, לנוכח מצבכם נקבע מבצע של אחד פלוס אחד על הקוקטיילים, מה שיאפשר לכם ללגום דרינק ולהירגע מתלאות החג.

אובן קובן

ולקינוח, צנצנת

הסטרטאפ הקולינארי־חברתי "שף בוקס", שהביא לכאן את העוגיות בצנצנת, יעזור לכם להתמודד עם חרדות האפייה שלכם עם ערכת bake it easy, הכוללת מארז שבו 6 צנצנות (יפהפיות) שניתן לאפות בהן בתנור פעם אחר פעם. בתוך כל צנצנת חומר גלם מדוד ושקול להכנת סופלה שוקולד נימוח ומושלם (ניסינו – יצא מושלם; יש גם גרסה כשרה לפסח). למארז המושקע מצורפת חוברת מתכונים שנותנת רעיונות להכנת 10 מתוקים נוספים להכנה ייעודית בצנצנות הללו כמו מגדל תותים שמנת ושטרויזל, פרחי שמרים שוקולד, טירמיסו ועוד. בקיצור, אחלה מתנה לפסח – לעצמכם (הילדים עפים על זה) ולמארחים – עם או בלי ילדים.

"Chef box desserts",י169 ש"ח,להשיגבאתראובדף הפייסבוק של שף בוקס

• רותם ליברזון
• מיכל וקסמן
• רונית ורד
• משתה של אש וקרח
• אובן קובאן
• שף בוקס
• לוחשות לסירים
• NG
• הילה אלפרט
• מאיה דרין
• ארז קומרובסקי
• קוקיז
• חדשות האוכל
• משחקי הכס
• אוכלים שותים
• פסח

• Facebook
• Twitter
• Email

פסטיבל ירדן וינטאג׳ שיתקיים בשבוע הבא זו הפעם השביעית, כבר קנה לעצמו שם ומעמד של אחד מאירועי הקולינריה המשובחים והנחשקים בארץ. מאחורי הפסטיבל עומד יקב רמת הגולן, שניצב בחוד החנית של פיתוח ועידוד תרבות יין בארצנו.

השנה נדמה כי הפסטיבל עתיד לטפס לגבהים חדשים, והפעם גם יש קונספט מגובש ומעניין: ״יוצרים את העתיד שלנו״ היא הכותרת של הפסטיבל השנה, ומאחוריה מגלים שפים צעירים מבטיחים מרחבי הארץ – כאלו שעומדים בתחילת דרכם או כאלו שנמצאים מאחורי הקלעים במטבחים של שפים ותיקים ומפורסמים, שעכשיו יעמדו במרכז הבמה הקולינרית. לקהל מוצעות סדנאות רבות – החל מטיול ג׳יפים בין כרמי היקב והסברים על הכרמים, ועד סדנאות לחובבי יין נלהבים שיורדות לפרטי פרטים כמו למשל ההבדלים בין קלונים שונים, סיור בחוות הריבוי של היקב וכיו״ב. בגזרת האוכל יוקמו דוכנים רבים שהקהל יוזמן להתהלך ביניהם, לאכול ולשתות בלי סוף. לקינוח, ביום חמישי בשעה 19:00 יעלה שלום חנוך להופיע באמפי של קצרין. מי שאחראים על הניהול וההפקה הקולינרית הם השפים מאיה דרין וארז קומורובסקי.

"זו כבר פעם שלישית שאני עושה את הניהול של הפסטיבל הזה, ואני באמת חושב שהפעם זה יהיה האירוע הכי מדהים קולינרית", אומר קומרובסקי. יש משהו משגע בזה שאנחנו עושים את זה הפעם עם הדור הצעיר. יש להם אנרגיה, וכל הליבידו שלהם עדיין בתוך המטבח. אנחנו הזקנים, בוא נודה, כבר לא ממש בפועל במטבחים. כאן נמצאים האנשים שבאמת מבשלים יום יום ומחזיקים את המטבחים של המסעדות הכי טובות בארץ, לא כאלו שרק מתראיינים ועושים טלוויזיה ואירועים כמונו".

ומה יהיה לנו שם?

"יהיו מעל עשר תחנות שכל אחת תוקדש לחומר גלם אחר: תחנה של בעלי כנף, תחנה של טלה ועשבים, בשר נא, בקר וכו'. כל תחנה תתופעל על ידי קבוצת שפים, ותחשוב על זה – יושב הסו-שף של מול ים עם אוסמה דלאל מעכו ויחד הם באים עם מתכון משותף שמייצג כל אחד מהם. באירוע עצמו בכל רגע נתון יהיו 14 שפים שיבשלו ויאלתרו במקום את המנות שלהם".

כ-70 שפים צעירים ישתתפו באירוע, שפים שעובדים במיטב מסעדות העיר כמו טאיזו, קלואליס, מול ים, יפו תל-אביב ועוד.

ירדן וינטג', 13-14.5, 700 ש"ח,www.vintage-golanwines.co.il

• אוכלים שותים
• ירדן וינטאג'
• יקבי רמת הגולן
• מאיה דרין
• שפים צעירים
• ארז קומרובסקי
• חדשות האוכל