• Facebook
• Twitter
• Email

החומרים (ל-12 יחידות בקוטר 8 ס"מ):

לקרם פטיסייר-סילאן ופקאן סיני:

30 גרם (3 כפות שטוחות) קורנפלור

250 מ"ל (1 כוס) חלב

3 חלמונים מביצים גדולות

40 גרם (1/4 כוס פחות כף שטוחה) סוכר

1 מקל וניל

60 מ"ל (1/4 כוס) סילאן

100 גרם (1 כוס) אגוזי פקאן מסוכרים (פקאן סיני), קצוצים דק

לבצק רבוך:

125 מ"ל (1/2 כוס) חלב

125 מ"ל (1/2 כוס) מים

20 גרם (כף וחצי, לערך) סוכר

5 גרם (כפית שטוחה מאוד) מלח

120 גרם חמאה

150 גרם (כוס וכף) קמח

250 גרם ביצים (3.5-4 ביצים גדולות)

לעיטור לפני האפייה:

1/2 כוס פרוסות שקדים מולבנים

1 כפית חלבון ביצה

1/2 כפית אבקת סוכר

לסיום: 120 מ"ל (1/2 כוס) שמנת מתוקה

וגם: טארטלט פרג ותפוחים ללא סוכר

אופן ההכנה:

1. 1.קרם פטיסייר-פקאן:ממסים קורנפלור ב-1/4 כוס מסך כמות חלב.
2. 2. מוסיפים חלמונים וסוכר וטורפים לתערובת אחידה.
3. 3. יוצקים את יתרת החלב לסיר קטן, מוסיפים מקל וניל ומביאים לרתיחה.
4. 4. בעזרת כפית מרוקנים את תוכן מקל הווניל לחלב. מחזירים את מקל הווניל לסיר ומנמיכים את האש.
5. 5. מוסיפים 1/3 מכמות החלב לתערובת החלמונים וטורפים בזריזות. יוצקים את תערובת החלמונים לחלב הרותח שנותר בסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב רצוף במשך כ-2 דקות, עד להסמכה.
6. 6. נפטרים ממקל הווניל, מוסיפים סילאן ופקאנים סיניים קצוצים ומערבבים. מעבירים לקערה נקיה ומכסים בניילון נצמד צמוד לקרם. מצננים ומעבירים למקרר למשך שעתיים.
7. 7.בצק רבוך:מחממים תנור ל-170 מעלות ומרפדים 2-3 תבניות תנור שטוחות בנייר אפייה.
8. שמים בסיר בינוני חלב, מים, סוכר, מלח וחמאה על אש גבוהה ומביאים לרתיחה.
9. 8. מסירים מן האש ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים בכף עץ ומחזירים לאש נמוכה-בינונית ומערבבים עד שהמסה מתייבשת. ברגע שהבצק ניתק מדופנות הסיר והופך לכדור סביב הכף, מורידים מהאש ומעבירים למיקסר עם וו גיטרה.
10. 9. מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה עד שהבצק מתקרר מעט ומוסיפים את הביצים בהדרגה. מערבלים עד לקבלת בצק חלק.
11. 10. מכניסים צנתר חלק שבסיסו בקוטר 1 ס"מ לשק זילוף ומעבירים את הבצק לשק בעזרת מרית. בעזרת טיפת בצק מדביקים את נייר האפייה לארבע פינות התבניות, כדי שלא יתעופף בתנור.
12. 11. מזלפים 12 טבעות שמנמנות ומעט גבוהות בקוטר 8 ס"מ על ניירות האפייה בתבניות, במרווחים של 3 ס"מ בין טבעת לטבעת (אם רוצים, אפשר להקפיא את הטבעות. כשהן קופאות מעבירים לקופסה עד לשימוש).
13. 12.אפיית הפחזניות:בקערית מערבבים חלבון, אבקת סוכר ופרוסות שקדים. מורחים על הטבעות המזולפות.
14. 13. כשהתנור חם מכניסים את התבניות (זו מעל זו) ואופים כ- 40 דקות. מוציאים ומצננים.
15. 14.הרכבה:במיקסר עם וו הקצפה מקציפים שמנת מתוקה לקצפת. מעבירים לקערה. משאירים את המיקסר זמין. אין צורך לשטפו.
16. 15. מוציאים את קרם הפטיסייר מהמקרר. מעבירים למיקסר ומקציפים עם וו הקצפה כחצי דקה, עד שהוא אחיד, ללא גושים. מקפלים לתוכו את השמנת המוקצפת עד לקבלת קרם חלק ומעבירים לשק זילוף עם צנתר חלק.
17. 16. חותכים את הפאריס-ברסט (הפחזניות) לרוחב, מזלפים את הקרם בטיפות שמנמנות ומכסים עם המחצית העליונה של כל טבעת.
18. 17. בוזקים אבקת סוכר ומגישים מיד.
    
    מתכון של קרן ואיציק קדוש, "קפה קדוש", ירושלים
    

• אוכלים שותים
• מתכונים
• קפה קדוש
• מתכונים לראש השנה

• Facebook
• Twitter
• Email

החומרים (ל- 6 טארטלטים):

לבצק פריך ללא סוכר:

125 גרם חמאה

65 גרם ׳כמו סוכר׳ (תחליף לממתיק סוכר)

1 ביצה גדולה

250 גרם (כוס וחצי ועוד 4 כפות) קמח

קורט מלח

מלית פרג-תפוחים ללא סוכר:

120 גרם (כ-1/2 כוס) חלב

150 גרם ׳כמו סוכר׳

קליפה מגוררת מלימון אחד

1 כפית תמצית וניל איכותית

20 גרם חמאה

1 כפית קינמון טחון

125 גרם (כוס ועוד 3 כפות) פרג טחון טרי

3 יח' תפוחי עץ מזן גרני סמית' (ירוק חמצמץ)

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך, קצוצים דק

אופן ההכנה:

1. 1. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים חמאה, כמו סוכר וביצה עד לקבלת תערובת אחידה.
2. 2. מוסיפים קמח וקורט מלח ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר במשך שעה-שעתיים.
3. 3. בתום הקירור משמנים שש תבניות טארטלטים אישיות במעט חמאה. מרדדים את הבצק לעובי 3.5 מ"מ, חותכים עיגולים בקוטר התבניות ומכניסים לתבניות. מאחסנים במקפיא, במקרר או בטמפ' החדר עד למילוי.
4. 4. מלית:שמים בסיר קטן על אש גבוהה חלב, כמו סוכר, קליפת לימון, תמצית וניל וחמאה – ומביאים לרתיחה.
5. 5. מוסיפים קינמון ופרג טחון ומבשלים על אש קטנה, עד שהפרג סופג את כל הנוזלים.
6. 6. קולפים תפוח אחד (שומרים את השניים הנותרים לעיטור), מגלענים, חותכים לקוביות קטנות מאוד ומוסיפים מיד לסיר, עדיין על אש קטנה.
7. 7. מוסיפים אגוזים לסיר ומבשלים במשך כמה דקות, עד לריכוך התפוחים. מסירים מן האש ומצננים צינון מלא, שעה לפחות.
8. 8. עם תום צינון המלית מחממים תנור ל-165 מעלות. כשהתנור חם מכניסים את הקלתיות (ריקות) למרכזו ואופים חצי אפייה, כ- 10 דקות. מוציאים מהתנור (משאירים את התנור דולק), מצננים כ-15 דקות וממלאים בנדיבות במלית הפרג.
9. 9. קולפים ומגלענים את שני התפוחים הנותרים. חותכים לקוביות יפות או לפרוסות דקות ומסדרים תלולית קוביות או מניפה על גבי כל טארטלט. מחזירים לתנור להמשך אפייה של כ-15-20 דקות נוספות.
10. 10. מוציאים, מצננים היטב ומגישים.

מתכון של שף-קונדיטור אורן בקר, יועץ ומנחה סדנאות בתחום הקונדיטוריה

• אוכלים שותים
• מתכונים
• ללא סוכר
• מתכונים לראש השנה

• Facebook
• Twitter
• Email

לגרסה בריאותית יותר אפשר להמיר מחצית מכמות הקמח בקמח כוסמין.

החומרים (ל-3 תבניות אינגליש באורך 25 ס"מ או 2 תבניות באורך 30 ס"מ):

1 כוס (200 גרם) שמן קנולה

3/4 כוס (270 גרם) סילאן טבעי (ללא תוספת סוכר)

360 גרם (1 ו-3/4 כוסות ועוד כף) סוכר

110 גרם (1/2 כוס ועוד כף) סוכר חום בהיר (דמררה)

200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) שמנת צמחית

50 גרם (3/4 כוס) זרעי פשתן טחונים

500 גרם (3 ו-1/2 כוסות ועוד כף) קמח

1 כפית אבקת אפיה

1 כפית סודה לשתייה

2 כפות שטוחות קינמון טחון

1 כפית ציפורן טחון

1 כפית ג'ינג'ר טחון

200 מ"ל (3/4 כוס ועוד כף) קפה שחור (משקה, לא אבקה)

60 מ"ל (1/4 כוס) ברנדי

50 גרם (1/2 כוס) אגוזי מלך/פקאן

לעיטור לפני האפייה:

חופן אגוזים קצוצים/גרעיני דלעת/חמניה

וגם: עוגת התפוחים של ארקפה

אופן ההכנה:

1. 1. מחממים תנור בתוכנית טורבו ל-170 מעלות ומרפדים 2-3 תבניות אינגליש (פירוט לעיל) בנייר אפייה.
2. 2. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מערבלים שמן, סילאן, שני סוגי סוכר, שמנת צמחית ופשתן טחון עד לאיחוד. אם אין מיקסר, עושים זאת בקערה עם מטרף ידני.
3. 3. בקערה בינונית-גדולה מערבבים מרכיבים יבשים: קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה ותבלינים.
4. 4. מחברים את שתי התערובות ומערבלים/טורפים לאיחוד ולא מעבר לכך.
5. 5. מוסיפים קפה שחור, ברנדי ואגוזים קצוצים. מערבבים לאיחוד ולא מעבר לכך.
6. 6. יוצקים את העיסה לתבניות. מעטרים באגוזים קצוצים/גרעינים.
7. 7. כשהתנור חם מכניסים את התבניות למרכזו ואופים כ-40 דקות או עד שסכין שננעצת במרכז העוגות יוצאת נקיה (העוגה יוצאת מעט דביקה, אך אין להוציא את העוגה כשהסכין יוצאת רטובה).
8. 8. מוציאים ומצננים. ניתן להקפיא.

מתכון של הקונדיטורית מירי ארזי, רשת "מתוקה"

• אוכלים שותים
• מתכונים
• רשת מתוקה
• מתכונים לראש השנה

• Facebook
• Twitter
• Email

החומרים (לתבנית אינגליש באורך 30 ס"מ):

35 גרם מרציפן

קליפה מגוררת מלימון אחד

140 גרם (3/4 כוס פחות כף) סוכר

80 גרם חמאה רכה

2 ביצים גדולות

150 גרם (כוס וכף) קמח לבן

5 גרם (1/2 שקיק) אבקת אפייה

75 גרם (1/3-1/2 גביע) שמנת חמוצה

120 גרם (משקל נטו) תפוחי עץ (גרני סמית' או פינק ליידי), קלופים וחתוכים לקוביות

קמצוץ (קורט) קינמון טחון

לעיטור:

30 גרם (כ-1/3 כוס) פרוסות/שבבי שקדים מולבנים

לסירופ:

15 גרם (כף) מים

5 גרם (1/3 כף) מיץ לימון

20 גרם (כף וחצי) סוכר

וגם: טארטלט פרג ותפוחים ללא סוכר

אופן ההכנה:

1. 1. מחממים תנור ל- 160 מעלות, משמנים תבנית במעט חמאה מומסת/רכה, מקמחים ומנערים עודפים.
2. 2. במיקסר עם וו גיטרה מערבלים מרציפן, קליפת לימון וסוכר עד להתפוררות המרציפן.
3. 3. מוסיפים חמאה רכה וממשיכים לערבל עד שהמסה הופכת לתפוחה ובהירה.
4. 4. מוסיפים ביצים, בזו אחר זו, ומערבלים עד לאיחוד.
5. 5. בקערה קטנה מערבבים 125 גרם מסך כמות הקמח (שומרים 25 גרם לתפוחים) עם אבקת אפיה.
6. 6. מוסיפים למיקסר לסירוגין מהקמח – ולסירוגין מהשמנת החמוצה ומערבלים לקבלת עיסה אחידה ולא מעבר לכך.
7. 7. מערבבים את קוביות התפוחים עם הקינמון ו-25 גרם קמח, עד שהתפוחים יהיו מכוסים בקמח ונפרדים זה מזה – ומוסיפים לעיסה. מערבבים מעט, לפיזור אחיד.
8. 8. מעבירים את המסה לתבנית המשומנת ומפזרים מעל את פרוסות השקדים.
9. 9. כשהתנור חם מכניסים את התבנית למרכזו ואופים במשך 50-55 דקות או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא יבש.
10. 10. בזמן שהעוגה בתנור, מכינים סירופ:מחממים בסיר קטן מים, מיץ לימון וסוכר. מביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מסירים מן האש ומצננים.
11. 11. מוציאים את העוגה מהתנור, יוצקים עליה את הסירופ באופן שווה, מצננים ומגישים.

מתכון של שף ארנון כהן, רשת "ארקפה"

• אוכלים שותים
• מתכונים
• ארקפה
• מתכונים לראש השנה

• Facebook
• Twitter
• Email

החומרים לעוגת דבש (ל-2 תבניות אינגליש באורך 25 ס"מ):

4 ביצים גדולות, מופרדות

160 (3/4 כוס ועוד כף) גרם סוכר

160 מ"ל (2/3 כוס) שמן קנולה

280 גרם (כוס פחות 2 כפות) דבש

240 מ"ל (1 כוס) תה (משקה), פושר או קר

350 גרם (2 ו-1/2 כוסות) קמח

2 כפיות אבקת אפייה

1 כפית אבקת סודה לשתיה

1 כף קינמון טחון

1 כפית ג'ינג'ר טחון

קמצוץ ציפורן טחון

וגם: עוגת התפוחים של ארקפה

אופן ההכנה:

1. 1. מחממים תנור ל-170 מעלות, משמנים שתי תבניות אינגליש באורך 25 ס"מ במעט שמן ומקמחים אותן. מנערים עודפים.
2. 2. מפרידים את הביצים. במיקסר עם וו הקצפה מקציפים חלבונים עם חצי מכמות הסוכר (80 גרם) עד לקבלת לקצף רך.
3. 3. בקערה קטנה טורפים חלמונים, שמן, דבש ותה.
4. 4. בקערה נוספת (קטנה) מערבבים מרכיבים יבשים: קמח תופח, אבקת אפייה, יתרת הסוכר (80 גרם), אבקת סודה, קינמון, ג'ינג'ר וציפורן.
5. 5. נוטלים מחצית מהתערובת הקמח ומקפלים לקצף החלבונים.
6. 6. נוטלים מחצית מתערובת החלמונים ומקפלים לקצף החלבונים.
7. 7. מוסיפים את יתרת תערובת הקמח ומקפלים לקצף.
8. 8. מוסיפים את יתרת תערובת החלמונים ומקפלים לקצף. מערבבים מעט ככל שניתן, עד לאיחוד ולא מעבר לכך.
9. 9. יוצקים לתבניות.
10. 10. כשהתנור חם מכניסים את התבניות למרכזו ואופים 40 דקות או עד שקיסם יוצא יבש.

מתכון עוגת דבש של קרן ואיציק קדוש, "קפה קדוש", ירושלים

• אוכלים שותים
• מתכונים
• קפה קדוש
• מתכונים לראש השנה
• עוגות דבש