תודה על הדגים: עוד לא טעמתם שווארמה כמו של מסעדת סבידה
סבידה שפעלה בעכו שש שנים תסגור את הדלתות בסוף השנה. שווארמת הדגים שלה מספרת את סיפור האהבה שקיימה עם הים
דן שמולוביץ יושב באחת מפינות מסעדת סבידה ומביט בנו במבט מתנצל. בסוף 2018 ייאלץ בגלל תנועה דלילה לסגור את המסעדה. סבידה היא הרבה יותר מאשר עוד מסעדה שמצטרפת לסטטיסטיקה העצובה. מאז פתח לפני שש שנים עם שותפו לשעבר את המקום הנפלא הזה – בתחילה בבזאר הטורקי בעכו ובהמשך במקום גדול יותר בכניסה לשוק – עסק למעשה במחקר ימי על הדגה המקומית, שכן רוב תפריט המסעדה נשען על עבודה מול סוחרי הדגים של העיר.
מדי יום קיבל שמולוביץ עדכון מספק הדגים שלו, שמרכז את כל תנובת הדגה של הדייגים בעכו. אלו שיוצאים מדי לילה לים על ספינה קטנה (להבדיל מהטרולים הענקיים) ודרכם למד להכיר כמעט כל סוג דג שעלה ברשת או בחכה. סבידה היא מסעדה קטנה ומבוססת על תפריט יומי משתנה שכמעט כולו דגים, פירות ים על האש, וכמה סלטים מסביב – ולכן הצליח להגיע לרזולוציות נדירות, שמסעדה שמאכילה עשרות אנשים בתל אביב לא יכולה לגעת בהן.
״רק בעבודה יומיומית מול הדייגים אתה מבין את המגוון של הים ומופתע מחדש״, הוא מספר, בעודו מוזג עראק נדיר בטעמו מירדן. ״אתה לומד לחוש ברמת הזיהום של הים ובהתחממות המים לפי טעם הדגים. יש דגים שאתה מקבל מהם כמה פריטים בודדים בשנה. למשל, האבו חאשב שהוא מעין לוקוס שעשה סקס עם סלמון ומושט צפה מהם מהצד. את הידע הזה אתה רוצה להעביר כל יום לסועד. כדי לחוות את הדג בשיאו הוא חייב להיות טרי. אני לא יכול להשאיר דג במקרר ואז לשקר ולומר שהוא נהדר. אם לאמת הזאת יש מחיר כלכלי, אשלם אותו״.
קחו למשל את מנת הדגל של המסעדה: שווארמה דג. בעונה זו מכין שמולוביץ את המנה מפלמידה אדומה. דג בשרני, מוצק ומלא טעם – שהטריות שלו היא עניין קריטי. זה דג שלא שוכב יום מיותר אחד במקרר. את הפילטים הבשרניים הוא צולה על גריל פחמים מרשים. רחב, עצום, עם גלגלת שמעלה ומורידה את הרשת. הכל נבנה ארטיזנלי על ידי אומן־חרש ברזל בהזמנה אישית. הגחלים, אורחי חוץ מפרגוואי ואינם ספוגים בחומרי בעירה רעילים. ניסוי יום יומי מניב גם מסקנות לגבי הצליה האולטימטיבית. מריחה בחמאה מזוקקת מדי פעם מביאה גם לקרמול עדין וגם מונעת ייבוש על הגריל הלוהט, שבין גחליו נצלים גם תפוחי אדמה בלדי גדולים.
אבל תוכניות לחוד וים לחוד. היום האדומה לא עלתה ברשתות, ושמולוביץ התלבט בין פלמוד, הלוא היא הפלמידה הלבנה, הפרגית של הים כפי שקוראים לה הדייגים, שלך תדע איך הצליח להסתנן לאחרונה לים התיכון. שמולוביץ בוחר בפלמוד. אותה גם כבש למנה הראשונה במלח ל־35 דקות, ואחר הניח באמבט מי קרח ועטף בשמן זית ותבלינים. את הדג הוא צולה ברשתות מברזל שאותן מסרב להחליף. כמו מחבתות שהכילו אלפי מנות על האש, אין על הפז״מ.
בזמן שהדג נצלה מכין שמולוביץ' את הצלחת, עם קרם של טחינה־יוגורט־חצילים קלויים על האש ונגיעה של עמבה. ״הוא נולד כשהייתי צריך להגיש מנת צלעות טלה מפורקות מהעצם בחתונה של חבר. הוא טומן בתוכו את כל הטעמים שאני רוצה״. הר של בצל סגול בסומק משלים את המנה. שווארמה או לא שווארמה.
סבידה, סאלח א דין 14 עכו, 04-9019062
סעודות אחרונות עד סוף השנה. הדלתות נפתחות ב־12:00
![מונא. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/11/sizes/מונא_p_wo_500_299.jpg "מונא. צילום: יח"צ")
