Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
עוד לא יבשה הדיו על כתבתהפופ אפ האיטלקי־אמריקניבשרונה מרקט וכבר אנו מתבשרים על פופ אפ סיגרים בשוק הכרמל. הבעלים היא השפית זהר גבאי מהסופיה, ספוט המרקים שנפתח לפני כחודשיים. "הסופיה נסגרה כי מזג האוויר מתחמם. ידעתי שצריך לחשוב על פופ אפ חדש. כל פעם כתבתי תפריט והתלהבתי, אבל למחרת הבנו שזה לא זה", היא משחזרת.
"באחד הערבים אמרתי לעצמי שהיום אני חייבת להתפקס על קונספט ולהבין לקראת מה אני הולכת. בדיוק הראו בטלוויזיה את שבוע האופנה ומישהו אמר 'הוט קוטור' וישר אמרתי 'סיגר קוטור'. סיגרים הם נשנוש טעים שכיף לאכול גם כשלא רעבים. זה אוכל קליל שפותח את צ'אקרות התיאבון ומתאים לקיץ".
פופ אפ סיגרים (צילום: יעקב בלומנטל)
נכון לרגע הפתיחה יש בתפריט הסיגר קוטור סיגרים מעלים מתוצרת בית ("מכינה לנו במיוחד מאמא מאור יהודה") במילוי פרגית, בשר קבב עם צנוברים, פוטטוז עם כמהין ופרמז'ן ומילוי שרימפס (20-24 ש"ח). בשבוע הבא יצטרף סיגר מעורב ירושלמי, שצפוי למשוך את מי שטעם סיגר חלקי הפנים המיתולוגי מרפאל עדיין צרוב בזיכרונו.
ליד המלוחים תמצאו סיגרים מתוקים לקינוח במילוי מלבי וריקוטה בתיבול הל, קינמון וורדים מיובשים, וסיגר שוקולד במילוי נוטלה עם שבבי שוקולד לבן, ריקוטה ומוצרלה (18 ש"ח). "רציתי לזרוק אנשים לטעמי ילדות, כל אחד והזיכרונות שלו. כמובן שיש דמיון לשוקופאי למרות שהבצק אחר".
סיגר מלבי (צילום: יעקב בלומנטל)
כצפוי, לפופ אפ אין תאריך תפוגה. גבאי מצידה מאמינה במוצר וחושבת להמשיך עם הסיגרים לאורך זמן. "אני מתכננת דווקא להגדיל את התפריט. הסיגרים עדיין יישארו מרכז המנה אבל אני אחבר להם עוד דברים כדי ליצור סוג של ארוחה". סיגר קוטור, יום טוב 16, רביעי־חמישי 11:00-16:00, שישי מ־10:00 (שעות הפתיחה יוארכו בשבוע הבא)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
לפי כל המחקרים והטרנדים הבריאותיים, טיגון, במיוחד בשמן עמוק, הוא ביג נו נו. קלוריות ריקות, כולסטרול רע ושאר מונחים מרתיעים מעולם הרפואה הכתימו את הטכניקה הישנה והטובה עד שאפילו סופגנייה אחת בחנוכה גורמת ייסורי מצפון. ועדיין, מטוגנים הם כיף גדול. אין כמו בצק, ירקות, פירות ים או בשר, שנעטפו בבלילה ויצאו הרגע משמן רותח לוהטים ופריכים. השפים הבינו את הקרייבינג והחזירו את הטיגון העמוק לאופנה, ואם קוראים את האותיות הקטנות מתברר שכשעושים אותו נכון – בטמפרטורת שמן נכונה ולזמן קצר – הוא אפילו לא כזה מזיק. אספנו את תריסר המנות המטוגנות הכי טובות.
פאד טוד קאתייאם
טייגר לילי
מנה ראשונה מנצחת מנתחי אווז בטמפורה מוקפצים ברוטב צדפות, שאלוט, ברוקולי, רצועות ג'ינג'ר, בצל ירוק, זרעי כוסברה וקריספי שום. כבר ממבט ראשון עושה חשק בגלל שילוב צבעים בין פיסות האווז השחומות בגלייז מבהיק ופרחי ברוקולי בירוק עז. הטמפורה שומרת את נתחי האווז עסיסיים, והתיבול גורם לכך שכל ביס הוא הפתעה.
מאחורי השם התמים באגף הפריטו (מטוגנים) בתפריט של המסעדה החדשה של האחים ירזין מסתתר ארטישוק רומי פרוס דק, מקומח ומטוגן בשמן עמוק. פעולה זו מעניקה לו לא רק פריכות כיפית אלא גם לוק שמזכיר ראשי קלמרי מטוגנים. איולי צ'ילי עשיר בצהוב עמוק משלים את החמצמצות המקורית של הארטישוק וכוסברה קצוצה מוסיפה רעננות וצבע.
האיט גירל של מסעדות ההמבורגר מביאה אותה במנת בצל מטוגן סקסית אש. תשכחו מהר טבעות מסמורטטות, כי במקומו מגיע בצל שלם שנחתך בטכניקה מיוחדת (חפשו ביוטיוב), נטבל בבלילה ומטוגן בשמן עמוק. עכשיו נותר רק לחכות שהמנה השחומה והפריכה תתקרר קצת, לקטוף את ה"עלים" ולהחליט שממחר דיאטה
דיוויד פרנקל, השף של זו ביזו (ושל מסעדת פרונטו), עשה טייק אוף על הטאפאס הקלאסי ומשתמש בתירס גילי מתובל בפרמזן. הקרוקטים מצופים בפירורי לחם נכנסים לטיגון בשמן עמוק ויוצאים פריכים בחוץ ומתקתקים בפנים. בכל מנה יש ארבע יחידות, ובמקרה זה מותר ואף רצוי לנהוג באגואיזם ולא לחלוק.
מנה שמוגשת ברפאל מיום פתיחת המסעדה והפכה עם הזמן למנת דגל, ובצדק. הגאונות טמונה בפשטות ובחומרים ללא פשרות: עלי בצק (בריק) בעבודת יד וחלקי פנים של עגל חלב מטוגנים בשומן כבש. הסיגרים פריכים והמילוי לוהט ומתובל בדיוק במידה הנכונה. טחינה אלארז שמוגשת ליד עושה שתי פעולות – מוסיפה טעם וקרירות ומונעת כוויות בלשון. קלאסיקה.
עוד כותרת תמימה שמחביאה מאחוריה עונג עילאי, כי אין הרבה דברים שיכולים להתחרות בשמחת שבירת חלמון של ביצה רכה. הטבחים של עומר מילר מבשלים את הביצה עם יד על הסטופר, קולפים בזהירות, מצפים כמו שניצל בביצה טרופה ופנקו ומטגנים בשמן רותח. אפשר לזהות את מזמיני המנה מרחוק לפי החיוך שמרוח להם על הפרצוף.
המונח האיטלקי שפירושו "תערובת מטוגנת" מתורגם על ידי השף ברק אהרוני לצלחת פירות ים שכוללת בעיקר שרימפס קריסטל טרי וקלמרי. השוס הוא שהמנה עשויה כסנדוויץ' מעלי מרווה וביניהם פילה אנשובי אורטיז. הכריך המקורי נטבל בטמפורה ומטוגן בשמן עמוק, והתוצאה לא דומה לשום דבר שאכלתם.
76 ש"ח
פריטו מיסטו מרווה ואנשובי, נורמן. צילום: אנטולי מיכאל
לכאורה אין כאן שום דבר מיוחד, אבל בפועל – היסטריה. בטאקריה לוקחים את העוגייה המעולה גם ככה, טובלים בבלילת בירה ומטגנים בשמן עמוק. האוראו נמסה קצת וכשלוקחים ביס הרכות שלה מתחברת מעולה עם הציפוי החם. כדי לא להתקמצן בקלוריות מונח בשולי הצלחת הר קטן של קצפת לא ממותקת. המינוס היחיד: במנה יש שלוש עוגיות, מתכון בטוח לחיכוכים אם מזמינים בזוג.
אם המנה הזו נמצאת בתפריט הספיישלים אל תפספסו אותה, כי במיה מטוגנת היא מעדן. השף רן שמואלי משתמש בבמיה תאילנדית עסיסית וארוכה, מצפה אותה בטמפורה ומטגן בשמן עמוק. הבמיה מתובלת בפפריקה מעושנת מתוצרת בית ומוגשת עם איולי מתוצרת בית גם הוא, בתוספת פלפל צ'ומה.
עד כמה שהאוכל הוונצואלי של דליה אלחדף נראה מעולה ב"מאסטר שף", בצלחת הוא הרבה יותר שווה. בזמן הקצר שהמסעדה פתוחה, הטקניוס – מקלות גבינה צפתית מלוחה עטופים בבצק קמח חיטה ומטוגנים בשמן עמוק – הפכו למנת דגל. הטקניוס רכים ופריכים, ובגלל טעמם העדין מומלץ לטבול אותם ברוטב פרואני שמוגש ליד.
![פאד טוד קאתייאם, טייגר לילי. צילום: יח"צ](https://timeoutil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/media/2015/10/sizes/טייגר-לילי-פאד-טוד-קאתייאם-H_wo_500_281.jpg "פאד טוד קאתייאם, טייגר לילי. צילום: יח"צ")
