Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
יום אביב נעים של אמצע השבוע בחוף קיסריה. עמוס שיאון, שף מסעדת הלנה בנמל נמצא מחוץ לטריטוריה הטבעית שלו. את החלוק הצחור מחליפים מכנסיים קצרים וסנדלים, ובמקום סכין שף הוא אוחז ביד אולר. לפניו צועד יתיר שדה, מלקט ומדריך סיורי ליקוט ("שירת השדה"). אחרי הליכה קצרה הם מגיעים ליעד, מצוק כורכר סמוך למים שעליו מתבסס תפריט ליקוט ימי שמוגש במסעדה. בשיתוף הפעולה שדה הביא את הצמחים ושיאון את המטבח העילי של הלנה.
"יתיר ואני כבר עבדנו יחד והוא כל הזמן מעדכן אותי מה יש ומה הוא מוצא. הוא כבר ליקט לנו פטריות, גדילנים וצמחים נוספים שנכנסו למנות", מספר שיאון. "הפעם עשינו תפריט שמרוכז בצמחייה שגדלה ברצועת החוף קרוב למסעדה. מבחינת טעמים, הצמחים מתאימים לפירות ים ודגים. בין כולם מחבר גוון של מליחות ים, ומצד שני לכל צמח יש אופי וטעמים נוספים משלו".
תפריט ליקוט חופים, הלנה בנמל (צילום: אפיק גבאי)
תפריט הליקוט הימי הוא עוד צעד בדרך ששיאון הולך בה זה כמה שנים. הוא משתף פעולה עם מגדלים ויצרנים קטנים מהאזור ובוחן את הקולינריה הישראלית מקומית דרך ההקשרים ההיסטורי והסביבתי. הפעם הוא מתמקד בתוואי הנוף הגיאוגרפי בוטני שבו הלנה ממוקמת – על קו החוף באזור שנע בין טבע פראי לתנופת פיתוח. שיקולי עונה, זמינות וטעם הכריעו לטובת ארבעה צמחי חוף: אֲהַל הגבישים, רוקט ים, קריתמון ימי ומלוח.
הלנה בנמל, סלט קיסר עשוי חסת קרח (צילום: אפיק גבאי)הלנה בנמל, מולים ברוטב קריתמון ימי (צילום: אפיק גבאי)הלנה בנמל – טרטר פלמידה לבנה עם מלוח (צילום: אפיק גבאי)
מפני שהאביב קרב לקצו והצמחים קמלים, תפריט הליקוט הימי יוגש רק במהלך השבועיים הקרובים. במנות שתוכלו לטעום: טרטר פלמידה לבנה עם אבטיח, שקדים ירוקים כבושים ומלוח, סלט קיסר עשוי חסת קרח עם שרימפס, קרוטוני בריוש וביצה חצי רכה, ספגטי מולים וקריתמון ימי וסקאלופס חמאה חומה עם ענבים ודו פרק חופי. שיאון אומר שלקוחות שנחשפו לחומרי הגלם הלא שגרתיים הופתעו. "הארוחה הזאת פונה לקהל סקרן, פודיז שמתעניינים בעוד אספקטים של אוכל. יש אנשים שאחרי הארוחה מבקשים שאחבר אותם ליתיר כדי לחוות סיורי ליקוט ולהכיר את הנושא מקרוב".
למתעניינים תיערך ב־18.6 ארוחה מיוחדת מלווה בהרצאה של יתיר שדה על ליקוט ימי בכלל ועל צמחי החוף שבתפריט בפרט. מחיר: 398 ש"ח לזוג.
הלנה בנמל, נמל קיסריה, 6101018־04
עמוס שיאון, שף הלנה בנמל (צילום: אפיק גבאי)
מלוח
צמח ממשפחת הסלקיים. משמש כתחליף מלח, ובמחקר שנעשה על בעלי חיים הוכח כמועיל לאיזון רמת הסוכר בדם. בדרך כלל נאכל מיובש או מטוגן, ובבישול מתנהג כמו תרד.
מלוח (צילום: אנטולי מיכאלו)
אֲהַל הגבישים (חסת קרח)
צמח בשרני ממשפחת הסוקולנטים. מזכיר בטעמו אויסטר, כשלעלים מתלווה חמיצות. הגבעול מלוח יותר בגלל הגבישים השקופים, שמכילים מלח שהצמח מפריש. אפשר לאכול חי או מבושל.
חסת קרח (צילום: אנטולי מיכאלו)
דו פרק חופי (רוקט ים)
צמח ממשפחת המצליבים בעל טעם מריר עם רמז לחריפות וחזרת. משמש כצמח תבלין בעל תכולה גבוהה של ברזל וּויטמין C.
דו פרק חופי, רוקט ים (צילום: אנטולי מיכאלו)
קריתמון ימי
צמח חוף ים קלאסי אף שאפשר למצוא אותו גם בגנים ובגינות. מופיע במטבחים מקומיים סביב אגן הים התיכון. באנגליה הוא חלק ממרכיבי הג'ין המסורתי. מכיל שמנים אתריים אנטיבקטריאליים ועשיר בוויטמין C. כקרוב משפחה של גזר וסלרי יש בו חריפות מעודנת ורמז לאניס, שממנו נובע השם Sea Fennel.
קרתימון ימי (צילום: אנטולי מיכאלו)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
כיד הכֶּלֶךְ: ממש עכשיו זו העונה הנכונה לצאת לטבע וללקט פטריות
חבורת אנשים עם סלי קש התכנסה בסוף השבוע בגלבוע ונעצה את ראשה באדמה כדי ללקט אוזניות כֶּלֶךְ ופטריות בר אחרות, שנאכלו אחר כך במסעדת רוטנברג. לנו זה נשמע כמו מתכון מושלם לסופ"ש הקרוב
את הכי יפה כשנוח לך, אזניית הכלך. צילום: ענבל ענברי מלמד
זוהי שעתו היפה של הר הגלבוע. למרגלותיו נטועים מטעי שקדים מרהיבים ומפסגתו נשקף עמק חרוד היפהפה. הרכס כולו מכוסה ירוק, האדמה לחה וריח משכר של חורש רענן עולה ממנה. ניצלנו את מזג האוויר ויצאנו לשאוף אוויר צלול כשאנחנו תרים אחר פטריות ושאר ירקות.
כלל ראשון: לא אוכלים עד שמזהים
נכון, זוהי שעתו היפה של הגלבוע אך זוהי ללא ספק גם שעתם היפה של עשבי ופטריות הבר; רק צריך ללקט, לבשל ולאכול, "אבל בשום אופן לא לאכול ללא זיהוי מוחלט", מזהירה המיקולוגית (חוקרת פטריות) ד"ר דליה לוינסון, "בטח כשמדובר בפטריות – זה עלול להיות מסוכן". אם מיקולוגית זה חוקרת פטריות, מיקופאג זה אדם שאוהב לאכול פטריות. "אני לא כזאת", היא צוחקת, "אני אוהבת מעט סוגי פטריות, בייחוד כאלה שלא צריך לפרק את הרעל שלהן בבישול ממושך".
לוינסון, מחברת "מדריך כרטא לפטריות מאכל ורעל בישראל", היא אישה עסוקה ומבוקשת מאוד בתקופה זו של השנה. טרנד ליקוט הפטריות, שלטענתה הוא עם העלייה הרוסית, מוציא אל היערות קבוצות רבות של לקטים, תחביב שמסתיים לא אחת בבתי חולים. כחוקרת פטריות, אחת ממתי מעט בארץ, היא מוקפצת חדשות לבקרים לחדרי המיון כדי לאבחן את הפטרייה שנאכלה.
"לרוב זה לא נגמר במקרי מוות", היא אומרת, אבל חשוב לה להבהיר שפטריות בר הן קצת כמו רולטה רוסית: אחת יכולה להיות מעדן קולינרי, אחת עלולה להרוג: "אין מבחן קל ובטוח שבו אפשר לזהות פטריות מאכל מפטריות רעל. צריך ללמוד היטב את כל הסימנים המיקרוסקופיים והמאקרוסקופיים כדי להבין את ההבדל ביניהן, ואם לא יודעים, לא אוכלים מהבר. בצמחים זה פשוט יותר לזהות כי יש סימנים ברורים שעוזרים להגדיר אותם (כמו פרח או עלה), אבל הדמיון בין פטרייה אכילה לרעילה הוא כל כך גדול שקשה לזהות בוודאות ובקלות. כבר היו לא מעט טעויות בזיהוי. בואו נאמר שאף אחד לא אכל מפטריית אמנית האביב (המכונה 'מלאך החבלה') פעמיים בחייו".
אל נא תעקור נטוע. צילום: ענבל ענברי מלמד
פטריות, מתברר, יודעות לתעתע טוב טוב: דווקא הרעילות והיפות ביותר מריחות נפלא ו"הן טעימות מאוד", אומרת לוינסון. אנחנו שואלים אותה למה זה ככה? "כי הן רוצות להפיץ את המין ואת ההמשכיות שלהן בטבע; הן רוצות לשרוד".
עם כלל הברזל הזה, שלא אוכלים עד שמזהים, אנחנו מתחילים במשחק הליקוט הכה כיפי. לוינסון נעמדת ליד שיח כֶּלֶךְ, מסירה ממנו כמה חרגולים ירוקים וחמודים ומספרת שבמקום שבו גדל הכלך גדלה גם פטריית המאכל אוזנית הכלך (בצורתה המתורבתת היא מוכרת כפטריית אירינג'י, או מלך היער; יש לה מרקם בשרני ורמזים לטעם של אניס). "חפשו אותה מתחת לשיח או בסביבתו", היא אומרת ומבקשת מהקבוצה שתתפזר במרחב כדי שנחלוש על שטח כמה שיותר גדול, "כך הסיכוי למצוא פטריות גדול יותר. הראשון שמוצא אותה הוא הראשון שאוכל את המנה שנכין ממנה אחר כך במסעדה". נכנסנו למוטיבציה.
כלל שני: לא עוקרים פטרייה מהשורש
אנחנו יוצאים לדרך כשהראש נעוץ באדמה. לאחר כעשר דקות מותחות ומתסכלות ליהיא בת ה־12 צועקת: "מצאתי". אנחנו רצים אליה אחוזי קנאה ולוינסון מאשרת שהמטמון אכן נמצא, שולפת סכין חדה ומדגימה את כלל מספר 2 בליקוט: "אין לעקור את הפטרייה מן השורש, אלא לחתוך את הרגל בעזרת סכין, להשאיר את התפטיר (הקורים של הפטרייה) באדמה ואז לכסות אותם שמא יגיעו זבובים, יטילו את ביציהן ויתפתחו רימות".
כי פטרייה לא עוקרים, אזניית הכלך. צילום: ענבל ענברי מלמד
אחרי שמוצאים את האוזנית הראשונה העסק רץ יחסית. פתאום הן צצות מכל עבר – בגדלים, בגילים ובצורות שונים: רגל מחוררת, למשל, מעידה על זקנה אצל הפטרייה ועל ריקבון ואין לאכול אותה – וגם אחרות צצות אבל לצערנו לא מספיק: שברירית צעיפית ("שאין מה לאכול בה מכיוון שהיא דלה בבשר"), אחלמית עירומה (אכילה), סיבית שקדית (רעילה) – זה הכל. פקועות, נרתיקניות, ארניות, אבנטית עטורה ועוד פטריות עם שמות ישראליים מאוד – והזויים מאוד – שגדלות באזור לא מצאנו הפעם.
אאוריקה, לוינסון. צילום: ענבל ענברי מלמד
כלל שלישי: לא מלקטים פטריות קטנות
תרבות הליקוט היא דבר שחשוב ללוינסון לדבר עליו. "לפי הכללים, כפתור פריחה קטן של פטרייה לא מלקטים ומשאירים בשטח כדי שתפזר נבגים. גם פטריות בשלות מדי אסור ללקט כי ממילא לא תאכלו אותן ועדיף להשאיר בשטח", היא מסבירה. "בכלל, אני חושבת שהיום צריך ללקט בדחילו ורחימו, זה לא שיש שפע מהן. אני אפילו שוקלת להכריז על כמה פטריות כמוגנות". כדי לא לכסח שטחים ענקיים היא מביאה איתה תמיד לסיורים פטריות מתורבתות. תוך כדי חיפוש, הפעם בשטח אחר, היא מסבירה שמותר ללקט פטריות רק ביערות קק"ל ובשום אופן לא בשמורות. "אם תעברו על החוק אתם צפויים לקנס של 700 ש"ח".
נחבאת אל הכלים, פטריות אחרי הגשם. צילום: ענבל ענברי מלמד
לאחר שלוש שעות ליקוט ושלל מועט יחסית ומאכזב ("זו שנה משונה שבה כל שבוע היה שונה מקודמו. שבוע קודם היה פשוט חם מדי ופטריות כידוע צריכות לחות גבוהה") אנחנו מבינים שמה שלא מצאנו עד עכשיו כבר לא נמצא. השעה כבר 16:30 – לא אידיאלית לליקוט. בשעות הבוקר השמש מאפשרות לזהות את הפטריות מבין האבנים והסלעים יותר בקלות ואילו בשעה זאת הן מוסתרות. במקום פטריות אנחנו מוצאים רקפות גאות שיוצאות מבין הסלעים וסחלב יפהפה אחד בשם דבורנית. לא מעט תכלס.
סדנאות וארוחות ליקוט ברוטנברג
בשנה שעברה עוד נאלצה הילה סהר ממסעדת רוטנברג שבקיבוץ גשר לשכנע אנשים כדי לבוא לסדנאות הליקוט. השנה היא כבר לא עמדה בביקוש. שתי סדנאות ליקוט היא עורכת: ליקוט בר בהנחיית ד"ר אורי מאיר צ'יזיק וסדנת ליקוט פטריות בר בהנחיית חוקרת הפטריות דליה לוינסון. בסיום הליקוט מתכנסים המלקטים במסעדה עם השלל שנאסף ואוכלים ארוחת ליקוט בניצוחו של בן זוגה ושף המסעדה יזהר סהר, שממילא מבסס את רוב התפריט המצוין שלו על ליקוט ועל חומרי גלם מקומיים.
יפה כלבנה. צילום: ענבל ענברי מלמד
את ארוחת פטריות הבר שאכלנו בסוף השבוע שעבר התחלנו עם צ'יפס מלוח ("וריח המלוח על המים") נפלא בצד מאפים ומטבלים (בהם בריוש ריקוטה ודוקסל פטריות). אחר כך הוגשו סלט עלי ליקוט עם פטריות אוזנית הכלך מוקפצות, עדשים שחורות, גבינת מנצ'גו ואגוזי לוז; פולנטת פטריות אוזנית הכלך עם זעתר טרי, בצל ירוק ושמן זית; צלי בקר אונטריב ושריר אחורי עם ראגו פטריות; נמסיס שוקולד מריר ואבקת כמהין לבנות מיובשות; המנות בארוחות הליקוט מתחלפות ותלויות בליקוט עצמו.
חומרי הגלם: 1 בצל לבן קצוץ חופן שמן של פטריות (כ־200 גר') 1 ליטר חלב מלח, פלפל, מוסקט 200 גר' קמח פולנטה להגשה: שמן זית בצל ירוק קצוץ עלי זעתר טרי
אופן ההכנה: בסיר מחממים/מאדים את הבצל והפטריות על אש נמוכה מאוד כ־10 דקות. מוסיפים את החלב והתבלינים. כשהחלב חם, מוסיפים תוך כדי טריפה את הפולנטה בעדינות, מערבבים טוב טוב שלא יישארו גושים עד לסמיכות הרצויה ומעבירים מיד לקערת הגשה. מזלפים מעל הפולנטה מעט שמן זית, מפזרים בצל ירוק ועלי זעתר ומגישים.
הפולנטה של רוטנברג. צילום: ענבל ענברי מלמד
המתכון באדיבות יזהר סהר, רוטנברג
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
רק טוב צומח פה: סיורי ליקוט ומסעדות תל אביביות שמלקטות
כשמדברים על ליקוט, מתכוונים לגידולי פרא שנמצאים בשדות הבר, שיד החקלאי לא נגעה בהם. אלו חומרי הגלם בדיוק כפי שהטבע יצר ותוכלו למצוא אותם בכמה מסעדות תל אביביות, טוב לדעת
המגוון הגדול ביותר של צמחי בר המשמשים לאכילה מתרכז בארץ בעונות החורף והאביב. למלוקטים מהבר מיוחסים טעמים פראיים ושלל כוחות ריפוי ושדרוג הבריאות והסקס. ואנחנו אומרים, אם כבר לצאת לאכול בט"ו בשבט, הנה לכם מסעדות תל אביביות שמלקטות:
הסלון, המזנון
השף אייל שני מסביר שברוב המנות שלו הוא מציב באותה מנה יחד חומר גלם "מבוית" מול חומר גלם בר. שתי מנות לדוגמה מהארסנל הנוכחי שלו: סלט של עשבי בר בסלון (89 ש"ח), ולעתים קרובות בעונה הזאת תוכלו להזמין מנה של קציצות חובזה בפיתה בסניפי המזנון (34 ש"ח).
השף ענר הרקוב משלב חומרי גלם מלוקטים בדהאבה הלוהטת מונאר. בתקופה הקרובה תמצאו שם ספיישל גאוני של דוסה עם אבוקדו, בטטה, חובזה, מסבחה דלעת עם חומוס צ'אנדל הודי, לשון הפר ועולש (39 ש"ח).
השף אסף דוקטור מתעקש על מקומי ומשלב בתפריט אוכל מלוקט, למשל במנת קפרצ'ו שייטל עם צלפי בר, עלי ג'רג'יר וגבינת צמאון של משק עפאים (42 ש"ח) ובמנת טרטר סינטה ופריקה, סומאק בר ולפת מוחמצת (52 ש"ח).
בביסטרו־מעדנייה החדש השף אוהד לוי מכין סלט עשבי בר עם לשון הפר וחובזה מבושלים בלימון וסומאק (מגיע כחלק ממגש המאזטים: 69 ש"ח ללחם ותשע פנכות), וכן לשון הפר ממולאת באורז בסמטי, טלה טחון, צנובר וחמוציות בלימון (10 ש"ח ל־100 גר').
קפה אל נור, מטבח צפון אפריקאי במיטבו. צילום: אנטולי מיכאלו
אם תרצו לצאת מאזור הנוחות וללקט, הנה ההמלצות שלנו לסיורי ליקוט:
אורי מאיר־צ'יזיק
מאיר־צ'יזיק עורך סיורי ליקוט בתל אביב וגם מחוץ לעיר (240 ש"ח למשתתף כולל בישול משותף של המלוקטים וזלילתם).
לפרטים נוספים: 3633489־052
עץ בעיר
המיזם האקולוגי עץ בעיר מוציא סיורי ליקוט עירוניים מדי חודש. הסיור הבא ייצא מכיכר ביאליק ב־10.3 והמדריך אלון אלירן יוביל את המלקטים ברחבי השכונה (100 ש"ח למשתתף).
לפרטים נוספים: 5254196־03
החברה להגנת הטבע
החברה להגנת הטבע עורכת סיורי ליקוט. במרץ ובאפריל צפויים סיורים למשפחות עם המדריך הנודע יתיר השדה.
לפרטים נוספים: 6388688־03
שימי רף
אם אתם רוצים ללמוד להדריך סיורי ליקוט, תוכלו לעבור קורס שלם בנושא בעזרת שימי רף, מספר סיפורים ומדריך בשומרי הגן. אחרי ההכשרה הזאת כבר לא תוכלו לשלם עבור חומרי גלם (5,600 ש"ח לתשעה שבועות).
לפרטים נוספים: 052-4497226
אם אין לכם פנאי ללקט, קנו ממי שכבר ליקטו – 3 מקומות לקנות מהם ליקוטים הביתה
אום עלי
הירקנייה שכל פודי חייב להכיר. זה המקום שבו מוצאים מגוון בלאדי אמיתי, ובעונה הזאת חומרי הגלם המלוקטים מתנקזים לכאן. לשון הפר, חובזה ועלים נוספים לגלגול ממולאים (כ־6 ש"ח לזר).
שערי ניקנור 15 יפו, 2591200־052
ירקות ופירות שמש
בטוח עצרתם פה בקיץ בשביל לקנות אבטיחים, עכשיו הזמן לחזור ולגלות את המקרר מאחור ובו הירוקים. אין כאן מבחר גדול, אבל תמצאו את הבסיס כדוגמת חובזה (7 ש"ח לזר) ומדי פעם עלים נוספים.
יפת 182 יפו, 4593298־054
גינה אורגנית
תוכלו להזמין חובזה (6.90 ש"ח לזר) וסרפד (6.90 ש"ח), ואם תרצו גם לצרף לארגז ירקות אורגניים ישירות הביתה מחוות הגינה האורגנית (25 ש"ח דמי משלוח).
דרך השרון 76 בית יצחק, 2170947־050
והכי טוב, אם עשינו לכם חשק ללקט ולבשל, כאן תמצאומתכוני ליקוט.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
