שנת 2024 הייתה רעה. רעה מאוד. החטופים עדיין בשבי, מוסדות המדינה סופגים ללא הרף מתקפות מצד הממשל, הקופה הציבורית נבזזת ומעמד הביניים נמחק, ואפילו לא התחלנו את גזרות 2025. בסיטואציה הזאת, מסעדנים ושפים נמצאים בין הפטיש לסדן: הם רוצים לספק את הסחורה, אך ההתמודדות פשוט קשה מדי. מאז תחילת המלחמה נסגרו בעיר יותר מ-60 מסעדות בכל רמה וטווח מחיר, מדוכנים ובתי אוכל קטנים וותיקים ועד ברים ומסעדות שף.

>>"האחים" מכרו כבר 40 אלף חולצות למען העוטף. עכשיו תור הצפון

פרט לקושי הרגשי, סגירת מסעדה כרוכה גם בהפסדים, ככל שזה יישמע מוזר – אי אפשר רק לטרוק את הדלת ולומר שלום לחלום שהתנפץ. השבוע פורסם כי מסעדת סנטה קתרינה נושאת על גבה חובות בגובה 3.2 מיליון ש"ח, מתוכם חוב של 140 אלף ש"ח לעובדים. בקשה שהוגשה לבית המשפט לצורך מתן צו פתיחת הליכים לפני פירוק מבהירה כי אין כאן עניין של חמדנות: שף תומר אגאי "קיבל שכר זעום ביחס להיקף משרתו" והשותף אורי להב "לא קיבל כל תשלום בגין שכר או דיבידנדים ומעת לעת השקיע כספים". לא מפליא ששפים רבים נושאים את עיניהם לאירופה.

בהשוואה לישראל, באירופה ובארה"ב הייאוש יותר נוח. הקושי הכלכלי קיים, אך הוא מאיים פחות, ומוסדות מדינה מתפקדים מקלים על התנהלות מסודרת. מסעדות שרוכבות על גל המטבח הישראלי משגשגות וזוכות לשבחים, והכול היה מושלם אלמלא הפגנות פרו פלסטיניות ואירועי אנטישמיות.

בשנים האחרונות מסעדות ישראליות מצליחות לפרוץ תקרות זכוכית יוקרתיות: שמונה של אייל שני בניו יורק, שבור של אסף גרניט וקבוצת מחניודה בפריז, פריזם הברלינאית של שף גל בן משה (פאסטל) ו-NHome הפריזאית של שף מתן זקן מחזיקות כל אחת בכוכב מישלן. בדירוג המסעדות 50Best השתבצו כבר OPA הטבעונית־אמנותית של שפית שיראל ברגר, OCD של שף רז רהב, וג'ורג' וג'ון בהובלת שף תומר טל, שמסיים את תפקידו בעוד מספר ימים. היבה של יוסי שטרית גרפה את טייטל מסעדת הפיין דיינינג היפה בעולם לשנת 2023 מטעם מגזין העיצוב היוקרתי Interior Design.

על היבול הנאה הזה מעיבות ידיעות שלרוב מוצנעות בתקשורת המקומית, למשל מסעדה ישראלית כשרה בניו יורק שעל חזיתה רוססו כתובות נאצה נגד ישראל ומסעדה בבעלות ישראלית־ערבית בברלין שהושחתה. כדי להמשיך ולקיים את עסקיהם בסביבה שאינה תמיד אוהדת, השפים הישראליים נושכים שיניים. בראיון לעיתון "ישראל היום" העיד גרניט על המתח המורגש בין הישראליות שמשתקפת במסעדותיו למקום שבו הן פועלות. "ביום-יום המסעדות שלי עובדות ומלאות, אנשים באים ונהנים – אבל כן קורה שיש תקריות, כמו מישהו שכתב 'שחררו את פלשתין' על המראה במסעדה שלי בברלין, ובמסעדה בפריז אחד האורחים גילה שהשף ישראלי – אז הוא פשוט קם והלך".

הזהות הישראלית, שלפני השבעה באוקטובר עוד נשאה איכשהו חן בזכות המטבח הישראלי, מקבלת תפנית ככל שהלחימה בעזה מתמשכת. קלארו לונדון, שנפתחה לפני חודשיים, אינה מזדהה כישראלית. לקוח שמעלעל בתפריט ונתקל בסשימי ילוטייל עם טאבולה פריקי עשוי להתרשם שהגיע לעוד מסעדה ים־תיכונית, אחת מני רבות בבירה הבריטית. "הישראליות של קלארו אינה מודגשת בתל אביב וגם לא בלונדון, אבל אנחנו לא מתביישים בה. כמו שבארץ אין אצלנו צ'ייסרים וכפיים, גם בלונדון לא יהיו", נימק השף בפועל טל פייגנבאום בראיון שערכנו עמו.

לעומת בירות אירופה העוינות, אתונה מקבלת ישראלים בזרועות פתוחות. המרחק הקצר מנתב"ג והעובדה שנמל התעופה שלה הפך להאב בעקבות ביטולי קווים של חברות תעופה זרות, ממצבים את יוון בצמרת רשימת יעדי התיירות מישראל. שפים ומסעדנים זיהו את המגמה וכבר אפשר למצוא ביוון ניצני קולינריה ישראלית, בלי לומר שהיא כזו. צביקי עשת בעלי גרקו הקים באי קיאה (Kea) מלון בוטיק לריטריטים עם מסעדת פארם טו טייבל שמוביל בנו, שף אורי עשת (גרינברג בורגר). אייל קיצ'ס, בעלי הדוכן OSU בשוק הכרמל, פתח בשכונה אופנתית במרכז העיר גרסה מקומית לטאפאס בר. בכתבה במגזין אינטרנטי יווני המילה "ישראל" כלל אינה מוזכרת, גם לא בהתייחסות לארץ מוצאו של הבעלים. במקום זאת Via Maris מוגדרת כוורמוטריה עם השפעות מיפן ועד פרו.

שף עידו פיינר (רוברטה וינצ'י, עמק בראסרי) גילה גם כן את הפוטנציאל הטמון בבירה היוונית והוא עומד לפתוח בה מסעדה. בת זוגו ובנותיהם עברו להתגורר בעיר והוא עצמו נמצא על קו תל אביב-אתונה. "בגדול זוהי נטו החלטה עסקית להתפתח. אחרי ארבעה חודשים וחצי במילואים כשהמסעדות עובדות, הבנתי שאנחנו יכולים יותר". מכיוון שמדובר בעיר תיירות כמעט כל השנה, חוץ מהקיץ הבלתי נסבל, לשפים ישראלים לא חסרות סיבות להגיע לכאן: היוונים לרוב אוהדים אותנו או לכל הפחות מבינים ומנומסים, יש להם ראש פתוח לקולינריה מבחוץ, והממשלה מעודדת השקעות בתחום התיירות. עכשיו זאת רק שאלה של זמן מתי יבוא השף הישראלי הראשון מהאיי ליסט ויפתח כאן מסעדה, מלחמה או לא מלחמה.

• אוכלים שותים
• שפים ישראלים בחו"ל
• אסף גרניט
• אייל שני
• גל בן משה
• עידו פיינר
• קלארו
• אתונה

יש רגעים שבהם האקדח לא מופיע במערכה הראשונה, אלא מגיח כבר בכניסה ללובי. בעמק בראסרי, אין דרך קלה להגיד את זה, הוא הופיע בשירותים. או יותר נכון, בדרך אליהם. השירותים במסעדה היו מקולקלים והאורחים הופנו לאלו של המרכז המסחרי הצמוד, מה שהתגלה כמסע ניווט אתגרי עם מסלול שכלל, שככה יהיה לי טוב, שש פניות, ארבעה מסדרונות, שלושה סימני דרך וחנות קריסטלים אחת. אז איפה האקדח אתם שואלים? בדרך.

כי אי אפשר להתעלם מהעובדה שאנחנו במרכז מסחרי עם תחנת דלק בלב השרון. מקום שבו אחרי שעת נסיעה (לפחות) מגוש דן, הדבר הראשון שמקבל את פניך הוא ריח הפרות. כלומר, עשינו דרך בגיהינום התעבורתי של כביש 4. כלומר, אמורה להיות סיבה ממש טובה. ובאמת יש. מסעדה חדשה של עידו פיינר, השף החביב על הפודיז', ש"רוברטה וינצ'י" שלו גורמת כבר שנים לאנשים נורמטיביים להגיע מרצונם החופשי עד לפרדס חנה (!).

>> שתיים שתיים: 22 המסעדות הכי טובות בתל אביב בשנת 2022
>> 2022: השנה שבה הפסקנו ללכת למסעדות והתחלנו ללכת ל"מקומות"

בדיוק כמו שמבטיח השם שלה, "עמק בראסרי" נמצאת בעמק חפר והתפריט שלה הוא בדיוק מה שאתם חושבים עליו כשאתם מדמיינים בראסרי קלאסי. ולא, זאת לא תקלה אצלכם, הסיבה שאתם מדמיינים את זה בשחור לבן, היא כי זה לגמרי מפעם. עוד לפני שאתה טועם את הביס הראשון, רק מהתפריט והמוזיקה ברקע, אתה במסע נוסטלגי לעבר. שחזור של ימים רחוקים בהם לא קיבלנו באוטומטיות את נאום "המנות קטנות, אנחנו ממליצים לחלוק" וכל אחד הזמין לעצמו מנה עיקרית. דוגרי, התרגשתי. העניין עם בראסרי, זה שיש סיבה להיעלמותם מהעולם. ככה זה שהתפריט הבסיסי שלך מורכב ממנות שכבר לפני עשרים שנה היה לא מאוד עדכני להגיש אותן. אז נכון שיש עוד שאריות מהז'אנר, בעיקר בצרפת, אבל שם לפחות אפשר להצדיק את זה במסורת והרגלים ישנים. לפתוח היום "בראסרי" בלב השרון עם “נגיעות מקומיות"? יותר מוזר ממעניין.

התחלנו עם מרק בצל, כי יש דברים שאנחנו פשוט לא מסוגלים להגיד להם לא. ולמרות שזה לא הכי רחוק שנסענו כדי למצוא מרק בצל טוב, לצערנו הפעם לא מצאנו. הלוק היה מושלם. קערות לבנות עם מכסה כמו בספר, אבל הטעם לא הצליח לעמוד באותו הסטנדרט. מרק בצל צריך שכבות של טעם. הוא צריך עומק. הוא צריך אופי. המרק כאן היה חביב. שזה ה"היה דייט חמוד אבל אין לי מושג איך קוראים לו" של המרקים. גם הטוויסט של להחליף את הגבינה המותכת והקרוטונים בטוסטוני גאודה, לא הצליח להשאיר חותם.

מנת הרוסטביף הייתה מוצלחת יותר, אבל לוותה בסוג של מיני שערוריה. שמעו, לא מעניין אותי אם אתם עם בראסרי או מזנון דרכים, אתה לא יכול להגיש פרוסות רוסטביף ולא לתת לפחות חתיכת לחם אחת סימבולית. מזל שהזמנו את חלת הבריוש המצוינת (שום מזל. גם לבריוש אנחנו לא אומרים לא). הבשר שהיה עשוי בדיוק במידה, הגיע עם ניחוח קל של עישון, והשילוב שלו עם המתיקות של הבריוש היה נהדר. הירקות שהוחמצו בעמבה ואיולי העמבה שהוגשו עם הבשר היו מאוד, ובכן, עמבאיים. מה שאומר שהם היו יציאה אדירה של עמבה מעודנת או זוועת עולם עם ריח של זיעה (מחקו את המיותר במבחינתכם).

פולנטת הפטריות הייתה מייצג מובהק של כל מה שלא הגיוני פה. מבחינת הטעמים היא הייתה די מוצלחת, המתקתקות של התירס השתלבה נהדר עם טעמי האדמה של הפטריות ויחד הם יצרו ביס מוצלח. רק שכמעט ולא גילינו את זה, כי מבחינת מרקם זאת היה תקלה אחת גדולה. הפולנטה הייתה דביקה כמו טיט, ומעליה נשפכה שלולית של רוטב פטריות נוזלי כמו של פסטה. וזה לא שאין דרך לתאר את התוצאה. פשוט עדיף לוותר. דווקא סלט הירקות היה ההפתעה החיובית של המנות הראשונות. בעיקר כי הוא נראה לגמרי כמו סלט סטנדרטי, עם עגבניות מלפפונים, קולרבי וגבינת פטה מלמעלה, אבל הוא היה הרבה יותר מזה. כל כך מדויק בכל נקודה, מהתיבול ועד לעובי הקולרבי, שבכל פעם שאתה טועם ממנו יש לך על הפרצוף מין הבעה של הפתעה. למרות שבואו נכנס לפרופורציות: זה עדיין סלט ירקות.

המנות העיקריות הביאו איתן ביף בורגניון על פירה תפוחי אדמה, עוד מנת בראסרי קלאסית. במונחים פונקציונליים זאת מנה נהדרת. גדולה, עשירה, כבדה. מושלמת לארוחת ערב. על הלשון זה היה פחות וואו. הפירה היה מצוין אבל תבשיל הבשר לא באמת הצליח לפתח עומק של טעמים ולא ממש השאיר חותם. שלא לדבר על הבשר. בסוף כל מה שנשאר לך זה טעמים מוצלחים של גזר, שזה אחלה, אבל בואו. בשביל זה היינו מזמינים צימעס.

פילה הדג, לעומת זאת, היה ההפך המוחלט. כאן מוסר הים היה הכוכב הגדול של המנה. הדג היה עשוי מושלם, בדיוק לנקודה שבה הוא נמס לך על הלשון, והעור שלו היה כל כך קריספי שהוא היה יותר שביר מצוות המו"מ הקואליציוני של הליכוד. התוספת הכעורה שהגיעה איתו, מין תבשיל כרוב שמנתי הייתה– יכול להיות שהנטייה הטבעית שלי לחבר בין כרוב לתקופות קשות בהיסטוריה של המשפחה (למשל, סבתא שלי מבשלת ארוחת ערב, או לפחות מנסה) קצת פגעה בהתלהבות שלי, אבל גם אלו מאיתנו שאין להם תסביכי דור שלישי הסכימו שזה היה מיותר במקרה הטוב ו"לא ברור מה ניסיתם להגיד כאן" במקרים פחות מוצלחים.

ואם כבר מדברים על לא מוצלחים, הנה הגיע השורט ריבס שהוכנו בג'וספר (תנור שמדמה גריל גחלים). זו הייתה, בפער, המנה המאכזבת של הערב. לא ברור לי מה הם עשו לבשר, אבל זאת הייתה התעללות שהשאירה אותו יבש וחסר חיים. גם המליחות המוגזמת לא בדיוק עזרה לאירוע. התוספת של הפולנטה, אותה אחת מהמערכה הקודמת, רק בלי הפטריות, עם הדביקות והכובד, השלימה את רצף הכישלונות שעל הצלחת.

>> אונואומה: מסעדה קטנה, שולחנות קטנים, תפריט קטן. אוכל גדול
בסמטה הכי כיפית בתל אביב יש מסעדה נהדרת שלא מוכנה להודות שהיא מסעדה

ה-steak and frites לעומת זאת הייתה אחת המנות הטובות שקיבלנו. או לפחות היה לה את כל מה שצריך בשביל זה. הבשר, 250 גרם של אנטריקוט, היה פשוט מעולה ועשוי למדיום מדויק עם סימני צריבה מושלמים. סטייק נדיר שאי אפשר שלא לסיים עד הקצה. אם זה לא מספיק, הוא גם הוגש עם ערימה מפוארת של חוטי צ'יפס מסולסלים. מה שכן, להכניס לפה ביס של בשר עם צ'יפס לעצום עיניים כדי להתענג על הרגע ואז לקלוט שהצ'יפס הוגשו קרירים זאת אכזבה גדולה. אל תשאלו איך גיליתי.

בשלב הזה היינו מפוצצים לגמרי אז הזמנו רק (!) ארבעה קינוחים. היו שם מוס שוקולד מוצלח למדי, עם חתיכות בראוניס בפנים שהוסיפו משחק מרקמים נחמד. הייתה צנצנת "לימונית", שכבות של פנקוטה לימון, קרם לימון וקציפת גרניום לימוני שהיו כולם נעימות וכייפיות ועשו קולות רקע נעימים לכוכב האמיתי של המנה – שטרויזל המעולה שהיה מפוזר מלמעלה. היה טארט פלאן, שהיה בדיוק מה שאפשר היה לדמיין שהוא יהיה – טארט עם מילוי פלאן עדין, כמעט יותר מידי. והייתה בוואריה. כל מי שגדל כאן בשנות השבעים והשמונים יודע שבוואריה היא אחד מאבות המזון. בטח כשאתה יושב לאכול בתחנת דלק. כל מי שאכל קינוח בעשרים השנים האחרונות, מבין שבוואריה זה פאסה. ובכל זאת, הבשורות הטובות הן שהבוואריה של עמק בראסרי מצליחה להיות מוצלחת, רלוונטית לחלוטין ולא צריכה להתבייש מול אף אחד מהקינוחים האחרים. מצד שני, גם הבוואריה הכי טובה בעולם, אחרי כל הסופרלטיבים, היא בסך הכל בוואריה.

בשורה התחתונה עמק בראסרי היא פשוט מסעדה לא מספיק טובה, בטח לא בסטנדרטים שהתרגלנו אליהם מעידו פיינר. למעשה, למרות הרעש ויחסי הציבור, כרגע היא לא יותר ממסעדת אמצע הדרך באמצע הדרך. מקום שאפשר לבוא לאכול בו אם אתם בסביבה, לדעת שלכל המשפחה יהיה מה לאכול, שתצאו שבעים ושיהיה ערב עם רגעים טובים, עם חשש קל לנפילות פה ושם. בשביל שזה יהיה מקום ששווה להגיע אליו במיוחד מתל אביב, יש עוד דרך ארוכה. ממש כמו הדרך לשירותים.

★★★ שלושה כוכבים
עמק בראסרי, מתחם דור אלון בכניסה למשמר השרון, 077-9800322, ראשון עד שבת 23:00-12:00

חלת בריוש 28
מרק בצל 55
רוסטביף 62
פולנטה 55
סלט 54
ביףבורגניון 94
פילה דג 125
סטייק וצ'יפס 162
שורט ריב 110
לימונה 48
מוס שוקולד 44
טארט פלאן 38
בוואריה 42

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• מסעדות מחוץ לתל אביב
• עידו פיינר
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 926 // מי הזיז את הבינה שלי

"עמק חפר הוא נקודה שנשכחה במפת הקולינריה", אמרה לי חברה שמתגוררת באחד מיישובי הסביבה. "יש כאן אוכלוסייה חזקה ופודיז מביני דבר, ומאז הקורונה יש גם לא מעט בשלנים ביתיים ונושא החקלאות המקומית תפס תאוצה. ובכל זאת, את מספר המקומות השווים אפשר לספור על יד אחת". מכאן אפשר להבין מדוע השמועה על פתיחת עמק בראסרי מתפשטת כאש בשדה קוצים. שף עם רקורד מוכח, תפריט שמתחשק להזמין את כולו ושיק שלא היה מבייש את רותי ברודו קורצים לעמק חפרים (חפריסטים? חפרנים?). וגם לנו, למרות הפקקים.

עמק בראסרי נולד כחלום משותף של שף עידו פיינר (רוברטה וינצ'י, רוברטס בורגר ובעבר הרחוק גם הסו שף של מול ים) ושותפיו המסעדנים רז אלמוג (כנ"ל) ואורן מגידס (אנאמרו). שלושתם תושבי הסביבה שביקשו לפתוח מסעדה ליד הבית שלהם, במרכז הקהילה שבה הם חיים. הלוקיישן – מרכז מסחרי בתחנת דלק – עלול להיתפס כטרן אוף ולעורר זיכרון לשיפוד בפיתה בניחוח 95 אוקטן (שזה גם דבר טוב ויפה, פשוט לא למי שמחפש וייב של בראסרי באותו רגע), אך המציאות אינה יכולה להיות שונה יותר: בתוך עמק בראסרי יש עיצוב קלאסי־כפרי, כולל מראות גדולות המאפיינות את מוסדות הבראסרי, חפצי נוי ודיספליי מכבד לכלים ולבקבוקי יין – ומעל לכל תפריט שמחבר בין צרפת לעמק חפר, עם קצת נוכחות לאיטליה, כי בכל זאת, זה האיש של רוברטה וינצ'י. מעבר לכביש משתרעים שדות ירוקים של עלה עלה, ספקי הירקות למסעדה, בנוסף לתוצרת חקלאית שפיינר מביא מחוות קיימא בארותיים, שהוקמה על ידי משפחתה של אשתו, שי שבח. חומרי הגלם נבחרו בהעדפה לייצור מקומי, אך כשהאיכות מחייבת פיינר מוכן לשבור את החוקים של עצמו – לכן הוא משתמש בגבינות ממשק יעקבס שבכפר הרא"ה ומהמחלבה הקטנה שבגבעת חיים, אך הבשר מגיע ממשק שניידר שברמת הגולן והעופות מלולי חופש בגליל.

בהתאם לקונספט הבראסרי, התפריט ורסטילי ורחב יריעה כדי להתאים לכל סוג בילוי – דייט, ערב עם חברים או ארוחה משפחתית. יחסית למסעדות תל אביביות שבוחרות להיפתח עם רשימת מנות מצומצמת יחסית ומוסיפות בהמשך, בעמק כבר מיומה הראשון תמצאו מבחר גדול של מנות ראשונות, פיתות ולחמים שנאפים במקום, מנות פסטה, דגים ובשר וגם מנות ילדים, הכל מצביע על ניסיון להימנע מהליכה בדרך הסלולה (וגם כדי לא להעתיק מרוברטה וינצ'י המצוינת כשלעצמה), מבלי להעמיס תחכום יתר. רוסטביף בקר ממשק שניידר הוא דוגמה מצוינת לכיוון שפיינר לוקח כאן, בזכות איולי עמבה וירקות מוחמצים בתיבול שקורץ דווקא למטבח ההודי. ברוסקטה תרד, מנה חורפיתשמלווה את פיינר עוד מימיו בגריג, מזכירה את העידון של הבר התל אביבי שהקדים את זמנו וגם את הכשרתו של פיינר במול ים. סלט קיסר וויניגרט חלמונים קלאסי, מרק בצל וטוסט גרוייר, פטה כבד עוף וקרודו דג במיץ עגבניות וגבינה מלוחה היו יכולים להחזיק תפריט שלם בבר תל אביבי, אבל כאן זוהי רק מחלקת המנות הראשונות (28-68 ש"ח). בשורה האחרונה מופיעה מנה שלא תרצו לפספס: ריזוטו דגים קטיפתי עם עגבנייה, חמאה, עירית ופרמזן בניחוח פרנו, תואם בויאבז שמצדיק שעה ורבע באוטו.

פטוצ'יני עגבניות וזיתי קלמטה ופפרדלה קרם לימון עם קישואים ונענע מציעים פרשנות חדשה למנות אהובות מרוברטה, לצד קלמרטה תבשיל דגים ואורקייטה עם בשר קצוץ מהג'וספר וחומוס (58-82 ש"ח). במנות העיקריות תמצאו לברק שלם בג'וספר עם איולי עשבי תיבול ותפוחי אדמה מדורה, סלמון בגריל עם פירה וירוקים, שניצל אמריקן בלחמניית בריוש משוחה ברוטב טרטר עם צ'יפס כרוב (בהמבורגריה שלו בהרצליה פיינר כבר משתעשע בצ'יפס ירקות), ביף בורגניון ומינוט סטייק, מנות ביסטרו קלאסיות (75-132 ש"ח). בתפריט הקינוחים יש נמסיס שוקולד השחר (כן, השחר!), קרם בוואריה כמו של פעם עם טורט קפה וסירופ שוקולד, טארט פלאן בטעמי רוזמרין והדרים מפרדסי העמק וסברינה קלאסית עם בלאן דה גלילי יוליוס והדרים (38-48 ש"ח). גם אותם כדאי לחקור לעומק ואף לשוב לביקור חוזר בהינתן בטן מלאה מדי. "עמק בראסרי כשמה כן היא – הבראסרי של העמק. מקום שקשור אלינו, לא מנותק מפה", מסכם פיינר ומודה שהוא נרגש ואף מתוח קצת לקראת הפתיחה הרשמית. מהתרשמותנו נכון לאתמול (שני), במסעדה די מלאה אורחים שנראים לגמרי מרוצים, הוא יכול להירגע.
עמק בראסרי, מתחם משמר השרון, צומת העוגן, ראשון-חמישי ושבת 18:00-23:00, שישי 12:00-16:00 (שעות פתיחה בהרצה, בהמשך המקום ייפתח בצהריים)

• אוכלים שותים
• מסעדות מחוץ לתל אביב
• מסעדות בצפון
• עידו פיינר
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

המשבר בענף המסעדנות הולך ומחמיר, ובניגוד לסגר הראשון שהוביל למחאת המסעדנים והוביל את רובם לפעילות נמרצת, הפעם נדמה שהענף מרכין את ראשו בהשלמה וממתין לפתיחה מחדש, בתקווה לשרוד את שבועות הסגר במינימום הפסדים.אבל לא כולם.

שף עידו פיינר (גריג ז"ל, רוברטה וינצ'י, רוברטה'ס בורגר) ושותפו המסעדן רז אלמוג החליטו לא לחכות לחסדי הממשלה והגישו הבוקר עתירה לבג"צ בדרישה שיורה לממשלה להתוות מתווה סדור לפעילותן של המסעדות, גם אם במתכונת חלקית, תוך מתן אפשרות לשירות איסוף עצמי והושבה באוויר הפתוח.

בעתירה מנומקת ומפורטת,אשר הוגשה על–ידי עוה"ד יוסף בנקל,נתי אגמון ולידר קופרשמידט טל ממשרד שבלת ושות',נטען כי הגזירה הגורפת המשביתה את ענף המסעדנותמהווה צעד דרסטי שמידת התועלת שבו אינה משתווה ואינה מצדיקה את מידת הנזק שנגרם לענף.

עוד נטען בעתיר,כי הממשלה לא קיימה את הוראות הדין המחייבות אותה טרם הטלת המגבלות,לא שקללה את המאפיינים הייחודיים לענף ולא בחנה חלופות להשבתת הענף, ולכן מבקשת העתירה להורות לממשלה לבחון מתווה מאוזן ומידתי,אשר יאפשר שמירה על בריאות הציבור,לצד מניעת גדיעת מטה לחמם של עובדים רבים בענף המסעדנות לשווא וללא כל תועלת אפידמיולוגית.

"אנחנו רק רוצים מידתיות", אמר שף פיינר ל"טיים אאוט", "נורא קל לסגור את המסעדות בלי לחשוב פעמיים, כי בניגוד להרבה סקטורים אף אחד לא שומר עלינו ואף אחד לא מייצג אותנו. אנחנו כבר חודשים נרמסים על ידי תקנות שלא מתבססות על נתונים ולא על היגיון בריא. הרגשתי שאני לא יכול יותר רק ללכת להפגין ולזעום ושאני חייב לעשות משהו, ואני חייב לומר שמאז שהגשנו הבוקר את העתירה אני מרגיש הרבה יותר טוב".

שקלתם לעתור עם מסעדות נוספות?

"לא. האמת היא שרק הבוקר, כששאלו אותי על זה, הבנתי שהמחשבה לא חלפה לנו בראש. אני פחות מעורב בשיח שנוצר סביב הנושא, ופעלתי מאינסטינקט ההישרדות. יש לי הרבה חברים במטבחים ומסעדות ואני שמח על ההזדמנות לצאת למהלך עבור כולנו. לאף אחד לא אכפת מזה שאנחנו מושבתים. וברגע שהבנו שיש קייס משפטי פשוט רצנו עם זה. אנחנו לא עותרים למעננו, אנחנו עותרים למען הענף. אנחנו רק רוצים שיתייחסו אלינו בכבוד. היו מי שאמרו לנו שזה יכול לפגוע בנו, אבל הורסים לי את מפעל החיים ולוקחים לי את העתיד של הבת שלי, מה עוד כבר יכול לפגוע בי?".

תומר מור, מנכ"ל ארגון "מסעדנים חזקים ביחד" המוביל את מחאת המסעדני, מסר בתגובה: "לאור העדר התמיכה של הממשלה בתעשיית המסעדנות, 'מסעדנים חזקים ביחד' תומכים בכל מהלך של מסעדנים שפועלים לתמוך ביכולת התעשייה להמשיך לפעול ולהתפרנס בכבוד".

• הישרדות: קורונה
• מחאת בלפור
• עידו פיינר
• אוכלים שותים
• בג"ץ

• Facebook
• Twitter
• Email

יש אנשים שחולמים על חופשה בחו"ל או על מכונית חדשה. השף עידו פיינר חולם על המבורגרים. שבעה חודשים אחרי כניסתו לרוברטה וינצ'י, מסעדה איטלקייה מנומנמת בכרכור שאותה הפך למסעדת Farm to Table, הוא פותח עם שותפו המסעדן רז אלמוג את רוברטה'ס בורגר, דיינר קטן ושפיצי. "הרעיון לפתוח מקום לסנדוויץ' בשר או המבורגר קיים כבר הרבה זמן, עוד לפני רוברטה למעשה. עכשיו, כשהיא עומדת על הרגליים ויציבה, ניגשנו להקמה", הוא אומר. ההסבר לשם המחבר בין שני המקומות טריוויאלי מהצפוי: "כשרז חיפש שם למסעדה בכרכור הוא ראה משחק של שחקנית הטניס האיטלקייה רוברטה וינצ'י ופתאום זה הסתדר לו כשם. הבורגר הוא המשך של המסעדה ולכן הלכנו עם אותו השם".

רוברטה'ס בורגר ממוקמת בכיכר ירוקה בשכונה במרכז הרצליה. למה דווקא שם? "יש פה המון אנשים והרצליה זו עיר גדולה שקורים בה דברים. זו לא החלטה אסטרטגית: מצאנו את הנכס והוא היה פנוי ומתאים. אני לא פוסל כלום, גם לא לחזור לתל אביב. כרגע היא לא מעניינת אותי, אבל בהינתן הזדמנות שתתאים ותעניין – בכל הרמות, לא רק הכלכלית – זה יכול להשתנות. לא הולדנו רשת ואני גם לא מתכנן להפוך לרשת. טוב לי בכרכור ובהרצליה, בשכונות שאנשים גרים וחיים בהן". המעבר לשוליים הפריפריאליים הוא חלק משינוי שפיינר עבר בשנתיים האחרונות. גריג, מסעדת השף שלו ושל איש היין אורי כפתורי, נסגרה אחרי שנה ושמונה חודשים, מתוך צירוף נסיבות של חוזה שהסתיים ורצון לפרוש בשיא מול עתיד לא ברור ("המסעדה עבדה בטירוף אבל זו הייתה החלטה רציונלית ומבוקרת. חשבתי כך אז ואני חושב כך גם היום").

במישור הפרטי נולדה לו ולבת זוגו שי שבח בת, כיום בת שנה ושלושה חודשים. בנקודת זמן זו יצאו פיינר, שבח ובתם לטיול ארוך בארצות הברית. "כששי ואני התחלנו לצאת הבטחנו לעצמנו טיול מחוף לחוף. כשגריג נסגרה, החלטנו שביום שנרגיש מוכנים לנסוע עם דניאלה, נקום וניסע. עשיתי את הטיול בדרך שלי, הכי חזירית שאפשר, בלי לוותר על כלום", הוא צוחק. בטיול נולדה השאיפה ליצור את ההמבורגר המושלם. עשרות קציצות הושלכו עד שנמצא פיצוח. "אנחנו משתמשים בתערובת של ארבעה נתחים שונים באחוזים מדויקים ושוקלים את כמות השומן מכל אזור, כי חלק נמס יותר מהר וחלק יותר לאט. הטחינה הרבה יותר גסה מכל מקום אחר כדי להדגיש את הטעם והמרקם של הבשר", מסביר פיינר. את הקציצה מטגנים על הפלנצ'ה ולא בגריל כדי להשיג חריכה מדויקת ומשקלה 180־200 גר', "הגודל שלדעתי נותן את הביס הכי כיפי וג'וסי". ההמבורגר אמריקאי אך כל השאר מקומי במקסימום: בקר מגידול מקומי, לחמניות שנאפות במיוחד באגדת לחם, וירקות לכל צורותיהם מחוות קיימא בארותיים, חווה חקלאית אורגנית ששבח היא ממקימותיה. "אני עובד לפי לוח שתילה עונתי. תכננתי שלושה סוגי צ'יפס כי ידעתי שלא תמיד אוכל לייצר צ'יפס מושלם. עונות השנה לא מאפשרות את זה".

התפריט ברוברטה'ס בורגר מצומצם וענייני: בורגר קלאסי וצ'יזבורגר, שורט ריב מפורק על איולי צ'יפוטלה, המבורגר מתערובת נקניקיות חריפות ("רצינו לשחזר את הספרדי חריף מפעם"), ולטבעונים – המבורגר פטריות ושניצל זוקיני (45־75 ש"ח). הטופינגז יוצאים ממשבצת הבנאליה עם חמאת אוממי, שניצל גבינת פרובולונה וקציצה נוספת להגדלה לדאבל בורגר (6־22 ש"ח). בתוספות כאמור צ'יפס רגיל, בטטה ותפוחי אדמה על הפלנצ'ה, טוגן עונתי מירקות החווה שכרגע הוא פלנטיין, חמוצים מהחווה וחסה על הפלנצ'ה (15־22 ש"ח). מחלקת הקינוחים עניינית בהתאם: סופט סרב (15 ש"ח) ומילקשייק (24 ש"ח), כמו בכל דיינר שמכבד את עצמו. וההמבורגר עצמו? עסיסי, דחוס וקפיצי, בטעם מודגש של בשר ומרקם שכיף לנעוץ בו שיניים. היחס בין הקציצה לרטבים את העסיסיות שפיינר מחפש, שמלכלכת את הידיים והפנים, אבל כל אלמנט מורגש בנפרד. טהרני בשר וקמצני קלוריות יכולים להסתפק בהמבורגר בלחמנייה ולצאת שבעים אך חבילה כולה, עם טופינגז וצ'יפס ולוק של פרסומות, היא שחיתות מפוארת שאסור לפספס.

רוברטה'ס בורגר, בילינסון 1 הרצליה, כל יום 12:00־24:00 (בתקופת ההרצה עד 1.7 סגור בשבת), 09־9777333

• אוכל
• עידו פיינר
• הרצליה
• פארם טו טייבל
• המבורגר
• חדשות האוכל
• מסעדות בשר
• אוכלים שותים