Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
מסעדות סיניות הפכו לחלק מנוף ערים אורבניות גדולות כמו ניו יורק וסן פרנסיסקו. עשרות קוביות קטנות עם רקע (ומסר) דומה: אקזוטיקה של צילומי מנות מודפסות על שלטי ניאון, מגוון מסחרר, מטבח של מהגרים, מחירי רצפה ובעיקר טעימה מעולם אחר, זר, שאנחנו לא מתקשרים איתו ברמה האישית־תרבותית, אלא כקבלן ביצועים ("מייד אין צ'יינה") של הארנב הקפיטליסטי.
בישראל, בגלל כיווני ההגירה, הן כמעט לא נכחו בנוף. אמנם פה ושם נעשו כמה ניסיונות, בעיקר של פליטים מווייטנאם וכל מיני סינים שהתגלגלו בדרכים מוזרות לישראל, אבל קוביות זוהרות (כמו גם אולמות החתונה עם עגלות הדים סאם) בנוסח הצ'יינטאון של מנהטן או פלאשינג בקווינס לא נכחו פה. לכן פתיחתה שלפוראמהברחוב בן יהודה לפני כמה שנים עוררה התרגשות גדולה.
פוראמה – שלא מזמן התרחשה בה תאונה טרגית – בחרה לדלג על שורות שלמות בתפריט הסיני־מערבי ולהתמקד בדים סאם. המיתוג עבד והמסעדה, שלא שמרה על רמה אחידה, משכה לקוחות בזכות הטעמים שהיו כה חסרים במרחב. את הונג קונג דים סאם הקימו פורשי פוראמה – השף והמנהל של המסעדה התל אביבית, והם עשו את זה בסטייל: שני מטר ממסעדת האם. לא רק ערן זהבי יכול לעקוץ. החלל קטן יותר, אבל נעים ואינטימי. מקרין פחות חלטורות של מתחילים וטעם טוב בעיצוב. איורים עדינים על הקיר, לוח מואר עם המנות ושולחנות עץ נעימים. התפריט די מזכיר את פוראמה (טרום שיפוצה הנוכחי), אבל עודכן. במיוחד באגף הראשונות.
בשר קר עם חמישה תבלינים סימן את הכיוון שיחוללו שני ביקורים בחלל הסימפטי הזה. בשר קר בצבע חום אטום ועליו רוטב חום דביק – שפשוט אסור להתקרב אליו. ניסיון לטשטש טעמים עם מרק הוון טון לא צלח. כופתאות החזיר היו עסיסיות וסבירות, אבל טעם אצת הנורי שלט בקערה. אטריות החיטה לא היו עבודת בית. הכרוב הקצוץ הלהיב.
אבל הגענו בעיקר בשביל הדים דאם. אינספור שמות שמכסים על ליין פנימי מוגבל – מטוגן או מאודה במילוי חזיר, בקר או ירקות. פלטת הדים סאם נתנה הזדמנות להכיר את הווריאציות אבל הייתה מאכזבת: בצק בעובי ממוצע, לא משהו שירקוד לך בתוך הפה. אמנם ערני, אבל אחד שהתעורר אחרי שנ"צ. יש בגרסה סגורה, ויש בגרסה פתוחה – סיו מאי – שאמורה להגדיש את טעמי המילוי. אבל זו הבעיה הגדולה של הונג קונג דים סאם – המילויים פשוט לא שם. הבשרים – גם החזיר, גם הבקר – לא היו מלהיבים, אבל מבאס מכך, התוספת והתבלינים שהיו אמורים לפתוח את חומר הגלם היו אנמיים לחלוטין. לא צעקו, לא צבטו, לא עוררו מסתורין. כשיש לך שרימפס מדהים (ולא קפוא) אפשר להבין את המינימליזם, אבל כאן הכיסון התחנן לתוספת ג'ינג'ר, בצל ירוק, פלפל חריף, או אותה תוספת מפתיעה שהשף – גם במקום שנראה כשיבוט גנרי – צריך להנדס. כדי לטשטש את טעמי הלוואי העזים שנדפו ממנו. אל תמהרו לחייך, צמחונים שכמוכם. נקמת פטריות השיטאקי בוא תבוא. ובגרסת שנות ה־80: עם גרגירי תירס ואטריות שעועית בטעם מרק עוף. שכחנו לבקש את הרוטב הזרחני.
בביקור השני במקום העין נמשכה לאחת המנות האהובות הזכורות מפוראמה: צ'אנג פאן, דפי אורז גמישים ודקים במילוי חזיר או שרימפס. בשרימפס כבר לא יכולתי לגעת, אז הוזמן החזיר שנתן במשחק הראשון מחצית סבירה בוון טון. הפעם דף האורז התפורר הרבה לפני שהצ'ופסטיק הגיע לפה, והבשר התגלה כקציץ אפרפר ומשעמם. ברגע זה החלטתי לשנות כיוון. חצי ליטר של בירה סינית בהירה וחביבה ולצדם גא לאי גוק, כיסונים מטוגנים במילוי עוף קארי. הטיגון הנכון עשה את שלו ובתוספת הקארי המאוזן נוצרה מנה של קראנץ' אלגנט.
סיימנו עם מה שהייתה אמורה להיות פנינת הארוחה – ג'ונג, עלה לוטוס שעוטף סטייקי רייס. העלה נתן ריחו, האורז היה במרקם הנכון, אבל מילוי העוף לא הורגש. היאפרח הסיני הזה היה אנמי לחלוטין. סוף חסר פואנטה לארוחה של אוכל אומלל.
מה זה?דים סאם סימפטי בסגנון צ'יינה טאון שורה תחתונה:נמתין לצ'רטר להונג קונג
הרנסנס של הקולינריה הסינית במתחם שבין בוגרשוב לאלנבי מביא למלחמת כופתאות משמחת. פורשי פוראמה – ווילי טאנג, שניהל עד לפני חודשים אחדים את מסעדת הכופתאות פוראמה, וקודם לכן היה במשך שבע עשרה שנים הבעלים של מסעדת גן היסמין; ושף הו מהונג קונג – פתחו יחד את מזללת הכופתאות הונג קונג דים סאם.
צילומי המנות מככבים מעל דלפק השירות, לטובת מי שהשמות הסיניים מצליחים לבלבל אותו. בצילומים: קרפים דקיקים וחלקלקים מדפי אורז מאודים וממולאים שרימפס עם בקר טחון / בשר לבן טחון, או במילוי צמחוני של ירקות ופטריות צ'אנג פאן; כיסוני וון טון בגרסה צמחונית או עם בשר לבן שהם חובה לכל מרק וארוחה סינית; לחמניות שאו לונג באו עם בשר לבן; פלטת דים סאם עם כל סוגי המאודים: עוף, חזיר, בקר, שרימפס וצמחוני שיתאימו בדיוק לכל מי שלא יודע לבחור (28־35 ש"ח למנה עיקרית). חובבי המטוגנים ימצאו כאן בצקים ממולאים עוף, בקר או לבן (28 ש"ח למנת דים סאם, 35 ש"ח למרק עם אטריות).
הונג קונג דים סאם הוא בית אוכל צנוע. ספסלי עץ, כיסאות פורמייקה שהרגע יצאו מהאריזה וציורי קיר באדום נותנים תחושה נעימה ופונקציונלית, והחצר הצמודה משדרגת את החוויה והיא נכס של ממש.
פוראמה השתפצה לאחרונה והשתדרגה. און קרלו מק מהונג קונג מנהל את המקום, ואלן וונג, שמשפחתו הקימה את פוראמה באשקלון, אחראי לתפריט שמתאים לנשנוש או לארוחה של ממש. הוויטרינה בכניסה מפתה את העוברים לשיפודונים מהירים של פירות ים וירקות במרינדה (20 ש"ח), ומי שמתיישב יוכל לבחור וון טון מטוגנים, אגרול, דים סאם (28 ש"ח לשלישייה), מרקי ראמן עם אטריות (38 ש"ח) ועוד.
המסעדה פועלת במשך יותר מ־20 שנה סמוך לשגרירות האמריקאית, ונראית כאילו נתלשה מצ'יינה טאון של עיר אמריקאית. יש כאן מנות פשוטות למתחילים כגון עוף חמוץ מתוק, צ'יקן נודלס ובקר ס'צואן, וגם מנות מורכבות כמו דניס מאודה עם ג'ינגר ובצל (88 ש"ח) ובקר חריף על מחבת לוהטת (62 ש"ח). המנה החביבה על הלקוחות הסינים היא פרוסות חזיר חריפות עם כרוב ואותה יש להזמין מראש.
המסעדה של בני הזוג צ'ו קיימת 34 שנה. היא מורכבת משני חדרים קטנים ומשרה אווירה צנועה ואינטימית. במהלך אפריל תיאלץ המסעדה לעבור למקום חדש באחד הבניינים הסמוכים. המנות בתפריט בעברית ידידותיות מאוד לחך הישראלי, אבל התפריט באנגלית מעניק הצצה אותנטית יותר לסין וכולל בטן חזיר ברוטב חריף (64 ש"ח), מאפו טופו עם בשר חריף (68 ש"ח) וכדורי חזיר ברוטב חום (78 ש"ח). למסעדת לונג סנג(בחודשים הקרובים המסעדה תנדוד למבנה אחר בקרבת מקום)
פקין דאק האוס
המסעדה מעוצבת בסגנון עדכני ובה מטבח פתוח ומקומות ישיבה משותפים או קטנים. במנות: לחמניות באו צמחוניות, בשריות או עם שרימפס (24־33 ש"ח), כופתאות סוי ג'או עם עוף, חזיר או חביתה (29־31 ש"ח), ירקות בווק עם טופו ברוטב שעועית שחורה (48 ש"ח) ספריבס (62 ש"ח) ושרימפס מטוגן חריף (72 ש"ח).
ווילי טאנג, שהיה בעליה של מסעדת יסמין שפעלה 17 שנים מול קולנוע פאר, פרש לאחרונה ממסעדת פוראמה ויפתח עם שף הו מהונג קונג מסעדת דים סאם, שבורכה בחצר. התפריט יכלול דים סאם (28 ש"ח), מנות מסורתיות עם אורז ומרקי אטריות (35 ש"ח).
בן יהודה 9 תל אביב, כל יום 12:30־22:00. הפתיחה בשבוע השני של אפריל
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
שכחו מהניינטיז: בתל אביב צומחת צ'יינה טאון חדשה ומצוינת
לא פחות מחמש מסעדות סיניות תקעו לאחרונה צ'ופסטיק נחוש בין הרחובות בן יהודה ובוגרשוב - והתרחקו עוד מהאגרול השמן והזרחני הזכור לרבים. האם תל אביב תכריז על הצ'יינה טאון העברית הראשונה? אהרוני אופטימי
כשמסעדת הדים סאם פוראמה נפתחה ברחוב בן יהודה בתל אביב לפני כשלוש שנים, כשסמוך לה כבר פעלו צ'יינה קורט, פקין דאק האוס ולונג סנג, זה היה רק עוד סימן לפריחתן של המסעדות הסיניות בתל אביב. כעת, עם פתיחתה הצפויה של הונג קונג דים סאם בחודש הבא, בדיוק באותו אזור, המתפרש על בן יהודה־אלנבי־בוגרשוב, האם נוכל להכריז סוף סוף על הצ'יינה טאון העברית הראשונה?
צ'יינה טאונס מעבר לים
בדיקת ההיתכנות של תרחיש כזה דורשת מבט טלסקופי אל מעבר לים, לארצות הברית, שבה יש את ריכוז הצ'יינה טאונז הגבוה בעולם. 40 אלף מסעדות סיניות פועלות בארצות הברית – יותר מכמות סניפי מקדונלדס, ברגר קינג וקנטאקי פרייד צ'יקן יחד. הסופרת, הבלוגרית וכתבת ה"ניו יורק טיימס" ג'ניפר 8 לי (8 נחשבת לספרת מזל בתרבות הסינית) חקרה את התופעה, ובמאמריה היא מסבירה שהמטבח הקרוי "סיני" בארצות הברית אינו אלא בן דוד רחוק של המטבח בסין. את מנת הצ'ופ סוי הפופולרית בארצות הברית למשל, לא תמצאו בשום מקום סין. פירוש הביטוי "צ'ופ סוי" הוא "שאריות", ומוזר שאמריקאים נכנסים למסעדה ומבקשים שאריות. גם אגרול שמנמן מטוגן, מהסוג שמוכר בארץ, אין להשיג בשום קנטון בסין, וכך גם מנות "סיניות" רבות נוספות הנפוצות במערב. אפילו עוגיות המזל לא מוכרות לסינים ומגיעות דווקא מיפן.
לי מספרת שלמסעדות סיניות אמנם אין מטה מרכזי כמו לרשתות המזון המהיר, אבל הן מתנהלות באופן דומה לרשת, בגלל ספקים גדולים שמחלקים ציוד וחומרי גלם זהים לכולן. ד"ר רפי גרוסגליק מהמחלקה לסוציולוגיה באוניברסיטת ברנדייס שבארצות הברית, שחקר את המטבח הסיני בישראל ובצפון אמריקה, מסכים. בריאיון טלפוני הסביר ד"ר גרוסגליק שמקבצי המסעדות הסיניות בארצות הברית שמכונים "צ'יינה טאון" נוצרו מסיבות פרקטיות, לצורך שינוע לוגיסטי של חומרי גלם ומוצרים למתחם אחד. "זה נוח וכלכלי יותר כשהן מקובצות יחד", הוא אומר. "אפשר לראות את המשאיות עם ארגזי העוף הקפוא אחרי טיגון עוצרות בנקודה אחת ופורקות את אותו עוף לכל המסעדות ברחוב. בארצות הברית הייתה קהילת הגירה גדולה ותשתית כלכלית שבנתה את השכונות האלה. הספקים המרכזיים דואגים גם לחומרי הגלם, לתפריטים ולעוגיות המזל, וההבדלים בין המסעדות האלה הם בניואנסים".
צ'יינה קורט (צילום: אנטולי מיכאלו)
התהליך הזה, שבו מהגרים מתרכזים בשכונות משלהם ובהן מבשלים מטעמים מסורתיים מארץ המוצא, יצר מובלעות סיניות בערים רבות במערב. הצ'יינה טאון הגדולה ביותר בעולם היא בסן פרנסיסקו, שבה מתקיים מדי שנה מצעד ראש השנה הסיני הגדול בעולם. צ'יינה טאון מפורסמת נוספת נמצאת בלוס אנג'לס, ועליה עשה רומן פולנסקי את הסרט "צ'יינהטאון" שבו ג'ק ניקולסון מסתובב עם פלסטר על האף. ואי אפשר כמובן לחמוק מצ'יינה טאון שבמנהטן, שמתגאה בשלל מסעדות, בתי מרקחת עם תרופות סיניות ומגוון מרהיב של סחורות מותגים מזויפות. למעשה כמעט בכל מטרופולין יש שכונות סיניות שהן מוקד משיכה לתיירים ולמקומיים – החל מלונדון שבצ'יינה טאון שלה יש שוק סיני מפואר שבו אפשר לטעום ולגלות פירות אקזוטיים שלא הכרתם (אזהרת מסע לג'ק פרוט), דרך אמסטרדם שבה מקדשים בודהיסטיים עצומים שחולשים על רחוב שלם לצד המסעדות, עד פריז שבמרכז הצ'יינה טאון שלה מושלים המפעל והמזללה מלך הטופו.
סירקיס, אהרוני, בדש – סין בישראל, מאז ועד היום
ובחזרה לישראל, לשנות ה־80 של המאה הקודמת, שם מתחילה ההיסטוריה של המטבח הסיני המקומי. במאמר "אותנטי, ספידי והיברידי: האוכל הסיני והגלובליזציה התרבותית בישראל", שהתפרסם לאחרונה בכתב העת "מגמות", ד"ר גרוסגליק ופרופ' אור רם מאוניברסיטת בן גוריון סוקרים את גלגולו של המטבח הסיני בארץ. ד"ר גרוסגליק מצביע על שתי דמויות מרכזיות בקידומו: רות סירקיס, שהתוודעה למטעמי סין בצ'יינה טאון של בוסטון כששהתה שם בשנות ה־60 והוציאה ב־1979 את רב המכר "המטבח הסיני"; וישראל אהרוני, שפתח ב־1981 את מסעדת יין ינג בתל אביב אחרי שהתאהב באוכל סיני באמסטרדם ולמד לבשל אותו בטייוואן. ב־1985 הוציא אהרוני את "הבישול הסיני", ספרו הנמכר ביותר. באותן השנים פעלה בדיזנגוף מסעדת הסינית האדומה, ששרדה עד היום. "בשנות ה־80 מסעדות הסיניות הציגו אקזוטיות רחוקה: תפאורה שכללה פגודה וצבעים אדומים וכלי חרסינה", אומר גרוסגליק, "זה לא היה אפילו קרוב לסגנון הסיני האותנטי, אלא דימוי של תפיסה ישראלית את סין. באותה תקופה האוכל הסיני נחשב לחלק מתרבות של אנינות".
דווקא ביפני. ישראל אהרוני (צילום: חיים יוסף)
אהרוני – שלאחרונה חזר לפתוח מסעדות, אבל דווקא בסגנון יפני – נזכר בחיוך בשנות ה־80: "בזמנו נפתחו בארץ רק מסעדות סיניות, והיו עשרות כאלה. לא היו כאן מסעדות אתניות של אף לאום אחר – לא איטלקי, לא תאילנדי, בטח שלא וייטנאמי. אין לזה מקבילה עד היום". בשנות ה־80 ישראלים החלו לבקר בצ'יינה טאונס ברחבי העולם, ובשנות ה־90 – גם בסין עצמה, מה שגרם למסעדות הסיניות בארץ להיתפס כלא נאמנות למקור. בשנות ה־90 קם גם גל של רשתות של אוכל סיני מהיר ובהן יוסי פקין, צ'יינה טאון וסיני ספיד, שהתפלשו ברוטב אדום זרחני. איש העסקים משה בדש, שהיה הבעלים של מפעל נקניקים וחומוס תעשייתי בבני ברק, פתח את פיקנסין, רשת מעדניות ומזללות סיניות שמגישה הברקות מקומיות של תפוחי אדמה ועוף חמוץ מתוק. התפיסה של בדש הייתה מכירת כמויות גדולות של אוכל באחוזי רווח נמוכים. ההשלכות, כפי שד"ר גרוסגליק מתאר, היו מרחיקות לכת: "האוכל הסיני עבר אז תהליך של מקדונלדיזיציה, כולל ארוחות ילדים. האוכל הגלובלי והמקומי יצרו מאכלים היברידיים חדשים".
פקין דאק האוס (צילום: אנטולי מיכאלו)
טרגדיה קולינרית
בסוף שנות ה־80 נתקל ד"ר גרוסגליק בבחור הונג קונגי בשם גאג' גים, שהגיע לארץ ופתח בבאר שבע מסעדה סינית. מהר מאוד הבין גים שהקהל לא מעוניין באוכל סיני אמיתי, אלא בחיקוי המוזר שמוקפץ בקניונים, וזה מה שהוא הגיש בסופו של דבר במסעדה שלו. "זה היה שלב שבו האוכל הסיני בארץ פנה רק למעמד הבינוני־נמוך", מנסה להסביר גרוסגליק את הטרגדיה הקולינרית הזאת. משיכה ורתיעה התפנית קרתה בשנות האלפיים, כשהאוכל הסיני הוקפץ חזרה למעמדו בזכות מסעדות פן־אסייתיות כגון ג'ירף וזוזוברה, שקיבלו רוח גבית מטירוף הדים סאם שאפף את תל אביב עם מקומות כמו דים סאם סטיישן, מסעדת הים הסיני ושלל המסעדות הסיניות שנפתחו באזור התחנה המרכזית החדשה ונתנו לרגע תחושה שאולי אשכרה תקום בעיר צ'יינה טאון ראויה.
מזכרת מהעבר. אגרול בפוראמה (צילום: אנטולי מיכאלו)
בימים ההם עבדו בארץ המוני פועלים סינים, בעיקר בענף הבנייה, ושוטטו בנווה שאנן בסופי שבוע. באזור קמו שלוש מסעדות אותנטיות יחסית שקיימות עד היום: סינג לונג של הואן והדס קואן, אב ובתו שעלו לארץ בסוף שנות ה־70 כפליטים מווייטנאם; לא רחוק משם, במדרחוב נווה שאנן, נמצא בית אוכל קטנטן וחבוי המכונה "המקום של הסיני" (הסיני הוא ג'ואנג וואי, בן 80 משנגחאי, שמכין בכל יום דים סאם וגיוזה טריים); וסמוך לגן החשמל פועלת החומה הסינית בבעלות רפאל שיו, שעלה לארץ מסין ב־1993 ומגיש אטריות חיטה שנעשות בשיטה מסורתית ודים סאם. האם השתכללנו מאז?
…והיום
אהרוני טוען בעצב שעדיין חסרים בארץ הרבה חומרי גלם סיניים, אבל אין לו ספק שהמצב השתפר במידה ניכרת. אם בעבר היה צריך לאלתר חלופות לירקות ולעלים הסיניים, עכשיו תפגשו את המסעדנים הסיניים בדוכן של דודו ברחוב יום טוב 10 בשוק הכרמל. כאן הם רוכשים פפאיה ירוקה, זני חצילים מיוחדים, קפאו בטעם אניס, באקצ'וי, ופאק בונג חלול גבעולים שנקרא בחיבה "מורנינג גלורי" הודות לתכונות המיוחסות לו.
צ'יינה קורט (צילום: אנטולי מיכאלו)
אליס, שמנהלת את מסעדת צ'יינה קורט הפועלת זה 20 שנה ברחוב שלום עליכם, אומרת שיש הבדלי טעם בין סועדים בהתאם למוצאם. "גם כשמגיעים לכאן סינים אנחנו שואלים מאיזה אזור בסין הם באים כדי להתאים את האוכל. קנטונזים למשל לא אוהבים מתוק, אלא חריף ומלוח. ישראלים, לעומת זאת, מעדיפים טעמים מתוקים וחריפים".
זה כמו סינית בשבילי: מילון בסיסי למטבח הסיני
מה פו טופו 麻婆豆腐
מנה מחבל סצ'ואן שמורכבת מטופו נימוח שמעשיר בשר בקר טחון ובצל ירוק קצוץ. פירוש המילה "מה" היא "חריף ומתובל כתוצאה ממפגש עם אבקת פלפל חריף".
וונטון 馄饨
הכופתאות הסיניות האלה פופולריות מאז שושלת טנג (1618). בדרך כלל הן מגיעות בצורת משולשים המזכירים טורטליני איטלקי, ותמצאו אותן במרקים ולפעמים גם בשמן עמוק. בתוך הבצק טמון בשר חזיר קצוץ מעורבב עם שרימפס.
צ'או מיין 炒面
מנה קלאסית שזוכה לשלל אינטרפרטציות ברחבי העולם. היא תמיד מורכבת מאטריות שבושלו במים ואז עברו לקפוץ בווק עם בשר בקר, עוף, חזיר או שרימפס, ולפעמים יהיו בה גם נבטים.
פקין דאק 北京烤鸭
מנה מבייג'ינג שנאכלה בבית הקיסרים הסינים ומורכבת מברווז שנצלה בשיטה מיוחדת בתלייה ונפרס כך שעורו נותר פריך מאוד. הפרוסות הדקות מוגשות על פנקייק ברוטב שעועית מתוק או בסויה עם שום.
גונג באו צ'יקן 宫保鸡丁
עוף, צ'ילי יבש ובוטנים מטוגנים מרכיבים את אחת המנות הסיניות המוצלחות ביותר, שזכתה להכי הרבה ורסיות במערב, לפעמים בתוספות של ירקות. במקור המנה חריפה, אבל במערב מכינים אותה גם בחמוץ־מתוק ובתוספת שום.
פוראמה (צילום: אנטולי מיכאלו)
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
פיש אנד צ'יפס בנוסח האנגלי, כשהדגים מטוגנים בבלילה, לא נכנס עדיין לקאנון של אוכל הרחוב הישראלי, אבל בשנה האחרונה קמה לנו גרסה מקומית מקסימה בנמל יפו. על מזח הדייגים שוכנת זה עשרות שנים חנות דגים – הבעלים הם בני הדור השביעי למשפחת דייגים יפואית – המקבלת מדי בוקר דגה טרייה היישר מסירות הדייגים החוזרים לנמל. בשנה האחרונה זוכים עוברי אורח לאכול את הדגים המקומיים הטריים האלה גם על המקום: מבחר דגים קטנים מטוגנים (ביום יפה יכלול השלל מליטות, סרגוסים, ברבוניות ומרמירים), טבעות קלמרי, שרימפס מטוגן ולפעמים גם דגים גדולים מטוגנים בפשטות בשלמותם. קונים דגים מטוגנים וצ'יפס במחירים צנועים להפליא ומתיישבים לאכול אותם על אחד מספסלי הנמל מול נוף ים תיכוני עוצר נשימה.
נמל יפו, 5281671־03
[tmwdfpad]
חאן מנולי
המסבחה – גרגירי חומוס מבושלים עם טחינה ומיץ לימון – עומדת במרכז התפריט שבנה השף פליקס רוזנטל (בתמונה). המנה המקומית המסורתית – גרגירים הטובלים בשמן זית ונכתשים ברגע ההזמנה – זוכה לשלל גיוונים יצירתיים: יש מסבחה עם בשר טלה או עוף קצוץ, מסבחה עם ירקות שרופים מהגריל, מסבחה עם קציצות דגים ועוד, כיד הדמיון הטובה. למבחר המסבחות מצטרף תפריט עונתי מתחלף בכיכובם של דגים ופירות ים שעלו ברשתות דייגי יפו, של בשר טלה ושל ירקות בלדי המגיעים מהשוק הסיטונאי במזרח ירושלים. רוזנטל, שעבד במטבחי מסעדות כמו יועזר בר יין והסלון, מצליח לחלוק כבוד למורשת המקומית ובו בזמן לדבר בשפת המטבח הישראלי החדש. החלל היפואי היפה שוכן תחת קשתות האבן של חאן מהתקופה העותמנית, האווירה תוססת והמחירים עממיים (18־58 ש"ח).
השם הוא מחווה לאחת החומוסיות הוותיקות והידועות בעכו (כף הזהב) – מושא חלומותיהם של נערים צעירים שגדלו בצפון הארץ ובבגרותם פתחו בית חומוס בהשראה גלילית בתל אביב. בתפריט משאוושה, מחלוטה (גרגירים שלמים של חומוס ופול עם לימון ושום), חומוס עם פול, סלט טאבולה, מטבוחה חצילים, חריף ביתי, טובורג וגולדסטאר מהחבית (10־19 ש"ח).
חומוסייה יפואית מיתולוגית שנחשבת בעיני רבים לחומוסייה הטובה ביותר באזור המרכז. עלי קרוואן (אבו חסן), המייסד, נפטר זה מכבר, אבל בניו ממשיכים את מסורת החומוס המשפחתית. הסניף המקורי שוכן ברחוב דולפין ולפתחו משתרך כמעט תמיד תור ארוך. כדי להקל על הלחץ פתחו בני המשפחה סניף נוסף וגדול יותר ברחוב שבטי ישראל. המנה המשולשת המפורסמת כוללת מסבחה, חומוס ופול בצלחת אחת. המסבחה נהדרת, השירות ענייני ומהיר והתוספות היחידות המוגשות הן בצלים ורוטב שום ולימון (18 ש"ח).
הדולפין 1 יפו, 6820387־03 שבטי ישראל 14 ת"א, 6828355־03
האוטובוס הכחול שוטט תחילה בדרכים על תקן "גזלן" והציע את מרכולת החומוס שלו בנקודות שונות. אחר כך הוצב האוטובוס הישן במקום אחד, על אם הדרך בין פרדס חנה לכרכור, והפך אבן ניגוב שואבת לתושבי האזור. בשנים האחרונות נבנה סביב האוטובוס המיתולוגי, מעשה טלאי על טלאי, מבנה של קבע. במשך כל אותו זמן ממשיך מרסלו בשלו – המלאכה היומית של כתישת גרגירי חומוס למשחה כבדה, חלקה וטעימה. יש חומוס גרגירים, חומוס עם פול ומסבחה, אווירת שאנטי המזמינה לרביצה נינוחה ומדי פעם גם פריטה משותפת עלי גיטרה (21־28 ש"ח).
גל עילם – חומוסאי נלהב, טבעוני וחובב רגאיי – פתח את החומוסייה התל אביבית לפני עשור ולאחר שהיה שותף לפתיחת סניף תל אביבי של אבו אדהם הצפוני. תור של אנשים ממתינים לשולחן על המדרכה בקינג' ג'ורג' ומוזיקה שחורה המתנגנת ברקע הם סימני היכר של החומוסייה הטובה (24 ש"ח).
אף שמדובר במסעדה מזרחית לכל דבר, עם שיפודים טובים, מבחר סלטים טריים וכדומה, עיקר תהילתה היא המסבחה. למסבחה של חליל אוהדים מושבעים לרוב, ובעיני רבים היא נחשבת למסבחה הטובה בישראל. גם אלו שסבורים שהמסבחה הטובה ביותר בארץ נמצאת במקום אחר מסכימים בדרך כלל על כך שהמסבחה של חליל – חלקה, עדינה, וקלילה – היא מהמנות שכל חובב חומוס צריך לנסות (20 ש"ח).
אחת החומוסיות המפורסמות בארץ. לפתח החומוסייה, השוכנת בסמטאות שוק עכו, משתרך תור תמידי של חובבי חומוס ולקוחות קבועים. בתפריט חומוס, משוואשה ומחלוטה – הגרסה הגלילית לחומוס־פול. המחירים נמוכים, השירות זריז וענייני ויש גם חלון של חומוס טייק אוויי, כמו במזללות מזון מהיר אמריקניות (15 ש"ח).
בית החומוס של אבו מרון החל את דרכו לפני 40 שנה כמסעדת פועלים שכונתית קטנה. את החומוסיה הוותיקה, השוכנת מתחת למסגד איסתיקלל, פוקדים היום מבקרים מכל רחבי הארץ, אבל החומוס הטוב – לימוני, קליל ומתאים מאין כמותו לארוחת בוקר – נותר כשהיה.אסור לפספס את המשוואשה הנהדרת, שופעת גרגרים קטנים של חומוס בלדי ושמן זית סורי טוב. הצ'יפס הנהדר שמוגש במקום (שזכה בבדיחות הדעת לשם "שרימפס לעניים") ראוי לפרס אוסקר בקטגוריית אוכל רחוב – קוביות תפוחי אדמה שטוגנו עד פריכות ונטבלו ותובלו במיץ לימון, ברוטב השום המפורסם של המקום, בסומאק ובפטרוזיליה.
זה קצת מצחיק שביפו, עיר שמושלים בה מלכי חומוס הנושאים שמות כמו אבו חסן ואבו מרואן, יש גם חומוסייה שנקראת מזנון דני, אבל כשטועמים את החומוס הנהדר ואת הפלאפל המצוין מבינים שדני הרוויח ביושר את הזכות להצטרף אליהם. דני צבי, הבעלים, עבד במשך 30 שנה אצל אבו חסן ולמד ממנו את רזי הכנת החומוס. החומוסייה שפתח קיימת כבר 16 שנה ומלאה מדי יום בלקוחות קבועים ומרוצים (20 ש"ח למנה).
שאו-לונג הם כיסוני חיטה ממולאים בשר לבן. מן הסתם לא פגשתם אותם במרבית מסעדות הדים סאם בארץ, כמו גם פשטידת אורז ממולאת בשר, ונו-מי-צ'י אורז ועוף עטופים בעלה במבוק. אמנם הדים סאם ממשפחת הבאו לא מצליחות להתרומם כאן אבל כל הדים סאם השקופים ממשפחת השאו הם פשוט אלוהיים וכך גם המטוגנים ממשפחת הגאו-טי. משפחת וונג שהקימה את מסעדת פוראמה בבן יהודה כסניף למסעדת האם באשקלון, הגיעה לארץ מסין. לפיכך תוכלו לגוון ולהכיר כאן אוכל סיני אותנטי מיד ראשונה. הכופתאות מותקנות לעיני הלקוחות והחסרון הוא שריחות הטיגון נספגים בבגדים. סגנון הישיבה בפוראמה מעט סגפני לאורך ספסלים, אך המחירים נוחים במיוחד, עסקית צהריים ב- 39 שקלים כוללת מרק, אגרול, מנה עיקרית ושתיה. אפילו מסע קולינרי ממושך נפתח בנגיסה בכופתה אחת
המסעדנית דנה ירזין גדלה בלוס אנג'לס, השף שחר שטרן חי ועבד בחוף המערבי של ארצות הברית. יחד פתחו השניים בתל אביב מקום המייצג נאמנה את רוח הטקס מקס – מזון מהיר מקסיקני־אמריקאי שנוצר בחיבור ההיסטורי והגיאוגרפי בין שתי המדינות. בתפריט נאצ'וס, טאקו (טורטיות תירס שנאפות במקום ומממולאות בשלל מילויים), בוריטו, קסדייה ועוד מנות קלאסיות של המטבח העשיר והצבעוני הזה, מוגשות עם גוואקמולה, מיני סלסות ושפע ליים. המרגריטות זורמות כיין, האווירה אנרגטית ומלאת חיים ויש גם תפריט נחמד של מיני טקילה מיובאת מהמולדת הרוחנית (18־38 ש"ח).
באמצע שוק לוינסקי – מוקף חנויות תבלינים, בתי קלייה ומעדניות – נמצא קפה קאימאק. המקום עול ימים, אבל נראה כאילו מאז ומעולם שכן בלב השוק הראשון של העיר העברית הראשונה. התפריט הצמחוני־טבעוני המתחלף מבוסס כולו על תוצרת הדוכנים הסמוכים. תמורת סכום צנוע מאוד יכול אדם לשבוע מתבשיל יומי, כריך טרי ושופע ירק, סלט רענן או מרק. האווירה נונשלנטית ונטולת יומרות, העיצוב נטול עיצוב במתכוון והלקוחות קבועים ואוהבים (14־40 ש"ח).
השף אורן גולדווסר החל את דרכו במטבח היפני – חובבי האוכל עדיין זוכרים אותו עורך ארוחות בלתי נשכחות ביועזר בר יין – ובשנים האחרונות הוא פונה בעיקר אל מחוזות המטבח האיטלקי. בפיורי, בשוק האיכרים בתל אביב, הוא אחראי לדוכן משובב של פסטות טריות מוגשות עם מבחר מצומצם של רטבים עונתיים. בתפריט של שמונה – ספק מסעדונת ספק דוכן רחוב צנוע – הוא משלב בין מטבחי איטליה, ישראל וצפון אפריקה ומדי פעם מרחיק עד אסיה. בתפריט המתחלף יכולים לדור בכפיפה אחת מיני פסטה, נקניקיות, חריימה בורי ואטריות סובה, וכל המנות שומרות על תמחור נגיש (32־50 ש"ח).
