רבים ניסו לחקות את הכריך של "כץ דלי". אחרים נסעו כל הדרך לניו יורק כדי לשחזר את סצינת זיוף האורגזמה של מג ראיין ב"כשהארי פגש את סאלי" ו"לקחת את מה שהיא לקחה", ואחרים רק מפנטזים כל חייהם על כריך פסטרמי חם שגדול שכמעט בלתי אפשרי להכניס לפה. ומחר (4.6) תהיה לכם שוב הזדמנות נדירה לטעום את הגרסה התל אביבית של הכריכים של כץ בפופ-אפ בבוצ'ר בפיתה שבשוק הכרמל. תבואו רעבים, ותבואו מוקדם כי זה שוב יגמר מהר.

>>"בייגל קפה" עולה על הטרנד של הרגע עם סניף הבייגלים הגדול בעיר

את שם המעדנייה של כץ (Katz's Deli) כבר מכירים בכל העולם. מעדנייה בנוסח יהודי מזרח אירופאי מהלואר איסט סייד של מנהטןשהוקמה ב-1888(!), ומאז ועד היום מוציאה אלפי כריכי פסטרמי, סלמי וקורנביף שהתפרסמו ברחבי העולם. הרעיון הוא פשוט: בתוך לחם לא מתוחכם ומשוח במיונז ומעט חרדל מניחים ערימות על ערימות של נקניק שעשוי במקום, מוסיפים קצת כרוב כבוש, אולי נגיעת חזרת, כמה קורנישונים וזוהי התורה כולה. ישראלים אולי יזלזלו במינימליזם, אבל לנעוץ שיניים בכריך כזה זו חוויה שצריך לעבור לפחות פעם בחיים.

אם תרצו את החוויה הזו, או לפחות גרסה תל אביבית שלה, תוכלו לתפוס אותה מחר, כאמור, בבוצ'ר בפיתה –הנקסט דור של קצביית בוצ'ר שופ בשוק הכרמל, שנפתח לפני חודשיים. פעמיים בשבוע מכניסים אנשי הבוצ'ר לתוך פיתה לוהטת נתחים טריים, צורבים על הפלאנצ'ה את התוצרת היומית, וכן מארחים מדי פעם פופ אפים מלהיבים שגורמים לנו לרייר. גרטי כבר ביקר שם מספר פעמים עם שווארמת הפיסטוק הידועה, שאוורמה 11 מדליית אל כרמל גם ביקרה במקום, ולפני כשבועיים, ב-22.5, הם הביאו את כריך הקורנביף האגדי של כץ ממנהטן.

כלומר, לא כריך שמכין כץ עצמו (הוא כבר לא בחיים, בטח ניחשתם) או מישהו מטעמו, אבל אנחנו סומכים על אנשי בוצ'ר הטובים שידעו להכין גרסה נאמנה עד כמה שאפשר למקור. "האמת שזה התחיל במקרה", מספר לנו אופיר טוקר, מבעלי בוצ'ר. "הכנו את זה בשבועות האחרונים כאוכל צוות. נרשמה התלהבות אדירה, ראינו כי טוב והחלטנו לעשות ספיישל כץ דלי בבוצ'ר בפיתה. רתמנו את שף ענבר ברים לפינישים ודיוקים אחרונים, ויצאנו לדרך. אולי זה עוד ייכנס לתפריט, אולי נגיש אותו מדי פעם, מי יודע".

אז מה בתכנית מחר? החל מהשעה 12:00 ועד שייגמר (ותבואו מוקדם, כי יגמר מהר) יוגש הכריך האגדי שיהפוך אפילו את כץ המייסד לגאה: לחם שיפון, ערימות קורנביף פרוסות במקצועיות יתרה, רוטב חרדל-חזרת להשלמת האוממי היהודי, מלפפונים חמוצים, כרוב כבוש ופרינגלס הום מייד. כן, כן ושוב פעם כן (68 ש"ח, 78 ש"ח עם גבינה שוויצרית). אם עוצמים עיניים ולוקחים ביס הגון אפשר לרגע להרגיש שאתם בלואר איסט סייד ולא בישראל השוקעת. ועד שניקח את מנהטן, תתחילו בשוק הכרמל, ושלא תגידו שלא הזהרנו – רק מעטים ומקדימים יספיקו.
פופ-אפ כץ דלי, 22.5. בוצ'ר בפיתה, חבשוש 31, מתחילים ב-12:00

• אוכלים שותים
• מעדנייה
• בוצ'ר שופ
• פסטרמה

• Facebook
• Twitter
• Email

המהגרים היהודים שהגיעו אל אליס איילנד בתחילת המאה הקודמת רצו להביא איתם משהו מהבית כדי להפיג את הגעגועים למה שהותירו מאחור וכדי להוכיח בעולם החדש שגם הם שווים משהו. בשנות ה־20 של אותה מאה כבר היו פזורות באזור התיאטראות של ניו יורק המוני מסעדות שהגישו לטקעס וקנישס ובעיקר פסטרמי, והאחרונים כבשו את לב הניו יורקרים. מבקר התיאטרון ג'ורג' ז'אן נתן הכריז ב־1926 על גל כריכי פסטרמי. מבקרי האוכל האמריקאים מגדירים עד היום את הבשר שעובר כבישה של שבוע־שבועיים עם חנקת האשלגן, סוכר, שום, עלי דפנה וגרגרי ערער ואז שלב של אפייה עם או בלי עישון, "הברביקיו היהודי" או "קורנביף עם חוצפה".

אין מאכל יהודי־אמריקאי יותר מהפסטרמי או הקורנביף (הראשון אפוי בתום הכבישה, השני מבושל) שמוגש בערימה גבוהה של פרוסות דקיקות הנדחסות בין שתי פרוסות של לחם שיפון. אף שספק אם היה בשר בקר למי שחשקה נפשו בפסטרמי אי שם בשטייטל, כפי הנראה טכניקות ההכנה של בשר האווזים והברווזים הועתקו להכנת בשר בקר. הניו יורקים כל כך נקשרו אל הכריך הזה עד שהם קיבלו כמובן מאליו את הסצנה שבה סאלי (בסרט "כשהארי פגש את סאלי") פורצת בגניחות אורגזמטיות כשהיא יושבת בדליקטסן של כץ, הפועל במנהטן מאז 1888, ואוכלת כריך. זו הסיבה שלקוחה נוספת שבוהה בסאלי מבקשת מהמלצר לאכול את מה שזאת אוכלת.

למרות העדנה שלה זוכה האוכל היהודי בניו יורק עם פופ אפים אופנתיים של גפילטע פיש, כריך הפסטרמי הולך ונעלם בשנים האחרונות. זה קורה, בין השאר, כי האמריקאים קושרים בין בעיות הכולסטרול להררי הבשר שבכריך, ובגלל תעריפי השכירות המאמירים במנהטן שבגינם כבר אי אפשר להתפרנס ממכירת כריכים שכאלה, ונקודות המכירה מתמעטות. דווקא בתל אביב, למרות הכולסטרול ומחירי השכירות, הפסטרמי סנדוויץ' בנסיקה.

• אוכלים שותים
• פרישמן דלי
• טל בייגלס
• B12
• פסטרמה
• זופה
• מייק'ס פלייס
• בייקרי
• ברד סטורי
• קלארו
• נתחים
• חדשות האוכל

• Facebook
• Twitter
• Email

"את לא מאמינה שאני יודע את ההבדל בין אורגזמה נשית אמיתית למזויפת?", שאל הארי (בילי קריסטל) את סאלי (מג ראיין) ונתן ביס בסנדוויץ' שיפון מלא פסטרמה. היא הסתכלה עליו, ובעודה מתעלמת לחלוטין מכמות האנשים שישבו סביבה בדלי הניו יורקי, התחילה לגנוח כמי שחווה מולטי אורגזמה. הלוקיישן, Katz's Delicatessen, דלי יהודי שנפתח
ב־ 1888, לא הצליח לעצור את זרימת הלקוחות אחרי אותה אורגזמה הוליוודית.

27 שנים אחרי יציאת הסרט לאקרנים, קריסטל וראיין כבר מזמן לא בסביבה, אבל התור במעדנייה ההיא ממשיך להשתרך. בשנתיים האחרונות לא רק כץ, אלא מעדניות יהודיות נוספות וכן בתי קפה עם תפריטי דלי מודרניים – כגון Russ & Daughters ו־Mile End באיסט וילג' – נהנות מביקושי שיא. בספרו החדש "Pastrami On Rye" (פסטרמה על לחם שיפון( מתחקה אחר התופעה המסקרנת טד מרווין, פרופסור ללימודי דת ויהדות בדיקנסון קולג' שבפנסילבניה. עשר שנים של מחקר, ראיונות ונבירה בארכיונים של מאות דליז סייעו לו לגולל את הסיפור שמאחורי עלייתן, נפילתן ולידתן מחדש של המעדניות היהודיות.

"מעולם לא חשבתי שאחקור את הנושא, אבל הגעתי למצב שפשוט לא יכולתי להתעלם ממנו", אומר מרווין בשיחה ממשרדו בפנסילבניה. "את הדוקטורט הראשון שלי כתבתי על התיאטרון בברודווי בשנות ה־20־30. ככל שחקרתי את המחזות והשירים שמתי לב שרובם עוסקים בתוכן יהודי. סיימתי לכתוב את הדוקטורט, הוא עובּד לספרי הראשון, ואז הבנתי שסצנות ומערכונים רבים מתרחשים במעדניות יהודיות. לא ייחסתי לכך חשיבות בזמנו, אך הנושא צף ועלה שוב כשגיליתי שהרבה אנשים חוו ילדות דומה לשלי, והחלטתי לחקור את הנושא".

הדלי כבית

מרווין, דור רביעי למשפחת מהגרים ממזרח אירופה, גדל בלונג איילנד. בזמן שההורים שלו ניסו לבנות את עצמם כאמריקאים ללא עקבות אתניות, הוא בילה את ילדותו אצל סבא וסבתא בקווינס וזלל אוכל יהודי מסורתי: כרוב ממולא, מרק גריסים עם פטריות, קורנביף, פסטרמה ולשון בקר. "הם היו מביאים את האוכל ממעדנייה יהודית לא כשרה, ואנחנו היינו חוגגים. בזמנו היה מקובל לאכול אוכל יהודי 'בסטייל כשר', כלומר לא ערבבו בשר וחלב, אבל הבשר לא היה חייב להיות כשר ויכול היה אף להיות חזיר".

מרווין מספר כי לדוד של אימו הייתה בעבר מעדנייה בברוקלין, שהפכה עם השנים למקום מפגש חברתי, מעין מתנ"ס שהחליף את המינגלינג בבית הכנסת. המחקר שהוא ערך מתחיל בראשית המאה ה־20 , במזרח אירופה, שנים שלא היטיבו עם היהודים שם: אנטישמיות גואה ומצב כלכלי קשה הביאו לגל הגירה עצום לאמריקה שהגיע לשיאו ב־1907 וכלל כ־2 מיליון יהודים. רובם התמקמו בלואר איסט סייד של מנהטן והקימו שם בתי כנסת, חנויות ומעדניות שבהם ניסו לשמר את אורח החיים היהודי בארצות המוצא שלהם. "היהודים מצאו במעדניות מקום שבו הם יכולים לבטא את הנאמנות למורשת שלהם בצורה פומבית, בניסיון לשמר את זהותם בארץ החדשה", קובע מרווין. "אצל היהודים אוכל תמיד נקשר לשמחה, חגים וימים קדושים, ולכן סביב המעדניות צמחה סצנה תרבותית של ממש. האוכל הפך ליהודי־מסורתי מכורח הנסיבות".

בתוך סצנת האוכל היהודי וכתוצאה מהִלכות הכשרות, התפתחו שני סוגי חנויות: דליקטסן ואפטייזינג סטור (חנות מעדנים). בראשון מוכרים בשרים כבושים, מעושנים ומעובדים כמו פסטרמה, קורנביף ונקניקים לצד מלפפונים חמוצים, כרוב כבוש וחרדל; ובשני נמכרים דגים מעושנים וכבושים שנאכלים עם בייגל וגבינת שמנת, לעתים לצד חמאה ושמנת חמוצה, וכן ממתקים וחלבה.

למה דווקא המאכלים האלה הפכו הכי מזוהים עם המטבח היהודי?

"סוגי הבשר – הכבושים והמעושנים – הגיעו עם היהודים מאזור אלזס לורן בגרמניה (כיום בצרפת), שם הם ישבו יהודים עוד מימי הביניים. הפסטרמה הגיעה איתם מרומניה, הקורנביף ככל הנראה מאירלנד. הדגים הנאים לא היו חלק משמעותי מהתפריט של יהודי מזרח אירופה, אך כמהגרים עניים הם נאלצו לקנות את הדגים הזולים ביותר, וכך יצרו מסורת קולינרית של לקס, סלמון מעושן והרינג כבוש".

המלצר הלא נחמד

בחלוף השנים עברו ילדי המהגרים מהלואר איסט סייד לחלקיה האחרים של מנהטן והחלו להשתלב בחברה במגוון תחומים במטרה לשבור את המסגרת האתנית ולהפוך לאמריקאים לכל דבר ועניין. עם השיפור במצב הכלכלי הפך סנדוויץ' הפסטרמה סמל לחלום האמריקאי: ממצב של עוני קשה במזרח אירופה, שבו בשר היה מצרך נדיר, למצב שבו אפשר לדחוף בשר כאוות נפשך בין שתי פרוסות לחם שיפון. בני המהגרים נמשכו באופן מיוחד לדליז שנפתחו בטיים סקוור ובאזור התיאטראות של ברודווי בשנות ה־20־30 . "כשיהודים הגיעו לעיר, הם מצאו את עצמם מגיעים לדליז הלא כשרים שליד טיים סקוור. מפתיע ככל שזה נשמע, לצד הקניש והלטקס הופיעו בתפריטים צלעות חזיר, אויסטרים על לחם קלוי, גבינת צ'דר מותכת עם בייקון וכבד אווז עם כמהין. תמיד הייתה גם עוגת גבינה, אף על פי שמכרו שם בשר.

"כחלק מהמחקר גיליתי שאחד הדברים שהיו זהים בכל הדליז הוא סטריאוטיפ המלצר הלא
נחמד. בכל המקומות שהגעתי אליהם סופר על מלצר שמעליב לקוחות ומתעלל בהם. היות שיהודים רגילים לדבר בקול רם ולהתווכח זה עם זה, היה משהו מוכר ונעים במלצר כזה שגורם לך להרגיש 'בבית' – חלק מהמשפחה. זה לא היה עובר בשלום באף מקום אחר, אבל בדלי זה גרם לתחושת שייכות בקרב הלקוחות היהודים".

תור הזהב של המעדניות בשנים אלה הפך את מטבח המהגרים היהודי לחלק בלתי נפרד מהקולינריה האמריקאית. מאכלים כמו בייגל, פסטרמה וקורנביף הפכו לסמלי סטטוס ניו יורקיים שרק מעטים מודעים למקור היהודי שלהם. אולם בשנות ה־50 החלו היהודים להתרחק מהשכונות היהודיות הסגורות ועברו לפרברים, והשכנות לצד לא יהודים השלימה את המהפך והפכה אותם לאמריקאים לכל דבר. במקביל איבדה הדלי את הפונקציה החברתית שלה.

"יהודים רצו להתלבש, לדבר ולאכול כמו אמריקאים. לשון בקר, טרין כבד עוף ומרק עם קניידלך היו ההפך הגמור מכך, ולכן לא היה מי שירכוש אותם יותר. בד בבד השתנתה תרבות הצריכה, אנשים קנו יותר מוצרים בסופר ופחות במעדניות ובישלו אותם במטבחים הגדולים והמאובזרים שלהם בפרברים. עם זאת, המעדניות בלב טיים סקוור נשארו פופולריות, בעיקר עבור תיירים שהגיעו להתרשם ממוסד הדלי המפורסם". בשנות ה־30 מספר המעדניות הגיע לשיא של 1,500, וכיום נשארו רק 15 מעדניות אותנטיות בניו יורק.

ספרו של מרווין זכה לפופולריות רבה וסוּקר ב"ניו יורק טיימס", ב"ניו יורק פוסט", ב"וושינגטון פוסט" וב"אקונומיסט" – עדות נוספת לעניין הרב שמעורר לאחרונה האוכל היהודי בניו יורק, הזוכה כאמור לעדנה מחודשת, בעיקר בזכות דליז עדכניים וצעירי שיוצרים בעיר באזז מטורף, בהם Brisket house's ,David Shelsky's ,Sarge ,Greengrass Barney, Russ & Daughters, ו־Mile End. כל אחד מהמקומות האלה לקח את האוכל היהודי־ניו יורקי ועשה לו אדפטציות מודרניות. השילוב של עיצוב היפסטרי מדליק ואוכל שמח יצר אפקט דומינו, ועשרות בתי קפה ומסעדות ברוח זו נפתחו ברחבי העיר. השיא הגיע השנה עם גל הבייגלז ששוטף את מנהטן, וגם אצלנו, בתל אביב, מתחילים לראות את ניצני הטרנד של הכריך עם החור.

Pastrami on Rye

הוצאת NYU Press

24 דולר ב־Amazon

• אוכלים שותים
• פסטרמה
• כשהארי פגש את סאלי
• בייגל
• הרינג
• אמריקה
• ארצות הברית
• דליקטסן
• דלי
• מעדניות
• ניו יורק
• חדשות האוכל
• דגים

• Facebook
• Twitter
• Email

ללא ספק הגיע הזמן להתקדם לעבר: זה מה שהחליטו בעליהטראק דה לוקסכשהקימו את השרקוטרי ובית העישון החדשHook. ממש כמו אצל אחיהם, הוק הברוקלינאי, מדובר באטליז שמייצר מוצרי בשר כמו פעם – מנתחי בשר טריים, בשיטות מסורתיות, נקניקים, טרינים, נקניקיות, נתחי בשר מעושן מוכנים לאכילה ומעדנים נוספים. כל אלו נמכרים כשהם מצוננים או קפואים, במשלוח או באיסוף עצמי בהזמנה מראש דרך אתר ייעודי ונוח.

אורי מרמורשטיין, מהפונדק והטראק דה לוקס, חבר לערן ביק, שהתמחה תקופה ארוכה בניו יורק, בשרקוטרי Cure ובמסעדת מומופוקו האופנתית. תוכלו לרכוש מההוק נקניקיות בוטיק (9 ש"ח ל־100 גר') עם גאודה, תימין וכתף חזיר בעישון חם; נקניקיית כתף חזיר, צ׳יפוטלה, שעועית שחורה, סוכר חום וורצ׳סטשייר, או צ׳וריסו מקסיקנית – בקר, תערובת של פפריקות שונות, שאטה ואורגנו. כמו כן נמכרים כאן נתחים טריים או מהמעשנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'), המוכנים לאכילה כמו שהם או לאחר צלייה קצרה: חזה אווז מעושן בראב תבלינים הכולל קפה, סוכר חום, כמון וקינמון; ספייריבס וכתף חזיר מעושנות; רוסטביף אנטרקוט צלוי לדרגת מדיום, פסטרמה צוואר חזיר כבושה במלח וסוכר ומעושנת, ואפילו בייקון אמריקאי וכבד עוף בצנצנת (12־23 ש"ח ל־100 גר'). בהוק מכינים גם מוצרי מעדנייה משלימים לבשרים כמו רוטב תפוחים מעושנים במעשנת, רוטב למון גראס ספייסי או ציר מעצמות בקר.

מילון השרקוטרי השלם

ברזאולה:נתח בקר שמומלח ומיובש במשך כמה שבועות־חודשים ולאחר מכן נפרס דק.

בריין:תמיסה של מים עם מלח וסוכר שנהוג להשרות בה נתחים שלמים. זהו תהליך אוסמוזה שגורם להשוואת ריכוז מלחים בין התמיסה לנתח ולתנועה של מים לתוך הבשר. בזכות הבריין מתקבל נתח בשר עסיסי יותר. לאחר מכן הנתח הולך לצלייה, לעישון או לייבוש.

ג'רקי ביף:רצועות בשר בקר דקות שהושרו ותובלו במרינדה ולאחר מכן יובשו. זהו גם מוצר משומר שאפשר לאחסן בטמפרטורת החדר.

טרין:תבנית מיוחדת שנהוג להכין בה פאטה מחלקים פחות מבוקשים של בשר שלא מתאימים לצלייה. הבשר נטחן, מתובל ונאפה. זהו מעין קציץ בשר שהתחיל את דרכו כמאכל איכרים גס והגיע למטבחי המסעדות הטובות בעולם, שוכלל ושודרג. כיום ניתן למצוא גם טרין מחלקים יקרים כמו כבד אווז.

לארדו:שומן חזיר אשר הומלח ונתלה לייבוש למשך כמה חודשים. השומן מקבל מרקם קטיפתי וטעם מרוכז והוא מתאים לשימושים שונים, מאכילה עם פרוסת לחם עד המסה וטיגון בטעמיו העזים.

נקניקיית אמולסיה:תערובת חלקה של בשר, שומן וקרח שנעשית בטמפרטורה נמוכה. נקניקיות אלו, בהן נקניקיות בודין בלאן ובראטוורסט שווייצרית, מאופיינות בעדינות שלהן.

נקניקיית דם:נקניקייה העשויה מדם של בעל חיים ומעורבבת עם שומן לצורך הסמכה. נפוצה במטבח הספרדי והצרפתי.

סלומי:סלומי מרכז את רוב תחום השרקוטרי האיטלקי. האיטלקים נוהגים להמליח נתחים בשלמותם ולתלות אותם לייבוש בתנאי לחות וטמפרטורה מסוימים למשך תקופה שיכולה להימשך חודשים ואף שנים. דוגמאות למוצרי סלומי למיניהם: פרושוטו, קופה ופאנצ'טה.

עישון:טכניקה שנועדה לשמר חומר גלם ולהעשיר את הארומה והטעם שלו. עישון קר יוצר ארומה עדינה, ובעישון חם חומר הגלם יקבל ארומה חזקה יותר ויתבשל לחלוטין.

פסטרמה:פסטרמה יהודית של פעם הייתה במקור נתח חזה בקר שעבר השריה בתמיסת בריין במשך כמה ימים, צופה בתערובת תבלינים יבשה ועבר עישון חם.

צ'יצ'רון:חטיף מקסיקני פריך ומסורתי שנעשה מעור חזיר שיובש וטוגן בשמן עמוק. זוהי בעצם דוגמה קלאסית למהות השרקוטרי, כאשר משתמשים בכל חלקי החיה ללא יוצא מהכלל ויוצרים מעדן מחומר גלם זול וחסר ביקוש.

קונפי:טכניקת בישול קלאסית אטית ועדינה באמצעות שומן, שמהווה טכניקת שימור בשר כיוון שהוא מונע פעילות מיקרוביולוגית בבשר.

רייט:בשר שפורק מהעצם, בושל בטכניקת קונפי ועורבב עם שומן עד לקבלת ממרח.

שוק חזיר:תרבויות שונות משתמשות בנתח הזה כסימן ההיכר שלהן בתחום השרקוטרי. לאיטלקים יש את הפרושוטו, לספרדים את החמון, לצרפתים את הז'מבון ולאמריקאים את ההאם. לכל תרבות שיטה שונה במקצת אבל זהו ללא ספק הנתח המובחר ביותר, שמקבל את הטיפול המסור והארוך ביותר – ועל כן הוא גם היקר ביותר.

Hook

ראשון־חמישי 16:00־22:00, שישי 10:00־14:00, דמי משלוח למרכז העיר 15 ש"ח, דמי משלוח לשכונות ולערים שמעבר לירקון 25 ש"ח, מעל 250 ש"ח משלוח חינם. טלפון: 03-6341199

• ברזאולה
• למון גראס
• פסטרמה
• צ'וריסו
• בקר
• אנטרקוט
• טראק דה לוקס
• בייקון
• מעדנייה
• Hook
• שרקוטרי
• הוק
• אוכלים שותים
• חדשות האוכל
• עישון
• בשר