על פניו הקונספט של בורק מהמם. האוכל של שף ברק יחזקאלי מעולה. אבל ארבע שעות בחלל קטן עם אנשים שאוכלים, מסתובבים ומקשקשים ממרחק מילימטר עם השף בזמן שהוא חותך דג נא - מרגיש פחות כמו "חוויה" ויותר כמו סעודה על הטיטאניק
הכי רציתי לפתוח בדיון על הקטע של "ארוחות שף" והפופולריות שלהן בתל אביב כרגע. כאילו היה איזה ממו של ארגון המסעדנים שאמר שלקחת 200 שקלים למנה עיקרית לא מתקבל טוב, ולכן מומלץ לשקול לגבות מחיר על ארוחה שלמה כי אז יותר קשה ללקוח לשים לב למחיר של כל מנה. למען הסר ספק, מבחינתי זה דבר חיובי. יש משהו נחמד בגידור ההוצאות מראש (לא כולל שתיה ואלכוהול, אבל זה באמת עניין פרסונלי). איך אפשר להישאר בטעם טוב מארוחה אם הדבר האחרון שאתה מקבל זה את האלמנט של החשבון? כשהמחיר ידוע מראש, זה פשוט עובר ליד. שלא לדבר על זה שכל הארוחות האלו גם מבטיחות מלא מנות, אז גם יש תחושה שזה משתלם.
לצערי זה לא יקרה.
כי למרות הטרנד, ולמרות האוכל האדיר שברק יחזקאלי הגיש לנו בבורק, הביקורת הזו לא הייתה אמורה להיכתב, כי הארוחה הזו לא הייתה אמורה להתקיים. סליחה, בואו נהיה מדויקים: לי לא היה מה לחפש שם. וידעתי את זה בשנייה שהתיישבתי. לפני האוכל, לפני השירות, לפני הכללים (עוד נגיע לשם) לפני שידעתי מה הולך לקרות. ולכן זה לגמרי עלי. זכותו של ברק יחזקאלי להמשיך ולהגיש את האוכל (המעולה, כבר אמרתי?) שלו גם בימים אלו. בהעדר הנחיות של משרד הבריאות לא היה שום דבר לא חוקי או בניגוד לתקנות באירוע. אבל זה יידרוש רמת שקר עצמי של פולטיקאי כדי להתחמק מהעובדה שכל הארוחה הזאת לא הייתה צריכה להתקיים ככה.
וקבלו טעימה קטנה מאחד הנסיונות החדשים שלנו…רוצים לדעת מה הכנו…. נתראה ברביעי הקרוב אין לכם מושג כמה התגעגענו לארח אתכם
Posted by Burek – בורק onTuesday, May 4, 2021
זה הרגיש כמו סעודה על הטיטאניק. אנשים אוכלים, מסתובבים, מקשקשים עם השף בזמן שהוא חותך דג נא במרחק מלימטר. הדי.ג'יי מנגן, פה ושם אנשים רוקדים. ואף אחד לא מדבר על הקרחון שמתקרב. או במקרה הזה – הוירוס. אכול ושתה כי מחר נידבק. הסיבה היחידה שנשארנו זה כי היה לא נעים. כי יצאנו מהבית, ונכנסו לתל אביב, ושילמנו חניה, והשותפים שלנו הביאו בייביסיטר. ולך פתאום תקום ותגיד "לא מתאים" ותתקע את המסעדה עם שולחן ריק. לא נעים. וניסינו להדחיק. ולפעמים גם הצלחנו. אבל בסוף מצאנו את האירוניה המושלמת – הקורונה, זאת שהתסמין המרכזי שלה הוא אובדן חוש הטעם, משאירה אותך עם טעם מריר בפה. ומה שהכי מבאס, שגם בלי עניין הקורונה ברקע (ונראה לי שבזה סיימנו איתה להערב) – כל הקונספט של בורק, שהוא מרהיב על הנייר, רק מפריע להנות מהאוכל. ולא זוכר אם כבר ציינתי שהאוכל ממש טוב.
אחד השקרים הכי גדולים בעולם הוא הצורך "לחשוב מחוץ לקופסא". זה אולי נשמע טוב בשיחות מוטיבציה, אבל בתור מישהו שיצא לו לבלות הרבה יותר מידי שעות בישיבות קריאייטיב, זה אף פעם לא עובד בעולם האמיתי. ויש לזה הסבר די הגיוני: הקופסא מייצגת את המשאבים שלך. אם אתה חושב מחוץ לקופסא, גם אם תמצא רעיון מעולה, ההיסטוריה מוכיחה שהוא כנראה לא יהיה ניתן ליישום וייפול מתישהו בדרך, כי יחסרו משאבים. מה שצריך לעשות זה לקחת את הקופסא, לשבור אותה, ואז מהחלקים לבנות משהו חדש שבאמת אפשר ליישם. ובורק היא דוגמה מהדהדת.
גריל בעיר הגדולהמוסר ים עטוף בעלי תירס @barakyehezkeli @barvita_
Posted by Burek – בורק onThursday, June 17, 2021
על פניו הקונספט הוא מהמם. "לא פייר", אמר יחזקאלי בתחילת הערב (כן, חלק מהקונספט זה יחזקאלי נואם/מדבר אל כל המסעדה ומסביר מה אוכלים, כי אין תפריט. כנראה החלק הכי מוצלח באירוע), "שבמסעדה המודרנית נגזל מהטבחים הרגע הכי כייפי – לראות את החיוך של הסועדים". אז הוא שבר את הקיר. לחלוטין. זה לא מטבח פתוח. זה חלל אחד, קצת צפוף (טוב, סליחה הקורונה באה להגיד שוב שלום אחרון ודי), קצת אינטימי, שבו מכל שולחן רואים את המטבח. ובעיקר את האי שעליו עושים את ההכנות והצילחות. ויש גם גלריה, שמי שיושב בה משקיף אל כל ההתרחשות מלמעלה.
אבל זה לא מספיק. כי בבורק, ככה הם מעידים על עצמם בכל אופן, אין שום חוקים. מהרגע שאתה נכנס אומרים לך שאתה מוזמן להסתובב חופשי בחלל. להשתמש בספות. לשאול שאלות, לעמוד ליד יחזקאלי והצוות כאילו אתם בקו 63 בשעת העומס, ואפילו לעזור לצוות לנקות את הצלחות לפני ההגשה (ובביטוי "לנקות" הכוונה בעצם ללגעת בצלחות בידיים שלך, שאף אחד לא יודע איפה הן היו קודם, בטח בתקופת קורונה. סליחה, לא הצלחתי להתאפק). וזה עוד לפני שדיברנו על העובדה שיש רק הושבה אחת ב-19:30 לארוחה מלאה, כלומר אין תפריט או בחירה וכל המסעדה אוכלת יחד את המנות, וכל זה לאורך 4 שעות. כן, זאת לא טעות. 4 שעות. זאת לא ארוחה, זה ערב "חוויתי".
ובכן, כבר מההתחלה היה ברור ש"חוויה" זה מושג יחסי. למשל החוויה של לשבת מלא זמן ליד השולחן לפני שמוגש לך משהו לאכול. אפילו בחתונה, אם מזמינים בשבע וחצי, גם למקדימים, כלומר אלו שבאים ברבע לשמונה לפני שפתחו את הבופה, נותנים איזה משהו. איזה מלצרית שתעבור עם נשנוש. ופה כלום. 28 דקות של בניית ציפיות שהסתיימו בסלסלת לחמים עם שלושה מטבלים. הבשורות הטובות הן שכל מה שקיבלנו שם היה ממש מוצלח. חלה מתוקה ועדינה, קרקר פיצוחים נטול גלוטן שהייתי מוכן לאכול כל יום, כל היום, וגם לחם מחבת מצויין שהוגשו עם רוטב מנגו צ'ילי ליים כיפי ועם טחינת שקדים שליקקנו כל טיפה ממנה. הבשורות הפחות טובות הן שעם כל הכבוד ללחם, ולסלט הירוק שהוגש אחריו, ושאין לי המון מה להגיד עליו חוץ מזה שהוא היה סלט, היה ירוק והוגש בנייר מקומט – עברה שעה ועוד לא באמת קיבלנו אוכל.
אבל אז הגיע הדג. כשנכנסנו למסעדה קיבל את פנינו אינטיאס ענק ששכב על האי במרכז החלל. את החלק הראשון של הערב, זה שחיכינו במהלכו, יחזקאלי בילה בניקוי הדג ופילוט שלו. ועכשיו הגיע התוצאה והיא הייתה לא פחות ממופלאה. הדג הנא הוגש ביחד עם מלון קיץ תאילנדי שמזכיר בטעם ובמרקם שלו מלפפון, ושניהם שחו ברוטב של רימונים ושל גרגירי צ'יה. בביס הראשון אתה לא מבין מה פגע בך. התוצאה כל כך שונה ממה שאנחנו רגילים עליו, שהתגובה היחידה האפשרית היא לקחת עוד ביס. ואז עוד אחד. ואז להגיד וואו. ואז להמשיך עד שהצלחת שלך ריקה, כשהעצירות היחידות הן לנשימה ועוד אמירת וואו.
יש מעט מאוד מנות שהיו מסוגלות לעמוד בציפיות אחרי חוויה כזאת. ו"סבתא שרה וסבתא ציפורה", על שם הסבתות של יחזקאלי, היא לגמרי אחת מהן. התיאור שלה, כמו שיחזקאלי הציג אותו ("עלי כרוב חלוטים, ממולאים בריקוטה, עם חמאת עשבי תיבול ואבן יוגורט מלמעלה") אפילו לא התקרב להסביר את גודל האירוע. אם יש עתיד במקצוע האלכימיה, הוא היה אצלנו על הצלחת. לא ברור איזה מעשה קוסמות קרה שם, אבל הוא עבד. הכרוב שכח שהוא כרוב והתמסר כולו לתפקידו כבצק רביולו מושלם שהחמיא למילוי הריקוטה וביחד הם שחו ברוטב שכאילו נברא במיוחד בשבילם והיה מספיק טוב כדי שנבקש עוד סלסלה של לחם, כדי שנוכל לנגב אותו ולא לוותר על אף טיפה.
גם המנה הבאה הייתה קסם, אבל מסוג אחר. כאן הייתה טעימה עיוורת. כלומר ראינו מה אנחנו אוכלים, אבל לא סיפרו לנו מה זה. לא בא לי להרוס את ההפתעה, אז נשמור על ערפול, אבל רק נגיד שזה אחד הביצועים הכי מרהיבים שפגשתי לשימוש בחומר גלם אחד, יחסית מוכר, ולעשות אותו במגוון שיטות עשיה ובישול וליצור ממנו משהו חדש לגמרי ומאוד מפתיע. בעיקר כשיחזקאלי מספר בסוף מה בדיוק אכלנו. אין דרך קלה להגיד את זה – לא היה לנו מושג. אם היינו צריכים להמר בכסף ממה המנה עשויה, היינו מאבדים את התחתונים.
הקטע של שימוש חוזר ושונה באותו חומר גלם, חזר על עצמו במנת הדג הבאה. הפעם במרכז העניינים עמד תירס. זה התחיל בפולנטה כל כך עדינה שאתה פשוט רוצה לשתות אותה בקש. המוסר שהוגש עליה עבר אידוי בתוך עלי תירס, שגם שמרו עליו מהתייבשות וגם נתנו לו מין ארומה תירסית נעימה במיוחד. ואם כל זה לא מספיק אז ציר הדגים שליווה את כל המנה בושל ביחד עם קלחי התירס מה שהכניס לו מתיקות שהפכה אותו לגרסה ה"כשרה" הכי קרובה שתפגשו לציר סרטנים. וכמה שזה נשמע טוב, זה מבוצע אפילו יותר טוב. מנה לפנתיאון.
המנה העיקרית האחרונה הייתה סטייק ואגיו ישראלי, עם תפוח אדמה בשומן בקר שגולגל בקליפות בצל שרופות ועם ציר בקר וסברס. אין שום דבר רע להגיד על המנה. הבשר היה עשוי כמו שצריך, הרוטב היה טוב. התפוח אדמה היה אחלה. אבל אחרי ארוחה עם מנות יצירתיות ומרתקות פתאום זה הרגיש קצת "רגיל". ואפילו יותר, זה חשף את את הפער בין הרעיון של הערב לבין הביצוע. זה נחמד לרצות לעשות ארוחה שכולם יאכלו ביחד, וכיף לראות איך דברים מתנהלים, אבל אין שום הצדקה שנראה את *כל* התהליך ושרק אחרי שסיימו להגיש את מנת הדג, השף יתחיל לחתוך את הבשר (לפני הבישול!), לבשל את הנתחים, לצנן, לחתוך ולצלחת. ואין שום דרך בעולם שמטבח בגודל כזה יכול להכין 50 מנות בשריות בבת אחת או שהצוות (שהיה נהדר וסיפק שירות מצויין) יצליח להגיש מספיק מהר את כל זה. התוצאה היא שבעוד חלק מהשולחנות סיימו לאכול וחזרו להסתובב בחלל, שולחנות אחרים נאלצו להסתפק במנה של ציפיות במילוי פומו עצבני ברוטב של 45 דקות המתנה לפני שהגיע האוכל.
ובסוף גם היו קינוחים. יכול להיות שהעובדה ששוב הייתה המתנה של 45 דקות פגעה ביכולת שלי לשפוט אותם. אולי תרמה לעניין גם העובדה שאחרי יותר משלוש וחצי שעות של ישיבה בכסא לא מאוד נח, הגב שלי התחיל לשאול שאלות. בשורה התחתונה זה לא היה מלהיב בשום צורה. דלעת בסירופ תבלינים עם מנגו אולי נשמע מעניין אבל בסוף אתה נשאר עם טעם לא ברור ותחושה של פספוס. המרקיז שוקולד עם אבקת קוז'י היה יותר מוצלח אבל לא הצליח לחצות את סף הסביר.
אם היינו מקבלים את הארוחה הזו במסעדה "רגילה" סביר להניח שזאת הייתה ביקורת על גבול המתלהבת מדי. האוכל של יחזקאלי הוא סיבה מספיק טובה לצאת מהבית גם בגיהנום האקלימי המכונה "אוגוסט בתל אביב". הוא חכם, הוא מדויק, הוא ייחודי וגם במקומות שבהם הוא לא מקורי, הוא מבוצע באופן נהדר. רק כמו שבורק מתנהלת, אין שום דרך שאפשר להנות ממנו כמו שצריך. ככה זה שמרוב עצים, או במקרה הזה מרוב "קונספט", פשוט לא רואים את היער.
קודם כל כי בתקופה הנוכחית זה פשוט מופרך. יצאנו מהמסעדה עם טעם מריר ורצון עז ללכת לחטא את עצמנו במקלחת אלכוג'ל. אבל גם אם נתעלם שנייה מהעובדה שיש מגיפה עולמית (לכו להתחסן, אנשים), זה היה ערב ארוך מדי, ברמת המתיש, בחלל שגם אם אתה מחליט להסתובב בו, אתה ממצה אותו אחרי 40 שניות. עוד 3 דקות אם הלכת לדבר עם השף (ובתכלס, אל תלכו לדבר עם השף כי זה מפריע לו לעבוד ומעכב אותו, וכמו שהבנתם עוד עיכוב זה הדבר האחרון שנדרש כאן). והכי נורא – לא הייתה לזה שום הצדקה. לא מספיק מנות, לא הפעלה מאוד מעניינת. רק מריחה בלתי נגמרת של זמן שאפילו לא ברור מה היא מנסה להשיג. אלא אם כל הסיפור הוא כיסוי לזן של חייזרים שמנסה להשתלט על כדור הארץ באמצעות כלי נשק שמבוסס על אנרגיה שנוצרת משתיקות מביכות. כי אחרי ארבע שעות עם אותם אנשים סביב השולחן, כאלו יש מלא בבורק. ודי ברור איך גיליתי.
★ כוכב אחד לקונספט, ★★★★ 4 כוכבים לאוכל, 0 מסיכות קורונה
ארוחת טעימות – 390 ש"ח לסועד
בורק, צריפין 39, פתוח ברביעי וחמישי מ-19:30, 03-7516893
