עוד לפני שיצאנו מהחניון, בסוף הארוחה, הגיע סמס מהמסעדה. "תודה שהתארחתם ב-Weiss, נשמח אם תענו על מספר שאלות קצרות כדי שנוכל להמשיך להעניק לכם חוויה מעולה בעתיד". אפילו לא הופתענו. מהרגע שבו התיישבנו במסעדה חווית השירות הייתה פשוט מושלמת. מהסוג שאפילו אם תחפשו, לא תמצאו מילה אחת רעה להגיד עליה. ואיך האוכל? נו, כאן דווקא יש לא מעט מה להגיד.

>> 29 מסעדות בתל אביב שאתן חייבות לאכול בהן: הרשימה המעודכנת

אבל בואו נתחיל מההתחלה,כלומר לפני חודשיים, כששלושה שותפים, שף, קונדיטורית ומנהל מסעדה, כולם צעירים, כולם בוגרי הקיטצ'ן מרקט הי"ד של יוסי שטרית, פתחו את Wiess. מה שהם הגדירו "מטבח אורבני ישראלי חדש". ויש את הלוקשיין. מצד אחד, מהבניינים הראשונים והיפים של תל אביב. מצד שני, אם אתם מאמינים בנאחס, מקום עם קצב תחלופה יותר גבוה מקצב פתיחת הגלידריות בעיר (תגידו, לא למדתם כלום מבועת הפרוזן יוגורט?). תעשו אחד ועוד אחד וחצי (בונוס על החצר הכייפית) ותקבלו ציפיות בשמיים. ספויילר: הדרך לקרקע עומדת להיות מעט קופצנית. תחזיקו חזק.

רגע לפני שהאוכל מגיע שתי הערות: קודם כל, זאת המאה ה-21 ואתם.ן לגמרי רשאים.ות להגדיר את עצמכם.ן איך שבא לכם.ן, אבל אם המלצר כבר נותן את נאום ה"אנחנו מאמינים בהזמנה למרכז השולחן וחלוקה של המנות" – כדאי שהמנות יהיו כאלו שאפשר לחלוק אותן (עוד ספוילר: הן לא). דבר שני זה התפריט. הקטע הזה שבו מסדרים את המנות על פי סוג המרכיבים ולא על פי ראשונות/עיקריות, ולתת לנו זהות מה זה מה לפי המחיר, הוא בלתי נסבל. זה הופך את הניסיון לבנות ארוחה מתסכל כמו לנסות לבנות פלייליסט בספוטיפיי מספריה שמסודרת על פי אורך השיר.

ודבר אחרון – 250 מילה לתוך הטקסט ועדיין לא נאמרה מילה אחת על אוכל. יש מצב שמדובר בהתחמקות.
ויש הסבר. כי זה לא שהאוכל רע. ממש לא (כלומר חוץ מ"נתח היום", שברגע שאמרו לנו שהוא פילה היינו צריכים להבין שזה מפוקפק, אבל לא העלינו על דעתנו עד כמה). והוא גם נראה מרהיב. לא הייתה מנה אחת שלא הייתה שווה אינסטגרם. והיו אפילו גם תרגילים קולינרים מעניינים, אבל בפער שבין האסתטיקה והצורך הבלתי נשלט לדחוף כמה שיותר מרכיבים למנה (המממ. מעניין איפה הם למדו את זה) לבין הטעם, אפשר היה לשדר את מיטב הקטעים של יוסי שטרית ממשחקי השף, ועוד היה נשאר זמן לפרסומות.

למשל המנה שבתפריט מתוארת כ"סשימי דג ים, רוטב תפוזים וג'ינג'ר, צ'יפס נענע, קרם פרש וטוויל אורז". עזבו את זה שאורך שלוש חתיכות הדג ביחד היה, לדעתי, יקצר יותר מאורך התיאור בתפריט. הדג היה טרי, הרוטב היה מוצלח. אם פה זה היה נגמר הייתה מתקבלת מנה לגיטימית. לא משהו מלהיב אבל לגמרי עובר. במקום זה קיבלנו תוספות חסרות הצדקה שרק לוקחות את הראש ורק מגדילות את הפער בין המראה לטעם. אפילו את משחק המרקמים לא מקבלים כי כל הדברים הקרנצ'ים קטנטנים עד לא מורגשים.

השיא של התופעה התרחש במנה (ואתם תאלצו לסלוח לי שאני מצטט מהתפריט, זה היה ארוך מידי לזכור) של "סבלה פרמזן, דלעת סו ויד בדבש ליים וטימין, תפוח סמית', קרם גבינת עיזים ופקאן מסוכר". מנה יפהפיה. חתיכת בצק גבינה (לא מותאם בשום צורה לחלוקה, היוש) שעליו מרוח קרם הגבינה ומעל כדורים של דלעת ותפוח. מישהו עבד ממש קשה כדי שזו תראה מנה סוף הדרך. והצליח. וגם הפער שבין המרקמים עושה כאן עבודה מצויינת. רק דבר אחד חסר: טעם. לא שזה לא טעים. זה ליטרלי חסר טעם. הבצק זה הדבר היחיד שמצליח להשאיר איזה זכר וגם הוא יותר לוקח אותך לקינוח, רק ששכחו להוסיף לו סוכר.

אותו סיפור קורה גם במנת הפטריות. כאן יש משהו שחוזר על עצמו לא מעט בארוחה – מנות שמשלבות את אותו חומר גלם בשני אופנים שונים. כאן אלו פטריות ירדן שהוקפצו בחמאה חומה על קרם פטריות ובצק פריך. הפטריות המוקפצות – יופי. הקרם פטריות – סבבה לגמרי. אחד על השני? תעודת פטירה לבלוטות הטעם. הבצק הפריך (מישהו אמר "לא מותאם בשום צורה לחלוקה"?) עוד איך שהוא מצליח להוציא מזה משהו, אבל זה כל כך רחוק מהפוטנציאל שאי אפשר לא להתאכזב. והיה גם סשימי סלק, שהוגש, מי היה מאמין, עם קרם סלק (ועם עוד מלא דברים שהמלצר פירט אבל האקוסטיקה כל כך איומה, שלא הייתה שום דרך לשמוע מה הוא אומר. עשינו פרצוף מבין) והיה בדיוק מה שיכולתם לצפות שיהיה. כלומר סלק אפוי שחתכו דק וסידרו בצלחת ממש יפה, רק כדי לגלות שהוא בדיוק כמו כל סלק אפוי אחר. אולי עם קצת פחות מלח.

המנה "הראשונה" היחידה שהצליחה לעמוד בציפיות, הייתה הפנה קוטה תירס ויוגורט, עם שרימפס צרוב בציר סרטנים. קודם כל כי ציר הסרטנים היה לא פחות ממושלם, מהסוג שצריך להציע כקוקטייל לצד הארוחה. גם השילוב בינו לשרימפס שהיו במידת עשייה מושלמת היה נהדר. אבל מה שהפך את המנה לממש מעניינת הוא שחוץ ממשחק מרקמים היה כאן גם משחק של טמפרטורות בין הציר החם לפנה קוטה הקרירה. ולמרות שהיו על זה חילוקי דעות בשולחן, אל תקשיבו להם, זה קטע נהדר. מנה יפה, טעימה וחכמה.

ההפתעה השניה הייתה הברווז. קודם כל כי הבשר היה עשוי מושלם. בדיוק במידה הנכונה, בלי הרבה התחכמויות אבל כשהבשר ממש נמס לך בפה, אין טעם להגיד כלום, רק להתענג על הטעם. אפילו התוספות של המנה – גזר בשלושה מרקמים, עבדו נהדר. על מנת "נתח היום" אין שום סיבה לדבר. ואם כבר יש, זה בעיקר להגיד לא. לא לפילה תפל ולא לפירה חסר טעם.

ודווקא אז, ברגע השפל, הגיעו הקינוחים והכל השתנה. נגיד את זה ישר – אם האוכל עד עכשיו גמגם, הקינוחים היו מופע של בוגרים מצטיינים של בית הספר לדיונים. זה פשוט לא כוחות. הקרם לימון עם בצק פריך וגלידת רוזמרין זה חתיכת טיסת טעמים שאתה לא רוצה שתיגמר. יש פה הכל. מתוק וחמוץ, רך ופריך, קר ופושר ובעיקר המון טימין שמביא טעם שמתחבר נהדר עם הכל. הפנה קוטה יוגורט היא לכאורה מנה פשוטה אבל השילוב שלה עם קרמבל אגוזי לוז ועם נקטרינות טריות פשוט יוצר קינוח חכם שלא נותן לעצור עד שהצלחת נקייה לגמרי.

הקינוח שוקולד מצליח ללכת על הקו של "יותר מדי שוקולד" בלי לעבור אותו, בעיקר בזכות גלידת חמאה חומה שנותנת סוג של איזון. הקינוח היחיד שהעלה סימני שאלה היה הגרטן תפוחים עם סבלה צנובר (שזאת דרך להגיד "מצע צנוברים קלויים") וגלידת שיבולת שועל. הוא לא היה רע בשום צורה אבל אי אפשר היה להתעלם מהעובדה שהתפוחים היו במרקם של מילוי האפל-פאי של בורגר ראנץ'. עבור חלקנו מדובר בטריגר.

הבשורות הטובות הן שהפוטנציאל של Weiss עדיין שם. ברור לגמרי שמדובר באנשים שיודעים את העבודה. רק שמרוב שיש להם מה להגיד, חלק גדול ממה שהם אומרים יוצא בג'יבריש. כדי שהם לא יהפכו לעוד שם בסטטיסטיקה העגומה של הבניין, מומלץ לקחת אוויר, לעשות שינויים וכיוונים ואולי לקחת איזה שיעור דיקציה.

★★★3 כוכבים (★★★★4 על הקינוחים)
וייס, הרצל 2, פתוח ב'-שבת 18:00-00:00, טלפון03-5707477

פטריות 48
סשימי סלק 48
סבלה דלעת 48
סשימי דג ים 58
פנה קוטה תירס 64
נתח היום 152
ברווז 118
קינוח לימון 48
קינוח שוקולד 48
קינוח פנה קוטה 46
קינוח תפוחים 44

• ביקורת מסעדות
• מסעדות בתל אביב
• קיטשן מרקט
• אוכלים שותים
• יוסי שטרית
• המסעדות הטובות בתל אביב 2021

• Facebook
• Twitter
• Email

שף, קונדיטורית ומנהל מסעדה נכנסים למסעדה. לא, זו אינה התחלה לבדיחה אלא שיקוף של מסעדת WEISS, שנפתחה בבניין היסטורי עם מוג'ו. בית וייס בפינת הרחובות הרצל ואחד העם הוא אחד המבנים היפים בתל אביב. הוא הוקם בשנת 1910 על ידי עקיבא אריה וייס, ממייסדי העיר ויושב ראש הראשון של אחוזת בית, ועבר מאז כמה וכמה גלגולים. בעשור האחרון נפתחו ונסגרו בו מסעדות בזו אחר זו ללא הצלחה מרובה.

כעת מתמקמת בו מסעדה בהובלת קבוצה שאפתנית מבית היוצר של השף יוסי שטרית: השף גיל דהאן, מנהל המסעדה לירון סנאדו והקונדיטורית מיכל גולדברגר, כולם בני פחות מ־30. סנאדו התחיל בקיטשן מרקט כמלצר והתקדם במהירות לתפקיד מנהל המסעדה. דהאן עבד בקוואטרו של השף אביב משה. בקיטשן מרקט הוא התקדם מעמדת טבח לשף תפעולי תחת שטרית ולשף בפועל לאחר ששטרית עזב. גולדברגר, לשעבר שף קונדיטורית במונא, עבדה יחד איתם.

בפרוץ הקורונה קיטשן מרקט נסגרה. בחודש יוני עם פתיחת המסעדות עברו השלושה למשייה לסייע בהקמה המחודשת, ואז הגיעה הצעה מפתה: להשתלט על מסעדת וייס שנפתחה בחודש ספטמבר האחרון. "הבעלים מאוד אהבו את קיטשן מרקט והציעו לנו לעשות את מה שאנחנו יודעים לעשות ולפרוס כנפיים. אנחנו יודעים לעבוד טוב יחד והחלטנו ללכת על זה", אומר סנאדו.

רוחו של שטרית מרחפת מעל התפריט בצורה ברורה. מפתיח מיניאטורי של סבלה בצק פריך ועליו קרמו אפונה על יוגורט מלוח, אפונה טרייה חלוטה, שאלוטס ואיולי אנשובי ועד לקינוחים מושקעים עליהם עוד ידובר. "מרגע שפגשתי את יוסי בקיטשן הבנתי שיש לנו אותה גישה באסתטיקה ובקנאות לתוצרת מקומית ועונתית. היה לנו פינג פונג יצירתי מטורף והוא נתן לי המון חופש. בזכותו מצאתי את השפה הקולינרית שלי, דבר שבדרך כלל מגיע בשלב הרבה יותר מאוחר", מסביר דהאן.

מקורות ההשראה שלו אינם כוללים את המטבח העדתי ("אני עדיין צעיר מדי להביא את האוכל מהבית שלי") והוא מכוון לבישול עילי. מבית ההורים בצור יגאל מביא דהאן ירקות גינה וצמחי בר שגדלים בסביבה, וכשף מהדור החדש הוא מפגין מודעות שכה נדרשת בתחום: העדפת ירקות על פני חלבון מהחי ("אין לי בעיה עם בשר אבל מהיכרותי את התעשייה הוא פחות בא לי בטוב"), ניצול מקסימלי של חומרי גלם וטיפוח אנשי צוות שעובדים תחתיו.

התפריט מחולק לירקות, ים ויבשה, כשהראשונים תופסים את החלק הארי. לדוגמה: סבלה פרמזן עם דלעת סו ויד וקרם גבינת עזים (48 ש"ח), ברוקולי, אפונת גינה וירוקים עונתיים עם קרם לאבנה וליים על חלמון כבוש וציר ירקות (52 ש"ח), וכיסוני בצק פסטה במילוי מנגולד וגבינת בושה ישראלית בציר דלעת וקרם פרש (84 ש"ח). באגף הלא צמחוני תמצאו למשל טרטר דג ים עם קולרבי מוחמץ, ויניגרט טרגון ואבן יוגורט (56 ש"ח) ופנקוטה אפונה עם שרימפס קריסטל צרוב, אפונה טרייה ונענע בציר עמוק ועשיר בטעמי אוממי (62 ש"ח). דווקא ברווז צרוב בחמאה חומה עם פירה גזר וגזרים צלויים (112 ש"ח) מסתמן כמנת דגל. "אם כבר בשר אני מעדיף להביא מנה שהיא לא רגילה", אומר דהאן. למיקסום חומרי הגלם הוא משתמש בברווז עצמו לבישול הציר ובכל חלקי הגזר.

רוב המנות בגודל קטן־בינוני והן משאירות מקום לקינוחים, וטוב שכך: פנה קוטה יוגורט עם קראמבל שקדים ושסק צלוי, קרמו שוקולד מוקצף עם בראוניז וגלידת חמאה חומה ממכרת, גראטן תפוחים וסבלה צנובר עם סירופ שומר וגלידת שיבולת שועל, וקרם לימון ובצק פריך עם קרמו שמנת חמוצה, קראנץ כוסמת וגלידת לואיזה (42-44 ש"ח). בקרוב יושק בראנץ' סופ"ש בהובלת גולדברג, ואם הקינוחים הם טיזר – מסקרן לראות מה יהיה בפיצ'ר כולו.

וייס אמנם רק מסיימת הרצה אך לשותפים כבר יש תוכניות לשלב הבא: מסעדת שף עילית בפורמט מצומצם. לוקיישן עדיין אין, אך עם רמות הדרייב והאמביציה גם הפינה הזו בוודאי תיסגר בהקדם.
הרצל 2 תל אביב, 03-5707477, שלישי-שבת 18:00-23:00 (שעות הרצה, בשבוע הבא פתוח גם ביום שני 5.4)

• אוכלים שותים
• מסעדות חדשות
• רחוב הרצל
• קיטשן מרקט

בעולם משוגע פתיחת המסעדות משולה לפטה מורגנה: התאריך נמצא באופק, בתזוזות קלות לכאן ולכאן, אך ככל שמתקרבים הוא מיטשטש ונעלם. 9 במרץ, 7 במרץ ו־23 בפברואר סומנו כאופציה, אלא שמי שמכיר את התחום יודע שהמועדים אינם ריאליים. "מסעדות לא יכולות לפתוח מהיום לשבוע הבא, לפחות לא רובן", מסביר השף חיים כהן, ממובילי מאבק המסעדנים ונציג הענף בפורום מאמצי התו הירוק. "צריך לפחות שבוע-שבועיים להתארגנות. המאבק כרגע אינו על מי יפתח מתי אלא על פיצוי ומענק או הלוואת התנעה לעסקים".

על אף שהתאריך טרם נקבע, בענף כבר מתחילים לחשוב על היום שאחרי. פתיחת דלתות לאחר שנה של סגרים און-אנד-אוף אינה רחוקה מהקמת עסק חדש: מילוי מקררים ובר, בדיקת מערכות חשמל, מיזוג ומחשוב, ניקוי וצביעה ואפילו שיפוץ ובעיקר גיוס והכשרת כוח אדם הם רק חלק מהפעולות הנדרשות.

ההוצאה הכספית כבדה שבעתיים לנוכח הירידה בהכנסות ומעל לכול מרחפת עננת הקורונה והבחירות. מי שנכווה וזרק את תכולת המטבח לפח יחשוב טוב טוב אם לצייד אותו מחדש כשסגר נוסף מחכה מעבר לפינה. ישבנו עם ארבעה שפים ומסעדנים המייצגים זוויות שונות של הענף וניסינו למפות את הדרך לפתיחה מחדש. כרוחב היריעה כן גודל הבלבול לנוכח מה שנראה כמשוואה עם אין סוף נעלמים.

אריא | גיא גמזו

סטטוס קודם:מסעדת שף (בתקופת פתיחת המסעדות בקיץ הוחלף התפריט למקומי־לבנטיני)
סטטוס נוכחי:סגור ללא משלוחים

"המשמעות של להיות מסעדן היא להבין כמה יעלה לך לפתוח את הדלת. לשבת עם רואה החשבון, להבין מה המדינה נותנת ולצאת לדרך. אריא תיפתח בצורה שונה עם מושיקו אברהם, שנמצא איתי שמונה שנים, כשף בפועל. אני נשאר שותף ומעורב אך מתפנה לפרויקטים אחרים כמו מסעדת המבורגרים שתיפתח בחוף הים באפריל. עד אז אנחנו יחד מתכננים את הפתיחה כשהצעד הראשון הוא להושיב את הצוות לשיחה, להסביר לקראת מה אנחנו הולכים ולעשות תיאום ציפיות. אני שומע שיש מחסור בכוח אדם אבל לא זיהיתי בעיה כזו.

בשבוע שעבר העליתי פוסט שאני צריך טבחים, מלצרים, אחמ"שים וברמנים וקיבלתי המון הודעות. לא נכון להכליל שכולם לא רוצים לעבוד. יש צעירים שאין להם חל"ת, והם עובדים בעבודות מזדמנות ורוצים להיכנס למשהו קבוע. שבוע לפני הפתיחה נתחיל את ההקמה עם צוות חלקי ובסיס טוב. אנחנו לא מתחילים מאפס. יש ספר נהלים מסודר וקודקודים שיודעים את תפקידם לבנות כל אחת מהמחלקות. חידוש מלאי אלכוהול ומוצרים למטבח, כולל המון יבשים שהלכו לפח, יעלה 100-120 אלף ש"ח. צריך לבדוק את מערכת החשמל, מקררים ומצלמות, הכול מהתחלה. נקיים פגישה עם הסושיאל מדיה והיח"צ לגבי האמירה שאנחנו רוצים להביא ונשקול פתיחה שקטה למשך מספר ימים. אולי נכון יותר שחברים יבואו לאכול מאשר להפיל את ההרצה על אורחים משלמים. ברגע שנפתור כל את ההתלבטויות האלו המסעדה תעבוד מכוח האינרציה".

OCD | רז רהב

סטטוס קודם:מסעדת שף לארוחת תפריט קבוע מול מטבח פתוח
סטטוס נוכחי:ברווזי, סנדביצ'יה אורבנית + "אוכל שכיף לאכול כל יום"

"ברור שבין תחילת לאמצע מרץ מסעדות ייפתחו בגלל הבחירות. לקראת פסח יסגרו אותנו שוב, במיוחד אם הממשלה תישאר בהרכב דומה. אני עם המשחקים האלה סיימתי. מסעדות שף מחזיקות בדרך כלל בתפריט קבוע אך ב־OCD התפריט מתחלף ארבע-שש פעמים בשנה. מרגע ההחלטה עד לפתיחה עובר מינימום חודש, ואני צריך להרכיב תפריט חדש מחומרי גלם שונים בתכלית בין מרץ לאפריל. ולכן החלטנו לפתוח בסוף אפריל ויהי מה. גם אם יהיה סגר. מתאריך הפתיחה גזרנו גאנט שמתחיל כבר בשבוע הבא ב־21 בפברואר, בעבודת יח"צ פנימי או חיצוני ופרסום תאריך הפתיחה. ב־25 בפברואר צריך להעמיד תקציב ולהחליט כמה כסף משקיעים בפתיחה ומאיפה להביא אותו. ב־15 במרץ יוגשו ספר נהלים חדש לפלור, מארחות, סטז'רים ומטבח, ותפריט יין מעודכן תוך התחשבות בעלויות.

המסעדה מחזיקה ב־120 מותגי יין אך כרגע יש רק 20 אחוז מהמלאי. על הסעיף הזה בלבד נוציא 80 אלף ש"ח מכסף שלא קיים. תוך כדי כך צריך להשלים ספר מתכונים לתפריט שנגיש בחודשיים הראשונים ולבנות עץ מוצר ולקנות וליישן ברווזים, עניין של כ־10,000 ש"ח. נעבוד על חידוש מלאים, הכנות, ניקיון והכשרת הצוות ונרכיב רשימת ספקים לירקות אורגניים, שמנים מיוחדים ובשר. בארבעה באפריל, היום האחרון של פסח, נסגור את ברווזי ונפנה שבועיים לשיפוץ מסיבי, צביעה וניקיונות ב־OCD לקראת כמה ימי הרצה שהם בעצם פתיחה מחדש. יש לי שלד מוכן ועכשיו צריך לצקת לתוכו תוכן מהתחלה".

חוות צוק | אסף שנער

סטטוס קודם:מסעדה עונתית־ארטיזנלית על בסיס תוצרת חוות צוק
סטטוס נוכחי:צוציק – מסעדת בשר ושוק אוכל בימי שישי

"עוד לפני שמדברים על פתיחת המסעדות צריך לדבר על מה יקרה בפורים. יפתחו אותנו ב־23 במרץ ויומיים אחר כך יסגרו? איך אפשר להחזיר אנשים בחוסר ידיעה כזה? האם לשפץ לקראת הפתיחה? ולמה להשקיע כספים שכל כך קשה לי לגייס אותם? הכול קורה בתוך חודש וחצי וקשה להתכונן למשהו שאינך יודע מהו. נפתח במתכונת של צוציק וכרגע מסעדת חוות צוק איננה מתוכננת לחזור. הבעיה התפעולית הגדולה ביותר נוגעת לכוח אדם. אנשים יושבים בבית ומקבלים כסף, והם מוכנים לחזור לעבוד רק בשחור. וכשאני מסביר שאין אפשרות זה לא מעניין אף אחד. אני מפרסם מעל לחודש ואין תגובות. ייתכן שנצטרך לעבוד מול חברות כוח אדם או לפנות למגזר הפלסטיני או לטבחים צעירים שרוצים לעבוד ולקבל כסף בזמן.

לקראת הפתיחה אצטרך להבין מה לצמצם והאם אני יכול לעמוד במשימות שלי. אולי לפשט את התפריט עוד יותר כדי להתאים אותו לכוח האדם או לכזה שיפעיל רק אדם אחד, שהוא אני. ההחלטות נוגעות אפילו לדברים קטנים כמו כלים. בקורונה עברנו להגיש בכלים חד פעמיים מתכלים ועומדת בפנינו השאלה האם להמשיך או לחזור לכלים רגילים. ייתכן שלא נפתח ביום המיועד אלא כשנדע שהמוצר טוב ויכול להיות שנמשיך במשלוחים וטייק אוויי. ברמה הכספית ההפסד נאמדים במיליונים. השנה האחרונה לקחה לי את מה שבניתי בשמונה השנים האחרונות ואת הגדילה האישית שלי ב־20 השנים האחרונות. הכול נהיה מן מגרש משחקים מטורלל".

קבוצת בארכה האוס | אלון פרידמן ואסף ליס

סטטוס קודם:בעלי מסעדות השף משייה, קיטשן מרקט ואונזה, והמסעדה־מעדנייה מגרב
סטטוס נוכחי:כל הנ"ל + מותגי המשלוחים אבו ג'מיל ו־souper ובקרוב קולומבוס (המבורגרים) וריקשה (אסייתי)

"הקורונה לימדה אותנו שמה שקורה בחוץ יכול להכתיב אסטרטגיה וגבולות גזרה. בקרב הקבוצה אנחנו משתדלים לייצר לעצמנו את הוודאות שלנו, גם אם בסופו של דבר דברים משתנים בדרך. אנו מתכננים תרחישים לגבי התאריכים ומה יקרה אם וכאשר הפתיחה תידחה או יוטל סגר. בינתיים אנחנו עוברים בין המסעדות ובודקים מה צריך לעשות. בשבוע שעבר היינו באונזה, הוצאנו הכול החוצה והתחלנו לעבור ולחפש נזילות, להפעיל את כל המכשירים מחדש, להחליף שקעים ורדיאטורים – ממש טיפול עשרת אלפים.

קיטשן מרקט תצטרך שיפוץ מסיבי. היא הייתה סגורה במשך שנה והקרבה לים מפרקת את יחידות הקירור והמזגנים שעל הגג. אלה דברים שלרוב נכללים בתחזוקה השוטפת אך מכיוון שהעסק לא הכניס כסף אנחנו צריכים להשקיע מכספנו. המדינה דאגה לכל מה שקשור להוצאות הקבועות אך בהכנות לפתיחה אנו צריכים להכניס יד לכיס ולהוציא מיליון ש"ח. המסעדות יעברו התרעננות עם תפריטים חדשים ונוהל שירות חדש. במקביל אנחנו מחפשים לוקיישנים למותגי המשלוחים. כקבוצה העבודה שלפנינו רבה יותר בגלל כמות העסקים אבל יש לנו צוות טוב ואנחנו מאורגנים. נכון שיש קושי נפשי להתרומם כל יום מחדש אבל אסור לתת לו להשתלט".

• אוכלים שותים
• הישרדות: קורונה
• מסעדות
• אריא
• גיא גמזו
• רזי ברווזי
• חוות צוק
• אונזה
• קיטשן מרקט

כבר 12 שניםששוק הנמלהוא חלק בלתי נפרד מההוויה הקולינרית התל אביבית. בתקופת הקורונה הוא גם דוגמה מושלמת לאיוולת שמנחה את החלטות הממשלה: שוק האיכרים, שפועל בימי שישי תחת כיפת השמיים, סגור, בעוד שוק הנמל שפועל במבנה סגור – פתוח. חקלאים, יצרנים קטנים ובעלי דוכנים ומסעדות חיים יום יום את הלוגיקה המטורללת ומנסים לקיים בין סגר לסגר איזושהי שגרת מסחר.

"יש חקלאים ששוק האיכרים היה מקור פרנסה קבוע עבורם ולא יחזרו בתום הקורונה. הם סקטור שמתקשה לשרוד וחטפו השנה מכה גדולה מתמיד", אומרת שיר הלפרן, מבעלי שוק הנמל יחד עם מיכל אנסקי ורועי חמד. "כבעלת עסק שרואה את חברי בתחום המזון קורסים – במיוחד מסעדנים – הפסקתי לחפש היגיון. המדינה מתעדפת רשתות גדולות על פני עסקים קטנים, יבוא על פני חקלאות מקומית וקניה במתחם סגור על פני האוויר הפתוח. במשך ארבעה סגרים זה המסר".

שוק הנמל ושוק האיכרים מאכלסים יחד כמעט 100 עסקים קטנים. מה שהחל כמקבץ חקלאים ויצרני בוטיק תחת סככה קטנה והתפתח לשוק מקורה בהשראת הבוקריה ובורו מרקט, הפך לאבן שואבת לפודיז הרבה מעבר לגבולות הגיאוגרפיים של תל אביב. אין זה מוגזם לומר שגם שווקים מסורתיים כמו הכרמל, מחנה יהודה ותלפיות הושפעו מהשילוב בין דוכני תוצרת חקלאית ועסקי אוכל קטנים.

השנה האחרונה טלטלה את הקומפלקס החקלאי־יצרני, דוכנים נסגרו ושוכרים התחלפו. שתי המסעדות שפעלו בשוק נסגרו גם כן, קיטשן מרקט הוותיקה וניט נוי המוערכת של השפים גיא רובננקו ולילך רווה, שנפתחה מעט לפני פרוץ המגפה. בתוך החושך ואי הוודאות מצליחה הלפרן למצוא נקודות אור אופטימיות. "סגירת שוק האיכרים והמסעדות היתה מכה לא פשוטה. ברגע הראשון היה הלם ומיד התעשתנו והתחלנו לחשוב מה עושים", מודה הלפרן. "מצד שני הנמל חווה בתקופה זו פריחה מטורפת והפך למתחם עם תנועה טובה וערה. אנשים מחפשים מקומות באוויר הפתוח עם אווירה אסקפיסטית במובן הטוב של המילה. לקחת באגט ממיזון קייזר, השכן הצרפתי החדש והחתיך, ולהשלים אותו עם גבינה אצלנו מאוורר קצת בכל המובנים".

מה קורה בשוק כיום?
"אנחנו כל הזמן במגמת התחדשות ואלתור ומחשבה איך ממשיכים הלאה. נערכים שיפוצים ונכנס דם חדש – מאפיית טלר והקובה של דרור שהיה אמור להיות פופ אפ של חודש. מרוב שכיף איתם והתחברנו, אחד השותפים חייך מתחת למסכה ואמר 'הסתבכתם איתנו, אנחנו לא הולכים'. קצביית איוו מתרחבת לחלל סמוך עם מעדנייה־פטיסרי ובחלל שבו פעלה ניט נוי ייפתח סניף של גלידריית גולדה. תמיד ייעדנו את השטח הזה למסעדה אך ברור שאין אפשרות לאכלס אותו כרגע. חשבנו מה יכול להשלים את התמהיל והיו כמה אופציות, אך החבר'ה של גולדה כבשו את ליבנו ברצינות שלהם".

איך השפיעה עליכם הקנייה הישירה מחקלאים שנוצרה בזמן הקורונה? השוק כבר לא ייחודי.
"יש משהו שמשמח בכך שהדברים שאנחנו מדברות עליהם 12 שנה מחלחלים – חקלאות ישירה וצריכה ישירה ומגע ישיר עם החקלאים. בשנה האחרונה הדברים האלה קיבלו מומנט ציבורי ואותי זה רק משמח. יש לנו חקלאים שהגיעו למכירה ישירה וטוב להם, לאחרים זה פחות עובד. תלוי באופי החקלאי. זה לא לוקח מהייחודיות של השוק, רק מאשש את הדבר שאנחנו חיים אותו ומדברים עליו ונותן עוד מענה לחקלאים".

תוך כדי ההתמודדות עם המציאות המאתגרת מתחדש השוק בימים אלה באתר חדש ובמארזים. לעומת מסעדות ויצרנים, הרכבת מארזי תוצרת שוק היא משימה שונה בתכלית. "השוק אינו ישות אחת. הוא מורכב מעסקים קטנים וחוויית הצריכה בו שונה. דנה שפר, מנהלת השיווק שלנו, הכינה סלסלות משגעות מקרטון אקולוגי מתכלה ברוח השוק ופנתה לכל אחת מהחנויות שתציע את המיטב. הדמיון של כולם התחיל לעבוד וכך נוצרו מארז סושי ומארז דייט איטלקי, מארז שורשים למרק ומארז פירות וכמובן פלטות גבינות ונקניקים. המארזים יכולים להיות מתנה מגניבה או בסיס לאירוח. הם מתרגמים את השוק לדיגיטל בצורה טובה יותר מאשר אתר רגיל".

מה יקרה בשוק בתום הסגר?
"כרגע אני פחות חושבת מה הלאה ויותר על בקרת נזקים, אך הדבר שהכי חסר לי והייתי רוצה שיחזור בכל הכוח הוא שוק האיכרים החיצוני. שוק האיכרים הוא המקור לשוק הנמל והיה שם לפני כולם. 12 שנים לא סגרנו, אולי שבוע אחד במזג אוויר קיצוני. הייתי רוצה לראות את שוק האיכרים חוזר לשגרה במלוא תפארתו".

• אוכלים שותים
• הישרדות: קורונה
• שוק הנמל
• קיטשן מרקט
• משלוחי אוכל בימי קורונה

• Facebook
• Twitter
• Email

מבחינה קולינרית אפשר לטעון שבין בירה Blanc 1664 מצרפת ובין המטבח הישראלי עובר חוט מקשר של ארומת הדרים קלילה. אלא שמעבר לטעמים ולבקבוק המעוצב בהשראת מגדל אייפל, נשענת בירת החיטה האלגנטית על מורשת צרפת ותרבותה.

על יסודות אלה נוצק פרויקט "תארוחה צרפתית" – שילוב המילים "תערוכה" ו"ארוחה" – מפגש בין אמנות צרפתית קלאסית ומטבח ישראלי עכשווי. חמישה שפים ושפית אחת נתבקשו לבחור יצירה של אמן צרפתי ולתת לה פרשנות בצלחת. ההשראה באה לידי ביטוי בנראות, בקומפוזיציה ובצבעוניות, אך גם בתחושות ובמחשבות.

באירוע פתיחת התארוחה שהתקיים בבית שגריר צרפת בישראל, מר אריק דנון, הוצגו עבודות האמנות והמנות שנוצרו בהשראתן. שףאביב משה(מסה, קוואטרו) יצר בהשראת "עירום יורד במדרגות מס' 2" של מרסל דושאן גרסה חדשה למנת הדגל הוותיקה שלו, כבד אווז ברוטב שוקולד לבן.

שףמוטי טיטמן(מלגו ומלבר) יצר לפי חבצלות המים של מונה "לוקוס בהשתקפותו" – קומפוזיציה עזת מבע מפילה לוקוס, אספרגוס ירוק, כרישה, לוביה וקרם וישיסואז, אבן יסוד במטבח הצרפתי הקלאסי. כאשר מסובבים את הצלחת מתגלים עוד מרקמים וזוויות, בדומה לתחושה שחווים מבקרים במוזיאון אורנז'רי בפריז, שבו מוצגת העבודה.

שפיתאביבית פריאל(אוזריה) יצרה בהשראת "אגרטל אדמוניות על מגש" של מאנה מנת קוקי סאן ז'אק בחמאת עגבניות, גבינת עיזים ובזיל פריך. באירוע סיפרה פריאל שהתאהבה ביצירה ממבט ראשון, ושמשחקי האור והצל של מאנה מזכירים לה את הצדפות שמזוהות עם המטבח הצרפתי. חמאת עגבניות ורדרדה ועלי בזיל פריך הם תוספת שמעניקה כבוד כבוד לפרח האדמונית שמאנה אהב וגידל.

שףקובי בכר(פאסטל) הוקסם מהיצירה "מוזיקה" של האמן אנרי מאטיס, שהושפע מאמנות יפנית מסורתית. הצבעים העזים המאפיינים את היצירה וההשראה היפנית חברו למנה יפנית אדומה-ירוקה בטכניקה צרפתית: סשימי טונה אדומה, אבוקדו, שמן כפיר ליים ושבבי אצת נורי.

שףאילן מזרחי(דקא) השתמש בציור "נערה בצווארון מסולסל אדום" של האמן פייר־אוגוסט רנואר כהשראה למנת ספגטי בוטרגו בציר וחמאת עגבניות לצד קציפת בצלצלי שאלוט.

שףגיל דהן(קיטשן מרקט) יצר בהשראת "רפסודת המדוזה" של האמן תאודור ז'ריקו מנה שנושאת את הכותרת "מהים ליבשה" מכרישה, סרטנים כחולים, קצף סרטנים ושמנת חמוצה. העבודה מתארת את מסעה של הספינה "מדוזה" בשנת 1816 לסנגל, ואת עלייתה על שרטון. הקברניט וצוותו נמלטו בסירות הצלה, והפקירו את הנוסעים לגורלם על רפסודה מאולתרת. בפרשנות הקולינרית המקורית מתכתבת המנה עם מסע בים סוער ועם כמיהה לחוף מבטחים. העבודה "רקדנית מול החלון" מאת דגה שימשה עבור דהן השראה ל"מחול התפוחים" – קינוח מעודן והרמוני המורכב מתפוח בוואקום, גלידת הל, עוגת תפוחים וגאנש תפוחים עם שוקולד לבן.

המנות המיוחדות יוגשו במסעדות למשך שבוע (3-7.11) לצד בירה Blanc 1664.

• מסעדות
• אוכל
• מסה
• מלגו ומלבר
• דקא
• אוזריה
• קיטשן מרקט
• אמנות