1. קרפצ'ו עגבניות ירוקות | a

עגבניות ירוקות הן השחור החדש של קיץ 2023, ואפשר לסמוך על שף יובל בן נריה לזהות את המגמה ולהגיב במלוא היצירתיות: פרוסות דקיקות של עגבניות בוסר "מרמנד", זן מורשת שהובא לארץ ישראל מצרפת עוד בשנות ה-30, מתובלות בפונזו מקלמנטינות מזן "מיכל", גארום עגבניות ופינגר ליים. המנה החמוצה־אוממית היא חלק מתפריט ה-Otsumami בשישי בבוקר – פתיחת שולחן עם מנות קטנות, אלכוהול וסאקה לתחילת הסופ"ש.22 ש"ח.
דרך בגין 121

2. שיפוד אדום בפיתה | המזנון

שף אייל שני עשה מהעגבנייה כוכבת כשהיא בכלל לא ידעה שהיא כזו, כולל כמה אמירות שאנחנו שגורמות גם לה להסמיק. במזנון תוכלו לזלול שיפוד אדום בפיתה, תעתוע קולינרי ובמרכזו סטייק עסיסי מ‫עגבניית מגי, בצל לבן וירוק ופלפל ירוק חריף צלויים על פלנצ'ה לוהטת, כשאת הכל עוטפת פיתה רכה משוחה בטחינה או שמנת. הפשטות מעולם לא הייתה טעימה יותר.32 ש"ח.
אבן גבירול 23, קלמן מגן 3 (שרונה מרקט), הנחושת 1 ובוולט

3. גספצ'ו ירוק | גספצ'וס

ביום קיץ חם – והרי מעתה ועד אחרי החגים כולם כאלה – דוכן הגספצ'ו בשוק לוינסקי הוא לא פחות מאשר נווה מדבר. מתוך תפריט של מנות גספצ'ו קלאסיות ומקוריות, אנו מחבבים את הגרסה הירוקה מעגבניות ירוקות, תרד, בזיליקום ומלפפון. אפשר להכריז עליו כמרענן הרשמי של הקיץ.32 ש"ח.
נחלת בנימין 86

4. עגבניות ירוקות | גן השקמים

"ביס מלא בתענוג",התפייט המבקר שלנו על העגבניות הירוקות בגן השקמים, המסעדה החדשה והמדוברת של שפית דנה־לי ברמן. "כשעושים אותן טוב, כמו כאן, עגבניות ירוקות עובדות נהדר והשילוב בין פרוסות העגבנייה לפיסטוקים עובד", ובל נשכח את הפיסטוקים וגבינת עזים מיושנת שתורמים עוד רבדים לטעם.52 ש"ח.
תרס"ט 4

5. קרפצ'ו עגבניות | קלארו

במסגרת החודשים המוקדשים לטרואר הישראלי, מתמקדת מסעדת קלארו ממש עכשיו ברמת הנגב. בסיורי לאיתור חומרי גלם ארטיזנליים הגיעו שף רן שמואלי והצוות למשק גוזן שבעוטף עזה, המתמחה בין היתר בגידול עגבניות מכ-1,000(!) זנים. התוצאה: קרפצ'ו עגבניות עם צנוניות צבעוניות, ויניגרט עגבניות, שמן זיתים שחורים ופילו פריך, שילוב יפהפה ומאוזן של צבעים, טעמים ומרקמים.76 ש"ח.
הארבעה 23

6. עגבניות מורשת | OPA

עבור השפית שיראל ברגר, תוצרת האדמה היא מגרש משחקים, שלא לומר קנווס לצייר עליו. מאחורי הכותרת התמימה "עגבניות מורשת", מנה אחת מתוך ארוחת הטעימות, מסתתרים ג'ל עגבנייה מעושן עם ריבת תות פקיסטני, זרעי עגבנייה כבושים ומי עגבנייה שהתיישנו במשך שנה שלמה. המרכיבים עוברים תהליכים מסובכים ומוגשים בסדרת צלחות שעושה לעגבנייה כבוד של מלכה.285 ש"ח (לארוחה כולה)
החלוצים 8

7. טרטר דג וגספצ'ו שרי צהובות | מרלוזה

שוק הכרמל מספק לשף דור אבן את חומרי הגלם למנת קיץ צהובה ולוהטת (רק בצבע, לא בטמפרטורה כמובן): טרטר דג בס עם עגבניות טריות ומיובשות, בצל סגול, כוסברה, שקדים ופלפל אורפלי על גספצ'ו עגבניות שרי צהובות. בדיוק מה שתרצו לאכול אחרי שסיימתם לשוטט בין הדוכנים.60 ש"ח.
חיים חבשוש 39

8. קוואטלי ברוטב עגבניות | קלבריה

תנו לנו פסטה טובה ברוטב עגבניות סמיך ועסיסי ואנחנו מרוצים. באיטלקיה הקז'ואלית קלבריה מכין שף בנצי ארבל במו ידיו פסטה בצורת קוואטלי, "הניוקי של הדרום", מוסיף רוטב עגבניות חמוץ מתוק עדין ומניח מעל תלוליות גבינת סטרצ'יאטלה. איך אומרים חלום באיטלקית?71 ש"ח.
קינג ג'ורג' 29

9. קרפצ'ו פומודורו | סרפינה

הקרפצ'ו השלישי והאחרון שונה מקודמיו, מכיוון שהוא מתבסס על עגבניות בצלייה איטית, שמקבלות מרקם נימוח ומתיקות מודגשת. קרוטונים, שמן זית, מוצרלה, בזיליקום ובלסמי מעושן משלימים מנת עגבניות מיוחדת במינה.58 ש"ח.
איינשטיין 10

10. בלאדי מרי | AKA44

רשימת עגבניות בלי ייצוג לבלאדי מרי אינה ראויה לבוא בציבור. הפעם בחרנו להציג בפניכם גרסה שונה מהמקור המוכר והאהוב, בלאדי מרי צלול בהשראת red snapper (בלאדי מרי על ג'ין), מג'ין, שרי יבש, מיץ עגבניות מגי צלול, צ'יפוטלה, מיקס חמוצים ותבלינים. הטעם המלוח־חומצי־מעושן קלות מותח את גבולות הקונספט, ואם מישהו שואל תמיד אפשר לומר שאתם שותים גזוז.58 ש"ח.
נחלת בנימין 44

• אוכלים שותים
• מנות ייחודיות בתל אביב
• סלט עגבניות
• רוטב עגבניות
• מנות טוסקנה

• Facebook
• Twitter
• Email

מתכון לפיצה (ל־8 פיצות אישיות):

המצרכים:

לבצק –

• 570 גר' מים קרים
• 1 ק"ג קמח (רצוי קמח פיצה פוקצ'ה של Pivvati)
• 8 גר' שמרים יבשים
• 27 גר' מלח
• 10 גר' שמן זית

לרוטב העגבניות –

• רוטב עגבניות (פולפה, 400 גר')
• 1 שן שום קצוצה
• 7־8 עלי בזיליקום טרי
• 5 גר' פלפל שחור
• 10 גר' מלח
• 5 גר' אורגנו יבש

להרכבה –

• 700־800 גר' גבינת מוצרלה קשה מגוררת של גד ( 90־100 גר' על כל פיצה)
• תוספות לפי הטעם

אופן ההכנה:

רוטב עגבניות –

מערבבים את כל המרכיבים יחד (לא לטחון), ומקררים (רצוי לחכות כשעתיים לפני שמורחים את הרוטב על בצק הפיצה).

בצק –

מכניסים למיקסר את המים עם שליש מכמות הקמח ולשים עד לקבלת בלילה חלקה. מוסיפים את יתרת הקמח בהדרגה וממשיכים ללוש. לאחר שמתקבלת מסת בצק מוסיפים את השמרים וממשיכים ללוש. מוסיפים את המלח ולאחר דקה מגבירים את מהירות המיקסר. לשים חמש דקות נוספות במהירות איטית, ומזלפים את השמן על דפנות הבצק. ממשיכים ללוש עד שכל השמן נבלע בבצק (כשלוש דקות נוספות). בסיום הלישה, מוציאים את הבצק מהקערה ומכדררים אותו לכדור גדול אחד. מכסים בניילון נצמד ומשאירים לתפוח כשעה אחת. אחרי שעה מחלקים את הבצק לכדורים. מכסים את כדורי הבצק ומתפיחים כשעתיים-שלוש.

אפייה –

מחממים את התנור לחום הכי גבוה כשעה לפני האפייה. פותחים את הבצק ומעבירים אותו לתבנית המכוסה בנייר אפייה ובעזרת לחיצות קלות יוצרים מעין מסגרת מסביב לפיצה. מורחים את הרוטב, מפזרים את הגבינה מעל ואופים כ־8־10 דקות (או עד להשחמת הבצק).

• עם כל התוספות: מדריך הפיצות המלא
• פיצה ביתית
• אפייה
• אירוח
• מוצרלה
• אישית
• מתכון פשוט
• ביתי
• איטליה
• רוטב עגבניות
• אוכלים שותים
• מתכונים
• אוכל איטלקי
• פיצה
• אפיה
• מתכון