בזמן שתל אביב מתמודדת עם טילים באדיבות החות'ים, בצפון הארץ הפסקת האש מורגשת והחיים מתחילים לשוב למסלולם. מסעדת רוטנברג בגשר הישנה, במרחק זריקת אבן מהגבול עם ירדן, חוזרת לעצמה גם כן לאחר ארבעה חודשים שבהם הדלתות היו סגורות.

>> לפחות עוד אפשר לשתות פה: 36 הברים הכי טובים בתל אביב
>> 2024, קישטה: 27 ארוחות סילבסטר לחגוג בהן עד השנה הבאה

"יזהר ואני תמיד חלמנו לצאת לווקאנס בקיץ ואם לא השנה אימתי", מספרת הילה סהר־רונן על ההחלטה שקיבלו היא ובן זוגה יזהר סהר, שף המסעדה. בחודש יולי האחרון הם סגרו את המסעדה ("לא לגמרי. יש פה בעלי חיים שאי אפשר לעזוב") ויצאו לחופשת התארגנות ארוכה לאחר השבעה באוקטובר. "היינו סגורים. אנחנו על הגדר, וזה לא מקום שצה"ל יאשר לו לפעול", היא אומרת בחיוך. לאחר חודש הם פתחו את המסעדה וכצעד ראשון ביטלו את סרוויס הערב. "משם התחלנו פשוט ולאט. חשבנו שבראנץ' יהיה נחמד, ואז גילינו שאנחנו לא יודעים לעשות את זה בכלל, אלא רק ארוחת טעימות".

רוטנברג היא מסעדת פארם טו טייבל במלוא מובן המילה. מסעדות בתל אביב יכולות רק לחלום על נוף ציורי כמו זה שנשקף מהחלון ועל קרבה כזאת למגדלים ויצרנים קטנים. בני הזוג רכשו את המקום בשנת 2012 ומאז הם עמלים עקב בצד אגודל על עיצובה וייצובה. הם מלקטים ומייצרים בעצמם כול מה שרק אפשר, ומקורות ההשראה שלהם מתחילים בעונתיות ומקומיות ומסתיימים בממלכה השאמית (סוריה הגדולה).

כחודש לאחר השבעה באוקטובר המסעדה נפתחה, אך בני הזוג הרגישו שיש צורך בחישוב מסלול מחדש. עוד לפני המלחמה סהר חלה והעביר את המושכות לשפית חן וייס, ששבה לארץ אחרי תקופה ארוכה באירופה, שם עבדה בין השאר כסו שף במסעדת Prism הממושלנת של שף גל בן משה (פאסטל). ארוחות הטעימות החדשה שמושקת תחת הכותרת "חילופי עונות" נושאת רובה ככולה את טביעת אצבעה של וייס. סהר־רונן מספרת שקבוצת ווטסאפ משותפת משמשת פלטפורמה למחשבות ורעיונות, כאשר סהר עצמו מעורב אך לא עובד בפועל.

מנת בצל שיצר (בתמונה הראשית), עם קרם קשיו מותסס, קראמבל בצל, גלד בצל אפוי וקרם דלעת ערמונים, עדיין נוכחת, אך שאר המנות הן כבר פרי סיעור בארבעה מוחות: טרטר בקר ממשק שניידר עם זרעי שומר מותססים, קרקר עור של עוף לולו, רליש מלפפונים מציפורי ומיונז צלפים מליקוט; בצקניות לבנה עם לימון ירוק ומרווה, סלק ופרחי שומר; סלט סבידה חם בתפוחי אדמה פריכים וויניגרט חזרת ועוד ועוד, עד לקינוח ביסקוויט בלוטים (פרלינה לוז, גנאש כמהין, קציפת לוז וחצי אגוז קלוי) ופטיפור שיבולת שועל, חמאה, דבש והל ומלח ים. "הכול נעשה בנועם ובמחקר ולמידה, ואז עושים ניסיונות ומדייקים. מה שבתיאורה נשמע מדהים לא תמיד ייצא מדהים בסוף".

ארוחת הטעימות כוללת כ-12 מנות ומחירה 395 ש"ח. היא מוגשת בשעות הצוהריים בלבד, וסהר־רונן מספרת שלמרות זאת ולמרות המצב הביטחוני – יש תנועת פודיז שעושים את הדרך צפונה. "לא מפחיד כאן, אני מסתובבת לבד בלילה", היא מדגישה, ומספרת שאיש הקולינריה עמית אהרונסון היה זה שהמליץ להעביר את הסרוויס מהערב לצהריים. "הוא אמר שכך אפשר להרגיש יותר את כל החוויה שנקראת רוטנברג ולראות את הנוף שמסביב. שאלנו את עצמנו מי יבוא אבל הנה, זה עובד. אנשים מגיעים לכאן במיוחד".

מעודדים מההצלחה ממשיכים בני הזוג ושותפיהם לעשייה להוביל את המסעדה קדימה. התוצרת החקלאית מוצלת ממיזם "אדמה לאדם" הופכת לריבת עגבניות וגרניום, חצילים מוחמצים, רליש מלפפונים ועוד ועוד צנצנות ובקבוקים ובהם רטבים וכבושים. בשדה סמוך כבר נזרעה חיטה כדי לספק לחם למסעדה בשנה הבאה, ובגינה שבחזית מתכננת סהר־רונן להקים ערוגות עשבי תיבול. אם לא יהיו הפתעות מצד המצב הביטחוני, באמצע חודש ינואר תתחיל המסעדה לפעול גם בימי שלישי, ובהמשך ימי שני יצטרפו למעגל העבודה. "יש לנו תוכניות פיתוח, אבל לאט לאט, אנחנו עדיין באמצע מלחמה. אנחנו עושים הכול, אבל לאט".
>> רוטנברג, חצר גשר הישנה (ליד קיבוץ גשר),04-6752237, רביעי-שישי12:00-14:30

• אוכלים שותים
• רוטנברג
• מסעדות בצפון
• מסעדות מומלצות

"סטנלי השטוח" הוא ספר ילדים מפורסם שהפך לפרויקט בינלאומי גדול לחיזוק הקשר בין ילדים בעולם. במסגרת הפרויקט מתבקשים ילדים לצלם את גיבור הספר, דמות מצויירת שטוחה בשם סטנלי (תודו שאתם מופתעים), עושה פעילויות שונות שמאפיינות את המדינה שלהם, ולשלוח את התמונות לילדים ביותר מ-50 מדינות אחרות. אל תרגישו לא בנוח אם לא שמעתם עליו עד עכשיו, אתם לא לבד. למעשה, סביר להניח שמעולם לא היינו יודעים עליו, אם לא ג'.

ג', אחד מבני הדודים הבריטים של בת זוגי, חוגג בקרוב יום הולדת 40. במקור התכנון היה להגיע ולחגוג בארץ, אבל החיים והקורונה אמרו את דברם. במקום זה הוחלט על תחליף – אלבום "סטנלי השטוח". כלומר לצלם תמונה שלו בכל מיני מקומות מעניינים. קיבלנו תמונה שלו, הדבקנו אותה לבקבוק מים מינרלים (להלן ה"בקבוקג") ויצאנו לצלם אותו ברחבי ישראל. נשמע מטופש? בהחלט. אם כי לא מטופש כמו מי שמנסה להסביר לאנשים שמסתכלים עליו, למה הוא מתעקש לצלם בקבוק מים על רקע הארבל. אל תשאלו איך גיליתי. מצד שני, הוא היה התירוץ המושלם להגיע לרוטנברג.

>> בשבוע שעבר אכלנו בשר מעולה בחוות צוק
>> 10 הארוחות הכי טובות שאכלנו ב-2021

כבר לא מעט שנים יש דיבור סביב רוטנברג. לרוב אפילו מאוד חיובי. מסעדה שעושה אוכל איכותי, לא מתחנף ובעיקר לא רגיל. אז מה הבעיה? יש שתיים. זה גם ממש רחוק וגם לגמרי לא מתאים למשפחות. שילוב קטלני, כי לא היינו בצפון בלי הילדים לפחות עשור. כמה פעמים דווקא רצינו, אבל הם התעקשו להצטרף (מי ידע שילדים בני שלוש יכולים להיות כל כך דעתניים?).

השנה, החליטו ברוטנברג לקחת את העניינים צעד קדימה ולהפוך למסעדה שמגישה רק ארוחת טעימות. ארוחת הערב שמורכבת מ-13 (!) מנות, מתחילה בקוקטייל בגינה ונמשכת שלוש שעות. בצהריים מוגשת גרסה קלילה וצנועה יותר בת 5 מנות. השינוי הביא איתו לא רק עניין מחודש אלא גם פרסים קולינריים. עכשיו כבר לא הייתה ברירה. ארזנו את הבקבוקג, הזמנו מקומות (חייבים לפחות יום מראש, אז תשכחו מעצירות ספונטניות) ויצאנו לדרך. כלומר הפעלנו ווייז כי לא היה לנו מושג איפה זה "גשר הישנה" (גם לא החדשה, אגב) ויצאנו לדרך.

אפשר היה לצפות שהדבר הראשון שתחשוב עליו שתגיע לרוטנברג ותצא מהאוטו יהיה "וואו, לא ייאמן שהרגע נסענו יותר משעתיים בשביל מסעדה". רק שיש דברים קצת יותר מטרידים על הפרק, כמו איפה אנחנו לעזאזל? למה יש שלטים של "עצור גבול לפניך"? ולמה המקום לא נראה כמו מסעדה, אלא יותר כמו תחנת הסגר לבעלי חיים? רק בגלל שזה בדיוק מה שהוא היה פעם? (אתם יכולים לשאול איך גיליתי. יש שלט) גם מבפנים זה לא ממש נראה כמו מסעדה. יותר חלל צר ואינטימי שמרגיש כמו חדר עבודה נעים שמישהו פיזר בחלל שלו שולחנות עם מפות לבנות.

עוד לפני שהספקנו להתמקם, אחרי תחקיר העדפות קצר, הגיע הפתיח. מנה קטנטנה של כרוב מוחמץ ותפוח אדמה מדורה. יכולתי לתת פה עכשיו פיסקה על המושלמות של הקערה והכפית ואיך הם היו בדיוק מה שהמנה הזו צריכה, אבל עזבו כי יש פה ביס כל כך הרבה יותר מעניין. הקראנצ'יות של הכרוב מול הרכות של תפוח האדמה. החמיצות שעוטפת את הכל בנעימות. הכל ביחד מתנקז לביס אחד, שמהדהד זכרונות ממקומות רחוקים, ושהרבה אחרי שהוא נגמר אתה ממשיך לחפש ממנו עוד.

בשלב הזה, אחרי שקיבלנו סלסלת לחמים עם מיונז עשבים ביתי משגע, קיבלנו גם הסבר קצת יותר מפורט על תפריט הצהריים. שלוש מנות ראשונות, עיקרית וקינוח. 185 ₪ לסועד. הייתה לי הערה מתוחכמת על המחיר ועל שער השקל בחו"ל, אבל תסלחו לי, כי מסתבר שצריך להסביר קודם לבעלת הבית למה יש לנו על השולחן בקבוק מים מינרלים שתמונה של בן אדם מודבקת עליו. איפה היינו? כן, שלוש מנות ראשונות. ומתחילים עם מרק דלעת.

הדבר הראשון שצריך להגיד שזה בכלל לא מרק. כלומר זה לגמרי מרק דלעת, אבל זה בעצם הרבה יותר מזה. המרק, קרמי ועשיר עם נגיעות של פלפלים מעושנים וג'ינג'ר, הוא בסיס נהדר. אבל מה שמשדרג את המנה הן התוספות. גבן עיזים שנמס לתוך המרק ומפזר מליחות רכה. שברי אגוזים שיוצרים ניגוד מרקמים כייפי, פיסות אשכולית אדומה שנותנות בעיטות משולבות של חמיצות מצד אחד ומתיקות מצד שני. חתיכת פלפל חריף כדי שתזרוק מידי פעם זיקוקים על הלשון. גן משחקים של טעמים ומרקמים.

אם עד עכשיו הייתה באוויר קצת תחושה של חו"ל, המנה הבאה כבר לוקחת אותך לגמרי לכיוון "טוטו, יש לי הרגשה שאנחנו כבר לא בקנזס" (או במקרה הזה, 25 קילומטר מטבריה). אנחנו עכשיו בעמק הלואר ומגישים לנו רייט דג מוסר מעושן, כלומר ממרח דג מעושן, כלומר המנה עם הפער הכי גדול בין הניראות שלה לטעם שלה. מה שאתה רואה זה כדור לבן לא מזוהה שיושב על חתיכת טוסט. מה שאתה טועם זה את הסלט טונה הכי טעים שאכלת בחיים. בעיקר כי במקום התועבה המכונה "טונה מקופסא", יש כאן דג מוסר מעושן שבושל במשך שעות בשומן, עד שהתפרק לגמרי והפך לממרח. כל הכיף הרך הזה, עם נגיעות של שומר, משתלב עם הטוסט הפריך לביס שהוא כל כך נכון, שלא נעים לך להפסיק לאכול עד שהכל נגמר.

לסיום אגף הראשונות קיבלנו עוד חיזוק לתחושת החו"ל, הפעם מכיוון המינימליזם. שלוש פרוסות דקיקות של רוסט כבשה, גבעת חרדל גרגרים, חמישה זיתים ושלושה עלי לפת כבושים שניראים כמו ג'ינג'ר כבוש (אבל הם ממש לא וזה קצת מאכזב). הבשר עצמו היה נהדר, והשילוב שלו עם החרדל היה לגמרי מוצלח, אבל הלפת נשארה לא ברורה, ועוד פחות ממנה הזיתים. זאת מנה חביבה, אבל היא לא הצליחה להגיע לפסגות שכבר היינו בהן קודם (שהן כזכור היו איפה שהוא בהרי האלפים).

בעיקריות אפשר היה לבחור בין פילה מוסר לחזה ברווז, אז התפצלנו. הדג היה הצלחה מסחררת. קודם כל כי הוא היה עשוי בדיוק לשילוב הקדוש בין עור קריספי לבשר עסיסי. גם הפולנטה ועלי הקייל שהוגשו איתו היו נהדרים, אבל מה שהפך את הכל לחגיגה היה רוטב הדגים, שעטף את כל המרכיבים בעדינות מסחררת ראשים, והיה כל כך מוצלח שראוי לקרוא על שמו בתי ספר. זה באמת דג נהדר שאתה לא רוצה שייגמר.

ועדיין החזה ברווז נתן לו פייט. כאן הבשר הוא הסיפור. הוא היה עשוי באופן כל כך מדוייק שבאמת חייבים הוריד את הכובע. שכבת השומן העליונה נצלתה עד הרגע שבו היא כבר לגמרי פריכה אבל עדיין לא שרופה. הבשר שמר על העסיסיות שלו. השילוב שלהם הוא קומבינציה מנצחת. התוספות, פירה שעועית לימה ושעועית לימה שלמה, היו מוצלחות למדי, אבל לא בטוח שמאוד תרמו לאירוע, שהיה מוצלח מאוד גם ככה. מנה לגמרי לא שגרתית אבל כזו שאחר כך מתגעגעים אליה. אל תשאלו איך גיליתי.

>> שף יזהר סהר מ"רוטנברג" רוצה לאפות לחם מחיטה עתיקה // ריאיון
>> קדרת אוסובוקו ושורשים של שף יזהר סהר (רוטנברג)

גם בקינוחים נהננו מהפיצול. הברד פודינג היה מצויין, בעיקר בזכות שכבת הסוכר המקורמל מלמעלה, וגלידת וניל מחלב אדירה מהצד. גם המנה השניה, מוס לימון על עוגיות שורט ברד, הייתה מצויינת. המוס הרגיש לגמרי כאילו אנחנו אוכלים ענן לימוני קסום. השילוב של הרכות שלו עם העוגיה הפריכה היה בדיוק מה שחיפשנו. התקלה היחידה הייתה ריבת התפוז הסיני, שהוגשה עם המוס, והייתה יותר חמוצה מחבר אופוזיציה טיפוסי.

רוטנברג אומנם יושבת בעמק המעיינות, אבל היא לגמרי לא מסעדה מכאן. השירות הידידותי במיוחד הוא אולי בעברית, אבל האוכל מרגיש בשפה אחרת לגמרי. יותר מהכל היא מרגישה מסעדה כפרית, ביתית, אירופאית נפלאה, שלגמרי במקרה ממוקמת רק שעתיים נסיעה ולא ארבע שעות טיסה מהבית. מסעדה שהיא לא רק כזו שאם אתם באזור אסור לפספס, אלא כזאת שממש שווה לצאת במיוחד בשבילה ליום טיול.

רוטנברג, גשר הישנה (מול קיבוץ גשר), א'-ה' 22:00-12:00, שישי ושבת 22:00-10:00
★★★★ 4 כוכבים (בכל זאת שעתיים נסיעה); ♥♥♥♥♥ 5 מסיכות קורונה (בדקו תו ירוק, צוות עם מסכות באופן מלא)

ארוחת טעימות 5 מנות – 185 ₪ לסועד

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• רוטנברג
• פארם טו טייבל

• Facebook
• Twitter
• Email

גם מחוץ לתל אביב הרף הקולינרי ממשיך לעלות. כ-30 אחוז מהמסעדות ברשימת 101 המסעדות הטובות בישראל נמצאות מחוץ לתל אביב, מספר בלתי נתפס ביחס לעשורים קודמים שמעיד על הסקרנות הגוברת לתרבות אוכל ברחבי ישראל כולה.

המסעדות הטובות ביותר מחוץ לתל אביב, לפיכך, היא קטגוריה שבה התחרות נעשית קשה יותר משנה לשנה. זו גם הקטגוריה שסיפקה את אחת ההפתעות הגדולות בתחרות כשזכתה בהפסקדו האשדודיתוגברה עלמחניודה של אסף גרניט, הזוכה בשלוש השנים הקודמות ברציפות.

פסקדו שייכת לערן ז'נו, דור שלישי לדייגים אשדודים ונחשבת לאחת ממסעדות הדגים הטובות בארץ. שף יחי זינו מוביל אותה בעבודה עם דגי ים בלבד והקפדה על טריות וטעמים עזים בשילוב נדיר של יצירתיות ופשטות, כמו מסעדת הדגים הקטנה שתמיד חלמתם למצוא בטיולים בחו"ל.

ראויות לציון בקטגוריה גםמיכאל – ביסטרו מקומי של שף מיכאל גרטופסקי, שממשיכה לעשות את הדבר המצוין שלה במושב לימן,רוטנברג המשובחת של שף יזהר סהרמקיבוץ גשר ותלפיות החיפאית שמרגשת תל אביבים מזדמנים, עוד הוכחות – אם מישהו עדיין צריך – שאפשר לאכול מצוין מחוץ לגבולות איילון-ירקון.

>> אלון הדר התרגש מהבוטרגו של פסקדו עוד ב-2018

>> פסקדו מככבת גם ברשימת איפה השפים אוכלים של Time Out

• פרסי האוכל
• פרסי האוכל 2019: המסעדה הטובה מחוץ לתל אביב
• פסקדו
• מחניודה
• מיכאל (לימן)
• מיכאל גרטופסקי
• רוטנברג
• תלפיות (חיפה)
• מסעדות מחוץ לתל אביב

המונח "קיימות" מוכר לנו לרוב בהקשר של איכות סביבה ואקולוגיה ומתייחס לעתיד של חיים ברווחה מבחינה סביבתית, כלכלית וחברתית. כיום הישראלים הם לא בדיוק מצטיינים או מתקדמים בתחום הקיימות ופעולות פשוטות כמו הפרדת פסולת או גמילה מההתמכרות הכרונית לכלי פלסטיק חד פעמיים – עוד רחוקים מלהיות נורמה חברתית מקובלת.

עם זאת, עולם הקולינריה המקומי כבר בהחלט מפלרטט עם הנושא ולא מעט מסעדנים ושפים מבצעים צעדים ראשונים וחשובים בפיתוח המודעות לשמירה על הסביבה. כל אחד מהם מוצא את הפרשנות האישית שלו לנושא. החל מבחירה בחומרי גלם מקומיים ועונתיים, קנייה ישירות מהחקלאים ובעלי המלאכה ללא תיווך, הימנעות משימוש בכלי פלסטיק ובחירת ספקים על פי יחסם ההומני לבעלי החיים.

גם בעולם היין הקונספט של קיימות מקבל פרשנות ייחודית – ויקב הרי גליל, יקב הבר קיימא המוביל בישראל. הוא דוגמה מצוינת לכך. בהרי גליל מאמינים שענבים בריאים יותר, באדמה בריאה יותר, יניבו יין טוב יותר, שהולך עם הטבע ולא נגדו. נוסף על המעגל הסביבתי (השקעה במצבה הבריאותי של הקרקע, שלום הגפנים, צריכת אנרגיה, טיפול בפסולת, מחזור שפכים ועוד) היקב מתייחס גם למעגל החברתי שלו (העובדים והקהילה) ולמעגל הכלכלי (הנגשת היין לציבור ויכולת הקיום שלו).

כעת משיק היקב לראשונהייו יראון לבן 2018. היין נעשה מענבי שרדונה מכרם משגב עם שנטוע בגובה 800 מ' ומטופל על פי פרוטוקלים מקיימים כולל דישון בקפה ממוחזר שמגיע מחברת נספרסו ויושן בחבית מעץ אלון.

אז איפה תוכלו גם למלא את הבטן וגם לשמור על הסביבה?

1. איגרא רמא
מקומיות ועונתיות הם הערכים שעליהם נבנתה איגרא רמא, מסעדה שאינה זקוקה לעיצוב פנים מהודר כדי לבלוט, כי כאן האוכל מדבר. שפים ענר בן רפאל־פורמן ותמיר מיכאלי דבקים בתוצרת חקלאית מקומית בלבד ומתגברים אותה בליקוט ובחקירת המטבח הארץ ישראלי השורשי. ירקות ודגים שמגיעים למטבח היישר מחקלאים וספקים, ללא שרשרת תיווך, יופיעו כבר בצהריים בצלחת כמנות לא מתחכמות אך מבהיקות מטעם וטריות.

ברנר 2 תל אביב, 7787533־03

2. אייבי
שף אסף דוקטור ידוע כטהרן בכל מה שנוגע למטבח מקומי. הוא מלקט תוצרת חקלאית מהסביבה הקרובה לו, גם אם היא במרכז תל אביב, ומקפיד על שימוש בחומרי גלם מקומיים. במסעדת אייבי הגישה הלוקאלית־אקולוגית שלו הולכת צעד אחד קדימה: בישול באש פתוחה, שמעניק לאוכל איכות שורשית, ותפריט שמשתנה מדי יום בהתאם לדגים ולירקות שמגיעים למטבח.

לינקולן 16 תל אביב, 7775161־03

3. ביסטרו מיכאל
כששף מיכאל גרטופסקי עזב את תל אביב לפני שש שנים לטובת הגליל, גבות רבות התרוממו בפליאה. כיום שמו של ביסטרו מיכאל הולך לפניו, ואורחים מגיעים במיוחד מכל הארץ לבית העץ הקטן ביישוב לימן. הסגנון שואב השראה ממסעדות קטנות באירופה הכפרית, אך התפריט מקומי במובהק. חומרי הגלם מגיעים מאדמת הגליל הפורייה ובתפריט משובצות מנות דגל מהמטבח הערבי־גלילי: מלפוף, טאבולה ובמיה.

הגפן 43 לימן, 9821250־04

4. רוטנברג
מעצם מיקומה של רוטנברג בנהריים, מרחק הליכה מהגבול עם ירדן, אפשר להבין שמדובר במסעדה לא שגרתית. שף יזהר סהר ובת זוגו אשת היין הילה רונן הקימו מקום שמתייחס לסביבה שבה הוא נמצא ומכבד אותה. רונן וסהר משתפים פעולה עם יצרנים מקומיים ועם חוקרים, מלקטים עשבי בר ומטפחים מטע פרי וגינת תבלינים שמשמשים בסיס לתפריט עונתי מתחלף.

חצר גשר הישנה (ליד קיבוץ גשר), 6752237־04

5. רוברטה וינצ'י
מאחורי השם בעל הניחוח האיטלקי עומדת מסעדה בעלת זהות ישראלית מובהקת. שף עידו פיינר וזוגתו שי שבח מתגוררים בחוות קיימא בארותיים, חווה חקלאית קהילתית התומכת בבני נוער שנשרו ממסגרות חינוכיות. תוצרת החווה גדלה ללא מיכון ודישון ועם שימוש מועט ככל האפשר בחומרי ההדברה המאושרים לגידול אורגני, והיא באה לידי ביטוי במסעדה שמוסיפה ארומה מקומית למנות פסטה ופיצה מבצק בעבודת יד.

אחוזה 43 כרכור, 6037377־04

6. באנה
כמסעדה מבוססת צמחים (Plant based) חרתה באנה על דגלה את ערכי הקיימות. שפים דן ארואץ וחנוך שכטר בוחרים ובוחנים מדי יום את התוצרת החקלאית, ולפיה מחליטים מה לבשל. ירקות, פירות, קטניות, דגנים ואגוזים מרכיבים מנות צבעוניות וטעימות שאמנם אינן כוללות מרכיבים מן החי אך פונות לכולם, למשל אננס מקורמל על נזיד עדשים שחורות, קיש קשיו וזוקיני, קינוחים וקוקטיילים תואמים.

נחמני 36 תל אביב, 6991062־050

7. קלארו
זה כמה שנים שבקלארו, מחלוצות מסעדות הפארם טו טייבל בישראל, שומרים על קשר קבוע עם חקלאים שמספקים ירקות למסעדה, חלקם תוצר של זרעים ששף המסעדה רן שמואלי הביא בעצמו מחו"ל. במסעדה נהוגה מסורת שלפיה בכל חודש מקודם ירק עונתי לראש התפריט. בחורף היו אלה דלועים, כרוב ערבי צלוי בטאבון וירוקים שמלווים דגים ופירות ים. בקיץ הקרוב הכוכב צפוי להיות תירס, שיופיע בשלל מנות מלוחות וקינוחים.

דוד אלעזר 30, שרונה תל אביב, 6017777־03

8. חוות צוק
שיתוף פעולה בין שף אסף שנער והחוואי תומר צוק הניב מסעדה מקומית, עונתית וכפרית באופייה, שממוקמת דווקא בצפון תל אביב. שמן זית, גבינות עיזים, יין ותוצרת חקלאית ממשק צוק הם הבסיס למסעדה לתפריט Farm to Table ו־Nose to Tail הלכה למעשה. המנות משתנות מדי יום, וכשנותנים לצוק ולצוות שלו יד חופשית מקבלים תצוגת תכלית מרהיבה של קולינריה ישראלית מקיימת, עדכנית ומכבדת – את הסביבה ואת סועדיה.

זריצקי 4, רמת אביב החדשה תל אביב, 5155905־077

9. אורבן שאמן
מקדש הוולנס התל אביבי לא רק נאה דורש אלא גם נאה מקיים: תפריט מקומי ועונתי מתוצרת חקלאית אורגנית בת קיימא, נקייה מחומרי הדברה ורעלים; שימוש בכבישה קרה וטכניקות בישול המותירות בפירות ובירקות את מרב הערכים התזונתיים, והימנעות ממכלי אחסון מפלסטיק. נוסף על כך מציע המקום תוכניות ניקוי רעלים, סדנאות והדרכה בנושאי בריאות גוף־נפש.

דיזנגוף 210 תל אביב, 7521102־03

10. משק ברזילי
בשנת 2002, כשטבעונות ואורגניות היו כמעט שפה זרה, נפתחה מסעדת משק ברזילי במושב ירקונה. כיום, בשבתה בלב תל אביב, המרחק בין המסעדה לאדמה גדל אך פילוסופיית ה־Farm to Table בעינה עומדת ואף התעצמה עם הקמת המעדנייה הצמודה למסעדה. קטניות מונבטות, טופו וירקות טריים אורגניים מתורגמים בכל יום מחדש למנות צבעוניות, בריאות ומאוזנות.

אחד העם 6 תל אביב, 5166329־03

• אקולוגיה
• איכות הסביבה
• אוכל
• מסעדות
• איגרא רמא
• באנה
• רוטנברג
• קלארו
• משק ברזילי
• חוות צוק
• קיימות

• Facebook
• Twitter
• Email

גם מחוץ לעיר יש לא מעט מסעדות נהדרות, והיה קשה במיוחד לבחור רק שמונה מהן לקטגורטיה הזו, אבל בכל זאת הצלחנו. אלו הן שמונת המסעדות שאנחנו הכי אוהבים לבקר כשאנחנו יוצאים מהעיר.

גוז' ודניאל, בני ציון

מסעדה קסומה המשקיפה על פרדסים ומטעים במושב בני ציון שבשרון. התפריט הקלאסי מושפע אמנם ממטבחים איטלקיים וצרפתיים, אבל גם עושה שימוש בחומרי גלם מקומיים־עונתיים ברוח הפארם טו טייבל – תפיסת עולם שהתגבשה אצל שף המסעדה, שניר אנג סלע, בזמן שעבד אצל השף דן ברבר במסעדה המוערכת בלו היל שבניו יורק.

מונא ,ירושלים

מפות לבנות, אווירה סקסית ושירות מצוין – מונא היא כנראה מסעדת הפיין דיינינג היחידה בעיר, והיחידה שתתברג בקלות גם לרשימת המסעדות הטובות בארץ. השף מושיקו גמליאלי ושותפיו הצליחו להפוך את מונא למקום שיכול לשרת באותה מיומנות זוג בערב רומנטי, תייר בודד על הבר או משפחת גרגרנים.

מחניודה, ירושלים

מסעדת השוק השמחה של אסף גרניט ואורי נבון, שכבר הפכה למסעדת האם של המיני – אימפריה של המסעדות שמקימים השניים בחו"ל, מתמזגת במרחב הירושלמי עם טרטר שער שכם, שקשוקית קבב מפורק ופולנטה ראגו פטריות. האווירה הפרועה מוכיחה שככל שהמצב בירושלים נעשה קשוח יותר, הקשוחים נעשים שמחים יותר.

מיכאל, לימן

השף מיכאל גרטופסקי מתמסר לחיי הכפר במושב לימן ומכין אוכל בלדי אפוף רומנטיקה ועשן מגריל פחמים. המנות משתנות בהתאם לחומרי הגלם: מלפוף, מפתול, פאקוס ושוק טלה מהג'וספר. פסטות טריות נמתחות במטבח, ודגה טרייה זולגת מחוף הים הסמוך ומטופלת ביד בוטחת.

סבידה,עכו

סבידה היא הגרסה הצעירה והמודעת לעצמה של הדגיות הוותיקות שכולנו מכירים. גם פה המחיר קבוע מראש וכולל סלטים ואחריהם עיקרית, אבל בכל זאת לא מדובר בעוד דגייה רגילה. במקום עשרות סלטים פשוטים, תקבלו פה 5-6 סלטים מושקעים הרבה יותר ובמקום עוד דג פשוט על הגריל העיקרית פה משתנה לפי מצאי הדגים הטריים של אותו היום. כמעט תמיד יהיה מדובר ביותר מדג אחד, אבל תמיד מדובר בדגים הכי טריים שיש, וזה לא עניין של מה בכך, אחרי שהתרגלנו לדגי בריכה מעט חסרי טעם במסעדות רבות.

פסקדו,אשדוד

במבט נקי מדעות קדומות אשדוד היא ריביירה אופטימית, ובהתאם לכך בנה כאן השף יחי זינו בנה מעין ביסטרו באווירה נינוחה ונעימה ומטבח ימי עם סביצ'ה, סשימי וגם פסקאדו על הפלנצ'ה. מי שמתעקש ימצא כאן גם מנות בשר מושקעות.

רוטנברג, גשר

המסעדה שבלב עמק המעיינות יצרה לעצמה שם של מקום שמיועד לפודיז מהסוג המעמיק, שמתעניין בהיסטוריה של האוכל. האג'נדה המוצהרת של המקום מחוברת למטבח מקומי עונתי שמוביל לתהליך למידה של האזור ולשיתופי פעולה מעניינים. בעזרת ד"ר אורי מאיר צ'יזיק חוקר צוות המטבח בראשות השף יזהר סהר מתכונים בני מאות שנים ויוצר קשר עם אנשי קולינריה שמתייחסים למגמות כמו סלואו פוד, nose to tail ועוד. התפריט מבוסס על תוצרת מקומית כגון בקר מרמת הגולן, שמן זית וחומץ מיצרנים מקומיים ועוד, שמרכיבים ארוחה שהיא הרבה יותר מאשר סך כל חלקיה.

תלפיות, חיפה

מסעדת השוק האמיתית הראשונה של חיפה היא גם זו שהחזירה מעט צבע ללחיים של שוק תלפיות המנומנם. אילן פרון, תל אביבי שעבר לעיר הנמל הצפונית, מקיים פה מטבח שוק אמיתי, עם תפריט שמתכתב עם העונות והמצאי בבסטות השונות של השוק, עם הרבה אלכוהול מסביב. חמארה לבילוי או מסעדה של ממש? נשאיר לכם את ההחלטה.

• תלפיות (חיפה)
• גוז' ודניאל
• רוטנברג
• מונא
• מיכאל
• סבידה
• פסקדו
• מחניודה
• פרסי האוכל