Time Outתל אביב הוא חלק מרשת Time Out Global — רשת מדיה בינלאומית הפועלת ב-360 ערים מרכזיות וב-60 מדינות ברחבי העולם. Time Out הוא אחד ממקורות התוכן המקיפים והאמינים ביותר בתחומי התרבות, הקולינריה, הבילוי ותיירות עירונית. התוכן, שמתעדכן 24/7, נכתב ונערך על ידי צוות עיתונאים מקצועי מקומי בישראל, בהתאם לסטנדרטים של Time Out העולמית.
אחרי שבע שנים שבהן לחמניות הבאן האסייתיות היו במוקד תאוות החיך המקומי, הבאנים מתאיידים מהעיר. תחילה דה באן של האחים קיצ'ס וכעת גם מזללת הבאנז של רועי סופר. יקום הבאנז קורס אל תוך עצמו
אנחנו עצובים לעדכן שמזללת הבאנז של השף רועי סופר תיסגר. במהלך חודש נובמבר האחרון היא נפתחה ברחוב הרצל בקול תרועות, אך איתן חזן, שותפו של סופר, הודיע כי תישאר פתוחה רק עד יום חמישי הקרוב. הבשורה מגיעה מעט אחרי שהבנו כי מזללת דה באן של האחים קיצ'ס תקדים להיסגר כבר ב-7 בספטמבר. ישי קיצ'ס מסביר שהסיבה לכך היא פשוט מכיוון שהם רוצים לצאת חופשה. האחים מתכוונים לפתוח באותו מיקום בשוק הכרמל עסק אחר, שיתחילו בהקמתו כשיחזרו מתקופת הצינון.
"בהמשך ניפגש עם קהל הלקוחות שלנו באירועי פופ אפ כמו זה שעשינו בשוק הנמל במהלך סופי השבוע של חודש אוגוסט", אומר חזן. "אנחנו כבר יכולים לעדכן על דוכן שנקים בפסטיבל הבירה בגבעתיים בימי רביעי-חמישי הקרובים, ועל דוכן שיוקם בפסטיבל עכו בחודש ספטמבר. עמוד הפייסבוק שלנו ימשיך להיות פעיל ונמשיך לעדכן איפה אפשר לפגוש אותנו."
באנז רועי סופר. צילום: אמיר מנחם
למה החלטתם לסגור? "אנחנו לא סוגרים אלא משנים את אופן המכירה כך שיתאים יותר לאופי המוצר. באנז הם אוכל רחוב של דוכנים גם במקור באסיה, וזאת השפה הנכונה למכירה שלהם גם בארץ. לא מתאים להחזיק נכס גדול עם שכירות כבדה במצב הנוכחי שבו נמצאת המסעדנות בתל אביב כיום."
רועי סופר, באנז. צילום: אמיר מנחם
שאלנו גם את שי קיצ'ס וגם את חזן האם יתכן שבאנז הם פשוט מוצר שהתל אביבים איבדו בו עניין. קיצ'ס:"זה ממש לא נכון. יש קהל גדול לבאן והוא הגיע בהמוניו, אנחנו פשוט התעייפנו".
חזן:"בהחלט יש קהל, ואנחנו עוזבים בראש מורם ובגאון, בהחלטה מושכלת ובוגרת. נפגוש את הקהל הזה באירועים, בשווקים, בדוכנים ובפסטיבלים ונמשיך לעשות דברים עם המותג הזה של הבאנז. יצרנו משהו טוב, עבדנו עליו קשה ואנחנו ממשיכים לעבוד קשה, ונותנים לו קיום שיותר מתאים לו. אולי בעתיד הקרוב נמצא נכס קטן ומתאים יותר למכירה קבועה של הבאנז. בינתיים להתראות בפופ אפ'ס".
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
בית פגודה עשוי עץ הוצב בחללהמזללה החדשהגבוהת התקרה של השף רועי סופר, ובתוכו מיוצרים באנז משל היה דוכן רחוב ביפן. ההבדל היחיד הוא שבתום ההזמנה בקופה, תקבלו זמזם שיאותת לכם תוך כשש דקות לשעוט לקחת את המנה המוכנה שלכם. התפריט של המקום, שיפתח בשבוע הבא, בנוי משלושה אגפים: באנז, קערות אורז עם תבשילים וסלטים.
רועי סופר, באנז. צילום: אמיר מנחם
באגף הבאנז שלשמו מרבית הסועדים יבואו לכאן, תמצאו שבע מנות המתבססות על לחמניות באן מאודות, בשלוש ורסיות שונות: לחמניות עגולות קטנות ושמנמנות הנחצות בסכין וממולאות במבחר מילויים; באנז שטוחות וגדולות המזכירות טאקו והמשמשות לאחוז במילויים; ובאנז קטנים מקמח מלא. כל סוגי הבאנז עשויים מקמח, שמרים ומעט שמן ומאודים במאדה הנראה כמו שידת מגירות שיובא במיוחד מיפן. משם, עוברות הלחמניות למאדה קטן ושקוף בחזית המטבח הפתוח, לצד המון קעריות של מטעמים כבושים כמו פלפלים, צנוניות, שיני שום, וקימצ'י שממתינים על הדלפק לרגע ההזמנה, אז ימולאו בעולמות שלמים של טעמי אוממי חמוץ-מתוק-חריף.
שטוח כמו טאקו. צילום: אמיר מנחם
מילויי הבאנז כוללים אפשרויות כמו בקר מפורק המורכב מתבשיל שבושל שעות ארוכות עם וינגרט חרדל יפני, בצל ירוק ופיקלס, או לחילופין בטן חזיר קלאסית שעברה כבישה ובישול ארוך ואז נפרסה לפרוסות ונצלתה על הפלאנצ'ה עם רוטב הויסין. בבאן טלה תמצאו גם צ'יפס קריספי של חומוס ונענע. תוכלו לבחור באן טבעוני עם טופו מושרה במרינדה ומצופה בוטנים, קרם פלפלים, מרמלדה של שיטאקה ושאלוט מוחמץ או באן ילדותי משהו של קריספי צ'יקן. (25-32 ש"ח לבאן. ארוחות באן שכוללות שני באנים לבחירה, וצ'יפס אסייתי או סלט ב- 54 ש"ח).
נראה יאמי. צילום: אמיר מנחם
עשו לחמניה ולא מלחמה
מי שמעדיף משהו קליל יותר יוכל לבחור את אחד הסלטים האסייתיים, למשל סלט שורשים חיים בוינגרט ליים בצ'ילי מוחמץ בשמן סצ'ואן, ומי שרוצה מנה משביעה שלא מגיעה בפורמט סנדביץ' ימצא מספר מנות של קערות אורז יסמין תאילנדי עם רכיבים אסייתים עליהם, למשל פטריות, טופו, וסויה אינדונזית מתובלת או בקר עם גולדן קארי. משקה קל של חליטת תה בטעמים שמכינים פה במקום (5 ש"ח לכוס), או בירה סינגה מהחבית ואפילו סאקה, יסגרו לכם את הפינה הבליינית של הביקור, וגלידת צ'אי מאסלה רכה לסיום מתוק. MAKE BUNZ NOT WAR נכתב על אחד השלטים במקום. אנחנו בענין.
עוד שף המזוהה עם המטבח העילי מתמסר לקהל ופותח מזללה: רועי סופר (בינדלה, פנגיאה, סרדיניה ועוד) חוזר בגרסת הבאן.
עוד מעט מוכנים: הבאנז של רועי סופר
בעוד כחודש וחצי יפתח סופר מזללת באנים ברחוב הרצל פינת לילינבלום. הלחמניות האסייתיות המאודות שכבר הפכו לפופולריות בעיר יוגשו אצל סופר בגרסה קצת שונה מהלחמניות השמנמנות שאתם מכירים ממסעדות העילית (טאיזו) והמזללות האסייתיות (כמו דה באן) – סופר פיתח במהלך חודשים ארוכים של נסיונות באנזגדולות ושטוחות יחסית, שאותן הוא מאדה בעצמו. על אף שהן נראות כמו טאקו וסגנון ההכנה שלהן אצל סופר מזכיר את זה של מומופוקו הניו יורקית, המרקם הוא אותו מרקם רך ואוורירי.
אנחנו כבר מוכנים. הבאנז של רועי סופר. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של סופר
בשלב הזה סופר ימלא את הבאן במבחר אפשרויות; טלה, בקר, עוף, פירות ים או רכיבים טבעוניים. המודל שבחר סופר הוא של מזללות באן מתמחות שכבר פועלות ברחבי העולם, שבהן התפריט מצומצם ומהודק לכדי הלחמניות האסייתיות בלבד. מכיוון שכך לצד הבאנז יציע סופר רק מספר סלטים אסייתיים.
מרקם רך ואוורירי. הבאנז של רועי סופר. צילום: מתוך עמוד האינסטגרם של סופר
ברזומה של סופר בעבר ניתן למצוא בעיקר מסעדות יוקרה: בתחילת דרכו טופח על ידי רובי פורטנוי במסעדת מנטה ריי, ועבד עם השפית איה אימתני (ז"ל) בטאקאמרו. הוא התמחה במטבחי המזרח הרחוק כשטייל בחו"ל והוביל את מסעדת הפיוז'ן פנגיאה. לאחר מכן הקים סופר את מסעדת סרדיניה ביפו, והיה השף של מסעדת בינלה היוקרתית עם פתיחתה (והוחלף בהמשך בידי יורם ניצן).
תתחילו לרייר, רועי סופר. צילום: מיכאל טופיול
סופר הוא לא הראשון להקים מזללת באנז בעיר – קדמו לו דה באן בהלל הזקן, ואהרוני בהירו, שמגיש לצד מרקי הראמן מנות באנז – אבל סופר הוא הראשון להגדיר את המזללה שלו "מקדש לבאנז". המחירים של הלחמניות המאודות עדיין לא ידועים אבל סופר טוען שהם יהיו בסדר גודל של מחירי המבורגר בעיר. כמו שהבאנז נראים מהאינסטגרם של סופר, אתם יכולים להתחיל לרייר.
BUNZ, הרצל 17, תל אביב, פתיחה בעוד כחודש וחצי.
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
המסעדה החדשה של אוקינאווה בלבונטין מתכתבת עם היפניות הצעירות והפרועות של רובע שיבויה בטוקיו, שבו ריכוז הברים הגבוה בעולם למטר וצעירים בתלבושת מנגה שותים סאקה בכלים מאוד לא מסורתיים באווירה של פאן
מתכתבת עם היפניות הצעירות והפרועות. צילום: אפיק גבאי
רעות גרשוני מכריזה בממלכתיות: "ברוכה הבאה לאוקינאווה לבונטין". בהתחשב בעובדה שהמטרה של המקום החדש שפתחה הוא להיות מקום בילוי המתנהל כאלטרנטיבה לא פורמלית למסעדה יפנית, הפתיח הזה התנוסס בטון מספיק פורמלי בשביל אירוע בבית הנשיא. המסעדה החדשה של אוקינאווה מתכתבת עם היפניות הצעירות והפרועות של רובע שיבויה בטוקיו, שבו ריכוז הברים הגבוה בעולם למטר, וצעירים יפנים, חלקם בתלבושות אופייניות לדמויות מאנגה, נמהלים במבוגרים ששרדו עוד יום במשרד.
אוקינאווה לבונטין. צילום: אפיק גבאי
הפרט הראשון שלוכד את תשומת הלב במסעדה הוא ציור הגרפיטי העצום של הדג שציירו נועה אלון ואנדריי סנדלר, במה שבנוי כמו שני חדרים במסעדה אחת. הישיבה נמוכה, הצבעוניות משתוללת, תקרת הבר מורכבת מקורות עץ מעוקמות באופן שאמור להזכיר אדרת דג (ותודה לאדריכל בנימין ממיה ומעצבת הפנים חלי ישראלי), ובחדר השני פזורים שולחנות ישיבה נמוכים וכלול אזור שבו נראים הסושימנים מגלגלים מנות של סושי.
בזמן שאנחנו משוטטות במטבח מתגלה פתאום השף רועי סופר, הידוע בחיבור שלו ליפן. גרשוני חוששת שנזכיר בכתבה שכבר כמה חודשים סופר משקיע כאן בהקמת המטבח. זאת לא מסעדת שף, אבל העובדה שסופר עובד כאן מדגימה את גודל ההשקעה. גרשוני ניהלה במשך תשע שנים את אוקינאווה נווה צדק עבור משפחת וייסר שהקימה את המסעדה שנתיים קודם לכן (האב חיים וייסר והבנים ארז ואלון הקימו, האחים וייסר המשיכו ופתחו את מסעדת טורי בנווה אביבים יחד עם שותפים נוספים מעולם חיי הלילה).
רועי סופר, אוקינאווה לבונטין, הפתיחה השבוע. צילום: מיכאל טופיול
גרשוני פרשה מאוקינאווה אחרי שהשלימה תואר שני בביטחון ודיפלומטיה והחלה להתמחות במטה אונסקו בפריז. במשך ארבעה חודשים היא התגוררה בפריז, עד שארז וייסר התקשר והזמין אותה להיות שותפה שלהם במסעדה שיקימו בלבונטין. לגרשוני זה הספיק כדי להתייצב בארץ. היא שוטטה במרוצת השנים האחרונות בטוקיו וידעה שהיא רוצה להביא את רובע שימבויה לארץ.
"אוקינאווה בנווה צדק היא מוצר צריכה ברמה גבוהה, לא מקום שנכנסים אליו בטרנינג", היא אומרת. "לאורך השנים ניסינו לרכך את הפורמליות ולתת שירות בגובה העיניים, אבל זה נשאר מקום יוקרתי, שלא יכול להתעלם מתושבי השכונה ומהמותגים היוקרתיים שסביבו. ידעתי שבלבונטין אנחנו יכולים לתת חוויית בילוי שונה, וייב שונה, שמזכיר את היפנים המגניבים והצבעוניים שממלאים את הרובע הזה בטוקיו, יושבים בישיבה נמוכה, שותים סאקה בכלים מאוד לא מסורתיים באווירה של פאן".
עד כמה תהיו נאמנים למטבח היפני?
"מטבח יפני פרופר לא מתאים לחיך הישראלי. אם תשאלי יפני אמיתי, שום סושי בר בתל אביב לא מדייק בטעמים היפניים המקוריים, כי ישראלים רוצים עוד קצת מהטעמים הדומיננטיים, קצת יותר מתוק, קצת יותר חמוץ. בנווה צדק יצרנו מטבח קרוב, וגם פה נצמדנו לטכניקות היפניות ונשארנו באותם חומרי גלם אופייניים ליפן. לא ימצאו אצלנו גבינה מותכת בסושי. כן עשינו אדפטציה למנות כך שיתאימו לחיך הישראלי. נגיש שישה סוגי יקיטורי, כי ישראלים מטורפים על שיפודים וזה ממש מתאים כמנה קטנה ליד הדרינק בבר, וטמפורות למיניהן שאצלנו הן קלילות וכיפיות".
היו שנים שמתחם לבונטין המריא ועכשיו יש תחושת דעיכה, שמשתלבת בטבעת המתהדקת של העבודות להקמת הרכבת הקלה. לא מפחיד אתכם לפתוח כאן?
"להפך. מקומות הבילוי כאן לא מתבססים על עוברי אורח חולפים, אלא על פינות חמד חבויות ומסתוריות. הוסטל 51 הוא מקום שכיף לגלות, וישנם פה הטאקריה ובקרוב הראמן של אהרוני. זה הרכב מאוד נכון של היצע לבילויים וגם בדיוק מסנן את הקהל, כך שיגיע רק מי שמחפש במיוחד את האווירה הזאת. אנשים שהציעו באוקינאווה נווה צדק נישואים, משלמים לבייביסיטר עכשיו כדי לצאת בערב. אני רוצה להציע להם בר עם מגוון של מותגי וויסקי יפניים ובירות יפניות פחות מוכרות, באווירה משוחררת".
מה אוכלים כאן?
אוקינאווה לבונטין פורצת בהרבה מעבר לסושי. תמצאו כאן מרק קטצ'ו אודון עם אטריות אודון יפניות, בקצ'וי, דייקון כבוש, ביצה רכה, חזה עוף בפנקו או שרימפס בטמפורה ותערובת תבליני טוגראשי (48 ש"ח), קלמרי קנזורי – קלמרי מושרה במשחת פלפלים יפניים חריפים ויוז'ו שנצרב בגריל לוהט (46 ש"ח) ומנת פועלים יפנית שמכילה קערת אורז, שוק ברווז צלוי, דייקון מוחמץ, בקצ'וי חלוט, בצל ירוק, צנון כתוש ואונסן טמאגו (52 ש"ח). טבעונים ימצאו כאן, בין השאר, Crispy Rice Cake – עוגת אורז שומשום קריספית במילוי פטריות וג'ינג'ר טבולה בסויה מתוקה (45 ש"ח).
כזה!! אוקינאווה בלבונטין. צילום: אפיק גבאי
מי שבכל זאת מגיע בשביל סושי ימצא איילנד רול – רול אינסיידאאוט במילוי שרימפס טמפורה, אספרגוס ומלפפון במעטפת אבוקדו וצלופח בטריאקי מצומצם (6 יח' ב־48 ש"ח), סוויט דרים טבעוני עם אושינקו וקנפיו, שיטאקה ובטטה במעטפת אבוקדו ובטטה (34 ש"ח) ועוד.
גם סושי וחברים. אוקינאווה לבונטין. צילום: אפיק גבאי
אוקינאווה לבונטין, לבונטין 11 תל אביב, ראשון־שישי 12:00־1:00, שבת 17:30־1:00, 5101099־03
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
באוגי'ז, בר האוכל בשוק לוינסקי, החליטו להקדיש את התפריט של ימי שלישי למגוון המאכלים שניתן למצוא בפרובינסטאון, עיירת חוף קטנה בקייפ קוד שנמצאת בחוף המזרחי של ארה"ב. העיירה מתאפיינת בשלל מאכלי ים (מולים, שרימפס, סרטנים, צדפות, דגים) והמון סגנונות מיוחדים לצ'יפס, וכך גם תפריט שלישי של האוגי'ז: שרימפס עם צ'ילי, שום, עגבניות ויין לבן (52 ש״ח), פופקורן קלמרי סגול ברוטב ליים מעושן ופיקנטי (46 ש״ח), סקלופ צרובים ברוטב הדרים עם שומר צרוב (68 ש"ח), מולים בעשבי תיבול עם צ'יפס (68 ש״ח) המבורגר סרטנים – (48 ש"ח), קראב קייק על עגבנייה ירוקה מטוגנת ומעל ביצה עלומה עם רוטב של קרם תרד (52 ש"ח) ועוד.
במהלך חודש יולי, ובימי רביעי בלבד, ירקחו השפים של שוק צפון ספיישלים מחומרי הגלם העונתיים של השוק. בנוסף, יוצעו דילים של אלכוהול שילכו נהדר עם הנשנושים. בין המנות: שיפודי דגים ופירות ים על גריל יפני של יובל בן נריהממיאזאקי(48-59 ש"ח), סנדוויץ' שוקולד שמורכב משכבות שוקולד לבן, מחית אגוזים וופל, שבבי ומחית פיסטוק של השוקולטיירת איקה כהן (28 ש"ח), אבנר לסקין מהדוכןרק היוםיחליט באותו היום מה יבשל מהסחורה הטרייה שהגיעה לשוק ודיוויד פרנקלמפרונטו קיוסקויכין פיצות ופסטות טריות על טהרת חומרי הגלם הטריים.
שף ברביעי בשוק צפון, ימי רביעי החל מ-6.7, ראול ולנברג 20 תל אביב
סנדוויץ' שוקולד של איקה כהן (צילום: אנטולי קרינצקי)
חגיגות יולי בבוסתן של ארז קומרובסקי
רגע לפני שבית הספר של ארז קומרובסקי יוצא לשנת שבתון, הזדמנות אחרונה ליהנות מסדנאות האוכל המרתקות שהוא עורך בביתו שבמתת. בין הסדנאות: סדנת השף לפודיז, שם יחלק ארז סודות מקצועיים, טיפים לצד הדגמה מעשית איך בונים ארוחה עם מאפים, דגים, פירות ים ושאר חומרי גלם משובחים; סיור טעימות בשוק העתיק בעכו, שם מריחים, קונים וטועמים ובונים את תפריט הסדנא; חגיגת אפייה, סדנא בה חוגגים את קלות האפייה יחד עם ירקות האביב והקיץ וסדנת קרניבורים לאוהבי הבשר. כל מפגש (4 שעות) יכלול הסברים והדגמות, אוכל בשפע ויין של יקב רמת הגולן ללא הגבלה.
חדשות טובות ליושבי השכונה הצפון תל אביבית: סניף חדש של לחם חם (הראשון נפתח בהדר יוסף לפני כחודש) נפתח לכם מתחת לבית. לרגל חודש הפתיחה הלקוחות הראשונים יקבלו במתנה על קניית לחם כיכר לחם נוספת במתנה לגמר אפייה ביתית (מוצר הדגל של הרשת). במאפייה תמצאו שלל לחמים כמו שאור אגוזים (23 ש"ח), כוסמין עם שיפון (23 ש"ח), 100 אחוז שיפון (23 ש"ח), כפרי קלאסי (19.50 ש"ח), תערובת דגנים (21 ש"ח), זיתים (21 ש"ח); מאפים מלוחים כמו בואיקס תרד, בויוס קשקבל, בואיקס פטה חצילים (6.90 ש"ח ל-100 גרם); מאפים מתוקים כמו מיני מאפה חמאה/ פצפוצי שוקולד/ חלבה/ גבינה, אצבעות שוקולד, רוגעלך (8.90 ש"ח ל-100 גרם); עוגיות פלורנטין עם שקדים מקורמלים בציפוי שוקולד (40 ש"ח), עוגיות קשקשבל מלוחות (37 ש"ח), עוגיות טחינה (34 ש"ח), עוגות קראנץ' שוקולד/ ריקוטה/ קינמון (38 ש"ח), קישים במילויים שונים (69 ש"ח), כריכי בוקר (11-15 ש"ח) וכריכי צהריים (17-23 ש"ח). בנוסף, ניתן לקנות במקום לחם קפוא עם הוראות מדויקות לאפייה ביתית. 8-10 דקות ב-180 מעלות וכל השכנים דופקים לכם בדלת.
לחם חם, בזל 34 תל אביב, ראשון־חמישי 7:00־22:00, שישי 7:00־15:00
לחם חם (צילום: אנטולי מיכאלו)
חיים כהן מארח את ארקדי דוכין
למסורת האירוחים המפתיעים במסעדת יפו תל אביב של השף חיים כהן מצטרף בשבוע הבא ארקדי דוכין. דוכין יציג תפריט בהשראת תחנות בחייו: בלארוס, קריית ים, החברים של נאטשה, העיר הגדולה, הפסנתר ואהבת הבישול. חיים ודוכין יבשלו יחד במטבח ויארחו את הסועדים לצלילי מוזיקה ששניהם אוהבים.
ארקדי דוכין מתארחביפו תל אביב, שלישי (12.7) החל מ-20:00. מומלץ להזמין מקום מראש
רוצים לקבל את ״טיים אאוט״ למייל? הירשמו לניוזלטר שלנו
