בין כל השפים שפרצופם ניבט מתכניות הבישול והריאליטי, אין ספק שאנחנו הכי מתגעגעות למאיר אדוני. מי שהיה עד לפני כמה שנים בצמרת הקולינריה הישראלית מעדיף כיום לרכז את עסקיו בחו"ל, ובקרוב הוא פותח מסעדה בסינגפור ועוד היד נטויה. ומה יהיה עם ישראל? לא תודה, לא כרגע בכל אופן. Aniba, שנמצאת בשלבי הקמה, היא מסעדת דגים חלבית כשרה, בקונספט דומה לזה של בלו סקיי התל אביבית ז"ל.

"בסינגפור יש כ-300 משפחות יהודיות וישראליות שצורכות אוכל כשר", מסביר אדוני. "בנוסף זהו מרכז עסקי מתפתח עבור חברות ומשקיעים שמעבירים את עסקיהם מהונג קונג. בחרנו בחלבי־דגים כדי להימנע מחיפוש אחר בשר איכותי כשר. בתחרות עם הקולינריה בסינגפור אנו שואפים לרמה הגבוהה ביותר, כדי שגם אנשים שכשרות אינה הכרח מבחינתם ירצו להגיע".

הפתיחה בסינגפור מעלה את מספר המסעדות שאדוני מחזיק בהן בחו"ל לשלושה, אחרי לילה בברלין וסמנה בקייב ("אנחנו פותחים אותה מחדש תוך כדי המלחמה. החיים שם חזרו לשגרה יחסית"). בד בבד הוא נמצא בעיצומו של מו"מ לפתיחת מסעדה בלונדון, חלבית-דגים כשרה גם כן. בתחילת השנה האזרחית הבאה הוא מתכנן לפתוח מסעדה לא כשרה במלון בוטיק בפאפוס ומסעדה נוספת באתונה. "היא ממוקמת סמוך לשוק ותהיה הכי קרובה למזללה באופן שבו היא נבנית וגם בתכני האוכל", הוא מספר.

מספר יעדים נוספים נמצאים אף הם על מפת ההתרחבות, אך מוקדם עדיין לספר. השם היחיד שאינו נמצא ברשימה הוא דווקא תל אביב. בעיר שבעבר פרשה בפני אדוני שטיח אדום נותר כעת מקום אחד בלבד שבו אפשר להיזכר בבישולים של השף המחונן – מלי מלו, בר מסעדה במלון בובו של רשת מלונות בראון.

"אחרי 30 שנות עשייה נראה לי שנתתי בישראל את כל מה שאפשר. אין תחום שקשור לקולינריה ולא נגעתי בו – כתיבה, טלוויזיה, שלל מסעדות לסוגיהן כולל אוכל רחוב, אירועים,פוד טקועוד ועוד. אני מסמן וי וממשיך הלאה", הוא מסביר. "אדם צריך לדעת מתי להניח את המפתחות. יש היום דור צעיר של שפים מוכשרים שעושים עבודה מדהימה וזה הזמן שלהם, למשל OCD שהיא ממשיכת דרכה של כתית, תומר טל בג'ורג' וג'ון ויוני דנון, שהיה שף שלי ופתח את נומי בעמק חפר. אני עובד על פרויקטים בעולם היהודי והיום זו הנישה שלדעתי יש מקום להשלים אותה".

ובכל זאת מה איתנו?
"ישראל תמיד תהיה הבית. אני מקבל המון הצעות ודוחה אותן, אך בגילי המופלג אני לעולם לא אומר 'לעולם לא'".

• אוכלים שותים
• מאיר אדוני
• כתית
• מסעדות בחו"ל
• סינגפור
• שף

במבט מבעד לחלונות של מלגו ומלבר, השף מוטי טיטמן יכול לשרטט את המתרחש בעיר. צומת שדרות רוטשילד פינת מרמורק, בו המסעדה ממוקמת מול כיכר הבימה, כבר ראה הכול – מילדים שמשחקים ברחבה ועד להפגנות חוזרות ונשנות. במרחק מטרים ספורים מדלת המסעדה הוקמו בימים האחרונים אוהלי מחאת יוקר המחייה. בסיבוב הקודם טיטמן תמך במוחים. כעת הוא סקפטי. "יחסית לפעם הקודמת, המחאה קטנה. אז הייתה הרבה יותר אנרגיה. כפי שזה נראה כרגע, עם הממשלה שהתפרקה ושאין נגד מי להפגין, אני מאמין שהיא לא תשרוד זמן רב".

גם את את העיר הריקה, שתושביה נשלחו להסתגר בבית, הוא זוכר. כשאר המסעדות, גם מלגו ומלבר נסגרה לפרק זמן ארוך ונאלצה להתמודד עם ההשלכות של היום שאחרי. הפעם טיטמן אופטימי יותר, בעיקר מכיוון שהמסעדה אינה סובלת ממחסור בכוח אדם. "זה המזל האדיר שלנו", הוא אומר. "בזמן הקורונה הפעלנו משלוחים ושמרנו את העובדים איתנו, וכולנו מרגישים כמו משפחה. במהותי כשף אני אוהב לחלוק את ההצלחה וההישגיות עם כל הצוות, משוטפי כלים ועד טבחים. כל מי שלוקח בכך חלק מרגיש מחויבות, ואני מרגיש חובה לטפח אותה. גם השף הגדול ביותר לא יכול לבצע את עבודתו בלי כוורת שמקיפה אותו. שותפי בן רינג משלים אותי. כל אחד מאיתנו למד להתמקד בדברים שהוא טוב בהם – אני במטבח והוא בצד הפיננסי".

בינתיים, שנת 2022 טובה לקבוצת מלגו ומלבר. המסעדה פועלת בהצלחה כבר שבע שנים וכך גם הבר ג'ונז בפלורנטין, שנפתח לפני כשנתיים בעיצומה של הקורונה. טיטמן זוקף את ההצלחה, בין היתר, לשינוי בסגנון הבישול שלו. "ההתבגרות שלי החלה ביום שהקמנו את הג'ונז. הבנתי שיש משהו יפה בפשטות ובדיוק, מגמה שגוברת בכל העולם. כיום אני יודע ליצור אסתטיקה שלעולם לא תבוא על חשבון הטעם. היסודות שלי נשענים על מטבחי אירופה ועל מטבחים מודרניים, אך אני משלב אותם עם טעמים מהבית. שפים רבים מכניסים את הבישול הים תיכוני למסעדות מישלן ומשלבים אותו בשפה קולינרית גבוהה יותר".

בחודש פברואר השנה עשה טיטמן קפיצת מדרגה נוספת כאשר מלגו ומלבר נכללה בדירוג המסעדות היוקרתי 50Best. אך על ההישג העיבה העובדה שהמסעדה שובצה במקום ה־40 בלבד. "התבאסתי", הוא מודה. "אני אדם תחרותי ויודע להכין את עצמי למצבים שמפתיעים אותי, אבל כאן לא הצלחתי. בדיעבד אני יכול לומר שהכל לטובתי. יש לי יותר מוטיבציה, אני רוצה ויותר ומשקיע יותר, ולא נח על זרי הדפנה. בטוח שבשנה הבאה נשיג מקום גבוה יותר".

הופתעת מעצם הכניסה לדירוג? שאר המסעדות שנכללו בו הן בעלות אופי מקומי יותר
"כשאנשים שמעו מי המסעדות מישראל שנכנסו לרשימה הם לא הבינו מה אני עושה שם, כי אני לא מייצג את המטבח הישראלי החדש. אמרו לי 'אנחנו יכולים להבין למה ג'ורג' וג'ון ויחי זינו שם, אבל איך מלגו קשורה'. המסעדה שלי מייצגת משהו אירופי שספגתי במסעדות מישלן שעבדתי בהן. עצם הכניסה של ישראל לדירוג פותחת דלתות ומושכת תשומת לב למה שקורה בארץ, וזה חשוב. בארץ יש שפים מוכשרים שמכינים אוכל איכותי ואני מאמין שעוד ועוד מהם יפרצו החוצה ויפיצו את הבשורה".

ובכל זאת המקומיות נוכחת באוכל שלך.
"במלגו יש משהו מאוד אירופי באסתטיקה אבל הטעמים הם מהים התיכון – מיץ לימון, שמן זית וזעתר. הייחוד שלי הוא אינו בחציל שרוף וטחינה, שלעולם לא יהיו במלגו, אלא השילוב האירופי־ישראלי וטעמים שהקהל בארץ אוהב. למשל בארוחה שתתקיים בשבוע הבא, שבה יתארח אלברטו לנדגרף, שף שני כוכבי מישלן מברזיל, אני מתכנן להגיש קטאייף עטוף בעלה גפן ומעל פורל מעושן וקוויאר. זו מנה שמעולם לא הוגשה אצלנו, גרסה שלי לבליני וקוויאר שיש בה משהו מקומי ומשהו אירופי, שילוב שהוא נכון בעיני ומגביה את הקולינריה הים תיכונית".

כדי לארח שף נדרשות נקודות השקה, והמטבח הישראלי שונה מאוד מהברזילאי.
"הבישול של אלברטו נשען על טעמים וחומרי גלם מקומיים, אך הוא מדמה אותם לאוכל אירופי־מודרני, כמוני. במטבחים הלטינים יש טעמים חזקים, חריף והתפתחות בפה בדיוק כמו בארץ. הפיוז'ן הזה, מושג שקיבל קונוטציה זולה מעט, קורה בישראל ובכל העולם. ככל שיוצאים מהמסגרת ומרחיבים אופקים אפשר להגיע לתוצאות מעניינות ועל כך מלגו מושתתת, על עירוב תרבויות. היא אינה מגבילה את עצמה ולכן היא שונה ממסעדות אחרות בתל אביב. כיף לעבוד עם עוד שף, לשים את האגו בצד וללמוד. כבר חודשיים אני עובד על תפריט שונה לחלוטין מהתפריט הקבוע, ממש כמו להקים מסעדה מחדש".

אנחנו מדברים רק על מלגו ומלבר וצריך להזכיר גם את ג'ונז.
"זהו אחד הדברים המדהימים שקרו לי בעקבות הקורונה, מקום שנותן לי את השקט שלי כשף וכיוצר. בג'ונז יש מטבח מעניין וכיפי, ויחד עם המנות הקטנות והפיצה נוצר שילוב נכון. כדי לאתגר את עצמי עוד יותר יצרתי את סוסייטי קלאב, בראנץ' בעל אופי אירופי שונה משאר הבראנצ'ים בארץ. אני ממליץ לכל שף ומסעדן ליצור לעצמו מקום שבו הוא יכול להירגע".

מה ישלים לך את הפאזל?
"אנחנו עובדים על פתיחת מקום חדש. אני עוד לא יכול להרחיב אבל הוא נובע מהעמקה של דברים שאני מתעסק בהם כרגע. אני אוהב לאתגר את עצמי ומחפש לצאת כל הזמן מאזור הנוחות. למצוא דברים שאני פחות חזק בהם ופחות מכיר, ולהעצים אותם ואת עצמי".

שף אלברטו לנדגרף ממסעדת OTEQUE בריו זה ז'נירו מתארח במלגו ומלבר, שני-רביעי (27-29.6),להזמנות

• אוכלים שותים
• שפים
• שף
• מוטי טיטמן
• מלגו ומלבר
• ריאיון
• טיים אאוט סופ"ש // גיליון 901 // הלילה הלבן חוזר

הכי קרוב למישלן

רק שלשום הם זכו להיכנס לדירוג 50Best Restaurantsוכעת הם בוולנטיינ'ס בתל אביב: שף רז רהב (OCD), מקום שלישי בדירוג, ושף תומר טל (ג'ורג' וג'ון, מקום 9) יתארחו אצל שף קובי בכר במסעדת פאסטל לטריו רומנטי במיוחד מלווה בשמפניה Moët & Chandon. בארוחת Love Story יוגשו מנות בהשראת התאוריה של שלושת מרכיבי האהבה – תאווה, תשוקה ומחויבות – והיא תכלול 6 פתיחים, 3 מנות ראשונות זוגיות, עיקריות וקינוחים בליווי שמפניה, וכמובן הזדמנות להתחכך בזוהר. 440 ש"ח לאדם, 100 ש"ח הנחה למחזיקי אמריקן אקספרס.
להזמנות

מחיים כהן באהבה

את השף שכבר ראה הכול חג האהבה לא מרגש במיוחד. הוא פשוט עושה את מה שהוא יודע ומגיש ארוחה שמוכיחה שעקביות ודבקות בסגנון האישי חשובים לא פחות מגביע כזה או אחר: טרטר דג ים, כריך תירס, תפוחי אדמה ועגבניות מגי; ניוקי קאצ'ו צ׳צ׳י אה פפה ועוד ועוד, בסך הכול 6 מנות – פתיח, ראשונה\בינתיים ועיקרית לבחירה, PRE DESERT וקינוח. 450 ש"ח לאדם, אפשרות להוסיף תפריט יינות מותאמים ב-159 ש"ח. מ־18:00.
יפו תל אביב

מאיר אדוני במוד רומנטי

שף מאיר אדוני, שסלל את הדרך לדורות של שפים זוכי פרסים, יגיש בוולנטיינס תפריט ספיישל ובו מנות שמזכירות לו תשוקה. לדוגמה: ממעמקים – בר ים צרוב ומצופה בפנקו, שרי פסטיס, קרם חציל, עגבניה שרופה, שעועית ירוקה, ניוקי מטוגן שקדים, ובזיליקום (83 ש"ח); מדליוני טורקיה – נתח פילה בקר בגריל פחמים, בטטה צלויה ומקורמלת עם מיסו לבן, טחינה פיסטוק, יוגורט ורדים, ברוקולי, שעועית תאילנדית וקפה נח'לה (139 ש"ח) ועוד ועוד, בבר הסקסי מלו מלו בגג מלון בובו של רשת בראון.
מלי מלו

וולנטיינ'ס בטאיזו

בסט 50 – היינו שם לפניכם: שף יובל בן־נריה, זוכה טקס פרסי האוכל של טיים אאוט שש שנים ברציפות, מציע לוולנטיינ'ס תפריט תפריט טעימות זוגי – אפרטיף, ראשונות, ביניים, עיקריות וקינוח זוגי, כולל הדאמפלינג השנחניזי המיתולוגי. מושלם. 350 ש"ח לאדם.
טאיזו

מאנטה ריי x עלמה ביץ'

זוגיות מעניינת במיוחד מחברת בוולנטיינ'ס בין מאנטה ריי ועלמה ביץ', שתיים שהן אחת: תפריט ספיישל מהים וקוקטיילים בדיל אטרקטיבי מצד האחות הגדולה, והרכב מוזיקלי בלייב מצד האחות הקטנה והפוחזת. מגדל אויסטרים ופחזניות קוויאר, ריזוטו תפוחי דם עם לובסטר, מנות ביניים מהתפריט החדש ומגש המזאטים המפורסם יוגשו על רקע הופעה חיה של הרכב האלקטרו-ג'אז הטרופי רידמו בוטיק, בהובלת הדיג'יי והמתופף סניור ארושס עם זוגתו הסקספוניסטית אנסטסיה בו. ההרכב יעלה בשני סשנים ולאורך כל היום יוגשו קוקטיילים בפורמט 1+1. 51-125 ש"ח למנה.
להזמנות03-5174773

בין ספרד ליפו

מסעדת אונזה היפואית של קבוצת בארקה האוס חוגגת ולנטיין במשך שבועיים, כי אהבה זו סיבה מספיק טובה. לשם כך הושקה ארוחה זוגית שלוקחת את האורחים לטיול רומנטי בין ספרד ליפו במנות שמתכתבות עם יינות CAVA VILARNAU ונוצרו בהשראת דגה טרייה, ירקות עונתיים, תבלינים ועשבי תיבול המזוהים עם המטבח הלבנטיני. הארוחה נחלקת לארבעה שלבים: השקת כוסות קאווה עם לחם ושתי מנות קלילות לבחירה, שתי מנות ראשונות לבחירה כגון טרטר דג ים, ברוסקטה, עגבניות ירוקות מוחמצות ושמנת חמוצה או כרישה אפויה על קרם וישיסואז וביצה עלומה; שתי מנות עיקריות וקינוח. את הארוחה תלווה קאווה מיקב וילרנאו בבקבוק מעוצב בהשראת גאודי. 380 ש"ח.
אונזה, עד שני (21.2) מ־18:00 ועד אחרון הלקוחות

פארם טו טייבל ושמפניה

שת"פ יום האהבה בין בית השמפניה וו קליקו ושף עומרי בר הוא הבסיס לארוחת טעימות ברוח פארם טו טייבל: פתיח, שמונה מנות (לדוגמה טרטר בבקר מפורק ועלי וואסבי, ופילה בר ים על קרם שורש סלרי), שני קינוחים ושתי כוסות שמפניה (ברוט ורוזה) מבית השמפניה המפורסם. הארוחות יתקיימו בסטודיו 33, חלל אירוח אינטימי רומנטי בפלורנטין, תוך כדי שיח עם השף בזמן הצילחות ומקסימום מעורבות של האורחים במתרחש. 14-15.2 (שני-שלישי) מ־19:30. 430 ש"ח לאדם.
להזמנות

חופשי זה לגמרי לבד

בערב הוולנטיינ'ס החליטו במסעדת באנה לחגוג דווקא אהבה עצמית בתפריט ספיישל שמותאם ליחיד: נתח דלעת יפנית עם ניוקי בפרפום עגבניות וסלט קייל חמוץ (64 ש"ח), נזיד בורגיניון בסיר אישי (60 ש"ח); ברוסקטה אבוקדו ועגבניות (36 ש"ח) ועוד מנות שאין צורך לחלוק עם אף אחד, וגם יינות פורטוגליים חדשים ומבחר יינות טבעיים. מ־19:00.
באנה

מארזים עד הבית

מעדנים מחוות צוק

במעדניה האהובה מצפון העיר כבר הורכבו מארזים לחגיגה בסלון הפרטי: מארז פינוקים זוגי הכולל יין מבעבע/אדום/ לבן לבחירה, קרקרים, מיקס זיתים מתובלים, מטבל פסטו, גבינת ברי, גבינת גאודה כמהין וטירמיסו זוגי (199 ש"ח), ומארז בשרים LOVE ME TENDER – יין מבעבע, קרפצ'ו פילה בקר עם בלסמי פרמז'ן, שיפודי פילה בקר, נתח סינטה על עצם זוגי וטירמיסו/עוגת ביסקוויטים זוגית (349 ש"ח). כבר אמר מי שאמר שהכי טוב בבית.
חוות צוק

לבוהוריים שאחרי

המארז של קפה ציונה מתאים לשניים עד שלושה סועדים (מי אמר שוולנטיינ'ס חייב להיות זוגי?) והוא יביא עד לפתח הדלת גבינות משובחות, לחמים, מאפים, קרקרים עם גרעינים,פוקצ'ה ים תיכונית, מקלות ועוגיות פרמז'ן, מאפים, סלטים, מיצים טבעיים, קוקטייל, זר תבלינים לתה ואף סכום וצלחות מתכלות, מפה ופלייסמנט. יותר מזה לא צריך (439 ש"ח, 310 ש"ח לגרסה מצומצמת).
להזמנות

אלכוהול ישראלי גאה

מזקקת THINKERS החדשה מירושלים מציעה לחג האהבה מתנה מושלמת לחובבי אלכוהול מיוחד, ובשליחות עד הבית: VODKA THINKERS FURTHERED 40/60 זוכת מדליית הזהב הכפולה לשנת 2021 מטעם San Francisco Spirits Competition, ג'ין ERUSALEM DRY GIN זוכה מדליית פלטינום בתחרות המשקאות החריפים הבינלאומית SIP AWARDS, ו־ISRAELI SUNSET GIN – ג'ין אביבי פירותי וארומתי ובו עלי ורדים ופירות אדומים (149-185 ש"ח). מי שבכל זאת מעדיף להעביר את היום בדייט בחוץ, יוכל להזמין סיור במזקקה הירושלמית, הממוקמת על יד שוק מחנה יהודה. הסיור כולל הסבר והבנה על עולם האלכוהול, למידה על יכולות הייצור וכמובן טעימות של מוצרי הדגל של המזקקה ומגוון קוקטיילים.
להזמנות

סנגריה מקורית

פיק בר, בר הקוקטיילים האקולוגי ביפו העתיקה, מנצל את חג האהבה להשקת מארז בסיסים טבעיים מהגינה להכנת סנגרייה מושלמת בבית בשלושה מיקסים: סנגריה פאי תפוחים, סנגריה עוגת גבינה ותותים וסנגריה ספלנדד בניחוח קקאו ותבלינים חמים. לכם נותר להוסיף יין ולהחליט אם לשתות קר או חם. 40 ש"ח לבקבוק, משלוחים חינם (מינימום 80 ש"ח).
להזמנות 055-5589081, בפייסבוק ובאינסטגרם

קוקטיילים ושוקולד

בר הקוקטיילים ספייסהאוס מציע לחג האהבה מארזי קוקטיילים מבוקבקים ופרלינים ממולאי קוקטיילים בעבודת יד מבית COCO, של השוקולטיירית קרן טל. לדוגמה: GREEN TEA MARTINI בטעמי תה עדינים, HAPPINESS FORGETS מרום מתובל, ביטרים ארומטיים, שקדים ליים ואננס ועוד ועוד, מתוך מבחר שמתאים גם לטבעונים. 159-249 ש"ח, ניתן להוסיף זוג כוסות רגל ב־40 ש"ח.
להזמנות

• אוכלים שותים
• יפו תל אביב
• שף
• מאיר אדוני
• חיים כהן
• חדשות האוכל
• ולנטיינ'ס דיי

הכי רציתי לפתוח בדיון על הקטע של "ארוחות שף" והפופולריות שלהן בתל אביב כרגע. כאילו היה איזה ממו של ארגון המסעדנים שאמר שלקחת 200 שקלים למנה עיקרית לא מתקבל טוב, ולכן מומלץ לשקול לגבות מחיר על ארוחה שלמה כי אז יותר קשה ללקוח לשים לב למחיר של כל מנה. למען הסר ספק, מבחינתי זה דבר חיובי. יש משהו נחמד בגידור ההוצאות מראש (לא כולל שתיה ואלכוהול, אבל זה באמת עניין פרסונלי). איך אפשר להישאר בטעם טוב מארוחה אם הדבר האחרון שאתה מקבל זה את האלמנט של החשבון? כשהמחיר ידוע מראש, זה פשוט עובר ליד. שלא לדבר על זה שכל הארוחות האלו גם מבטיחות מלא מנות, אז גם יש תחושה שזה משתלם.

לצערי זה לא יקרה.
כי למרות הטרנד, ולמרות האוכל האדיר שברק יחזקאלי הגיש לנו בבורק, הביקורת הזו לא הייתה אמורה להיכתב, כי הארוחה הזו לא הייתה אמורה להתקיים. סליחה, בואו נהיה מדויקים: לי לא היה מה לחפש שם. וידעתי את זה בשנייה שהתיישבתי. לפני האוכל, לפני השירות, לפני הכללים (עוד נגיע לשם) לפני שידעתי מה הולך לקרות. ולכן זה לגמרי עלי. זכותו של ברק יחזקאלי להמשיך ולהגיש את האוכל (המעולה, כבר אמרתי?) שלו גם בימים אלו. בהעדר הנחיות של משרד הבריאות לא היה שום דבר לא חוקי או בניגוד לתקנות באירוע. אבל זה יידרוש רמת שקר עצמי של פולטיקאי כדי להתחמק מהעובדה שכל הארוחה הזאת לא הייתה צריכה להתקיים ככה.

זה הרגיש כמו סעודה על הטיטאניק. אנשים אוכלים, מסתובבים, מקשקשים עם השף בזמן שהוא חותך דג נא במרחק מלימטר. הדי.ג'יי מנגן, פה ושם אנשים רוקדים. ואף אחד לא מדבר על הקרחון שמתקרב. או במקרה הזה – הוירוס. אכול ושתה כי מחר נידבק. הסיבה היחידה שנשארנו זה כי היה לא נעים. כי יצאנו מהבית, ונכנסו לתל אביב, ושילמנו חניה, והשותפים שלנו הביאו בייביסיטר. ולך פתאום תקום ותגיד "לא מתאים" ותתקע את המסעדה עם שולחן ריק. לא נעים. וניסינו להדחיק. ולפעמים גם הצלחנו. אבל בסוף מצאנו את האירוניה המושלמת – הקורונה, זאת שהתסמין המרכזי שלה הוא אובדן חוש הטעם, משאירה אותך עם טעם מריר בפה. ומה שהכי מבאס, שגם בלי עניין הקורונה ברקע (ונראה לי שבזה סיימנו איתה להערב) – כל הקונספט של בורק, שהוא מרהיב על הנייר, רק מפריע להנות מהאוכל. ולא זוכר אם כבר ציינתי שהאוכל ממש טוב.

אחד השקרים הכי גדולים בעולם הוא הצורך "לחשוב מחוץ לקופסא". זה אולי נשמע טוב בשיחות מוטיבציה, אבל בתור מישהו שיצא לו לבלות הרבה יותר מידי שעות בישיבות קריאייטיב, זה אף פעם לא עובד בעולם האמיתי. ויש לזה הסבר די הגיוני: הקופסא מייצגת את המשאבים שלך. אם אתה חושב מחוץ לקופסא, גם אם תמצא רעיון מעולה, ההיסטוריה מוכיחה שהוא כנראה לא יהיה ניתן ליישום וייפול מתישהו בדרך, כי יחסרו משאבים. מה שצריך לעשות זה לקחת את הקופסא, לשבור אותה, ואז מהחלקים לבנות משהו חדש שבאמת אפשר ליישם. ובורק היא דוגמה מהדהדת.

על פניו הקונספט הוא מהמם. "לא פייר", אמר יחזקאלי בתחילת הערב (כן, חלק מהקונספט זה יחזקאלי נואם/מדבר אל כל המסעדה ומסביר מה אוכלים, כי אין תפריט. כנראה החלק הכי מוצלח באירוע), "שבמסעדה המודרנית נגזל מהטבחים הרגע הכי כייפי – לראות את החיוך של הסועדים". אז הוא שבר את הקיר. לחלוטין. זה לא מטבח פתוח. זה חלל אחד, קצת צפוף (טוב, סליחה הקורונה באה להגיד שוב שלום אחרון ודי), קצת אינטימי, שבו מכל שולחן רואים את המטבח. ובעיקר את האי שעליו עושים את ההכנות והצילחות. ויש גם גלריה, שמי שיושב בה משקיף אל כל ההתרחשות מלמעלה.

אבל זה לא מספיק. כי בבורק, ככה הם מעידים על עצמם בכל אופן, אין שום חוקים. מהרגע שאתה נכנס אומרים לך שאתה מוזמן להסתובב חופשי בחלל. להשתמש בספות. לשאול שאלות, לעמוד ליד יחזקאלי והצוות כאילו אתם בקו 63 בשעת העומס, ואפילו לעזור לצוות לנקות את הצלחות לפני ההגשה (ובביטוי "לנקות" הכוונה בעצם ללגעת בצלחות בידיים שלך, שאף אחד לא יודע איפה הן היו קודם, בטח בתקופת קורונה. סליחה, לא הצלחתי להתאפק). וזה עוד לפני שדיברנו על העובדה שיש רק הושבה אחת ב-19:30 לארוחה מלאה, כלומר אין תפריט או בחירה וכל המסעדה אוכלת יחד את המנות, וכל זה לאורך 4 שעות. כן, זאת לא טעות. 4 שעות. זאת לא ארוחה, זה ערב "חוויתי".

ובכן, כבר מההתחלה היה ברור ש"חוויה" זה מושג יחסי. למשל החוויה של לשבת מלא זמן ליד השולחן לפני שמוגש לך משהו לאכול. אפילו בחתונה, אם מזמינים בשבע וחצי, גם למקדימים, כלומר אלו שבאים ברבע לשמונה לפני שפתחו את הבופה, נותנים איזה משהו. איזה מלצרית שתעבור עם נשנוש. ופה כלום. 28 דקות של בניית ציפיות שהסתיימו בסלסלת לחמים עם שלושה מטבלים. הבשורות הטובות הן שכל מה שקיבלנו שם היה ממש מוצלח. חלה מתוקה ועדינה, קרקר פיצוחים נטול גלוטן שהייתי מוכן לאכול כל יום, כל היום, וגם לחם מחבת מצויין שהוגשו עם רוטב מנגו צ'ילי ליים כיפי ועם טחינת שקדים שליקקנו כל טיפה ממנה. הבשורות הפחות טובות הן שעם כל הכבוד ללחם, ולסלט הירוק שהוגש אחריו, ושאין לי המון מה להגיד עליו חוץ מזה שהוא היה סלט, היה ירוק והוגש בנייר מקומט – עברה שעה ועוד לא באמת קיבלנו אוכל.

אבל אז הגיע הדג. כשנכנסנו למסעדה קיבל את פנינו אינטיאס ענק ששכב על האי במרכז החלל. את החלק הראשון של הערב, זה שחיכינו במהלכו, יחזקאלי בילה בניקוי הדג ופילוט שלו. ועכשיו הגיע התוצאה והיא הייתה לא פחות ממופלאה. הדג הנא הוגש ביחד עם מלון קיץ תאילנדי שמזכיר בטעם ובמרקם שלו מלפפון, ושניהם שחו ברוטב של רימונים ושל גרגירי צ'יה. בביס הראשון אתה לא מבין מה פגע בך. התוצאה כל כך שונה ממה שאנחנו רגילים עליו, שהתגובה היחידה האפשרית היא לקחת עוד ביס. ואז עוד אחד. ואז להגיד וואו. ואז להמשיך עד שהצלחת שלך ריקה, כשהעצירות היחידות הן לנשימה ועוד אמירת וואו.

יש מעט מאוד מנות שהיו מסוגלות לעמוד בציפיות אחרי חוויה כזאת. ו"סבתא שרה וסבתא ציפורה", על שם הסבתות של יחזקאלי, היא לגמרי אחת מהן. התיאור שלה, כמו שיחזקאלי הציג אותו ("עלי כרוב חלוטים, ממולאים בריקוטה, עם חמאת עשבי תיבול ואבן יוגורט מלמעלה") אפילו לא התקרב להסביר את גודל האירוע. אם יש עתיד במקצוע האלכימיה, הוא היה אצלנו על הצלחת. לא ברור איזה מעשה קוסמות קרה שם, אבל הוא עבד. הכרוב שכח שהוא כרוב והתמסר כולו לתפקידו כבצק רביולו מושלם שהחמיא למילוי הריקוטה וביחד הם שחו ברוטב שכאילו נברא במיוחד בשבילם והיה מספיק טוב כדי שנבקש עוד סלסלה של לחם, כדי שנוכל לנגב אותו ולא לוותר על אף טיפה.

גם המנה הבאה הייתה קסם, אבל מסוג אחר. כאן הייתה טעימה עיוורת. כלומר ראינו מה אנחנו אוכלים, אבל לא סיפרו לנו מה זה. לא בא לי להרוס את ההפתעה, אז נשמור על ערפול, אבל רק נגיד שזה אחד הביצועים הכי מרהיבים שפגשתי לשימוש בחומר גלם אחד, יחסית מוכר, ולעשות אותו במגוון שיטות עשיה ובישול וליצור ממנו משהו חדש לגמרי ומאוד מפתיע. בעיקר כשיחזקאלי מספר בסוף מה בדיוק אכלנו. אין דרך קלה להגיד את זה – לא היה לנו מושג. אם היינו צריכים להמר בכסף ממה המנה עשויה, היינו מאבדים את התחתונים.

הקטע של שימוש חוזר ושונה באותו חומר גלם, חזר על עצמו במנת הדג הבאה. הפעם במרכז העניינים עמד תירס. זה התחיל בפולנטה כל כך עדינה שאתה פשוט רוצה לשתות אותה בקש. המוסר שהוגש עליה עבר אידוי בתוך עלי תירס, שגם שמרו עליו מהתייבשות וגם נתנו לו מין ארומה תירסית נעימה במיוחד. ואם כל זה לא מספיק אז ציר הדגים שליווה את כל המנה בושל ביחד עם קלחי התירס מה שהכניס לו מתיקות שהפכה אותו לגרסה ה"כשרה" הכי קרובה שתפגשו לציר סרטנים. וכמה שזה נשמע טוב, זה מבוצע אפילו יותר טוב. מנה לפנתיאון.

המנה העיקרית האחרונה הייתה סטייק ואגיו ישראלי, עם תפוח אדמה בשומן בקר שגולגל בקליפות בצל שרופות ועם ציר בקר וסברס. אין שום דבר רע להגיד על המנה. הבשר היה עשוי כמו שצריך, הרוטב היה טוב. התפוח אדמה היה אחלה. אבל אחרי ארוחה עם מנות יצירתיות ומרתקות פתאום זה הרגיש קצת "רגיל". ואפילו יותר, זה חשף את את הפער בין הרעיון של הערב לבין הביצוע. זה נחמד לרצות לעשות ארוחה שכולם יאכלו ביחד, וכיף לראות איך דברים מתנהלים, אבל אין שום הצדקה שנראה את *כל* התהליך ושרק אחרי שסיימו להגיש את מנת הדג, השף יתחיל לחתוך את הבשר (לפני הבישול!), לבשל את הנתחים, לצנן, לחתוך ולצלחת. ואין שום דרך בעולם שמטבח בגודל כזה יכול להכין 50 מנות בשריות בבת אחת או שהצוות (שהיה נהדר וסיפק שירות מצויין) יצליח להגיש מספיק מהר את כל זה. התוצאה היא שבעוד חלק מהשולחנות סיימו לאכול וחזרו להסתובב בחלל, שולחנות אחרים נאלצו להסתפק במנה של ציפיות במילוי פומו עצבני ברוטב של 45 דקות המתנה לפני שהגיע האוכל.

ובסוף גם היו קינוחים. יכול להיות שהעובדה ששוב הייתה המתנה של 45 דקות פגעה ביכולת שלי לשפוט אותם. אולי תרמה לעניין גם העובדה שאחרי יותר משלוש וחצי שעות של ישיבה בכסא לא מאוד נח, הגב שלי התחיל לשאול שאלות. בשורה התחתונה זה לא היה מלהיב בשום צורה. דלעת בסירופ תבלינים עם מנגו אולי נשמע מעניין אבל בסוף אתה נשאר עם טעם לא ברור ותחושה של פספוס. המרקיז שוקולד עם אבקת קוז'י היה יותר מוצלח אבל לא הצליח לחצות את סף הסביר.

אם היינו מקבלים את הארוחה הזו במסעדה "רגילה" סביר להניח שזאת הייתה ביקורת על גבול המתלהבת מדי. האוכל של יחזקאלי הוא סיבה מספיק טובה לצאת מהבית גם בגיהנום האקלימי המכונה "אוגוסט בתל אביב". הוא חכם, הוא מדויק, הוא ייחודי וגם במקומות שבהם הוא לא מקורי, הוא מבוצע באופן נהדר. רק כמו שבורק מתנהלת, אין שום דרך שאפשר להנות ממנו כמו שצריך. ככה זה שמרוב עצים, או במקרה הזה מרוב "קונספט", פשוט לא רואים את היער.

קודם כל כי בתקופה הנוכחית זה פשוט מופרך. יצאנו מהמסעדה עם טעם מריר ורצון עז ללכת לחטא את עצמנו במקלחת אלכוג'ל. אבל גם אם נתעלם שנייה מהעובדה שיש מגיפה עולמית (לכו להתחסן, אנשים), זה היה ערב ארוך מדי, ברמת המתיש, בחלל שגם אם אתה מחליט להסתובב בו, אתה ממצה אותו אחרי 40 שניות. עוד 3 דקות אם הלכת לדבר עם השף (ובתכלס, אל תלכו לדבר עם השף כי זה מפריע לו לעבוד ומעכב אותו, וכמו שהבנתם עוד עיכוב זה הדבר האחרון שנדרש כאן). והכי נורא – לא הייתה לזה שום הצדקה. לא מספיק מנות, לא הפעלה מאוד מעניינת. רק מריחה בלתי נגמרת של זמן שאפילו לא ברור מה היא מנסה להשיג. אלא אם כל הסיפור הוא כיסוי לזן של חייזרים שמנסה להשתלט על כדור הארץ באמצעות כלי נשק שמבוסס על אנרגיה שנוצרת משתיקות מביכות. כי אחרי ארבע שעות עם אותם אנשים סביב השולחן, כאלו יש מלא בבורק. ודי ברור איך גיליתי.

★ כוכב אחד לקונספט, ★★★★ 4 כוכבים לאוכל, 0 מסיכות קורונה
ארוחת טעימות – 390 ש"ח לסועד
בורק, צריפין 39, פתוח ברביעי וחמישי מ-19:30, 03-7516893

• ביקורת מסעדות
• אוכלים שותים
• בורק
• שף
• קונספט

אין דרך פשוטה להגיד את זה, אבל ההגעה שלנו לדוד ויוסף (על הקיר בחוץ השם כתוב באנגלית, בפונט מספרות, אבל ראבק, אתם מסעדה במונטיפיורי, הפוזה מיותרת) הייתה פחות החלטה מושכלת ויותר retail therapy. אתם יודעים על מה מדובר: היה לכם יום רע בעבודה, הבוס היה מעצבן, אז במקום להתחרפן אתם מחליטים לפצות את עצמכם בקניה של איזה פריט נוצץ. כאילו נעליים או משחק חדש לפלייסטיישן יסגרו לכם את החור בנשמה.

במקרה שלנו זה היה יום רע בעבודה, לפני כמה שבועות. באנו עם ציפיות בשמים וקיבלנו מקום שהיה כל כך נטוש ושקט עד שאפשר היה לשמוע טיפות של עצב זולגות מהקירות ויוצרות שלוליות מלנכוליה על הרצפה. אכלנו ארוחה בינונית להפליא, במחיר מופקע להחריד וברחנו. ואז, בדרך לאוטו, פתאום נעצרנו מול מקום שאף אחד מאיתנו לא שם לב אליו קודם. הייתה מוזיקה פצצה, היו מלא אנשים. הייתה אווירה של פאן באוויר. היה אוכל שנראה סבבה. זה כאילו מישהו לקח את כל החסכים שצברנו במהלך הערב, וארגן לנו מארז FOMO מהודר. אז עשינו לעצמנו retail therapy קטן, ועוד לפני שהגענו לאוטו כבר היו לנו שולחן מוזמן.

כמו בכל קנייה רגשית, למחרת בבוקר, התחילו הספקות. בירור קצר העלה שבניגוד למה שחשבנו זאת לא מסעדה חדשה. דודו אלמאקייס ויוסי שטרית (לא, זה לא היוסי שטרית הזה) פתחו את המסעדה שלהם לפני יותר מעשור ברחוב ירמיהו וב-2013 עברו לרחוב מונטיפיורי. 8 שנים? ולא שמנו לב? פתאום זה הרגיש כמו קנייה רגשית מאתר סיני. אתה יודע מה הזמנת, אין לך שום דרך לדעת מה תקבל.

הדבר הראשון שקיבלנו היה מזג אוויר נהדר ושולחן במרפסת. כבר היה שווה לצאת מהבית. הייתה בריזה נעימה, המוזיקה הייתה בדיוק בווליום הנכון כדי לעמעמם את הרעש של הרחוב אבל עדיין לאפשר שיחה, ולגמרי הייתה אווירה של כיף באוויר. הזמנו בקבוק יין לבן, נשענו לאחור וחיכינו לאוכל.

התחלנו עם שלושה פתיחים: מסבחה פול, לאבנה תמרים ופוקצ'ה בצלים. המסבחה התגלתה כטייק מעניין על המנה הקלאסית – קרם פול עם שעועית לימה. לא המנה הכי אסטטית בעולם, אבל הטעם שלה מפצה לגמרי על הלוק. הדבר היחיד שהוריד לה קצת היה הלאבנה תמרים, פשוט כי זאת הייתה אחת ההפתעות הכי מוצלחות שנתקלנו בהן לאחרונה. החמיצות של הלבאנה והמתיקות של התמרים משתלבים ביחד באופן מושלם, והנענע המיובשת מלמעלה מוסיפה מרקם וטעמים שמזכירים זעתר. הפוקצ'ה, שהגיעה עם בצלים מקורמלים, הייתה מהז'אנר העבה/רך והייתה גם מאוד טעימה וגם עשתה את העבודה שלה – לנגב עד הקצה את הצלחת של הלבאנה.

ההמשך היה "הביצה המושלמת". ביצה שלמה שמטוגנת בציפוי, ומוגשת עם קרם תירס ומלא פרמזן מלמעלה. נתחיל בזה שמדובר במנה אדירה. אומנם לא "מושלמת", כי כידוע הביצה המושלמת היא ביצה סקוטית (ביצה עלומה עטופה בשכבת בשר טחון שנעטפות יחד בפירורי לחם ומטוגנות בשמן עמוק. וכן. זה טוב כמו שזה נשמע), אבל לגמרי מתקרב לשם. הביצה הייתה מטוגנת כמו שצריך והשילוב בין קריספיות הציפוי לביצה שנשארה נוזלית, היה פשוט נהדר. העובדה שכל זה ישב על קרם תירס, טעים וחלק, מהסוג שאתה רוצה לחתן את הילדים שלך איתו, רק הוסיפה מימד של עונג. זה אפילו היה מקרה די נדיר שבו טפטפו למנה מספיק שמן כמהין כדי שתקבל את פרופיל הטעם, אבל לא יותר מדי שישתלט על המנה.

למרבה הצער, אי אפשר להגיד את אותו הדבר על סיגר הגבינות וארטישוק. באופן כללי, סיגר היא מנה שקשה מאוד להרוס אותה. בצק נורמלי, מילוי סביר, טיגון מוצלח, הגשה מהירה – זה כל מה שצריך. לא ברור מה קרה כאן. יכול להיות שמישהו הרגיש, בצדק, שמילוי הגבינות והארטישוק קצת אנמי והחליט שצריך לחזק את הטעם. אבל הבחירה לזרוק חתיכות קרפצ'יו על הסיגר הייתה במקרה הטוב מוזרה ובמקרה הפחות מוצלח מזלזלת. זה לא קשור ולא תורם שום דבר. ההחלטה להוסיף על הכל גם שמן כמהין, ועוד בכמות מוגזמת, הייתה מכת מוות לבלוטות הטעם.

אבל זה עוד כלום לעומת ההזייה שהמלצר המאוד חביב מכר לנו בתור "מנת ספיישל שאני מאוד ממליץ עליה" – קרפצ'יו טונה אדומה עם כבד אווז. כן, זה ברור, היינו צריכים לפסול את האירוע כבר בנקודה הזו על בסיס אי התאמה, אבל זה נשמע כל כך מופרך שהיה קשה להגיד לא. וחבל. איך נגיד את זה בעדינות – הלוואי והשילוב בין הטונה לבין כבד האווז היה הבעיה היחידה של האירוע. ויותר מזה, הלוואי והשילוב בין הטונה לבין כבד האווז היה ההזייה הכי גדולה שקשורה למנה הזו.

זה בסדר לדחוף ספיישלים, זה סביר לשלוח את המלצר לשאול על המנה "כי אתם רק השולחן השני שמקבל אותה והמטבח רוצה פידבק". לשמוע בתגובה ביקורות קשות על המנה, ואז להתעלם מזה לחלוטין – זה כבר ממש מוזר. עזבו לא לחייב על המנה, אבל אפילו לא צ'ייסר קטן לפיצוי? סתם בשביל להשאיר טעם טוב.

למרבה המזל ברגע הזה הגיעה השווארמה, וכבר לא היה מחסור בטעם טוב. כידוע שווארמה היא לא רק מנה. שווארמה היא דרך חיים. וכאן קיבלנו את החיים שאנחנו רוצים, בתוך פיתה כל כך מושלמת ברכות שלה עד שאתה רוצה לזחול פנימה ולשנו"צ שנתיים. הכוכב הבלתי מעורער של השווארמה הוא שוק טלה בבישול ארוך שנמס בפה ומשאיר מאחוריו סערה של טעמים. השילוב שלו עם העלים הירוקים שממלאים את הפיתה ועם הטחינה והעמבה העדינה, יוצר מנה נהדרת שאם היו עוד שתיים כמוה גם אותן היינו מחסלים.

זנב השור ביוגורט המשיך את הקו המוצלח של העיקריות. הבשר היה עשוי נהדר, היוגורט עטף אותו בעדינות והצנוברים שנראו בהתחלה רק לצרכי קישוט הוסיפו קרנצ'יות נעימה. השילוב הסופי הוא מנה סוערת בעדינות שלה, שלא צורחת לך בפה אבל לגמרי לא משאירה אותך אדיש. חוויה די דומה מספקים הטורטליני גבינות רכות. גם כאן אין שום דבר שמעיף אותך לשמיים. אבל יש כאן פסטה טובה, ממולאת בגבינות טעימות ורוטב עם נגיעות כמהין (שוב, למזלנו, לא באופן מוגזם), שנותן בדיוק את הלחלוחית הנדרשת בלי להפוך את הטורטליני לעיסה, ועם אגוזי לוז שמוסיפים טעם ומרקם. כיף של מנה.

https://www.instagram.com/p/CPNhfQ3nxtP/

הנפילה היחידה בעיקריות נרשמה במנת שקדי העגל (כבר אמרתי פעם שמדובר בהתמכרות?). וכמו כל הנפילות עד עכשיו זאת הייתה התרסקות מפוארת. קודם כל בגלל מידת העשייה. זה לא שלא היו שקדים שהיו עשויים בדיוק במידה. היו. רק שהם היו במיעוט. יש מעט דברים פחות מוצלחים משקדים שלא עשויים כמו שצריך. ובאופן כמעט מופלא אחד מהדברים האלו היה קרם הבטטה במרקם מזון תינוקות שעליו ישבו השקדים.

הקינוחים הצליחו לשמור על חוסר האחידות. ה"טקסטורות פיסטוק" התגלה כמנה נהדרת עם של ברולה סמי פרידו עם טעם פיסטוקי עדין ונהדר עם טוויל שומשום שחור שהיה אחד הדברים הכי מעניינים ומוצלחים שטעמנו לאחרונה. הטירימסו רוזטה לעומת זאת הייתה מסוג המנות שנראות נהדר ומכאן העניינים מתחילים להדרדר. זה לא היה רע בשום צורה, אבל זה גם לא משהו לכתוב עליו הביתה. או לאתר אינטרנט. כשיצאנו, כבר היה אחרי 22:00. המוזיקה עלתה, המסעדה הייתה מפוצצת, מכונית עצרו על שפת המדרכה, פרקו אנשים יפים והמשיכו הלאה. בבת אחת נזכרנו למה באנו. ברור לגמרי שלמרות הנפילות פה ושם, האוכל הוא סיבה טובה לחזור.

★★★☆ 3.5 כוכבים
דוד ויוסף, מונטיפיורי 21, ראשון-שבת 00:00-19:00

פוקצ'ה 22
לאבנה תמרים 22
מסבחה 18
הביצה המושלמת 59
קרפצ'יו טונה 95
טורטליני כמהין וגבינות 88
זנב שור 82
סיגר גבינות וארטישוק 85
שאוורמה שוק טלה 98
שקדי עגל 148
טקסטורות פיסטוק 62
טירימיסו רוזטה 62

• ביקורת מסעדות
• דוד ויוסף
• שף
• אוכלים שותים
• מונטיפיורי
• המסעדות הטובות בתל אביב 2021